ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ТРУДУ

И СОЦИАЛЬНЫМ ВОПРОСАМ

 

СЕКРЕТАРИАТ ВСЕСОЮЗНОГО ЦЕНТРАЛЬНОГО СОВЕТА

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ СОЮЗОВ

 

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

от 18 февраля 1986 г. N 55/4-85

 

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ РАЗДЕЛОВ "ПРОИЗВОДСТВО АЛКОГОЛЬНОЙ И

БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ", "ХЛЕБОПЕКАРНО-МАКАРОННОЕ

ПРОИЗВОДСТВО", "КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО",

"КРАХМАЛОПАТОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО", "ПРОИЗВОДСТВО САХАРА",

"ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ", "ТАБАЧНО-МАХОРОЧНОЕ

И ФЕРМЕНТАЦИОННОЕ ПРОИЗВОДСТВА", "ЭФИРОМАСЛИЧНОЕ

ПРОИЗВОДСТВО", "ПРОИЗВОДСТВО ЧАЯ", "ПАРФЮМЕРНО-КОСМЕТИЧЕСКОЕ

ПРОИЗВОДСТВО", "МАСЛОЖИРОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО", "ДОБЫЧА И

ПРОИЗВОДСТВО ПОВАРЕННОЙ СОЛИ", "ДОБЫЧА И ПЕРЕРАБОТКА

СОЛОДКОВОГО КОРНЯ", "ЭЛЕВАТОРНОЕ, МУКОМОЛЬНО-КРУПЯНОЕ

И КОМБИКОРМОВОЕ ПРОИЗВОДСТВА", "ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ"

ЕДИНОГО ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННОГО СПРАВОЧНИКА

РАБОТ И ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ, ВЫПУСК 55

 

Государственный комитет СССР по труду и социальным вопросам и Секретариат Всесоюзного Центрального Совета Профессиональных Союзов постановляют:

1. Утвердить разделы "Производство алкогольной и безалкогольной продукции", "Хлебопекарно-макаронное производство", "Кондитерское производство", "Крахмалопаточное производство", "Производство сахара", "Производство пищевых концентратов", "Табачно-махорочное и ферментационное производства", "Эфиромасличное производство", "Производство чая", "Парфюмерно-косметическое производство", "Масложировое производство", "Добыча и производство поваренной соли", "Добыча и переработка солодкового корня", "Элеваторное, мукомольно-крупяное и комбикормовое производства", "Общественное питание" Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, выпуск 55, разработанные министерствами пищевой промышленности СССР, хлебопродуктов СССР и торговли СССР совместно с Центральным бюро нормативов по труду, согласованные с ЦК профсоюзов рабочих пищевой промышленности, ЦК профсоюза работников сельского хозяйства и ЦК профсоюза работников государственной торговли и потребительской кооперации.

2. Утвержденные настоящим Постановлением разделы Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих вводятся в действие в сроки, устанавливаемые Государственным комитетом СССР по труду и социальным вопросам.

3. Научно-исследовательскому институту труда издать утвержденные пунктом 1 настоящего Постановления разделы Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, выпуск 55.

 

Заместитель Председателя

Государственного комитета СССР

по труду и социальным вопросам

Ю.ПАК

 

Заместитель Председателя

Всесоюзного Центрального Совета

Профессиональных Союзов

А.БИРЮКОВА

 

 

 

 

 

ЕДИНЫЙ ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ СПРАВОЧНИК

РАБОТ И ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ

 

ВЫПУСК 55

 

РАЗДЕЛЫ:

"ПРОИЗВОДСТВО АЛКОГОЛЬНОЙ И БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ";

"ХЛЕБОПЕКАРНО-МАКАРОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО"; "КОНДИТЕРСКОЕ

ПРОИЗВОДСТВО"; "КРАХМАЛОПАТОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО";

"ПРОИЗВОДСТВО САХАРА"; "ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ";

"ТАБАЧНО-МАХОРОЧНОЕ И ФЕРМЕНТАЦИОННОЕ ПРОИЗВОДСТВА";

"ЭФИРОМАСЛИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО"; "ПРОИЗВОДСТВО ЧАЯ";

"ПАРФЮМЕРНО-КОСМЕТИЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО"; "МАСЛОЖИРОВОЕ

ПРОИЗВОДСТВО"; "ДОБЫЧА И ПРОИЗВОДСТВО ПОВАРЕННОЙ СОЛИ";

"ДОБЫЧА И ПЕРЕРАБОТКА СОЛОДКОВОГО КОРНЯ"; "ЭЛЕВАТОРНОЕ,

МУКОМОЛЬНО-КРУПЯНОЕ И КОМБИКОРМОВОЕ ПРОИЗВОДСТВА";

"ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ"

 

Выпуск утвержден Постановлением Государственного комитета СССР по труду и социальным вопросам и ВЦСПС от 18 февраля 1986 г. N 55/4-85.

Разделы настоящего выпуска переработаны Министерством пищевой промышленности СССР, Министерством хлебопродуктов СССР, Министерством торговли СССР совместно с Центральным бюро нормативов по труду с участием специалистов научно-исследовательских институтов и предприятий указанных министерств.

В данный выпуск внесены ранее утвержденные дополнения и изменения; внесены дополнения и изменения в содержание большинства тарифно-квалификационных характеристик в связи с техническим прогрессом, совершенствованием технологических процессов, повышением единичной мощности оборудования и сложности его обслуживания, совершенствованием организации труда; изменен диапазон разрядов по 40 профессиям, по 62 профессиям изменены наименования; в выпуск включены 14 новых профессий, аннулированы 23 профессии. Ранее действующие разделы "Хлебопекарное производство" и "Макаронное производство" объединены в один под названием "Хлебопекарно-макаронное производство", раздел "Производство вина, спирта и ликеро-водочной продукции, пива и безалкогольных напитков" переименован в раздел "Производство алкогольной и безалкогольной продукции", раздел "Производство сушеных плодов и овощей, пищевых концентратов, кофепродуктов и пряностей" - в раздел "Производство пищевых концентратов", раздел "Мукомольно-элеваторное, крупяное и комбикормовое производство" - в раздел "Элеваторное, мукомольно-крупяное и комбикормовое производства".

Тарифно-квалификационные характеристики профессий являются обязательными при тарификации работ и присвоении квалификационных разрядов рабочим на предприятиях, организациях и учреждениях всех отраслей народного хозяйства, где имеются указанные в настоящем выпуске производства или виды работ, независимо от их ведомственной подчиненности, кроме особо оговоренных случаев.

 

Введение

 

Разделы "Производство алкогольной и безалкогольной продукции", "Хлебопекарно-макаронное производство", "Кондитерское производство", "Крахмалопаточное производство", "Производство сахара", "Производство пищевых концентратов", "Табачно-махорочное и ферментационное производства", "Эфиромасличное производство", "Производство чая", "Парфюмерно-косметическое производство", "Масложировое производство", "Добыча и производство поваренной соли", "Добыча и переработка солодкового корня", "Элеваторное, мукомольно-крупяное и комбикормовое производства", "Общественное питание" Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (ЕТКС) переработаны с учетом совершенствования оборудования, технологических процессов, дальнейшего улучшения организации, нормирования и стимулирования труда. В разделах осуществлено совершенствование тарификации аналогичных работ, уточнены тарифно-квалификационные характеристики профессий рабочих в связи с изменением содержания труда под влиянием научно-технического прогресса, возросших требований к качеству продукции, квалификации рабочих, их общеобразовательной и специальной подготовке.

ЕТКС содержит тарифно-квалификационные характеристики, сгруппированные в разделы по производствам и видам работ независимо от того, на предприятиях или в организациях какого министерства или ведомства эти производства или виды работ имеются.

В ЕТКС каждая профессия, как правило, встречается только в одном из разделов.

В настоящих разделах 55 выпуска помещены профессии, специфичные в основном для предприятий по производству пищевой продукции.

Профессии рабочих, не являющиеся специфичными для какого-либо конкретного производства или вида работ, помещены в разделе "Профессии рабочих, общие для всех отраслей народного хозяйства", выпуск 1 ЕТКС.

Тарифно-квалификационные характеристики профессий рабочих разработаны применительно к шестиразрядной сетке. Разряды работ установлены по их сложности, как правило, без учета условий труда. В необходимых случаях условия труда (тяжесть, вредность и др.) учитываются путем установления повышенных тарифных ставок, утверждаемых соответствующими органами.

В характеристиках работ низших разрядов отдельных профессий, исходя из условий производства или характера выполняемой работы, записано, что выполнение отдельных работ производится под руководством рабочего более высокой квалификации. В таких случаях рабочие более высоких разрядов должны уметь руководить рабочими более низких разрядов той же профессии и осуществлять это руководство. Рабочие высших разрядов, занятые ведением технологических процессов, должны руководить рабочими, участвующими в ведении этих процессов.

Порядок пользования тарифно-квалификационными характеристиками, присвоения и повышения разрядов, внесения изменений и дополнений указан в Общих положениях Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, помещенных в выпуске 1 ЕТКС.

Рабочие, непосредственно занятые обслуживанием агрегатов, машин и механизмов, по условиям выполняемой работы должны владеть слесарным делом, знаниями и навыками в объеме, необходимом для выявления и устранения неисправностей, и выполнять эти работы.

Кроме работ, предусмотренных тарифно-квалификационными характеристиками, рабочие должны также выполнять работы, связанные с приемкой и сдачей смены, своевременной подготовкой к работе своего рабочего места, оборудования, инструмента, приспособлений и содержанием их в надлежащем порядке; ведением установленной технической документации; обеспечением нормального санитарного состояния рабочих зон и обслуживаемого оборудования, а также должен знать виды брака, причины и способы его предупреждения и устранения.

В дополнение к отдельным выпускам, как справочный материал при использовании ЕТКС, изданы: "Перечень (алфавит) профессий, помещенных в ЕТКС, с указанием наименований профессий по ранее действовавшим выпускам и разделам ЕТКС", "Перечень наименований профессий, предусмотренных действовавшими выпусками ЕТКС, с указанием измененных наименований профессий и разделов ЕТКС, в которые они включены", а также "Перечень выпусков и входящих в них разделов".

 

 

ПРОИЗВОДСТВО АЛКОГОЛЬНОЙ И БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ

 

ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

 

I. ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

 

§ 1. Аппаратчик коньячного производства

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Участие в ведении процесса перегонки виноматериалов или спирта-сырца для получения коньячного спирта. Наполнение виноматериалами напорных емкостей, загрузка виноматериалами подогревателей и подогрев их до заданной температуры. Загрузка перегонных аппаратов виноматериалами или спиртом-сырцом самотеком или насосом. Разгрузка перегонных аппаратов и передача отходов на утилизацию или сброс в канализацию. Перекачивание коньячного спирта на выдержку. Установка в соответствующие положения впускных, выпускных и воздушных вентилей на оборудовании, бардяных штуцеров на перегонных аппаратах и наблюдение за их правильным положением при подготовке оборудования к перегонке, в процессе перегонки и во время останова оборудования. Отбор проб, чистка и мойка оборудования, емкостей, коммуникаций.

Должен знать: основы технологии перегонки виноматериалов; основные свойства виноматериалов, коньячных спиртов, коньяков; принцип работы обслуживаемого оборудования; схему коммуникаций.

 

§ 2. Аппаратчик коньячного производства

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса перегонки виноматериалов или спирта-сырца для получения коньячного спирта под руководством аппаратчика более высокой квалификации или мастера (технолога). Обслуживание оборудования во время пуска, процесса перегонки и останова. Подача пара в змеевики для нагрева перегонных аппаратов, воды - в дефлегматоры и холодильники. Наблюдение за температурой воды и пара в змеевиках, загрузкой перегонных аппаратов и уровнем жидкости в них по показаниям контрольно-измерительных приборов. Наблюдение за состоянием паровой, водяной, винной и спиртовой коммуникаций. Регулирование подачи воды и пара. Устранение неисправностей в работе оборудования и коммуникаций.

Должен знать: основы технологии коньячного производства; технологию и режим процесса перегонки виноматериалов; устройство основного и вспомогательного оборудования, коммуникаций; правила пользования контрольно-измерительными приборами; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции.

 

§ 3. Аппаратчик коньячного производства

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса перегонки виноматериалов или спирта-сырца для получения коньячного спирта на аппаратах различных систем и способов нагрева. Пуск аппаратов. Отбор погонов и направление их в приемники по отдельным фракциям. Определение момента начала и окончания отгонки головной фракции, средней и хвостовой по показаниям контрольно-измерительной аппаратуры и органолептически: по цвету, запаху, вкусу. Контроль за процессом перегонки: скоростью отгонки спирта, его температурой, правильностью отбора фракций и крепостью спирта. Регулирование скорости процесса перегонки с помощью вентилей и подачи пара в аппараты и холодной воды - в дефлегматоры. Ведение учета.

Должен знать: технологию коньячного производства; био-физико-химические свойства виноматериалов, коньячных спиртов, коньяков; методы определения погонов по фракциям, крепости и качеству спиртов; конструктивные особенности основного и вспомогательного оборудования коньячного производства, правила его регулирования; правила ведения учета.

 

§ 4. Аппаратчик производства шампанского

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса шампанизации вина периодическим резервуарным методом. Загрузка резервуаров смесью виноматериалов и ликера путем продавливания углекислотой. Подача дрожжевой разводки. Наблюдение за температурой и давлением в резервуарах, подачей охлаждающего рассола, содержанием сахара. Контроль и регулирование процессов забраживания, брожения и отстоя. Определение момента окончания процесса шампанизации по показаниям контрольно-измерительных приборов и результатам лабораторных анализов. Подача шампанского на фильтрацию и розлив. Наблюдение за исправностью оборудования, устранение дефектов в его работе. Ведение учета.

Должен знать: технологию производства шампанского периодическим резервуарным методом; био-физико-химические свойства вина, дрожжей, сахара, углекислоты; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции; устройство обслуживаемого основного и вспомогательного оборудования, контрольно-измерительных приборов, регулирующих устройств коммуникаций; правила ведения учета.

 

§ 5. Аппаратчик производства шампанского

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса шампанизации вина непрерывным резервуарным методом. Загрузка батарей и одноемкостных резервуаров смесью виноматериалов и ликера путем продавливания углекислотой, подача дрожжевой разводки. Наблюдение за температурой и давлением в батарее, подачей охлаждающего рассола и дрожжевой разводки, скоростью прохождения потоков смеси, содержанием сахара. Контроль и регулирование процесса вторичного брожения, охлаждения и отстоя по показаниям контрольно-измерительных, регистрирующих приборов, регулирующих устройств и по результатам лабораторных анализов. Подача шампанского на фильтрацию и розлив. Наблюдение за исправностью оборудования, устранение дефектов в его работе.

Должен знать: технологию производства шампанского непрерывным резервуарным методом; конструктивные особенности основного и вспомогательного оборудования, контрольно-измерительных приборов, регулирующих устройств, коммуникаций.

 

§ 6. Дегоржер

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса дегоржажа - сбрасывания переведенного на пробку и предварительно замороженного осадка в производстве шампанского бутылочным методом. Проверка прозрачности вина, правильности замораживания осадка и отсутствия его на стенках бутылок, подготовленных к дегоржажу. Извлечение пробки, выброс осадка. Органолептическое испытание вина на отсутствие посторонних запахов. Установка бутылок в приемные устройства ликеродозировочной машины. Ведение учета.

Должен знать: основы технологии производства шампанского бутылочным методом; сущность и значение процесса дегоржажа и правила его проведения; государственный стандарт на "Советское шампанское"; био-физико-химические свойства вина, дрожжей, углекислоты; устройство и правила эксплуатации основного и вспомогательного оборудования, приспособлений дегоржажного отделения; правила ведения учета.

 

§ 7. Обработчик виноматериалов и вина

 

1-й разряд

 

Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина под руководством обработчика более высокой квалификации. Слив гущи после перекачивания и снятия виноматериалов с осадков и относка ее в сборники. Извлечение вина из фильтр-пластин. Промывка и прессование фильтровальной массы. Подключение и отключение шлангов, винопроводов к оборудованию и емкостям. Чистка, наружная мойка оборудования, устройств, приспособлений, инвентаря и полов в производственных помещениях. Побелка стен, площадок, лагерей. Наружная обтирка технологических емкостей, окуривание подвалов сернистым ангидридом.

Должен знать: основные свойства сырья и вспомогательных материалов; схему коммуникаций; принцип работы и правила обращения с обслуживаемым оборудованием.

 

§ 8. Обработчик виноматериалов и вина

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина. Технологические переливки. Установка бочек на лагеря (в яруса) и их наполнение. Разборка лагерей. Перекатывание бочек. Отъем виноматериалов из емкостей или доливка емкостей для поддержания в них необходимого уровня. Обработка шпунтов и шпунтовых отверстий. Приготовление рабочего раствора сернистого ангидрида. Парафинирование шпунтов. Фильтрация виноматериалов на мешочных фильтрах. Наполнение, опорожнение бочек, емкостей, автомобильных и железнодорожных цистерн, контейнеров при помощи насосов, аппаратов и приспособлений. Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций, устранение неисправностей в их работе. Ведение учета.

Должен знать: основные свойства виноматериалов и вина; правила наполнения технологических и транспортных емкостей; устройство обслуживаемого основного и вспомогательного оборудования; правила ведения учета.

 

§ 9. Обработчик виноматериалов и вина

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Выполнение отдельных более сложных операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина. Фильтрация и очистка виноматериалов на центрифугах и фильтрах различных систем, кроме мешочных, подача на розлив. Оклейка, эгализация, ассамблирование, купажирование, мадеризация в камерах и резервуарах. Приготовление полусладких, шипучих и ароматизированных вин. Измельчение ингредиентов и приготовление спиртовых настоев из трав, кореньев, пряностей для ароматизированных вин. Приготовление сахарного сиропа в аппаратах различного способа нагрева; бентонита - в аппаратах с паровым подогревом и в емкостях; оклеивающих растворов: желтой кровяной соли, желатина, полиакриламида и других. Подготовка сусла в вакуум-аппаратах и подача его в купажную емкость, добавление спирта при корректировании купажа. Контроль и регулирование процессов с помощью контрольно-измерительных приборов, лабораторных анализов и органолептического метода. Регулирование работы обслуживаемого основного и вспомогательного оборудования и коммуникаций. Мойка с применением моющих растворов, обслуживаемого оборудования, устранение неисправностей в его работе.

Должен знать: основы технологии обработки виноматериалов и приготовления полусладких, шипучих и ароматизированных вин; технологические инструкции и требования, предъявляемые к качеству винопродукции; технологический режим и правила его регулирования на отдельных операциях; устройство обслуживаемого оборудования; назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами.

 

§ 10. Обработчик виноматериалов и вина

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Выполнение комплексных технологических операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина. Обработка теплом и холодом в пастеризаторах и охладителях с одновременной фильтрацией. Выдержка вина на холоде в камерах и резервуарах.

Мадеризация виноматериалов в аппаратах с системой теплового обогрева. Наполнение аппаратов виноматериалами насосами, самотеком или путем подавления углекислотой. Подогрев виноматериалов до заданной температуры и поддержание ее на определенном уровне. Периодическое перемешивание мешалками, насосами или другим способом. Насыщение виноматериалов кислородом путем подачи его под давлением из баллонов. Контроль и наблюдение за процессом нагрева виноматериалов и насыщения его кислородом по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и органолептическим методом. Регулирование подачи пара, температуры виноматериалов, перемешивания и обработки кислородом. Определение момента окончания процесса мадеризации.

Приготовление хереса периодическим методом, наполнение емкостей виноматериалами; посев хересной пленки, наблюдение за ее развитием; отбор проб из емкостей и готовых хересных материалов из-под пленки.

Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций.

Должен знать: основные био-физико-химические свойства виноматериалов и вина; технологию термической обработки виноматериалов и вина; технологию мадеризации виноматериалов и приготовления хереса и периодическим методом; технологические режимы и правила их регулирования; устройство основного и вспомогательного оборудования, регулирующих устройств, контрольно-измерительных приборов.

 

§ 11. Обработчик виноматериалов и вина

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса обработки виноматериалов и приготовления вина по установленным технологическим схемам. Приготовление купажа: купажирование, обработка оклеивающими растворами, перемешивание, корректирование купажа.

Обработка, хересование виноматериалов, приготовление полусладких вин в непрерывном потоке. Загрузка батарей, аппаратов непрерывного действия для хересования виноматериалов. Выращивание хересной пленки, нанесение ее на поверхность вина. Регулирование скорости прохождения потока и выхода готового вина с помощью регулирующих приборов и устройств. Контроль за процессом хересования, определение момента его окончания.

Загрузка бродильных батарей, каскадно-ярусных установок и других аппаратов скупажированной смесью. Равномерная подача в систему на вторичное брожение скупажированной смеси и дрожжевой разводки. Фильтрация, термическая обработка. Выдержка на холоде и подача на розлив вина. Контроль и регулирование процесса вторичного брожения, скорости прохождения потока, подачи дрожжевой разводки, процессов термической обработки и фильтрации. Подача виноматериалов в купажеры, буты, железобетонные, металлические резервуары и другие емкости насосами, самотеком или путем продавливания углекислотой. Дозировка и подача оклеивающих веществ. Перемешивание мешалками, насосами, очистка центрифугированием, фильтрацией. Наблюдение за наполнением емкостей, перемешиванием виноматериалов. Обслуживание и наблюдение за работой оборудования, контрольно-измерительных приборов, регулирующих устройств, коммуникаций.

Должен знать: технологию приготовления хереса, полусладких и других вин в непрерывном потоке; методы и способы определения готовности вина; конструктивные особенности оборудования, применяемого для обработки виноматериалов, хересования и приготовления полусладких вин в непрерывном потоке, регулирующих устройств и контрольно-измерительных приборов.

 

§ 12. Обработчик винного сырья

 

1-й разряд

 

Характеристика работ. Выполнение простых операций и работ при получении сусла, сока и мезги из виноградного и плодово-ягодного сырья под руководством обработчика более высокой квалификации. Участие в разборке и сборке технологического и транспортирующего оборудования. Чистка, мойка оборудования, устройств, приспособлений, инвентаря и полов в производственных помещениях.

Должен знать: характеристику винограда, плодов и ягод как сырья для винодельческой продукции; элементарные основы процессов получения соков, сусла, мезги и выжимок; принцип работы, правила мойки и чистки обслуживаемого оборудования; схему коммуникаций.

 

§ 13. Обработчик винного сырья

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Выполнение простых операций и работ при получении сусла, сока и мезги из виноградного и плодово-ягодного сырья. Сортировка (инспекция) сырья при подаче его на переработку. Подача сырья в дробильные машины и на мойку. Отжим сусла и сока на ручных прессах. Отбор винограда и сусла, плодово-ягодного сырья и соков для определения содержания сахара, кислоты и других составляющих компонентов. Отжим гребней на прессах, транспортировка гребней, выжимок вручную и с помощью транспортных средств из производственного помещения. Выгрузка выжимок и передача их на дальнейшую переработку или отправку. Разборка и сборка обслуживаемого оборудования.

Должен знать: основные свойства винограда, плодов, ягод; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и транспортирующих средств; правила отбора проб; правила разборки и сборки обслуживаемого оборудования; основы технологии получения сусла, сока, мезги из виноградного и плодово-ягодного сырья.

 

§ 14. Обработчик винного сырья

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса получения сока, сусла и мезги путем переработки виноградного и плодово-ягодного сырья (дробления, мойки сырья, удаления гребней, отделения сока, прессования мезги, перекачивания сусла на отстой, брожения) на дробилках, стекателях, прессах всех систем, кроме ручных. Наблюдение и регулирование работы технологического оборудования, транспортирующих средств, приспособлений. Подача сырья на дробление; мезги - на брожение, настой, в стекатели, прессы; сусла - в отстойники или на дальнейшую обработку. Нагрев, сульфитация, ферментация мезги в потоке. Ведение учета.

Должен знать: технологию переработки, основные свойства виноградного и плодово-ягодного сырья; технологию получения и основные свойства сока, сусла, мезги, выжимок; устройство основного и вспомогательного оборудования, транспортирующих средств и коммуникаций; способы определения степени отжатия сырья и мезги; правила ведения учета.

 

§ 15. Обработчик винного сырья

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения сока, сусла, мезги путем переработки виноградного и плодово-ягодного сырья на автоматических линиях с пульта управления: мойка, дробление сырья, отделение сока, прессование мезги, удаление из производственного помещения гребней и выжимок, перекачивание сока и сусла на отстой, направление сырья для переработки на технологические линии. Контроль за соблюдением технологического режима переработки винного сырья, соблюдением норм расхода его и выхода готовой продукции, бесперебойной работой обслуживаемого оборудования. Выявление и устранение причин, вызывающих ухудшение качества продукции, превышение предельных норм потерь, уменьшение выхода готовой продукции, снижение производительности линии.

Должен знать: технологию переработки виноградного и плодово-ягодного сырья на автоматических линиях; устройство автоматических линий, контрольно-измерительных приборов, пульта управления; причины, вызывающие ухудшение качества продукции, превышение предельных норм потерь, уменьшение выхода готовой продукции и меры по их устранению.

 

§ 16. Обработчик коньячных спиртов и коньяков

 

1-й разряд

 

Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операций по выдержке и обработке коньячных спиртов и приготовлению коньяков под руководством обработчика более высокой квалификации. Слив осадков. Подключение и отключение шлангов, винопроводов к оборудованию и емкостям. Побелка стен, площадок, лагерей, чистка и мойка оборудования, устройств, приспособлений, инвентаря. Наружная обтирка технологических емкостей. Покраска уторов и обручей бочек.

Должен знать: основные свойства сырья и вспомогательных материалов; схему коммуникаций и правила обращения с обслуживаемым оборудованием.

 

§ 17. Обработчик коньячных спиртов и коньяков

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операций по выдержке и обработке коньячных спиртов, приготовлению коньяков. Технологические переливки. Отбор проб. Установка бочек на лагеря и их наполнение. Отъем спирта и коньяков из емкостей или доливка емкостей для поддержания в них необходимого уровня. Наполнение технологических и транспортных емкостей коньячным спиртом или коньяком при помощи насосов, аппаратов, приспособлений. Парафинирование бочек. Приготовление спиртованных вод, дистиллированной воды. Нанесение трафарета. Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций, устранение неисправностей в их работе.

Должен знать: основные свойства коньячных спиртов и коньяков; правила наполнения технологических и транспортных емкостей; принцип работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций.

 

§ 18. Обработчик коньячных спиртов и коньяков

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение отдельных более сложных операций по выдержке и обработке коньячных спиртов и приготовлению коньяков. Эгализация коньячных спиртов, наполнение бочек коньяком и подача на розлив. Обработка коньяков: оклейка, дозировка и подача оклеивающих веществ, перемешивание, фильтрация, послекупажная выдержка. Приготовление колера и сахарного сиропа в котлах и аппаратах различного способа нагрева. Приготовление оклеивающих растворов. Контроль и регулирование процессов с помощью контрольно-измерительных приборов, лабораторных анализов и органолептическим методом. Регулирование работы обслуживаемого оборудования, чистка, мойка и участие в устранении неисправностей в его работе. Ведение учета.

Должен знать: основы технологии обработки коньячных спиртов и приготовления коньяков; технологические инструкции; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции; технологический режим и правила его регулирования на отдельных операциях; устройство обслуживаемого оборудования, контрольно-измерительных приборов и коммуникаций; правила ведения учета.

 

§ 19. Обработчик коньячных спиртов и коньяков

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение комплексных технологических операций по выдержке и обработке коньячных спиртов и приготовлению коньяков. Уход за коньячными спиртами на выдержке. Обработка дубовой клепки для резервуарной выдержки коньячного спирта. Размещение клепок в эмалированных резервуарах. Регулирование кислородного режима при выдержке коньячных спиртов в крупных емкостях на специально обработанной дубовой клепке. Периодическая мойка и термическая обработка клепки. Розлив в бочки. Обслуживание оборудования и устранение неисправностей в его работе. Контроль и регулирование процесса приготовления коньяков, работы основного и вспомогательного оборудования.

Должен знать: основные био-физико-химические свойства коньячных спиртов, коньяков; технологию обработки коньячных спиртов и приготовления коньяков; технологический режим и правила его регулирования при выдержке коньячных спиртов в крупных емкостях на специально обработанной дубовой клепке; основы технологии обработки дубовой клепки; устройство обслуживаемого оборудования, регулирующих устройств, контрольно-измерительных приборов.

 

§ 20. Обработчик коньячных спиртов и коньяков

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выдержки и обработки коньячных спиртов и приготовления коньяков. Подбор коньячных спиртов для эгализации и купажирования под руководством технолога и подача на длительную выдержку. Приготовление купажа, купажирование, дозировка и подача в купаж компонентов и оклеивающих веществ, перемешивание купажа. Выбор дубовой клепки и организация ее обработки для резервуарной выдержки коньячных спиртов. Контроль за выполнением технологического режима, соблюдением норм расхода сырья и материалов, бесперебойной работой и правильным использованием основного и вспомогательного оборудования участка. Своевременное выявление и устранение причин, вызывающих потери, снижение качества продукции. Ведение технической документации.

Должен знать: технологию выдержки коньячных спиртов, приготовления коньяков; правила выбора и технологию обработки дубовой клепки; нормы расхода сырья и материалов; конструктивные особенности основного и вспомогательного оборудования, регулирующих устройств и контрольно-измерительных приборов; правила подбора коньячных спиртов для эгализации и купажирования; способы выявления и устранения неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

 

§ 21. Обработчик отходов виноделия

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Транспортировка отходов виноделия: выжимок, барды, винаса и загрузка ими хранилищ, отстойников и различных видов оборудования. Утрамбовка выжимок в хранилищах, укрытие их соответствующими материалами. Чистка, мойка оборудования, приспособлений, инвентаря.

Должен знать: правила транспортировки отходов виноделия, загрузки выжимок в хранилища и их укрытия; схему коммуникаций.

 

§ 22. Обработчик отходов виноделия

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса извлечения из отходов виноделия винно-кислой извести, спирта, дрожжей, виноградных семян, кормовой муки и других продуктов виноделия под руководством обработчика более высокой квалификации; заполнение нейтрализаторов бардой или винасом. Подготовка раствора кислот и щелочей. Промывка и сушка винно-кислой извести, отжим и сушка дрожжей. Загрузка и разгрузка перегонных аппаратов, передача отходов на утилизацию. Чистка, мойка оборудования, коммуникаций, емкостей.

Должен знать: основы технологии обработки отходов виноделия; основные свойства спирта, дрожжей и винно-кислой извести; принцип работы обслуживаемого оборудования, сушилок, насосов, коммуникаций; правила работы с концентрированными кислотами, щелочами и способы очистки от них оборудования.

 

§ 23. Обработчик отходов виноделия

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса извлечения из отходов виноделия винно-кислой извести, спирта, дрожжей, виноградных семян, кормовой муки и других продуктов. Загрузка с помощью насосов, самотеком и другими способами сырья и промежуточных продуктов в нейтрализаторы и декантаторы, дозировка кислот и щелочей, обработка ими сырья и продуктов виноделия. Перегонка спирта. Обработка сахарсодержащих выжимок без сбраживания их в хранилищах, с извлечением на специальных аппаратах сахара, спирта и винно-кислой извести. Контроль за работой оборудования по показаниям контрольно-измерительных приборов. Регулирование работы оборудования и подготовка его к работе. Ведение учета.

Должен знать: технологический процесс обработки отходов виноделия и методы извлечения из них винно-кислой извести, спирта, дрожжей; основные физико-химические свойства отходов и продуктов их переработки; устройство и правила эксплуатации оборудования и коммуникаций; правила пользования контрольно-измерительными приборами; правила ведения учета.

 

§ 24. Обработчик сусла и соков

 

1-й разряд

 

Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операций по приготовлению виноматериалов из сусла и соков под руководством обработчика более высокой квалификации. Слив гущи после осветления сусла и соков, их сбраживание и отстаивание. Относка гущи в сборники, отбор проб. Наружная обтирка технологических емкостей. Чистка, наружная мойка, дезинфекция оборудования и коммуникаций. Мойка полов в производственных помещениях, побелка стен, площадок, лагерей. Окуривание помещений сернистым ангидридом.

Должен знать: основные свойства сырья и вспомогательных материалов; правила отбора проб; схему коммуникаций; виды оборудования и правила обращения с ним.

 

§ 25. Обработчик сусла и соков

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операций по приготовлению виноматериалов из сусла и соков. Перекачивание сусла и соков из сборников в отстойные емкости, мезги из мезгосборника в бродильные резервуары. Подготовка дезинфицирующих средств для обработки бродильных емкостей. Слив (перекачивание насосом) дрожжевых осадков после отстоя или сбраживания и спиртования виноматериалов. Группировка и обработка дрожжевых осадков (отстаивание, фильтрация, прессование), передача их на утилизацию. Установка бочек на лагеря (яруса) с последующим наполнением их суслом. Разборка лагерей, перекатывание бочек, отъем виноматериалов из емкостей или доливка емкостей для поддержания в них необходимого уровня. Обработка шпунтов и шпунтовых отверстий. Приготовление рабочего раствора сернистого ангидрида. Парафинирование шпунтов. Мойка, чистка, дезинфекция оборудования, коммуникаций. Выполнение отдельных операций и работ по сбору и обработке чистой культуры дрожжей. Стерилизация емкостей. Отбор проб.

Должен знать: основные свойства сусла, сока, вина, дрожжей; правила наполнения технологических емкостей; правила стерилизации питательной среды, посуды, емкостей; правила подготовки дезинфицирующих средств; правила и способы обработки дрожжевых осадков; правила сбора и обработки чистой культуры дрожжей.

 

§ 26. Обработчик сусла и соков

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса брожения сусла, соков и мезги под руководством обработчика более высокой квалификации или мастера (технолога): подготовка емкостей, наполнение их суслом, соком или мезгой, подача дрожжевой разводки, сульфитация и спиртование виноматериалов, снятие их с дрожжевых осадков. Уход за мезгой при настаивании или брожении сусла на мезге. В уксусном производстве - ведение процесса уксусного брожения. Ведение процесса осветления сусла и соков. Наполнение отстойных емкостей суслом и соком, подача сернистого ангидрида и водной суспензии бентонита, перемешивание, наблюдение за осветлением, передача после осветления на брожение.

Выполнение операций и работ по размножению чистой культуры дрожжей и приготовлению дрожжевой разводки под руководством обработчика более высокой квалификации или мастера (технолога). Подготовка и стерилизация аппаратуры, оборудования, емкостей, коммуникаций. Осветление (фильтрация), отстаивание питательной среды. Наполнение питательной средой стерилизаторов, стерилизация и слив в стерильные емкости. Подача дрожжевой разводки в стерильную среду. Участие в подаче дрожжевой разводки в производство с помощью дозирующих устройств, насосов. Обслуживание и регулирование работы аппаратуры, насосов, фильтров и коммуникаций. Концентрация (уваривание) сусла в открытых котлах. Наполнение котлов суслом, регулирование температуры нагрева, наблюдение за процессом уваривания. Переливка сусла по мере уваривания из больших котлов в меньшие, нейтрализация сусла, слив готового концентрата в емкости. Чистка, мойка котлов и инвентаря. Приготовление суспензии бентонита. Отбор проб в цехах и складах для микробиологического контроля. Обслуживание и регулирование работы аппаратуры, коммуникаций, насосов, мешалок и другого оборудования. Ведение учета.

Должен знать: основы технологии процессов винного или уксусного брожения, выведения и размножения чистой культуры дрожжей; технологические режимы и основные правила их выполнения и регулирования; принцип работы обслуживаемого оборудования, аппаратуры, коммуникаций; правила пользования контрольно-измерительными приборами; правила ведения учета.

 

§ 27. Обработчик сусла и соков

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процессов брожения сусла, соков, мезги. Подготовка емкостей, наполнение их суслом, соком или мезгой, дозировка и подача дрожжевой разводки. Сульфитация, спиртование. Тепловая обработка и ферментация мезги. Снятие виноматериалов с дрожжевых осадков. Контроль и регулирование процесса брожения с помощью показаний контрольно-измерительных приборов, лабораторных анализов и органолептического метода. Обслуживание и регулирование работы насосов, фильтров, мешалок, коммуникаций, устранение неисправностей в их работе. Ведение процесса генерации чистой культуры дрожжей и приготовление дрожжевой разводки в производственных условиях. Сбор дрожжей, приготовление стерильной питательной среды, посев дрожжей в питательную среду. Наблюдение за процессом генерации. Подача дрожжевой разводки в производство при помощи дозирующих устройств, насосов. Концентрация (уваривание) сусла в вакуум-аппаратах. Подача сусла и пара в вакуум-аппарат. Регулирование с помощью контрольно-измерительных приборов температуры и разрежения. Наблюдение за процессом уваривания и определение момента его окончания. Слив готового концентрата в емкости. Устранение неисправностей в работе оборудования.

Должен знать: био-физико-химические свойства сырья, материалов; технологию процессов брожения, выведения и размножения чистой культуры дрожжей, производства сусла в вакуум-аппаратах; способы определения стадий готовности виноматериалов, дрожжевой разводки и вакуум-сусла; устройство обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов.

 

§ 28. Обработчик сусла и соков

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса брожения сусла в непрерывном потоке. Загрузка бродильных батарей, аппаратов суслом, подача дрожжевой разводки. Регулирование скорости потока материала брожения. Контроль и регулирование процессов первичного брожения с помощью контрольно-измерительных приборов, лабораторных анализов и органолептическим методом. Определение момента начала и окончания процесса брожения. Наблюдение за работой обслуживаемого оборудования, устранение неисправностей в его работе.

Должен знать: технологию винного брожения в непрерывном потоке; технологический режим и правила его регулирования; методы анализа и способы определения стадий готовности виноматериалов; конструктивные особенности оборудования, применяемого для обработки суслов в непрерывном потоке; способы регулирования скорости потока материалов брожения; способы определения начала и окончания процесса брожения.

 

§ 29. Приготовитель шампанского

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Охлаждение или замораживание всего или части содержимого бутылки в производстве шампанского. Контроль за процессом охлаждения и замораживания, температурой воздуха и рассола в камерах, ваннах, уровнем рассола в ваннах по показаниям контрольно-измерительных приборов и органолептическим методом. Определение момента окончания процесса охлаждения и замораживания. Загрузка и разгрузка холодильных камер, ванн. Подвозка и отвозка бутылок с шампанским. Укладка бутылок с вином для брожения и на контрольную выдержку. Подача в производство после контрольной выдержки, перекладка и взбалтывание бутылок. Установка бутылок со сброженным вином в пюпитры и выемка из них. Разборка и перекладка штабелей. Межоперационная транспортировка бутылок с вином. Мойка бутылок с шампанским в процессе многолетней выдержки. Мойка, дезинфекция и расстановка пюпитров.

Должен знать: назначение и правила охлаждения и замораживания содержимого бутылок в производстве шампанского; правила дезинфекции и расстановки пюпитров, установки в них бутылок с вином; правила укладки бутылок с вином на брожение и контрольную выдержку.

 

§ 30. Приготовитель шампанского

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Выполнение более сложных и ответственных операций и работ по размножению чистой культуры дрожжей и приготовлению дрожжевой разводки под руководством приготовителя шампанского более высокой квалификации или мастера (технолога). Стерилизация аппаратов, емкостей, посуды. Осветление (фильтрация, отстаивание) питательной среды. Наполнение питательной средой стерилизаторов, стерилизация и слив в стерильные емкости. Подача дрожжевой разводки в питательную среду и в производство с помощью насосов, мерников. Обслуживание и регулирование работы аппаратуры, насосов, фильтров и коммуникаций. Переливка шампанского из бутылки в бутылку при помощи аппаратуры и приспособлений для отделения вина от осадков, фильтрация, доливка незаполненных бутылок шампанским. Подготовка пустых и наполненных бутылок к переливке, перемещение бутылок из штабелей. Предварительное охлаждение наполненных бутылок и заполнение порожних бутылок углекислотой. Регулирование работы аппаратуры. Чистка, мойка аппаратов и приспособлений. Ведение учета.

Должен знать: основные свойства вина, дрожжей и применяемых вспомогательных материалов; основы технологии размножения чистой культуры дрожжей; технологический режим и правила его выполнения; принцип работы обслуживаемого оборудования, аппаратуры, коммуникаций; правила пользования контрольно-измерительными приборами; правила ведения учета.

 

§ 31. Приготовитель шампанского

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса генерации чистой культуры дрожжей в аппаратах или батареях непрерывного действия. Сбор дрожжей. Приготовление стерильной питательной среды, посев дрожжей в питательную среду. Наблюдение за процессом генерации. Подача дрожжевой разводки в производство при помощи насосов, дозирующих устройств.

Приготовление и обработка резервуарной (или тиражной) смеси для вторичного брожения. Наполнение напорных аппаратов виноматериалом и ликером с применением центробежных насосов, продавливанием углекислотой или другими способами. Обескислороживание смеси путем пропускания водорода, подбраживания и другими способами. Подогрев смеси до заданной температуры, поддержание ее на этом уровне и последующее охлаждение. Подача смеси на шампанизацию путем продавливания углекислотой. Выпуск и откачивание углекислоты из напорных аппаратов компрессором в рессивер. Наблюдение за наполнением сборников смесью и передачей обработанной смеси на вторичное брожение. Контроль за температурой воды, смеси, дозированием водорода.

Приготовление сахарного сиропа, тиражного и экспедиционного ликеров в котлах, реакторах, емкостях с мешалками, ротационных бочках и других аппаратах. Загрузка компонентов с применением насосов, дозаторов, транспортеров, шнеков и других загрузочных механизмов. Подача воды, пара, топлива. Контроль за процессами по результатам лабораторных анализов и органолептическим методом. Определение момента готовности, фильтрация, отбор проб. Чистка, мойка, дезинфекция оборудования, емкостей, фильтров, шнеков.

Должен знать: основы технологии приготовления шампанского бутылочным и резервуарным методами; технологию генерации чистой культуры дрожжей; био-физико-химические свойства вина, дрожжей, сахара, углекислоты; технологические инструкции и требования, предъявляемые к качеству готовой продукции; устройство основного и вспомогательного оборудования, приспособлений, контрольно-измерительных приборов, коммуникаций.

 

§ 32. Ремюер

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Переведение осадка на пробку в производстве шампанского бутылочным методом (ремюаж). Определение визуально, органолептически момента окончания брожения в бутылках и созревания осадка для ремюажа. Наблюдение за правильной установкой бутылок в пюпитры. Определение характера осадка и методов его обработки. Обработка осадка бутылок путем колебательных движений вправо и влево по оси бутылки, не вынимая ее из гнезда пюпитра, с последующей установкой бутылок в другое, отличное от исходного положения. Ведение учета.

Должен знать: основы технологии производства шампанского бутылочным методом; сущность и значение процесса ремюажа и правила его проведения; био-физико-химические свойства вина, дрожжей, углекислоты; устройство пюпитров и правила установки и выемки из них бутылок; правила ведения учета.

 

II. СПИРТОВОЕ И ЛИКЕРО-ВОДОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

 

§ 33. Аппаратчик перегонки и ректификации спирта

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса перегонки и ректификации спирта на брагоректификационных, ректификационных аппаратах и аламбиках периодического действия в соответствии с технологической инструкцией. Загрузка перегонных аппаратов периодического действия. Регулирование подачи бражки, спирта, пара, воды с помощью вентилей. Наблюдение за скоростью сгонки и давлением по показаниям контрольно-измерительных приборов. Отбор стандартной продукции, полупродуктов и побочных продуктов. Проверка концентрации спирта в бражке и барде. Наблюдение за качеством выпускаемой продукции и за потерями спирта в барде по анализам химической лаборатории и показаниям спиртоизмеряющих приборов. Регулирование количества начальной и конечной фракций. Отбор проб и определение количества и качества получаемого спирта. Контроль за количеством выработанного спирта по спиртоизмеряющим приборам, систематическое снятие показаний счетчиков. Ведение установленного учета в журнале. Разгрузка и промывка установки по окончании сгонки. Наблюдение за состоянием оборудования и чистотой рабочего места.

Должен знать: технологию производства спирта на перегонных аппаратах периодического действия; теоретические основы перегонки и ректификации, получения ароматных спиртов; методы отбора спирта, полупродукта и побочной продукции, правила ее обработки; нормы выхода продуктов, потерь спирта в процессе брагоректификации; устройство, назначение и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования, коммуникаций, контрольно-измерительной аппаратуры и средств автоматики; приемы рационального расходования пара и воды; правила по безопасности и охране труда, промышленной санитарии, противопожарной безопасности.

 

§ 34. Аппаратчик перегонки и ректификации спирта

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса перегонки и ректификации спирта на брагоректификационных установках непрерывного действия в соответствии с технологической инструкцией. Регулирование подачи бражки, спирта, воды с помощью вентилей или средств автоматики. Обеспечение непрерывной работы установки. Наблюдение за технологическими параметрами процесса перегонки и ректификации спирта: температурой в контрольных точках, давлением в колоннах установки, производительностью установки и их регулирование. Наблюдение за выходом стандартной продукции, полупродуктов и побочных продуктов. Проверка концентрации и качества ректификационного спирта, концентрации спирта в барде и лютерной воде по показаниям спиртоизмеряющих приборов и анализам химической лаборатории. Регулирование на основе анализов хода технологического процесса с применением средств автоматики. Выявление неисправностей в работе оборудования и их устранение.

Должен знать: технологию производства спирта на перегонных аппаратах непрерывного действия; устройство брагоректификационных установок непрерывного действия различных систем и средств автоматики; методы технико-экономического анализа; нормы расхода тепловой энергии и способы ее экономии.

 

§ 35. Аппаратчик перегонки и ректификации спирта

 

6-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса перегонки и ректификации спирта на непрерывно действующих брагоректификационных установках в соответствии с регламентом и пуском установки на воде и паре. Загрузка установки бражкой, кратковременная остановка, пуск установки после кратковременной остановки, стяжка спирта, промывка, чистка установки. Корректирование на основе показаний приборов хода технологического процесса с целью его оптимизации.

Определение потерь спирта в барде и лютерной воде. Регулирование взаимосвязи колонн по тепловым потокам, а также работы нескольких параллельно работающих колонн и колонн специального назначения. Выбор наиболее экономичного режима работы установки по расходу пара и воды. Сдача установки в ремонт и прием ее из ремонта.

Должен знать: технологическую схему установки; новые более совершенные по тепловой энергии схемы брагоректификационных установок; устройство и конструктивные особенности вакуумных установок, установок косвенно-прямоточного действия, установок по выделению этилового спирта из головной фракции в системе брагоректификации и правила их эксплуатации; схему трубопроводов; расположение запорной и регулирующей арматуры и методы пользования ею; способы чистки поверхностей теплообменника; устройство и принцип работы применяемых контрольно-измерительных приборов и средств автоматики; схему автоматизации производственных процессов; способы устранения неисправностей в работе оборудования и нормализации технологического процесса.

 

§ 36. Аппаратчик упаривания мелассы

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса упаривания послеспиртовой и последрожжевой барды (мелассы) в выпарных аппаратах непрерывного действия в соответствии с технологическими инструкциями. Загрузка аппаратов бардой, регулирование подачи ее, подогрев до установленной температуры паром. Поддержание заданных технологических параметров режима процесса выпаривания: температуры, давления, разрежения регулированием их вручную при помощи запорной арматуры или средствами автоматики. Предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического режима. Определение готовности продукта. Учет поступления барды и готового продукта. Ведение технической документации. Выявление и устранение неисправностей в работе оборудования. Подготовка оборудования к ремонту и прием из ремонта. Очистка поверхности теплообмена, обработки выпарки.

Должен знать: технологию упаривания послеспиртовой и последрожжевой барды; устройство и правила эксплуатации оборудования выпарной установки; технологический режим упаривания и правила регулирования процесса; правила ухода за оборудованием; технические условия на готовую продукцию; нормы расхода и правила ведения учета сырья и готовой продукции; назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами; правила по безопасности и охране труда.

 

§ 37. Денатураторщик спирта

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Приготовление денатурированного спирта в чанах-смесителях. Набор в чан-смеситель расчетного количества сырого спирта или головной фракции этилового спирта, добавление керосина, кетонового масла, скипидара, раствора краски или другого ингредиента. Тщательное перемешивание смеси. Добавление расчетного количества воды. Перекачивание готового денатурированного спирта насосом в мерные емкости.

Должен знать: технологию приготовления денатурированного спирта; устройство чанов денатурации спирта, насосов, мерных емкостей; назначение и принцип работы спиртомеров и термометров; физико-химические свойства спирта, головной фракции этилового спирта, ингредиентов; правила по безопасности труда, пожарной безопасности и промышленной санитарии.

 

§ 38. Приготовитель мелассного сусла

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса приготовления мелассного сусла. Разведение мелассы до требуемой концентрации. Набор мелассы и воды в чаны, пуск механизмов, регулирование концентрации и температуры. Приготовление раствора антисептиков и подача их в рассиропку. Подкисление мелассы соляной или серной кислотой, дозировка химикатов. Управление насосами, подающими мелассу, питательные вещества, антисептики. Контроль за ходом процесса приготовления мелассного сусла и регулирование его с помощью средств измерений. Предупреждение перелива мелассы, сусла и химикатов. Подогрев мелассы до заданной температуры, пастеризация, охлаждение. Отбор пробы на анализ. Отпуск приготовленного мелассного сусла в дрожжевое и бродильное отделения. Ведение технической документации. Мойка, пропаривание и дезинфекция оборудования и трубопроводов. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: основы технологии производства спирта; технологию приготовления мелассного сусла; свойства мелассы; основные сведения о видах и свойствах химикатов, применяемых в спиртовом производстве; способы и правила применения антисептиков; устройство и правила эксплуатации оборудования, средств измерений и автоматики; схему трубопроводов; расположение запорной и регулирующей арматуры и методы пользования ею; способы оказания первой помощи при поражении кислотами.

 

§ 39. Приготовитель морса

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Приемка и загрузка плодово-ягодного сырья в чаны-смесители. Первичные и вторичные заливы и сливы морсов и настоев. Выгрузка отработанного сырья из настойных чанов и бочек. Отжим на прессе плодово-ягодного сырья и передача выжимок на выпарку. Промывка чанов, бочек и другого оборудования. Перекачка морсов, настоев и соков насосами. Наблюдение за режимом производства морсов, соков и настоев.

Должен знать: основные требования, предъявляемые к качеству плодово-ягодного сырья; понятие об основных качественных показателях морсов, соков и настоев в зависимости от качества сырья; принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; сроки выдержки первичного и вторичного заливов.

 

§ 40. Приготовитель питательных растворов

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Приготовление питательных растворов солей (мочевины, тиамония фосфата, фосфорной кислоты и др.), растворов антисептиков, пеногасителя. Загрузка, подача химикатов. Пуск механизмов размешивания. Подогрев растворов, стерилизация пеногасителя. Проверка плотности и других показателей растворов. Мойка и очистка сборников и реакторов.

Должен знать: технологию приготовления питательных растворов солей, химикатов, суперфосфатной вытяжки, антисептиков; основные сведения о видах и свойствах химикатов, применяемых в спиртовом производстве; правила по безопасности и охране труда, промышленной санитарии.

 

§ 41. Регулировщик полей фильтрации

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Обслуживание полей фильтрации. Наблюдение за наполнением водой карт полей фильтрации. Поддержание в рабочем состоянии накопителей. Наблюдение за исправностью дамб, трубопроводов. Регулирование сброса стоков по картам полей фильтрации. Мелкий ремонт дамб, накопителей, трубопроводов, оборудования и арматуры. Наблюдение за работой насосов, подающих воду на поля фильтрации.

Должен знать: площадь обслуживаемого поля фильтрации, количество карт, их техническое состояние, состояние дамб, бассейнов и трубопроводов; способы ухода за полями фильтрации и оборудованием; правила и способы ремонта дамб, накопителей и оборудования.

 

III. ПИВОВАРЕННОЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

 

§ 42. Аппаратчик выращивания дрожжей

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса выращивания дрожжей для брожения пивного сусла. Обработка, размножение и хранение дрожжей в чанах, ванночках, монжю.

Съем дрожжей в бродильных чанах, годных на семенные и товарные дрожжи. Учет и распределение дрожжей по генерациям и расам. Очистка дрожжей процеживанием через частое сито от механических загрязнений, подкислением и подщелачиванием от посторонних микроорганизмов. Промывка дрожжей и подготовка их к активному брожению. Приготовление растворов для подкисления и подщелачивания. Смена воды в сборниках, наблюдение и регулирование температуры во всех дрожжевых сборниках. Приемка дрожжей чистой культуры и наблюдение за процессом их размножения. Чистка, мойка, дезинфекция и обеспечение биологической чистоты дрожжевых сборников, холодильников и другого оборудования и помещений дрожжевых камер. Розлив товарных дрожжей в тару. Отпуск на реализацию и учет количества товарных дрожжей.

Должен знать: технологию обработки семенных дрожжей, правила их хранения; практические приемы и технику съема дрожжей; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов; правила распределения дрожжей по расам и генерациям; нормы загрузки дрожжей в емкости для брожения сусла; правила приготовления и нормы расхода растворов для подкисления и подщелачивания дрожжей; правила санитарной обработки оборудования и помещений дрожжевых камер.

 

§ 43. Каптажист

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Обслуживание заводских сборных бассейнов минеральной воды. Регулирование подачи минеральной воды на разливочные линии, температуры и уровня воды в бассейнах, давления в трубопроводах. Отбор проб, проверка качества минеральной воды органолептическим методом. Выпуск остатков минеральной воды из бассейнов. Обслуживание и наблюдение за работой механизмов, подающих воду в системы трубопроводов. Проведение санитарной обработки оборудования и бассейнов.

Должен знать: свойства и способы определения качества минеральной воды; санитарные правила обработки и содержания бассейнов; технологию розлива минеральных вод в бутылки; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; схему трубопроводов.

 

§ 44. Обработчик воды

 

1-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса обработки и приготовления воды технологического назначения для производства пива. Наполнение баков холодной водой, пуск пара, фильтрация, смягчение и нагревание воды в баках до необходимой температуры. Регулирование уровня и температуры воды в баках по показаниям контрольно-измерительных приборов. Подача горячей воды на производство. Разборка, мойка и сборка фильтров. Очистка от накипи, дезинфекция и мойка баков, змеевиков и другого оборудования. Уборка и санитарная обработка помещения. Наблюдение за исправностью теплоизоляции баков и магистралей.

Должен знать: технологическую инструкцию по подготовке горячей воды для обслуживаемого участка; средства и способы смягчения и очистки воды; схему паровых и водяных магистралей; размещение запорной и регулирующей арматуры, контрольно-измерительных приборов и правила пользования ими; график подачи горячей воды на участки производства; принцип работы водяных фильтров; правила и сроки санитарной обработки баков, оборудования и помещений.

 

§ 45. Обработчик воды

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса обработки и приготовления газированной воды для производства фруктовых и минеральных вод. Фильтрация, охлаждение и насыщение воды углекислотой. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов охлаждения, давления в сатураторах, полноты насыщения углекислотой и равномерной подачи газированной воды на разливные машины. Проверка исправности фильтров, холодильников, сатураторов, насосов и контрольно-измерительных приборов. Подкатка, установка баллонов с углекислотой и присоединение сатураторов к газгольдерам или баллонам. Обслуживание газгольдеров, транспортировка баллонов с углекислотой.

Должен знать: технологию приготовления газированной воды, требования государственного стандарта, предъявляемые к ее качеству; устройство, назначение и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования, контрольно-измерительных приборов и арматуры.

 

§ 46. Приготовитель сухих пивных дрожжей

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса получения сухих пивных обезгореченных дрожжей под руководством приготовителя более высокой квалификации или сменного мастера. Прием жидких дрожжей из бродильных чанов, составление правильного соотношения с водой. Сепарация дрожжей. Обработка дрожжей соленым раствором. Промывка дрожжей до полного обезгоречения. Регулирование подачи жидких обезгореченных дрожжей на сушку в сушильные барабаны. Наблюдение за равномерным распределением дрожжей по поверхности барабана. Участие в разгрузке сушилок и подача сухих пивных дрожжей на дробилку. Наблюдение за работой дробилки. Расфасовка сухих дрожжей, взвешивание и маркировка расфасованных дрожжей. Укладка коробов или ящиков с дрожжами в штабеля. Мойка, чистка, санитарная обработка оборудования и коммуникаций цеха.

Должен знать: основы технологии производства сухих пивных обезгореченных дрожжей; методы определения качества сепарации, потерь дрожжей, виды брака и способы предупреждения и устранения; принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; правила приготовления дезинфицирующих средств и санитарной обработки оборудования и коммуникаций.

 

§ 47. Приготовитель сухих пивных дрожжей

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса получения сухих пивных обезгореченных дрожжей. Обеспечение режима сепарации и промывки дрожжей до полного обезгоречения. Наблюдение за ходом процесса сушки дрожжей. Регулирование температуры и давления по показаниям контрольно-измерительных приборов. Определение момента окончания сушки дрожжей, разгрузка сушилок. Регулирование дробления сухих дрожжей. Ведение технической документации. Очистка, дезинфекция и проверка исправности обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов, коммуникаций, устранение мелких неисправностей в их работе.

Должен знать: технологию производства сухих пивных обезгореченных дрожжей; технологический режим сепарации, промывки, сушки дрожжей и правила его регулирования; методику анализов и способы определения правильности хода процесса по внешним признакам; устройство обслуживаемого оборудования.

 

IV. ОБЩИЕ ПРОФЕССИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА АЛКОГОЛЬНОЙ

И БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ

 

§ 48. Аппаратчик процесса брожения

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Участие в ведении процесса брожения в соответствии с технологической инструкцией. Наблюдение за поступлением сусла в бродильные емкости и ходом брожения по показаниям контрольно-измерительных приборов. Выгрузка дрожжей из бродильных чанов и лагерных емкостей, работающих под давлением, транспортировка их в дрожжевые камеры. Подача дрожжей в бродильные чаны; подноска и присоединение шлангов, снятие деки и перекачка пива, кваса, браги. Приемка и обработка брака. Наблюдение за температурным режимом бродящей массы по показаниям контрольно-измерительных приборов. Приготовление колера, настоя мяты. Сдача бражки на сгонку. Очистка, мойка, дезинфекция бродильных чанов, бочек, танков и другого оборудования. Подвозка и загрузка льда для льдосоляного охлаждения. Фильтрование и пастеризация бродящей массы. Наблюдение за работой обслуживаемого оборудования. Ведение установленного учета.

Должен знать: основные сведения о видах и свойствах сырья; основы технологии брожения; свойства дрожжей и их жизнедеятельность; понятие о микробиологической чистоте брожения и аппаратуры; основные процессы, происходящие при брожении; правила мойки, дезинфекции и санобработки оборудования и коммуникаций; принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

 

§ 49. Аппаратчик процесса брожения

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологических процессов спиртового брожения, главного брожения сусла для разных сортов пива, дображивания и выдержки пива, брожения кваса и браги под руководством аппаратчика более высокой квалификации или мастера. Приемка сброженной массы, бражки, сусла, концентрата квасного сусла и пива в бродильные и лагерные емкости и чаны предварительной разводки. Разбавление концентрата квасного сусла до определенной плотности. Перекачка квасного сусла в бродильные чаны. Варка сахарного сиропа и подача его в бродильные чаны. Подача дрожжей, шпунтование, регулирование температурного режима в соответствии с показаниями контрольно-измерительных приборов. Пуск воды на холодильные змеевики, охлаждение путем перекачивания бражки через выносные теплообменники, охлаждение и перекачка готового кваса на розлив. Санитарная обработка оборудования. Проверка микробиологической чистоты чанов. Наблюдение за технологическим режимом на всех стадиях процесса брожения. Купажирование кваса и браги. Отбор проб. Подготовка паточных растворов и раствора серной кислоты. Приготовление пеногасительной смеси и подача ее в бродильную массу. Ведение технической документации.

Должен знать: основные требования к сырью; технологию производства спирта и пива, кваса и браги; технологический процесс брожения, дображивания и выдержки различных сортов пива; сроки выдержки; виды брака и способы его предупреждения и устранения; устройство обслуживаемого оборудования и средств измерений; способы устранения неисправностей в работе оборудования; правила пользования средствами измерений и таблицами поправок; порядок определения плотности брожения сусла, температуры брожения.

 

§ 50. Аппаратчик процесса брожения

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологических процессов спиртового брожения, главного брожения сусла для разных сортов пива, дображивания и выдержки пива, брожения кваса и браги в соответствии с технологической инструкцией. Проверка микробиологической чистоты чанов, исправности оборудования, коммуникаций и контрольно-измерительных приборов. Наблюдение за температурным режимом брожения на всех стадиях по показаниям контрольно-измерительных приборов. Регулирование давления, осветления, кислотности в чанах, емкостях. Обеспечение ведения процессов брожения, дображивания и осветления пива в соответствии с установленными технологическими режимами. Проведение несложных анализов. Предупреждение и устранение отклонений от норм технологического режима. Наблюдение за фильтрацией и карбонизацией пива, регулирование давления при фильтрации по показаниям контрольно-измерительных приборов.

Должен знать: технологическую схему производства; схему коммуникаций; государственные стандарты, технологические свойства готовой продукции; правила и режим брожения различных сортов продукции; методику несложных анализов; устройство оборудования, применяемого в производстве продуктов брожения, способы устранения неисправностей в его работе.

 

§ 51. Аппаратчик процесса брожения

 

6-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение сложного биохимического и микробиологического процесса брожения и дображивания пива в крупногабаритных цилиндроконических танках, оснащенных системой средств измерений и автоматики. Контроль за заполнением бродильной массой цилиндроконических танков (ЦКТ). Подача дрожжей, аэрация стерильным воздухом сусла, поступающего в цилиндроконический танк. Регулирование температурного режима и давления по показаниям контрольно-измерительных приборов на всех стадиях брожения и дображивания пива. Контроль за содержанием экстракта в пиве. Подача хладагента в рубашки цилиндроконического танка в соответствии с технологическим режимом. Предупреждение и устранение отклонений от норм технологического режима. Съем дрожжей. Подача пива на фильтрование (осветление). Отбор проб и проведение анализов.

Должен знать: технологию производства пива в крупногабаритных цилиндроконических танках; схему коммуникаций; режимы брожения и дображивания различных сортов пива; причины отклонения от норм технологического режима и способы устранения их; конструктивные особенности оборудования, применяемого в производстве пива; устройство автоматики.

 

§ 52. Купажист

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса приготовления купажей для ликеро-водочных изделий, фруктовых вод и концентратов для сухих напитков под руководством купажиста более высокой квалификации. Подготовка необходимых материалов и ингредиентов для купажирования. Участие в составлении купажа в соответствии с рецептурой, введении в купажный чан соответствующих ингредиентов и смешивании их. Отбор проб, участие в проведении контрольных анализов. Перекачивание готового купажа в доводные чаны после установленной выдержки или передача его на фильтрацию. Промывка купажных или сортировочных чанов. Очистка, дезинфекция коммуникаций и обслуживаемого оборудования. Участие в ведении технической документации.

Должен знать: основы технологии приготовления и рецептуры различных сортов ликеро-водочных изделий, фруктовых вод, концентратов для сухих напитков; государственные стандарты и технические условия на ликеро-водочные изделия и безалкогольные напитки, сырье и материалы; методику простых анализов, определения крепости и органолептической оценки; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов; правила ведения учета.

 

§ 53. Купажист

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса приготовления купажей для ликероводочных изделий, фруктовых вод и концентратов для сухих напитков. Получение красителей, сахарного сиропа и других необходимых материалов и ингредиентов. Составление купажа в соответствии с рецептурой. Последовательное введение в купажный чан (собирание купажа) соответствующих ингредиентов и смешивание их. Корректировка крепости, проведение контрольных анализов. Проверка исправности коммуникаций, обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования. Ведение технической документации.

Должен знать: технологию приготовления различных сортов ликеро-водочных изделий, фруктовых вод и концентратов для сухих напитков; виды брака и способы его предупреждения и устранения; конструктивные особенности обслуживаемого оборудования; способы устранения неисправностей в работе оборудования; правила ведения технической документации.

 

§ 54. Обработчик технологических емкостей и тары

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса обработки технологических емкостей и тары с обеспечением внутренней биологической чистоты. Мойка, замачивание, пропарка различных технологических емкостей вручную и на машинах. Стерилизация тары пароформалиновой смесью и другими антисептиками, дегазация аммиаком. Очистка, мойка наружной и внутренней поверхностей бочек, емкостей и другой тары горячей и холодной водой, щелочным или кислотным раствором, поверхностно-активными веществами и антисептиками; окуривание. Контроль за правильностью осмолки и защитных покрытий. Отбор промывных вод. Удаление пивного камня с алюминиевых емкостей. Проверка наличия в бочках посторонних запахов, устранение их. Изготовление фитилей. Измерение емкостей взвешиванием, мерниками или другими измерительными приборами, запись результатов измерений. Удаление старого и нанесение нового трафарета, клейма. Подкатка и обработка бочек. Очистка, побелка фундаментов технологических емкостей, уборка и дезинфекция помещений. Приготовление дезинфицирующих растворов. Обработка шкантов, пробок.

Должен знать: способы мойки технологических емкостей и тары водой, острым паром; правила и способы обработки тары раствором формалина и газообразным формалином; порядок применения щелочей, кислот; способы приготовления и применения моющих, дезинфицирующих средств; устройство и правила эксплуатации измерительных приборов, весов, электроклейма и других приспособлений; особенности обработки алюминиевой, железной, железобетонной и деревянной тары.

При обработке пробок - 2-й разряд.

 

§ 55. Солодовщик

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Участие в процессе солодоращения зерна. Замочка зерна в замочных чанах с доведением влажности до заданного процента и обеспечение достаточной аэрации, необходимой для начальной стадии прорастания зерна. Загрузка, мойка, дезинфекция зерна, перекачка зерна, снятие сплава. Регулирование технологического режима по показаниям контрольно-измерительных приборов. Подготовка хлорной извести для хлорирования воды и зерна. Выгрузка зерна из замочных чанов и транспортировка в аппараты проращивания и на тока.

Укладка зерна в "постели". Мойка, дезинфекция замочных чанов. Отбор проб. Определение степени замочки по внешним признакам. Учет количества загруженного зерна в каждом чане.

Должен знать: правила замочки зерна; физико-химические свойства зерна, используемого для приготовления солода, и влияние качества солода на выход сусла, спирта и других продуктов; правила отбора проб; принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

 

§ 56. Солодовщик

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса солодоращения зерна на токах и в немеханизированных ящиках под руководством сменного мастера или солодовщика более высокой квалификации. Распределение зерна на токах. Установление высоты слоя, заделка краев гряды, увлажнение, перелопачивание зерна по слоям вручную или механической лопатой. Наблюдение и поддержание технологического и температурного режима солодоращения на всех стадиях процесса. Обработка солода ускорителями роста. Предупреждение и участие в устранении причин отклонений от норм технологического режима. Выполнение несложных анализов. Транспортировка зеленого солода на сушилки различных систем. Очистка, дезинфекция и проверка чистоты токов, ящиков, вентиляционных установок, транспортных механизмов и другого оборудования. Ведение технической документации.

Должен знать: технологическую схему солодоращения зерна на токах и в немеханизированных ящиках; приемы перелопачивания зерна; физико-химические и технологические свойства зерна и солода; причины, вызывающие заражение и порчу солода, способы предупреждения их; способы обеззараживания солода; методику простых анализов; устройство обслуживаемого оборудования.

 

§ 57. Солодовщик

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса солодоращения на токах и в немеханизированных ящиках. Приемка зерна в солодорастильные аппараты, на тока. Регулирование процесса проращивания зерна в соответствии с технологической инструкцией на всех стадиях. Регулирование температуры и увлажнения воздуха, подача его в солодорастильные аппараты. Контроль за температурным режимом проращивания солода. Пуск и останов солодоворошителей, передвижной грядки. Проверка исправности, очистки и дезинфекции обслуживаемого оборудования. Устранение мелких дефектов. Предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического режима. Отбор проб. Выполнение контрольных анализов. Определение готовности солода.

Должен знать: технологическую схему производства солода; требования, предъявляемые к качеству зерна для приготовления солода; оценку качества солода по внешним признакам и по диастатической силе; нормы и методы солодоращения из разных видов сырья; устройство и конструктивные особенности оборудования, применяемого в солодоращении.

 

§ 58. Солодовщик

 

6-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение сложного биохимического процесса замачивания, ращения и сушки солода совмещенным способом в агрегатах большой единичной мощности, оснащенных контрольно-измерительными приборами и автоматикой. Приемка зерна в агрегат. Регулирование влажности, температуры и продолжительности замачивания, ращения и сушки солода по показаниям контрольно-измерительных приборов. Ворошение зерна с одновременным орошением тонкораспыленной водой и продувкой кондиционированным воздухом на всех стадиях согласно технологическому режиму. Охлаждение в летний период и подогрев свежего холодного воздуха в зимний период, рециркуляция отработанного воздуха. Регулирование биологических и ферментативных процессов солодоращения аэрацией слоя зерна кондиционированным воздухом. Регулирование подачи воздуха и сушильного агента в агрегат. Предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического режима. Отбор проб. Выполнение контрольных анализов.

Должен знать: технологию и технологические режимы производства солода совмещенным способом в агрегате большой единичной мощности; устройство, конструктивные особенности и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования, контрольно-измерительных приборов и автоматики.

 

V. ПРОИЗВОДСТВО УКСУСА

 

§ 59. Аппаратчик по выработке уксуса

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения уксуса скорым периодическим циркуляционным и полунепрерывным способами на аппаратах (ферментерах) большой емкости. Обслуживание воздуходувки или компрессора, конденсационно-вытяжной системы и насосов для циркуляции культуральной жидкости, содержащей живые уксусно-кислые бактерии. Обеспечение нормального хода процесса окисления и бесперебойной работы обслуживаемого оборудования. Регулирование температурного режима работы теплообменников и работы сегнеровых колес и других разбрызгивателей. Отбор проб культуральной жидкости, анализ ее по концентрации кислоты и спирта. Контроль и регулирование хода процесса по результатам анализов. Регулирование подачи воздуха. Определение момента окончания процесса. Съем сырого уксуса и перекачка его на последующие операции. Ведение технической документации.

Должен знать: технологический процесс получения уксуса скорым периодическим циркуляционным и полунепрерывным способами; физиологические особенности культуры уксусно-кислых бактерий; технологический режим и правила его регулирования; параметры технологического процесса; схему коммуникаций; правила регулирования подачи воздуха; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; правила отбора проб и проведения анализов; правила ведения технической документации.

 

§ 60. Аппаратчик по выработке уксуса

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения уксуса глубинным периодическим и непрерывным способами по двум стадиям процесса (размножения и роста уксусно-кислых бактерий) в аппаратах или в батареях, состоящих из 3 - 5 аппаратов интенсивного массообмена. Обслуживание автоматических приборов, регулирование температуры, подачи воздуха, питательной среды и воды. Обслуживание абсорбционной системы улавливания паров кислоты и спирта. Определение количества биомассы нефелометром и своевременная подача сусла по стадиям процесса в аппараты.

Анализ культуральной жидкости по концентрации кислоты и спирта, количеству биомассы, регулирование процесса по результатам анализа. Расчеты необходимого количества добавляемой питательной среды и коэффициентов разбавления, скорости роста уксусно-кислых бактерий и выхода уксусной кислоты с периодичностью, предусмотренной инструкцией.

Должен знать: технологический процесс получения уксуса глубинным периодическим и непрерывным способами; технический контроль; порядок расчетов приготовления питательных сред; правила регулирования параметров технологического режима получения уксуса; устройство и правила эксплуатации аппаратов или батареи интенсивного массообмена.

 

§ 61. Аппаратчик по обработке и купажированию уксуса

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологических процессов по пастеризации, обработке бентонитом, фильтрации и купажированию сырого уксуса, содержащего живые уксусно-кислые бактерии. Отбор проб. Определение необходимой дозировки бентонита. Приготовление бентонитовой суспензии необходимой концентрации в соответствии с технологическими инструкциями. Слив обработанного уксуса, фильтрация его на фильтр-прессе или картонном фильтре. Промывка и перезарядка фильтра. Проверка и контроль за качеством и концентрацией готового уксуса. Перекачка и сдача готового уксуса в отделение розлива. Размешивание, промывка и удаление суспензии бентонита из сборника. Промывка фильтрационных и купажных емкостей. Ведение технической документации. Выявление и устранение мелких неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: технологию и технологические режимы обработки, пастеризации, фильтрации и купажирования уксуса; способы подготовки бентонита для обработки уксуса; способы и правила обработки бентонита перед удалением из емкостей; требования, предъявляемые к качеству готового уксуса; правила отбора проб, методику проведения анализов; порядок расчета для купажирования уксуса; правила ведения учета и отчетности.

 

§ 62. Аппаратчик приготовления питательных сред

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса приготовления питательных сред в производстве уксуса под руководством аппаратчика более высокой квалификации. Приемка спирта в цех. Определение крепости спирта, перекачка его в мерник. Подача компонентов в сборник для приготовления спиртовых сред. Приготовление спиртовых сред: отвешивание компонентов, растворение их, расчет необходимого количества уксуса, содержащего живые уксусно-кислые бактерии, расчет и отмеривание необходимого объема спирта, перемешивание и доведение до кондиции. Отбор проб. Обслуживание насосов.

Должен знать: основы технологии приготовления питательных сред; технологию приготовления и рецептуру спиртовых сред; правила отбора проб и проведения анализов, правила по безопасности труда при работе; принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

 

§ 63. Аппаратчик приготовления питательных сред

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса приготовления питательных сред в производстве уксуса. Подготовка компонентов для составления питательных сред (затора): отвешивание и разведение питательных солей, приготовление экстрактов солодовых ростков и дрожжей. Определение концентрации сырого уксуса, содержащего живые уксусно-кислые бактерии, и расчет его необходимого количества. Составление смеси (затора) из расчетных количеств компонентов, подача необходимого количества спирта. Перемешивание, доведение смеси до кондиции, отстаивание. Подача и регулирование скорости подачи смеси (затора) в окислительные чаны. Выявление и устранение мелких неисправностей в работе оборудования.

Должен знать: технологию приготовления питательных сред (затора); рецептуру составления смеси; технологию подготовки компонентов, порядок подачи компонентов смеси (затора); правила отбора проб и проведения анализов компонентов и смеси (затора); скорость и правила подачи смеси (затора) в окислительные чаны, правила регулирования подачи; устройство оборудования заторного отделения.

 

 

ПЕРЕЧЕНЬ

ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ, ПРЕДУСМОТРЕННЫХ НАСТОЯЩИМ

РАЗДЕЛОМ ЕТКС "ПРОИЗВОДСТВО АЛКОГОЛЬНОЙ И БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ

ПРОДУКЦИИ", С УКАЗАНИЕМ ИХ НАИМЕНОВАНИЙ ПО ДЕЙСТВОВАВШИМ

ВЫПУСКАМ И РАЗДЕЛАМ ЕТКС ИЗДАНИЯ 1970 Г.

 

┌───┬────────────────┬─────┬────────────────┬─────┬────┬─────────┐

│ N │  Наименование  │Диа- │Наименование    │Диа- │N   │Сокращен-│

│п/п│   профессий,   │пазон│профессий по    │пазон│вы- │ное наи- │

│   │   помещенных   │раз- │действовавшим   │раз- │пус-│менование│

│   │  в настоящем   │рядов│выпускам и раз- │рядов│ка  │раздела  │

│   │    разделе     │     │делам ЕТКС изда-│     │ЕТКС│         │

│   │                │     │ния 1970 г.     │     │    │         │

├───┴────────────────┴─────┴────────────────┴─────┴────┴─────────┤

│                 I. Винодельческое производство                 │

├───┬────────────────┬─────┬────────────────┬─────┬────┬─────────┤

│1  │Аппаратчик конь-│3 - 5│Аппаратчик конь-│3 - 5│ 55 │Винодель-│

│   │ячного произ-   │     │ячного произ-   │     │    │ческая   │

│   │водства         │     │водства         │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│2  │Аппаратчик про- │4 - 5│Аппаратчик про- │4 - 5│ 55 │То же    │

│   │изводства шам-  │     │изводства шам-  │     │    │         │

│   │панского        │     │панского        │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│3  │Дегоржер        │  5  │Дегоржер        │  5  │ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│4  │Обработчик вино-│1 - 5│Обработчик вино-│1 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │материалов и ви-│     │материалов и ви-│     │    │         │

│   │на              │     │на              │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│5  │Обработчик вин- │1 - 4│Обработчик вин- │1 - 4│ 55 │   -"-   │

│   │ного сырья      │     │ного сырья      │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│6  │Обработчик конь-│1 - 5│Обработчик конь-│1 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │ячных спиртов и │     │ячных спиртов и │     │    │         │

│   │коньяка         │     │коньяка         │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│7  │Обработчик отхо-│2 - 4│Обработчик отхо-│2 - 4│ 55 │   -"-   │

│   │дов виноделия   │     │дов виноделия   │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│8  │Обработчик сусла│1 - 5│Обработчик сусла│1 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │и соков         │     │и соков         │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│9  │Приготовитель   │2 - 4│Приготовитель   │2 - 4│ 55 │   -"-   │

│   │шампанского     │     │шампанского     │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│10 │Ремюер          │  5  │Ремюер          │  5  │ 55 │   -"-   │

├───┴────────────────┴─────┴────────────────┴─────┴────┴─────────┤

│         II. Спиртовое и ликеро-водочное производство           │

├───┬────────────────┬─────┬────────────────┬─────┬────┬─────────┤

│11 │Аппаратчик пере-│4 - 6│Аппаратчик пере-│3 - 5│ 55 │Винодель-│

│   │гонки и ректифи-│     │гонки и ректифи-│     │    │ческая   │

│   │кации спирта    │     │кации спирта    │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│12 │Аппаратчик упа- │  5  │Новая профессия │     │    │         │

│   │ривания мелассы │     │                │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│13 │Денатураторщик  │  3  │Денатураторщик  │  3  │ 55 │Винодель-│

│   │спирта          │     │спирта          │     │    │ческая   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│14 │Приготовитель   │  3  │Приготовитель   │  3  │ 55 │То же    │

│   │мелассного сусла│     │раствора патоки │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│15 │Приготовитель   │  2  │Приготовитель   │  2  │ 55 │   -"-   │

│   │морса           │     │морса           │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│16 │Приготовитель   │  2  │Приготовитель   │  2  │ 55 │   -"-   │

│   │питательных     │     │суперфосфатной  │     │    │         │

│   │растворов       │     │вытяжки         │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│17 │Регулировщик по-│  2  │Регулировщик по-│  2  │ 55 │   -"-   │

│   │лей фильтрации  │     │лей фильтрации  │     │    │         │

├───┴────────────────┴─────┴────────────────┴─────┴────┴─────────┤

│        III. Пивоваренное и безалкогольное производство         │

├───┬────────────────┬─────┬────────────────┬─────┬────┬─────────┤

│18 │Аппаратчик выра-│  3  │Аппаратчик выра-│  3  │ 55 │Винодель-│

│   │щивания дрожжей │     │щивания дрожжей │     │    │ческая   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│19 │Каптажист       │  3  │Каптажист       │  3  │ 55 │То же    │

│   │                │     │                │     │    │         │

│20 │Обработчик воды │1; 3 │Водогрей        │  1  │ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Обработчик воды │     │    │         │

│   │                │     │для газированных│  3  │ 55 │   -"-   │

│   │                │     │напитков        │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│21 │Приготовитель   │2 - 3│Приготовитель   │2 - 3│ 55 │   -"-   │

│   │сухих пивных    │     │сухих пивных    │     │    │         │

│   │дрожжей         │     │дрожжей         │     │    │         │

├───┴────────────────┴─────┴────────────────┴─────┴────┴─────────┤

│        IV. Общие профессии для производства алкогольной        │

│                   и безалкогольной продукции                   │

├───┬────────────────┬─────┬────────────────┬─────┬────┬─────────┤

│22 │Аппаратчик про- │3 - 6│Аппаратчик про- │3 - 5│ 55 │Винодель-│

│   │цесса брожения  │     │цесса брожения  │     │    │ческая   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│23 │Купажист        │4 - 5│Купажист        │4 - 5│ 55 │То же    │

│   │                │     │                │     │    │         │

│24 │Обработчик тех- │2 - 3│Обработчик тех- │2 - 3│ 55 │   -"-   │

│   │нологических ем-│     │нологических ем-│     │    │         │

│   │костей и тары   │     │костей и тары   │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│25 │Солодовщик      │3 - 6│Солодовщик      │3 - 5│ 55 │   -"-   │

├───┴────────────────┴─────┴────────────────┴─────┴────┴─────────┤

│                     V. Производство уксуса                     │

├───┬────────────────┬─────┬────────────────┬─────┬────┬─────────┤

│26 │Аппаратчик по   │4 - 5│Аппаратчик по   │ 2 - │ 55 │Плодо-   │

│   │выработке уксуса│     │выработке уксуса│3; 5 │    │овощное  │

│   │                │     │                │     │    │         │

│27 │Аппаратчик по   │  4  │Заторщик уксуса │  3  │ 55 │То же    │

│   │обработке и ку- │     │                │     │    │         │

│   │пажированию ук- │     │                │     │    │         │

│   │суса            │     │                │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│28 │Аппаратчик при- │3 - 4│Аппаратчик выра-│3 - 4│ 55 │   -"-   │

│   │готовления пита-│     │ботки уксуса    │     │    │         │

│   │тельных сред    │     │                │     │    │         │

└───┴────────────────┴─────┴────────────────┴─────┴────┴─────────┘

 

 

ПЕРЕЧЕНЬ

ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ, ПРЕДУСМОТРЕННЫХ ДЕЙСТВОВАВШИМ

РАЗДЕЛОМ ЕТКС "ПРОИЗВОДСТВО ВИНА, СПИРТА И ЛИКЕРО -

ВОДОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ, ПИВА И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ",

С УКАЗАНИЕМ ИЗМЕНЕННЫХ НАИМЕНОВАНИЙ ПРОФЕССИЙ, РАЗДЕЛОВ

И НОМЕРОВ ВЫПУСКОВ, В КОТОРЫЕ ОНИ ВКЛЮЧЕНЫ

 

┌───┬────────────────┬─────┬────────────────┬─────┬────┬─────────┐

│ N │  Наименование  │Диа- │Наименование    │Диа- │N   │Сокращен-│

│п/п│  профессий по  │пазон│профессий по на-│пазон│вы- │ное наи- │

│   │ действовавшим  │раз- │стоящим разделам│раз- │пус-│менование│

│   │   выпускам и   │рядов│ЕТКС            │рядов│ка  │раздела  │

│   │    разделам    │     │                │     │ЕТКС│         │

│   │  ЕТКС издания  │     │                │     │    │         │

│   │     1970 г.    │     │                │     │    │         │

├───┴────────────────┴─────┴────────────────┴─────┴────┴─────────┤

│                 I. Винодельческое производство                 │

├───┬────────────────┬─────┬────────────────┬─────┬────┬─────────┤

│1  │Аппаратчик конь-│3 - 5│Аппаратчик конь-│3 - 5│ 55 │Винодель-│

│   │ячного произ-   │     │ячного произ-   │     │    │ческая   │

│   │водства         │     │водства         │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│2  │Аппаратчик про- │4 - 5│Аппаратчик про- │4 - 5│ 55 │То же    │

│   │изводства шам-  │     │изводства шам-  │     │    │         │

│   │панского        │     │панского        │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│3  │Дегоржер        │  5  │Дегоржер        │ 5   │ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│4  │Обработчик вино-│1 - 5│Обработчик вино-│1 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │материалов      │     │материалов      │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│5  │Обработчик вин- │1 - 4│Обработчик вин- │1 - 4│ 55 │   -"-   │

│   │ного сырья      │     │ного сырья      │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│6  │Обработчик конь-│1 - 5│Обработчик конь-│1 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │ячных спиртов и │     │ячных спиртов и │     │    │         │

│   │коньяков        │     │коньяков        │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│7  │Обработчик отхо-│2 - 4│Обработчик отхо-│2 - 4│ 55 │   -"-   │

│   │дов виноделия   │     │дов виноделия   │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│8  │Обработчик сусла│1 - 5│Обработчик сусла│1 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │и соков         │     │и соков         │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│9  │Приготовитель   │2 - 4│Приготовитель   │2 - 4│ 55 │   -"-   │

│   │шампанского     │     │шампанского     │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│10 │Ремюер          │  5  │Ремюер          │  5  │ 55 │   -"-   │

├───┴────────────────┴─────┴────────────────┴─────┴────┴─────────┤

│         II. Спиртовое и ликеро-водочное производство           │

├───┬────────────────┬─────┬────────────────┬─────┬────┬─────────┤

│11 │Аппаратчик пере-│3 - 5│Аппаратчик пере-│4 - 6│ 55 │Винодель-│

│   │гонки и ректифи-│     │гонки и ректифи-│     │    │ческая   │

│   │кации спирта    │     │кации спирта    │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│12 │Денатураторщик  │  3  │Денатураторщик  │  3  │ 55 │То же    │

│   │спирта          │     │спирта          │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│13 │Декантаторщик   │  2  │Аннулирована    │  -  │ -  │    -    │

│   │                │     │                │     │    │         │

│14 │Зарядчик филь-  │  2  │Аннулирована    │  -  │ -  │    -    │

│   │тров            │     │                │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│15 │Приготовитель   │  2  │Приготовитель   │  2  │ 55 │Винодель-│

│   │суперфосфатной  │     │питательных     │     │    │ческая   │

│   │вытяжки         │     │растворов       │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│16 │Приготовитель   │  2  │Приготовитель   │  2  │ 55 │То же    │

│   │морса           │     │морса           │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│17 │Приготовитель   │  3  │Приготовитель   │  3  │ 55 │   -"-   │

│   │раствора патоки │     │мелассного сусла│     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│18 │Регулировщик по-│  2  │Регулировщик по-│  2  │ 55 │   -"-   │

│   │лей фильтрации  │     │лей фильтрации  │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│19 │Укладчик ингре- │  2  │Аннулирована    │  -  │ -  │    -    │

│   │диентов в бутыл-│     │                │     │    │         │

│   │ки              │     │                │     │    │         │

├───┴────────────────┴─────┴────────────────┴─────┴────┴─────────┤

│        III. Пивоваренное и безалкогольное производство         │

├───┬────────────────┬─────┬────────────────┬─────┬────┬─────────┤

│20 │Аппаратчик выра-│  3  │Аппаратчик выра-│  3  │ 55 │Винодель-│

│   │щивания дрожжей │     │щивания дрожжей │     │    │ческая   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│21 │Водогрей        │  1  │Обработчик воды │1; 3 │ 55 │То же    │

│   │                │     │                │     │    │         │

│22 │Каптажист       │  3  │Каптажист       │  3  │ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│23 │Машинист бочко- │  4  │Осмольщик бочек │3 - 4│ 51 │Общие    │

│   │осмолочного аг- │     │                │     │    │пищевой  │

│   │регата          │     │                │     │    │продукции│

│   │                │     │                │     │    │         │

│24 │Машинист солодо-│  4  │Машинист дро-   │2 - 4│ 51 │То же    │

│   │дробильного     │     │бильных устано- │     │    │         │

│   │агрегата        │     │вок             │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│25 │Обработчик воды │  3  │Обработчик воды │1; 3 │ 55 │Винодель-│

│   │для газированных│     │                │     │    │ческая   │

│   │напитков        │     │                │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│26 │Приготовитель   │2 - 3│Приготовитель   │2 - 3│ 55 │То же    │

│   │сухих пивных    │     │сухих пивных    │     │    │         │

│   │дрожжей         │     │дрожжей         │     │    │         │

├───┴────────────────┴─────┴────────────────┴─────┴────┴─────────┤

│              IV. Общие профессии для производства              │

│        спирта и ликеро-водочной продукции, вина, пива          │

│                   и безалкогольных напитков                    │

├───┬────────────────┬─────┬────────────────┬─────┬────┬─────────┤

│27 │Аппаратчик про- │3 - 5│Аппаратчик про- │3 - 6│ 55 │Винодель-│

│   │цесса брожения  │     │цесса брожения  │     │    │ческая   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│28 │Купажист        │4 - 5│Купажист        │4 - 5│ 55 │То же    │

│   │                │     │                │     │    │         │

│29 │Обработчик тех- │2 - 3│Обработчик тех- │2 - 3│ 55 │   -"-   │

│   │нологических ем-│     │нологических ем-│     │    │         │

│   │костей и тары   │     │костей и тары   │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│30 │Солодовщик      │3 - 5│Солодовщик      │3 - 6│ 55 │   -"-   │

└───┴────────────────┴─────┴────────────────┴─────┴────┴─────────┘

 

 

 

 

 

ХЛЕБОПЕКАРНО-МАКАРОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО

 

ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

 

§ 1. Дрожжевод

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Приготовление заварки жидких дрожжей и закваски под руководством дрожжевода или тестовода более высокой квалификации. Получение и подготовка сырья и материалов. Разведение прессованных дрожжей и других компонентов. Наблюдение за подачей жидких дрожжей в тестомесильное отделение. Мойка чанов, посуды и инвентаря.

Должен знать: технологический процесс приготовления жидких дрожжей; правила эксплуатации машин и оборудования дрожжевого цеха.

 

§ 2. Дрожжевод

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса размножения и выращивания дрожжей биохимическим методом для выработки хлеба до 10 т в смену. Стерилизация питательных сред для жидких дрожжей и заквасок. Контроль за охлаждением и осахариванием. Приготовление жидких дрожжей, заварок и заторов для производства улучшенных заварных сортов хлеба. Активация прессованных дрожжей. Контроль за консистенцией, качеством дрожжей и дрожжевого молочка, их температурой. Определение кислотности и подъемной силы дрожжей. Отбор проб, дозировка, отпуск дрожжей на производство. Выполнение контрольных анализов. Обслуживание оборудования дрожжевого цеха. Регулирование почасового режима дозировки питательных сред, воды и воздуха. Поддержание установленной температуры, плотности и кислотности среды. Санитарная обработка всех емкостей. Учет, контроль за чистотой оборудования, посуды, инвентаря.

Должен знать: способы измерения температуры дрожжей и определения кислотности и подъемной силы дрожжей; способы и правила дозирования жидких дрожжей и дрожжевого молочка, их значение для приготовления хлеба; методы органолептического контроля производства жидких дрожжей.

При введении процесса размножения и выращивания дрожжей биохимическим методом для выработки хлеба свыше 10 т в смену - 4-й разряд.

 

§ 3. Кочегар производственных печей

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса сжигания топлива в топках производственных печей при обслуживании до двух печей со стационарным подом или до двух конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену до 3 т, работающих на газовом топливе. Проверка исправности системы печей и контрольно-измерительных приборов. Загрузка топливом печей. Регулирование процесса горения топлива, тяги, температурного режима, установленного для каждого сорта изделий. Контроль за процессом сжигания топлива и расходом его. Чистка топок. Удаление шлака и золы. Подвозка топлива, отвозка шлака и золы.

Должен знать: процессы, происходящие при сжигании топлива; основы технологического процесса производства хлебобулочных изделий; виды, сорта и калорийность топлива; способы и правила сжигания различных видов топлива и методы экономного его расходования; продолжительность выпечки вырабатываемых сортов изделий; порядок увлажнения пекарной камеры; влияние температурного и парового режимов на качество изделий; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемых печей и контрольно-измерительных приборов.

При обслуживании 3-х и более печей со стационарным подом, или 3-х и более конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену до 3-х т, или до 2-х конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену свыше 3 до 10 т, или одной сушильной камеры, работающих на газовом топливе, - 3-й разряд;

при обслуживании 3-х и более конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену свыше 3 до 10 т, или одной и более конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену более 10 т, или 2-х и более сушильных камер, работающих на газовом топливе, - 4-й разряд.

Примечание. При обслуживании производственных печей, работающих на твердом и жидком топливе, тарификация устанавливается на разряд выше.

При одновременном обслуживании печей и паровых котлов, находящихся в одном помещении, два паровых котла низкого давления приравниваются к одной печи средней мощности.

 

§ 4. Машинист машины по чистке и смазке листов

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Управление и обслуживание машины по чистке и смазке металлических листов. Подвозка листов, чистка загрязненных мест при помощи скребка вручную. Заливка растительного масла. Контроль за фетровыми вкладышами в смазывающем барабане и содержание их в рабочем состоянии. Наблюдение за металлическими щетками, регулирование их высоты относительно металлических листов. Подвозка и отвозка тележек с листами к разделочным столам и к машине.

Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемой машины; требования, предъявляемые к санитарному содержанию металлических листов и оборудования.

 

§ 5. Машинист низальных машин

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Управление и регулирование работы низальной машины производительностью до 2 т бараночных изделий в смену. Отбраковка изделий по органолептическим признакам. Укладка связок на вагонетки или на стол. Навешивание шпагата на иглы. Наблюдение за набором вязок и баранок. Направление поступающих по транспортеру от печи бараночных изделий к иглам машины. При отсутствии транспортеров - подноска бараночных изделий к рабочему месту, отвозка вагонеток в экспедицию и сдача готовой продукции.

Должен знать: государственные стандарты на готовые изделия; устройство и правила эксплуатации низальной машины.

При управлении и регулировании работы низальной машины производительностью свыше 2 т бараночных изделий - 3-й разряд;

при нанизывании баранок вручную - 1-й разряд.

 

§ 6. Машинист поточной линии формования

хлебных изделий

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса формования хлебных палочек, соломки и других хлебных изделий на поточной линии. Наблюдение за подачей теста от тестомесильных машин к тесторазделочному агрегату с соблюдением четкого интервала заполнения бункера тестом. Контроль за непрерывностью и толщиной тестовой ленты, перемещением теста между формовочными и прокатными валами. Регулирование подачи теста в формовочные валы, скорости пружинного транспортера. Наблюдение за работой режущего узла на заданную длину тестовых заготовок. Укладка жгутов на поддоны. Отбраковка нестандартных заготовок. Наблюдение и контроль за правильным вводом поддонов в формовочную машину, правильной загрузкой поддонов в автоматический расстойный шкаф, температурным режимом в расстойном шкафу. Пуск и останов линии. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: технологический процесс формования и расстойки теста на поточной линии формования хлебных изделий; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования линии; стандарты на выпускаемую продукцию; методы органолептической оценки качества теста; требования, предъявляемые к качеству и консистенции теста, весу и форме изделий; влияние качества теста на вес изделий.

 

§ 7. Машинист ошпарочного агрегата

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Укладка кассет с полуфабрикатами на люльки ошпарочного агрегата и обваренных тестовых колец на вагонетки или транспортер. Посыпка полуфабрикатов маком, тмином, солью. Чистка и мойка оборудования, кассет. Выполнение других работ под руководством машиниста ошпарочного агрегата более высокой квалификации.

Должен знать: основы технологического процесса ошпарки теста; правила определения готовности сформованных бараночных изделий к ошпарке; принцип работы ошпарочного агрегата.

 

§ 8. Машинист ошпарочного агрегата

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса ошпарки тестовых заготовок. Регулирование работы ошпарочного агрегата, установка в него кассет. Укладка кассет с полуфабрикатами на вагонетки или транспортер. Укладка освобождаемых от бараночных изделий листов в пруфер или на вагонетку. Загрузка тестовых колец в ошпарочный котел. Наблюдение и контроль процесса ошпарки. Выгрузка заготовок и раскладка их на столе или досках, листах, кассетах. Придание заготовкам необходимой формы. Посыпка маком, тмином, солью. Установка досок, листов, кассет с заготовками на стеллажи, вагонетки или передача на подсушку.

Должен знать: технологический процесс разделки и ошпарки теста; методы определения готовности сформованных тестовых заготовок к ошпарке и выпечке; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

 

§ 9. Машинист пруфера

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Проверка качества и веса тестовых заготовок. Укладка тестовых заготовок на платки, расстоечные доски, листы, установка их на люльки пруфера.

Должен знать: методы органолептической оценки качества теста; требования, предъявляемые к качеству и весу тестовых заготовок; норму укладки заготовок на платку, люльку, лист; влажно-температурный режим пруфера; устройство пруфера; виды, назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами.

 

§ 10. Машинист тесторазделочных машин

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Обслуживание делительных, формовочных, округлительных, жгуторезальных машин всех типов. Регулирование поступления теста в воронку машины. Проверка качества и веса кусков теста. Смазка и чистка отдельных узлов машины. Укладка досок и листов с полуфабрикатами на вагонетку, транспортер или пруфер. Выполнение других работ под руководством машиниста более высокой квалификации.

Должен знать: технологический процесс разделки и расстойки теста; методы органолептической оценки качества теста; требования, предъявляемые к качеству теста, весу и форме изделий; влияние качества теста на вес изделий и на работу механизмов; сорта теста и готовой продукции; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

При обслуживании тесторазделочного агрегата или одной делительной машины для разделки штучных сортов хлеба, булочных, бараночных и сухарных изделий - 3-й разряд;

при обслуживании тесторазделочного агрегата с загрузкой пруфера, или двух делительных машин, или одной делительной машины, работающей на две и более печи, - 4-й разряд.

 

§ 11. Оператор поточно-автоматической линии

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологических процессов приготовления макаронных изделий на поточно-автоматических линиях производительностью до 1 т в ч; замес теста и выпрессовывание макаронных изделий, развешивание на бастуны, предварительное и окончательное высушивание, съем готовой продукции. Регулирование работы шнековых прессов, сушилок непрерывного действия, машин для резки и раскладки изделий, связующих пневмотранспортеров и других машин и механизмов линии. Разработка и программирование установленного технологического режима - параметров на каждой стадии технологического процесса автоматической линии с сушкой макарон в подвесном состоянии. Обеспечение бесперебойной и синхронной работы машины и аппаратов, входящих в автоматическую линию, с пульта управления. Подналадка и регулирование узлов и механизмов линии в процессе работы. Контроль за всеми стадиями технологического процесса. Ведение технологического журнала.

Должен знать: устройство и конструктивные особенности оборудования поточно-автоматической линии; технологию изготовления макаронных изделий на линии; правила эксплуатации и ухода за оборудованием; устройство контрольно-измерительных приборов и правила пользования ими; правила пуска и останова машин и аппаратов линии; требования государственного стандарта, предъявляемые к качеству изделий.

При ведении технологического процесса приготовления макаронных изделий на поточно-автоматических линиях производительностью свыше 1 т в час - 6-й разряд.

 

§ 12. Оператор установки бестарного хранения сырья

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Прием, хранение, транспортирование и подготовка к производству муки, сахара и других видов сырья до 10 т в смену. Прием сырья из автомуковоза с пульта дистанционного управления. Контроль и наблюдение за движением сырья в соответствующие силосы или другие емкости и на производство. Периодическое включение оборудования мучных линий в работу для подачи в производство отдельных сортов муки. Регулирование режима работы дозаторов для обеспечения заданных соотношений муки различных сортов и других видов сырья. Учет необходимого количества сырья для обеспечения бесперебойного производственного процесса выпечки хлеба и другой продукции. Учет муки, сахара и других видов сырья, отпущенных на производство по сортам.

Должен знать: технологические процессы производства хлебобулочных и кондитерских изделий; рецептуры на вырабатываемые изделия; нормы расхода сырья; условия хранения и транспортирования основного и дополнительного сырья; государственные стандарты на сырье; методы оценки качества сырья; устройство всех механизмов и приборов установки бестарного хранения и транспортирования муки; схемы коммуникаций движения различных видов сырья.

При приеме, хранении, транспортировании и подготовке к производству муки, сахара и других видов сырья свыше 10 т в смену - 5-й разряд.

 

§ 13. Пекарь

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий под руководством пекаря более высокой квалификации. Смазка и укладка изделий на лотки, вагонетки, транспортер. Отбраковка изделий. Отвозка вагонеток с готовой продукцией и подвозка порожних вагонеток для загрузки. Проверка состояния лотков. Смазка вручную форм.

Должен знать: основы технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий; продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности; способы укладки изделий на лотки, вагонетки, транспортер.

 

§ 14. Пекарь

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки до 3 т хлеба в смену, или до 2 т булочных изделий, или до 1 т сухарных и бараночных изделий; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах, или на одной или двух механизированных конвейерных печах. Укладка тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы. Посадка тестовых заготовок на под (или люльки) печи. Сушка сухарей в сушильных камерах и печах. Выборка готовых изделий из печей и камер. Контроль за температурным и паровым режимом пекарной и сушильной камер. Регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке. Укладка изделий в тару, на вагонетки, транспортеры. При посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных сортов хлеба - обслуживание тестоделительной машины и контроль за процессом расстойки теста. При производстве формового хлеба - выбивка из форм; штучных и мелкоштучных изделий - надрезка вручную или на машине, смазка теста; бараночных изделий - обсушивание обваренных тестовых колец; пирожков - обжарка или выпечка; при производстве сухарных изделий - загрузка сушильных камер вагонетками, печи - листами, кассетами с полуфабрикатами. При небольшом объеме работ - выполнение операций по подготовке муки к производству, замесу и формовке теста. При выпечке изделий в жаровых печах - наблюдение, контроль за работой топки, подготовка пекарной камеры к выпечке. На пекарнях, оборудованных электропечами, - раскладка тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручная надрезка; закатка вагонеток, укладка листов в расстойные и пекарные камеры, выкатка вагонеток из камер; наблюдение за режимом расстойки и выпечки; отбраковка и укладка готовой продукции в лотки.

Должен знать: технологические процессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий; параметры температурного и парового режимов выпечки; способы раскладки изделий на поду, листах; методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции; способы регулирования продолжительности выпечки; увлажнения пекарной камеры; факторы, влияющие на выход хлеба и методы их расчета; нормы производительности печи; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; государственные стандарты на вырабатываемую готовую продукцию.

 

§ 15. Пекарь

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 3 до 7 т в смену, или свыше 2 т булочных изделий, или свыше 1 т сухарных, бараночных изделий; выпечки хлеба с ручной посадкой и надрезкой заготовок; выпечки хлеба на печах с посадкой лопатами; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на 3-х и более механизированных конвейерных печах. Ведение технологических процессов ошпарки и выпечки бараночных изделий на линиях, оборудованных расстойно-печными агрегатами. Смазка подиков люлек, посадка тестовых заготовок на подики люлек. Поддержание парового и температурного режимов в пекарной и ошпарочной камерах. Регулирование скорости движения печного конвейера.

Должен знать: технологические процессы производства вырабатываемых изделий; устройство и конструктивные особенности обслуживаемого оборудования; правила регулирования работы оборудования.

При ведении технологического процесса выпечки хлеба свыше 7 т в смену; выпечки в тендерных печах, или при одновременном обслуживании и расстойно-печного агрегата - 5-й разряд.

 

§ 16. Пекарь комплексно-механизированной линии

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки тестовых заготовок на комплексно-механизированной линии. Контроль за весом тестовых заготовок и их готовностью к выпечке. Регулирование работы узлов комплексно-механизированной линии: тестоделителя, округлителя, закатки, автоматического посадчика, пруфера окончательной расстойки, надрезчика, расстойно-печного и ошпарочного агрегатов. Наблюдение и контроль за температурным и паровым режимами выпечки. Проверка качества готовой продукции. Расчет режима работы отдельных машин комплексно-механизированной линии для обеспечения синхронной работы всей поточной линии.

Должен знать: технологический процесс производства хлебобулочных изделий на комплексно-механизированной линии; параметры режимов расстойки и выпечки, способы их регулирования; методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции; факторы, влияющие на качество расстойки, выпечки и на выход готовой продукции; нормы выхода и методы их расчета; устройства, конструктивные особенности и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов; государственные стандарты и технические условия на вырабатываемые сорта хлебобулочных изделий.

 

§ 17. Пекарь-мастер

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса по производству хлебобулочных изделий: свыше 3 до 7 т хлеба в смену, до 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, до 2 т булочных изделий, до 700 кг сухарных или бараночных изделий, до 400 кг пряничных изделий. Наблюдение за работой всего оборудования механизированных и автоматизированных линий участка. Контроль за соблюдением планового выхода готовой продукции, выполнением задания по количеству, ассортименту и качеству изделий на всех стадиях обслуживаемого участка по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов и органолептическим методом оценки. Предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического режима, устранение неисправностей в работе оборудования. Руководство подчиненным персоналом, контроль за соблюдением им технологического режима, санитарно-гигиенических требований. В необходимых случаях выполнение работ на любом производственном участке. Расчет количества потребного сырья и выхода готовой продукции. Прием и сдача сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Составление отчетной документации за смену.

Должен знать: сорта муки, виды дополнительного сырья хлебопекарного производства; государственные стандарты на сырье и готовую продукцию; рецептуру на все сорта и виды выпускаемых изделий; органолептические методы оценки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, условия их хранения; методы ведения контроля и регулирования технологического процесса на всех стадиях производства; устройство и правила эксплуатации оборудования участка.

При ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий: свыше 7 т хлеба, свыше 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, свыше 2 т булочных изделий, свыше 700 кг сухарных или бараночных изделий, свыше 400 кг пряничных изделий; при ведении процесса по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных тендерными печами и торнями, независимо от их производительности - 5-й разряд;

при ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных установками бестарного хранения сырья, тестоприготовительными агрегатами и установками непрерывного действия, комплексно-механизированными линиями, тоннельными печами - 6-й разряд.

 

§ 18. Полимеризаторщик металлических форм и листов

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса полимеризации антиадгезионным полимерным составом, обеспечивающим образование полимерной пленки на внутренней поверхности металлических форм и листов для выпечки хлеба. Обработка кремнийорганической жидкостью транспортерных лент и тканей. Приготовление химических составов для обработки металлических форм и листов и водной эмульсии кремнийорганической жидкости требуемой концентрации. Подготовка транспортерных лент и тканей к пропитке кремнийорганическими жидкостями: промывка в мыльной воде, многократное ополаскивание в чистой воде, просушка на воздухе и в сушильных камерах. Термическая обработка пропитанных лент и тканей в сушильном шкафу (камере). Обжиг и дробеструйная обработка металлических форм и листов, покрытие их антиадгезионным полимерным составом путем распыления, сушка и подача в печи для полимеризации. Регулирование температурного режима печи при полимеризации. Выгрузка лент, тканей, форм, листов из сушильного шкафа и печи; отбраковка, подача к месту хранения. Учет расхода сырья, химических реактивов и лака. Ведение технической документации.

Должен знать: свойства применяемых химических реактивов и полимерных материалов; правила регулирования процесса полимеризации; требования, предъявляемые к качеству полимерных материалов и приготовленных растворов; технологические инструкции на покрытие форм и листов; технологию процесса полимеризации, пропитки и термообработки лент и тканей кремнийорганическими жидкостями; требования, предъявляемые к качеству покрытых форм и обработанных лент и тканей; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

 

§ 19. Прессовщик полуфабриката макаронных изделий

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса по изготовлению полуфабрикатов макаронных изделий на шнековых вакуумных и гидравлических процессах непрерывного и периодического действия при высоких давлениях. Подогрев и увлажнение сырья до установленных норм для поддержания стабильной влажности теста. Обеспечение равномерной подачи муки и воды путем четкой и бесперебойной работы дозирующих устройств. Определение соотношения компонентов, входящих в ассортимент вырабатываемого полуфабриката изделий. Регулирование работы прессов по контрольно-измерительным приборам. Контроль за правильным ведением технологического процесса на основании данных лабораторий. Обеспечение установленных норм выходов изделий и расхода сырья компонентов.

Должен знать: технологический режим изготовления полуфабрикатов макаронных изделий, способы определения правильности его ведения; устройство прессов, вакуумных установок, правила их эксплуатации и обслуживания; устройство контрольно-измерительных приборов и правила пользования ими; требования, предъявляемые к качеству прессования; норму выхода продукции и расхода сырья; способы обеспечения качества продукции; правила отбора проб; требования государственного стандарта и технические условия, предъявляемые к качеству макаронных изделий.

 

§ 20. Сушильщик длиннотрубчатых макарон

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса сушки длиннотрубчатых макарон в диффузорных сушилках непрерывного и периодического действий. Изменение положений шиберов, клапанов и вентилей для обеспечения необходимых технологических параметров по зонам сушки (температуры, влажности, скорости) и осуществления реверсирования воздуха по длине макаронных трубок. Определение органолептическим методом влажности полуфабриката и момента окончания сушки его при достижении заданной влажности изделий. Установка и перемещение товарных вагонеток и сушильных шкафов по сушильным аппаратам и размещение их по зонам сушки в зависимости от ассортимента. Проверка правильности резки и раскладки макарон в кассетах и кассет в шкафах. Контроль за процессом сушки по показаниям контрольно-измерительных приборов.

Должен знать: технологический процесс и технологический режим сушки длиннотрубчатых макарон; правила ведения и регулирования технологического процесса сушки, регулирования работы перераспределяющих устройств диффузоров в зависимости от показаний психрометра; технологические требования, предъявляемые к качеству полуфабриката длиннотрубчатых изделий; органолептические методы определения качества полуфабриката и готовой продукции; требования государственного стандарта и технические условия, предъявляемые к качеству изделий; устройство, технические характеристики и правила эксплуатации сушилок непрерывного и периодического действия, сушильных аппаратов, диффузоров, вентиляторов и другого оборудования сушилок; назначение и устройство контрольно-измерительных приборов, электроаппаратуры и правила обращения с ними.

 

§ 21. Тестовод

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Подвозка деж с тестом к тестомесильным машинам, отвозка на брожение и к опрокидывательным машинам и опрокидывание. Очистка деж и бункера от остатков теста. Дозировка закваски и головки. При отсутствии опрокидывательных машин перекладка теста из дежей на тесторазделочные столы и в воронку делительных машин. Выполнение более сложных работ под руководством тестовода более высокой квалификации.

Должен знать: принцип работы и правила эксплуатации тестомесильных и опрокидывательных машин; способы и правила приготовления теста, методы определения его готовности к разделке; сорта муки.

 

§ 22. Тестовод

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам на тестомесильных машинах периодического действия на предприятиях мощностью до 3 т в смену. Обеспечение работы тестомесильных, опрокидывательных машин и дозировочной аппаратуры по установленному режиму. Замес опары, головок, заварки, закваски теста для вырабатываемых на предприятии изделий. Дозировка всех видов необходимого сырья. Раскидка головок. Контроль за процессом брожения опары, головки и теста. На небольших хлебозаводах - подвозка, отвозка деж.

Должен знать: технологический процесс приготовления опары, головок, заквасок, теста на тестомесильных машинах периодического действия; установленный технологический режим и параметры приготовления теста; процессы, происходящие при брожении; методы расчета продолжительности режима приготовления теста; методы контроля и регулирования технологического режима; устройство, принцип работы обслуживаемого оборудования; правила дозировки и отсчета дозируемых порций; методы определения готовности опары и теста; сорта муки и основных компонентов сырья; органолептические методы оценки качества сырья и теста.

 

§ 23. Тестовод

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам свыше 3 до 15 т в смену на тестомесильных машинах периодического действия. Ведение процесса приготовления теста в бараночном производстве на линиях системы жесткого кольцевого конвейера, натирка теста, укладка его на стол для отлежки, резка на порции; определение готовности теста органолептически и подача его на разделочный участок. Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам на одном или двух тестоприготовительных агрегатах и установках непрерывного действия. Регулирование процесса замеса и брожения опары и теста, подачи готового теста в бункер делительной машины, работы автоматических дозаторов сырья. Обеспечение необходимой температуры, кислотности и консистенции теста. Определение готовности теста. Очистка трубопроводов, дозировочной аппаратуры и бункера. Загрузка дозировочных бачков отдельными видами сырья и контроль за процессом его растворения.

Должен знать: технологический процесс приготовления опары и теста на тестоприготовительных агрегатах и установка непрерывного действия, линии системы жесткого кольцевого конвейера в бараночном производстве; методы контроля и регулирования технологического режима; способы проверки, правильности работы дозировочных автоматов; устройство и правила эксплуатации автоматической дозировочной аппаратуры и тестоприготовительного оборудования непрерывного действия; методы определения готовности опары и теста.

 

§ 24. Тестовод

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам свыше 15 т в смену на тестоделительных машинах периодического действия. Ведение процесса приготовления теста при выработке расширенного ассортимента хлебобулочных изделий. Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам на трех и более тестоприготовительных агрегатах и установках непрерывного действия или трех и более тестомесильных машинах на хлебозаводах системы жесткого кольцевого конвейера.

Должен знать: устройство и конструктивные особенности обслуживаемого оборудования, правила регулирования работы оборудования; государственный стандарт на готовую продукцию.

Примечание. При приготовлении только опары тарификация производится на один разряд ниже тестовода, занятого на приготовлении теста.

 

§ 25. Укладчик хлебобулочных изделий

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Укладка готовой продукции на вагонетки, в лотки, контейнеры и другую тару до 7 т хлеба и до 1,2 т булочных изделий в смену. Подсчет количества сдаваемой в экспедицию продукции. Контроль за количеством хлебобулочных изделий в лотках, ящиках, вагонетках и контейнерах. Укладка продукции на стеллажи. Отбраковка готовой продукции по органолептическим признакам. Переноска вручную, перевозка на вагонетках, этажерках, тележках готовой продукции и тары.

Должен знать: сорта изделий, стандарты на хлебобулочные изделия; правила укладки и отбраковки продукции по органолептическим признакам.

При укладке и перевозке готовой продукции свыше 7 т хлеба или свыше 1,2 т булочных изделий в смену - 3-й разряд.

 

§ 26. Формовщик теста

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Формовка штучных, мелкоштучных булочных, бараночных, сухарных и национальных сортов изделий, пирожков. Определение готовности теста к разделке. Деление теста на куски и взвешивание, подкатка, разделка и придание им установленной формы. Смазка и отделка тестовых заготовок. При выработке пирожков - приготовление фарша. Укладка сформованных кусков теста на стол, доски, листы, в формы, на вагонетки, транспортер. Смазка листов и форм. Выполнение других работ по указанию пекаря-мастера.

Должен знать: технологический процесс разделки и расстойки теста; органолептические методы оценки качества теста; продолжительность и технологические условия расстойки теста; требования, предъявляемые к качеству разделки теста; сорта муки, хлеба; стандарты на готовую продукцию.

При формовке и отделке мелкоштучных сдобных, фигурных и слоеных изделий тарификация производится на разряд выше.

 

 

ПЕРЕЧЕНЬ

ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ, ПРЕДУСМОТРЕННЫХ НАСТОЯЩИМ

РАЗДЕЛОМ "ХЛЕБОПЕКАРНО-МАКАРОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО",

С УКАЗАНИЕМ ИХ НАИМЕНОВАНИЙ ПО ДЕЙСТВОВАВШИМ

ВЫПУСКАМ И РАЗДЕЛАМ ЕТКС ИЗДАНИЯ 1970 Г.

 

┌───┬────────────────┬─────┬────────────────┬─────┬────┬─────────┐

│ N │  Наименование  │Диа- │Наименование    │Диа- │N   │Сокращен-│

│п/п│   профессий,   │пазон│профессий по    │пазон│вы- │ное наи- │

│   │   помещенных   │раз- │действовавшим   │раз- │пус-│менование│

│   │  в настоящем   │рядов│выпускам и раз- │рядов│ка  │раздела  │

│   │    разделе     │     │делам ЕТКС изда-│     │ЕТКС│         │

│   │                │     │ния 1970 г.     │     │    │         │

├───┼────────────────┼─────┼────────────────┼─────┼────┼─────────┤

│1  │Дрожжевод       │2 - 4│Дрожжевод       │2 - 4│ 55 │Хлебопе- │

│   │                │     │                │     │    │карная   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│2  │Кочегар произ-  │2 - 5│Кочегар произ-  │2 - 5│ 55 │То же    │

│   │водственных пе- │     │водственных пе- │     │    │         │

│   │чей             │     │чей             │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│3  │Машинист по     │  3  │Новая профессия │     │    │         │

│   │чистке и смазке │     │                │     │    │         │

│   │листов          │     │                │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│4  │Машинист низаль-│1 - 3│Машинист низаль-│1 - 2│ 55 │Хлебопе- │

│   │ных машин       │     │ных машин       │     │    │карная   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│5  │Машинист поточ- │  4  │Новая профессия │     │    │         │

│   │ной линии формо-│     │                │     │    │         │

│   │вания хлебных   │     │                │     │    │         │

│   │изделий         │     │                │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│6  │Машинист ошпа-  │2 - 3│Машинист обва-  │2 - 3│ 55 │Хлебопе- │

│   │рочного агрегата│     │рочных (ошпароч-│     │    │карная   │

│   │                │     │ных) машин      │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│7  │Машинист пруфера│  2  │Машинист пруфера│  2  │ 55 │То же    │

│   │                │     │                │     │    │         │

│8  │Машинист тесто- │2 - 4│Машинист тесто- │2 - 4│ 55 │   -"-   │

│   │разделочных ма- │     │разделочных ма- │     │    │         │

│   │шин             │     │шин             │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Машинист зака-  │2 - 3│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │точных машин    │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│9  │Оператор поточ- │5 - 6│Машинист поточ- │  5  │ 55 │Макарон- │

│   │но-автоматичес- │     │но-автоматичес- │     │    │ная      │

│   │кой линии       │     │кой линии       │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│10 │Оператор уста-  │4 - 5│Оператор уста-  │4 - 5│ 55 │Хлебопе- │

│   │новки бестарного│     │новки бестарного│     │    │карная   │

│   │хранения сырья  │     │хранения сырья  │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│11 │Пекарь          │2 - 5│Пекарь          │2 - 5│ 55 │То же    │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Пекарь          │  3  │ 69 │Общест-  │

│   │                │     │                │     │    │венное   │

│   │                │     │                │     │    │питание  │

│   │                │     │                │     │    │         │

│12 │Пекарь комплекс-│  5  │Пекарь комплекс-│  5  │ 55 │Хлебопе- │

│   │но-механизиро-  │     │но-механизиро-  │     │    │карная   │

│   │ванной линии    │     │ванной линии    │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│13 │Пекарь-мастер   │4 - 6│Пекарь-мастер   │4 - 6│ 55 │Хлебопе- │

│   │                │     │                │     │    │карная   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│14 │Полимеризаторщик│  4  │Полимеризаторщик│  4  │ 55 │То же    │

│   │металлических   │     │металлических   │     │    │         │

│   │форм и листов   │     │форм и листов   │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│15 │Прессовщик полу-│  4  │Прессовщик полу-│  4  │ 55 │Макарон- │

│   │фабриката мака- │     │фабриката мака- │     │    │ная      │

│   │ронных изделий  │     │ронных изделий  │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│16 │Сушильщик длин- │  4  │Сушильщик длин- │  4  │ 55 │То же    │

│   │нотрубчатых ма- │     │нотрубчатых ма- │     │    │         │

│   │карон           │     │карон           │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│17 │Тестовод        │2 - 5│Тестовод        │3 - 5│ 55 │Хлебопе- │

│   │                │     │                │     │    │карная   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Машинист опроки-│  2  │ 55 │То же    │

│   │                │     │дывательных ма- │     │    │         │

│   │                │     │шин             │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Машинист нати-  │  2  │ 55 │   -"-   │

│   │                │     │рочных машин    │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│18 │Укладчик хлебо- │2 - 3│Укладчик-пере-  │1 - 2│ 55 │   -"-   │

│   │булочных изделий│     │возчик          │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│19 │Формовщик теста │3 - 4│Формовщик теста │2 - 4│ 55 │   -"-   │

└───┴────────────────┴─────┴────────────────┴─────┴────┴─────────┘

 

 

ПЕРЕЧЕНЬ

ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ, ПРЕДУСМОТРЕННЫХ

ДЕЙСТВОВАВШИМИ РАЗДЕЛАМИ ЕТКС "ХЛЕБОПЕКАРНОЕ

ПРОИЗВОДСТВО" И "МАКАРОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО", С УКАЗАНИЕМ

ИЗМЕНЕННЫХ НАИМЕНОВАНИЙ ПРОФЕССИЙ, РАЗДЕЛОВ И НОМЕРОВ

ВЫПУСКОВ, В КОТОРЫЕ ОНИ ВКЛЮЧЕНЫ

 

┌───┬────────────────┬─────┬────────────────┬─────┬────┬─────────┐

│ N │  Наименование  │Диа- │Наименование    │Диа- │N   │Сокращен-│

│п/п│  профессий по  │пазон│профессий по на-│пазон│вы- │ное наи- │

│   │ действовавшим  │раз- │стоящим разделам│раз- │пус-│менование│

│   │   выпускам и   │рядов│ЕТКС            │рядов│ка  │раздела  │

│   │    разделам    │     │                │     │    │         │

│   │  ЕТКС издания  │     │                │     │    │         │

│   │     1970 г.    │     │                │     │    │         │

├───┴────────────────┴─────┴────────────────┴─────┴────┴─────────┤

│                   Хлебопекарное производство                   │

├───┬────────────────┬─────┬────────────────┬─────┬────┬─────────┤

│1  │Дрожжевод       │2 - 4│Дрожжевод       │2 - 4│ 55 │Хлебопе- │

│   │                │     │                │     │    │карно-   │

│   │                │     │                │     │    │макарон- │

│   │                │     │                │     │    │ная      │

│   │                │     │                │     │    │         │

│2  │Кочегар произ-  │2 - 5│Кочегар произ-  │2 - 5│ 55 │Хлебопе- │

│   │водственных пе- │     │водственных пе- │     │    │карно-   │

│   │чей             │     │чей             │     │    │макарон- │

│   │                │     │                │     │    │ная      │

│   │                │     │                │     │    │         │

│3  │Машинист зака-  │2 - 3│Машинист тесто- │2 - 4│ 55 │То же    │

│   │точных машин    │     │разделочных ма- │     │    │         │

│   │                │     │шин             │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│4  │Машинист-засып- │2 - 3│Загрузчик-выг-  │2 - 4│ 51 │Общие пи-│

│   │щик             │     │рузчик пищевой  │     │    │щевой    │

│   │                │     │продукции       │     │    │продукции│

│   │                │     │                │     │    │         │

│5  │Машинист нати-  │  2  │Тестовод        │2 - 5│ 55 │Хлебопе- │

│   │рочных машин    │     │                │     │    │карно-   │

│   │                │     │                │     │    │макарон- │

│   │                │     │                │     │    │ная      │

│   │                │     │                │     │    │         │

│6  │Машинист низаль-│1 - 2│Машинист низаль-│1 - 3│ 55 │То же    │

│   │ных машин       │     │ных машин       │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│7  │Машинист обва-  │2 - 3│Машинист ошпа-  │2 - 3│ 55 │   -"-   │

│   │рочных (ошпароч-│     │рочного агрегата│     │    │         │

│   │ных) машин      │     │                │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│8  │Машинист опроки-│  2  │Тестовод        │2 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │дывательных ма- │     │                │     │    │         │

│   │шин             │     │                │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│9  │Машинист пруфера│  2  │Машинист пруфера│  2  │ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│1О │Машинист тесто- │2 - 4│Машинист тесто- │2 - 4│ 55 │   -"-   │

│   │разделочных ма- │     │разделочных ма- │     │    │         │

│   │шин             │     │шин             │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│11 │Оператор уста-  │4 - 5│Оператор уста-  │4 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │новки бестарного│     │новки бестарного│     │    │         │

│   │хранения сырья  │     │хранения сырья  │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│12 │Пекарь          │2 - 5│Пекарь          │2 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│13 │Пекарь комплекс-│  5  │Пекарь комплекс-│  5  │ 55 │   -"-   │

│   │но-механизиро-  │     │но-механизиро-  │     │    │         │

│   │ванной линии    │     │ванной линии    │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│14 │Пекарь-мастер   │4 - 6│Пекарь-мастер   │4 - 6│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│15 │Полимеризаторщик│  4  │Полимеризаторщик│  4  │ 55 │   -"-   │

│   │металлических   │     │металлических   │     │    │         │

│   │форм и листов   │     │форм и листов   │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│16 │Тестовод        │3 - 5│Тестовод        │2 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│17 │Укладчик-пере-  │1 - 2│Укладчик хлебо- │2 - 3│ 55 │   -"-   │

│   │возчик          │     │булочных изделий│     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│18 │Формовщик теста │2 - 4│Формовщик теста │3 - 4│ 55 │   -"-   │

├───┴────────────────┴─────┴────────────────┴─────┴────┴─────────┤

│                    Макаронное производство                     │

├───┬────────────────┬─────┬────────────────┬─────┬────┬─────────┤

│19 │Машинист поточ- │  5  │Оператор поточ- │5 - 6│ 55 │Хлебопе- │

│   │ной автоматичес-│     │но-автоматичес- │     │    │карно-   │

│   │кой линии       │     │кой линии       │     │    │макарон- │

│   │                │     │                │     │    │ная      │

│   │                │     │                │     │    │         │

│20 │Прессовщик полу-│  4  │Прессовщик полу-│  4  │ 55 │То же    │

│   │фабриката мака- │     │фабриката мака- │     │    │         │

│   │ронных изделий  │     │ронных изделий  │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│21 │Раскладчик полу-│  1  │Сушильщик пище- │1 - 5│ 51 │Общие пи-│

│   │фабриката       │     │вой продукции   │     │    │щевой    │

│   │                │     │                │     │    │продукции│

│   │                │     │                │     │    │         │

│22 │Резчик полуфаб- │2 - 3│Резчик пищевой  │2 - 3│ 51 │То же    │

│   │риката          │     │продукции       │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│23 │Сушильщик длин- │  4  │Сушильщик длин- │  4  │ 55 │Хлебопе- │

│   │нотрубчатых ма- │     │нотрубчатых ма- │     │    │карно-   │

│   │карон           │     │карон           │     │    │макарон- │

│   │                │     │                │     │    │ная      │

└───┴────────────────┴─────┴────────────────┴─────┴────┴─────────┘

 

 

 

 

 

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

 

ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

 

§ 1. Аппаратчик приготовления инвертного сиропа

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса инверсии сахарозы в инвертаторе. Заполнение инвертаторов сахарным сиропом. Подача холодной воды в паровую рубашку. Охлаждение сахарного сиропа до требуемой температуры. Контроль и регулирование температурного режима процесса. Разведение кислоты до определенной концентрации в специальном мернике. Включение мешалки инвертатора и заливка раствора кислоты. Контроль за ходом процесса инверсии сахарозы. Непрерывный отбор проб для лабораторного анализа на содержание редуцирующих веществ, регулирование содержания их путем введения дополнительного количества раствора кислоты или инвертного сиропа с меньшим содержанием редуцирующих веществ. Приготовление раствора двууглекислого натрия, строго определенной концентрации, в мернике. Ведение процесса нейтрализации инвертного сиропа раствором щелочи. Отбор проб. Определение при помощи рефрактометра содержания сухих веществ в готовом инвертном сиропе. Слив инвертного сиропа в сборнике с фильтрацией. Выявление и устранение неисправностей в работе оборудования. Чистка и мойка оборудования.

Должен знать: состав и свойства инвертного сиропа и зависимость их от температурного режима, продолжительности теплового воздействия, концентрации сахарного раствора, свойств и концентрации пищевых кислот, применяемых для инверсии, наличия примесей в инвертируемом растворе (продуктов инверсии сахарозы); схему и расположение трубопроводов и оборудования; назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами; режим и технологию инверсии сахарозы; устройство обслуживаемого оборудования.

 

§ 2. Бисквитчик

 

1-й разряд

 

Характеристика работ. Выполнение под руководством бисквитчика более высокой квалификации операции по обслуживанию штамп-машины. Заправка под вальцы штамп-машины лент теста, обсыпка их мукой. Контроль за прохождением теста через вальцы. Наблюдение за наполнением ящиков или коробов готовой продукцией. Относка ящиков или коробов с готовой продукцией к местам складирования. Отбраковка продукции.

Должен знать: правила и приемы выполняемой работы; принцип работы штамп-машины; требования, предъявляемые к внешнему виду готовой продукции.

 

§ 3. Бисквитчик

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса формования затяжного, сахарного, сдобного печенья и пряников различных видов вручную под руководством бисквитчика более высокой квалификации. Проминка теста на ручных вальцах или вручную. Раскатывание теста до определенной толщины, подсыпание его мукой. Резка, отсадка или штамповка теста. Выполнение другой работы по указанию бисквитчика более высокой квалификации. Загрузка теста в ротационную, штампующую или тестовыжимную (тестодавильную) машину. Смазка листов. Подача листов к формующим машинам или печам. Контроль за качеством поступающего теста. Распределение теста и обрезков в машине. Укладка готовой продукции на стеккере. Тиражение пряников в барабанах или котлах. Загрузка пряников, заливка их сиропом, выгрузка и сушка в сушильных шкафах или камерах. Отбраковка нестандартных изделий.

Должен знать: основы технологии изготовления печенья и пряников вручную; правила и приемы выполняемой работы; правила обслуживания механизированных процессов обработки теста; требования, предъявляемые к качеству и консистенции теста; способы и правила тиражения пряников; методы органолептической оценки качества пряников и правила их отбраковки.

 

§ 4. Бисквитчик

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса формования теста механизированным способом на ротационных, штампующих или тестовыжимных машинах. Регулирование толщины слоя раскатываемого теста. Наблюдение за работой обслуживаемого оборудования. Ведение процесса изготовления различных видов сдобного печенья полумеханизированным способом. Замес теста в тестомесильных машинах. Отмеривание сырья и загрузка его в тестомесильные машины в соответствии с утвержденной рецептурой. Выгрузка готового теста. Раскатка теста вручную на столах до определенной толщины, установленной технологическим режимом. Отсадка печенья на листы вручную.

Должен знать: технологию и технологический режим изготовления различных видов печенья полумеханизированным способом, рецептуры их изготовления; правила и приемы выполняемой работы; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

 

§ 5. Бисквитчик

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления различных видов печенья и пряников вручную. Заготовка сырья и материалов. Замес теста по заданной рецептуре. Разделка теста для различных изделий. Формование теста и выпечка изделий. Наблюдение за правильной подачей готовой продукции к заверточным машинам и качеством ее завертки. Ведение технологического процесса изготовления различных видов начинок для печенья, тортов и пирожных, кремов. Загрузка сырья в сбивальные машины по установленной рецептуре. Наблюдение за процессом сбивания кремов. Определение момента окончания процесса сбивания. Наблюдение за вымешиванием различных начинок в темперирующей машине. Регулирование температурного режима в темперирующей машине.

Должен знать: технологию изготовления различных видов печенья и пряников вручную, технологию приготовления кремов и начинок; утвержденные рецептуры различных наименований пряников и печенья; требования, предъявляемые к качеству теста и готовых изделий; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

 

§ 6. Бисквитчик

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления печенья, пряников и сдобных изделий на формующем агрегате. Подготовка агрегата к работе. Контроль за качеством теста, поступающего от месильного отделения, и вальцеванием теста. Пуск и останов формующего агрегата. Наблюдение за процессом образования непрерывной тестовой ленты. Регулирование подачи теста, скорости движения теста по системе конвейеров, толщины тестовой ленты. Обеспечение точного регулирования работы штампующего механизма, правильной кладки и перехода отформованных (вырубленных) изделий с полотна формующего агрегата на листы (трафареты) или непосредственно на стальные ленты печи.

Ведение технологического процесса изготовления печенья на непрерывно-поточной механизированной линии. Подготовка линии к работе. Проверка качества поступающего сырья. Обеспечение правильной дозировки и последовательности загрузки сырья в месильные машины по заданной рецептуре. Наблюдение и регулирование процессов непрерывного замеса, вальцевания теста, формования и выпечки. Наблюдение за температурным режимом выпечки. Обеспечение бесперебойной и ритмичной работы всего оборудования линии.

Должен знать: рецептуры и технологию приготовления печенья, пряников и сдобных изделий на формующем агрегате; технологическую схему и режим изготовления печенья на непрерывно-поточной линии; методы определения качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; устройство и правила эксплуатации формующих агрегатов, месильных машин, печей, контрольно-измерительных приборов, коммуникаций, оборудования непрерывно-поточной линии.

 

§ 7. Вафельщик

 

1-й разряд

 

Характеристика работ. Нанесение начинки на вафельные листы и склеивание их вручную. Наполнение начинкой отсадочных мешочков. Отсадка начинки в фигурные вафли. Склеивание и вырубка вафель.

Должен знать: приемы и способы нанесения начинки на вафельные листы вручную, отсадки начинки, склеивания и вырубки вафель.

 

§ 8. Вафельщик

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Изготовление вафель в полумеханизированном производстве. Нанесение начинки на вафельные листы и склеивание их на машине. Загрузка бункера машины начинкой. Подача вафельных листов под валики машины. Пуск и останов машины. Регулирование подачи начинки. Установка определенного зазора между вальцами. Приемка вафельных пластов с транспортера и укладка в стопы.

Должен знать: виды вафельных начинок; приемы регулирования нанесения слоя начинки на вафельные листы и склейки их на машине; принципы работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

 

§ 9. Вафельщик

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления вафель одного типа с начинками на поточной механизированной линии. Количественная и качественная приемка вафельных листов. Руководство процессом изготовления начинок. Определение готовности и качества начинок. Регулирование работы намазной машины, установление толщины слоя начинки. Проверка веса пластов. Контроль соответствия соотношения начинки и листов заданной рецептуре. Наблюдение за охлаждением (выстойкой) пластов в холодильной камере.

Должен знать: рецептуры и технологию изготовления вафель на поточной механизированной линии; требования, предъявляемые к качеству начинок и вафельных листов; устройство и правила эксплуатации варочной аппаратуры, намазной машины и транспортирующих устройств.

 

§ 10. Вафельщик

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления вафель с начинками в широком ассортименте на поточной механизированной линии. Приемка вафельных листов, подача их в намазную машину. Установление толщины слоя начинки в зависимости от количества слоев изделия. Контроль за температурным режимом охлаждения вафельных листов в холодильной камере.

Должен знать: ассортимент, рецептуры и технологию изготовления различных видов вафель на поточной механизированной линии; требования, предъявляемые к качеству готовых изделий; устройство и правила эксплуатации оборудования, входящего в поточно-механизированную линию.

 

§ 11. Глазировщик

 

1-й разряд

 

Характеристика работ. Покрытие конфет или других кондитерских изделий вручную готовой глазурью без нанесения рисунка. Отбраковка дефектных корпусов. Загрузка глазированных изделий в холодильный шкаф. Подача изделий после охлаждения к весам или на последующую операцию.

Должен знать: правила и приемы глазирования кондитерских изделий без нанесения рисунка.

 

§ 12. Глазировщик

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Глазирование кондитерских изделий вручную с нанесением установленного рисунка. Подогревание до установленной температуры и размешивание глазури, придание ей необходимой консистенции, добавление в помадную глазурь эссенции и краски. Загрузка глазированных изделий в холодильный шкаф. Подача охлажденных изделий к весам или на последующую операцию. Подноска и укладка корпусов изделий вручную на полотно глазирующей машины, отбраковка нестандартных корпусов.

Должен знать: технологию глазирования кондитерских изделий вручную с нанесением рисунка; требования, предъявляемые к качеству глазури и корпусов изделий; способы приготовления глазури, ее состав.

 

§ 13. Глазировщик

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса глазирования различных кондитерских изделий на агрегатах и машинах различных систем под руководством глазировщика более высокой квалификации. Участие в подготовке обслуживаемого оборудования к работе. Наблюдение за непрерывной подачей глазури и корпусов изделий к машинам, работой саморасклада, плотностью укладки корпусов на ленту транспортера, прохождением изделий через глазирующий механизм и охлаждающий шкаф. Регулирование работы воздухоподающего механизма.

Должен знать: основы технологии глазирования различных кондитерских изделий на агрегатах и машинах; требования, предъявляемые к качеству изделий, поступающих на глазирование, и готовой продукции; принцип работы обслуживаемого оборудования.

 

§ 14. Глазировщик

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса глазирования различных кондитерских изделий на агрегатах и машинах различных систем. Подготовка оборудования к работе, проверка хода транспортеров, глазирующего механизма и охлаждающих устройств. Темперирование глазури и загрузка глазирующих машин. Пуск и останов питающих насосов. Наблюдение за вязкостью глазури. Регулирование скорости движения распределительного, сетчатого и охлаждающего транспортеров. Регулирование воздухоподающего механизма для получения слоя шоколадной глазури определенной толщины и с волнообразной поверхностью изделий. Определение процента глазури в конфетах в соответствии с установленными стандартами.

Должен знать: технологию и технологический режим глазирования кондитерских изделий различных видов на агрегатах и машинах; требования, предъявляемые к глазури и готовым изделиям; нормы расхода глазури в зависимости от вида глазируемых изделий; устройство глазирующего агрегата, правила его эксплуатации; правила регулирования скорости транспортеров и работы механизмов.

 

§ 15. Глянцовщик карамели и драже

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Глянцевание карамели и драже в дражировочных котлах. Приготовление воскожировой смеси и сахарного сиропа. Загрузка и разгрузка дражировочных котлов. Дозирование по заданной рецептуре сахарного сиропа, красок, воскожировой смеси. Пуск и останов дражировочных котлов. Регулирование процесса глянцевания кондитерских изделий. Отбраковка готовой продукции.

Глянцевание карамели и драже в аппаратах непрерывного действия (барабанах). Включение аппарата и регулирование поступления карамели и драже в секции аппарата. Заполнение дозаторов компонентами: сиропом, глянцем, тальком. Регулирование работы дозаторов. Наблюдение за процессом обкатки и качеством глянцевания. Подача воздуха для подсушивания. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого аппарата непрерывного действия. Предупреждение нарушений технологического режима.

Должен знать: ассортимент глянцованной карамели и драже; рецептуры и технологический режим приготовления сиропа, воскожировой смеси и глянцевания; устройство дражировочных котлов, аппаратов непрерывного действия, контрольно-измерительных приборов, правила эксплуатации и обращения с ними; меры предупреждения и устранения боя карамели и драже в процессе обработки.

 

§ 16. Дражировщик

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Накатка и отделка сахарных видов драже. Загрузка дражировочных котлов корпусами драже, поливка сиропом, пересыпка сахарной пудрой. Регулирование скорости вращения котлов и продолжительности стадий обработки корпусов. Наблюдение за равномерным нарастанием слоя сахарной оболочки, ее выравниванием и шлифованием. Выгрузка готовой продукции.

Должен знать: приемы и правила накатки и отделки различных видов драже; принцип работы и правила эксплуатации котлов.

 

§ 17. Дражировщик

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления ликерожелейных видов драже или драже лечебного назначения, содержащего медикаменты, витамины, бактерийные, вирусные, эндокринные или другие препараты под руководством дражировщика более высокой квалификации. Подготовка материалов для дражировочной массы. Приготовление сахарного сиропа по заданной рецептуре. Загрузка корпусов драже в котлы. Наблюдение за процессом дражирования с целью получения драже требуемого размера, веса, формы и поверхности. Контроль за расходом сырья, полуфабрикатов и качеством готовой продукции. Выявление неисправностей в работе дражировочных котлов.

Должен знать: вырабатываемый ассортимент драже; свойства сырья, полуфабрикатов, готовой продукции; рецептуру, технологические режимы и технологию изготовления различных видов драже; требования, предъявляемые к различным видам драже; устройство дражировочных котлов; виды, свойства драже лечебного назначения, действие на организм применяемых медикаментов, витаминов, бактерийных, вирусных, эндокринных и других препаратов.

 

§ 18. Дражировщик

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления цветного, шоколадного драже и драже лечебного назначения. Приготовление машинным способом или вручную различных корпусов драже: ликерных, помадных, желейных, фруктово-ягодных, карамельных, ореховых. Приготовление сахарных, ликерных сиропов, полировочной массы, шоколадной глазури, помады или дражировочной массы, содержащей медикаменты, витамины, бактерийные, вирусные, эндокринные или другие препараты. Изготовление полуфабрикатов требуемой формы и размера с хорошо выровненной поверхностью путем накатки (отделки) сахарной пудры на корпуса драже в дражировочных котлах. Наблюдение за процессом дражирования и его регулирование. Отбор проб для анализа при изготовлении драже лечебного назначения. Контроль за качеством изготовления корпусов, полуфабрикатов, качеством приготовления масс и сиропов. Выявление и устранение неисправностей в работе варочной аппаратуры, формующих машин и дражировочных котлов.

Должен знать: физические и химические свойства сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции; рецептуры, технологические режимы и способы варки сиропов, приготовления дражировочных и полировочных масс для различных видов драже; требования, предъявляемые к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; устройство варочной аппаратуры, формующих машин и дражировочных котлов; способы выявления и устранения неисправностей в работе оборудования.

 

§ 19. Изготовитель таблеток

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления таблеток типа "Холодок" под руководством изготовителя таблеток более высокой квалификации. Приготовление гранулята для таблеток типа "Холодок". Загрузка эмульсии, сахарного песка в микс-машину. Наблюдение за смешиванием массы, определение ее готовности, подача небольшими порциями в гранулятор для измельчения. Регулирование степени измельчения готовой массы. Подача измельченной массы на последующие операции. Формование таблеток типа "Холодок". Наблюдение за подачей таблеточной массы в прессы. Регулирование количества подаваемой массы в прессы в соответствии с установленным технологическим режимом. Наблюдение за процессом формования таблеток. Визуальное и органолептическое определение вязкости подаваемой таблеточной массы. Наблюдение и регулирование работы оборудования. Контроль за правильным количеством штук в одном килограмме.

Должен знать: рецептуры таблеточной массы; технологию приготовления и формования таблеток типа "Холодок"; методы и степень измельчения гранулята; требования, предъявляемые к качеству поступающей на формование таблеточной массы; устройство и принцип работы обслуживаемого оборудования, контрольно-измерительных приборов и транспортных устройств; правила регулирования подачи таблеточной массы в прессы.

 

§ 20. Изготовитель таблеток

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления таблеток типа "Холодок". Приготовление массы для таблеток. Загрузка сырья в варочный котел. Приготовление эмульсии. Наблюдение за процессом уваривания эмульсии и подача готовой эмульсии в воронку микс-машины. Наблюдение за процессом сушки гранулята в сушилке, регулирование температурного режима сушки. Отбор проб и проверка гранулята в процессе сушки на влажность. При необходимости пересыпки сырого гранулята с нижнего яруса сушилки на верхний. При образовании больших пластов гранулята в сушилке раскалывание его на мелкие куски. Подача сухого гранулята по транспортеру в дезинтегратор, наблюдение за размолом его в порошок. Подача порошка в микс-машину с последующим добавлением в соответствии с рецептурой мятного масла и стеарат-кальция. Наблюдение за смешиванием таблеточной массы и определение ее готовности. Подача готовой массы в емкости на выстойку. Регулирование работы оборудования и контрольно-измерительных приборов.

Должен знать: технологию приготовления таблеточной массы; технологию и технологический режим изготовления таблеток "Холодок"; методы определения влажности гранулята и готовности масс; правила обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов.

 

§ 21. Карамельщик

 

1-й разряд

 

Характеристика работ. Выполнение различных операций по обслуживанию штампующих или режущих машин под руководством карамельщика более высокой квалификации. Съем охлажденной карамели в лоток. Относка лотков к местам складирования.

Должен знать: основные свойства и отличительные признаки карамели; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции; правила и приемы выполняемой работы.

 

§ 22. Карамельщик

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Подноска и выгрузка карамельной массы на охлаждающие столы. Введение в карамельную массу красителей, кислот и эссенций. Перемешивание массы и передача на разделку. Отбор брака. Выполнение других более сложных работ по указанию и под руководством карамельщика более высокой квалификации.

Должен знать: основные свойства и отличительные признаки карамельных масс, красителей, кислот и эссенций; правила и приемы введения в карамельную массу красителей, кислот, эссенций, перемешивания массы; виды брака карамельной массы и способы его устранения.

 

§ 23. Карамельщик

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Проминка, разделка карамельной массы для выработки карамели с двойными или густыми начинками вручную, охлаждение, распластывание карамельной массы на столах. Вытягивание массы на тянульной машине. Наблюдение за темперированием начинок. Закладывание и обработка пластов на катально-начиночной машине. Регулирование поступления начинок и оформление карамельного батона, вытягивание батона в жгут на калибрующе-оттягивающем механизме и передача его на карамелеформующий агрегат. Регулирование работы калибрующе-оттягивающего механизма и карамелеформующего агрегата, устранение неисправностей в его работе.

Должен знать: технологический режим, правила и приемы разделки карамельной массы для изготовления карамели с двойными начинками, формования батонов, жгута; устройство, принцип работы, правила эксплуатации и способы регулирования обслуживаемых машин и механизмов; назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами.

 

§ 24. Карамельщик

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления леденцовой карамели на карамелеформующем агрегате. Регулирование режимов проминки, разделки и охлаждения карамельной массы, определение ее готовности к формованию. Формование карамели на машинах со штампующими или режущими цепями, на монпансейных вальцах. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

При приготовлении леденцовой карамели на непрерывно-поточной механизированной линии - наблюдение и регулирование процессов варки, ароматизации, охлаждения карамельной массы, проверка качества завертки и расфасовки отформованной карамели.

Должен знать: свойства карамельной массы для изготовления леденцовой карамели; методы контроля и регулирования технологического процесса изготовления леденцовой карамели; устройство и правила эксплуатации варочной аппаратуры, карамелеформующих машин и агрегатов, транспортирующих устройств, коммуникаций, оборудования непрерывно-поточной механизированной линии; требования, предъявляемые к качеству леденцовой карамели.

 

§ 25. Карамельщик

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления карамели с начинкой на карамелеформующем агрегате. Проверка и регулирование работы машин и механизмов агрегата. Обеспечение своевременной подготовки и подачи карамельной массы и начинок к формованию. Распластывание карамельной массы на проминальных машинах или вручную.

Приготовление карамельного пласта, накладывание его на трубку начинконаполнителя катальной машины. Темперирование начинок и подача механизированным способом или вручную к начинконаполнителю. Ввод начинок через трубку наполнителя в карамельной батон. Пропуск батона через калибрующе-оттягивающий механизм. Наблюдение за процессом формования карамели на машинах со штампующими или режущими цепями.

При выработке карамели с двойными густыми начинками - изготовление карамельного "конверта", наполнение его начинкой, закрытие и вытягивание "конверта", закладывание в катальную машину для последующего формования. При выработке карамели в красочной оболочке - многократное складывание и вытягивание разноцветных карамельных масс в узорчатый пласт и завертывание в него "конверта" с начинкой.

Ведение процесса изготовления карамели с начинкой на непрерывно-поточной механизированной линии. Контроль за соблюдением технологических режимов и устранение неисправностей в работе на всех фазах производства карамели. Наблюдение за работой контрольно-измерительных приборов. Обеспечение взаимодействия всего оборудования линии, связанного с работой карамелеформующего агрегата. Регулирование загрузки, режима и ритма работы варочной аппаратуры, дозаторов, охлаждающих устройств, проминальной, катальноначиночной и темперирующей машин, формующего агрегата, аппарата для глянцевания, расфасовывающего автомата, завертывающих машин и транспортеров.

Должен знать: рецептуры, технологические режимы и способы изготовления карамели с различными начинками; ассортимент и свойства карамельных масс и начинок; требования, предъявляемые к качеству карамели с начинкой; конструктивные особенности и правила эксплуатации и регулирования работы оборудования для изготовления различных видов карамели.

 

§ 26. Кондитер

 

1-й разряд

 

Характеристика работ. Вырезка ножом или выбивка выпеченного бисквита из форм. Зачистка форм и бисквита. Подвозка полуфабрикатов к рабочим местам. Загрузка намазной машины кремом или начинкой и регулирование ее работы. Выполнение других более сложных работ под руководством кондитера более высокой квалификации.

Должен знать: требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов для тортов и пирожных; способы и приемы набивки или намазки тортов и пирожных кремом или начинкой; правила обслуживания намазной машины.

 

§ 27. Кондитер

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья. Приготовление различных сиропов и кремов; сбивание и окрашивание крема, варка сиропа. Раскладка, выравнивание и разрезка бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных. Набивка или намазка тортов и пирожных кремом или начинкой вручную или на намазных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки. Приготовление полуфабриката для отдельных видов изделий. Проверка веса штучных изделий. Контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качеством варки. Подача полуфабриката к рабочему месту. Затаривание готовой продукции. Ведение процесса формования сложнофигурного печенья. Наполнение тестом отсадочных мешочков и отсадка вручную печенья или пирожных на листы. Отсадка печенья типа "Украина" на отсадочных машинах. Заполнение цилиндра отсадочной машины тестом. Наблюдение за качеством отсадки. Съем с машины отформованного теста и укладка его на листы.

Изготовление сандвичей на машине. Проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов. Пуск и останов машины, регулирование ее работы. Загрузка в барабаны машины крема или начинок. Подача печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка на транспортер.

Должен знать: рецептуры и технологические режимы приготовления различных сиропов, кремов, изготовления сандвичей, полуфабрикатов для отдельных видов изделий; способы окрашивания кремов; ассортимент выпускаемых изделий; виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий; принцип работы и правила эксплуатации варочной аппаратуры, сбивальной и намазной машин.

 

§ 28. Кондитер

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка, отвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замес, вымешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Разделка полученных полуфабрикатов. Штампование, формование и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. Передача на закаливание изделий из мороженого.

Должен знать: сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины); рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с несложным совмещением красок; способы отделки изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом; устройство обслуживаемого оборудования.

 

§ 29. Кондитер

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления различных кексов, рулетов, печенья розничного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого со сложным многокрасочным узором, с раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и с резкими традиционными переходами тонов. Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов. Формовка. Изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, бизе. Подбор крема по цветам. Нанесение узора. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Проверка визуально совмещения красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных.

Должен знать: рецептуры и технологию изготовления кексов, рулетов, печенья розничного ассортимента, сложных тортов и пирожных с нанесением сложного многокрасочного узора; способы монтажа рисунка.

 

§ 30. Кондитер

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам под руководством кондитера более высокой квалификации. Изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Ведение процесса изготовления конфет для наборов типа "театральный", "шоколадный". Подготовка и проверка качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов. Формовка тестовых заготовок, художественная отделка сложных видов изделий.

Должен знать: рецептуры и основы технологии изготовления высокохудожественных, фигурных, заказных, национальных тортов; рецептуры и технологию изготовления конфет, входящих в "шоколадные" и "театральные" наборы, кремов, сиропов, отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов; способы и приемы художественной отделки изделий.

 

§ 31. Кондитер

 

6-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов. Формование сложнофигурных тестовых заготовок. Сложная художественная отделка изделий. Подбор отделочных материалов по цвету, форме, размерам. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Разработка рецептур и технологии изготовления фирменных тортов и пирожных.

Должен знать: технологию изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов; правила и приемы разработки рецептур изделий из выпеченных, отделочных полуфабрикатов; товароведную характеристику сырья и полуфабрикатов; способы и приемы высокохудожественной отделки изделий.

 

§ 32. Конфетчик

 

1-й разряд

 

Характеристика работ. Выборка корпусов конфет из крахмала после выстойки. Подача очищенных корпусов к весам. Съем готовой продукции с транспортера. Наблюдение за положением лотков при входе в камеры на поточно-механизированной линии с ускоренной выстойкой.

Ведение процесса формования способом отсадки корпусов марципановых, сливочных и других конфет вручную из готовых масс. Разогрев, вымешивание помадной, пралиновой, марципановой масс и кремов. Добавление вкусовых, красящих и ароматизирующих веществ. Наполнение шприцевальных мешочков конфетной массой, осадка - формование изделий, их раскрашивание.

Должен знать: правила и приемы выполняемой работы.

 

§ 33. Конфетчик

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления различных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом или вручную под руководством конфетчика более высокой квалификации. Варка сиропов, тиражение, охлаждение, сбивание, разогрев, ароматизация. Отливка в крахмал и отсадка конфетных масс вручную или полумеханизированным способом. Просеивание крахмала. Штампование в крахмале ячеек для отливки. Очистка корпусов конфет от крахмала на машинах или вручную. Распределение корпусов конфет в ручейковом самораскладе. Обслуживание размазного конвейера. Загрузка питателей размазного конвейера конфетной массой. Регулирование толщины слоя конфетных масс. Перевертывание конфетных пластов, подача охлажденных пластов на выстойку и к резальным машинам. Наблюдение за техническим состоянием и работой транспортера.

Прессование конфетных батонов на выдавливающих прессах или других формующих агрегатах. Загрузка воронок прессов конфетной массой. Пуск и останов прессов, регулирование их работы. Обеспечение своевременной подачи и наблюдение за машинной резкой батонных полос или жгутов на конфеты установленной формы.

Отсадка и обсыпка куполообразных конфет какао-порошком и вафельной крупкой на непрерывно-поточных линиях под руководством конфетчика более высокой квалификации. Обкатка трюфелей, южного ореха в дражировочных котлах и других аппаратах. Загрузка котлов корпусами конфет, обливание корпусов массой какао и обсыпка порошком какао при вращении котла.

Контроль за равномерным распределением массы какао, выгрузка и просеивание изделий. Отбор нестандартных изделий. Предупреждение и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: основы технологии приготовления полумеханизированным способом или вручную различных конфет и полуфабрикатов, национальных сладостей; требования, предъявляемые к качеству масс для размазных конфет; правила и приемы загрузки транспортера, размазывания или нанесения слоев различных конфетных масс; способы регулирования толщины слоев; технические требования и способы обкатки трюфелей; правила эксплуатации и обслуживания дражировочных котлов; технологию приготовления конфетных батонов; принцип работы и правила эксплуатации выдавливающего пресса.

 

§ 34. Конфетчик

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления однослойных конфетных и конфетно-вафельных пластов на размазном транспортере. Уваривание, охлаждение и сбивание различных сиропов. Темперирование, размешивание и ароматизация конфетных масс. Приготовление конфетно-вафельных и однослойных конфетных пластов, их охлаждение (выстойка) и подача на резку. Наблюдение и регулирование работы варочной аппаратуры, сбивальных машин, размазного транспортера, резальных машин. Ведение процесса изготовления вручную различных видов конфет, в т.ч. типа "Чернослив в шоколаде" и национальных сладостей.

Регулирование работы конфетоотливочной машины. Контроль за наполнением бункера, температурой конфетной массы в загрузочной воронке, работой отливочной головки и формованием корпусов конфет, работой крахмалоподающего механизма. Наблюдение за техническим состоянием отливочной машины, устранение дефектов в ее работе.

Отсадка и обсыпка куполообразных конфет какао-порошком и вафельной крупкой на непрерывно-поточных линиях.

Должен знать: технологию изготовления однослойных, вафельных конфет; органолептические методы оценки качества сырья полуфабрикатов; устройство и правила эксплуатации размазного транспортера, резальных машин, конфетоотливочной машины; способы регулировки механизмов; требования, предъявляемые к качеству формовочного материала.

 

§ 35. Конфетчик

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления различных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом. Подготовка, проверка качества, определение готовности конфетных масс. Заготовка начинок, глазури. Формование конфет. Глазирование и художественная отделка конфет. Отливка корпусов конфет на отливочной машине. Приготовление конфетных масс по заданной рецептуре, подготовка их для отливки и подача в загрузочную воронку. Регулирование работы отливочной головки. Контроль за подготовкой и правильным наполнением лотков крахмалом, качеством штампования ячеек. Наблюдение за процессом выстойки корпусов.

Ведение процесса изготовления на размазном транспортере многослойных конфет и сбивных корпусов конфет типа "Суфле". Приготовление конфетных масс по заданной рецептуре, темперирование, сбивание, смешивание с другими компонентами. Последовательное нанесение на ленту транспортера и размазывание отдельных слоев. Заглаживание и резка конфетных пластов.

Ведение процесса изготовления трюфелей. Взбивание массы, проверка ее качества. Формование трюфелей на машинах или вручную. Загрузка трюфелей в дражировочный котел, покрытие их шоколадной глазурью, обкатывание порошком какао в смеси с сахарной пудрой. Выгрузка трюфелей из дражировочного котла, отделение излишков порошка какао. Взвешивание готовых трюфелей.

Выполнение работ по подготовке полуфабрикатов, заготовок, отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в "шоколадные", "театральные" и другие наборы.

Должен знать: рецептуры и технологию приготовления конфетных масс и изготовления полумеханизированным способом различных видов конфет и национальных сладостей; приемы отделки и украшения изделий; технологию изготовления на размазном транспортере многослойных и сбивных конфет; устройство, правила эксплуатации и регулирования работы варочной аппаратуры, конфетоотливочной машины, размазного транспортера, сбивальных и резальных машин; рецептуры и технологию изготовления трюфелей, полуфабрикатов, заготовок, отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в "шоколадные", "театральные" и другие наборы.

 

§ 36. Конфетчик

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления конфет на отливочно-формующем агрегате. Контроль за соблюдением рецептур и технологических режимов приготовления помадных, желейных и других конфетных масс для формования. Регулирование процессов отливки и выстойки корпусов, очистки их от крахмала. Обеспечение взаимодействия всех узлов и механизмов агрегата, устранение неисправностей в их работе. Наблюдение за равномерным наполнением лотков крахмалом, качеством штампования ячеек и их заполнением. Выявление и устранение причин деформации корпусов, неисправностей в процессе работы. Контроль за весом корпусов в соответствии со стандартом.

Ведение процесса изготовления конфет на поточно-механизированной линии с ускоренной выстойкой. Варка конфетных масс, подогрев масс, введение компонентов в соответствии с рецептурой, сбивание и темперирование масс, отливка и ускоренная выстойка корпусов. Наблюдение за ходом последующей обработки, отделки конфет. Предупреждение и устранение неисправностей и нарушений ритма работы и технологического режима. Наблюдение за качеством продукции. Отбор проб и анализ конфетных масс на влажность. Наблюдение за температурным режимом в холодильной камере.

Ведение процесса изготовления пралиновых и помадных конфет на непрерывных поточных комплексно-механизированных линиях методом выпрессовывания. Подготовка массы к процессу формования, резка жгутов, глазирование и завертка конфет. Наблюдение за ходом технологического процесса по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и органолептическим методом. Контроль за соблюдением рецептур.

Ведение процесса изготовления конфет типа "Грильяж" на непрерывной поточной комплексно-механизированной линии. Ведение процесса расплава сахара, размола орехов, приготовления конфетных масс для грильяжа. Наблюдение за ходом последующей обработки конфетной массы, отделки конфет. Регулирование процесса расплава сахара и приготовления конфетной массы по показаниям контрольно-измерительных приборов. Наблюдение за техническим состоянием и обеспечение бесперебойной и синхронной работы всех машин, автоматов, аппаратов, агрегатов и контрольно-измерительных приборов, входящих в линию.

Должен знать: свойства сырья и полуфабрикатов, требования к их качеству; рецептуру и технологию приготовления конфетных масс; технологию формования отливных конфет; устройство оборудования линии; правила регулирования работы темперирующей, помадосбивальной машины, установки для ускоренной выстойки корпусов конфет; назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами; органолептические методы оценки качества готовой продукции.

 

§ 37. Мармеладчик-пастильщик

 

1-й разряд

 

Характеристика работ. Разлив мармеладной массы в формы вручную. Определение момента окончания процесса желирования. Выборка вручную охлажденного мармелада из форм на решета и укладка решет с мармеладом на тележки. Установка лотков под мармеладоразливочную машину. Обертывание батонов корочкой и укладка их на доски. Наблюдение за обсыпкой батонов сахаром, резка батонов на куски определенной длины на агрегатах непрерывного действия.

Склеивание вручную половинок зефира и укладка на решета. Съем заполненных решет с транспортера на стеллажную площадку.

Должен знать: приемы разлива и выборки мармелада вручную; способы определения момента окончания процесса желирования; требования, предъявляемые к батонам и корочке апельсино-лимонных долек; правила и приемы обертывания батонов корочкой.

 

§ 38. Мармеладчик-пастильщик

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Разлив массы фруктово-ягодных мармеладов на мармеладоразливочном агрегате или массы трехслойного желейного мармелада на разливочной машине. Загрузка бункера разливочного аппарата мармеладной массой. Пуск и останов машины. Регулирование процессов отливки, отсадки и выборки мармелада.

Темперирование, ароматизация, подкисление и подкрашивание желейной массы при изготовлении трехслойного мармелада. Проверка готовности массы. Определение степени желирования каждого слоя. Регулирование работы отливочных механизмов. Подача готовых пластов на резку.

Установка лотков на цепной транспортер пастилоразливочной машины, заполнение их пастильной массой. Обеспечение равномерной толщины слоев пастильной массы.

Регулирование работы разливочного механизма на линии безлотковой разливки пастилы. Наблюдение за разливом массы на ленту, образованием корочки пастилы. Регулирование движения пласта на ленте и толщины его слоя. Обсыпка пласта сахарной пудрой. Подача инверта для смазки ленты. Наблюдение за регулярной и правильной смазкой ленты, поступлением холода и промывкой бортовых ремней.

Изготовление батонов и корочки для апельсино-лимонных долек. Охлаждение клеевого сиропа в темперирующей машине. Подкисление, ароматизация и подкрашивание желейной массы. Распределение массы по бункерам и регулирование температуры массы. Разлив массы в формы, на транспортер, в трубчатые агрегаты или разливочную головку агрегата непрерывного действия. Выборка батонов из форм на доски и подача на выстойку. Регулирование толщины и ширины корочки на размазных транспортерах и ее положение в желобах формовочного транспортера. Наблюдение за охлаждением корочки. Очистка мармелада от сахара. Подача лотков с готовой продукцией к вибрационной машине.

Отсадка зефира на машине, заполнение бункера отсадочной машины зефирной массой. Пуск и останов машины. Наблюдение за движением лотков и качеством отсадки. Съем лотков с отсаженными половинками зефира и установка их на такелажные тележки. Наполнение зефирной массой отсадочных мешочков и отсадка зефира на доски вручную. Склеивание зефира на комплексно-механизированной поточной линии с единым ритмом работы.

Должен знать: технологические режимы изготовления яблочного или трехслойного мармелада, пастилы; устройство и принцип действия машин, правила их эксплуатации и регулирования работы механизмов; рецептуры и технологию приготовления батонов и корочки для апельсино-лимонных долек; правила эксплуатации машин и транспортеров.

 

§ 39. Мармеладчик-пастильщик

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления батонов для апельсино-лимонных долек на агрегате непрерывного действия. Контроль за соблюдением технологических режимов и устранение неисправностей в работе на всех фазах изготовления батонов. Наблюдение за температурой и влажностью клеевого сиропа; дозировка клеевого сиропа с белками. Обеспечение непрерывности подачи корочки и регулирование толщины ее слоя.

Ведение технологического процесса изготовления мармелада типа "Балтика" на механизированной поточной линии.

Должен знать: рецептуры и технологические режимы изготовления батонов и корочек для апельсино-лимонных долек; свойства клеевого сиропа; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции; устройство, правила эксплуатации и регулирования работы оборудования и коммуникаций.

 

§ 40. Мармеладчик-пастильщик

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления мармеладо-пастильных изделий на аппаратах периодического действия. Подготовка и проверка качества сырья и полуфабрикатов, составление смесей по заданной рецептуре, купажирование пюре. Контроль за техническим состоянием и работой варочной аппаратуры, сбивальных машин периодического действия, мармеладо- или пастилоразливочных машин. Регулирование технологических режимов варки, ароматизации, формования и сушки изделий. Наблюдение за процессами студнеобразования мармеладных или пенообразования пастильных масс. Определение готовности масс.

Должен знать: рецептуры и технологию изготовления различных видов мармеладо-пастильных изделий на аппаратах периодического действия; отличительные признаки масс и готовых изделий по внешнему виду, роду сырья, способу приготовления и оформления; способы корректировки составов смесей и варок на основе данных лабораторных анализов; устройство, правила эксплуатации и регулирования работы обслуживаемого оборудования.

 

§ 41. Мармеладчик-пастильщик

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления всех видов мармеладо-пастильных изделий на аппаратах непрерывного действия. Контроль за техническим состоянием и работой варочных аппаратов и сбивально-смесительных агрегатов непрерывного действия для зефира и пастилы, мармеладо- и пастилоразливочных агрегатов, механизированных сушилок тоннельного типа, автоматов по завертыванию пастилы и зефира в пачки, резальных машин. Регулирование технологических режимов варки, ароматизации, формования и сушки изделий в условиях непрерывного потока.

Должен знать: рецептуры и технологию изготовления различных видов мармеладо-пастильных изделий на аппаратах непрерывного действия; конструктивные особенности оборудования по изготовлению всех видов мармеладо-пастильных изделий.

 

§ 42. Машинист сбивальных машин

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня в сбивальных котлах. Загрузка котлов карамельной массой и экстрактом мыльного корня. Включение подогрева мешалки.

Ведение процесса сбивания пастильной или зефирной массы на сбивальных машинах периодического действия. Проверка качества поступающего сырья, добавление агарового клея и ароматизирующих веществ по рецептуре, размешивание массы. Наблюдение за процессом сбивания, соблюдение требуемого удельного веса, определение готовности массы. Выгрузка готовой массы. Регулирование работы обслуживаемых сбивальных машин и котлов. Пуск и останов оборудования.

Должен знать: технологию и технологические режимы сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня в сбивальных котлах и приготовления пастильной или зефирной массы на сбивальных машинах периодического действия; устройство обслуживаемых машин, правила их эксплуатации.

 

§ 43. Машинист сбивальных машин

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса сбивания пастильной или зефирной массы, массы для сбивных конфет на сбивальных агрегатах непрерывного действия. Приготовление рецептурной сахаро-яблочной смеси. Смешивание сбитой массы с сахаро-агаровым или сахаро-агаро-паточным сиропом. Дозировка рецептурной смеси, яичного белка, агарового клея и эссенций. Определение готовности сбитой массы. Наблюдение за техническим состоянием и работой оборудования. Ведение процесса приготовления помадной массы на сбивальных машинах. При отсутствии сиропной станции - варка сиропа. Уваривание помадного сиропа до установленной плотности в варочной колонке, перекачка его в загрузочную воронку шнекосбивальной машины. Контроль за соблюдением технологических режимов приготовления помады. Наблюдение за работой машин и системой охлаждения. Определение момента окончания процесса сбивания и охлаждения помады.

Должен знать: требования, предъявляемые к качеству сырья и полуфабрикатов; технологию приготовления и сбивания массы на агрегатах непрерывного действия; устройство сбивальных агрегатов непрерывного действия и другого обслуживаемого оборудования.

 

§ 44. Машинист формующе-завертывающего полуавтомата

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Наладка и обслуживание ирисо- или карамелеформующего, завертывающего полуавтомата. Заправка этикеток, фольги и подвертки. Укладка массы в катальную машину, оттягивание батона на конус, заправка его в колибрующе-оттягивающий механизм. Регулирование процесса формования и завертки различных видов ириса и леденцовой карамели. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: технологический режим формования и завертки изделий; устройство, правила эксплуатации, регулирования работы полуавтомата.

 

§ 45. Машинист шоколадоотделочных машин

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс под руководством машиниста более высокой квалификации. Загрузка шоколадной массы в шоколадоотделочные машины. Добавление эссенций и масла какао согласно рецептуре. Контроль за соблюдением технологического регламента и окончания процесса отделки. Выгрузка шоколадной массы при помощи насосов и передача на дальнейшую переработку.

Должен знать: технологию и режим отделки шоколадных масс; устройство и правила эксплуатации шоколадоотделочных машин; схему коммуникаций.

 

§ 46. Машинист шоколадоотделочных машин

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс для десертного и массового видов шоколада в шоколадоотделочных машинах всех типов. Контроль за соблюдением постоянной температуры шоколадной массы в течение всего процесса конширования и соблюдением оптимальных технологических и органолептических параметров: вязкости, текучести, консистенции, вкуса, аромата. Введение ароматических веществ, какао-масла и разжижителей. Подготовка шоколадных масс к формованию изделий в заданном ассортименте. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: технологию и режимы отделки шоколадных масс для различных видов шоколада, требования, предъявляемые к технологическим и органолептическим показателям шоколадной массы; устройство и правила эксплуатации шоколадоотделочных машин и коммуникаций.

 

§ 47. Машинист шоколадоотделочных машин

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс на автоматизированных поточных линиях с пульта управления. Регулирование температуры шоколадной массы. Соблюдение технических и органолептических параметров шоколадных масс. Отбор проб. Корректировка структурно-механических характеристик шоколадных масс путем введения какао-масла и разжижителей.

Определение момента окончания процесса отделки, выгрузка шоколадной массы и передача ее на дальнейшую переработку.

Должен знать: технологию процесса отделки шоколадных масс на автоматизированных поточных линиях; устройство и правила эксплуатации оборудования, контрольно-измерительных приборов, входящих в линию.

 

§ 48. Обкатчик клюквы

 

1-й разряд

 

Характеристика работ. Обкатка клюквы в сахарной пудре вручную на консольной стойке. Варка крахмального клейстера, смачивание им клюквы, засыпка клюквы сахарной пудрой и перемешивание - встряхивание лотков с клюквой до полного покрытия ее пудрой. Съем лотков с клюквой с ленты транспортера на непрерывно-поточном агрегате производства клюквы в сахаре. Относка лотков в места складирования.

Должен знать: правила и приемы обкатки клюквы в сахаре вручную.

 

§ 49. Обкатчик клюквы

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления клюквы в сахаре на непрерывно-поточной линии под руководством обкатчика более высокой квалификации. Обкатка клюквы в сахарной пудре механизированным способом на вибрирующем столе непрерывно-поточной линии. Установка на столе лотков с клюквой, предварительно смоченной клейстером и засыпанной сахарной пудрой. Наблюдение за процессом обкатки, подсыпание сахарной пудры. Съем лотков с готовой клюквой и укладка в штабеля. Передача обкатанной клюквы на расфасовку.

Должен знать: правила ведения процессов механической обкатки клюквы в сахарной пудре; устройство и принцип работы вибрирующего стола.

 

§ 50. Обкатчик клюквы

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления клюквы в сахаре на непрерывно-поточной линии. Подготовка и проверка качества сырья. Приготовление клейстера и его ароматизация. Наблюдение за подачей клюквы на инспекционный транспортер, клейстера и сахарной пудры - в дозирующие устройства непрерывно-поточной линии. Регулирование дозирующих механизмов, степени подсушки полуфабриката и готовой продукции электрорефлекторами в зависимости от качества обкатки и в соответствии с требованиями рецептуры. Обеспечение взаимодействия всего оборудования линии. Наблюдение за техническим состоянием и работой инспекционного транспортера, дозирующих механизмов, колеровочного и закаточного барабанов, закатной вибрационной машины, устранение неисправностей в их работе.

Должен знать: рецептуру и технологию изготовления клюквы в сахарной пудре; требования, предъявляемые к качеству сахарной пудры; методы регулирования технологического процесса изготовления клюквы в сахаре; устройство и правила эксплуатации всего оборудования поточной линии производства клюквы в сахарной пудре; способы регулировки оборудования; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции.

 

§ 51. Обсыпщик кондитерских изделий

 

1-й разряд

 

Характеристика работ. Обсыпка зефира, пастилы, мармелада сахарным песком или пудрой на вибраторах или вручную. Загрузка вибратора сахарным песком или пудрой, включение вибратора, наблюдение за его работой. Наблюдение за равномерным опудриванием пласта пастилы на агрегате безлотковой разливки пастилы, правильным переходом пласта с верхней ленты на нижнюю, работой рефлекторов и промывкой ленты.

Должен знать: нормы расхода сахарной пудры; требования, предъявляемые к качеству обсыпки; правила эксплуатации транспортеров; приемы обсыпки изделий сахарным песком или пудрой; нормы расхода сахара.

 

§ 52. Обсыпщик кондитерских изделий

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса обсыпки карамели, драже сахарным песком или порошком какао в дражировочных котлах. Приготовление сахарного сиропа. Загрузка карамели и драже в дражировочные котлы. Пуск котлов. Подача порциями в котлы сиропа, сахарного песка, порошка какао. Наблюдение за ходом обкатки карамели и драже. Определение момента окончания обсыпки. Отбор "концов" и поврежденной карамели и драже. Выгрузка карамели, драже в бункера или лотки.

Должен знать: рецептуру и технологию варки сахарного сиропа; правила и приемы обсыпки карамели и драже; принцип работы дражировочных котлов, правила их эксплуатации.

 

§ 53. Окрасчик сиропа

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Окраска сиропа различными красителями. Подвозка готового бесцветного сиропа к рабочему месту. Приготовление растворов различных красителей в соответствии с инструкцией. Введение раствора красителя в готовый сироп в определенных дозах, установленных рецептурами. Наблюдение за равномерным окрашиванием сиропа.

Должен знать: инструкции приготовления раствора красителя; требования, предъявляемые к качеству готового бесцветного и окрашенного сиропа; правила и приемы работы.

 

§ 54. Оператор линии по производству муки и гранул

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса производства муки и гранул из экструдированных круп, для применения их в производстве кондитерских изделий в качестве наполнителей, на поточно-механизированных линиях с пульта управления. Обеспечение с помощью средств автоматики и контрольно-измерительных приборов соблюдения заданного технологического режима. Контроль и регулирование температурных режимов. Контроль за качеством разрыва крупы и размеров гранул, степени измельчения муки из гранул и ее влажностью. Контроль за уровнем накопления муки и крупы в бункерах-накопителях, за соблюдением норм расхода сырья. Устранение причин, вызывающих ухудшение качества продукции, снижение производительности, неисправности в работе механизмов. Подготовка оборудования к сдаче в ремонт и прием его из ремонта. Ведение технической документации.

Должен знать: технологию и технологические режимы изготовления муки и гранул из экструдированных круп; требования, предъявляемые к готовой продукции; устройство и кинематические схемы обслуживаемого оборудования линии; способы выявления и устранения неисправностей в работе отдельных видов оборудования; правила ведения учета и технической документации.

 

§ 55. Оператор линии по производству

жевательной резинки

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Обслуживание лоточной станции комплексно-механизированной линии по приготовлению жевательной резинки. Подача пустых лотков в шахту лоточной станции. Приемка лотков с пластинами жевательной резинки из шахты лоточной станции. Установка лотков с пластинами жевательной резинки на специальные тележки. Контроль за размерами пластин жевательной резинки. Отбор дефектных пластин.

Должен знать: принцип работы лоточной станции комплексно-механизированной линии; требования, предъявляемые к качеству пластин жевательной резинки.

 

§ 56. Оператор линии по производству

жевательной резинки

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления жевательной резинки на комплексно-механизированных линиях под руководством оператора более высокой квалификации. Сушка и дробление сахара. Приготовление масс для жевательной резинки в микс-машинах. Дозировка компонентов.

Ведение процесса прокатки массы на прокатывающей машине под руководством оператора более высокой квалификации. Регулирование скорости прокатки и толщины слоя прокатываемой массы. Контроль за работой обслуживаемого оборудования, пуск и останов его. Обеспечение соблюдения параметров технологических режимов, бесперебойной и синхронной работы обслуживаемых машин и механизмов линии.

Должен знать: основы технологии и режимы производства жевательной резинки; технологию приготовления и прокатки масс для жевательной резинки; рецептуры, виды сырья; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; назначение и принцип работы приборов, установленных на пультах управления.

 

§ 57. Оператор линии по производству

жевательной резинки

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления и формовки жевательной резинки на комплексно-механизированной линии. Разогрев основы массы в термоустановке. Контроль за соблюдением установленной температуры массы резинки, предупреждение и устранение причин ее отклонения от нормы. Прием компонентов массы жевательной резинки.

Ведение технологических процессов прокатки и экструдирования массы. Резка, калибровка пластин. Замер толщины пласта и пластин. Пуск и останов основного и вспомогательного оборудования линии.

Ведение процессов завертки и упаковки жевательной резинки на заверточно-упаковочной линии. Загрузка автоматов линии пластинами жевательной резинки, заправка заверточными материалами: фольгой, триплексом, этикетками. Контроль за качеством поштучной и групповой завертки. Формование блоков и упаковка их в коробки. Контроль за работой электронных и блокирующих устройств завертывающих и упаковывающих автоматов линии, обеспечение их бесперебойной работы. Контроль за качеством завертки и упаковки жевательной резинки в блоки и коробки.

Должен знать: технологию производства жевательной резинки, ее завертки и упаковки; технологические режимы выполняемых процессов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции, завертки и упаковки ее; устройство и кинематические схемы оборудования обслуживаемой линии; допустимые нормы потерь готовой продукции и заверточных материалов.

 

§ 58. Оператор линии приготовления

шоколадной массы

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса приготовления шоколадных масс на непрерывно-поточной механизированной линии. Наладка и регулирование работы машин и механизмов линии. Обеспечение бесперебойной и слаженной работы дозаторов, смесителей непрерывного действия, мельниц, эмульсаторов и другого обслуживаемого оборудования. Контроль за соблюдением технологического режима, надлежащим качеством обработки шоколадных масс на стадиях дозирования, смешивания, вальцевания, разводки и гомогенизации.

Должен знать: технологию и режимы обработки шоколадных масс на поточно-механизированной линии; устройство и правила эксплуатации оборудования линии и дозировочной аппаратуры.

 

§ 59. Оператор линии приготовления

шоколадной массы

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса приготовления шоколадных масс на рецептурно-смесительных станциях с автоматическим управлением. Обеспечение соблюдения технологического режима, бесперебойной работы машин и механизмов, входящих в состав рецептурно-смесительных станций. Контроль за соблюдением технических и технологических параметров работы оборудования, качеством обработки шоколадных масс на всех стадиях производства: дозирования, смешивания, вальцевания, разводки, гомогенизации.

Должен знать: технологическую схему и режимы обработки шоколадных масс в условиях непрерывно-поточного производства с применением рецептурно-смесительных станций с автоматическим управлением; устройство и правила эксплуатации оборудования рецептурно-смесительной станции.

 

§ 60. Приготовитель белковых масс

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Участие в выполнении вспомогательных работ при приготовлении белковых масс в производстве халвы. Обрушивание семян кунжута, подсолнуха и других маслиничных культур. Отделение оболочки от обрушенного кунжутного семени в соломурной машине или вручную. Приготовление солевого раствора. Загрузка обрушенного кунжутного семени в раствор. Промывка семян водой в моечной машине или вручную. Загрузка веялок, замочных баков, сепаратора, рушальных машин, обслуживание и регулирование их работы.

Должен знать: технические условия на кунжут и другие маслиничные культуры, применяемые в производстве халвы, правила обработки их семян в солевом растворе; принцип работы машин и пневматических устройств, правила их обслуживания; технологию обрушивания семян маслиничных культур и соломурирования кунжута.

 

§ 61. Приготовитель белковых масс

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Выполнение вспомогательных работ при приготовлении белковых масс в производстве халвы. Определение качества поступающего сырья, обрушивания и промывания семян кунжута органолептическим методом. Загрузка сырья в центрифуги. Удаление влаги из сырья в центрифугах. Наблюдение за удалением влаги органолептически. Обеспечение соблюдения установленных режимов процессов обрушивания и соломурирования кунжута. Передача обработанного семени на обжарку или сушку.

Должен знать: технические условия и технологию процесса удаления влаги из сырья; требования, предъявляемые к качеству сырья и обработки семян; устройство обслуживаемых машин; назначение обезвоживания семян.

 

§ 62. Приготовитель белковых масс

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса приготовления белковых масс в производстве халвы под руководством приготовителя белковых масс более высокой квалификации. Измельчение семян маслиничных культур и орехов арахиса и кешью на постовах. Равномерная и бесперебойная загрузка сырья. Регулирование степени измельчения сырья в соответствии с заданным технологическим режимом. Отбор проб для определения степени помола. Контроль за качеством и тонкостью помола. Наблюдение за процессом сушки. Регулирование температурного режима в сушилке.

Должен знать: технологию и технологические режимы измельчения семян и ядер; методы определения выхода белковой массы; устройство технологического оборудования и коммуникаций, правила их эксплуатации; заданную тонину помола; требования, предъявляемые к качеству помола сырья и его сушки.

 

§ 63. Приготовитель белковых масс

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса приготовления белковых масс для производства халвы. Наблюдение за поступлением (приемкой) кунжута, арахиса, определение режимов их обработки в зависимости от сорта и качества. Проверка и регулирование дозировок загруженного сырья. Обеспечение соблюдения установленных режимов замочки, сушки, соломурирования, сушки - обжарки и размола семян. Определение качества получаемых белковых масс. Наблюдение за техническим состоянием, наладка и регулирование работы рушильной, соломуриромоечной машины, центрифуг, сушилок, размольной установки и пневматических устройств. Предупреждение и устранение неисправностей в работе оборудования и коммуникаций. Руководство ведением процесса приготовления белковых масс в производстве халвы.

Должен знать: технологические режимы и технологию приготовления белковых масс; методы определения крепости соляных растворов; конструктивные особенности технологического оборудования в производстве белковых масс, способы выявления, предупреждения и устранения неисправностей в его работе.

 

§ 64. Рецептурщик

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса подбора и дозирования различных видов сырья под руководством рецептурщика более высокой квалификации. Отвешивание, отмеривание различных компонентов сырья в соответствии с установленной рецептурой при помощи дозировочной аппаратуры. При необходимости измельчение различных видов сырья на машинах или вручную. Загрузка всех видов сырья в воронки тестосмесительных машин. Наблюдение за работой и показаниями контрольно-измерительных приборов дозировочной аппаратуры.

Должен знать: рецептуры кондитерских изделий; принцип работы обслуживаемого оборудования.

 

§ 65. Рецептурщик

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса подбора и дозирования различных видов сырья в соответствии с установленной рецептурой с помощью дозирующих устройств. Прием сырья. Загрузка всех видов сырья в соответствии с рецептурами. Наблюдение за показаниями контрольно-измерительных приборов дозировочной аппаратуры и согласно им осуществление контроля технологического процесса приготовления кондитерских масс.

Должен знать: рецептуры на различные кондитерские массы; требования, предъявляемые к качеству сырья и масс; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

 

§ 66. Рецептурщик

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса составления рецептурных смесей путем подбора и дозирования различных видов сырья в соответствии с установленными рецептурами. Органолептический и визуальный контроль качества поступающего сырья. Наблюдение за правильным дозированием и загрузкой различных видов сырья. Регулирование технологического процесса приготовления рецептурных смесей для кондитерских масс по показаниям контрольно-измерительных приборов дозировочной аппаратуры. Наблюдение за температурой поступающего в рецептурное отделение жира, при необходимости разогревание жира до определенной температуры.

Должен знать: технологию, технологические режимы, рецептуры изготовления кондитерских масс, требования, предъявляемые к их качеству; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

 

§ 67. Халвомес

 

1-й разряд

 

Характеристика работ. Выполнение операций замеса халвы под руководством халвомеса более высокой квалификации. Наполнение чаш халвичной массой. Подача чаш с готовой халвой к расфасовке.

Должен знать: основы технологии приготовления халвы; правила и приемы выполняемой работы.

 

§ 68. Халвомес

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса вымешивания халвы на халвомесилках или вручную. При механизированном замесе - пуск и останов машины, наблюдение и контроль за ее работой. Регулирование процесса вымешивания смеси белковой массы с карамельной массой. Обеспечение в процессе вымешивания смеси непрерывного вытягивания нитей карамельной массы и получения халвы однородной консистенции и слоисто-волокнистой структуры. Передача халвы на расфасовку. При ручном замесе - загрузка белковой массы в чаши, установка их на тележки, добавление сбитой карамельной массы, вымешивание смеси в несколько приемов для получения необходимой структуры халвы.

Должен знать: технологию и технологические режимы приготовления халвы; методы органолептического определения готовности и качества халвы; устройство, правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

 

§ 69. Шоколадчик

 

1-й разряд

 

Характеристика работ. Съем шоколада с транспортера, укладка шоколада в тару.

Должен знать: свойства шоколада; правила и приемы выполняемой работы.

 

§ 70. Шоколадчик

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Подготовка шоколадной массы для формования шоколада вручную. Заливка шоколадной массы в фигурные или простые формы. Выборка шоколада из форм после охлаждения. Склеивание фигурного шоколада.

Должен знать: свойства шоколадных масс; приемы и правила формования шоколада вручную.

 

§ 71. Шоколадчик

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Формование сложных видов плиточного и фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинкой вручную.

Темперирование шоколада с доведением до требуемой густоты, прибавление какао-масла, вымешивание шоколада. Наблюдение за процессом охлаждения. Выколачивание шоколада. Контроль за весом штучных изделий, соотношением начинки и шоколада.

Подготовка к работе и обслуживание темперирующих машин и шоколадоформующих автоматов. Регулирование температуры и консистенции шоколадной массы. Загрузка бункера отливочного автомата шоколадной массой. Пуск и останов автомата. Регулирование подводки и прохождения рамок с формами под разливочными аппаратами. Предупреждение и устранение неисправностей в работе отдельных частей и механизмов автомата, отклонений от нормального режима формования плиточного, фигурного шоколада и шоколадных изделий.

Должен знать: технологию изготовления вручную сложных видов плиточного, фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинками; технологические режимы темперирования шоколадных масс; основы технологии формования шоколада и шоколадных изделий на шоколадоформующем автомате; принципы работы и правила эксплуатации шоколадоформующего автомата и темперирующих машин.

 

§ 72. Шоколадчик

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса темперирования шоколадных масс и изготовления литого шоколада на формующих агрегатах-автоматах с пульта управления. Подготовка автомата к работе; подогрев форм, отливочных головок. Контроль за соблюдением рецептур, технологических режимов, веса штучных изделий и за качеством формования. Наблюдение, регулирование температуры и вязкости шоколадных масс в темперирующих машинах в зависимости от вида шоколада. Наблюдение за правильным поступлением форм под отливочные головки, шоколадных плиток - к заверточным машинам. Регулирование работы трясостолов, температуры в холодильных шкафах. Наблюдение за техническим состоянием и регулирование работы темперирующих машин, шоколадоформующего агрегата-автомата и вентиляционных установок.

Должен знать: рецептуры, технологические режимы изготовления литого шоколада на формующих агрегатах-автоматах; стандарты на готовые изделия; устройство автомата, правила его эксплуатации.

 

§ 73. Шоколадчик

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса темперирования шоколадных масс и изготовления фигурного шоколада и шоколадных изделий с различными начинками на формующих агрегатах-автоматах. Наблюдение за процессами изготовления шоколадной корочки, наполнения ее начинкой и заполнения донышка шоколадом на специальных формующих механизмах. Наблюдение за процессом формования шоколадных пустотелых фигур. Контроль за соблюдением рецептур и технологических режимов. Наблюдение за вязкостью шоколадных масс и начинок. Обеспечение правильного соотношения шоколада и начинок, установленного веса, размера и формы штучных изделий и пустотелых фигур. Регулирование температуры в холодильных шкафах. Наблюдение за техническим состоянием и регулирование работы темперирующих машин, формующих агрегатов-автоматов, вентиляционных устройств.

Должен знать: рецептуры, технологию и технологические режимы изготовления фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинкой на формующих агрегатах-автоматах; ассортимент, свойства и требования, предъявляемые к качеству начинок; методы определения консистенции шоколадных масс и соотношения шоколада и начинок; конструктивные особенности оборудования, применяемого для темперирования шоколадных масс и формования шоколада и шоколадных изделий с различными начинками.

 

ПРОИЗВОДСТВО ПЕКТИНА

 

§ 74. Аппаратчик по обработке сырого пектина

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса обработки сырого пектина на механизированной линии. Координация потоков экстрактов на коагуляции и гомогенизации. Регулирование процесса выделения сырого пектина по результатам лабораторных анализов. Контроль количества выработанного сырого пектина и загрузки его в вакуум-сушильные установки. Обеспечение ритмичности процесса нейтрализации и дистилляции оборотного спирта. Наблюдение по показаниям контрольно-измерительных приборов за работой оборудования. Обеспечение качественных показателей на всех этапах обработки сырого пектина. Предупреждение и устранение причин отклонений от установленных норм технологического режима. Руководство и координация работы рабочих более низкой квалификации на обслуживаемом производственном участке.

Должен знать: машинно-аппаратную схему участка обработки сырого пектина; устройство машин и аппаратов; технологическую схему регенерации спирта; требования, предъявляемые к качеству концентрата сырого пектина, на всех этапах обработки и к сухому пектину.

 

§ 75. Коагулировщик пектина

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Охлаждение пектиновой вытяжки. Перекачивание вытяжки из отстойного чана в чан-осадитель. Регулирование подачи хлористого алюминия и аммиака для коагуляции пектина. Процеживание маточного раствора. Промывание водой осадка в чане-осадителе. Выгрузка коагулята (осадка) из чана. Промывка чана-осадителя.

Должен знать: технологические режимы выполнения производственных процессов; устройство и принцип работы чанов и другого оборудования, правила их эксплуатации.

 

§ 76. Купажист пектинового экстракта

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса составления купажа пектинового экстракта с соблюдением технологических параметров. Контроль качества и количества экстрактов и регулирование загрузки их в купажеры-отстойники. Наблюдение за уровнем экстракта в купажерах-отстойниках, определение количества его и передача на фильтрацию. Отбор проб для контроля производства. Регулирование уровня отстоя. Обслуживание купажеров-отстойников, дозирующих устройств, насосов, коммуникаций и другого оборудования. Пуск и останов оборудования. Мойка купажеров-отстойников. Ведение записей в производственном журнале.

Должен знать: устройство и правила обслуживания купажеров-отстойников; технологический режим купажирования; правильное соотношение компонентов купажа; технологическую схему коммуникаций купажеров-отстойников; требования, предъявляемые к качеству каждого экстракта и купажа.

 

§ 77. Отбельщик коагулята

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса отбеливания коагулята в реакторе и в центрифугах. Просеивание коагулята на механическом сите. Перекачивание спирта, подноска кислот, приготовление раствора соляной кислоты с водой. Заливка раствора и спирта в реактор. Загрузка коагулята в реактор. Контроль за процессом отбеливания коагулята. Наблюдение за техническим состоянием и работой оборудования.

Должен знать: технологический режим отбеливания коагулята; принцип работы реактора, правила его обслуживания; правила приготовления растворов кислот; правила по безопасности и охране труда на огне- и взрывоопасных участках.

 

§ 78. Экстрагировщик пектина

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процессов гидролиза и экстрагирования пектина. Загрузка сырья в экстракционно-фильтрационный чан. Осуществление технологических процессов экстракции, охлаждения, отстаивания и фильтрации пектиновой вытяжки. Спуск вытяжки в отстойный чан. Фильтрация вытяжки через фильтр-пресс. Выгрузка дробины.

Должен знать: технологию и технологические режимы гидролиза и экстрагирования пектина; устройство обслуживаемого оборудования и приборов, правила их эксплуатации.

 

 

ПЕРЕЧЕНЬ

ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ, ПРЕДУСМОТРЕННЫХ НАСТОЯЩИМ

РАЗДЕЛОМ "КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО", С УКАЗАНИЕМ

ИХ НАИМЕНОВАНИЙ ПО ДЕЙСТВОВАВШИМ ВЫПУСКАМ

И РАЗДЕЛАМ ЕТКС ИЗДАНИЯ 1970 Г.

 

┌───┬────────────────┬─────┬────────────────┬─────┬────┬─────────┐

│ N │  Наименование  │Диа- │Наименование    │Диа- │N   │Сокращен-│

│п/п│   профессий,   │пазон│профессий по    │пазон│вы- │ное наи- │

│   │   помещенных   │раз- │действовавшим   │раз- │пус-│менование│

│   │  в настоящем   │рядов│выпускам и раз- │рядов│ка  │раздела  │

│   │    разделе     │     │делам ЕТКС изда-│     │ЕТКС│         │

│   │                │     │ния 1970 г.     │     │    │         │

├───┼────────────────┼─────┼────────────────┼─────┼────┼─────────┤

│1  │Аппаратчик при- │  4  │Новая профессия │     │    │         │

│   │готовления ин-  │     │                │     │    │         │

│   │вертного сиропа │     │                │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│2  │Бисквитчик      │1 - 5│Бисквитчик      │1 - 5│ 55 │Кондитер-│

│   │                │     │                │     │    │ская     │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Темперировщик   │  2  │ 55 │То же    │

│   │                │     │кондитерских    │     │    │         │

│   │                │     │масс            │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Тиражчик пряни- │  2  │ 51 │Общие пи-│

│   │                │     │ков             │     │    │щевой    │

│   │                │     │                │     │    │продукции│

│   │                │     │                │     │    │         │

│3  │Вафельщик       │1 - 4│Вафельщик       │1 - 3│ 55 │Кондитер-│

│   │                │     │                │     │    │ская     │

│   │                │     │                │     │    │         │

│4  │Глазировщик     │1 - 4│Глазировщик     │1 - 4│ 55 │То же    │

│   │                │     │                │     │    │         │

│5  │Глянцовщик кара-│  3  │Глянцовщик кара-│  3  │ 55 │   -"-   │

│   │мели и драже    │     │мели и драже    │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│6  │Дражировщик     │2 - 4│Дражировщик     │2 - 4│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│7  │Изготовитель    │3 - 4│Грануляторщик   │  3  │ 55 │   -"-   │

│   │таблеток        │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Изготовитель    │  4  │ 55 │   -"-   │

│   │                │     │таблеточной мас-│     │    │         │

│   │                │     │сы              │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Формовщик табле-│  3  │ 55 │   -"-   │

│   │                │     │ток             │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│8  │Карамельщик     │1 - 5│Карамельщик     │1 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Темперировщик   │  2  │ 55 │   -"-   │

│   │                │     │кондитерских    │     │    │         │

│   │                │     │масс            │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│9  │Кондитер        │1 - 6│Кондитер        │1 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Отсадчик конди- │1 - 2│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │терских изделий │     │    │         │

│   │                │     │(в части сложно-│     │    │         │

│   │                │     │го печенья)     │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Пекарь          │  3  │ 69 │Общест-  │

│   │                │     │                │     │    │венное   │

│   │                │     │                │     │    │питание  │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Изготовитель    │  2  │ 55 │Кондитер-│

│   │                │     │сандвичей       │     │    │ская     │

│   │                │     │                │     │    │         │

│10 │Конфетчик       │1 - 5│Конфетчик       │1 - 5│ 55 │То же    │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Отсадчик конди- │1 - 2│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │терских изделий │     │    │         │

│   │                │     │(в части конфет)│     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Темперировщик   │  2  │ 55 │   -"-   │

│   │                │     │кондитерских    │     │    │         │

│   │                │     │масс            │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│11 │Мармеладчик-    │1 - 5│Мармеладчик-    │1 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │пастильщик      │     │пастильщик      │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Отсадчик конди- │1 - 2│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │терских изделий │     │    │         │

│   │                │     │(в части зефира)│     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Склейщик зефира │  1  │ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│12 │Машинист сби-   │2 - 3│Машинист сби-   │2 - 3│ 55 │   -"-   │

│   │вальных машин   │     │вальных машин   │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Помадчик        │  3  │ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│13 │Машинист формую-│  4  │Машинист формую-│  4  │ 55 │   -"-   │

│   │ще-развертываю- │     │ще-завертывающе-│     │    │         │

│   │щего полуавтома-│     │го полуавтомата │     │    │         │

│   │та              │     │                │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│14 │Машинист шокола-│3 - 5│Машинист шокола-│  3  │ 55 │   -"-   │

│   │доотделочных ма-│     │доотделочных ма-│     │    │         │

│   │шин             │     │шин             │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│15 │Обкатчик клюквы │1 - 3│Обкатчик клюквы │1 - 3│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│16 │Обсыпщик конди- │1 - 2│Обсыпщик конди- │1 - 2│ 55 │   -"-   │

│   │терских изделий │     │терских изделий │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│17 │Окрасчик сиропа │  2  │Закрасчик сиропа│  2  │ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│18 │Оператор линии  │  5  │Новая профессия │     │    │         │

│   │по производству │     │                │     │    │         │

│   │муки и гранул   │     │                │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│19 │Оператор линии  │3 - 5│Новая профессия │     │    │         │

│   │по производству │     │                │     │    │         │

│   │жевательной ре- │     │                │     │    │         │

│   │зинки           │     │                │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│20 │Оператор линии  │4 - 5│Изготовитель шо-│  4  │ 55 │Кондитер-│

│   │приготовления   │     │коладной массы  │     │    │ская     │

│   │шоколадной массы│     │                │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│21 │Приготовитель   │2 - 5│Приготовитель   │2 - 5│ 55 │То же    │

│   │белковых масс   │     │белковых масс   │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│22 │Рецептурщик     │2 - 4│Рецептурщик     │2 - 4│ 55 │   _"_   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│23 │Халвомес        │1; 4 │Халвомес        │1; 4 │ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│24 │Шоколадчик      │1 - 5│Шоколадчик      │1 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Темперировщик   │  2  │ 55 │   -"-   │

│   │                │     │кондитерских    │     │    │         │

│   │                │     │масс            │     │    │         │

├───┴────────────────┴─────┴────────────────┴─────┴────┴─────────┤

│                      Производство пектина                      │

├───┬────────────────┬─────┬────────────────┬─────┬────┬─────────┤

│25 │Аппаратчик по   │  5  │Аппаратчик по   │  5  │ 55 │Кондитер-│

│   │обработке сырого│     │обработке сырого│     │    │ская     │

│   │пектина         │     │пектина         │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│26 │Коагулировщик   │  3  │Коагулировщик   │  3  │ 55 │То же    │

│   │пектина         │     │пектина         │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│27 │Купажист пекти- │  4  │Купажист пекти- │  4  │ 55 │   -"-   │

│   │нового экстракта│     │нового экстракта│     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│28 │Отбельщик коагу-│  4  │Отбельщик коагу-│  4  │ 55 │   -"-   │

│   │лята            │     │лята            │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│29 │Экстрагировщик  │  4  │Экстрагировщик  │  4  │ 55 │   -"-   │

│   │пектина         │     │пектина         │     │    │         │

└───┴────────────────┴─────┴────────────────┴─────┴────┴─────────┘

 

 

ПЕРЕЧЕНЬ

ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ, ПРЕДУСМОТРЕННЫХ ДЕЙСТВОВАВШИМ

РАЗДЕЛОМ ЕТКС "КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО", С УКАЗАНИЕМ

ИЗМЕНЕННЫХ НАИМЕНОВАНИЙ ПРОФЕССИЙ, РАЗДЕЛОВ И НОМЕРОВ

ВЫПУСКОВ, В КОТОРЫЕ ОНИ ВКЛЮЧЕНЫ

 

┌───┬────────────────┬─────┬────────────────┬─────┬────┬─────────┐

│ N │  Наименование  │Диа- │Наименование    │Диа- │N   │Сокращен-│

│п/п│  профессий по  │пазон│профессий по    │пазон│вы- │ное наи- │

│   │ действовавшим  │раз- │настоящим разде-│раз- │пус-│менование│

│   │   выпускам и   │рядов│лам ЕТКС        │рядов│ка  │раздела  │

│   │    разделам    │     │                │     │ЕТКС│         │

│   │  ЕТКС издания  │     │                │     │    │         │

│   │     1970 г.    │     │                │     │    │         │

├───┼────────────────┼─────┼────────────────┼─────┼────┼─────────┤

│1  │Аппаратчик по   │  5  │Аппаратчик по   │  5  │ 55 │Кондитер-│

│   │обработке сырого│     │обработке сырого│     │    │ская     │

│   │пектина         │     │пектина         │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│2  │Бисквитчик      │1 - 5│Бисквитчик      │1 - 5│ 55 │То же    │

│   │                │     │                │     │    │         │

│3  │Вафельщик       │1 - 3│Вафельщик       │1 - 4│ 55 │   _"_   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│4  │Глазировщик     │1 - 4│Глазировщик     │1 - 4│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│5  │Глянцовщик кара-│  3  │Глянцовщик кара-│  3  │ 55 │   -"-   │

│   │мели и драже    │     │мели и драже    │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│6  │Грануляторщик   │  3  │Изготовитель    │3 - 4│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │таблеток        │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│7  │Дражировщик     │2 - 4│Дражировщик     │2 - 4│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│8  │Закрасчик сиропа│  2  │Окрасчик сиропа │  2  │ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│9  │Изготовитель    │  2  │Кондитер        │1 - 6│ 55 │   -"-   │

│   │сандвичей       │     │                │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│10 │Изготовитель    │  4  │Изготовитель    │3 - 4│ 55 │   -"-   │

│   │таблеточной мас-│     │таблеток        │     │    │         │

│   │сы              │     │                │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│11 │Изготовитель уп-│  4  │Варщик пищевого │2 - 5│ 51 │Общие пи-│

│   │лотненного яб-  │     │сырья и продук- │     │    │щевой    │

│   │лочного пюре    │     │тов             │     │    │продукции│

│   │                │     │                │     │    │         │

│12 │Изготовитель шо-│  4  │Оператор линии  │4 - 5│ 55 │Кондитер-│

│   │коладной массы  │     │приготовления   │     │    │ская     │

│   │                │     │шоколадной массы│     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│13 │Карамельщик     │1 - 5│Карамельщик     │1 - 5│ 55 │То же    │

│   │                │     │                │     │    │         │

│14 │Коагулировщик   │  3  │Коагулировщик   │  3  │ 55 │   -"-   │

│   │пектина         │     │пектина         │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│15 │Кондитер        │1 - 5│Кондитер        │1 - 6│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│16 │Конфетчик       │1 - 5│Конфетчик       │1 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│17 │Купажист пекти- │  4  │Купажист пекти- │  4  │ 55 │   -"-   │

│   │нового экстракта│     │нового экстракта│     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│18 │Мармеладчик-    │1 - 5│Мармеладчик-    │1 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │пастильщик      │     │пастильщик      │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│19 │Машинист сби-   │2 - 3│Машинист сби-   │2 - 3│ 55 │   -"-   │

│   │вальных машин   │     │вальных машин   │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│20 │Машинист формую-│  4  │Машинист формую-│  4  │ 55 │   -"-   │

│   │ще-завертывающе-│     │ще-завертывающе-│     │    │         │

│   │го полуавтомата │     │го полуавтомата │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│21 │Машинист шокола-│  3  │Машинист шокола-│3 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │доотделочных ма-│     │доотделочных ма-│     │    │         │

│   │шин             │     │шин             │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│22 │Обкатчик клюквы │1 - 3│Обкатчик клюквы │1 - 3│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│23 │Обсыпщик конди- │1 - 2│Обсыпщик конди- │1 - 2│ 55 │   -"-   │

│   │терских изделий │     │терских изделий │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│24 │Отбельщик коагу-│  4  │Отбельщик коагу-│  4  │ 55 │   -"-   │

│   │лята            │     │лята            │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│25 │Отсадчик конди- │1 - 2│Конфетчик (в    │1 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │терских изделий │     │части изготовле-│     │    │         │

│   │                │     │ния конфет)     │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Мармеладчик-    │1 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │пастильщик (в   │     │    │         │

│   │                │     │части изготовле-│     │    │         │

│   │                │     │ния зефира)     │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Кондитер (в час-│1 - 6│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │ти изделий слож-│     │    │         │

│   │                │     │ного печенья)   │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│26 │Помадчик        │  3  │Машинист сби-   │2 - 3│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │вальных машин   │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│27 │Приготовитель   │2 - 5│Приготовитель   │2 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │белковых масс   │     │белковых масс   │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│28 │Рецептурщик     │2 - 4│Рецептурщик     │2 - 4│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│29 │Склейщик зефира │  1  │Мармеладчик-    │1 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │пастильщик      │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│30 │Темперировщик   │  2  │Карамельщик     │1 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │кондитерских    │     │                │     │    │         │

│   │масс            │     │Бисквитчик      │1 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Конфетчик       │1 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Шоколадчик      │1 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│31 │Формовщик табле-│  3  │Изготовитель    │3 - 4│ 55 │   -"-   │

│   │ток             │     │таблеток        │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│32 │Халвомес        │1; 4 │Халвомес        │1; 4 │ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│33 │Шоколадчик      │1 - 5│Шоколадчик      │1 - 5│ 55 │   -"-   │

│   │                │     │                │     │    │         │

│34 │Экстрагировщик  │  4  │Экстрагировщик  │  4  │ 55 │   -"-   │

│   │пектина         │     │пектина         │     │    │         │

└───┴────────────────┴─────┴────────────────┴─────┴────┴─────────┘

 

 

 

 

 

КРАХМАЛОПАТОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

 

ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

 

§ 1. Аппаратчик гидролиза крахмального молока

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса гидролиза (осахаривания) крахмального молока в осахаривателе непрерывного действия с поверхностью нагрева до 50 кв. м. Подача насосом в первый решофер подкисленного крахмального молока. Выпуск готового сиропа. Контроль за процессом осахаривания по йодной пробе. Перекачивание насосом готового осахаренного сиропа на станцию нейтрализации. Ведение технологического процесса осахаривания крахмального молока в осахаривающих емкостях: подача насосом разжиженного крахмала, дозирование ферментного препарата; поддержание определенной температуры и величины pH в процессе осахаривания; подогрев осахаренного продукта до температуры инактивации фермента; перекачивание насосом готового осахаренного сиропа на фильтрующее оборудование. Регулирование процесса осахаривания по показаниям контрольно-измерительных приборов. Ведение технической документации.

Должен знать: технологический режим осахаривания; устройство, принцип работы и правила эксплуатации осахаривателя непрерывного действия и осахаривающих емкостей, насосов, контрольно-измерительных приборов; правила регулирования технологического процесса; технологические свойства осахариваемого продукта; порядок ведения записей в журнале.

При ведении технологического процесса гидролиза (осахаривания) крахмального молока в осахаривателе непрерывного действия с поверхностью нагрева свыше 50 кв. м или при работе с ферментами - 5-й разряд.

 

§ 2. Аппаратчик крахмального агрегата

 

1-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения фугованного или сухого картофельного крахмала на агрегате непрерывного действия под руководством аппаратчика более высокой квалификации. Регулирование работы отстойно-фильтрующей центрифуги агрегата, насосов по показаниям контрольно-измерительных приборов и визуальным наблюдениям. Выгрузка фугованного или сухого крахмала из центрифуги. Взвешивание крахмала, затаривание в мешки и направление на склад. Контроль за качеством продукции. Мойка, чистка оборудования, смена полотен или сеток. Устранение дефектов в работе оборудования. Участие в текущем, планово-предупредительном ремонтах, в демонтаже и монтаже оборудования, в смене терочного барабана и наборе пилок. Учет готовой продукции.

Должен знать: основы технологии получения фугованного или сухого крахмала на агрегате непрерывного действия; устройство обслуживаемого оборудования и правила его эксплуатации; способы определения качества крахмала; правила проведения ремонта.

 

§ 3. Аппаратчик крахмального агрегата

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения фугованного или сухого картофельного крахмала на агрегате непрерывного действия. Регулирование поступления картофеля и воды в агрегат. Отмывка картофеля, измельчение его, выделение и рафинирование крахмала на обслуживаемом оборудовании. Регулирование работы картофелетерки, ситовой станции, центрифуг, блока насосов и количества воды на отдельные станции по показаниям контрольно-измерительных приборов и визуальным наблюдениям. Чистка, набор пилок барабана, балансировка его, замена терочных барабанов, смена ситующей поверхности ситовой станции. Пуск и останов обслуживаемого оборудования. Наладка оборудования. Проведение текущего, планово-предупредительного ремонтов. Участие в демонтаже и монтаже агрегата, приемка его после капитального ремонта. Учет сырья и готовой продукции. Ведение технической документации.

Должен знать: технологию и технологический режим получения картофельного крахмала на агрегатах непрерывного действия; устройство основного и вспомогательного оборудования; правила наладки оборудования, проведение текущего, планово-предупредительного ремонтов; порядок ведения учета сырья и готовой продукции; последовательность включения в работу отдельных машин агрегата.

 

§ 4. Аппаратчик обезжиривания сиропов

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса обезжиривания паточных и глюкозных сиропов в жироотделителях-скиммерах. Регулирование степени наполнения отдельных камер аппарата и скорости отделения жирной грязи визуальным наблюдением. Удаление грязи из аппарата и направление ее в сборники. Подача диатомита. Регулирование времени соприкосновения диатомита с сиропом с целью получения сиропа требуемого качества. Направление сиропа в сборники. Пуск и останов оборудования, мойка и чистка его.

Должен знать: технологию и технологический режим обезжиривания паточных и глюкозных сиропов и очистки его диатомитом; требования, предъявляемые к качеству очистки сиропа, и способы его обеспечения; устройство скиммеров, кизельгуровых и грязевых сборников, насосов.

 

§ 5. Аппаратчик осаждения глютена

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса осаждения (сгущения) глютена. Заполнение отстойников глютеном по установленному графику их работы. Спуск и перекачивание осветленной жидкости после отстоя без пропуска глютеновой суспензии в осветленную воду. Спуск в сборник отстоявшегося глютена, перекачивание его насосом в фильтр-прессовое и вакуум-фильтровое отделения. Контроль за получением глютена стандартной концентрации по результатам анализов и органолептически. Пуск и останов оборудования. Чистка, промывание отстойника раствором антисептика. Устранение неисправностей в работе аппаратуры.

Должен знать: технологический режим осаждения глютена; приемы работы и способы получения сгущенного глютена стандартной концентрации; правила контроля жидкого и сгущенного глютена.

 

§ 6. Аппаратчик получения декстрина

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Участие в ведении технологического процесса получения декстрина. Подготовка крахмала к декстринизации: подкисление крахмала соляной кислотой или смесями ее с азотной кислотой или обработка крахмала солями алюминия в специальном аппарате путем распыления реагентов сжатым воздухом; подсушивание подкисленного крахмала в специальных сушилках, измельчение, просеивание и направление в аппарат для декстринизации. Дозирование реагентов в зависимости от кислотности исходного крахмала и вида вырабатываемого декстрина. Соблюдение точности дозировки количества реагентов и равномерного распределения их по всей массе крахмала по показаниям контрольно-измерительных приборов и визуальным наблюдениям. Контроль и регулирование работы мешалок, автоматических весов, щеточной мельницы, смесителя, сушилок. Отбор проб. Пуск и останов обслуживаемого оборудования.

Должен знать: технологический режим подготовки крахмала к декстринизации; требования, предъявляемые к качеству химических веществ и обработанного крахмала; способы обеспечения качества обработанного крахмала; правила отбора проб и работы с кислотами и растворами реагентов.

 

§ 7. Аппаратчик получения декстрина

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения декстрина под руководством аппаратчика более высокой квалификации. Расщепление молекулы подкисленного крахмала путем нагревания в специальных аппаратах-декстринизаторах периодического и непрерывного действия. Обеспечение заданной глубины декстринизации для получения продукции требуемого качества: цвета, растворимости, вязкости путем регулирования температуры, давления и длительности процесса декстринизации в зависимости от качества поступающего сырья. Обеспечение непрерывности поступления крахмала, фермента. Определение готовности декстрина йодной пробой. Проведение несложных анализов. Охлаждение декстрина, просеивание и упаковка. Регулирование работы обслуживаемого оборудования. Пуск и останов оборудования, устранение неисправностей в его работе.

Должен знать: технологию и режим процесса декстринизации крахмала; устройство, правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к качеству сырья, полуфабриката и готовой продукции; методику анализа готовой продукции.

 

§ 8. Аппаратчик получения декстрина

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения декстрина. Обеспечение непрерывности всего технологического процесса декстринизации крахмала. Контроль, регулирование и поддержание заданного режима технологического процесса по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам химических анализов и визуальным наблюдениям. Наладка технологического режима и работы основного и вспомогательного оборудования, пуск и останов его. Выполнение несложного ремонта оборудования и коммуникаций. Расчеты требуемого количества сырья и вспомогательных материалов. Прием сырья и сдача готовой продукции. Отбор проб. Ведение технической документации.

Должен знать: технологическую схему производства декстрина; конструктивные особенности оборудования, применяемого в производстве декстрина, правила его наладки; физико-химические и технологические свойства сырья, вспомогательных материалов; государственные стандарты и технические условия на сырье и готовую продукцию; нормы расхода сырья и вспомогательных материалов; методы контроля и регулирования технологического режима; правила ведения учета и отчетности.

 

§ 9. Аппаратчик получения кукурузного масла

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения кукурузного масла: сушка сырого зародыша в сушилках; очистка сухого зародыша на сепарационных машинах от сора, комков и сухой оболочки; измельчение на вальцовых станках, получение мятки и обработка ее в жаровне; прессование мятки на шнековых прессах различных типов; фильтрация масла на фильтр-прессах, передача готового масла в маслохранилище. Регулирование и поддержание заданного режима технологического процесса по показаниям контрольно-измерительных приборов, данным химических анализов и визуальным наблюдениям. Обеспечение заданного качества и выхода кукурузного масла. Наладка технологического режима и работы основного и вспомогательного оборудования. Выполнение несложного ремонта оборудования и коммуникаций. Прием и учет сырья, вспомогательных материалов и сдача готовой продукции. Ведение учета и отчетности и другой технической документации.

Должен знать: технологическую схему производства кукурузного масла; физико-химические и технологические свойства сырья, вспомогательных материалов; государственные стандарты и технические условия на сырье и готовую продукцию; нормы расхода сырья и вспомогательных материалов; методы регулирования технологического режима; правила ведения учета и отчетности; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования, контрольно-измерительных приборов.

 

§ 10. Аппаратчик получения сернистой кислоты

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса приготовления сернистой кислоты под руководством аппаратчика более высокой квалификации. Дробление серы. Участие в загрузке сернистых печей дробленой серой и разжигании печи. Поддержание заданного режима работы сернистой печи. Периодическая чистка печи и газоходов. Наблюдение за работой сернистой печи, поглотительных башен, компрессоров и насосов.

Должен знать: основы технологии производства сернистой кислоты; принцип работы и правила эксплуатации сернистой печи, поглотительных башен и другого обслуживаемого оборудования.

 

§ 11. Аппаратчик получения сернистой кислоты

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса приготовления сернистой кислоты. Загрузка сернистых печей дробленой серой и разжигание печи. Обеспечение заданного режима работы сернистой печи. Контроль и регулирование подачи воздуха в печь. Соблюдение необходимого разряжения в системе. Наполнение поглотительных чанов водой, наблюдение за поглощением сернистого газа водой. Перекачка сернистой кислоты. Контроль и регулирование работы сернистой печи, поглотительных башен, чанов для приготовления сернистой кислоты, компрессоров и насосов. Отбор проб для контроля концентрации сернистой кислоты.

Должен знать: технологию и технологический режим производства сернистой кислоты; устройство сернистой печи, поглотительных башен, сублиматоров, насосов и другого оборудования; назначение контрольно-измерительных приборов и правила ими пользования; требования, предъявляемые к качеству серы и сернистой кислоты, и способы его обеспечения; правила отбора проб.

 

§ 12. Аппаратчик получения сиропов

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения глюкозного или паточного сиропов. Промывание крахмала на ситах, сепараторах, центрифугах, гидроциклонах. Кислотный гидролиз крахмала в конверторах или осахаривателях непрерывного действия. Нейтрализация кислоты в нейтрализаторах; при гидролизе с помощью ферментов - кислотное или ферментативное осахаривание разжиженного крахмала в конверторах или осахаривателях непрерывного действия. Регулирование величины pH и осахаривание в осахаривающих емкостях, подогрев продукта. Очистка полученных гидролизатов на фильтрующем оборудовании. Уваривание очищенных глюкозных или паточных сиропов в выпарных аппаратах, охлаждение готового сиропа в холодильнике, слив в специальные емкости. Кристаллизация глюкозы в периодических или непрерывно действующих кристаллизаторах. Центрифугирование глюкозных утфелей в центрифугах. Сушка, рассев и упаковка кристаллической глюкозы. Регулирование и поддержание заданного режима технологического процесса по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам химических анализов и визуальным наблюдениям. Обеспечение заданного качества и выходов глюкозы или патоки без сверхнормативных потерь в производстве. Наладка технологического режима и работы основного и вспомогательного оборудования. Выполнение несложного ремонта оборудования и коммуникаций. Прием и учет сырья, ферментных препаратов и вспомогательных материалов, сдача готовой продукции. Ведение технической документации. Руководство подчиненным персоналом, обеспечение непрерывности технологического процесса.

Должен знать: технологическую схему производства глюкозы или патоки; физико-химические и технологические свойства сырья, ферментных препаратов, вспомогательных материалов и готовой продукции; методы регулирования технологического режима; правила ведения учета и отчетности; государственные стандарты и технические условия на сырье и готовую продукцию; нормы расхода сырья, ферментных препаратов и вспомогательных материалов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования, контрольно-измерительных приборов.

 

§ 13. Аппаратчик получения сырого крахмала

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения сырого картофельного или кукурузного крахмалов. При получении картофельного крахмала: транспортировка, мойка картофеля, измельчение его на измельчающих машинах; выделение картофельного сока из кашки, отмывание крахмала из кашки и рафинирование крахмальной суспензии на ситах; промывание крахмала на гидроциклонах, обезвоживание крахмала на центрифугах и вакуум-фильтрах.

При получении кукурузного крахмала: замачивание кукурузного зерна в замочных чанах, грубое измельчение замоченного зерна в дробилках; выделение зародыша на гидроциклонах, тонкое измельчение кашки на измельчающих машинах, отделение крахмала от зародыша и мезги на ситах. Сепарирование крахмального молока на центробежных сепараторах, флотационных машинах и камерах, электрофлотаторах. Регулирование и поддержание заданного режима технологического процесса по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов и визуальным наблюдениям. Наладка технологического режима и работы основного и вспомогательного оборудования по переработке картофеля и кукурузы. Обеспечение заданного качества и выходов вырабатываемой продукции. Ведение технической документации. Выполнение несложного ремонта оборудования и коммуникаций. Прием и учет сырья, вспомогательных материалов и сдача готовой продукции. Руководство подчиненным персоналом, обеспечение непрерывности технологического процесса.

Должен знать: технологическую схему производства сырого картофельного или кукурузного крахмала; физико-химические и технологические свойства сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции; методы контроля и регулирования технологического режима; государственные стандарты и технические условия на сырье и готовую продукцию; нормы расхода сырья и вспомогательных материалов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования, контрольно-измерительных приборов; правила ведения учета и отчетности.

 

§ 14. Аппаратчик получения сухого крахмала

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения сухого и модифицированных крахмалов на картофеле- и кукурузоперерабатывающих предприятиях. Обработка крахмала реагентами, промывка крахмала, обезвоживание на осушающих центрифугах или на вакуум-фильтрах. Высушивание крахмала в сушилках различных систем, просеивание крахмала и упаковка продукции. Регулирование и поддержание заданного режима технологического процесса по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам химических анализов и визуальным наблюдениям. Наладка работы основного и вспомогательного оборудования по производству сухого крахмала, пуск и останов его. Выполнение несложного ремонта оборудования и коммуникаций. Расчеты требуемого количества сырья и вспомогательных материалов. Прием сырья и сдача готовой продукции. Отбор проб для контроля производства, проведение химических анализов. Ведение технической документации.

Должен знать: технологическую схему производства сухого и модифицированных крахмалов; устройство оборудования и правила его эксплуатации; физико-химические и технологические свойства сырья, вспомогательных материалов; правила работы с химическими реагентами; государственные стандарты и технические условия на сырье и готовую продукцию; нормы расхода сырья и вспомогательных материалов; методы контроля и регулирования технологического режима; правила ведения учета и отчетности.

 

§ 15. Аппаратчик получения сухих кормов

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения сухих кормов: обезвоживание крупной и мелкой мезги, глютена на фильтр-прессах, вакуум-фильтрах и шнековых прессах; предварительная сушка кормов в сушилках непрерывного и периодического действия; измельчение подсушенных кормов; окончательная сушка кормов в сушилках различного типа; просеивание сухих кормов на просеивающих машинах; отделение ферропримесей от сухих кормов, передача их на склад для хранения; упаковка сухих кормов. Регулирование и поддержание заданного технологического процесса по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам химических анализов и визуальным наблюдениям. Обеспечение заданного качества и выходов сухих кормов без сверхнормативных потерь в производстве. Наладка технологического режима и работы основного и вспомогательного оборудования. Выполнение несложного ремонта оборудования и коммуникаций. Прием и учет сырья, вспомогательных материалов и сдача готовой продукции. Ведение технической документации.

Должен знать: технологическую схему производства сухих кормов; физико-химические и технологические свойства сырья, вспомогательных материалов; стандарты и технические условия на сырье и готовую продукцию; нормы расхода сырья и вспомогательных материалов.

 

§ 16. Аппаратчик получения экструзионных

крахмалопродуктов

 

4-й разряд

 

Характеристика работы. Ведение технологического процесса получения экструзионных крахмалопродуктов под руководством аппаратчика более высокой квалификации. Обработка крахмалосодержащего сырья химическими реагентами в экструзионных установках. Подготовка и дозирование сырья и вспомогательных материалов. Равномерное питание экструдера исходным материалом. Регулирование процесса влаготермомеханической обработки сырья по показаниям контрольно-измерительных приборов и результатам анализов. Контроль и регулирование работы дробилок исходного сырья, дозаторов питателей, экструдеров. Чистка оборудования, участие в устранении неисправностей в его работе. Определение качества готового продукта методом органолептической оценки по показателям набухаемости, водоудерживающей способности. Участие в ведении технической документации.

Должен знать: технологию и технологический режим обработки крахмалосодержащего сырья: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования дробилок, дозаторов, питателей, экструдеров, контрольно-измерительных приборов; физико-химические и технологические свойства крахмалосодержащего сырья, химических реагентов и готовой продукции, требования, предъявляемые к их качеству; правила работы с химическими реагентами; нормы расхода сырья и вспомогательных материалов.

 

§ 17. Аппаратчик получения экструзионных

крахмалопродуктов

 

5-й разряд

 

Характеристика работы. Ведение технологического процесса получения экструзионных крахмалопродуктов в экструзионных установках. Наблюдение за правильностью дозирования компонентов сырья; подготовка материалов к переработке. Обеспечение работы экструдеров в заданном режиме, регулирование его работы по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов и визуальным наблюдениям. Обеспечение качества готовой продукции в соответствии с требованиями технических условий. Устранение мелких неисправностей в работе обслуживаемого оборудования. Расчеты требуемого количества сырья и вспомогательных материалов. Отбор проб. Прием сырья и сдача готовой продукции. Учет готовой продукции, ведение технической документации.

Должен знать: технологическую схему производства экструзионных крахмалопродуктов; устройство и конструктивные особенности оборудования, применяемого в производстве экструзионных крахмалопродуктов; государственные стандарты и технические условия на готовую продукцию; нормы расхода сырья и вспомогательных материалов; методы контроля производства и его учета; способы регулирования технологического режима; правила ведения технической документации; методику расчетов требуемого количества компонентов сырья.

 

§ 18. Аппаратчик приготовления окисленного крахмала

 

1-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса приготовления окисленного крахмала. Дозирование и наполнение реакторов крахмальной суспензией. Приготовление растворов окислителей, кислот, щелочей, соды, дозирование, направление их в реактор. Нагрев суспензий до заданной температуры. Регулирование процесса окисления крахмальной суспензии по результатам химических анализов и показаниям контрольно-измерительных приборов. Соблюдение графиков работы реакторов. Контроль и регулирование работы реакторов, дозаторов, адсорберов, мешальных механизмов, вентиляционных устройств. Пуск и останов обслуживаемого оборудования, устранение неисправностей в его работе. Мойка, чистка оборудования. Отбор проб и проведение несложных анализов. Ведение установленного учета и технической документации.

Должен знать: технологию и технологический режим окисления крахмала; свойства сырья и вспомогательных материалов; правила работы с химическими веществами, устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к качеству окисленного крахмала; порядок ведения учета и технической документации; правила отбора проб и проведения несложных анализов.

 

§ 19. Аппаратчик рафинирования крахмала

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процессов выделения (вымывания) крахмала из кашки, рафинирования крахмальной суспензии, выделения и промывания крупной и мелкой мезги и зародыша на ситовых аппаратах под руководством аппаратчика более высокой квалификации. Наблюдение за равномерным поступлением кашки и воды на сита и полнотой вымывания крахмала из мезги или зародыша. Участие в разборке, сборке аппаратов, замене ситовых тканей, ремонте сит.

Должен знать: основы технологии выделения и рафинирования крахмала; принцип работы и правила эксплуатации ситовых аппаратов; требования, предъявляемые к качеству обработки сырого крахмала на ситах, и способы его обеспечения.

 

§ 20. Аппаратчик рафинирования крахмала

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса рафинирования крахмала: выделение (вымывание) крахмала из кашки, рафинирование крахмальной суспензии, выделение и промывание крупной и мелкой мезги и зародыша на ситовых аппаратах различных систем. Контроль и регулирование работы аппаратов, насосов и сборников. Регулирование равномерного питания аппаратов сырьем и водой. Проверка исправности сит, промывка их рабочих поверхностей. Разборка и сборка аппаратов, замена ситовых тканей, промывка внутренних частей, ремонт сит. Контроль за полнотой вымывания крахмала из мезги или зародыша и качеством рафинирования суспензии крахмала.

Должен знать: технологию и режимы выделения и рафинирования крахмала; устройство, правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; способы регулирования работы аппаратов для обеспечения максимальной производительности и высокого качества продукта при минимальных потерях крахмала; порядок замены и ремонта ситовых тканей; требования, предъявляемые к качеству обработанного сырого крахмала; допустимые нормы потерь.

 

§ 21. Аппаратчик термической коагуляции белковых веществ

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса коагуляции белковых веществ в коагуляторах с двумя стадиями термической обработки. Регулирование подачи картофельного сока на станции коагуляции, температурного режима процесса, времени пребывания продукта в аппаратах. Отбор проб белковой суспензии, регулирование содержания взвешенных веществ в ней. Обслуживание коагуляторов и коммуникаций. Пуск, останов и чистка оборудования. Выявление и устранение причин отклонений от норм технологического режима и устранение мелких неисправностей в работе оборудования. Ведение технической документации.

Должен знать: технологию и особенности процесса коагуляции на первой и второй стадиях термической обработки; устройство коагуляторов, контрольно-измерительных приборов, коммуникаций; правила отбора проб; физико-химические и технологические свойства сырья, промежуточных продуктов и готовой продукции.

 

§ 22. Гидроциклонщик

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выделения кукурузного зародыша из дробленого зерна или отделения песка и других тяжелых примесей на гидроциклонах. Регулирование поступления продуктов в гидроциклоны по показаниям контрольно-измерительных приборов и результатам анализов. Регулирование работы гидроциклонов. Контроль за работой сборников, насосов, электродвигателей. Отбор проб и проведение несложных анализов. Пуск и останов оборудования, устранение мелких неисправностей в его работе. Обеспечение качества кашки и зародыша.

Должен знать: технологическую схему выделения зародыша из кашки; устройство, правила эксплуатации гидроциклонов; требования, предъявляемые к качеству продуктов; правила отбора проб и проведения анализов.

 

§ 23. Гидроциклонщик

 

4-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выделения белка и растворимых веществ из крахмальной суспензии на станции мультициклонов. Регулирование поступления крахмальной суспензии на станцию мультициклонов и возврата продуктов по показаниям контрольно-измерительных приборов и результатам анализов. Регулирование работы станции мультициклонов в зависимости от качества и концентрации поступающего продукта. Контроль за работой сборников, насосов, электродвигателей. Замена засорившихся и неисправных элементов батареи.

Должен знать: технологическую схему выделения белка и растворимых веществ из крахмальной суспензии; устройство, режим работы и правила эксплуатации станции мультициклонов; требования, предъявляемые к качеству продукции; правила отбора проб и проведения анализов.

 

§ 24. Гидроциклонщик

 

5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса разделения картофельной кашки на крахмальную суспензию и смесь мезги с картофельным соком на гидроциклонных установках с десятью и более ступенями разделения. Регулирование поступления картофельной кашки на гидроциклонную установку и возврата продуктов по показаниям контрольно-измерительных приборов и результатам анализов. Регулирование работы гидроциклонных установок в зависимости от качества и концентрации поступающего продукта.

Должен знать: технологическую схему разделения картофельной кашки на крахмальную суспензию и смесь мезги с картофельным соком на гидроциклонных установках с десятью и более ступенями разделения; устройство, режим работы, правила эксплуатации и регулирования работы гидроциклонной установки с десятью и более ступенями разделения.

 

§ 25. Изготовитель саговой крупки

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления зерен саго (саговой крупки) правильной шарообразной формы путем скатывания увлажненного крахмала на специальных катальных барабанах. Увлажнение крахмала, засыпка его в барабаны. Регулирование работы барабана по показаниям контрольно-измерительных приборов и визуальным наблюдениям. Смена сит.

Ведение технологического процесса запаривания сырой саговой крупки острым паром в парильных аппаратах периодического и непрерывного действия. Регулирование равномерного поступления саговой крупки на ленту и подача пара в паровую камеру или трубу по показаниям контрольно-измерительных приборов и визуальным наблюдениям. Пуск и останов оборудования. Периодическая проверка исправности ленты и ее нормального натяжения. Чистка оборудования, устранение мелких неисправностей в его работе. Отбор проб.

Должен знать: технологию изготовления саговой крупки; технологический режим запаривания саговой крупки; принцип работы обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к качеству саговой крупки; правила отбора проб.

 

§ 26. Машинист терочных машин

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса измельчения картофеля на терочных машинах различных конструкций. Проверка качества промывки картофеля. Регулирование равномерного поступления картофеля в бункер терочной машины с целью качественного измельчения картофеля. Удаление примесей. Проверка качества кашки (мезги). На предприятиях общественного питания - перекачка крахмального молочка в отстойные чаны, спуск соковой воды, промывка крахмала, удаление примесей и выгрузка промытого крахмала, определение его качества. Обслуживание терочной машины, размешивающих механизмов и насосов, обеспечение их бесперебойной работы. Пуск и останов оборудования. Периодическая чистка и промывка машин. Устранение дефектов в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: технологическую схему производства сырого крахмала и режим измельчения картофеля на терочных машинах; виды сырья для изготовления крахмала; требования, предъявляемые к качеству промывки картофеля, степени его измельчения; устройство и правила обслуживания терочных машин, механизмов, насосов.

 

§ 27. Приготовитель крахмального молока

 

3-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса промывания крахмала на пурификаторах, отстойно-промывных центрифугах и гидроциклонах. Приготовление раствора сернистой кислоты необходимой концентрации и добавление его в крахмальное молоко по установленной схеме. Спуск соковых и промывных вод. Разведение осажденного крахмала водой. Перекачивание крахмального молока на осахариватели. Отмывание крахмала от посторонних примесей и сокращение потерь с соковыми водами. Контроль за концентрацией крахмального молока перед гидролизом. Обслуживание механизмов и насосов для перекачки крахмального молока.

Должен знать: технологию и технологический режим промывания крахмала; способы обеспечения минимально допустимого содержания крахмала в сточных водах; требования, предъявляемые к качеству промывания крахмала, способы его обеспечения.

 

§ 28. Флотаторщик

 

2-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение технологического процесса осветления глютеновой воды и выделения белка из крахмальной суспензии на флотационных машинах. Регулирование поступления суспензии на флотационные машины, количества и качества верхних и нижних сходов. Соблюдение нормативных технологических показателей. Обеспечение взаимосвязанной работы флотационной станции с мельнично-ситовым и сепараторным отделениями. Отбор проб, определение концентрации сухих веществ и температуры суспензии. Контроль за процессом флотации по результатам анализов.

Должен знать: технологию и режим флотации; принцип работы и правила эксплуатации флотационных машин; правила отбора проб и проведения анализов; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции.

 

 

ПЕРЕЧЕНЬ

ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ, ПРЕДУСМОТРЕННЫХ НАСТОЯЩИМ

РАЗДЕЛОМ "КРАХМАЛОПАТОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО", С УКАЗАНИЕМ

ИХ НАИМЕНОВАНИЙ ПО ДЕЙСТВОВАВШИМ ВЫПУСКАМ

И РАЗДЕЛАМ ЕТКС ИЗДАНИЯ 1970 Г.

 

┌───┬────────────────┬─────┬────────────────┬─────┬────┬─────────┐

│ N │  Наименование  │Диа- │Наименование    │Диа- │N   │Сокращен-│

│п/п│   профессий,   │пазон│профессий по    │пазон│вы- │ное наи- │

│   │   помещенных   │раз- │действовавшим   │раз- │пус-│менование│

│   │  в настоящем   │рядов│выпускам и раз- │рядов│ка  │раздела  │

│   │    разделе     │     │делам ЕТКС изда-│     │ЕТКС│         │

│   │                │     │ния 1970 г.     │     │    │         │

├───┼────────────────┼─────┼────────────────┼─────┼────┼─────────┤

│1  │Аппаратчик гид- │4 - 5│Оператор осаха- │4 - 5│ 55 │Крахмало-│

│   │ролиза крахмаль-│     │ривателя        │     │    │паточная │

│   │ного молока     │     │                │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│2  │Аппаратчик крах-│3 - 4│Аппаратчик крах-│3 - 4│ 55 │То же    │

│   │мального агрега-│     │мального агрега-│     │    │         │

│   │та              │     │та              │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│3  │Аппаратчик обез-│  2  │Аппаратчик жиро-│  2  │ 55 │   -"-   │

│   │жиривания сиро- │     │отделителя      │     │    │         │

│   │пов             │     │                │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│4  │Аппаратчик осаж-│  2  │Аппаратчик осаж-│  2  │ 55 │   -"-   │

│   │дения глютена   │     │дения           │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│5  │Аппаратчик полу-│  2; │Подкислительщик │  2  │ 55 │   -"-   │

│   │чения декстрина │4 - 5│крахмала        │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Аппаратчик рас- │  3  │ 55 │   -"-   │

│   │                │     │щепления крахма-│     │    │         │

│   │                │     │ла              │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│   │                │     │Аппаратчик полу-│  4  │ 55 │   -"-   │

│   │                │     │чения декстрина │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│6  │Аппаратчик полу-│  5  │Аппаратчик полу-│  5  │ 55 │   -"-   │

│   │чения кукурузно-│     │чения кукурузно-│     │    │         │

│   │го масла        │     │го масла        │     │    │         │

│   │                │     │                │     │    │         │

│7  │Аппаратчик полу-│2 - 3│Приготовитель   │2 - 3│ 55 │   -"-   │

│   │чения сернистой │