Приложение
к письму Министерства торговли РСФСР
от 21 августа 1963 г. N 0848
ПОЛОЖЕНИЕ
О БРАКЕРАЖЕ ПИЩИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Все блюда и кулинарные изделия,
изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному
бракеражу по мере их готовности.
Бракераж пищи проводится до начала
отпуска каждой вновь приготовленной партии.
2. Бракераж блюд и готовых кулинарных
изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего
производством, представителя месткома, санврача и сансестры
в тех предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятиях
и учебных заведениях - совместно с представителями комиссии общественного
контроля. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на
полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.
3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее
реализации.
При нарушении технологии приготовления
пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или
переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую
лабораторию.
4. Каждое предприятие общественного
питания имеет бракеражный журнал, выданный трестом
столовых, ресторанов или торгом, имеющим предприятия общественного питания.
Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной
печатью; хранится бракеражный журнал у заведующего
производством.
5. За качество пищи несут ответственность
директор предприятия (председатель бракеражной
комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.
6. Оценка качества блюд и готовых
кулинарных изделий производится по органолептическим
показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости
от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично",
"хорошо", "удовлетворительно",
"неудовлетворительно" (брак).
Оценка "отлично" дается таким
блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху,
внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям,
предусмотренным требованиями.
Оценка "хорошо" дается блюдам и
кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не
доведен до нужного цвета и др.).
Оценка "удовлетворительно"
дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований
кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка
"неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие
недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко
пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые,
утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки,
порочащие блюда и изделия.
7. Оценки качества блюд и кулинарных
изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех
членов комиссии.
Оценка "удовлетворительно" и
"неудовлетворительно", данная бракеражной
комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных
совещаниях предприятий и на кулинарных советах трестов столовых, торгов.
Лица, виновные в неудовлетворительном
приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой
ответственности.
8. Для определения правильности веса
штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5
- 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий -
путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.
Бракеражная комиссия:
Директор предприятия:
Заведующий производством:
Председатель месткома или ФЗМК:
Медработник (если имеется в штате):