Утверждаю

Начальник Управления мясной

и птицеперерабатывающей

промышленности

Государственного комитета

по пищевой промышленности

при Госплане СССР

Е.БИРУЛЯ

11 февраля 1964 года

 

РЕКОМЕНДАЦИЯ

ОБ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПИЩЕВЫХ ГОВЯЖЬИХ И СВИНЫХ КОСТЕЙ

 

Пищевые говяжьи и свиные кости, получаемые от обвалки мясных туш в колбасном и консервном производствах, допущенные ветеринарным надзором к использованию на пищевые цели, реализуются в предприятиях общественного питания и в торговой сети.

Пищевые кости могут поступать в охлажденном или мороженом видах. Вторичная заморозка костей не допускается.

По пищевой ценности кости делятся на:

а) кость сахарную;

б) кость столовую;

в) кость бульонную.

К сахарной кости относятся говяжьи суставные головки трубчатых костей и тазовые.

К столовой кости относятся - хребтовые, шейные, поясничные, крестцовые говяжьи кости, трубчатые, тазовые и лопаточные свиные кости.

К бульонной относятся - грудные говяжьи кости.

Говяжьи и свиные кости должны быть без признаков порчи, загрязнений.

Суставные головки трубчатых костей должны быть распилены на две или четыре части, у тазовых костей должны быть сделаны надпилы в утолщенных частях.

Столовые говяжьи кости должны быть распилены на куски размером до 7 см.

Бульонные кости и столовые свиные поступают в предприятия общественного питания в целом виде, без распиливания на куски.

 

ВНЕШНИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ГОВЯЖЬИХ ПИЩЕВЫХ КОСТЕЙ

 

┌────────────┬────────────────────────────┬───────────────┬───────────────┐

│Наименование│       Кости сахарные       │Кости столовые │Кости бульонные│

│ показателей│                            │               │               │

├────────────┼────────────────────────────┼───────────────┼───────────────┤

│Внешний вид │Суставные головки трубчатых │Говяжьи кости  │Грудная кость  │

│            │костей распилены на две или │нарезаны куска-│поступает в    │

│            │четыре части. Поверхность   │ми длиной      │целом виде     │

│            │костной ткани суставных     │не более 7 см  │без нарезки    │

│            │головок трубчатых костей и  │               │               │

│            │тазовых костей должна быть  │               │               │

│            │белого или светло-желтого   │               │               │

│            │цвета                       │               │               │

│            │                            │               │               │

│Запах       │Свойственный свежим         │Свойственный   │Свойственный   │

│            │костям без посторонних      │свежим костям  │свежим костям  │

│            │запахов                     │без посторонних│без посторонних│

│            │                            │запахов        │запахов        │

└────────────┴────────────────────────────┴───────────────┴───────────────┘

 

Упаковка

 

Каждый вид пищевых костей отдельно упаковывают в картонные коробки или оборотные ящики.

Каждая партия костей, передаваемых за смену для реализации, сопровождается качественным удостоверением.

 

Транспортировка

 

Перевозка костей в теплое время года должна производиться в условиях, исключающих повышение температуры продуктов выше +8°.