МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

 

ПРИКАЗ

от 12 декабря 1980 г. N 310

 

О ВВЕДЕНИИ СБОРНИКА РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Приказываю:

1. Утвердить Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Установить, что Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли "торговля" стандартами, технологическими инструкциями является основным технологическим нормативным документом, содержащим единые требования к сырью, готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении блюд и изделий в предприятиях общественного питания.

2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР:

- обеспечить все организации и предприятия общественного питания Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, а также технологическими картами на блюда и изделия, подлежащие приготовлению, и вводить Сборник, имея в виду, что он предназначен для предприятий общественного питания различных наценочных категорий:

для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров категорий "люкс", "высшая", "первая") - первый вариант рецептур (первая колонка);

для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, закусочных, столовых) - второй вариант рецептур (вторая колонка);

для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях - третий вариант рецептур (третья колонка);

- разработать и осуществить мероприятия по глубокому изучению на предприятиях и в организациях общественного питания Сборника и действующих норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов, рациональному использованию сырья, а также контролю за их применением.

3. В целях наиболее полного удовлетворения запросов трудящихся министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР и союзных республик разрешать министерствам торговли автономных республик, управлениям торговли и управлениям общественного питания обл(край)исполкомов, трестам столовых, орсам:

реализацию блюд и изделий в столовых III наценочной категории по более высшей колонке по согласованию с профсоюзными организациями производственных предприятий, учреждений и учебных заведений;

применение рецептур раздела "Национальные блюда союзных республик" Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издания 1955 года, после пересчета их в действующие нормы отходов и потерь сырья в предприятиях общественного питания.

4. С момента введения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, утвержденного настоящим Приказом, в предприятиях общественного питания считать утратившим силу Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденный Приказом Министерства торговли СССР от 16 декабря 1954 г. N 123, издания 1955 года, кроме раздела "Национальные блюда союзных республик".

 

Министр

А.И.СТРУЕВ

 

 

 

 

 

СБОРНИК РЕЦЕПТУР

БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга СССР, специалистами и практическими работниками отрасли.

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Настоящий Сборник подготовлен взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1955 г. издания. В Сборнике учтены основные особенности питания различных контингентов населения, в том числе нашедшие отражение в Сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (издание 1973 г.).

Рецептуры блюд и кулинарных изделий в Сборнике пересчитаны с учетом действующих норм и уточнены на основе проведенных производственных проработок.

С целью оказания помощи поварам в улучшении качества выпускаемой продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных блюд и изделий приведены основные физико-химические показатели.

В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, бульонов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, супов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (соус, бульон, тесто, фарш).

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия. В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.

Исходя из принципов рационального питания рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Таблица "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" уточнена и дополнена нормами взаимозаменяемости продуктов, действующими в пищевой промышленности.

Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты и прейскурантами розничных цен.

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд произведен на основе действующих норм и введенных в действие Приказами Министерства торговли СССР: от 04.01.73 N 1 "О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях"; от 22.03.76 N 48 "Об утверждении дополнений и изменений к действующим нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы в предприятиях общественного питания"; от 24.04.78 N 109 "Инструкция по использованию лимонов весовых на предприятиях общественного питания"; от 10.12.80 N 305 "Об утверждении дополнений и изменений к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания".

В рецептуры мясных блюд включены полуфабрикаты порционные натуральные, панированные, мелкокусковые, рубленые в соответствии с МРТУ 18/90-65 "Полуфабрикаты мясные", ОСТ 49 121-78 "Полуфабрикаты мясные рубленые".

В рецептуры блюд из сельскохозяйственной птицы включены полуфабрикаты в соответствии с ОСТ 28.6-79 "Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы. Котлеты особые"; ОСТ 28.7-79 "Полуфабрикаты из мяса уток"; ОСТ 28.8-79 "Полуфабрикаты из мяса индеек"; ОСТ 28.9-79 "Полуфабрикаты из мяса птицы. Тушки цыплят разделанные" и ОСТ 49 138-79 "Полуфабрикаты из мяса кур".

В рецептуры мучных изделий включены пельмени мясные (ОСТ 49 120-78), рыбные (ТУ 15-177-75); вареники промышленного производства в соответствии с действующей технической документацией; полуфабрикаты из муки (тесто) в соответствии с ОСТ 28.5-78 "Полуфабрикаты из муки (тесто)".

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

говядина - I категории, баранина, козлятина (без ножек) - I категории; свинина - мясная; субпродукты (кроме вымени) - мороженые; вымя - охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошеная II категории; кролик - потрошеный II категории;

рыба - мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют карась океанический, окунь морской, луфарь и бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;

для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января;

предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных II категории - средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу "Блюда из яиц".

В рецептурах предусмотрена закладка маргарина столового различных видов в соответствии с ГОСТ 240-72 (столовый молочный, сливочный, столовый "Эра", столовый "Новый", бутербродные и др.). Для жаренья во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенного изменения своего качества.

Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский.

В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в Приложении.

В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья).

Сборник включает 16 разделов, в которых приведены рецептуры и технология приготовления блюд, Приложение - нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в установленном порядке министерствами торговли союзных республик.

Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий "люкс", "высшая" и "первая"); второй - для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых); третий - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.

Кроме указаний, данных в Приказе о введении Сборника, при пользовании им необходимо руководствоваться следующими положениями:

1. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.

При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в Приложении.

2. На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника нормативно-техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются на предприятиях общественного питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья (продуктов) с участием представителей вышестоящей организации (треста столовых, торга, орса и др.). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, орсом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья (продуктов).

3. При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда, которые приведены в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" или в описании технологии приготовления блюд.

4. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возможность увеличения или уменьшения закладки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда.

5. В исключительных случаях при отсутствии какого-либо сырья, не являющегося основным в рецептуре, оно может быть заменено другими соответствующими видами сырья только с разрешения вышестоящей организации.

6. С целью удовлетворения возрастающего спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, в том числе банкетных, существенно отличающиеся от имеющихся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На вновь разработанные блюда и кулинарные изделия составляются технологические карты, в которых указываются: норма закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья с учетом рациональной закладки основных продуктов.

Новые рецептуры рассматриваются кулинарными советами и утверждаются в установленном порядке. Инстанция утверждения определяется министерствами торговли союзных республик.

7. Руководителям организаций и предприятий общественного питания предоставляется право пользования иным вариантом рецептур (колонкой) по согласованию с местными Советами народных депутатов и профсоюзными организациями. Производство и реализацию блюд и изделий в столовых третьей наценочной категории по более высшей колонке осуществляют по согласованию с профсоюзными организациями производственных предприятий, учреждений и учебных заведений, а при необходимости с местными Советами народных депутатов. Однако приготовление на одном предприятии одновременно блюд одного и того же наименования по двум вариантам не разрешается. Не допускается замена компонентов одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

8. При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий следует руководствоваться Санитарными правилами для предприятий общественного питания, утвержденными Минздравом СССР, Министерством торговли СССР и Центросоюзом, санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", утвержденными Минздравом СССР.

9. В зависимости от спроса и формы обслуживания отдельные блюда могут реализоваться меньшими порциями. При этом выбор ассортимента блюд, а также сохранение или уменьшение закладки компонентов в рецептуре осуществляется на местах кулинарными советами на основе проведенных проработок и утверждается вышестоящей организацией.

10. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки на предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.

11. Учитывая, что в рецептуры мясных блюд и блюд из сельскохозяйственной птицы на основании действующей нормативно-технической документации включены полуфабрикаты, при определении расхода сырья массой брутто для приготовления этих полуфабрикатов непосредственно на предприятии для реализации через магазины и отделы кулинарии следует руководствоваться данными табл. 16.

12. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.

13. На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны промышленные рецептуры, и какое-либо изменение их недопустимо.

14. При отпуске кулинарных, мучных изделий, готовых блюд, а также штучных полуфабрикатов допускаются отклонения от указанных в Сборнике норм в пределах +/- 3%, если действующей на них технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) не определены другие предельные размеры отклонений массы.

Помимо изложенных основных указаний, приведенных во Введении, следует учитывать и дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.

 

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

 

В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10 - 15%), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50 - 75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:

сельдь - соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;

семга - соленая потрошеная мелкая;

лосось - соленый потрошеный (семужной резки);

рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов соленых и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров - грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие не перечисленные виды гастрономических продуктов (табл. 33).

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2%, джему, повидлу - 1%.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 2 - 3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5 - 10 г, перца сладкого - 5 - 10 г, зелени укропа или петрушки - 2 - 3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

 

БУТЕРБРОДЫ

 

В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды.

Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона <1>. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1 - 2 мин. в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.

--------------------------------

<1> Это относится и к другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, к соленой рыбе и др.), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.д.

 

Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны - поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2 - 3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3 - 4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2 - 3 мм.

Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1 - 2 кусочка на бутерброд.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3 - 4 мм.

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10 - 12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).

Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 - 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.

Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10 - 20 г.

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба.

Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.

Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.

Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 - 40 мин. до отпуска и хранят на холоде.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

1. Бутерброды с маслом

 

Масло сливочное, или шоколадное,   20     20     15      15    10     10

или фруктовое, или медовое, или

килечное N 879, или селедочное

N 879, или сырное N 880, или

зеленое N 879

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      50      -      45    -      40

 

Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.

 

2. Бутерброды с джемом или

повидлом

 

Джем или повидло                   35,4   35     30,3    30    20,2   20

Масло сливочное                    5      5      5       5     5      5

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      70     -       65    -      55

 

Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.

 

3. Бутерброды с сыром

 

Сыр советский, или российский,     27     25     21      20    16     15

или волжский, или угличский

 или голландский, или              27     25     22      20    16,5   15

швейцарский, или чеддер

 или латвийский                    28     25     23      20    17     15

 или московский, или ярославский   27     25     21,5    20    16     15

 или степной, или костромской      26     25     21      20    15,5   15

Масло сливочное                    10     10     5       5     5      5

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      65     -       55    -      50

 

Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.

 

4. Бутерброды с отварными

мясными продуктами

 

Говядина                           88     65     65      48    43     32

 или свинина                       79     67     59      50    39     33

 или баранина                      88     63     66      47    43     31

 или телятина                      95     63     71      47    47     31

 или язык говяжий                  67     67     51      51    34     34

 или язык бараний                  76     76     57      57    38     38

 или язык свиной                   68     68     51      51    34     34

Масса отварных мясопродуктов       -      40     -       30    -      20

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      70     -       60    -      50

 

На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.

 

5. Бутерброды с жареными

мясными продуктами

 

Говядина                           84     62     63      46    42     31

 или свинина                       69     59     52      44    34     29

 или баранина                      88     63     67      48    45     32

 или телятина                      95     63     73      48    48     32

 или печень говяжья                71     59     53      44    35     29

 или печень свиная, или баранья    67     59     50      44    33     29

Жир животный топленый пищевой      1,6    1,6    1,2     1,2   0,8    0,8

Масса жареных мясопродуктов        -      40     -       30    -      20

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      70     -       60    -      50

 

На ломтик хлеба укладывают жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.

 

6. Бутерброды с паштетом

 

Паштет из печени N 165             -      40     -       30    -      20

Масло сливочное                    10     10     5       5     5      5

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      80     -       65    -      55

 

Паштет нарезают прямоугольными кусочками и укладывают на смазанный маслом хлеб или оформляют маслом.

 

7. Бутерброды с мясными

кулинарными изделиями

 

Котлеты, или биточки, или шницели  -      -      -       -     -      50

рубленые N 658

Хлеб                               -      -      -       -     30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      -      -       -     -      80

 

На ломтик хлеба кладут готовые котлету, или биточек, или шницель.

 

8. Бутерброды с мясными

гастрономическими продуктами

 

Колбаса вареная (любительская,     41     40     31      30    21     20

столичная, отдельная, чайная и

др.)

 или колбаса полукопченая, или     31     30     26      25    21     20

варено-копченая (полтавская,

краковская, киевская, украинская,

свиная и др.)

 или колбаса сырокопченая          31     30     26      25    20     20

(свиная, советская, московская,

любительская и др.)

 или окорок сырокопченый (со       48     40     36      30    24     20

шкурой и костями): советский,

сибирский, используемый в сыром

виде

 или окорок копчено-вареный и

вареный (со шкурой и костями):

тамбовский, воронежский            53     40     39      30    26     20

 или рулет копчено-вареный (со     45     40     34      30    23     20

шкурой и костями): ленинградский,

ростовский

 или карбонат, или буженина        41     40     30      30    20     20

 или ветчина в форме               41     40     31      30    20     20

 или корейка копченая,             50     40     38      30    25     20

используемая в сыром виде: (без

шкуры и костей)

 или корейка копченая,             53     40     39      30    26     20

используемая в вареном виде (без

шкуры и костей)

 или грудинка копченая,            51     40     38      30    26     20

используемая в сыром виде (без

шкуры и костей)

 или грудинка копченая,            54     40     40      30    27     20

используемая в вареном виде (без

шкуры и костей)

 или шпик                          42     40     31      30    21     20

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с колбасой вареной,         -      70     -       60    -      50

       с окороком, с рулетом,

       с карбонатом, с

       бужениной, с ветчиной в

       форме, с корейкой, с

       грудинкой, со шпиком

       с колбасой полукопченой,    -      60     -       55    -      50

       или варено-копченой, или

       сырокопченой

 

На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

 

9. Бутерброды с отварной рыбой

 

Осетр                              68     41     57      34    47     28

 или севрюга                       64     41     53      34    44     28

 или белуга                        67     41     56      34    46     28

Масса отварной рыбы                -      30     -       25    -      20

                                          <1>            <1>          <1>

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      60     -       55    -      50

 

--------------------------------

<1> Масса отварной рыбы без кожи и хрящей.

 

На ломтик хлеба кладут кусочек отварной рыбы.

 

10. Бутерброды с рыбными

гастрономическими продуктами

 

Севрюга горячего копчения          42     30     35      25    28     20

 или осетр горячего копчения       40     30     33      25    27     20

 или кета, или чавыча соленые      46     30     38      25    31     20

 или горбуша соленая               43     30     36      25    29     20

 или лосось каспийский, или        46     30     38      25    31     20

балтийский, или озерный соленые

 или семга соленая                 42     30     35      25    28     20

 или спинка осетровая, или         39     30     32      25    26     20

спинка севрюжья холодного

копчения

 или теша осетровая холодного      37     30     31      25    25     20

копчения

 или теша белужья холодного        37     30     30      25    24     20

копчения

 или боковник белужий холодного    35     30     29      25    23     20

копчения

 или боковник осетровый            37     30     31      25    25     20

холодного копчения

 или боковник севрюжий             38     30     32      25    25     20

холодного копчения

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      60     -       55    -      50

 

На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливочным 10; 5; 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

 

11. Бутерброды с рыбными

консервами

 

Рыбные консервы в масле (шпроты,   32     30     26      25    21     20

сардины и др.)

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      60     -       55    -      50

 

На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле.

Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки - 10; 5 г на порцию), соответственно увеличив выход.

 

12. Бутерброды с икрой

зернистой или паюсной

 

Икра зернистая или паюсная         20,4   20     15,3    15    10,2   10

Масло сливочное                    2      2      2       2     2      2

Хлеб                               30     30     30      30    30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      52     -       47    -      42

 

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.

 

13. Бутерброды с икрой кетовой

 

Икра кетовая                       25,5   25     20,4   20     10,2   10

Масло сливочное                    2      2      2      2      2      2

Хлеб                               30     30     30     30     30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      57     -      52     -      42

 

На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом.

 

14. Бутерброды с сельдью или

килькой

 

Сельдь                             63     30     52     25     42     20

 или килька                        67     30     56     25     44     20

Масло сливочное                    10     10     5      5      5      5

Лук зеленый                        6      5      6      5      6      5

Хлеб                               30     30     30     30     30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      75     -      65     -      60

 

Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2 - 3 кусочка на бутерброд.

Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10 - 20 г на порцию).

Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.

 

15. Бутерброды с килькой

и яйцом

 

Килька                             67     30     56     25     44     20

Яйца                               1/2    20     1/4    10     1/4    10

                                   шт.           шт.           шт.

Майонез или масло сливочное        5      5      5      5      5      5

Хлеб                               30     30     30     30     30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      85     -      70     -      65

 

На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

16. Бутерброды с заливной рыбой, или

мясом, или языком

 

Осетр                                            57                34

 или севрюга                                     53                34

 или язык говяжий                                42                42

 или говядина                                    54                40

 Масса отварных мясных продуктов и рыбы          -                 25

Желе N 897                                       -                 35

Морковь вареная (для оформления)                 5                 4

Петрушка (зелень)                                1,4               1

Хлеб                                             40                40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 105

 

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. N 144, N 161, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.

 

                                               I                II и III

                                        БРУТТО   НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

17. Бутерброды с паштетом и яйцом

 

Паштет из печени N 165                  -        25          -        25

Масло сливочное                         5        5           5        5

Яйцо                                    1/4 шт.  10          1/8 шт.  5

Хлеб                                    30       30          30       30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        70          -        65

 

Паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом. Сбоку кладут кружочки яйца.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

18. Ассорти рыбное на хлебе

 

Икра кетовая, или зернистая, или паюсная         10,2              10

Осетр                                            23                14

 или севрюга                                     22                14

 Масса отварной рыбы                             -                 10

 или семга соленая                               14                10

 или лосось каспийский, балтийский, озерный      15                10

соленый, или кета соленая

Лук зеленый                                      6                 5

Масло сливочное                                  5                 5

Хлеб                                             30                30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 60

 

Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком.

 

19. Ассорти мясное на хлебе

 

Окорок копчено-вареный <1> и вареный <1>         13                10

Свинина                                          18                15

 или говядина                                    20                15

Жир животный топленый пищевой                    0,4               0,4

 Масса жареных мясных продуктов                  -                 10

 или язык говяжий                                17                17

 Масса отварного языка                           -                 10

 или колбаса сырокопченая                        10                10

 или колбаса полукопченая                        10                10

Масло сливочное                                  5                 5

Хлеб                                             30                30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 55

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на окорок со шкурой и костями.

 

На ломтик хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты, или язык, или колбасу, нарезанные тонкими кусочками, оформляют сливочным маслом. Сливочное масло можно заменить на масло с горчицей (рец. N 880).

 

                                         I            II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

20. Закрытые бутерброды с мясными

или мясными гастрономическими

продуктами

 

Говядина                           -      -      65     48     43     32

 или баранина                      -      -      66     47     43     31

 или свинина                       -      -      59     50     39     33

 Масса отварных мясных продуктов   -      -      -      30     -      20

Говядина                           -      -      63     46     42     31

 или баранина                      -      -      67     48     45     32

 или свинина                       -      -      52     44     34     29

Жир животный топленый пищевой      -      -      1,2    1,2    0,8    0,8

 Масса жареных мясных продуктов    -      -      -      30     -      20

 или колбаса вареная               -      -      31     30     26     25

(любительская, отдельная,

ветчинно-рубленая и др.)

 или колбаса полукопченая, или     -      -      26     25     21     20

варено-копченая (полтавская,

краковская, семипалатинская и

др.)

 или колбаса сырокопченая          -      -      26     25     20     20

(советская, деликатесная,

польская, московская и др.)

 или окорок копчено-вареный и      -      -      39     30     33     25

вареный (со шкурой и костями):

тамбовский или воронежский

 или рулет вареный (со шкурой без  -      -      33     30     27     25

костей): ленинградский, ростовский

и др.

 или корейка копченая,             -      -      38     30     25     20

используемая в сыром виде (без

шкуры и костей)

 или шпик                          -      -      31     30     21     20

Хлеб                               -      -      50     50     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с мясом отварным            -      -      -      80     -      70

       и жареным, с корейкой

       копченой, со шпиком

       с колбасой вареной,         -      -      -      80     -      75

       с окороком копчено-

       вареным и вареным, с

       рулетом вареным

       с колбасой полукопченой,    -      -      -      75     -      70

       или варено-копченой, или

       сырокопченой

 

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

 

21. Закрытые бутерброды с сыром

 

Сыр советский, или российский,     -      -      27     25     21     20

или угличский

 или голландский, или швейцарский, -      -      27     25     22     20

или чеддер

 или латвийский                    -      -      28     25     23     20

 или московский, или ярославский   -      -      27     25     21,5   20

 или степной, или костромской      -      -      26     25     21     20

 или сыр копченый, или сыр         -      -      26     25     21     20

плавленый, или брынза

Масло сливочное                    -      -      10     10     10     10

Хлеб                               -      -      50     50     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      -      -      85     -      80

 

Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.

 

22. Закрытые бутерброды с

мясными кулинарными изделиями

 

Котлета или шницель N 658          -      -      -      50     -      50

 или бифштекс рубленый N 654       -      -      -      50     -      50

Хлеб                               -      -      50     50     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      -      -      100    -      100

 

23. Закрытые бутерброды с

рыбными гастрономическими

продуктами

 

Кета или чавыча соленые            -      -      46     30     38     25

Масло сливочное                    -      -      10     10     10     10

Хлеб                               -      -      50     50     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      -      -      90     -      85

 

БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

 

В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы.

Канапе - это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.

Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.

Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия.

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси (N 879 - 883), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.

Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты - с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5 - 6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).

Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.

Отпускают из расчета 3 - 5 шт. на порцию.

Корзиночки (тарталетки) N 1114 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12 - 25 г, а волованы N 1113 из слоеного теста с выходом 10 - 20 г.

Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).

Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.

Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.

В табл. 1 представлены рецептуры канапе с мясными продуктами и сыром, в табл. 2 - с икрой и рыбными продуктами, в табл. 3 и 4 - рецептуры корзиночек и волованов с различными продуктами и кулинарными изделиями.

 

Таблица 1

 

КАНАПЕ С МЯСНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ИЗДЕЛИЯМИ И СЫРОМ

 

┌─────────────────────┬───────────────────────────────────────────────────┐

│    Наименование     │                      Канапе                       │

│      продуктов      ├────────────┬────────────┬────────────┬────────────┤

│                     │с сыром N 24│ с сыром и  │с бужениной │ с паштетом │

│                     │            │  окороком  │ и окороком │    N 27    │

│                     │            │    N 25    │    N 26    │            │

│                     ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┤

│                     │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤

│Хлеб пшеничный       │45    │30   │45    │30   │45    │30   │45    │30   │

│Масло сливочное      │15    │15   │10    │10   │5     │5    │10    │10   │

│Окорок копчено-варе- │-     │-    │20    │15   │20    │15   │-     │-    │

│ный и вареный (со    │      │     │      │     │      │     │      │     │

│шкурой и костями)    │      │     │      │     │      │     │      │     │

│Паштет из печени     │-     │-    │-     │-    │-     │-    │-     │20   │

│N 165                │      │     │      │     │      │     │      │     │

│Буженина             │-     │-    │-     │-    │20    │20   │-     │-    │

│Сыр                  │27    │25   │16,5  │15   │-     │-    │-     │-    │

│Огурцы маринованные  │-     │-    │-     │-    │18    │10   │-     │-    │

│ или свежие          │-     │-    │-     │-    │13    │10   │-     │-    │

│ или перец маринован-│20    │10   │-     │-    │20    │10   │20    │10   │

│ный                  │      │     │      │     │      │     │      │     │

│Яйца                 │-     │-    │1/4   │10   │-     │-    │1/4   │10   │

│                     │      │     │шт.   │     │      │     │шт.   │     │

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤

│Выход                │3 - 5 │80   │3 - 5 │80   │3 - 5 │80   │3 - 5 │80   │

│                     │шт.   │     │шт.   │     │шт.   │     │шт.   │     │

└─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┘

 

Таблица 2

 

КАНАПЕ С ИКРОЙ И РЫБНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ИЗДЕЛИЯМИ

 

┌─────────────────────┬───────────────────────────────────────────────────┐

│    Наименование     │                      Канапе                       │

│      продуктов      ├────────────┬────────────┬────────────┬────────────┤

│                     │ с икрой и  │  с икрой,  │ с паюсной  │с килькой и │

│                     │  севрюгой  │  семгой и  │ икрой N 30 │ яйцом N 31 │

│                     │    N 28    │осетром N 29│            │            │

│                     ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┤

│                     │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤

│Хлеб пшеничный       │45    │30   │45    │30   │45    │30   │-     │-    │

│Хлеб ржаной          │-     │-    │-     │-    │-     │-    │45    │30   │

│Масло сливочное      │10    │10   │10    │10   │10    │10   │10    │10   │

│Икра кетовая         │10,2  │10   │-     │-    │-     │-    │-     │-    │

│Севрюга горячего     │21    │15   │-     │-    │-     │-    │-     │-    │

│копчения             │      │     │      │     │      │     │      │     │

│Икра паюсная         │-     │-    │10,2  │10   │10,2  │10   │-     │-    │

│Семга соленая        │-     │-    │21    │15   │-     │-    │-     │-    │

│Осетр                │-     │-    │35    │21   │-     │-    │-     │-    │

│Масса отварного      │-     │-    │-     │15   │-     │-    │-     │-    │

│осетра               │      │     │      │     │      │     │      │     │

│Яйца                 │-     │-    │-     │-    │2/5   │15   │1/4   │10   │

│                     │      │     │      │     │шт.   │     │шт.   │     │

│Кильки               │-     │-    │-     │-    │-     │-    │44    │20   │

│Огурцы свежие        │19    │15   │-     │-    │19    │15   │13    │10   │

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤

│Выход                │3 - 5 │80   │3 - 5 │80   │3 - 5 │80   │3 - 5 │80   │

│                     │шт.   │     │шт.   │     │шт.   │     │шт.   │     │

└─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┘

 

Таблица 3

 

 

КОРЗИНОЧКИ И ВОЛОВАНЫ С РАЗЛИЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ

И КУЛИНАРНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

 

┌─────────────────────┬────────────┬────────────┬────────────┬──────────────────────┬────────────┐

│    Наименование     │Корзиночки с│Корзиночки с│Корзиночки с│Корзиночки с крабами, │ Волованы с │

│ продуктов и изделий │салатом N 32│  паштетом  │ языком или │креветками, кальмарами│салатом N 36│

│                     │            │    N 33    │  ветчиной  │или морским гребешком │            │

│                     │            │            │    N 34    │         N 35         │            │

│                     ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼───────────┬──────────┼──────┬─────┤

│                     │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│  Брутто   │  Нетто   │Брутто│Нетто│

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────────┼──────────┼──────┼─────┤

│Корзиночки N 1114    │2 - 4 │50   │2 - 4 │50   │2 - 4 │50   │2 - 4 шт.  │50        │-     │-    │

│                     │шт.   │     │шт.   │     │шт.   │     │           │          │      │     │

│ или волованы N 1113 │-     │-    │-     │-    │-     │-    │-          │-         │2 - 4 │40   │

│                     │      │     │      │     │      │     │           │          │шт.   │     │

│Салат N 97 (с краба- │-     │50   │-     │-    │-     │-    │-          │-         │-     │40   │

│ми), 98, 100, 101,   │      │     │      │     │      │     │           │          │      │     │

│102, 110             │      │     │      │     │      │     │           │          │      │     │

│Паштет из печени     │-     │-    │-     │35   │-     │-    │-          │-         │-     │-    │

│N 165                │      │     │      │     │      │     │           │          │      │     │

│Язык отварной или    │-     │-    │-     │-    │-     │40   │-          │-         │-     │-    │

│окорок копчено-варе- │      │     │      │     │      │     │           │          │      │     │

│ный (со шкурой и     │      │     │      │     │      │     │           │          │      │     │

│костями) <1>         │      │     │      │     │      │     │           │          │      │     │

│Морепродукты под     │-     │-    │-     │-    │-     │-    │-          │50        │-     │-    │

│майонезом N 143      │      │     │      │     │      │     │           │          │      │     │

│Яйца                 │-     │-    │1/4   │10   │-     │-    │-          │-         │-     │-    │

│                     │      │     │шт.   │     │      │     │           │          │      │     │

│Соус N 887           │-     │-    │-     │5    │-     │10   │-          │-         │-     │-    │

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────────┼──────────┼──────┼─────┤

│Выход                │2 - 4 │100  │2 - 4 │100  │2 - 4 │100  │2 - 4 шт.  │100       │2 - 4 │80   │

│                     │шт.   │     │шт.   │     │шт.   │     │           │          │шт.   │     │

└─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴───────────┴──────────┴──────┴─────┘

 

 

--------------------------------

<1> Расход сырья массой брутто см. табл. 18 и 33.

 

Таблица 4

 

ВОЛОВАНЫ С РАЗЛИЧНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ТОВАРАМИ

 

┌─────────────────────┬───────────────────────────────────────────────────┐

│    Наименование     │                     Волованы                      │

│      продуктов      ├────────────┬────────────┬────────────┬────────────┤

│                     │с икрой N 37│ с курицей  │ с окороком │с семгой или│

│                     │            │    N 38    │    N 39    │ кетой N 40 │

│                     ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┤

│                     │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤

│Волованы N 1113      │2 - 4 │40   │2 - 4 │40   │2 - 4 │40   │2 - 4 │40   │

│                     │шт.   │     │шт.   │     │шт.   │     │шт.   │     │

│Икра зернистая, или  │15,3  │15   │-     │-    │-     │-    │-     │-    │

│паюсная, или кетовая │      │     │      │     │      │     │      │     │

│Курица отварная      │-     │-    │-     │30   │-     │-    │-     │-    │

│(мякоть) <1>         │      │     │      │     │      │     │      │     │

│Окорок копчено-варе- │-     │-    │-     │-    │33    │25   │-     │-    │

│ный и вареный (со    │      │     │      │     │      │     │      │     │

│шкурой и костями)    │      │     │      │     │      │     │      │     │

│Кета соленая         │-     │-    │-     │-    │-     │-    │31    │20   │

│ или семга соленая   │-     │-    │-     │-    │-     │-    │28    │20   │

│Масло сливочное      │5     │5    │-     │-    │-     │-    │10    │10   │

│Огурцы свежие        │13    │10   │-     │-    │-     │-    │13    │10   │

│Яйца                 │1/4   │10   │-     │-    │-     │-    │-     │-    │

│                     │шт.   │     │      │     │      │     │      │     │

│Майонез              │-     │-    │10    │10   │-     │-    │-     │-    │

│Майонез с хреном     │-     │-    │-     │-    │-     │15   │-     │-    │

│N 889                │      │     │      │     │      │     │      │     │

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤

│Выход                │2 - 4 │80   │2 - 4 │80   │2 - 4 │80   │2 - 4 │80   │

│                     │шт.   │     │шт.   │     │шт.   │     │шт.   │     │

└─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┘

 

--------------------------------

<1> Расход сырья см. табл. 23.

 

24. Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

25. Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.

26. Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.

27. Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.

28. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.

29. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т.д.

30. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.

31. Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.

32, 36. Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

33. Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.

34. Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.

35. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.

37. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

38. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.

39. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.

40. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

 

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

 

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.

Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (см. выше).

Подают продукты порциями с гарниром или без него.

Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30 - 100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.

Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.

Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа - 1 - 2 г; салат, шпинат, лук зеленый - 3 - 5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. - 5 - 10 г.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

41. Масло (порциями)

 

Масло сливочное, или шоколадное,   20     20     15     15     10     10

или фруктовое, или медовое, или

килечное N 879, или селедочное

N 879, или сырное N 880 и др.

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      20     -      15     -      10

 

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

 

42. Сыр (порциями)

 

Советский, или российский, или     80     75     53     50     32     30

волжский, или угличский, или

рокфор

 или голландский, или              82     75     54     50     33     30

швейцарский, или чеддер

 или латвийский                    85     75     57     50     34     30

 или московский, или               81     75     54     50     32     30

ярославский

 или степной, или костромской      78     75     52     50     31     30

 или копченый, или плавленый,      78     75     52     50     31     30

или брынза

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      75     -      50     -      30

 

Сыр подготавливают, как указано выше.

 

43. Икра (порциями)

 

Икра зернистая, или паюсная, или   51     50     30,6   30     20,4   20

кетовая

Лук зеленый                        19     15     13     10     6      5

Лимон                              16     14     10     9      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      79     -      49     -      25

 

Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук.

Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.

 

                                             I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

44. Рыба соленая (порциями)

 

Кета                                     115      75         77       50

 или семга                               106      75         70       50

 или лосось каспийский, или              115      75         77       50

балтийский, или озерный

Лимон                                    16       14         10       9

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        89         -        59

 

Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2 - 3 на порцию.

 

45. Рыба холодного копчения

(порциями)

 

Спинки-балыки:

осетровые, или севрюжьи                  97       75         65       50

 или белорыбьи, или лосося балтийского   99       75         66       50

 или кеты, или чавычи, или нерки         101      75         68       50

 или боковник: севрюжий                  95       75         63       50

  или осетровый                          93       75         62       50

  или белужий                            87       75         58       50

 или горбуша                             129      75         86       50

 или скумбрия дальневосточная            101      75         68       50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        75         -        50

 

К блюду можно подать лимон (9 - 18 г массой нетто).

 

46. Рыба горячего копчения

(порциями)

 

Севрюга                                  104      75         69       50

 или осетр                               100      75         67       50

 или окунь морской                       100      75         67       50

 или сом (кроме океанического)           107      75         71       50

 или треска                              115      75         77       50

Гарнир N 808, 809, 810                   -        50         -        50

Соус N 884, 891                          -        30         -        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        155        -        120

 

Соус к блюду подают отдельно.

 

                                         I            II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

47. Рыбные консервы (порциями)

 

Консервы в масле (шпроты, сардины, 105    100    79     75     53     50

корюшка, ряпушка, печень трески и

др.)

 или консервы в томатном соусе     105    100    79     75     53     50

(частик крупный, мелкий,

осетровые, треска, печень трески,

бычки и др.)

 или скумбрия атлантическая в      103    100    77     75     52     50

томатном соусе

 или пресервы в горчичном соусе    105    100    79     75     53     50

 или консервы натуральные (кроме   105    100    79     75     53     50

лососевых)

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      100    -      75     -      50

 

Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30 - 100 г).

 

48. Колбаса (порциями)

 

Колбаса:

 вареная (любительская, или        77     75     62     60     41     40

отдельная, или чайная, или

ветчинно-рубленая и др.)

 или полукопченая, или             62     60     51     50     31     30

варено-копченая (полтавская и др.)

 или сырокопченая (деликатесная    51     50     41     40     31     30

и др.)

Гарнир N 808, 810                  -      30     -      50     -      50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход колбасы:

      вареной                      -      105    -      110    -      90

      полукопченой или             -      90     -      100    -      80

      варено-копченой

      сырокопченой                 -      80     -      90     -      80

 

К вареной колбасе можно дать соусы хрен N 891 или майонез с корнишонами N 887 (20 - 25 г на порцию).

 

                                             I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

49. Окорок, или корейка, или

грудинка, или шпик с гарниром

 

Окорок сырокопченый (со шкурой и

костями), используемый в сыром виде:

 тамбовский                              93       75         62       50

 советский, сибирский                    90       75         60       50

 или окорок копчено-вареный и

вареный (со шкурой и костями):

  тамбовский, воронежский                99       75         66       50

 или рулет копчено-вареный (со

шкурой и костями):

  ленинградский, ростовский              85       75         57       50

 или рулет вареный (со шкурой без

костей):

  ленинградский, ростовский              82       75         54       50

 или карбонат, буженина                  76       75         51       50

 или ветчина в форме                     77       75         51       50

 или корейка копченая, используемая      94       75         63       50

в сыром виде (без шкуры и костей)

 или грудинка копченая, используемая     96       75         64       50

в сыром виде (без шкуры и костей)

 или шпик                                78       75         52       50

Гарнир N 808, 810                        -        50         -        50

Соус N 887, 891                          -        25         -        25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150        -        125

 

Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса.

 

50. Консервы овощные закусочные

(порциями)

 

Баклажаны, перец, томаты,                105      100        53       50

фаршированные овощами или овощами с

рисом; баклажаны, кабачки,

нарезанные кружочками; икра из

баклажанов, кабачковая и т.п.

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        100        -        50

 

Консервы раскладывают на порции.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

51. Салат дальневосточный из

морской капусты (консервы)

 

Салат дальневосточный из морской капусты         51                50

Лук зеленый                                      13                10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 60

 

Салат дальневосточный (консервы) раскладывают на порции и посыпают шинкованным зеленым луком.

 

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

 

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.

Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100 - 150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.

При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 - 20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2 - 4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.

Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1 - 2 см.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

- продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;

- овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1 - 2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый - 0,02 г на порцию.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме, указанной выше.

В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.

Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

 

                                               I                II и III

                                        БРУТТО   НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

52. Салат зеленый

 

Салат                                   1056     760         1125     810

Сметана или заправка для салатов N 895  250      250         200      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

 

Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо - 1/2 - 1/4 шт., соответственно увеличив выход блюда.

 

53. Салат зеленый с огурцами

 

Салат                                   535      385         569      410

Огурцы свежие <1>                       469      375         500      400

Сметана или заправка для салатов N 895  250      250         200      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

 

--------------------------------

<1> Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.

 

Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.

 

54. Салат зеленый с огурцами и

помидорами

 

Салат                                   361      260         361      260

Огурцы свежие                           313      250         375      300

Помидоры свежие                         294      250         294      250

Сметана или заправка для салатов N 895  250      250         200      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

 

Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы - ломтиками. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.

 

55. Салат из свежих огурцов

 

Огурцы свежие                           950      760         1013     810

Сметана или заправка для салатов N 895  250      250         200      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

 

Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10 - 15 г) и яйцо - 1/2 - 1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.

 

                                                 БРУТТО               НЕТТО

 

56. Салат из соленых огурцов с луком

 

Огурцы соленые                                   1013                 810

Лук репчатый                                     179                  150

 или лук зеленый                                 188                  150

Масло растительное                               50                   50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                    1000

 

Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук и поливают растительным маслом.

 

                                               I                II и III

                                        БРУТТО   НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

57. Салат из зеленого лука

 

Лук зеленый                             950      760         1013     810

Сметана или заправка для салатов N 895  250      250         200      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

 

Лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или заправкой.

Салат можно отпускать с яйцом - 1/2 - 1/4 шт. на порцию, соответственно изменив выход.

 

58. Салат из свежих помидоров

 

Помидоры свежие                         659      560         718      610

Лук зеленый                             250      200         250      200

 или лук репчатый                       238      200         238      200

Сметана или заправка для салатов N 895  250      250         200      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

 

Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца - 1/2 - 1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.

 

59. Салат из свежих помидоров

и огурцов

 

Помидоры свежие                         482      410         482      410

Огурцы свежие                           313      250         375      300

Лук зеленый                             125      100         125      100

 или лук репчатый                       119      100         119      100

Сметана или заправка для салатов N 895  250      250         200      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

 

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый - кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.

Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход.

 

60. Салат из свежих помидоров и яблок

 

Помидоры свежие                         482      410         512      435

Яблоки свежие                           400      280         500      350

Салат                                   167      120         104      75

Заправка для салатов N 895              200      200         150      150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

 

Помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают.

Мелко нарезанный зеленый салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной.

 

61. Салат из свежих помидоров

со сладким перцем

 

Помидоры свежие                         365      310         600      510

Лук зеленый                             -        -           125      100

Лук репчатый                            119      100         -        -

Перец сладкий                           267      200         267      200

Огурцы свежие                           250      200         -        -

 или огурцы соленые                     250      200         -        -

Заправка для салатов N 895              200      200         200      200

 или майонез                            200      200         -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                   -        1000        -        1000

 

Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец - соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают заправкой или майонезом. Салат можно отпускать с яйцом (1/2 - 1/4 шт. на порцию).

 

                                         I            II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

62. Салат "Весна"

 

Салат                              292    210    292    210    292    210

Редис красный обрезной             215    200    215    200    215    200

Огурцы свежие                      188    150    250    200    250    200

Лук зеленый                        188    150    125    100    175    140

Яйца                               2 1/2  100    2 1/2  100    1 1/2  60

                                   шт.           шт.           шт.

Сметана                            200    200    200    200    200    200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

 

63. Салат из сырых овощей

 

Морковь                            169    135    175    140    200    160

Репа                               167    125    -      -      -      -

Сельдерей молодой (корень)         61     50     85     70     -      -

 или петрушка (корень)             67     50     93     70     -      -

Помидоры свежие                    206    175    271    230    294    250

Огурцы свежие                      219    175    288    230    313    250

Капуста белокочанная свежая        125    100    175    140    188    150

Сметана или майонез                250    250    200    200    200    200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10 - 15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.

 

64. Салат из редиса

 

Редис белый с ботвой               820    410    1140   570    1220   610

 или редис красный обрезной        441    410    613    570    656    610

Лук зеленый                        188    150    125    100    125    100

Яйца                               5 шт.  200    3 1/2  140    2 1/2  100

                                                 шт.           шт.

Сметана или заправка для салатов   250    250    200    200    200    200

N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Редис очищают от ботвы, а белый редис - и от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом.

Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

 

                                                 БРУТТО               НЕТТО

 

65. Редис с маслом

 

    1-й вариант

 

Редис белый с ботвой                             1620                 810

 или редис красный обрезной                      871                  810

Масло сливочное                                  200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                    1000

 

У редиса удаляют зелень. Белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

При отпуске редис подают целиком с кусочками сливочного масла.

 

66. Редис с маслом

 

    2-й вариант

 

Редис белый с ботвой                             1800                 900

 или редис красный с ботвой                      1429                 900

Масло растительное                               110                  110

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                    1000

 

Подготовленный редис (рец. N 64) нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.

 

                                              I                II и III

                                       БРУТТО    НЕТТО      БРУТТО    НЕТТО

 

67. Редис с огурцами и яйцом

 

Редис красный обрезной                 495       460        548       510

Огурцы свежие                          250       200        250       200

Яйца                                   2 1/2 шт. 100        2 1/2 шт. 100

Сметана                                250       250        200       200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                  -         1000       -         1000

 

Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой, оформляют дольками яиц и овощами.

При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.

 

                                   I                II                III

                             БРУТТО НЕТТО      БРУТТО НЕТТО      БРУТТО НЕТТО

 

68. Салат из цветной

капусты, помидоров и зелени

 

Капуста цветная              427    222 / 200  427    222 / 200  427    222 / 200

                                    <1>               <1>               <1>

Помидоры свежие              188    160        235    200        235    200

Огурцы свежие                200    160        250    200        250    200

Салат                        111    80         97     70         139    100

Горошек зеленый              123    80         100    65         -      -

консервированный

 или фасоль стручковая       133    80         108    65         -      -

консервированная

Лук зеленый                  100    80         81     65         125    100

Сметана                      120    120        100    100        100    100

Майонез                      120    120        100    100        100    100

Сахар                        16     16         20     20         20     20

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      1000       -      1000       -      1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареной цветной капусты.

 

Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый - на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара. При отпуске оформляют овощами и листьями салата.

 

69. Салат из цветной

капусты, овощей, плодов

и ягод

 

Капуста цветная              342    178 / 160  427    222 / 200  -      -

                                    <1>               <1>

Помидоры свежие              188    160        235    200        -      -

Огурцы свежие                163    130        263    210        -      -

Горошек зеленый              123    80         -      -          -      -

консервированный

Яблоки свежие                229    160        286    200        -      -

Виноград                     125    120        -      -          -      -

Сметана                      200    200        200    200        -      -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      1000       -      1000       -      -

 

--------------------------------

<1> Масса вареной цветной капусты.

 

Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, помидоры, огурцы и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, режут тонкими ломтиками, добавляют зеленый консервированный горошек, виноград (по 1 колонке). Все перемешивают. Салат при отпуске поливают сметаной.

 

70. Салат "Летний"

 

Картофель молодой            160    128 / 120  186    149 / 140  266    213 / 200

                                    <1>               <1>               <1>

Огурцы свежие                213    170        263    210        263    210

Помидоры свежие              188    160        235    200        235    200

Лук зеленый                  150    120        169    135        125    100

Фасоль стручковая            133    80         108    65         -      -

консервированная

 или горошек зеленый         123    80         100    65         -      -

консервированный

Яйца                         3 шт.  120        1 1/2  60         2 1/2  100

                                               шт.               шт.

Сметана                      240    240        200    200        200    200

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      1000       -      1000       -      1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - дольками, фасоль - ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

71. Салат картофельный

 

Овощной набор:

Картофель                                        1155              840 <1>

Лук зеленый                                      213               170

 или лук репчатый                                202               170

 Масса овощного набора                           -                 1000

 Овощной набор                                   -                 860

 Сметана, или заправка для салатов               150               150

N 895, или майонез

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.

 

72. Салат картофельный с сельдью

 

Салат картофельный N 71                          -                 810

Сельдь                                           417               200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.

 

73. Салат картофельный с

огурцами или капустой

 

Салат картофельный (овощной набор) N 71          -                 510

Огурцы соленые                                   313               250

 или капуста квашеная                            357               250

 или огурцы соленые                              188               150

и капуста квашеная                               143               100

Морковь                                          126               100 <1>

Сметана, или майонез, или заправка               150               150

для салатов N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной моркови.

 

Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

74. Салат картофельный с грибами

 

Салат картофельный (овощной набор) N 71  -        610        -        710

Грибы соленые или маринованные           305      250        183      150

Сметана, или майонез, или заправка       150      150        150      150

для салатов N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками. Овощной набор салата картофельного смешивают с грибами и заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

75. Салат картофельный с крабами,

или кальмарами, или морским гребешком

 

Салат картофельный (овощной набор) N 71          -                 695

Крабы <1>                                        206               165

 или кальмары <2>                                340               306

 или филе морского гребешка                      345               324

 Масса отварных кальмаров или филе               -                 165

морского гребешка

Сметана, или майонез, или заправка               150               150

для салатов N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Консервы.

<2> Филе.

 

Крабы освобождают от пластинок. Отварные филе морского гребешка или кальмара (филе) нарезают тонкими ломтиками (часть крабов, морского гребешка и кальмаров оставляют для оформления салата). Овощной набор салата картофельного соединяют с крабами или с кальмарами, или с филе морского гребешка, заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой для салатов. При отпуске салат оформляют морепродуктами.

 

76. Салат картофельный с пастой "Океан"

 

Салат картофельный (овощной набор) N 71          -                 560

Паста "Океан"                                    396               372

Масса припущенной пасты "Океан"                  -                 320

Майонез                                          130               130

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Подготовленную и припущенную пасту "Океан" (см. ниже) соединяют с овощным набором салата картофельного, молотым черным перцем, солью и заправляют майонезом (3/4 нормы). При отпуске салат поливают оставшейся частью майонеза.

 

                                   I              II              III

                             БРУТТО НЕТТО    БРУТТО НЕТТО    БРУТТО НЕТТО

 

77. Салат картофельный с

яблоками

 

Картофель                    357    260 <1>  564    410 <1>  495    360 <1>

Яблоки свежие                214    150      236    165      286    200

Сельдерей молодой (корень)   183    150      122    100      122    100

Салат                        278    200      188    135      208    150

Сметана или заправка для     250    250      200    200      200    200

салатов N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      1000     -      1000     -      1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, и вареный картофель нарезают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, добавляют нарезанный салат, заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата.

 

78. Салат из овощей

 

Капуста цветная              342    178      448    233      662    344

 Масса вареной цветной       -      160      -      210      -      310

капусты

 или капуста белокочанная    223    178      291    233      430    344

 Масса припущенной           -      160      -      210      -      310

белокочанной капусты

Фасоль стручковая            167    100      117    70       -      -

консервированная

 или горошек зеленый         154    100      108    70       -      -

консервированный

Помидоры свежие              176    150      235    200      235    200

Огурцы свежие                156    125      250    200      250    200

Спаржа свежая                195    142      -      -        -      -

Масса вареной спаржи         -      125      -      -        -      -

Яйца                         3 3/4  150      3 1/4  130      2 1/2  100

                             шт.             шт.             шт.

Сметана, или майонез, или    200    200      200    200      200    200

заправка для салатов N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      1000     -      1000     -      1000

 

Цветную капусту отваривают, разбирают на мелкие соцветия, белокочанную капусту шинкуют и припускают. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками. Отварную спаржу нарезают кусочками по 2,5 - 3 см. К нарезанным овощам добавляют консервированные фасоль или зеленый горошек. Овощи перемешивают и порционируют.

При отпуске салат поливают сметаной, или майонезом, или заправкой и оформляют яйцами, помидорами, огурцами.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

79. Салат из овощей с капустой морской

 

Капуста морская сушеная                          21                21

 Масса отварной капусты морской                  -                 135

Капуста квашеная                                 207               145

Картофель                                        687               500 <1>

Лук репчатый                                     155               130

Масло растительное                               100               100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса отварного очищенного картофеля.

 

Капусту морскую сушеную предварительно замачивают, отваривают, охлаждают, нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом.

 

80. Салат из овощей с пастой "Океан"

 

Паста "Океан"                                    198               186

 Масса припущенной пасты "Океан"                 -                 160

Картофель                                        481               350 <1>

Морковь                                          63                50 <1>

Горошек зеленый консервированный                 138               90

Огурцы соленые                                   125               100

Яйца                                             2 шт.             80

Майонез                                          200               200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных картофеля и моркови.

 

Вареные картофель, яйца, морковь и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками (часть продуктов оставляют для украшения), добавляют зеленый горошек, припущенную пасту "Океан" (см. ниже), заправляют частью майонеза, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.

Салат укладывают горкой, украшают яйцом, огурцом, морковью, остальной частью майонеза.

 

                                         I            II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

81. Салат из белокочанной капусты

 

Капуста белокочанная свежая        709    567    848    678    986    789

 Масса прогретой капусты           -      510    -      610    -      710

Клюква свежая                      -      -      105    100    -      -

Яблоки моченые                     182    100    -      -      -      -

Слива маринованная                 91     50     -      -      -      -

Вишня маринованная                 91     50     -      -      -      -

Лук зеленый                        125    100    125    100    125    100

 или морковь                       125    100    125    100    125    100

Уксус 3-процентный                 100    100    100    100    100    100

Сахар                              50     50     50     50     50     50

Масло растительное                 50     50     50     50     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

82. Салат из краснокочанной капусты

 

Капуста краснокочанная свежая                    1233              1048

 Масса стертой капусты                           -                 660

Уксус 3-процентный                               150               150

Сахар                                            50                50

Корица                                           0,1               0,1

Гвоздика                                         0,1               0,1

Вода                                             100               100

Масло растительное                               50                50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжимают и заправляют уксусом с добавлением отвара корицы, гвоздики и сахара. Отвар готовят следующим образом. В воду добавляют корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин. Полученный отвар процеживают. При отпуске капусту поливают маслом.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

83. Салат из квашеной капусты

 

Капуста квашеная                         871      610        1157     810

Лук зеленый                              125      100        125      100

 или лук репчатый                        119      100        119      100

Яблоки свежие                            114      100        -        -

Клюква свежая                            105      100        -        -

Сахар                                    50       50         50       50

Масло растительное                       50       50         50       50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        1000       -        1000

 

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

84. Салат витаминный

 

    1-й вариант

 

Яблоки свежие                      199    175    227    200    227    200

Помидоры                           206    175    271    230    294    250

Огурцы свежие                      125    100    169    135    250    200

Морковь                            94     75     125    100    188    150

Сельдерей молодой (корень)         122    100    79     65     -      -

Горошек зеленый консервированный   77     50     -      -      -      -

Вишня свежая                       88     75     79     67     -      -

Лимон (для сока)                   95     40     119    50     95     40

Сахар                              15     15     13     13     10     10

Сметана                            250    250    200    200    200    200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей - тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

 

85. Салат витаминный

 

    2-й вариант

 

Капуста белокочанная               250    200    250    200    313    250

Морковь                            200    160    200    160    125    100

Лук зеленый                        63     50     56     45     125    100

Перец сладкий                      -      -      -      -      200    150

Горошек зеленый консервированный   -      -      -      -      308    200

Яблоки свежие                      273    240    273    240    -      -

Компот из плодов консервированных  160    160    160    160    -      -

Лимон (для сока)                   83     35     83     35     100    42

Масло растительное                 30     30     -      -      -      -

Сметана                            120    120    160    160    150    150

Сахар                              30     30     30     30     50     50

Мадера                             10     10     -      -      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др.).

 

86. Салат деликатесный

 

Помидоры свежие                    35     30     47     40     -      -

Спаржа свежая                      32     23     32     23     -      -

Масса вареной спаржи               -      20     -      20     -      -

Фасоль стручковая консервированная 17     10     -      -      -      -

Горошек зеленый консервированный   15     10     23     15     -      -

Капуста цветная свежая             21     11     42     22     -      -

Масса вареной цветной капусты      -      10     -      20     -      -

Капуста брюссельская (кочанчики)   18     12     -      -      -      -

Масса вареной брюссельской капусты -      10     -      -      -      -

Огурцы свежие                      25     20     31     25     -      -

Заправка для салатов N 895         40     40     30     30     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      150    -      150    -      -

 

Помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, отварную спаржу - кусочками длиной 2 - 3 см. Цветную и брюссельскую капусту отваривают и разбирают на мелкие соцветия и кочанчики.

Подготовленные овощи, консервированные фасоль и зеленый горошек укладывают букетами и поливают заправкой.

В салат можно добавить 20 - 30 г нетто соленой рыбы семейства лососевых и белорыбицы, соответственно увеличив выход.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

87. Маринованная свекла

 

Свекла                                           1276              1000 <1>

Соль                                             10                10

Перец черный горошком                            0,1               0,1

Лавровый лист                                    0,1               0,1

Гвоздика или корица                              0,1               0,1

Уксус 3-процентный                               -                 350

Масса маринада                                   -                 500

Сахар                                            15                15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

 

Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3 - 4 ч при температуре 0 - 4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4 - 5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.

 

                                         I            II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

88. Салат из маринованной

свеклы с хреном

 

Маринованная свекла N 87           -      -      -      -      -      870

Хрен (корень)                      -      -      -      -      156    100

Масло растительное                 -      -      -      -      50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      -      -      -      -      1000

 

В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

89. Салат из маринованной свеклы с яблоками

 

Маринованная свекла N 87                         -                 610

Яблоки свежие                                    227               200

Сметана                                          200               200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.

 

90. Салат из свеклы с сыром и чесноком

 

Свекла свежая                                    906               710 <1>

 или свекла маринованная N 87                    -                 710

Сыр                                              165               150 <2>

 или брынза                                      156               150 <2>

Чеснок                                           3,2               2,5

Майонез                                          150               150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

<2> Масса тертого сыра и брынзы.

 

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.

 

91. Редька с маслом или сметаной

 

Редька                                           1214              850

Лук репчатый                                     119               100

 или лук зеленый                                 125               100

Масло растительное                               70                70

 или

Редька                                           1071              750

Лук репчатый                                     101               85

 или лук зеленый                                 106               85

Сметана                                          175               175

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.

 

92. Салат из редьки с жареным луком

 

Редька                                           1143              800

Лук репчатый                                     238               200

Масло растительное                               150               150

 Масса пассерованного лука с маслом              -                 210

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.

 

93. Салат из редьки с овощами

 

Редька                                           814               570

Морковь                                          250               200

 или огурцы свежие                               211               200

 или помидоры свежие                             235               200

Лук зеленый                                      125               100

Сметана, или майонез, или заправка               150               150

для салатов N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.

 

                                       I              II           III

                                 БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

94. Салат "Рассолс"

(латвийское национальное блюдо)

 

Сельдь                           31      15     21      10     -      -

Свинина                          79      67     39      33     -      -

 или говядина                    88      65     43      32     -      -

 Масса вареного мяса             -       40     -       20     -      -

Картофель                        82      82     41      41     -      -

 Масса вареного очищенного       -       60     -       30     -      -

картофеля

Огурцы соленые                   50      40     25      20     -      -

Яблоки свежие                    14      10     7       5      -      -

Сметана                          35      35     20      20     -      -

Яйца                             1/2 шт. 20     1/4 шт. 10     -      -

Хрен (корень)                    16      10     11      7      -      -

Уксус 3-процентный               8       8      5       5      -      -

Горчица                          2       2      1       1      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -       235    -       125    -      -

 

Вареный очищенный картофель, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, вареное мясо, филе (мякоть) сельди и вареные яйца нарезают кубиками. Салат заправляют смесью сметаны, уксуса, горчицы и тертого хрена.

 

95. Салат из моркови или из

моркови с яблоками, или

финиками, или черносливом

 

Морковь                          -       -      813     650    1075   860

Яблоки свежие                    -       -      227     200    -      -

 или финики                      -       -      200     200    -      -

 или чернослив <1>               -       -      267     200    -      -

Сметана                          -       -      150     150    100    100

Сахар                            -       -      20      20     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -       -      -       1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на чернослив без косточек.

 

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики - кусочками. Чернослив предварительно замачивают (20 - 30 мин.) в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.

 

96. Грибы маринованные или

соленые с луком

 

Грибы:

маринованные или соленые         -       -      988     810    1049   860

Лук зеленый                      -       -      125     100    125    100

 или лук репчатый                -       -      119     100    119    100

Масло растительное               -       -      100     100    50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -       -      -       1000   -      1000

 

Грибы отделяют от маринада или рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2 - 4 части. Зеленый лук шинкуют, а репчатый - режут кольцами или полукольцами. При отпуске грибы заправляют растительным маслом и посыпают луком.

 

                                              I и II              III

                                         БРУТТО   НЕТТО     БРУТТО   НЕТТО

 

97. Салат с рыбой горячего копчения

или морепродуктами

 

Треска                                   77       50        38       25

 или окунь морской                       67       50        33       25

 или сом                                 71       50        36       25

 или севрюга                             69       50        35       25

 или осетр                               67       50        33       25

 или крабы <1>                           38       30        25       20

 или филе морского гребешка              63       59        41       39

 или креветки сыромороженные             125      125       83       83

неразделанные (целые)

 Масса вареных филе морского             -        30        -        20

гребешка или креветок

 или креветки <1>                        38       30        25       20

Картофель                                69       50 <2>    69       50 <2>

Огурцы свежие                            63       50        50       40

 или огурцы соленые                      63       50        50       40

Морковь                                  25       20 <2>    -        -

Горошек зеленый консервированный         -        -         23       15

Майонез или заправка для салатов N 895   30       30        20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с рыбой                           -        200       -        150

       с морепродуктами                  -        180       -        145

 

--------------------------------

<1> Консервы.

<2> Масса вареных очищенных картофеля и моркови.

 

Вареные картофель, морковь и огурцы нарезают ломтиками. Филе морского гребешка и креветки сыромороженные отваривают, разделывают на мякоть и нарезают ломтиками. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу, или морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки, оформляют рыбой, морепродуктами, овощами и поливают оставшейся частью майонеза или заправки.

 

                                        I            II           III

                                  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

98. Салат рыбный

 

Окунь морской <1>                 74     49     56     37     45     30

 или сом (кроме океанического)    109    49     82     37     67     30

 или ледяная рыба                 111    50     84     38     69     31

 или мерланг <1>                  68     49     51     37     42     30

 Масса припущенной рыбы           -      40     -      30     -      25

Картофель                         27     20 <2> 41     30 <2> 55     40 <2>

Огурцы свежие или соленые         31     25     31     25     38     30

Помидоры свежие                   29     25     29     25     18     15

Салат                             14     10     14     10     14     10

 или горошек зеленый              15     10     15     10     15     10

консервированный

Майонез                           30     30     30     30     30     30

Соус Южный                        5      5      5      5      4      4

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      150    -      150    -      150

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

<2> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить майонезом.

 

99. Салат рыбный деликатесный

 

Осетр                             92     55     68     41     -      -

 или севрюга                      86     55     64     41     -      -

 или окунь морской <1>            74     49     56     37     -      -

 Масса отварной рыбы              -      40     -      30     -      -

Картофель                         14     10 <2> 41     30 <2> -      -

Огурцы свежие                     19     15     31     25     -      -

Помидоры свежие                   18     15     24     20     -      -

Морковь                           13     10 <2> -      -      -      -

Цветная капуста свежая            21     11     -      -      -      -

 Масса вареной цветной капусты    -      10     -      -      -      -

Фасоль стручковая                 17     10     -      -      -      -

консервированная

 или спаржа свежая                15     10 <2> -      -      -      -

Горошек зеленый консервированный  15     10     15     10     -      -

Майонез                           20     20     25     25     -      -

Соус Южный                        2      2      2      2      -      -

Заправка для салатов N 895        -      10     -      10     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      150    -      150    -      -

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

<2> Масса вареных очищенных картофеля и моркови и вареной спаржи.

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.

Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2 - 3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль - дольками.

Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.

Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5 - 10 г массой нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается. При отсутствии соуса Южный увеличивают количество майонеза.

 

                                             I и II              III

                                         БРУТТО   НЕТТО     БРУТТО   НЕТТО

 

100. Салат мясной

 

Говядина                                 65       48        43       32

 или баранина                            66       47        43       31

 или свинина                             59       50        39       33

 или телятина                            71       47        47       31

 или язык говяжий                        51       51        34       34

 Масса отварных мясных продуктов         -        30        -        20

Картофель                                55       40 <1>    76       55 <1>

Огурцы свежие или соленые                38       30        38       30

Яйца                                     3/8 шт.  15        1/4 шт.  10

Крабы <2>                                6        5         -        -

Салат                                    -        -         8        6

Майонез                                  30       30        30       30

Соус Южный                               8        8         5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150       -        150

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

<2> Консервы.

 

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южный; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

 

101. Салат столичный

 

Курица                                   152      105       115      79

 или индейка                             129      95        97       71

 или фазан                               112      74        85       56

 или рябчик                              112      74        85       56

 или куропатка серая                     112      74        85       56

 или тетерев                             116      74        88       56

 Масса вареной мякоти птицы и дичи       -        40        -        30

Картофель                                27       20 <1>    48       35 <1>

Огурцы соленые или свежие                25       20        38       30

Салат                                    14       10        14       10

Крабы <2>                                6        5         -        -

Яйца                                     3/8 шт.  15        1/4 шт.  10

Майонез                                  45       45        40       40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150       -        150

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

<2> Консервы.

 

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной N 100. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

 

102. Салат с птицей или дичью

 

Курица                                   115      79        115      79

 или индейка                             97       71        97       71

 или рябчик                              85       56        85       56

 или куропатка серая                     85       56        85       56

 или тетерев                             88       56        88       56

 Масса вареной мякоти птицы и дичи       -        30        -        30

Картофель                                27       20 <1>    34       25 <1>

Огурцы свежие или соленые                13       10        25       20

Капуста цветная свежая                   21       11        21       11

 Масса вареной цветной капусты           -        10        -        10

Помидоры свежие                          18       15        12       10

Сельдерей молодой (корень)               6        5         6        5

Фасоль стручковая консервированная       8        5         -        -

Горошек зеленый консервированный         15       10        31       20

Спаржа                                   23       17        -        -

 Масса вареной спаржи                    -        15        -        -

Майонез                                  5        5         5        5

Заправка для салатов N 895               -        25        -        25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150       -        150

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Птицу или дичь готовят, как указано в рец. N 697. Мякоть вареной птицы или дичи без кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей - соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2 - 3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть птицы или дичи заправляют майонезом, оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском поливают заправкой. При отсутствии спаржи блюдо можно отпускать и без нее, соответственно увеличив норму закладки остальных продуктов.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

103. Винегрет овощной

 

Картофель                                        289               210 <1>

Свекла                                           191               150 <1>

Морковь                                          126               100 <1>

Огурцы соленые <2>                               188               150

Капуста квашеная <2>                             214               150

Лук зеленый                                      188               150

 или лук репчатый                                179               150

Заправка для салатов N 895                       100               100

 или масло растительное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

<2> Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

 

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1 - 1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

104. Винегрет с сельдью

 

Винегрет N 103                     -      150    -      115    -      75

Сельдь                             104    50     73     35     52     25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      200    -      150    -      100

 

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

 

105. Винегрет с грибами

 

Винегрет N 103                     -      160    -      120    -      80

Грибы соленые или маринованные     49     40     37     30     24     20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      200    -      150    -      100

 

Грибы отделяют от рассола или маринада и промывают. Крупные грибы нарезают на 2 - 4 части и соединяют с винегретом.

 

106. Винегрет с рыбой горячего

копчения

 

Винегрет N 103                     -      120    -      80     -      60

Треска                             46     30     31     20     23     15

 или окунь морской                 40     30     27     20     20     15

 или сом (кроме океанического)     43     30     29     20     21     15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      150    -      100    -      75

 

Винегрет раскладывают на порции и оформляют ломтиками рыбы.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

107. Винегрет с кальмарами или

морской капустой

 

Винегрет N 103                                   -                 120

Кальмар (филе)                                   62                56

 или кальмар (тушка)                             79                61

 или капуста морская сушеная                     5                 5

 Масса отварных кальмаров                        -                 30

или капусты морской

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 150

 

Вареные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют нарезанные кальмары или отварную капусту морскую, нарезанную соломкой, и перемешивают.

 

                                   I             II             III

                             БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО   БРУТТО    НЕТТО

 

108. Винегрет рыбный

 

Осетр                        458    275    367    220     343       206

 или севрюга                 430    275    344    220     322       206

 или ледяная рыба            556    250    444    200     418       188

 Масса отварной рыбы         -      200    -      160     -         150

Картофель                    110    80 <1> 165    120 <1> 206       150 <1>

Огурцы соленые               125    100    150    120     188       150

Помидоры свежие              71     60     141    120     118       100

Морковь                      75     60 <1> 101    80 <1>  138       110 <1>

Горошек зеленый              92     60     62     40      -         -

консервированный

Свекла                       89     70 <1> 102    80 <1>  128       100 <1>

Лук зеленый                  -      -      125    100     125       100

 или лук репчатый            -      -      119    100     119       100

Вишня, слива маринованные    109    60     73     40      -         -

Желе рыбное N 897            -      120    -      -       -         -

Майонез                      200    200    150    150     150       150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      1000   -      1000    -         1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

 

Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске посыпают рубленым желе и оформляют овощами и маринованными плодами.

Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей.

 

109. Винегрет мясной

 

Говядина                     526    387    351    258     285       210

 или телятина                568    375    379    250     308       203

 или баранина                524    375    350    250     284       203

 или свинина                 469    400    313    267     255       217

 Масса отварного мяса        -      240    -      160     -         130

Картофель                    124    90 <1> 234    170 <1> 247       180 <1>

Огурцы соленые               125    100    238    190     213       170

Яйца                         2 шт.  80     2 шт.  80      2 1/2 шт. 100

Морковь                      50     40 <1> 126    100 <1> 151       120 <1>

Свекла                       102    80 <1> 153    120 <1> 204       160 <1>

Вишня, слива маринованные    109    60     73     40      -         -

Желе мясное N 897            -      120    -      -       -         -

Майонез или соус N 885       -      200    -      150     -         150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      1000   -      1000    -         1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

 

Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. По III колонке огурцы можно заменить квашеной капустой.

 

                                                 БРУТТО               НЕТТО

 

110. Салат яичный

 

Яйца                                             11 шт.               440

Огурцы соленые                                   338                  270

Лук репчатый                                     131                  110

Горчица                                          -                    30

Майонез                                          200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                    1000

 

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.

 

                                              I и II              III

                                         БРУТТО   НЕТТО     БРУТТО   НЕТТО

 

111. Яйца под майонезом с гарниром

 

Яйца                                     1 шт.    40        1/2 шт.  20

Картофель                                21       15 <1>    21       15 <1>

Морковь                                  13       10 <1>    13       10 <1>

Огурцы соленые                           13       10        19       15

Помидоры свежие                          18       15        12       10

Горошек зеленый консервированный         15       10        -        -

 Масса гарнира                           -        60        -        50

Желе N 897                               -        10        -        -

Майонез                                  40       40        30       30

Соус Южный                               4        4         3        3

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150       -        100

 

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

 

Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15 - 20 г) и соусом Южный. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус Южный можно заменить майонезом.

 

                                                 БРУТТО               НЕТТО

 

112. Рубленые яйца с маслом и луком

 

Яйца                                             17 1/4 шт.           690

Лук репчатый                                     167                  140

 или лук зеленый                                 175                  140

Масло сливочное                                  175                  175

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                    1000

 

Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

113. Яйца, фаршированные

сельдью и луком

 

Яйца                               1 шт.  40     1/2 шт. 20    -      -

Сельдь                             21     10     10      5     -      -

Лук репчатый                       12     10     6       5     -      -

 или лук зеленый                   13     10     6       5     -      -

 Масса фаршированного яйца         -      60     -       30    -      -

Масло сливочное                    5      5      -       -     -      -

Горошек зеленый консервированный   46     30     38      25    -      -

Огурцы свежие                      31     25     25      20    -      -

Помидоры свежие                    29     25     24      20    -      -

Майонез                            10     10     10      10    -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      150    -       100   -      -

 

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход. Можно использовать овощные гарниры N 817 - 820.

 

114. Яйца, фаршированные луком

(латвийское национальное блюдо)

 

Яйца                               2 шт.  80     1 шт.   40    -      -

Лук репчатый                       38     32     26      22    -      -

Масло сливочное                    5      5      3       3     -      -

 Масса пассерованного лука         -      16     -       11    -      -

Масло сливочное                    15     15     7       7     -      -

Сметана                            24     24     12      12    -      -

Горчица                            2      2      1       1     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      135    -       70    -      -

 

Яйца подготавливают, как в рец. N 113. Для приготовления фарша мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют сливочное масло, часть сметаны, горчицу, соль, соединяют с растертым желтком и перемешивают. Этой массой наполняют яичные белки, поливают сметаной.

 

                                                 БРУТТО               НЕТТО

 

115. Яйца с икрой или маслом селедочным

 

Яйца                                             1/2 шт.              20

Масло селедочное N 879                           -                    20

 или икра зернистая, или паюсная, или кетовая    10,2                 10

и масло сливочное                                2                    2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом селедочным                       -                    40

       с икрой                                   -                    32

 

Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом.

Можно отпускать с салатом овощным 50 - 100 г.

 

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

 

                                                 БРУТТО               НЕТТО

 

116. Тыква в маринаде

 

Тыква                                            1250                 875

Мука пшеничная                                   30                   30

Масло растительное                               40                   40

 Масса жареной тыквы                             -                    700

Маринад N 892                                    305                  305

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                    1000

 

Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10 - 15 мин.

 

117. Тыква маринованная

 

Тыква                                            860                  602

 Масса вареной тыквы                             -                    500

Уксус 3-процентный                               300                  300

Сахар                                            80                   80

Соль                                             8                    8

Корица                                           0,3                  0,3

Гвоздика                                         0,1                  0,1

Перец черный горошком                            0,1                  0,1

Лавровый лист                                    0,1                  0,1

Вода                                             150                  150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                    1000

 

Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12 - 15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5 - 6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию.

 

118. Баклажаны тушеные с помидорами

 

Баклажаны свежие                                 712                  676

 Масса жареных баклажанов                        -                    500

Помидоры свежие                                  560                  476

 Масса жареных помидоров                         -                    300

Масло растительное                               75                   75

Соус Южный, или Восточный, или Любительский      200                  200

Чеснок                                           13                   10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                    1000

 

Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15 - 20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15 - 20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100 - 150 г на порцию.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

119. Помидоры, фаршированные яйцом

и луком

 

Помидоры свежие                          147      125        118      100

Яйца                                     3/4 шт.  30         1/2 шт.  20

Лук зеленый                              38       30         25       20

 или лук репчатый                        36       30         24       20

Майонез или сметана                      15       15         10       10

Соус Южный или Восточный                 3        3          2        2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        200        -        150

 

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или Восточный и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.

 

120. Помидоры, фаршированные грибами

 

Помидоры свежие                          147      125        118      100

Грибы соленые                            49       40         30       25

 или грибы маринованные                  49       40         30       25

Лук зеленый                              31       25         25       20

 или лук репчатый                        30       25         24       20

Заправка для салатов N 895 или майонез   15       15         10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        200        -        150

 

Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рец. N 119.

Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

121. Помидоры, фаршированные

мясным или рыбным салатом

 

Помидоры свежие                    141    120    118     100   100    85

Салат мясной N 100                 -      80     -       60    -      45

 или салат рыбный N 98             -      80     -       60    -      45

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      200    -       160   -      130

 

Помидоры для фарширования подготавливают, как указано в рец. N 119.

Подготовленные помидоры наполняют готовым салатом мясным или рыбным.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

122. Помидоры, фаршированные пастой "Океан"

 

Помидоры свежие                                  118               100

Паста "Океан"                                    18                15 <1>

Яйца                                             1/8 шт.           5

Лук зеленый                                      13                10

 или укроп                                       14                10

Майонез                                          15                15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 145

 

--------------------------------

<1> Масса припущенной пасты "Океан".

 

Помидоры для фарширования подготавливают, как указано в рец. N 119.

Для фарша лук зеленый или укроп мелко нарезают, соединяют с припущенной пастой "Океан", мелко рубленным яйцом, измельченной мякотью помидоров, солью, молотым перцем и перемешивают.

Помидоры заполняют фаршем и поливают майонезом.

 

123. Икра баклажанная

 

Баклажаны свежие                                 1438              1050 <1>

Лук репчатый                                     131               110

Масло растительное                               56                56

Томатное пюре                                    110               110

Уксус 3-процентный                               32                32

Чеснок                                           6                 5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса запеченных баклажанов.

 

Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10 - 15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.

Отпускают по 75 - 100 г на порцию.

Блюдо можно готовить без чеснока.

 

                               I             II                III

                         БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО       БРУТТО НЕТТО

 

124. Икра кабачковая

 

Кабачки                  -      -      1693   1354 / 880  1343   1074 / 698

                                              <1>                <1>

Капуста свежая           -      -      -      -           275    220

Лук репчатый             -      -      143    120         131    110

Томатное пюре            -      -      110    110         110    110

Масло растительное       -      -      50     50          50     50

Уксус 3-процентный       -      -      30     30          30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                    -      -      -      1000        -      1000

 

--------------------------------

<1> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов.

 

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75 - 100 г на порцию.

 

                                              БРУТТО          НЕТТО

 

125. Икра овощная

 

Баклажаны                                     397             397 / 290 <1>

Кабачки                                       558             446 / 290 <1>

Морковь                                       200             160

Капуста свежая                                288             230

Лук репчатый                                  131             110

Томатное пюре                                 100             100

Масло растительное                            50              50

Уксус 3-процентный                            30              30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -               1000

 

--------------------------------

<1> В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов.

 

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15 - 20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.

Отпускают по 75 - 100 г на порцию.

 

126. Икра грибная

 

Грибы сушеные                                 100               200 <1>

Грибы соленые                                 793               650

Лук репчатый                                  149               125

Масло растительное                            100               100

Уксус 3-процентный                            25                25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареных грибов.

 

Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10 - 15 мин., заправляют уксусом и специями. В икру можно добавить сахар (20 г на 1 кг), уменьшив норму закладки других продуктов. Готовую икру отпускают по 75 - 100 г на порцию.

 

127. Перец, фаршированный овощами

См. рецептуру N 399 кол. III.

 

128. Кабачки, фаршированные овощами

См. рецептуру N 402 кол. III.

 

129. Гогошары молдовенешть

(гогошары, по-молдавски,

молдавское национальное блюдо)

 

Гогошары <1>                                  127               95

Сахар                                         3                 3

Уксус 3-процентный                            10                10

Лук репчатый                                  24                20

Морковь                                       19                15

Петрушка (корень)                             9                 7

Масло растительное                            15                15

Капуста белокочанная                          25                20

Маргарин столовый                             5                 5

Помидоры свежие                               20                17

Чеснок                                        3                 2,3

 Масса фарша                                  -                 60

 Масса полуфабриката                          -                 165

Брынза                                        10,5              10

Лук-порей                                     5                 4

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -                 140

 

--------------------------------

<1> Разновидность сладкого перца.

 

Гогошары перебирают, промывают, делают круговой надрез и удаляют плодоножку с семенами. Подготовленные гогошары варят 1 - 2 мин. в маринаде. Для приготовления маринада в воду добавляют соль, сахар, специи и варят в течение 5 мин., затем вливают уксус и доводят до кипения.

Фарш. Лук репчатый, морковь, петрушку нарезают соломкой и пассеруют. Капусту нарезают соломкой и прогревают с маргарином. Затем соединяют с пассерованными овощами, прогретыми помидорами, добавляют соль, специи и тушат 5 - 7 мин. В конце тушения вводят толченый чеснок.

Подготовленные гогошары наполняют фаршем, посыпают тертой брынзой и запекают в жарочном шкафу в течение 5 - 7 мин.

При отпуске охлажденные гогошары украшают зеленью и луком-пореем.

 

130. Баклажаны, фаршированные овощами

См. рецептуру N 403.

 

131. Икра свекольная или морковная

 

Свекла свежая                                 957               750 <1>

 или морковь                                  942               750 <1>

Лук репчатый                                  208               175

Томатное пюре                                 275               275

Масло растительное                            75                75

Уксус 3-процентный                            15                15

Сахар                                         12                12

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -                 1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

 

Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.

Отпускают по 75 - 100 г на порцию.

 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

 

Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.

Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности.

Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении (см. выше), используют маслины в количестве 5 - 10 г на порцию.

 

                                       I              II            III

                                 БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

132. Сельдь с гарниром

 

Сельдь                           104     50     73      35     52     25

Яйца                             1/4 шт. 10     1/4 шт. 10     -      -

Гарнир N 816, 817, 818           -       100    -       75     -      50

Заправка для салатов N 895       -       20     -       15     -      10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -       180    -       135    -      85

 

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

 

133. Сельдь с картофелем и

маслом

 

Сельдь                           104     50     73      35     52     25

Картофель                        137     103    103     77     137    103

 Масса вареного картофеля        -       100    -       75     -      100

Масло сливочное или растительное 20      20     15      15     10     10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -       170    -       125    -      135

 

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

 

134. Сельдь с луком

 

Сельдь                           104     50     73      35     52     25

Лук репчатый                     36      30     36      30     24     20

 или лук зеленый                 38      30     38      30     25     20

Заправка для салатов N 895       -       20     -       20     -      10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                            -       100    -       85     -      55

 

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным зеленым луком.

Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки - полить сметаной или майонезом (20, 10 г).

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

135. Сельдь "Рольмопс" (литовское

национальное блюдо)

 

Сельдь <1>                                          91                50

Лук репчатый                                        17                14

Масло растительное                                  3                 3

 Масса пассерованного лука                          -                 10

Маринад                                             40                40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                 100

 

--------------------------------

<1> Норма отходов при разделке сельди на филе с кожей без костей составляет 45%.

 

Маринад:

 

Лук репчатый                                        208               175

Морковь                                             250               200

Сахар                                               50                50

Уксус 9-процентный                                  75                75

Перец черный горошком                               0,5               0,5

Лавровый лист                                       0,1               0,1

Вода                                                750               750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                 1000

 

Сельдь вымачивают, удаляют кости (кожу не снимают), затем на внутреннюю поверхность части филе кладут пассерованный лук и заворачивают в виде рулета, кончик которого опускается в прорез. Рулетики заливают охлажденным маринадом и оставляют на одни сутки для маринования.

Для фарша лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле и охлаждают.

Для маринада в кипящую воду кладут лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой, и варят до готовности. Затем добавляют уксус, сахар, перец, лавровый лист и доводят до кипения. Приготовленный маринад охлаждают.

Рольмопсы при отпуске поливают маринадом.

 

                                         I            II            III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

136. Сельдь рубленая

 

Сельдь                             938    450    938    450    1042   500

Хлеб пшеничный 1 с.                90     90     140    140    175    175

Молоко или вода                    90     90     140    140    175    175

Лук репчатый                       143    120    143    120    143    120

Яблоки свежие                      214    150    143    100    -      -

Масло растительное                 -      -      -      -      50     50

Масло сливочное                    100    100    50     50     -      -

Уксус 3-процентный                 30     30     30     30     30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Отпускают порциями по 50 - 100 г.

 

137. Сельдь рубленая с гарниром

 

Сельдь рубленая N 136              -      100    -      75     -      50

Масло сливочное                    10     10     5      5      -      -

Яйца                               1/4    10     1/8    5      1/8    5

                                   шт.           шт.           шт.

Морковь                            6      5      6      5      6      5

Лук зеленый                        6      5      6      5      6      5

Огурцы                             25     20     -      -      13     10

Помидоры свежие                    24     20     35     30     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      170    -      125    -      75

 

Готовую массу, сформованную в виде сельди, посыпают рубленым яйцом и зеленым луком. Оформляют нарезанной вареной морковью и маслом. Гарнируют огурцами и помидорами, нарезанными кружочками или ломтиками.

 

138. Килька, или хамса, или салака,

или тюлька с луком и маслом

 

Килька, или хамса, или салака,     67     50     47     35     33     25

или тюлька <1>

Лук репчатый                       30     25     18     15     18     15

 или лук зеленый                   31     25     19     15     19     15

Масло сливочное                    5      5      5      5      5      5

 или уксус 3-процентный            8      8      5      5      5      5

 и масло растительное              8      8      5      5      5      5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сливочным маслом         -      80     -      55     -      45

       с растительным маслом и     -      90     -      60     -      50

       уксусом

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком.

 

Салаку, кильку, хамсу или тюльку раскладывают на порции и посыпают нарезанным кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком.

Отпускают со сливочным маслом или поливают уксусом и растительным маслом. К блюду можно подать отварной картофель (75 - 100 г), соответственно увеличив выход блюда.

 

139. Килька, или хамса, или салака,

или тюлька с отварным картофелем и

жареным луком или с картофелем и

маслом

 

Килька, или хамса, или салака,     67     50     47     35     33     25

или тюлька пряного посола <1>

Картофель                          137    103    103    77     69     52

 Масса вареного картофеля          -      100    -      75     -      50

Лук репчатый                       24     20     24     20     24     20

Масло растительное                 15     15     15     15     15     15

Масса жареного лука и масла        -      20     -      20     -      20

 или масло сливочное               20     20     15     15     10     10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с картофелем и жареным      -      170    -      130    -      95

       луком

       с картофелем и маслом       -      170    -      125    -      85

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком.

 

Кильку, хамсу, салаку или тюльку отпускают с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и кусочком сливочного масла.

 

140. Килька с яйцом и луком

 

Килька <1>                         91     50     64     35     45     25

Яйца                               1/2    20     1/4    10     1/4    10

                                   шт.           шт.           шт.

Лук репчатый                       18     15     12     10     12     10

 или лук зеленый                   19     15     13     10     13     10

Масло растительное, или горчичная  15     15     10     10     5      5

заправка N 896, или заправка для

салатов N 895

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      100    -      65     -      50

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на кильку без головы и внутренностей.

 

Кильку порционируют, рядом кладут кружочки яйца, посыпают шинкованным луком и поливают маслом или заправкой горчичной или салатной. Блюдо можно отпускать и без яйца, соответственно уменьшив выход блюда.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

141. Рыба отварная с гарниром и хреном

 

Осетр                                    160      96         107      64

 или севрюга                             150      96         100      64

 или сом                                 192      96         128      64

 или ставрида океаническая               198      91         133      61

 Масса отварной рыбы                     -        75         -        50

Гарнир N 808, 810                        -        75         -        75

Соус N 891                               -        25         -        15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        175        -        140

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501.

При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.

 

142. Рыба под майонезом

 

Осетр                                    160      96         107      64

 или севрюга                             150      96         100      64

 или окунь морской <1>                   130      91         87       61

 Масса припущенной рыбы                  -        75         -        50

Майонез                                  -        35         -        25

Заправка для салатов N 895               -        15         -        10

Гарнир N 808, 810                        -        75         -        75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        200        -        160

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501.

Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир - заправкой.

Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные - 5 - 10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

143. Морепродукты под майонезом

 

Крабы <1>                                           94                75

 или креветки <1>                                   94                75

 или филе морского гребешка                         156               147

 или кальмар <2>                                    154               139

 или лангусты <3>                                   188               188

 Масса отварных морепродуктов                       -                 75

Майонез                                             35                35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                 110

 

--------------------------------

<1> Консервы.

<2> Филе с кожицей.

<3> Шейки в панцире.

 

Подготовленные морепродукты (см. ниже) нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.

Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

144. Рыба заливная с гарниром

 

Осетр                                    160      96         107      64

 или севрюга                             150      96         100      64

 или сом                                 192      96         128      64

 или кета                                157      91         105      61

 Масса отварной рыбы                     -        75         -        50

Лимон                                    5,5      5          5,5      5

Петрушка (зелень)                        2        1,5        2        1,5

Морковь                                  6        5          6        5

Желе N 897                               -        125        -        100

 Масса заливной рыбы                     -        200        -        150

Гарнир N 807 или N 809                   -        50         -        50

Соус N 891                               -        25         -        15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        275        -        215

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5 - 0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

 

145. Рыба фаршированная заливная

с гарниром

 

Рыба фаршированная N 514, 515            -        75         -        50

Лимон                                    5,5      5          5,5      5

Петрушка (зелень)                        2        1,5        2        1,5

Желе N 897                               -        125        -        100

 Масса заливной рыбы                     -        200        -        150

На гарнир:

Огурцы свежие                            25       20         25       20

Помидоры свежие                          24       20         24       20

 или гарнир N 818, 819                   -        40         -        40

Соус N 891                               -        25         -        15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        265        -        205

 

Рыбу готовят, как указано в рец. N 514, 515.

Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом. Блюдо можно отпускать без гарнира, соответственно уменьшив выход.

 

146. Жареная рыба под маринадом

 

Окунь морской <1>                        127      89         85       60

 или муксун                              165      89         111      60

 или навага дальневосточная              148      90         98       60

Мука пшеничная                           5        5          3        3

Масло растительное                       5        5          4        4

 Масса жареной рыбы                      -        75         -        50

Маринад N 892                            -        75         -        50

Лук зеленый                              13       10         6        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        160        -        105

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

147. Крабы под маринадом

 

Крабы <1>                                           94                75

Маринад N 892                                       25                75

Лук зеленый                                         -                 20

Маслины                                             15                15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                 185

 

--------------------------------

<1> Консервы.

 

Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, заливают маринадом, посыпают нашинкованным луком и оформляют маслинами. Блюдо можно отпускать и без маслин, норма выхода при этом соответственно уменьшается.

 

148. Студень рыбный

 

Пищевые отходы рыб семейства                        1000              1000

осетровых (голова, плавники, кожа)

 или пищевые отходы рыб с костным                   1000              1000

скелетом (головы, кости, плавники,

кожа, чешуя)

Желатин                                             15                15

Морковь                                             38                30

Петрушка (корень)                                   27                20

Лук репчатый                                        36                30

Чеснок                                              6                 5

Лавровый лист                                       0,2               0,2

Перец черный горошком                               0,5               0,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                 1000

 

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1 - 1,5 л на 1 кг отходов) и варят 1,5 ч. За 30 - 20 мин. до окончания варки добавляют овощи и в конце варки - специи. У сваренных отходов отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доваривают отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10 мин., затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200 - 150 - 100 г. Подают с соусом хрен по 30 - 15 г на порцию. Можно подать с гарниром - свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и др. - 75 - 50 г на порцию.

 

149. Студень из рыбы

 

Кабан-рыба                                          962               452

 или сквама                                         1143              457

 или клыкач                                         862               457

 или ледяная рыба                                   977               469

 Масса отварной рыбы                                -                 375

Морковь                                             63                50

Петрушка (корень)                                   53                40

Лук репчатый                                        60                50

Чеснок                                              13                10

Желатин                                             30                30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                 1000

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течение 30 - 40 мин. при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще 10 мин., затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.

Отпускают по 150 - 100 - 75 г на порцию.

При отпуске соус хрен подают отдельно по 30 - 15 г на порцию.

 

                                         I            II            III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

150. Ассорти рыбное

 

Семга соленая                      42     30     35     25     21     15

 или лосось соленый (каспийский,   46     30     38     25     23     15

балтийский, озерный)

Севрюга                            64     41     53     34     33     21

 Масса отварной севрюги            -      30     -      25     -      15

Килька                             67     30     56     25     33     15

 или шпроты                        32     30     26     25     16     15

Икра паюсная, или зернистая, или   15,3   15     10,2   10     -      -

кетовая

 Масса рыбных продуктов            -      105    -      85     -      45

Огурцы соленые                     19     15     19     15     19     15

 или корнишоны                     27     15     27     15     27     15

Помидоры свежие                    18     15     18     15     18     15

Морковь                            19     15     19     15     19     15

Зеленый горошек консервированный   23     15     23     15     23     15

Желе N 897                         -      7      -      7      -      7

Заправка для салатов N 895         -      8      -      8      -      8

 Масса гарнира                     -      75     -      75     -      75

Лимон                              8      7      8      7      8      7

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      185    -      165    -      125

 

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, как в рец. N 504, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.

 

151. Раки вареные

 

Раки (в шт.)                       10     10     5      5      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      10     -      5      -      -

 

Технологию приготовления см. в рец. N 566.

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

152. Крабы со сметаной

 

Крабы <1>                                           56                45

Огурцы свежие                                       56                45

 или огурцы соленые                                 56                45

Лук зеленый                                         19                15

Сметана                                             35                35

Соус Южный                                          -                 10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                 150

 

--------------------------------

<1> Консервы.

 

Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, поливают сметаной с добавлением соуса Южный, посыпают зеленым луком, укладывают нарезанные ломтиками огурцы.

 

                                      I                  II                  III

                                БРУТТО НЕТТО        БРУТТО НЕТТО         БРУТТО НЕТТО

 

153. Крабы заливные

 

Крабы <1>                       63     50           44     35            -      -

Морковь                         25     20 <2>       19     15 <2>        -      -

Огурцы маринованные             36     20           27     15            -      -

Горошек зеленый                 31     20           23     15            -      -

консервированный

Картофель                       27     20 <2>       21     15 <2>        -      -

Салат                           14     10           7      5             -      -

Желе рыбное N 897               -      75           -      50            -      -

 Масса заливных крабов          -      215          -      150           -      -

Соус N 887, 891                 -      30           -      20            -      -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           -      245          -      170           -      -

 

--------------------------------

<1> Консервы.

<2> Масса вареных очищенных овощей.

 

В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе, когда оно застынет у стенок формы (слоем 1 - 1,5 см), незастывшую часть сливают.

При помощи жидкого желе закрепляют кусочки крабов (консервы), нарезанные овощи и салат. Затем кладут остальные крабы, овощи, полностью заливают желе и ставят в холодное место для застывания.

При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают, чтобы желе отстало от стенок формы, и выкладывают его. Отдельно подают соус хрен или майонез с корнишонами.

 

154. Устрицы

 

Устрицы (в шт.)                 7      7            5      5             -      -

Лимон                           80     72           40     36            -      -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           -      7 шт. + 72 г -      5 шт. + 36 г  -      -

 

Раковины устриц перед использованием тщательно промывают при помощи щетки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины (замка). Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской створкой, удаляют ее, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой и подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный на дольки. Перед употреблением устрицы подрезают место соединения с раковиной и отжимают на нее сок лимона.

Устриц можно полностью освобождать от раковин, отпускать на блюде с мелко наколотым пищевым льдом, покрытым салфеткой. Раковины с устрицами укладывают на салфетку.

 

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

 

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.

К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

155. Мясо, или язык, или птица,

или кролик отварные с гарниром

 

Говядина                                 164      121        110      81

 или свинина                             147      125        97       83

 или баранина                            164      117        109      78

 или язык говяжий                        126      126        84       84

 или язык бараний                        143      143        96       96

 или язык свиной                         127      127        85       85

 или курица                              155      107        104      72

 или индейка                             140      103        94       69

 или гусь                                156      103        105      69

 или кролик                              107      102        72       68

 Масса отварных продуктов из мяса        -        75         -        50

и птицы

Гарнир N 808, 810, 816                   -        75         -        50

Соус N 887, 891                          -        30         -        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        180        -        120

 

Мясные продукты отваривают, как указано в рец. N 568, 570, 697.

Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.

 

156. Поросенок отварной с хреном

 

Поросенок                                166      133        125      100

 Масса отварного поросенка               -        100        -        75

Гарнир N 807, 811, 816                   -        75         -        50

Соус N 891                               -        25         -        15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        200        -        140

 

Подготовленных поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50 - 60 мин. В конце варки кладут соль (8 - 10 г на 1 л бульона). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые затем нарубают поперек по 1 - 2 куска на порцию. Подают с гарниром и соусом.

 

                                         I            II            III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

157. Филе птицы или дичи под

майонезом

 

Курица                             155    107    104    72     -      -

 или рябчик, или куропатка серая   211    139    141    93     -      -

 или тетерев                       217    139    145    93     -      -

 или фазан                         211    139    141    93     -      -

 Масса отварного филе птицы или    -      75 <1> -      50 <1> -      -

дичи

Гарнир N 807, 809                  -      75     -      50     -      -

Соус N 884, 886                    -      40     -      35     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      190    -      135    -      -

 

--------------------------------

<1> Масса вареного филе птицы или дичи без кожи.

 

Птицу или дичь готовят, как указано в рец. N 700.

Филе снимают и зачищают от кожи. Овощи нарезают мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза, укладывают на блюдо горкой, а сверху - филе птицы, которое заливают майонезом или майонезом с желе. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

158. Мясо, или птица, или кролик,

или дичь жареные с гарниром

 

Говядина                                 156      115        105      77

 или свинина                             129      110        87       74

 или баранина                            166      119        110      79

 или телятина                            180      119        120      79

Жир животный топленый пищевой            3        3          2        2

 Масса жареных мясных продуктов          -        75         -        50

или

Курица                                   216      149        163      112

 или цыпленок                            213      149        160      112

 или индейка                             192      141        144      106

 или гусь                                261      172        195      129

 или кролик                              143      136        107      102

 или тетерев (в шт.)                     1/4      1/4        1/6      1/6

 или рябчик, или куропатка серая (в шт.) 2/3      2/3        1/2      1/2

 или фазан (в шт.)                       1/4      1/4        1/5      1/5

Маргарин столовый                        5        5          4        4

 Масса жареной птицы, или дичи <1>,      -        100        -        75

или кролика

Гарнир N 808, 813, 816                   -        75         -        50

Соус N 884, 887, 891                     -        25         -        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: говядины, или свинины,            -        175        -        120

       или баранины, или телятины

       птицы, или кролика, или           -        200        -        145

       дичи

 

--------------------------------

<1> Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.

 

Мясо, птицу, дичь и кролика готовят, как указано в рец. N 579, 712 и 714.

Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).

 

                                         I            II            III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

159. Ассорти мясное

 

     1-й вариант

 

Говядина                           54     40     54     40     -      -

 или телятина                      59     39     59     39     -      -

Язык говяжий                       42     42     42     42     -      -

 или язык свиной                   42     42     42     42     -      -

 или язык бараний                  48     48     48     48     -      -

 Масса отварных мясных продуктов   -      25     -      25

Окорок копчено-вареный и

вареный (со шкурой и костями):

 тамбовский, воронежский           -      -      33     25     -      -

Курица                             54     37     -      -      -      -

 или индейка                       48     35     -      -      -      -

Маргарин столовый                  1,25   1,25   -      -      -      -

 Масса жареной птицы               -      25     -      -      -      -

 Масса мясных продуктов            -      75     -      75     -      -

Гарнир N 808, 816                  -      75     -      50     -      -

Соус N 887                         -      25     -      15     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      175    -      140    -      -

 

160. Ассорти мясное

 

     2-й вариант

 

Язык говяжий                       42     42     42     42     -      -

 или язык бараний                  48     48     48     48     -      -

 или язык свиной                   42     42     42     42     -      -

 Масса отварного языка             -      25     -      25     -      -

Свинина                            43     37     43     37     -      -

Жир животный топленый пищевой      1      1      1      1      -      -

 Масса жареной свинины             -      25     -      25     -      -

Колбаса вареная                    -      -      21     20     -      -

Курица                             54     37     -      -      -      -

Маргарин столовый                  1,25   1,25   -      -      -      -

 Масса жареной курицы              -      25     -      -      -      -

 Масса мясных продуктов            -      75     -      70     -      -

Гарнир N 808, 813, 816             -      75     -      50     -      -

Соус N 887, 891                    -      30     -      20     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      180    -      140    -      -

 

Мясные продукты готовят, как указано в рец. N 568, 570, 579, 712, 714.

Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

161. Мясо или язык, или поросенок

заливные

 

Говядина                                 164      121        110      81

 или баранина                            164      117        109      78

 или свинина                             147      125        97       83

 или язык говяжий                        126      126        84       84

 или язык бараний                        143      143        96       96

 или язык свиной                         127      127        85       85

 или поросенок                           125      100        84       67

 Масса отварных мясных продуктов         -        75         -        50

 или телятина                            180      119        120      79

Жир животный топленый пищевой            3        3          2        2

 Масса жареной телятины                  -        75         -        50

Морковь                                  4        3          3        2

Петрушка (зелень)                        4        3          -        2

Желе N 897                               -        125        -        75

Гарнир N 809, 810, 811, 816              -        50         -        50

Соус N 891                               -        25         -        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        270        -        190

 

Вареные мясо, или язык, или жареную телятину режут по 1 - 2 куска на порцию, отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I - II кол. - 1/8 шт., по III кол. - 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.

Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО  НЕТТО БРУТТО  НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

162. Заливное из птицы или дичи,

или мясных продуктов в форме

 

Курица                             286     197   190     131   -      -

 Масса отварной курицы             -       75    -       50    -      -

 или фазан (в шт.)                 1/4     1/4   1/5     1/5   -      -

 или рябчик (в шт.)                3/4     3/4   1/2     1/2   -      -

 или куропатка серая (в шт.)       3/4     3/4   1/2     1/2   -      -

 или тетерев (в шт.)               1/4     1/4   1/6     1/6   -      -

 или мясное ассорти:

  телятина                         59      39    47      31    -      -

 Масса отварной телятины           -       25    -       20    -      -

окорок копчено-вареный (со шкурой

и костями):

 тамбовский, воронежский           33      25    20      15    -      -

 язык говяжий                      42      42    25      25    -      -

 или язык свиной                   42      42    25      25    -      -

 или язык бараний                  48      48    29      29    -      -

 Масса вареного языка              -       25    -       15    -      -

 Масса готовых продуктов           -       75    -       50    -      -

Желе мясное N 897                  -       100   -       75    -      -

Яйцо                               1/3 шт. 13    1/4 шт. 10    -      -

Морковь                            19      15    13      10    -      -

Огурцы                             31      25    13      10    -      -

Помидоры свежие                    29      25    24      20    -      -

Горошек зеленый консервированный   23      15    15      10    -      -

Капуста цветная маринованная       27      15    18      10    -      -

Салат                              21      15    14      10    -      -

Соус N 891                         -       30    -       20    -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -       328   -       225   -      -

 

Мясные продукты готовят, как указано в рец. N 568, 570, 697.

Мякоть птицы, или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками.

В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.

Заливное готовят в порционных формах.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.

Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

 

                                              I и II               III

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

163. Курица фаршированная

(галантин) или поросенок

фаршированный

 

Курица                                   94       45         -        -

 или поросенок                           90       45         -        -

Свинина                                  27       23         -        -

Шпик                                     9        9          -        -

Яйца                                     1/4 шт.  10         -        -

Фисташки                                 16       8          -        -

 или горошек зеленый консервированный    12       8          -        -

Молоко                                   35       35         -        -

Мускатный орех                           0,1      0,1        -        -

Перец молотый                            0,01     0,01       -        -

 Масса полуфабриката                     -        129        -        -

 Масса готовой фаршированной курицы или  -        75         -        -

поросенка

Гарнир N 807, 808, 809, 810              -        50         -        -

Соус N 887, 889, 891                     -        25         -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        150        -        -

 

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1 - 1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1 - 2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5 - 2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.

 

164. Филе из кур или дичи фаршированное

 

Курица                                   147      53         -        -

 или рябчик                              1/3 шт.  53         -        -

 или куропатка                           1/3 шт.  53         -        -

 или фазан                               1/8 шт.  53         -        -

 или тетерев                             1/8 шт.  53         -        -

 или перепела (в шт.)                    1        1          -        -

 или дрозды (в шт.)                      1        1          -        -

Печень (телячья)                         51       45         -        -

Шпик                                     14       13         -        -

Морковь                                  5        4          -        -

Сельдерей молодой (корень)               2,5      2          -        -

Лук репчатый                             5        4          -        -

Мадера                                   5        5          -        -

Мускатный орех                           0,5      0,5        -        -

Перец черный молотый                     0,02     0,02       -        -

 Масса фарша                             -        41         -        -

 Масса припущенного фаршированного филе  -        80         -        -

Желатин                                  2        2          -        -

 Масса желе                              -        20         -        -

Гарнир N 815                             -        50         -        -

Соус N 884 или N 887                     -        30         -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -        180        -        -

 

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной.

На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1 - 2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.

Подают по 1 - 2 штуки на порцию.

Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 г, фаршированными подают по 2 - 3 штуки на порцию.

 

                                I                    II                      III

                          БРУТТО НЕТТО          БРУТТО  НЕТТО           БРУТТО  НЕТТО

 

165. Паштет из печени

 

Печень говяжья            1063   882 / 600 <1>  1240    1029 / 700 <1>  1329    1103 / 750 <1>

 или печень свиная,       1002   882 / 600 <1>  1169    1029 / 700 <1>  1253    1103 / 750 <1>

или баранья, или телячья

Масло сливочное           100    100            75      75              50      50

Шпик                      156    150            104     100             52      50

Лук репчатый              119    100 / 50 <1>   119     100 / 50 <1>    119     100 / 50 <1>

Морковь                   93     74 / 50 <1>    93      74 / 50 <1>     93      74 / 50 <1>

Яйца                      1 шт.  40             1/2 шт. 20              1/2 шт. 20

Молоко или бульон         50     50             50      50              50      50

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                     -      1000           -       1000            -       1000

 

--------------------------------

<1> В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готового продукта.

 

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30 - 100 г на порцию.

 

                                          БРУТТО             НЕТТО

 

166. Паштет из дичи или птицы, или мяса

в тесте

 

Курица                                    952                656 / 250 <1>

 или гусь                                 953                629 / 250 <1>

 или рябчик (в шт.)                       3                  3

 или куропатка серая (в шт.)              3                  3

 или тетерев (в шт.)                      1                  1

 или фазан (в шт.)                        1                  1

 или свинина                              432                368 / 250 <1>

 или телятина                             602                397 / 250 <1>

 или баранина                             555                397 / 250 <1>

Печень (телячья)                          418                368 / 250 <1>

Шпик                                      125                120

Лук репчатый                              95                 80 / 40 <2>

Морковь                                   71                 57 / 39 <2>

Петрушка (корень)                         75                 56 / 35 <2>

Перец черный молотый                      0,08               0,08

 Масса паштета                            -                  760 <3>

Мука пшеничная                            150                150

Маргарин столовый                         60                 60

Сахар                                     12                 12

Яйца                                      1 шт.              40

Сметана                                   50                 50

 Масса теста                              -                  300

 Масса полуфабриката                      -                  1060

 Масса готового паштета в тесте           -                  850

после выпечки

Желатин                                   18                 18

 Масса желе                               -                  150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                     -                  1000

 

--------------------------------

<1> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса отварной мякоти без кожи птицы и жареных мясных продуктов.

<2> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса пассерованных овощей.

<3> В том числе 50 г бульона.

 

Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и 1/2 частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем.

Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм, кладут на него паштет, закрывают такой же полосой теста и плотно соединяют края.

На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220 - 240 °С 10 - 12 мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.

Мясной паштет готовят так же, как из птицы или дичи.

Отпускают паштет порциями по 30 - 100 г.

 

                                  I           II                III

                            БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО      БРУТТО НЕТТО

 

167. Студень из говядины

 

Говядина II категории       -      -     858    858 / 375  572    572 / 250

(котлетное мясо)                                <1>               <1>

Желатин                     -      -     12     12         15     15

Морковь                     -      -     40     32         40     32

Петрушка (корень)           -      -     32     24         -      -

Лук репчатый                -      -     40     34         40     34

Чеснок                      -      -     5      4          5      4

Лавровый лист               -      -     0,2    0,2        0,2    0,2

Перец черный горошком       -      -     0,5    0,5        0,5    0,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -      -     -      1000       -      1000

 

--------------------------------

<1> В числителе указана масса мяса брутто, в знаменателе - масса готового мяса.

 

Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 - 2 л воды) и варят при слабом кипении 3 - 5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20 - 22 г на 1 кг студня), варят 20 - 25 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100 - 150 г на порцию с соусом хрен N 891.

Студень можно готовить без чеснока.

При поступлении мясных крупнокусковых полуфабрикатов мясо и кости варят отдельно.

 

168. Студень из свинины

 

Свинина обрезная            -      -     749    749 / 375  500    500 / 250

(котлетное мясо)                                <1>               <1>

Желатин                     -      -     12     12         15     15

Овощи и специи, как в

рец. N 167

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -      -     -      1000       -      1000

 

--------------------------------

<1> В числителе - масса мяса брутто, в знаменателе - масса вареного мяса.

 

Студень варят и отпускают, как описано в рец. N 167.

 

169. Студень из говядины

и свинины

 

Говядина II категории       -      -     428    428 / 187  287    287 / 125

(котлетное мясо)                                <1>               <1>

Свинина обрезная            -      -     374    374 / 187  249    249 / 125

(котлетное мясо)                                <1>               <1>

Кости свиные                -      -     64     -          49     -

Желатин                     -      -     12     12         15     15

Овощи и специи, как в

рец. N 167

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -      -     -      1000       -      1000

 

--------------------------------

<1> В числителе - масса мяса брутто, в знаменателе - масса вареного мяса.

 

Кости варят 4 - 5 ч, говядину - 3 - 3,5 ч, свинину - 2 - 2,5 ч. Далее студень готовят так, как описано в рецептуре N 167.

 

170. Студень говяжий

 

Говядина II категорий       -      -     400    400 / 170  -      -

(котлетное мясо)                                <1>

 или рубцы                  -      -     400    380 / 200  -      -

                                                <1>

 или голова говяжья         -      -     800    200 <2>    -      -

 или голова баранья         -      -     600    210 <2>    -      -

Путовый сустав говяжий      -      -     400    136 <2>    600    204 <2>

 или ноги бараньи           -      -     400    168 <2>    600    252 <2>

 или уши говяжьи            -      -     200    180 <2>    400    360 <2>

 или губы говяжьи           -      -     250    175 <2>    400    280 <2>

Овощи и специи, как в

рец. N 167

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -      -     -      1000       -      1000

 

--------------------------------

<1> В числителе - масса продуктов брутто, в знаменателе - масса отварных продуктов.

<2> Масса отварных продуктов.

 

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6 - 8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 3 - 4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.

В остальном готовят и отпускают так же, как студень из говядины N 167.

 

171. Студень свиной

 

Свинина обрезная            -      -     360    360 / 180  -      -

(котлетное мясо)                                <1>

 или рубцы                  -      -     400    380 / 200  -      -

                                                <1>

 или голова свиная          -      -     455    446 / 200  -      -

                                                <2>

Ноги свиные                 -      -     400    180 <2>    600    260 <2>

 или уши свиные             -      -     200    180 <2>    400    360 <2>

 или губы говяжьи           -      -     250    175 <2>    400    280 <2>

(без челюстных костей)

Овощи и специи, как

в рец. N 167

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -      -     -      1000       -      1000

 

--------------------------------

<1> В числителе - масса продуктов брутто, в знаменателе - масса отварных продуктов.

<2> Масса отварных продуктов.

 

Студень готовят и отпускают, как описано в рецептуре N 167.

Свиное мясо варят 2 - 2,5 ч; подготовленные субпродукты (ноги, рубец, головы) (см. табл. 17) - 6 ч, губы и уши - 3 - 3,5 ч.

 

                                                 БРУТТО       НЕТТО

 

172. Студень из свиных голов

 

Головы свиные                                    681          667 / 300 <1>

Желатин                                          10           10

Овощи и специи, как в рец. N 167

(кол. II)

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -            1000

 

--------------------------------

<1> В числителе - масса голов нетто, в знаменателе - масса вареного продукта.

 

Подготовленные головы разрубают, промывают, заливают водой (в соотношении 1:1,5 или 1:2) и варят при слабом кипении 6 ч. За 1 ч до окончания варки добавляют овощи.

Головы вынимают, отделяют мякоть и мелко рубят. Процеженный бульон соединяют с измельченной мякотью, солью и специями, варят 10 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок, охлаждают и оставляют для застывания.

Отпускают по 100 - 150 г на порцию.

 

173. Студень из субпродуктов птицы

 

Головы, ноги, крылья, шеи, желудки               -            1500

Желатин                                          15           15

Овощи и специи, как в рец. N 167

(кол. III)

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -            1000

 

Обработанные субпродукты заливают холодной водой в количестве 1,5 л на килограмм продукта и варят при слабом кипении в течение 4 ч, периодически снимая жир. Далее готовят и отпускают, как описано в рец. N 167.

 

СУПЫ

 

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы - горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

 

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

 

В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.

 

Таблица 5