Утверждены

Госкомтрудом СССР

 

НОРМАТИВЫ ВРЕМЕНИ

И НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОЧИХ ПРЕДПРИЯТИЙ

ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

 

Настоящий сборник разработан Центральным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ЦНИИХП) на основе материалов фотохронометражных наблюдений, отчетных и других данных.

В работе принимали участие нормативно-исследовательские лаборатории по труду управлений хлебопекарной промышленности Мосгорисполкома, Ленгорисполкома, Московского областного треста хлебопечения, Центральная нормативно-исследовательская лаборатория по труду Главного управления местной промышленности и бытового обслуживания населения Совета Министров УССР, Нормативно-исследовательский отдел конструкторско-технологического бюро Совнархоза Латвийской ССР.

Сборник одобрен секцией по пищевой промышленности Экспертно-методического совета ЦБПНТ и рекомендован для применения на предприятиях хлебопекарной промышленности.

 

ОБЩАЯ ЧАСТЬ

 

Настоящие нормативы предназначены для нормирования труда рабочих, занятых на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Сборник состоит из методических указаний и трех разделов:

1. Нормативы времени;

2. Нормативы численности рабочих;

3. Нормативы затрат труда на обслуживание оборудования.

Нормативы установлены с учетом:

а) оснащения рабочих мест необходимым инвентарем и оборудованием применительно к характеру выполняемой работы;

б) полного использования производственной мощности оборудования и применения наиболее рациональных технологических процессов;

в) выпуска продукции, отвечающей требованиям действующих технических условий, стандартов и технологических инструкций;

г) выполнения работы рабочими соответствующей квалификации, уровень производительности труда которых превышает среднюю производительность рабочих, занятых на аналогичных работах;

д) обеспечения рабочих документацией на заданную работу;

е) использования в работе сырья и материалов, соответствующих техническим условиям;

ж) нормальных условий труда, отвечающих "Правилам по технике безопасности и промышленной санитарии для хлебопекарной промышленности".

Время на отдых и личные надобности определено в соответствии с "Методикой разработки нормативов времени на отдых и личные надобности рабочих", разработанной НИИ труда.

При расчете норм выработки (времени) следует учитывать время на личные надобности 10 мин. на смену. Время на отдых - см. Приложение, табл. 62.

Расстояния перемещений грузов в пределах "до" следует понимать включительно.

Для определения затрат труда на отдельные виды работ с учетом влияния отклонений от принятых в сборнике организационно-технических условий приведены дополнительные нормативы времени.

Учитывая, что хлебопекарное производство является массовым, затраты времени, связанные с выполнением подготовительно-заключительной работы, незначительны и в самостоятельную категорию не выделяются. Они отнесены к затратам, связанным с обслуживанием рабочего места.

Если на предприятии затраты труда на выполнение работы меньше указанных в сборнике, то при расчете нормы времени (выработки), нормативов численности и нормативов затрат труда на обслуживание оборудования следует исходить из уровня, достигнутого на предприятии.

При внедрении на производстве нового оборудования и передовых методов труда разрабатываются местные нормативы времени с учетом проведенных организационно-технических мероприятий.

 

МЕТОДИКА УСТАНОВЛЕНИЯ НОРМ ВЫРАБОТКИ

И НОРМАТИВОВ ЧИСЛЕННОСТИ

 

Одним из основных факторов, определяющих уровень бригадных норм выработки рабочих, вырабатывающих хлебобулочные изделия, является производительность печи.

На большинстве хлебозаводов устанавливаются бригадные нормы выработки.

При расчете производительности печи учитываются схемы посадки изделий на под печи и продолжительность выпечки, обеспечивающие выпуск стандартной продукции, а также потери времени, вызываемые переходом с выработки одного сорта продукции на другой, и возвратные отходы.

На хлебозаводах схемы посадки изделий на под печи и продолжительность выпечки устанавливаются на основе исследований и экспериментальных данных производственных лабораторий и Центральной (областной) лаборатории треста (управления).

Таким образом, при установлении бригадной нормы выработки необходимо, прежде всего, запроектировать соответствующий режим работы печи и определить производительность печи за один час чистой работы (или за другую единицу времени).

Во время чистой работы включается время производительной и неустранимой холостой работы.

Производительность печи за смену определится по формуле:

 

                           А х Н х Д х Т   х К  х К

                                        см    1    2

                      Н  = -------------------------,

                       м              t

                                       п

 

    где:

    Н  - производительность печи по норме;

     м

    А - количество люлек;

    Н - количество тестовых заготовок на одной люльке;

    Д - вес одного изделия (кг);

    Т   - продолжительность смены;

     см

    К  - коэффициент, учитывающий возвратные отходы;

     1

    К   -  коэффициент, учитывающий потери времени при переходе с выработки

     2

одного сорта изделий на другой;

    t  - время выпечки изделий.

     п

Пример расчета.

Выпечка ржаного хлеба на печи ФТЛ-2 с 20 люльками развесом 1,2 кг, количество изделий на люльке 21 шт.

Время выпечки изделий (время цикла) 58 мин.

    В  течение смены производится выпечка одного сорта, поэтому коэффициент

К   = 1; коэффициент, учитывающий возвратные отходы, определяется на основе

 2

данных статистической отчетности, но не выше принятых по плану.

    В нашем случае коэффициент К  = 0,99.

                                1

    При подстановке в формулу соответствующих величин получим:

 

         20 х 21 х 1,2 х 480 х 0,99 х 1,0

    Н  = -------------------------------- = 4000 кг (округленно).

     м                 58

 

Это и будет являться нормой выработки для рабочих при обслуживании одной печи.

При обслуживании нескольких печей норма выработки определяется суммированием норм, рассчитанных для каждой печи.

Производительность печи для некоторых сортов булочных изделий (хала, булочная мелочь и др.), разделка которых производится вручную, устанавливается с учетом специализации печей, количества вырабатываемой продукции по каждому сорту изделий.

При выработке на печах незначительного количества отдельных сортов продукции (2 - 5% от общего объема производства) производительность печи и бригадные нормы выработки могут устанавливаться по аналогии с другими сортами продукции, имеющими одинаковую производительность печей.

Пользуясь нормативами времени, определяют нормативы численности и состав бригады рабочих.

По таблице нормативов времени (см. табл. 5) определяем время оперативной работы на выпечку ржаного хлеба развесом 1,2 кг.

Пример расчета.

Время оперативной работы составляет 82,6 мин. на 1 т.

Время на обслуживание рабочего места - 20 мин. на смену.

Время на отдых - 36,0 мин.

Время на личные надобности - 10 мин. на смену.

Норматив численности определяем по формуле:

 

                                    К  х t

                                     п    оп

                      Н  = -------------------------,

                       ч   Т   - (Т    + Т    + Т  )

                            см     обс    отд    лн

 

    где:

    К    -   количество   продукции,  на  которое  рассчитывается  норматив

     п

численности;

    t   - время оперативной работы на единицу продукции;

     оп

    Т   - продолжительность смены;

     см

    Т    - время обслуживания рабочего места;

     обс

    Т    - время на отдых;

     отд

    Т   - время на личные надобности.

     лн

    В нашем случае:

 

              1 х 82,6

    Н  = -------------------- = 2 чел.-смены на 1 т.

     ч   480 - (20 + 36 + 10)

 

Для обеспечения выполнения установленного объема работы (4 т) норматив численности составит:

 

4 х 0,2 = 0,8 чел.-смены.

 

В случае неполной загрузки рабочего выполнением данной работы следует предусмотреть совмещение операций.

Аналогично производится расчет численности рабочих, занятых на других производственных операциях.

 

НОРМАТИВЫ ВРЕМЕНИ

 

В сборнике даны нормативы оперативного времени на операции, связанные с производством хлеба, бараночных и булочных изделий.

Нормативы времени на операцию выпечки изделий определены с учетом: изготовления теста из муки, отвечающей требованиям ГОСТа, производительности печи, схемы посадки тестовых заготовок на под печи и продолжительности выпечки.

Когда выпечка производится из муки пониженного качества и при других технологических параметрах, в нормативы времени вносятся соответствующие изменения.

При определении нормы выработки, исходя из нормативов времени, необходимо:

а) проверить соответствие приведенной в сборнике структуры, последовательности операций и приемов работы с той, которая сложилась на предприятии;

б) сравнить предлагаемый способ выполнения операции по элементам и нормативы времени сборника с фактическими;

в) выявить наиболее прогрессивные методы выполнения данной операции.

Описание организации работы и нормативы оперативного времени на операцию приведены в каждом параграфе сборника.

 

§ 1. Засыпка муки

 

Организация работы. Подвозка муки к завальной яме производится на двухколесной тележке типа "Медведка".

Засыпка муки в завальные ямы производится по двум мучным линиям, из которых одна предназначена для просеивания муки обойных сортов, другая - для пшеничных. Просеивание производится на просеивающей машине типа "Бурат".

Завальная яма оборудована пылесосом для отсасывания мучной пыли.

На предприятиях, где нет мешкоподъемников и где завальная яма выше уровня пола, возле нее устанавливается подставка.

Распарывание мешков при ручной зашивке производится специальным ножом, при механизированной зашивке - металлическим крючком.

Мешки с мукой, подвозимые к завальной яме, устанавливаются в вертикальном положении.

Сметание муки с мешков у рабочего места производится щеткой вручную.

Состав работы. Подвозка муки к завальной яме, расшивка мешков, засыпка муки в завальную яму согласно валке, устанавливаемой лабораторией, выворачивание и встряхивание порожнего мешка, подсчет мешков и сдача их в кладовую мучного склада, наблюдение за работой просеивательного оборудования, самотасок, шнеков.

На хлебопекарных предприятиях со сменной выработкой до 20 т хлебобулочных изделий засыпщик муки, наряду с основной работой, исходя из установленных затрат труда и в зависимости от условий работы предприятия (расположение производственных, вспомогательных цехов и т.д.), обслуживает силосы, солерастворитель, мешковыбивальные машины, выполняет различные погрузочно-разгрузочные работы.

На предприятиях, вырабатывающих в смену до 10 т хлеба или до 4 т хлебобулочных изделий, при расположении тестомесильного отделения на небольшом расстоянии от мукопросеивательного отделения обязанности засыпщика муки возлагаются на тестовода или другого рабочего.

 

Таблица 1

 

┌──────────────────────────────────────┬────────────────┬─────────────────┐

│          Элементы операции           │Время на 1 мешок│Оперативное время│

│                                      │   <1>, мин.    │на 1 т муки, мин.│

├──────────────────────────────────────┼────────────────┼─────────────────┤

│Перемещение порожней тележки к штабелю│0,17            │2,4              │

│муки на 5 м по горизонтали            │                │                 │

│Снятие мешка со штабеля и укладка его │0,15            │2,2              │

│на тележку                            │                │                 │

│Подвозка на 5 м и укладка мешка       │0,17            │2,4              │

│у завальной ямы                       │                │                 │

│Расшивка мешка и засыпка муки         │0,58            │8,3              │

│в завальную яму                       │                │                 │

│Вывертывание, вытряхивание и укладка  │0,30            │4,3              │

│порожнего мешка                       │                │                 │

│Подсчет мешков и укладка их по 10 шт. │0,03            │0,4              │

├──────────────────────────────────────┼────────────────┼─────────────────┤

│Итого                                 │1,40            │20,0             │

└──────────────────────────────────────┴────────────────┴─────────────────┘

 

--------------------------------

<1> Емкость мешка - 70 кг.

 

Примечания: 1. При перемещении на ручной тележке по 2 мешка с мукой затраты времени на 1 мешок сокращаются на 10 сек.

2. При перемещении муки на тележках с подъемной платформой затраты времени сокращаются на 20 сек. на 1 мешок.

3. На предприятиях, где из-за недостаточной площади склада мешки с мукой укладывают в штабель свыше 2 м, время на снятие мешка увеличивается на 10 сек. на 1 мешок.

4. При наличии одной завальной ямы и необходимости засыпки нескольких сортов муки предусматриваются дополнительные затраты времени на переключение шнеков - 60 сек.

 

На хлебозаводах, где подвозка муки к завальным ямам производится грузчиками, нормы выработки и нормы времени определяются по нормативам времени, за исключением затрат времени на перемещение муки.

 

§ 2. Приготовление теста

 

Организация работы. Замес теста производится на тестомесильных машинах марки ХТШ. Рабочее место оснащено дежеопрокидывателями ХОА или ХОД, дежами ХДШ, автомукомерами марки АМ-250, водомерными бачками марки АВБ-200, солемерными бачками марки АСБ.

Контрольно-измерительные приборы сконцентрированы в месте, удобном для наблюдения за их работой:

- водомерные бачки установлены с правой стороны тестомесильной машины;

- краны для залива воды в дежу и для подачи горячей и холодной воды в водомерный бачок, кнопки пуска и останова машины, кнопки автомукомера сосредоточены в одном месте под водомерным бачком и на такой высоте, чтобы тестоводу не нужно было нагибаться;

- термометр водомерного бачка и водомерное стекло со шкалой установлены перед водомерным бачком у кранов холодной и горячей воды; вместо кранов-вентилей применены пробочные краны;

- влево от водомерного стекла на станине машины установлен бачок для соляного раствора марки АСБ емкостью 20 л.

Автомукомер расположен над тестомесильной машиной.

Справа от водосмесительного дозировочного бачка (на высоте 1,2 м) установлен комбинированный дозировщик для жидких компонентов.

Сменный запас прессованных дрожжей для разведения вручную на замес опары находится в металлическом лотке, установленном на двухполочном металлическом столике размером 0,6 х 0,4 м и высотой 0,7 м, который расположен справа от тестомесильной машины на расстоянии 1,25 м.

На нижнюю полку устанавливается лоток с дрожжами, а на верхней находится ведро, в котором разводят прессованные дрожжи. Такой столик устанавливается на рабочем месте тестовода и в том случае, если раствор прессованных дрожжей готовится централизованно и дозируется дозировщиком, но только столик изготовляется высотой 1 м. На этом же столике имеется полка для хранения металлического скребка, сметки, держателя для полотенца и бачка с маслом для смазки машины.

Для растапливания масла и маргарина вблизи тестомесильной машины установлен бачок с паровой рубашкой и сахарорастворитель.

Для точного соблюдения рецептуры при дозировке сахара и жиров применяются мерники.

Для взвешивания подсобного сырья: сахара, сухого молока, изюма и т.д. имеются весы.

Для запора крышки дежи установлен специальный замок.

Чтобы облегчить выкатывание дежи из тестомесильной машины, установлен дежевыталкиватель, а из опрокидывателя - специальный рычажный выталкиватель.

Для уменьшения распыления муки при замесе опары или теста к внутренней стороне крышки машины приделан козырек.

При замесе опары тестовод использует дозировочный бачок для набора порции дрожжей, а при замесе теста - для набора солевого раствора.

Состав работы. Замес опары и теста для выработки хлебобулочных изделий, а также обминка теста; дозировка воды, соляного раствора, основного и подсобного сырья; определение готовности опары и теста; на небольших хлебозаводах - подвозка, отвозка, а также опрокидывание деж с тестом.

На хлебопекарных предприятиях со сменной выработкой до 10 т хлеба или до 4 т хлебобулочных изделий тестовод, наряду с основной работой, в зависимости от условий работы предприятия производит засыпку муки, дозировку подсобного сырья, растворение сахара, соли, растопку жира и т.п., приготовляет жидкие дрожжи и выполняет другие работы.

 

Таблица 2

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

┌────────────────────────────────────────────────────┬────────────────────┐

│                 Элементы операции                  │ Оперативное время  │

│                                                    │в расчете на 1 дежу,│

│                                                    │        мин.        │

├────────────────────────────────────────────────────┼────────────────────┤

│                    Замес опары                     │                    │

│                                                    │                    │

│Подвозка порожней дежи к месту дозировки на         │0,3                 │

│расстояние 10 м                                     │                    │

│Заливка вручную прессованных дрожжей                │0,33                │

│Перекладка порции спелого теста                     │0,17                │

│Установка дежи на плите тестомесильной машины       │0,25                │

│Налив воды в дежу                                   │0,17                │

│Засыпка муки в дежу                                 │0,33                │

│Налив соляного раствора                             │0,17                │

│Установка баланса автовесов для отмеривания порции  │0,12                │

│муки                                                │                    │

│Разведение порции прессованных дрожжей              │0,18                │

│Зачистка и смазка дежи                              │0,33                │

│Останов тестомесильной машины и очистка рычага      │0,17                │

│Открепление и откатывание дежи с плиты              │0,25                │

│тестомесильной машины                               │                    │

│Перестановка дежи после замеса опары                │0,30                │

│Наблюдение за замесом опары                         │1,93                │

├────────────────────────────────────────────────────┼────────────────────┤

│Итого на замес опары одной дежи                     │5                   │

│                                                    │                    │

│                    Замес теста                     │                    │

│                                                    │                    │

│Подвозка дежи с готовой опарой к тестомесильной     │0,30                │

│машине на расстояние 10 м                           │                    │

│Установка дежи на плите тестомесильной машины       │0,25                │

│Установка баланса автовесов                         │0,12                │

│Налив соляного раствора                             │0,17                │

│Налив сахарного раствора и жира                     │0,28                │

│Засыпка муки в дежу                                 │0,50                │

│Налив воды в дежу                                   │0,17                │

│Останов машины и зачистка рычага                    │0,17                │

│Открепление и откатывание дежи с плиты              │0,33                │

│тестомесильной машины                               │                    │

│Перестановка дежи после замеса теста                │0,38                │

│Наблюдение за замесом теста                         │4,00                │

├────────────────────────────────────────────────────┼────────────────────┤

│Итого на замес одной дежи                           │6,67                │

│                                                    │                    │

│                   Обминка теста                    │                    │

│Установка дежи на плиту тестомесильной машины и пуск│0,25                │

│машины                                              │                    │

│Останов машины и зачистка рычага                    │0,25                │

│Открепление и откатывание дежи с плиты              │0,33                │

│тестомесильной машины                               │                    │

│Наблюдение за обминкой теста                        │1,00                │

│Отвоз дежи с тестом в камеру брожения на расстояние │0,42                │

│15 м                                                │                    │

├────────────────────────────────────────────────────┼────────────────────┤

│Итого на обминку теста                              │2,25                │

├────────────────────────────────────────────────────┼────────────────────┤

│Итого на замес опары, теста и обминку теста         │13,92               │

└────────────────────────────────────────────────────┴────────────────────┘

 

Приготовление головки (из расчета деления ее на три части).

Оперативное время на замес одной дежи при приготовлении головки - 5 мин., в том числе на выполнение всех элементов работы по замесу теста, перечисленных в таблице 2, - 2,8 мин. и наблюдение за замесом головки - 2,2 мин.

Раскидка головки (вручную) для замеса теста в одну дежу - 2,5 мин.

Примечание. При перемещении дежи на расстояние свыше 10 м затраты времени на каждый метр увеличиваются на 2 сек., а при расстоянии менее 10 м соответственно сокращаются.

 

Тестовод наблюдает за замесом и брожением опары и теста, определяет их готовность, следит за работой оборудования и показаниями контрольно-измерительных приборов.

В расчет нормы выработки (времени) при опрокидке дежи с тестом входят затраты времени, связанные с выполнением работы по опрокидке.

При подвозке дежи к тестоделительным машинам или тесторазделочным агрегатам норма времени увеличивается с учетом затрат времени по перемещению дежи.

В случае приготовления теста неполными дежами из-за незначительной выработки отдельных сортов изделий расчет норм времени на оперативную работу производится, как на полную дежу.

При определении оперативного времени на операциях, связанных с замесом теста, учтена емкость дежи и выход готовых изделий в зависимости от ассортимента согласно таблице:

 

Таблица 3

 

┌────────────────────────────────────┬──────┬─────────────────┬───────────┐

│        Ассортимент изделий         │Выход,│ Емкость 1 дежи, │Оперативное│

│                                    │  %   │       кг        │  время    │

│                                    │      ├───────┬─────────┤  на 1 т,  │

│                                    │      │по муке│   по    │ продукц.  │

│                                    │      │       │ готовой │           │

│                                    │      │       │продукции│           │

├────────────────────────────────────┼──────┼───────┼─────────┼───────────┤

│Хлеб формовой из ржаной обойной муки│157   │240    │380      │31,2       │

│Хлеб формовой на ржано-пшеничной    │153   │240    │370      │31,5       │

│муки                                │      │       │         │           │

│Хлеб формовой из пшеничной обойной  │150   │240    │360      │32,7       │

│муки                                │      │       │         │           │

│Хлеб подовой из пшеничной обойной   │142   │240    │340      │35,0       │

│муки                                │      │       │         │           │

│Хлеб подовой из пшеничной муки      │137   │240    │330      │41,4       │

│второго сорта                       │      │       │         │           │

│Хлеб подовой из пшеничной муки      │135   │200    │270      │51,0       │

│первого сорта                       │      │       │         │           │

│Булочные изделия:                   │      │       │         │           │

│батон простой развесом 0,4 кг, батон│135   │200    │270      │51,0       │

│нарезной 0,5 кг, сайка развесом 0,2 │      │       │         │           │

│кг, городская булка 0,2 кг          │      │       │         │           │

└────────────────────────────────────┴──────┴───────┴─────────┴───────────┘

 

§ 3. Выпечка хлеба и булочных изделий

 

Организация работы. Выпечка хлеба и булочных изделий производится на конвейерных печах ФТЛ-2 с 20 люльками и более.

 

При выпечке хлеба

 

Рабочее место оснащено:

1. Конвейерным шкафом для окончательной расстойки теста.

2. Транспортером, направляющим готовые изделия от печи к месту укладки в тару.

3. Вагонеткой со сформованным тестом, которая расположена с левой стороны пекаря на расстоянии 0,7 - 0,8 м от печи, и вагонеткой для укладки хлеба - с правой стороны печи, против стола для выбивки форм (при отсутствии транспортера).

4. Пульверизатором для увлажнения готовых изделий, расположенным с правой стороны фронтовой части печи (на ряде заводов применяется автоматическое опрыскивание).

5. Реле времени для регулирования движения конвейера и его остановки.

6. Мелким инвентарем (скребок, при помощи которого вынимают выбивающийся из форм хлеб, щетка для сметания крошек).

7. Столом для выбивки хлеба из форм (при отсутствии транспортера), расположенным параллельно к посадочному фронту печи, размером 1,2 х 1 и высотой 0,8 м. На краю стола (со стороны печи) укреплен резиновый амортизатор. На поверхности стола имеется отверстие для ссыпания крошек в выдвижной ящик. При наличии транспортера на нем укреплены резиновые амортизаторы.

8. Хлебными формами размером:

- для весового хлеба по верху 26,5 х 11,5 см, по низу 24,0 х 8 см, высотой 11,5 см;

- для штучного хлеба развесом 1,0 кг по верху 23,5 х 11,5 см, по низу 20,5 х 8 см, высотой 11,5 см.

 

При выпечке булочных изделий

 

Рабочее место оснащено:

1. Механическим надрезчиком.

2. Посадочным металлическим столом, расположенным параллельно фронту печи.

3. Фанерной лопатой с двумя ручками для посадки полуфабрикатов на под печи.

4. Дюралюминиевой лопатой для выборки изделий с двумя деревянными ручками.

5. Ножом для надрезки изделий.

 

При выпечке листовых изделий

 

Рабочее место оснащено:

- листами вместо расстоечных досок размером 65 х 25 см. На каждой рамке люльки помещается три листа. На лист укладывается 12 шт. саек развесом 0,2 кг, а булочной смеси - в зависимости от развеса изделий, конфигурации и способа их разделки.

При одновременной выработке на одной печи формовых, подовых и листовых изделий необходимо иметь съемные подики в зависимости от способа выпечки.

На специализированных печах подики снимаются и листы с полуфабрикатами устанавливают на рамку люльки, что сокращает продолжительность выпечки и повышает производительность печи.

Состав работы. Ведение процесса выпечки хлебобулочных изделий.

Посадка на под печи тестовых заготовок в формах, выборка готовых изделий, выбивка хлеба из форм при выпечке формовых видов изделий (хлеба и саек). Снятие с люльки, пруфера или вагонетки 2 досок с тестовыми заготовками и опрокидывание их на посадочную лопату при выпечке булочных изделий; оправка тестовых заготовок на посадочной лопате; надрезка тестовых заготовок; поправка тестовых заготовок на поду; выгрузка готовых изделий; очистка пода от крошки.

Укладка хлеба в лотки и на вагонетку при отсутствии транспортера.

Нормативы оперативного времени рассчитаны с учетом параметров, приведенных в нижеследующей таблице.

 

Таблица 4

 

 

ВЫПЕЧКА ИЗДЕЛИЙ НА ПЕЧИ ФТЛ-2 С 20 ЛЮЛЬКАМИ

 

┌─────────────────────────┬────┬──────────┬────────┬─────────┬──────┬──────────┬─────────┬──────┐

│   Ассортимент изделий   │Раз-│Количество│Нагрузка│Продолжи-│Коли- │Количество│Оператив-│Произ-│

│                         │вес,│изделий на│на один │тельность│чество│люлек,    │ное время│води- │

│                         │кг  │  одной   │подообо-│выпечки, │подо- │потребных │в расчете│тель- │

│                         │    │  люльке  │рот, кг │мин.     │оборо-│для выпеч-│на 1 т   │ность │

│                         │    ├────┬─────┤        │         │тов за│ки 1 т    │продук-  │печи в│

│                         │    │шт. │ кг  │        │         │смену │продукции,│ции, мин.│смену,│

│                         │    │    │     │        │         │      │шт.       │         │т     │

├─────────────────────────┼────┼────┼─────┼────────┼─────────┼──────┼──────────┼─────────┼──────┤

│Хлеб ржаной и ржано-пше- │1,2 │21  │25,2 │504     │58       │8     │39,7      │82,6     │4,0   │

│ничный, формовой весовой │    │    │     │        │         │      │          │         │      │

│Хлеб из пшеничной обойной│1,1 │21  │23,1 │462     │54       │8,5   │43,3      │90,2     │4,0   │

│муки формовой весовой    │    │    │     │        │         │      │          │         │      │

│Хлеб из обойной ржаной,  │1,0 │21  │21,0 │420     │55       │8,4   │47,6      │98,3     │3,5   │

│ржано-пшеничной          │    │    │     │        │         │      │          │         │      │

│и пшеничной, и обдирной  │    │    │     │        │         │      │          │         │      │

│муки, формовой и штучный │    │    │     │        │         │      │          │         │      │

│Хлеб пшеничный формовой  │0,8 │21  │16,8 │336     │45       │10,0  │59,3      │124,0    │3,4   │

│штучный из муки первого  │    │    │     │        │         │      │          │         │      │

│и второго сорта          │    │    │     │        │         │      │          │         │      │

│Сайка формовая из муки   │0,2 │63  │12,6 │252     │40       │11,5  │79,4      │164,5    │2,9   │

│первого сорта            │    │    │     │        │         │      │          │         │      │

│Булка круглая из муки    │1,0 │8   │8,0  │160     │33       │14,0  │125       │144      │2,2   │

│первого и второго сорта  │    │    │     │        │         │      │          │         │      │

│Батоны                   │1,0 │10  │10,0 │200     │35       │13,0  │100       │115      │2,6   │

│Хлеб красносельский      │0,8 │10  │8,0  │160     │28       │16,4  │125       │144      │2,6   │

│Батоны простые и нарезные│0,5 │12  │6,0  │120     │19       │24,0  │167       │192      │2,9   │

│Батоны нарезные          │0,4 │14  │5,6  │112     │19       │24,0  │178,5     │208      │2,7   │

│Булки городские          │0,2 │24  │4,8  │96      │17       │27,0  │208       │308      │2,6   │

│Сайка подовая            │0,2 │32  │6,4  │128     │22       │21,0  │156       │122      │2,7   │

└─────────────────────────┴────┴────┴─────┴────────┴─────────┴──────┴──────────┴─────────┴──────┘

 

 

Таблица 5

 

ВЫПЕЧКА ФОРМОВЫХ ВИДОВ ИЗДЕЛИЙ (ХЛЕБА И САЕК)

НА ПЕЧАХ ФТЛ-2 С 20 ЛЮЛЬКАМИ

 

┌──────────────────────────┬───────┬─────────────────────────────────────────────────┐

│    Элементы операции     │ Время │          Оперативное время в расчете            │

│                          │ на 1  │             на 1 т продукции, мин.              │

│                          │люльку,├─────────┬─────────┬──────────┬─────────┬────────┤

│                          │ мин.  │хлеб     │  хлеб   │хлеб      │  хлеб   │ сайка  │

│                          │       │формовой │формовой │формовой  │формовой │формовая│

│                          │       │весовой  │ весовой │из обойной│и штучный│из муки │

│                          │       │из ржаной│   из    │ржаной,   │   из    │первого │

│                          │       │и ржано- │пшеничной│ржано-    │пшеничной│ сорта  │

│                          │       │пшеничной│ обойной │пшеничной,│  муки   │развесом│

│                          │       │муки     │  муки   │пшеничной │первого и│ 0,2 кг │

│                          │       │развесом │развесом │и обдирной│ второго │        │

│                          │       │1,2 кг   │ 1,1 кг  │муки      │  сорта  │        │

│                          │       │         │         │развесом  │развесом │        │

│                          │       │         │         │1 кг      │ 0,8 кг  │        │

├──────────────────────────┼───────┼─────────┼─────────┼──────────┼─────────┼────────┤

│Посадка на под печи тесто-│0,37   │14,5     │15,9     │17,5      │21,9     │29,1    │

│вых заготовок в формах    │       │         │         │          │         │        │

│Выборка готовых изделий   │0,55   │21,8     │23,8     │26,2      │32,7     │43,7    │

│Выбивка хлеба из форм     │0,33   │13,2     │14,4     │15,9      │20,0     │26,5    │

│Наблюдение за выпечкой    │0,08   │3,3      │3,6      │4,0       │5,0      │6,6     │

│Укладка хлеба на вагонетку│0,75   │29,8     │32,5     │34,7      │44,4     │58,6    │

├──────────────────────────┼───────┼─────────┼─────────┼──────────┼─────────┼────────┤

│Итого                     │2,08   │82,6     │90,2     │98,3      │124,0    │164,5   │

└──────────────────────────┴───────┴─────────┴─────────┴──────────┴─────────┴────────┘

 

Таблица 6

 

ВЫПЕЧКА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПЕЧАХ ФТЛ-2 С 20 ЛЮЛЬКАМИ

 

┌──────────────────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│     Элементы операции    │        Оперативное время в расчете на одну люльку, мин.        │

│                          ├────────┬─────────┬────────┬────────┬────────┬─────────┬────────┤

│                          │ батоны │  булка  │хлеб    │ батоны │ батоны │  булки  │ сайка  │

│                          │развесом│ круглая │красно- │простые │нарезные│городские│подовая │

│                          │ 1,0 кг │ из муки │сельский│   и    │развесом│развесом │развесом│

│                          │        │первого и│развесом│нарезные│ 0,4 кг │ 0,2 кг  │ 0,2 кг │

│                          │        │ второго │0,8 кг  │развесом│        │         │        │

│                          │        │  сорта  │        │ 0,5 кг │        │         │        │

│                          │        │развесом │        │        │        │         │        │

│                          │        │ 1,0 кг  │        │        │        │         │        │

├──────────────────────────┼────────┼─────────┼────────┼────────┼────────┼─────────┼────────┤

│Снятие с люльки пруфера   │0,33    │0,33     │0,33    │0,33    │0,33    │0,33     │0,33    │

│или вагонетки 2 досок     │        │         │        │        │        │         │        │

│с тестовыми заготовками   │        │         │        │        │        │         │        │

│и опрокидывание их        │        │         │        │        │        │         │        │

│на посадочную лопату      │        │         │        │        │        │         │        │

│Оправка тестовых заготовок│0,25    │0,25     │0,25    │0,25    │0,27    │0,23     │-       │

│на посадочной лопате      │        │         │        │        │        │         │        │

│Ручная надрезка тестовых  │-       │-        │-       │-       │-       │0,40     │-       │

│заготовок                 │        │         │        │        │        │         │        │

│Посадка тестовых заготовок│0,15    │0,15     │0,15    │0,15    │0,5     │0,15     │0,15    │

│в печь                    │        │         │        │        │        │         │        │

│Поправка тестовых         │0,12    │0,12     │0,12    │0,12    │0,12    │0,07     │-       │

│заготовок на поду         │        │         │        │        │        │         │        │

│Выгрузка готовых изделий  │0,17    │0,17     │0,17    │0,17    │0,17    │0,17     │0,17    │

│Очистка пода от крошки    │0,05    │0,05     │0,05    │0,05    │0,05    │0,05     │0,05    │

│Наблюдение за выпечкой    │0,08    │0,08     │0,08    │0,08    │0,08    │0,08     │0,08    │

│хлеба                     │        │         │        │        │        │         │        │

├──────────────────────────┼────────┼─────────┼────────┼────────┼────────┼─────────┼────────┤

│Итого                     │1,18    │1,15     │1,15    │1,15    │1,17    │1,48     │0,78    │

└──────────────────────────┴────────┴─────────┴────────┴────────┴────────┴─────────┴────────┘

 

Примечания: 1. При наличии на поду 24 форм вместо 20 затраты времени по всем элементам оперативной работы увеличиваются на 10 - 12%.

2. При выпечке формового хлеба затраты времени на оперативную работу:

- сокращаются на одну люльку: при механической выбивке хлеба из форм на 0,33 мин., при наличии транспортера для перемещения готовой продукции от печи к циркуляционному столу - на 0,58 мин.;

- увеличиваются на 1 т при укладке порожних форм на вагонетку на 8 мин.

3. При выпечке булочных изделий затраты времени на оперативную работу увеличиваются:

- при подвозке порожних вагонеток на расстояние 10 м к рабочему месту пекаря - на 0,50 мин. на каждую вагонетку;

- при отвозке вагонеток с хлебом на расстояние 10 м - на 0,75 мин.

При перемещении на расстояние, превышающее 10 м, затраты времени увеличиваются на каждый последующий метр на 0,05 мин., на расстояние менее 10 м - соответственно сокращаются.

4. При выпечке булочных изделий затраты времени на оперативную работу на одну люльку сокращаются при механизированной выгрузке из печи на 0,17 мин.

При ручной надрезке тестовых заготовок затраты времени для батонов развесом 1,0 кг и хлеба красносельского увеличиваются на 0,25 мин., батонов развесом 0,5 кг - на 0,28, батонов 0,4 кг - на 0,33 мин. и городских булок - на 0,40 мин., при увлажнении тестовых заготовок - на 0,12 мин.

 

§ 4. Приготовление бараночного теста

 

Организация работы. Замес бараночного теста производится на тестомесильных машинах системы "Микс". Емкость дежи по муке - 50 кг. Натирка теста производится на натирочной машине, расстойка теста - в конвейерном шкафу марки ЦНИИХП. Конвейерный шкаф для расстойки теста, как правило, устанавливается таким образом, чтобы машинистка укладывала листы с тестовыми заготовками непосредственно в шкаф расстойки, а ошпарщица вынимала из пруфера листы с тестовыми заготовками после их расстойки.

Оборудование в тестомесильном отделении расположено в поточном порядке:

1. Тестомесильные машины установлены на 400 мм выше остального оборудования для того, чтобы нижний край тестового корыта в наклонном положении был на одном уровне с выдвижным лотком натирочной машины.

2. Тестомесильная и натирочная машины установлены по горизонтали; под транспортером натирочной машины смонтирован металлический выдвижной лоток для приемки теста от тестового корыта.

3. Около натирочной машины на расстоянии 0,7 - 0,8 м от нее находится вращающийся стол для отлежки теста.

4. Выгрузка теста с натирочной машины на стол для отлежки и подача теста на формовочные машины осуществляются при помощи вращающегося стола.

5. Автомукомер и водомерный бачок находятся возле каждой тестомесильной машины. Вода и мука подаются непосредственно в дежу. Бачки для соляного и сахарного растворов расположены между двумя тестомесильными машинами.

6. Управление тестомесильной машиной, автомукомером и всей дозировочной аппаратурой сосредоточено в одном месте.

7. Притвор хранится в отдельной деже. Для дозировки притвора возле тестомесильной машины установлены весы с широкой тарелкой.

 

Замес теста

 

Состав работы. Замес теста для бараночных изделий, взвешивание и загрузка притвора, залив соляного раствора, наполнение дежи водой, составляющими компонентами, наблюдение за замесом теста, определение окончания замеса теста, выгрузка теста.

На предприятиях с суточной выработкой до 1 т бараночных изделий или 0,8 т сушечных изделий тестовод производит засыпку муки и натирку теста.

 

Таблица 7

 

┌─────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐

│        Элементы операции        │     Оперативное время в расчете       │

│                                 │            на 1 дежу, мин.            │

│                                 ├───────┬───────┬───────┬───────┬───────┤

│                                 │баранки│баранки│ сушки │бублики│притвор│

│                                 │простые│сдобные│простые│       │       │

├─────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤

│Взвешивание и загрузка притвора  │0,85   │0,85   │1,02   │0,85   │0,95   │

│Залив соляного раствора          │0,27   │0,27   │0,25   │0,27   │-      │

│Залив воды                       │0,42   │0,42   │0,42   │0,42   │0,42   │

│Залив масла                      │-      │0,66   │-      │0,66   │-      │

│Взвешивание и загрузка маргарина │-      │0,50   │0,66   │0,50   │-      │

│Взвешивание и загрузка сахара    │0,53   │0,72   │0,37   │0,72   │-      │

│Засыпка муки                     │0,12   │0,28   │0,28   │0,28   │0,36   │

│Выгрузка теста                   │0,50   │0,50   │0,50   │0,50   │0,50   │

│Наблюдение за замесом            │4,00   │2,92   │3,78   │2,85   │-      │

├─────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤

│Итого                            │6,69   │7,12   │7,28   │7,05   │2,23   │

└─────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┘

 

Таблица 8

 

┌──────────────────────┬──────────────┬──────────┬────────────────────────┐

│ Ассортимент изделий  │Емкость 1 дежи│Количество│Оперативное время, мин. │

│                      │  в готовой   │ замесов  ├────────────┬───────────┤

│                      │продукции, кг │  на 1 т  │  на замес  │  на 1 т   │

│                      │              │продукции │1 дежи теста│ продукции │

│                      │              │          │ и притвора │           │

├──────────────────────┼──────────────┼──────────┼────────────┼───────────┤

│Баранки простые       │51,4          │19,4      │7,13        │138        │

│Баранки сдобные       │58,4          │17,2      │7,57        │130        │

│Сушки простые         │48,3          │20,7      │7,73        │160        │

│Бублики               │64,0          │15,6      │7,50        │117        │

└──────────────────────┴──────────────┴──────────┴────────────┴───────────┘

 

Примечание. Один притвор расходуется на 5 замесов, с учетом чего и произведен расчет затрат времени на замес 1 дежи.

 

При перевозке теста от тестомесильной машины к натирочной установить дополнительные затраты времени из расчета 1,33 мин. на каждую дежу теста.

 

Натирка теста

 

Состав работы. Обслуживание натирочной машины; натирка замешанного теста на машине, разрезывание теста, после чего натирка на оковалки весом 8 - 10 кг, подвозка теста к делительно-закаточным машинам.

 

Таблица 9

 

┌─────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐

│        Элементы операции        │      Оперативное время в расчете      │

│                                 │            на 1 дежу, мин.            │

│                                 ├─────────┬─────────┬─────────┬─────────┤

│                                 │ баранки │ баранки │  сушки  │ бублики │

│                                 │ простые │ сдобные │         │         │

├─────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤

│Подпыливание ленты транспортера  │0,17     │0,17     │0,17     │0,17     │

│Натирка и перекладка теста на    │2,50     │2,50     │2,50     │2,50     │

│стол для разделки                │         │         │         │         │

│Резка теста на куски весом       │1,33     │1,33     │1,33     │1,33     │

│8 - 10 кг (в расчет берется 9 кг)│         │         │         │         │

│Подвозка теста к делительно-     │2,00     │2,00     │2,00     │2,00     │

│закаточным машинам               │         │         │         │         │

├─────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤

│Итого                            │6,00     │6,00     │6,00     │6,00     │

└─────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┘

 

Таблица 10

 

 

┌────────────────────────┬────────────────┬───────────────┬───────────────┐

│  Ассортимент изделий   │ Емкость 1 дежи │  Количество   │  Оперативное  │

│                        │   в готовой    │замесов на 1 т │ время на 1 т  │

│                        │ продукции, кг  │   продукции   │продукции, мин.│

├────────────────────────┼────────────────┼───────────────┼───────────────┤

│Баранки простые         │51,4            │19,4           │116            │

│Баранки сдобные         │58,4            │17,2           │103            │

│Сушки                   │48,3            │20,7           │124            │

│Бублики                 │64,0            │15,6           │94             │

└────────────────────────┴────────────────┴───────────────┴───────────────┘

 

Расстойка теста

 

Состав работы. Укладка листа с тестовыми заготовками в пруфер расстойки теста, выгрузка листа из пруфера, укладка на вагонетку.

 

Таблица 11

 

┌───────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐

│         Элементы операции         │     Оперативное время в расчете     │

│                                   │           на 1 лист, мин.           │

│                                   ├─────────┬─────────┬───────┬─────────┤

│                                   │ баранки │ баранки │ сушки │ бублики │

│                                   │ простые │ сдобные │       │         │

├───────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼───────┼─────────┤

│Укладка листа с тестовыми          │0,07     │0,07     │0,07   │0,07     │

│заготовками в пруфер расстойки     │         │         │       │         │

│Выгрузка листа из пруфера и укладка│0,07     │0,07     │0,07   │0,07     │

│на вагонетку                       │         │         │       │         │

├───────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼───────┼─────────┤

│Итого                              │0,14     │0,14     │0,14   │0,14     │

└───────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴───────┴─────────┘

 

Таблица 12

 

┌──────────────────────────────────┬─────────┬─────────┬─────────┬────────┐

│            Показатели            │ Баранки │ Баранки │  Сушки  │Бублики │

│                                  │ простые │ сдобные │         │        │

├──────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼────────┤

│На одном фанерном листе:          │         │         │         │        │

│  количество изделий (шт.)        │36       │32       │81       │12      │

│  вес изделий (кг)                │0,955    │1,185    │0,736    │1,2     │

│Количество листов на 1 т продукции│1047     │844      │1359     │833     │

│Оперативное время на 1 т продукции│146,6    │118,2    │190,3    │117     │

│на фанерных листах (мин.)         │         │         │         │        │

│На одном железном листе:          │         │         │         │        │

│  количество изделий (шт.)        │27       │24       │70       │10      │

│  вес изделий (кг)                │0,730    │0,889    │0,636    │1,0     │

│Количество листов на 1 т продукции│1370     │1125     │1572     │1000    │

│Оперативное время на 1 т продукции│192      │157,0    │220,0    │140,0   │

│на железных листах (мин.)         │         │         │         │        │

└──────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴────────┘

 

Смазка листов

 

Состав работы. Смазка листов, подвозка вагонеток (тележек) с порожними листами к рабочему месту машиниста при отсутствии транспортера, подающего от печей порожние листы к рабочему месту смазчика.

 

Таблица 13

 

┌───────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐

│         Элементы операции         │     Оперативное время в расчете     │

│                                   │           на 1 лист, мин.           │

│                                   ├─────────┬─────────┬───────┬─────────┤

│                                   │ баранки │ баранки │ сушки │ бублики │

│                                   │ простые │ сдобные │       │         │

├───────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴───────┴─────────┤

│                       При отсутствии транспортера                       │

│                                                                         │

│Смазка листов растительным маслом  │0,12     │0,12     │0,12   │0,12     │

│Подвозка вагонеток с листами       │0,02     │0,02     │0,02   │0,02     │

│к рабочему месту машиниста         │         │         │       │         │

│                                                                         │

│                        При наличии транспортера                         │

│                                                                         │

│Снятие листов с транспортера,      │0,12     │0,12     │0,12   │0,12     │

│смазка их и укладка на транспортер │         │         │       │         │

└───────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴───────┴─────────┘

 

Таблица 14

 

┌───────────────┬───────────────────┬──────────┬─────────────────────────┐

│  Ассортимент  │На 1 железном листе│Количество│Оперативное время на 1 т │

│    изделий    │                   │  листов  │     продукции, мин.     │

│               ├──────────┬────────┤  на 1 т  ├────────────┬────────────┤

│               │количество│  вес   │продукции │    при     │при наличии │

│               │ изделий, │изделий,│          │ отсутствии │транспортера│

│               │   шт.    │   кг   │          │транспортера│            │

├───────────────┼──────────┼────────┼──────────┼────────────┼────────────┤

│Баранки простые│27        │0,730   │1370      │192         │164         │

│Баранки сдобные│24        │0,889   │1125      │157         │135         │

│Сушки          │70        │0,636   │1572      │220         │188         │

│Бублики        │10        │1,000   │1000      │140         │120         │

└───────────────┴──────────┴────────┴──────────┴────────────┴────────────┘

 

§ 5. Ошпарка баранок

 

Водяная ошпарка

 

Организация работы. Водяная ошпарка производится в ошпарочном котле или в ошпарочном агрегате марки ЦНИИХП, который состоит из четырехугольной машины, ванны и цепного конвейера, проходящего по всей ширине ванны. Из ванны тестовые заготовки автоматически поступают в газовую обжарку и на посадочный механизм, укладывающий тестовые заготовки на под печи. Скорость движения конвейера ошпарочного агрегата соответствует движению пода печи. Расстойка тестовых заготовок производится в конвейерном шкафу.

Состав работы. Подвозка вагонеток и загрузка котла сформованными тестовыми заготовками, выгрузка ошпаренных тестовых заготовок на стол; укладка ошпаренных заготовок на листы и установка их на вагонетку для подсушки. Обслуживание ошпарочного агрегата, перекладка листов с тестовыми заготовками из конвейерного шкафа на стол, укладка тестовых заготовок на весла; установка весел на люльку ошпарочного агрегата; укладка порожних листов в шкаф расстойки.

 

Таблица 15

 

ПРИ РАСКЛАДКЕ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК НА ЖЕЛЕЗНЫЕ ЛИСТЫ

 

┌─────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐

│        Элементы операции        │  Оперативное время в расчете на один  │

│                                 │              лист, мин.               │

│                                 ├─────────┬─────────┬─────────┬─────────┤

│                                 │ баранки │ баранки │  сушки  │ бублики │

│                                 │ простые │ сдобные │ простые │         │

├─────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤

│Подвозка вагонеток и загрузка    │0,23     │0,23     │0,23     │0,23     │

│котла тестовыми заготовками      │         │         │         │         │

│и выгрузка их на стол            │         │         │         │         │

│Укладка ошпаренных заготовок на  │0,50     │0,47     │0,95     │0,25     │

│листы и установка их на вагонетку│         │         │         │         │

│(для подсушки тестовых заготовок)│         │         │         │         │

├─────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤

│Итого                            │0,73     │0,70     │1,18     │0,48     │

│                                 │         │         │         │         │

│Оперативное время на 1 т         │1000     │788      │1856     │480      │

│продукции (мин.)                 │         │         │         │         │

└─────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┘

 

Таблица 16

 

ПРИ РАСКЛАДКЕ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК НА ВЕСЛА

 

┌───────────────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐

│             Элементы операции             │ Оперативное время в расчете │

│                                           │     на одно весло, мин.     │

│                                           ├─────────┬─────────┬─────────┤

│                                           │ баранки │ баранки │ бублики │

│                                           │ простые │ сдобные │         │

├───────────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤

│Загрузка котла тестовыми заготовками (с ва-│0,06     │0,08     │0,08     │

│гонетки или конвейерного шкафа расстойки), │         │         │         │

│выбрасывание из котла ошпаренных заготовок │         │         │         │

│Укладка тестовых заготовок на весла и      │0,22     │0,22     │0,17     │

│установка их на вагонетки для подсушки     │         │         │         │

├───────────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤

│Итого                                      │0,28     │0,30     │0,25     │

└───────────────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┘

 

Таблица 17

 

┌─────────────────┬─────────────────────────┬─────────────┬───────────────┐

│   Ассортимент   │     На одном весле      │ Количество  │  Оперативное  │

│     изделий     ├────────────┬────────────┤весел на 1 т │ время на 1 т  │

│                 │ количество │вес изделий,│  продукции  │продукции, мин.│

│                 │изделий, шт.│     кг     │             │               │

├─────────────────┼────────────┼────────────┼─────────────┼───────────────┤

│Баранки простые  │10          │0,27        │3703         │1037           │

│Баранки сдобные  │10          │0,37        │2703         │810            │

│Бублики          │6           │0,60        │1667         │417            │

└─────────────────┴────────────┴────────────┴─────────────┴───────────────┘

 

Таблица 18

 

ПРИ ВОДЯНОЙ ОШПАРКЕ В ОШПАРОЧНОМ АГРЕГАТЕ МАРКИ ЦНИИХП

 

┌─────────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐

│            Элементы операции            │  Оперативное время в расчете  │

│                                         │      на одно весло, мин.      │

│                                         ├───────────────┬───────────────┤

│                                         │баранки простые│баранки сдобные│

├─────────────────────────────────────────┼───────────────┼───────────────┤

│Перекладка листов с тестовыми заготовками│0,01           │0,01           │

│из конвейерного шкафа на стол            │               │               │

│Укладка тестовых заготовок на весла      │0,07           │0,07           │

│Установка весел на люльку ошпарочного    │0,01           │0,01           │

│агрегата                                 │               │               │

│Укладка порожних листов в шкаф расстойки │0,01           │0,01           │

├─────────────────────────────────────────┼───────────────┼───────────────┤

│Итого                                    │0,10           │0,10           │

└─────────────────────────────────────────┴───────────────┴───────────────┘

 

Таблица 19

 

┌──────────────────┬─────────────────────────┬────────────┬───────────────┐

│   Ассортимент    │     На одном весле      │ Количество │  Оперативное  │

│     изделий      ├────────────┬────────────┤весел на 1 т│ время на 1 т  │

│                  │ количество │вес изделий,│ продукции  │продукции, мин.│

│                  │изделий, шт.│     кг     │            │               │

├──────────────────┼────────────┼────────────┼────────────┼───────────────┤

│Баранки простые   │9           │0,24        │4117        │417            │

│Баранки сдобные   │9           │0,33        │3030        │303            │

└──────────────────┴────────────┴────────────┴────────────┴───────────────┘

 

Паровая ошпарка во вращающемся цилиндре (барабане)

 

Организация работы. Во вращающемся цилиндре (барабане) находятся 3 или 6 двухъярусных люлек (в зависимости от мощности печи). На эти люльки устанавливаются листы с тестовыми заготовками.

После ошпарки их вынимают и направляют на подсушку. Барабан расположен на расстоянии 1 м от печи.

Состав работы. Ошпарка баранок во вращающемся цилиндре (барабане); установка листов с тестовыми заготовками на люльку барабана; выгрузка из барабана, установка листов на подсушку.

 

Таблица 20

 

Элементы операции	Оперативное время в расчете      на одну люльку, мин.
	баранки простые	баранки сдобные	сушки	бублики
Взятие листа с тестовыми           заготовками (с вагонетки или шкафа расстойки), установка на люльку    барабана; выгрузка из барабана     и установка листов на подсушку	0,23	0,23	0,23	0,23

 

Таблица 21

 

┌──────────────────────────┬────────────────┬────────────────────┐

│   Ассортимент изделий    │Количество люлек│Оперативное время на│

│                          │на 1 т продукции│1 кг продукции, мин.│

├──────────────────────────┼────────────────┼────────────────────┤

│Баранки простые           │685             │160                 │

│Баранки сдобные           │563             │130                 │

│Сушки                     │787             │181                 │

│Бублики                   │500             │115                 │

└──────────────────────────┴────────────────┴────────────────────┘

 

Паровая ошпарка в ошпарочном агрегате,

соединенном конвейером с печью

 

Организация работы. Ошпарочный агрегат соединен конвейером с пекарной камерой печи ФТЛ-2. Ошпарка в этом агрегате производится паром. Тестовые заготовки после ошпарки автоматически передвигаются в пекарную камеру.

Состав работы. Укладка тестовых заготовок на люльку ошпарочного агрегата; обслуживание агрегата.

 

Таблица 22

 

┌───────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐

│         Элементы операции         │     Оперативное время в расчете     │

│                                   │         на один лист, мин.          │

│                                   ├─────────┬─────────┬───────┬─────────┤

│                                   │ баранки │ баранки │ сушки │ бублики │

│                                   │ простые │ сдобные │       │         │

├───────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼───────┼─────────┤

│Укладка тестовых заготовок         │0,07     │0,07     │0,07   │0,07     │

│на люльку ошпарочного агрегата     │         │         │       │         │

│Оперативное время на 1 т продукции │96       │79       │110    │70       │

└───────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴───────┴─────────┘

 

§ 6. Выпечка бараночных изделий

 

Организация работы. Выпечка бараночных изделий производится на конвейерных печах ФТЛ-2 с 20 люльками или в туннельной печи системы БК. Для укладки готовой продукции у рабочего места имеется ящик или установлен транспортер для подачи продукции к месту нанизывания.

Состав работы. Ведение процесса выпечки бараночных изделий, посадка тестовых заготовок на люльку, выгрузка готовых изделий, ссыпка их в ящик или на транспортер, подвозка ящика к рабочему месту низальщицы.

Нормативы оперативного времени рассчитаны исходя из параметров, приведенных в табл. 24.

 

Таблица 23

 

ВЫПЕЧКА ИЗДЕЛИЙ В ПЕЧИ ФТЛ-2 С 20 ЛЮЛЬКАМИ

 

┌─────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐

│          Элементы операции          │Оперативное время в расчете на одну│

│                                     │           люльку, мин.            │

│                                     ├─────────┬─────────┬───────┬───────┤

│                                     │ баранки │ баранки │ сушки │бублики│

│                                     │ простые │ сдобные │       │       │

├─────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼───────┼───────┤

│Посадка тестовых заготовок на люльку │0,13     │0,13     │0,13   │0,13   │

│Выгрузка выпеченных изделий, ссыпка  │0,15     │0,15     │0,15   │0,15   │

│их в ящик или на транспортер         │         │         │       │       │

│Подвозка ящика к рабочему месту      │0,05     │0,05     │0,05   │0,05   │

│низальщицы                           │         │         │       │       │

│Наблюдение за выпечкой               │0,22     │0,27     │0,27   │0,27   │

├─────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼───────┼───────┤

│Итого                                │0,55     │0,60     │0,60   │0,60   │

└─────────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴───────┴───────┘

 

Таблица 24

 

┌─────────────────────────┬─────────┬─────────────┬──────────┬────────────┐

│   Ассортимент изделий   │Продолжи-│ Количество  │ Нагрузка │Оперативное │

│                         │тельность│ изделий на  │ на одну  │время на 1 т│

│                         │выпечки, │одной люльке,│люльку, кг│ продукции  │

│                         │мин.     │     шт.     │          │            │

├─────────────────────────┼─────────┼─────────────┼──────────┼────────────┤

│Баранки простые          │11       │54           │1,460     │377         │

│Баранки сдобные          │12       │48           │1,780     │338         │

│Сушки                    │12       │150          │1,360     │472         │

│Бублики                  │12       │20           │2,000     │300         │

└─────────────────────────┴─────────┴─────────────┴──────────┴────────────┘

 

При выпечке изделий на печах БК технологические параметры находятся в зависимости от условий посадки тестовых заготовок на подик печи: на баранках производится посадка 4-х весел на 3 подика; на бубликах - 1 весло на 1 подик.

 

Таблица 25

 

┌───────────────────────────────────────────┬─────────┬─────────┬─────────┐

│         Технологические параметры         │ Бублики │ Баранки │ Баранки │

│                                           │         │ простые │ сдобные │

├───────────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤

│Время выпечки (мин.)                       │12       │10       │11       │

│Количество подооборотов                    │37,5     │45       │42       │

│Количество подиков в одном подообороте     │60       │60       │60       │

│Число весел в печи                         │60       │80       │80       │

│На одном весле:                            │         │         │         │

│  количество изделий (шт.)                 │6        │10       │10       │

│  вес изделий (кг)                         │0,6      │0,27     │0,37     │

│Весовая нагрузка на 1 подооборот (кг)      │36       │21,6     │29,6     │

└───────────────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┘

 

Таблица 26

 

ВЫПЕЧКА ИЗДЕЛИЙ НА ТУННЕЛЬНОЙ ПЕЧИ БК

 

┌───────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐

│           Элементы операции           │   Оперативное время в расчете   │

│                                       │       на одно весло, мин.       │

│                                       ├───────────┬───────────┬─────────┤

│                                       │  баранки  │  баранки  │ бублики │

│                                       │  простые  │  сдобные  │         │

├───────────────────────────────────────┼───────────┼───────────┼─────────┤

│Посадка тестовых заготовок на под печи │0,067      │0,067      │0,067    │

│Наблюдение за выпечкой                 │0,057      │0,067      │0,133    │

├───────────────────────────────────────┼───────────┼───────────┼─────────┤

│Итого                                  │0,124      │0,134      │0,200    │

└───────────────────────────────────────┴───────────┴───────────┴─────────┘

 

Таблица 27

 

┌────────────────────┬──────────────┬───────────┬────────────┬────────────┐

│Ассортимент изделий │Продолжитель- │Нагрузка на│ Количество │Оперативное │

│                    │ность выпечки,│одно весло,│весел на 1 т│время на 1 т│

│                    │мин.          │    кг     │ продукции  │ продукции  │

├────────────────────┼──────────────┼───────────┼────────────┼────────────┤

│Баранки простые     │10            │0,27       │3704        │459         │

│Баранки сдобные     │11            │0,37       │2703        │362         │

│Бублики             │12            │0,6        │1667        │333         │

└────────────────────┴──────────────┴───────────┴────────────┴────────────┘

 

Таблица 28

 

ВЫБОРКА ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПЕЧИ БК

 

┌───────────────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐

│             Элементы операции             │ Оперативное время в расчете │

│                                           │     на одно весло, мин.     │

│                                           ├─────────┬─────────┬─────────┤

│                                           │ баранки │ баранки │ бублики │

│                                           │ простые │ сдобные │         │

├───────────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤

│Снятие готовых изделий с пода печи в ящик, │0,02     │0,02     │0,02     │

│подвозка к рабочему месту низальщицы       │         │         │         │

│Наблюдение за выборкой изделий             │0,03     │0,03     │0,03     │

├───────────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤

│Итого                                      │0,05     │0,05     │0,05     │

└───────────────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┘

 

Таблица 29

 

┌────────────────────────┬─────────────────┬──────────────┬───────────────┐

│  Ассортимент изделий   │Продолжительность│  Количество  │  Оперативное  │

│                        │  выпечки, мин.  │ весел на 1 т │ время на 1 т  │

│                        │                 │продукции, шт.│продукции, мин.│

├────────────────────────┼─────────────────┼──────────────┼───────────────┤

│Баранки простые         │10               │3704          │185            │

│Баранки сдобные         │11               │2703          │135            │

│Бублики                 │12               │1667          │83             │

└────────────────────────┴─────────────────┴──────────────┴───────────────┘

 

§ 7. Нанизывание баранок

 

Организация работы. Баранки для нанизывания находятся на столе. Подача баранок от печи на стол для нанизывания производится с помощью транспортера.

У рабочего места установлен лоток для отбракованных изделий. Для навешивания связки с баранками имеется шпилечная вагонетка или специальная тележка.

Для нанизывания используется шпагат и иголка.

На предприятиях, оборудованных туннельными печами системы БК, стол для нанизывания устанавливается у рабочего места выборщицы баранок.

Состав работы. Нанизывание готовых изделий на шпагат, отбраковка изделий по органолептическим признакам, укладка связки на вагонетку или на стол.

 

Таблица 30

 

┌─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐

│              Элементы операции              │ Оперативное время на одну │

│                                             │       связку, мин.        │

│                                             ├─────────────┬─────────────┤

│                                             │   баранки   │    сушки    │

├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤

│Нанизывание бараночных изделий на шпагат     │0,63         │0,71         │

│Укладка связки на шпилечную вагонетку        │0,05         │0,05         │

│Взвешивание и отвозка вагонетки с готовой    │0,02         │0,02         │

│продукцией в экспедицию                      │             │             │

├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤

│Итого                                        │0,70         │0,78         │

└─────────────────────────────────────────────┴─────────────┴─────────────┘

 

Таблица 31

 

┌──────────────────────┬─────────────┬───────────────┬────────────────────┐

│ Ассортимент изделий  │Вес 1 связки,│ Число связок  │Оперативное время на│

│                      │     кг      │в 1 т продукции│1 т продукции, мин. │

├──────────────────────┼─────────────┼───────────────┼────────────────────┤

│Баранки простые       │2,00         │500            │350                 │

│Баранки сдобные       │2,40         │417            │292                 │

│Сушки                 │1,05         │952            │742                 │

└──────────────────────┴─────────────┴───────────────┴────────────────────┘

 

§ 8. Выбивка мешков

 

Организация работы. Выбивка мешков от мучной пыли производится на мешковыбивальной машине, оборудованной аспирацией. Для выбивки мучной пыли применяются бичевая или пневматическая машина. Для укладки мешков до их очистки и после выбивки у рабочего места имеются стеллажи.

Для подметания пола имеется щетка, для обметания стен - щетка с удлиненной ручкой, для сбора отходов и выбоя имеется металлический совок.

Состав работы. Укладка мешков на тележку. Перемещение тележки с мешками к мешковыбивальной машине и укладка их на пол (или стеллаж) в развернутом виде. Подача мешков к приемному окну пневматической или бичевой мешковыбивальной машины. Выбивка мешков.

Укладка мешков после выбивки в развернутом виде на пол (или стеллаж). Сортировка по категориям, подсчитывание по десяткам и укладка на тележку (или в штабель).

В течение смены 3 - 4 раза производится очистка фильтров машины, выборка муки из сборного ящика в мешок.

 

Таблица 32

 

┌─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐

│              Элементы операции              │Оперативное время в расчете│

│                                             │    на один мешок, мин.    │

├─────────────────────────────────────────────┼───────────────────────────┤

│Подача мешков к мешковыбивальной машине,     │0,02                       │

│отвозка очищенных мешков и сдача их в        │                           │

│кладовую (по 100 шт.) на расстояние 10 - 15 м│                           │

│Выбивка мешков                               │0,35                       │

│Укладка мешков по 10 шт. в штабель           │0,03                       │

├─────────────────────────────────────────────┼───────────────────────────┤

│Итого                                        │0,40                       │

└─────────────────────────────────────────────┴───────────────────────────┘

 

Примечание. При расчете норм выработки для выбивщиков мешков следует учитывать время, затрачиваемое ими на починку, сортировку и сдачу мешков.

 

НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОЧИХ

 

Нормативы численности рабочих даны на операции: сдача и прием готовой продукции, укладка и перевозка, контроль продукции.

В случаях, когда рабочее место обслуживается меньшим числом рабочих, чем предусмотрено в нормативах, сохраняется фактическая численность рабочих.

Нормативы установлены на единицу продукции отдельных предприятий с различной средней выработкой за смену и предназначены для расчета численности рабочих, занятых на указанных выше операциях.

 

§ 9. Сдача готовой продукции

 

Организация работы. Сдача продукции в экспедицию производится отвесами по количеству и ассортименту. Отвес состоит из 15 лотков и весит в зависимости от ассортимента изделий.

 

Таблица 33

 

┌───────────────────────────────────┬──────────┬──────────────────┬───────┐

│       Ассортимент изделий         │Вес одного│Количество изделий│  Вес  │

│                                   │ изделия, ├────────┬─────────┤отвеса,│

│                                   │    кг    │в лотке │в отвесе │  кг   │

├───────────────────────────────────┼──────────┼────────┼─────────┼───────┤

│Булки городские                    │0,2       │15      │225      │45     │

│Сайки с изюмом                     │0,2       │17      │255      │51     │

│Хала и батоны нарезные             │0,4       │9       │135      │54     │

│Батон городской с изюмом и плетенка│0,4       │8       │120      │48     │

│Батон простой и горчичный хлеб     │0,5       │8       │120      │60     │

│Булки круглые                      │1,0       │4       │60       │60     │

└───────────────────────────────────┴──────────┴────────┴─────────┴───────┘

 

Рабочее место приемосдатчика располагается так, чтобы отвесы, перевозимые в экспедицию, могли быть учтены и проверены.

На каждый сорт изделия ведется отдельная книжка ярлыков, что значительно облегчает подсчет выхода готовых изделий.

Укладчик-перевозчик провозит отвес мимо стола приемосдатчика, берет у него ярлык, выписанный на отвес с продукцией, ставит на нем подпись и укладывает в верхний лоток отвеса.

Приемосдатчик ведет учет выработанной и сданной продукции в экспедицию.

По окончании смены приемосдатчик составляет сменный рапорт о принятой готовой продукции по ассортименту и печам, сводный ордер на сданную продукцию, в котором запись выхода готовых изделий производится по ассортименту с указанием номера первого и последнего ярлыка, выписанного на сданные экспедиции отвесы.

Состав работы. Сдача изделий по количеству и ассортименту с выпиской ярлыка и ордера на каждый отвес. Выборочная проверка числа изделий в лотке и лотков в отвесе; запись на ярлыке номера печи, бригады, сорта изделий и т.д. Составление сменного рапорта о выработке готовых изделий по сортам и печам. Составление сводного ордера на выход готовых изделий.

 

Таблица 34

 

┌────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐

│Среднесменная выработка готовых │Нормативы численности рабочих, │

│           изделий, т           │           чел.-смен           │

├────────────────────────────────┼───────────────────────────────┤

│15                              │0,18                           │

│30                              │0,36                           │

│45                              │0,54                           │

│60                              │0,73                           │

└────────────────────────────────┴───────────────────────────────┘

 

§ 10. Прием готовой продукции

 

Организация работы. Прием продукции производится по весу (на предприятиях, где вырабатывается весовой хлеб), количеству и ассортименту. Отпуск продукции экспедитору производится по мере необходимости. На каждую принятую и отпущенную вагонетку с продукцией выписывается паспорт и ордер на выход готовых изделий с каждой печи и бригады. По окончании смены производится подсчет принятой и отпущенной продукции за смену (по сортам и печам). Учет и оформление документов приемщиком производится в порядке, предусмотренном для приемосдатчиков готовой продукции.

Состав работы. Прием штучного формового и подового хлеба по количеству и ассортименту. Сдача готовой продукции. Подсчет сданной и принятой продукции в смену и оформление документов на нее.

 

Таблица 35

 

┌────────────────────────┬────────────────────────────────────────────────┐

│Среднесменная выработка │    Нормативы численности рабочих, чел.-смен    │

│   готовых изделий, т   ├───────────────┬────────────────┬───────────────┤

│                        │ хлеб формовой │ красносельские │батоны развесом│

│                        │   развесом    │батоны развесом │ 0,4 и 0,5 кг  │

│                        │ 1,0 и 0,8 кг  │0,8 кг и батоны │               │

│                        │               │простые развесом│               │

│                        │               │     1,0 кг     │               │

├────────────────────────┼───────────────┼────────────────┼───────────────┤

│15                      │0,23           │0,3             │0,3            │

│30                      │0,5            │0,6             │0,6            │

│45                      │0,7            │0,9             │1,0            │

│60                      │0,9            │1,2             │1,3            │

└────────────────────────┴───────────────┴────────────────┴───────────────┘

 

На предприятиях со сменной выработкой хлебобулочных изделий до 10 т прием и отпуск готовой продукции в торговую сеть производит экспедитор.

На предприятиях со сменной выработкой хлебобулочных изделий свыше 10 т приемщики (весовщики), наряду с выполнением своей основной работы, дают оценку качества продукции в баллах, составляют сведения о балловой оценке изделий, выработанной за смену, заполняют сменные акты на брак.

 

§ 11. Укладка и перевозка готовой продукции

 

Организация работы. Укладчик-перевозчик отвозит от столов укладки в хлебохранилище отвесы с готовыми изделиями и на обратном пути подвозит к ним тару.

Подготовка готовой продукции для торговой сети производится по заказу-отвесу, который заполняется в столе заказов и передается для заполнения в экспедицию.

Укладчик-перевозчик подбирает продукцию в количестве и по ассортименту в соответствии с выданным заказом.

Заготовка производится целыми отвесами, то есть полный отвес в количестве 15 лотков подвозится к месту погрузки. 30% всех отвесов, отгружаемых в торговую сеть, укладчик-перевозчик комплектует, собирая в один отвес изделия 3-х сортов. При комплектовании таких отвесов укладчик-перевозчик раскомплектовывает отвесы с изделиями одного сорта и добавляет лотки с изделиями другого сорта.

Булочные изделия перевозятся отвесами. В отвесе 15 лотков.

Порожние лотки перевозятся штабелями. В штабеле - 17 лотков.

Перевозка отвесов с готовыми изделиями и штабелей порожней тары производится на ручной тележке с подъемным приспособлением конструкции рабочих-рационализаторов Клубова - Давыдова.

Булочные изделия укладываются в четырехбортные ящичные лотки с плотным фанерным дном размером 74 х 45 х 12,9 см.

Количество изделий в лотках и вес отвеса указаны в нижеследующей таблице.

 

Таблица 36

 

┌─────────────────────────────────┬────────────┬──────────────┬───────────┐

│       Ассортимент изделий       │Вес изделий,│  Количество  │Вес изделий│

│                                 │     кг     │   изделий    │ в отвесе, │

│                                 │            │в 1 лотке, шт.│    кт     │

├─────────────────────────────────┼────────────┼──────────────┼───────────┤

│Булки круглые и горчичные        │1,0         │4             │50         │

│Сайки с изюмом                   │0,2         │20            │60         │

│Хлеб круглый подовой и ситный    │1,0         │4             │60         │

│с изюмом                         │            │              │           │

│Батон нарезной, булка домашняя,  │0,4         │9             │54         │

│хала, батон с изюмом             │            │              │           │

│Батон городской и плетенка       │0,4         │8             │48         │

│Булки городские                  │0,2         │15            │45         │

│Батон нарезной                   │0,5         │7             │52,5       │

│Батон                            │0,5         │9             │67         │

└─────────────────────────────────┴────────────┴──────────────┴───────────┘

 

Состав работы. При внутриэкспедиционных перевозках отвесов с готовыми изделиями - подвозка порожней тележки к отвесам на расстояние 5 м, установка отвесов на тележку, отвозка их к месту размещения, снятие с тележки.

При внутриэкспедиционных перевозках штабелей порожних лотков - подвозка порожней тележки к штабелю порожних лотков, установка их на тележку, отвозка, снятие с тележки.

При подготовке заказа готовой продукции для торговой сети - получение у экспедитора заказа-отвеса, ознакомление с ним; подвозка порожней тележки к отвесу с готовыми изделиями, комплектование отвеса из 15 лотков с изделиями 3-х сортов; установка отвеса на тележку, отвозка на расстояние 25 м и снятие с тележки.

 

Таблица 37

 

┌────────────────┬────────────────────────────────────────────────────────┐

│ Среднесменная  │           Нормативы затрат труда, чел.-смен            │

│   выработка    ├────────────────────┬────────────────────┬──────────────┤

│готовых изделий,│внутриэкспедиционные│внутриэкспедиционные│  подготовка  │

│       т        │перевозки с готовой │ перевозки штабелей │заказа готовой│

│                │     продукцией     │  порожних лотков   │продукции для │

│                │                    │                    │торговой сети │

├────────────────┼────────────────────┼────────────────────┼──────────────┤

│15              │0,4                 │0,3                 │0,9           │

│30              │0,8                 │0,7                 │1,9           │

│45              │1,2                 │1,0                 │2,8           │

│60              │1,6                 │1,4                 │3,8           │

└────────────────┴────────────────────┴────────────────────┴──────────────┘

 

§ 12. Контроль продукции

 

Организация работы. Рабочим местом контролера является хлебохранилище и экспедиция. Контролер два раза в час проверяет бракераж, производимый укладчицами. Бракераж, то есть отбор изделий стандартных от нестандартных, производят в лотки укладчицы готовых изделий. Лотки с изделиями устанавливаются один на другой в отвес до 15 шт.

Состав работы. После каждой проверки работы укладчицы контролер проверяет вес и качество изделий и отбирает образцы для анализа. Кроме того, в обязанности контролера входит проверка качества изделий, уложенных в отвесы, штамповка ярлыков штампом бракера, заполнение книги балльности, контроль за соблюдением правил укладки и хранения изделий в экспедиции, хранения и использования брака; сигнализация мастерам-бригадирам о выходе недоброкачественной продукции.

В каждую смену контролер составляет:

- сменные сведения о балловой оценке изделий;

- акт о количестве выработанного брака;

- накладную для сдачи образцов для анализа.

На многих предприятиях обязанности контролера распределяются между рабочими и техниками-технологами (лаборантами) в таком порядке: укладчики готовой продукции в тару или на вагонетки производят отбраковку выработанной продукции по органолептическим признакам; приемщики-весовщики на предприятиях со сменной выработкой хлебобулочных изделий свыше 10 т и экспедиторы по отпуску готовой продукции на предприятиях со сменной выработкой до 10 т хлебобулочных изделий определяют качество продукции, составляют сведения о балловой оценке изделий, заполняют сменные акты на брак; сменные техники-технологи (лаборанты) отбирают средние образцы готовой продукции для ее анализа, определяют стандартность продукции по весу.

Контроль за работой укладчиц и других рабочих, осуществляющих бракераж, возлагается на мастера-пекаря или начальника смены.

 

НОРМАТИВЫ

ЗАТРАТ ТРУДА НА ОБСЛУЖИВАНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ

 

Этот раздел сборника содержит нормативы затрат труда на обслуживание тесторазделочных агрегатов, делительной машины ХДД для разделки весовых сортов хлеба и делительно-закаточной машины для разделки баранок, сушек и бубликов.

При изменении технологических режимов или организационно-технических условий работы, способствующих повышению производительности труда, нормативы затрат труда на обслуживание единицы оборудования должны быть уменьшены.

Когда затраты труда на обслуживание участка оборудования меньше, чем это предусмотрено сборником, при расчетах следует исходить из уровня, достигнутого на предприятии. При разработке нормативов затрат труда на обслуживание делительных машин учтено, что вес куска теста рассчитывается, исходя из веса готовых изделий с учетом упека и усушки, предусмотренных технологическим планом.

Продолжительность предварительной расстойки - 2 - 5 мин., окончательной расстойки для городских булок - 20 - 45 мин., саек из муки второго сорта - 30 - 40 мин., первого сорта - 35 - 45 мин.

На небольших предприятиях, где отсутствуют конвейерные шкафы или расстойные камеры, расстойка сформованных кусков теста производится на вагонетках.

Сформованные куски теста для саек укладываются на листы, предварительно смазанные растительным маслом. В каждом параграфе приводятся:

- характеристика оборудования;

- организационно-технические условия;

- нормативы времени на обслуживание оборудования;

- нормативы затрат труда на обслуживание единицы оборудования.

Нормативы рассчитаны исходя из восьмичасовой смены при четырехбригадном графике работы и предназначены для нормирования труда рабочих.

 

§ 13. Тесторазделочный агрегат С

 

Характеристика оборудования

 

В тесторазделочный агрегат С входят:

- делительная машина системы СД для деления пшеничного теста развесом от 0,1 до 1,0 кг;

- округлительная машина системы СК для округления поступающих из делительной машины кусков пшеничного теста развесом от 0,1 до 1,0 кг;

- закаточная машина системы СЗК-Р для формовки кусков пшеничного теста развесом от 0,1 до 1,0 кг, поступающих из округлительной машины или с транспортера, предназначенного для предварительной расстойки;

- конвейерный шкаф для окончательной расстойки теста;

- вагонетки для расстойки теста при отсутствии конвейерного шкафа.

Тесторазделочный агрегат предназначен для разделки всех сортов булочных изделий развесом от 0,1 до 1 кг.

При расчете нормативов затрат труда на обслуживание оборудования учтена производительность оборудования при выработке следующих сортов изделий.

 

Таблица 38

 

ДЕЛИТЕЛЬНАЯ МАШИНА

 

┌─────────────────┬────────┬──────────────────┬────────┬───────┬──────────┐

│   Ассортимент   │  Вес   │    Расчетная     │ Время  │Коэффи-│Производи-│

│     изделий     │изделия,│производительность│ работы │циент  │тельность │

│                 │   кг   ├──────────┬───────┤ машины │выхода │машины в  │

│                 │        │количество│  вес  │в смену,│стан-  │смену, т  │

│                 │        │  кусков  │кусков,│  мин.  │дартной│          │

│                 │        │в минуту, │  кг   │        │продук-│          │

│                 │        │   шт.    │       │        │ции    │          │

├─────────────────┼────────┼──────────┼───────┼────────┼───────┼──────────┤

│Батоны           │0,5     │52        │26,0   │445     │0,95   │10,991    │

│Батоны и булочные│0,4     │52        │20,8   │445     │0,95   │8,793     │

│изделия          │        │          │       │        │       │          │

│Городские булки  │0,2     │52        │10,4   │445     │0,95   │4,396     │

│и сайки          │        │          │       │        │       │          │

│Жгуты для хал    │0,1     │52        │5,2    │445     │0,95   │2,198     │

└─────────────────┴────────┴──────────┴───────┴────────┴───────┴──────────┘

 

При делении теста для выработки красносельского хлеба развесом 0,8 кг, булок круглых и других булочных подовых штучных изделий развесом 1,0 кг применяется приспособление для сдваивания кусков теста.

Производительность делительной машины для красносельского хлеба соответствует производительности этой машины для батонов весом 0,4 кг, а булочных изделий развесом 1,0 кг - для батонов 0,5 кг.

Одна тестоделительная машина СД обеспечивает деление теста для выпечки изделий на двух и трех конвейерных печах ФТЛ-2.

Производительность делительной машины соответствует производительности округлительной и закаточной машин.

Ритм разделки теста должен соответствовать ритму выпечки изделий и поэтому при обслуживании агрегатом одной печи ФТЛ-2 или других систем печей равной мощности производительность машины регулируют вариатором скорости.

 

Организационно-технические условия

 

1. Машины агрегата С (делитель СД, округлитель СК, закаточная машина СЗК-Р) расположены, как правило, под углом, что сокращает маршрут машиниста.

2. Включение и выключение электромоторов машин агрегата С осуществляется нажатием кнопки "пуск" и "стоп", смонтированных на щите. Щит управления укреплен на каркасе наклонного транспортера, что обеспечивает лучшую маневренность машиниста и уменьшает затраты рабочего времени.

3. Поступление теста в воронку делительной машины автоматизировано.

4. При разделке изделий весом 1 кг применяется приспособление к тестоделителю для сдваивания кусков теста, что ускоряет выполнение машинистом этой операции вручную.

5. Для деления теста на куски весом по 100 г сконструированы специальные ножи, которые располагаются по оси мерных карманов делителя.

6. Для разделки на закаточной машине всех сортов булочных изделий весом по 200 г между первой и второй парой раскатывающих валков устанавливаются вторые съемные боковые направляющие, суживающие ширину зазора с 16,5 до 12,5 см.

7. Для завивания раскатанного блина теста в рулон применяется гибкая решетка.

8. Для разделки делителем тестовых заготовок, соответствующих ритму выпечки изделий в печи, агрегат оборудован вариатором скорости.

9. Для отбраковки сдвоенных кусков теста на транспортере между станиной для валков и тестозакаточной машиной установлен отбраковщик.

10. Для загрузки тестовыми заготовками конвейерного шкафа расстойки без остановки агрегата закаточная машина оснащена накопителем.

11. Конвейерный шкаф расстойки установлен параллельно фронту печи. Агрегат С дополнительно оснащен:

- отбраковщиком деформированных тестовых заготовок;

- капельной масленкой;

- мукоподсыпальником емкостью 5 кг;

- вторыми циферблатными весами;

- раздвижным приемным лотком у закаточной машины;

- автоматическим устройством для поддерживания уровня теста в воронке тестоделительных машин при поступлении теста с агрегата ХТР.

Автоматическое регулирование подачи теста осуществляется за счет открывания и закрывания шибера.

Работа печи, агрегата С и конвейерного шкафа расстойки синхронизирована, количество кусков теста, вырабатываемых делителем, не превышает потребности печи больше чем на 5%.

Обслуживание агрегата производится в интервалах времени, свободных от загрузки конвейерного шкафа расстойки.

Для систематической проверки веса заготовок на рабочем месте машинистки установлены двое циферблатных весов.

Применение раздвижного приемного лотка обеспечивает накопление и размещение нужного количества тестовых заготовок.

Тестовые заготовки из приемного лотка укладываются непосредственно в конвейерный шкаф расстойки. На доски помещаются заготовки для батонов развесом 0,4 - 0,5 кг по 7 шт., развесом 1 кг - 5 шт., городских булок развесом 0,2 кг - 14 шт.

На люльке размещены 4 доски по две на каждой полке.

12. При укладке тестовых заготовок на вагонетки рабочее место машинистки расположено по потоку агрегата справа от приемного лотка.

Параллельно приемному лотку установлен стол, на котором размещены резервные расстойные доски для укладки тестовых заготовок.

13. Тестозакаточная машина СЗК-Р приспособлена для закатки тестовых заготовок городских булок развесом 0,2 кг следующим образом:

- уменьшены размеры приемной воронки;

- укорочены раскатывающие валки;

- удлинена нижняя лента транспортера;

- уменьшена высота направляющих, расположенных между транспортерами тестозакаточной машины;

- сконструирован и изготовлен специальный прижимной лист;

- по всей длине тестозакаточной машины подвешены металлические сборники муки и теста.

Размеры приемной воронки валков уменьшены для обеспечения правильного прохождения округленных кусков теста через раскатывающие валки.

Верхние раскатывающие валки длиной 11,3 см и нижние длиной 12,5 см обеспечивают длину лепешек в 20,0 - 22,0 см, необходимую для получения доброкачественных булок.

Длина нижнего транспортера доведена до 210,0 см с тем, чтобы обеспечить место для установки прижимного листа.

Установленная высота направляющих (20 мм) дает возможность получить цилиндрическую форму теста необходимых размеров.

Прижимной лист придает установленную форму заготовкам для городских булок.

14. При механизированной разделке жгутов для хал во избежание сдваивания кусков теста на передаточном транспортере установлен разъединяющий валик. С передаточного транспортера куски теста поступают в округлитель, а затем передаются в закаточную машину, на которой установлен прижимной лист.

От закаточной машины жгуты подаются транспортером непосредственно к рабочему месту подручных, которые плетут халы.

 

Таблица 39

 

НОРМАТИВЫ ВРЕМЕНИ

НА ОБСЛУЖИВАНИЕ ТЕСТОРАЗДЕЛОЧНОГО АГРЕГАТА С

 

┌─────────────────────────────────────────────────────────┬───────────────┐

│                    Элементы операции                    │Время на смену,│

│                                                         │     мин.      │

├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤

│                  Делительной машины СД                  │               │

│                                                         │               │

│Регулировка шибером поступления теста в приемную воронку │6,40           │

│делителя                                                 │               │

│Пуск делителя                                            │0,09           │

│Останов делителя                                         │0,09           │

│Проверочное взвешивание кусков теста                     │29,30          │

│Чистка и смазка поршней мерных стаканов делителя         │5,10           │

│Чистка и смазка делителя                                 │17,60          │

│Заполнение мукой мукоподсыпальника                       │2,90           │

│Уборка рабочего места в течение смены                    │15,28          │

├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤

│Итого                                                    │76,76          │

│                                                         │               │

│                Округлительной машины СК                 │               │

│                                                         │               │

│Пуск округлителя                                         │0,09           │

│Останов округлителя                                      │0,09           │

│Проверка работы округлителя (чистка, смазка)             │10,20          │

├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤

│Итого                                                    │10,38          │

│                                                         │               │

│                 Закаточной машины СЗК-Р                 │               │

│                                                         │               │

│Пуск закаточной машины                                   │0,09           │

│Останов закаточной машины                                │0,09           │

│Проверка работы закаточной машины, валов и транспортера  │12,22          │

│Заполнение мукой двух мукоподсыпальников                 │5,80           │

│Отнесение деформированных кусков теста от закаточной ма- │3,90           │

│шины на расстояние 5 м в количестве 6 кг (при 5% отходов)│               │

├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤

│Итого                                                    │22,10          │

└─────────────────────────────────────────────────────────┴───────────────┘

 

Таблица 40

 

а) загрузка конвейерного шкафа расстойки тестовыми заготовками

 

┌────────────────────────────────────────────────────┬────────────────────┐

│                 Элементы операции                  │Время на смену, мин.│

├────────────────────────────────────────────────────┼────────────────────┤

│Укладка тестовых заготовок на доску, размещенную    │116,0               │

│в конвейерном шкафу расстойки                       │                    │

│Укладка тестовых заготовок на доску с установкой    │18,8                │

│на вагонетку и с последующим перемещением досок     │                    │

│в конвейерном шкафу расстойки                       │                    │

├────────────────────────────────────────────────────┼────────────────────┤

│Итого                                               │134,8               │

└────────────────────────────────────────────────────┴────────────────────┘

 

Примечание. 93% тестовых заготовок укладываются непосредственно в конвейерный шкаф расстойки, а 7% - на вагонетку с последующей загрузкой в шкаф расстойки.

 

Таблица 41

 

б) укладка тестовых заготовок для батонов

 

┌────────────────────────────────────────────────────┬────────────────────┐

│                 Элементы операции                  │Время на смену, мин.│

├────────────────────────────────────────────────────┼────────────────────┤

│Укладка порожних расстойных досок из вагонетки      │10,4                │

│на стол                                             │                    │

│Укладка (с отбраковкой) тестовых заготовок на доску,│104,0               │

│размещенную на столе                                │                    │

│Установка доски с заготовками на вагонетку          │75,2                │

│Покрытие загруженной вагонетки чехлом (для          │10,4                │

│предотвращения заветривания)                        │                    │

├────────────────────────────────────────────────────┼────────────────────┤

│Итого                                               │200,0               │

└────────────────────────────────────────────────────┴────────────────────┘

 

Таблица 42

 

НОРМАТИВЫ

ЗАТРАТ ТРУДА НА ОБСЛУЖИВАНИЕ ТЕСТОРАЗДЕЛОЧНОГО АГРЕГАТА С

ПРИ ВЫРАБОТКЕ ИЗДЕЛИЙ НА ПЕЧАХ ФТЛ-2 С 20 ЛЮЛЬКАМИ

 

┌─────────────────────────────────────┬───────────────────┬───────────────┐

│             Вид работы              │  Время на смену,  │ Затраты труда │

│                                     │       мин.        │на обслуживание│

│                                     ├────────┬──────────┤ оборудования, │

│                                     │ ручной │наблюдения│   чел.-смен   │

│                                     │ работы │за работой│               │

│                                     │        │ агрегата │               │

├─────────────────────────────────────┼────────┼──────────┼───────────────┤

│Обслуживание тесторазделочного агре- │129,24  │90        │0,50           │

│гата С (без укладки тестовых загото- │        │          │               │

│вок на вагонетки или в расстойный    │        │          │               │

│шкаф)                                │        │          │               │

│Загрузка конвейерного шкафа тестовыми│134,8   │-         │0,30           │

│заготовками                          │        │          │               │

│Обслуживание тесторазделочного       │264,04  │90        │0,75           │

│агрегата С (с укладкой тестовых      │        │          │               │

│заготовок в шкаф расстойки)          │        │          │               │

│Укладка тестовых заготовок на ваго-  │200     │-         │0,40           │

│нетку                                │        │          │               │

│Обслуживание тесторазделочного       │329,24  │90        │0,90           │

│агрегата С (с загрузкой вагонеток    │        │          │               │

│расстойки)                           │        │          │               │

└─────────────────────────────────────┴────────┴──────────┴───────────────┘

 

Примечание. Во время ручной работы включено время, связанное с обслуживанием рабочего места (см. Приложение).

 

При каждом переходе на разделку изделий другого развеса на обслуживание агрегата С дополнительно затрачивается 8 мин. на переход

 

§ 14. Тесторазделочный агрегат, состоящий

из тестоделительной машины РМК, округлительной машины СКМ

и закаточной машины МЗЛ

 

Характеристика оборудования

 

В тесторазделочный агрегат входят следующие машины:

- делительная машина РМК модели 1955 г. для деления пшеничного теста развесом 0,1 - 0,5 кг (барабан трехкарманный);

- округлительная машина системы СКМ для округления поступающих из делительной машины кусков пшеничного теста развесом 0,22 - 1,10 кг;

- закаточная машина системы МЗЛ-51 для формовки кусков пшеничного теста развесом 0,1 - 0,5 кг;

- ленточный транспортер для предварительной расстойки теста длиной 2 - 5 м в зависимости от площади тесторазделочного отделения;

- конвейерный шкаф или вагонетки для окончательной расстойки теста;

- дежеопрокидыватель системы ХОА, а при расположении тестомесильного отделения над тесторазделочным - опрокидыватель системы ХОД.

При расчете нормативов затрат труда на обслуживание оборудования учтена производительность оборудования при выработке следующих сортов изделий.

 

Таблица 43

 

ДЕЛИТЕЛЬНАЯ МАШИНА

 

┌─────────────────────────┬────────┬───────────────────┬────────┬───────┬──────────┐

│   Ассортимент изделий   │  Вес   │     Расчетная     │ Время  │Коэффи-│Производи-│

│                         │ одного │производительность │ работы │циент  │тельность │

│                         │изделия,├───────────┬───────┤ машины │выхода │машины в  │

│                         │   кг   │количество │  вес  │в смену,│стан-  │смену, т  │

│                         │        │  кусков   │кусков,│  мин.  │дартной│          │

│                         │        │  теста в  │  кг   │        │продук-│          │

│                         │        │минуту, шт.│       │        │ции    │          │

├─────────────────────────┼────────┼───────────┼───────┼────────┼───────┼──────────┤

│Городская булка          │0,2     │54         │10,8   │465     │0,95   │4,770     │

│Сайка подовая (листовая, │0,2     │54         │10,8   │465     │0,95   │4,770     │

│русская булочка)         │        │           │       │        │       │          │

│Сдоба и др. изделия      │0,1     │54         │5,4    │465     │0,95   │2,385     │

│Батоны и булочные изделия│0,4     │27         │10,8   │465     │0,95   │4,770     │

│Батоны                   │0,5     │27         │13,5   │465     │0,95   │5,960     │

└─────────────────────────┴────────┴───────────┴───────┴────────┴───────┴──────────┘

 

Тесторазделочный агрегат обеспечивает тестовыми заготовками одну печь ФТЛ-2 с 20 люльками и одну канальную печь или одну печь ФТЛ-2 с 24 - 27 люльками.

 

Организационно-технические условия

 

1. Для правильного направления кусков теста в воронку округлительной машины под верхним роликом транспортера установлен откидной фартик.

2. При выработке изделий развесом 0,4 - 0,5 кг применяется приспособление для сдваивания кусков теста.

3. Для смазки делительной машины применяется механическая масленкокапельница.

4. Для хранения муки, предназначенной для засыпки ее в мукоподсыпальник, имеется передвижной ларь. Емкость мукоподсыпальника 2 - 3 кг.

Для установки весов, хранения совка, сита, скребка и сетки имеется металлический столик.

 

Таблица 44

 

НОРМАТИВЫ ВРЕМЕНИ

НА ОБСЛУЖИВАНИЕ ТЕСТОРАЗДЕЛОЧНОГО АГРЕГАТА

 

┌────────────────────────────────────────────────────┬────────────────────┐

│                 Элементы операции                  │Время на смену, мин.│

├────────────────────────────────────────────────────┼────────────────────┤

│               Делительной машины РМК               │                    │

│                                                    │                    │

│Подвозка дежи к опрокидке (10 м)                    │7,5                 │

│Включение опрокидки                                 │0,5                 │

│Регулировка шибером поступления теста в бункера     │1,5                 │

│тестоделителя                                       │0,5                 │

│Зачистка дежи                                       │13,6                │

│Отвозка дежи в сторону (10 м)                       │6,5                 │

│Регулировка веса тестовых заготовок                 │1,4                 │

│Контрольное взвешивание кусков теста                │14,8                │

│Смазка барабана делителя                            │4,5                 │

│Подсыпка муки на транспортер или промасливание ленты│3,3                 │

│транспортера                                        │                    │

│Очистка барабана делителя                           │2,2                 │

│Очистка и смазка маслом воронки делителя            │7,9                 │

│Возврат в воронку делителя кусков теста, упавших    │4,2                 │

│с транспортера в специальный ящик                   │                    │

│Сбор теста у воронок делителя и возврат его         │4,4                 │

│в воронку                                           │                    │

├────────────────────────────────────────────────────┼────────────────────┤

│Итого                                               │72,8                │

│                                                    │                    │

│             Округлительной машины СКМ              │                    │

│                                                    │                    │

│Зачистка округлителя                                │3,2                 │

│Подсыпка муки в округлитель                         │3,0                 │

├────────────────────────────────────────────────────┼────────────────────┤

│Итого                                               │6,2                 │

│                                                    │                    │

│               Закаточной машины МЗЛ                │                    │

│                                                    │                    │

│Возврат в воронку делителя отходов от закатки (16 м)│18,0                │

└────────────────────────────────────────────────────┴────────────────────┘

 

Примечание. При увеличении расстояния подвозки дежи свыше 10 м затраты увеличиваются на каждый метр на 2 сек., а по отвозке дежи - на 1,5 сек.

В таких же размерах уменьшаются затраты времени при уменьшении расстояний, предусмотренных в нормативах.

 

Таблица 45

 

НОРМАТИВЫ ЗАТРАТ ТРУДА

НА ОБСЛУЖИВАНИЕ ТЕСТОРАЗДЕЛОЧНОГО АГРЕГАТА

 

Вид работы	Время на смену, мин.		Затраты труда  на обслуживание оборудования,  чел.-смен
	ручной работы	наблюдение за работой агрегата
Обслуживание разделочного агрегата	112	80	0,40

 

Машинистка, кроме обслуживания одного агрегата, выполняет другие работы: укладку тестовых заготовок на конвейер или вагонетку, замес теста и т.д.

На предприятиях, где вырабатывается булочная мелочь, сдобные и другие изделия, разделка которых производится вручную, машинистка выполняет работы по ручной разделке теста для этих изделий.

При наличии на предприятии двух тесторазделочных агрегатов машинистка обслуживает два агрегата.

 

Таблица 46

 

УКЛАДКА ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК НА ДОСКИ И В ПРУФЕР

 

┌─────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐

│        Элементы операции        │ Оперативное время на одну доску, мин. │

│                                 ├─────────────┬──────────────┬──────────┤

│                                 │ городская и │сайка листовая│городская │

│                                 │русская булки│   развесом   │  булка   │

│                                 │  развесом   │    0,2 кг    │ развесом │

│                                 │   0,2 кг    │              │  0,1 кг  │

├─────────────────────────────────┼─────────────┼──────────────┼──────────┤

│Укладка тестовых заготовок       │0,20         │0,29          │0,30      │

│на доску (лист)                  │             │              │          │

│Включение пруфера                │0,01         │0,01          │0,01      │

│Установка доски с заготовками    │0,08         │0,08          │0,08      │

│в пруфер или на вагонетку        │             │              │          │

│Подноска досок к столу           │0,02         │0,02          │0,02      │

├─────────────────────────────────┼─────────────┼──────────────┼──────────┤

│Итого                            │0,31         │0,40          │0,41      │

└─────────────────────────────────┴─────────────┴──────────────┴──────────┘

 

Таблица 47

 

┌────────────────┬──────────┬───────────────────┬────────────┬────────────┐

│  Ассортимент   │Вес одного│  На одной доске   │ Количество │Оперативное │

│    изделий     │ изделия, ├──────────┬────────┤досок на 1 т│время на 1 т│

│                │    кг    │количество│  вес   │ продукции  │ продукции, │

│                │          │ изделий, │изделий,│            │    мин.    │

│                │          │   шт.    │   кг   │            │            │

├────────────────┼──────────┼──────────┼────────┼────────────┼────────────┤

│Городская и     │0,2       │12        │2,4     │417         │129         │

│русская булки   │          │          │        │            │            │

│Сайка листовая  │0,2       │16        │3,2     │313         │125,2       │

│Городская булка │0,1       │18        │1,8     │556         │228         │

└────────────────┴──────────┴──────────┴────────┴────────────┴────────────┘

 

При выполнении работ по подвозке к рабочему месту на расстояние 10 м порожних вагонеток и отвозке вагонеток с тестовыми заготовками к месту их окончательной расстойки устанавливаются следующие нормативы.

 

Таблица 48

 

┌───────────────┬───────┬─────────┬───────────────────┬───────────────────┐

│  Ассортимент  │Вес    │Количест-│ Оперативное время │ Оперативное время │

│    изделий    │одного │во ваго- │ на отвозку, мин.  │ на подвозку, мин. │

│               │изде-  │неток на ├─────────┬─────────┼─────────┬─────────┤

│               │лия, кг│1 т про- │  одной  │   1 т   │  одной  │   1 т   │

│               │       │дукции   │вагонетки│продукции│вагонетки│продукции│

├───────────────┼───────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤

│Городская и    │0,2    │15       │0,83     │12,5     │0,50     │7,5      │

│русская булки  │       │         │         │         │         │         │

│Сайка листовая │0,2    │11       │0,83     │9,0      │0,50     │5,5      │

│Городская булка│0,1    │20       │0,83     │17,0     │0,50     │10,0     │

└───────────────┴───────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┘

 

§ 15. Тестоделительная машина ХДД

 

Характеристика оборудования

 

При расчете нормативов затрат труда на обслуживание учтена производительность оборудования при выработке следующих сортов изделий:

 

Таблица 49

 

┌───────────────────┬────────┬──────────────────┬──────┬───────┬──────────┐

│Ассортимент изделий│  Вес   │    Расчетная     │Время │Коэффи-│Производи-│

│                   │ одного │производительность│работы│циент  │тельность │

│                   │изделия,├──────────┬───────┤машины│выхода │машины в  │

│                   │   кг   │количество│  вес  │  за  │стан-  │смену, т  │

│                   │        │  кусков  │кусков,│смену,│дартной│          │

│                   │        │в минуту, │  кг   │ мин. │продук-│          │

│                   │        │    шт.   │       │      │ции    │          │

├───────────────────┼────────┼──────────┼───────┼──────┼───────┼──────────┤

│Хлеб формовой из   │1,2     │40        │48     │430   │0,95   │19,6      │

│обойных сортов муки│        │          │       │      │       │          │

│То же              │1,1     │40        │44     │430   │0,95   │17,9      │

│-"-                │1,0     │40        │40     │430   │0,95   │16,3      │

│-"-                │0,8     │40        │32     │430   │0,95   │13,0      │

└───────────────────┴────────┴──────────┴───────┴──────┴───────┴──────────┘

 

Таблица 50

 

НОРМАТИВЫ ВРЕМЕНИ

НА ОБСЛУЖИВАНИЕ ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНОЙ МАШИНЫ ХДД

 

┌───────────────────────────────────────────────┬─────────┬───────────────┐

│               Элементы операции               │ Единица │Время на смену,│

│                                               │измерения│     мин.      │

├───────────────────────────────────────────────┼─────────┼───────────────┤

│Подвозка дежи к опрокидке (10 м)               │1 дежа   │29,0           │

│Включение опрокидки                            │-"-      │1,5            │

│Регулировка шибером поступления теста в бункер │-"-      │2,5            │

│тестоделителя                                  │         │               │

│Выключение опрокидки                           │-"-      │1,5            │

│Зачистка дежи, чистка и смазка делителя        │-"-      │11,6           │

│Откатка дежи в сторону (10 м)                  │-"-      │11,6           │

│Регулировка веса тестовых заготовок            │-"-      │1,4            │

│Контрольное взвешивание кусков теста           │-"-      │14,9           │

│Укладка тестовых заготовок в формы и на ваго-  │-"-      │430,0          │

│нетку (или конвейер окончательной расстойки)   │         │               │

├───────────────────────────────────────────────┼─────────┼───────────────┤

│Итого                                          │         │504,0          │

└───────────────────────────────────────────────┴─────────┴───────────────┘

 

Таблица 51

 

НОРМАТИВЫ ЗАТРАТ ТРУДА

НА ОБСЛУЖИВАНИЕ ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНОЙ МАШИНЫ ХДД

 

Вид работы	Время на смену, мин.		Затраты труда  на обслуживание оборудования,  чел.-смен
	ручной  работы	наблюдения за работой машины
Обслуживание делительной машины	519	-	1,1

 

§ 16. Делительно-закаточная машина по разделке

бараночных изделий

 

Характеристика оборудования

 

При разработке нормативов затрат труда на обслуживание учтены следующие показатели работы оборудования:

 

Таблица 52

 

┌───────────────────┬──────────┬──────────┬──────────┬───────────┬─────────┬──────────┐

│Ассортимент изделий│Количество│Количество│Количество│Коэффициент│  Время  │Производи-│

│                   │  циклов  │ изделий  │изделий в │  выхода   │ работы  │тельность │

│                   │ в 1 мин. │за 1 цикл,│1 кг, шт. │стандартной│ машины  │машины в  │

│                   │          │   шт.    │          │ продукции │за смену,│смену, т  │

│                   │          │          │          │           │  мин.   │          │

├───────────────────┼──────────┼──────────┼──────────┼───────────┼─────────┼──────────┤

│Баранки:           │          │          │          │           │         │          │

│простые            │12        │4         │37        │0,97       │430      │0,540     │

│сахарные           │12        │4         │37        │0,94       │430      │0,525     │

│горчичные и сдобные│12        │4         │27        │0,93       │430      │0,710     │

│ванильные          │12        │4         │43        │0,94       │430      │0,450     │

│Сушки:             │          │          │          │           │         │          │

│первого сорта      │16        │6         │110       │0,97       │430      │0,360     │

│высшего сорта      │16        │6         │130       │0,94       │430      │0,300     │

│ванильные          │16        │6         │115       │0,94       │430      │0,340     │

│Бублики            │14        │2         │10        │0,94       │430      │1,130     │

└───────────────────┴──────────┴──────────┴──────────┴───────────┴─────────┴──────────┘

 

Организационно-технические условия

 

1. Делительно-закаточные машины располагаются, как правило, попарно и на расстоянии 0,7 - 0,8 м от вращающегося стола, на котором находится тесто после его натирки.

Такое расположение машины позволяет машинистке затрачивать минимальное время на подноску кусков теста к машинам, пользоваться одной вагонеткой, подменять при необходимости друг друга.

При расположении машин под углом 90° транспортерами друг к другу сокращаются затраты времени на обслуживание одной машины. В данном случае одна машинистка может обслуживать две машины. При этом должны быть удлинены транспортеры на 20 см.

2. При установке машин на расстоянии 90 - 100 см параллельно друг другу:

а) вдоль машин должен быть проведен приемный транспортер;

б) транспортеры двух крайних машин удлинены на 70 см, а средней машины - на 50 см;

в) пусковые кнопки перенесены и установлены между машинами - средняя машина оборудована кнопками с двух сторон;

г) рабочее место машинисток при укладке заготовок находится между приемными транспортерами машин;

д) подвозка теста для машин производится на двухъярусной тележке в количестве 12 - 15 кусков.

3. При каждом переходе с сорта на сорт машина останавливается:

а) при замене стаканов и скалок - на 6 мин.;

б) при регулировке машины без замены стаканов и скалок - на 2 мин.;

в) при замене только стаканов - на 4 мин.

Бараночное тесто после его отлежки кусками весом 8 - 10 кг загружается вручную в приемную воронку, а на отдельных предприятиях - при помощи транспортера.

Из приемной воронки тесто нагнетательными валками подается в поршневые каналы машины. Правильная регулировка и равномерная подача теста обеспечивает качество разделки и бесперебойную работу машины.

При помощи регулировочного винта с маховичком при изменении веса тестовых заготовок увеличивается или уменьшается рабочий ход поршней.

Сформованные тестовые заготовки из поршневых каналов падают на транспортер, из которого машинистка вручную перекладывает тестовые заготовки на фанерные листы - при водяной ошпарке и на железные листы - при паровой ошпарке.

 

НОРМАТИВЫ ВРЕМЕНИ

НА ОБСЛУЖИВАНИЕ ДЕЛИТЕЛЬНО-ЗАКАТОЧНОЙ МАШИНЫ

 

Таблица 53

 

а) при укладке тестовых заготовок для баранок на фанерные листы

 

┌─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐

│              Элементы операции              │Оперативное время в расчете│

│                                             │    на один лист, мин.     │

│                                             ├─────────────┬─────────────┤

│                                             │   баранки   │   баранки   │

│                                             │   простые   │   сдобные   │

├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤

│Подноска теста и загрузка его в воронку      │0,03         │0,03         │

│Подпыливание, укладка тестовых заготовок на  │0,31         │0,27         │

│лист и листов на вагонетку, транспортер или  │             │             │

│пруфер                                       │             │             │

│Отвозка и подвозка вагонеток с листами       │0,03         │0,03         │

│тестовых заготовок                           │             │             │

├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤

│Итого                                        │0,37         │0,33         │

└─────────────────────────────────────────────┴─────────────┴─────────────┘

 

Таблица 54

 

б) при укладке тестовых заготовок для сушек и бубликов на фанерные листы

 

┌───────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐

│         Элементы операции         │    Оперативное время в расчете      │

│                                   │         на один лист, мин.          │

│                                   ├─────────┬─────────┬─────────┬───────┤

│                                   │  сушки  │  сушки  │  сушки  │бублики│

│                                   │ простые │ванильные│ с маком │       │

├───────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼───────┤

│Подноска теста и загрузка в воронку│0,03     │0,03     │0,03     │0,03   │

│Подпыливание, укладка тестовых     │0,47     │0,47     │0,47     │0,35   │

│заготовок на лист и листов на      │         │         │         │       │

│вагонетку, транспортер или пруфер  │         │         │         │       │

│Отвозка и подвозка вагонеток       │0,03     │0,03     │0,03     │0,03   │

├───────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼───────┤

│Итого                              │0,53     │0,53     │0,53     │0,41   │

└───────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴───────┘

 

Таблица 55

 

в) при укладке тестовых заготовок для баранок на железные листы

 

┌───────────────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐

│             Элементы операции             │ Оперативное время в расчете │

│                                           │     на один лист, мин.      │

│                                           ├─────────┬─────────┬─────────┤

│                                           │ баранки │ баранки │ баранки │

│                                           │ простые │ сдобные │ванильные│

├───────────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤

│Подноска теста и загрузка его в воронку    │0,01     │0,01     │0,01     │

│Укладка тестовых заготовок на лист         │0,34     │0,31     │0,36     │

│Укладка листов на вагонетку, транспортер   │0,02     │0,02     │0,02     │

│или пруфер                                 │         │         │         │

│Подноска порожних листов к рабочему месту  │0,01     │0,01     │0,01     │

├───────────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤

│Итого                                      │0,38     │0,35     │0,40     │

└───────────────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┘

 

Таблица 56

 

г) при укладке тестовых заготовок для сушек и бубликов на железные листы

 

┌─────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐

│        Элементы операции        │  Оперативное время в расчете на один  │

│                                 │              лист, мин.               │

│                                 ├─────────┬─────────┬─────────┬─────────┤

│                                 │  сушки  │  сушки  │ сушки с │ бублики │

│                                 │ простые │ванильные│  маком  │         │

├─────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤

│Подноска теста и загрузка его    │0,03     │0,03     │0,03     │0,02     │

│в воронку                        │         │         │         │         │

│Подноска порожних листов         │0,03     │0,03     │0,03     │0,02     │

│к рабочему месту                 │         │         │         │         │

│Укладка изделий на лист          │0,52     │0,52     │0,56     │0,22     │

│Укладка листа с заготовками      │0,08     │0,08     │0,08     │0,03     │

│в пруфер, на вагонетку или       │         │         │         │         │

│на транспортер                   │         │         │         │         │

│Сбор отходов и подсыпка муки в   │0,03     │0,03     │0,03     │0,03     │

│машину, обсыпка маком            │         │         │         │         │

├─────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤

│Итого                            │0,69     │0,69     │0,73     │0,32     │

└─────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┘

 

НОРМАТИВЫ ЗАТРАТ ТРУДА

НА ОБСЛУЖИВАНИЕ ДЕЛИТЕЛЬНО-ЗАКАТОЧНОЙ МАШИНЫ

 

Таблица 57

 

а) при укладке тестовых заготовок для баранок на фанерные листы

 

┌────────────────────┬───────────┬─────────────┬───────────────┬──────────┐

│Ассортимент изделий │Количество │    Время    │ Затраты труда │Производи-│

│                    │ листов с  │обслуживания │на обслуживание│тельность │

│                    │ тестовыми │одной машины,│ оборудования, │машины за │

│                    │заготовками│    мин.     │   чел.-смен   │смену, т  │

├────────────────────┼───────────┼─────────────┼───────────────┼──────────┤

│Баранки простые,    │566        │232          │0,50           │0,540     │

│сахарные            │           │             │               │          │

│Баранки сдобные,    │599        │220          │0,46           │0,710     │

│горчичные           │           │             │               │          │

└────────────────────┴───────────┴─────────────┴───────────────┴──────────┘

 

Таблица 58

 

б) при укладке тестовых заготовок на фанерные листы

 

┌────────────────────┬───────────┬─────────────┬───────────────┬──────────┐

│Ассортимент изделий │Количество │    Время    │ Затраты труда │Производи-│

│                    │ листов с  │обслуживания │на обслуживание│тельность │

│                    │ тестовыми │одной машины,│ оборудования, │машины за │

│                    │заготовками│     мин.    │   чел.-смен   │смену, т  │

├────────────────────┼───────────┼─────────────┼───────────────┼──────────┤

│Сушки простые       │480        │275          │0,6            │0,360     │

│Сушки ванильные     │482        │277          │0,6            │0,340     │

│Сушки с маком       │481        │276          │0,6            │0,300     │

│Бублики             │912        │406          │0,9            │1,130     │

└────────────────────┴───────────┴─────────────┴───────────────┴──────────┘

 

Таблица 59

 

в) при укладке тестовых заготовок на железные листы

 

┌────────────────────┬───────────┬─────────────┬───────────────┬──────────┐

│Ассортимент изделий │Количество │   Время     │ Затраты труда │Производи-│

│                    │ листов с  │обслуживания │на обслуживание│тельность │

│                    │ тестовыми │одной машины,│ оборудования, │машины за │

│                    │заготовками│    мин.     │   чел.-смен   │смену, т  │

├────────────────────┼───────────┼─────────────┼───────────────┼──────────┤

│Баранки простые,    │740        │302          │0,7            │0,540     │

│сахарные            │           │             │               │          │

│Баранки сдобные,    │799        │299          │0,7            │0,710     │

│горчичные           │           │             │               │          │

│Баранки ванильные   │691        │296          │0,7            │0,450     │

└────────────────────┴───────────┴─────────────┴───────────────┴──────────┘

 

Таблица 60

 

г) при укладке тестовых заготовок для сушек и бубликов на железные листы

 

┌────────────────────┬───────────┬─────────────┬───────────────┬──────────┐

│Ассортимент изделий │Количество │   Время     │ Затраты труда │Производи-│

│                    │ листов с  │обслуживания │на обслуживание│тельность │

│                    │ тестовыми │одной машины,│ оборудования, │машины за │

│                    │заготовками│    мин.     │   чел.-смен   │смену, т  │

├────────────────────┼───────────┼─────────────┼───────────────┼──────────┤

│Сушки простые       │566        │410          │0,90           │0,360     │

│Сушки ванильные     │558        │405          │0 90           │0,340     │

│Сушки с маком       │520        │399          │0,85           │0,360     │

│Бублики             │1130       │382          │0,83           │1,130     │

└────────────────────┴───────────┴─────────────┴───────────────┴──────────┘

 

 

 

 

 

Приложение

 

Таблица 61

 

НОРМАТИВЫ ВРЕМЕНИ НА ОБСЛУЖИВАНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА

 

┌────────────────────┬──────────────┬──────────────────────────────────────────┐

│    Наименование    │Обслуживаемое │           Время на смену, мин.           │

│      операций      │ оборудование ├────────────┬────────┬──────────────┬─────┤

│                    │              │  проверка  │ уборка │ обслуживание │всего│

│                    │              │ состояния  │рабочего│рабочего места│     │

│                    │              │оборудования│ места  │  в течение   │     │

│                    │              │            │        │    смены     │     │

├────────────────────┼──────────────┼────────────┼────────┼──────────────┼─────┤

│Засыпка муки        │Бурат ПДА     │10          │15      │10            │35   │

│Приготовление теста │Агрегаты,     │10          │20      │-             │30   │

│                    │машины        │            │        │              │     │

│                    │всех систем   │            │        │              │     │

│Разделка теста      │Агрегат С     │5           │10      │5             │20   │

│                    │Агрегат РМК   │5           │5       │5             │15   │

│                    │и МЗЛ         │            │        │              │     │

│                    │Делительные   │            │        │              │     │

│                    │машины:       │            │        │              │     │

│                    │для хлеба     │5           │5       │5             │15   │

│                    │для баранок   │5           │5       │10            │20   │

│Загрузка и разгрузка│Конвейерные   │5           │10      │5             │20   │

│печи                │печи          │            │        │              │     │

│Ошпарка баранок     │Котел         │10          │10      │10            │30   │

│Натирка баранок     │Натирочная    │5           │10      │5             │20   │

│                    │машина        │            │        │              │     │

│Выбивка мешков      │Мешковыбиваль-│10          │10      │-             │20   │

│                    │ная машина    │            │        │              │     │

│Контроль продукции  │              │10          │25      │-             │35   │

│Прием и сдача       │              │10          │25      │-             │35   │

│готовой продукции   │              │            │        │              │     │

└────────────────────┴──────────────┴────────────┴────────┴──────────────┴─────┘

 

Таблица 62

 

НОРМАТИВЫ ВРЕМЕНИ НА ОТДЫХ

 

┌─────────────────────────┬───────────────────────────────────────────────────┐

│  Наименование операций  │   Нормативы времени в % к оперативному времени    │

│                         ├──────────┬─────────┬──────┬────────┬────────┬─────┤

│                         │ затраты  │ рабочее │ темп │темпера-│запылен-│всего│

│                         │мускульных│положение│работы│тура в  │ность   │     │

│                         │  усилий  │         │      │рабочей │воздуха │     │

│                         │          │         │      │зоне    │        │     │

├─────────────────────────┼──────────┼─────────┼──────┼────────┼────────┼─────┤

│Засыпка муки             │7         │-        │2     │-       │3       │12   │

│Приготовление теста      │3         │-        │1     │-       │2       │6    │

│на тестоприготовительных │          │         │      │        │        │     │

│машинах                  │          │         │      │        │        │     │

│Обслуживание делительных │2         │-        │1     │-       │1       │4    │

│машин для разделки хлеба │          │         │      │        │        │     │

│Обслуживание делительных │1         │-        │1     │-       │-       │2    │

│машин для разделки теста │          │         │      │        │        │     │

│бараночных изделий       │          │         │      │        │        │     │

│Выпечка формовых изделий │-         │-        │3     │3       │2       │11   │

│на печах производитель-  │          │         │      │        │        │     │

│ностью свыше 5 т в сутки │          │         │      │        │        │     │

│Ошпарка баранок          │-         │-        │1     │2       │2       │5    │

│Натирка баранок          │2         │-        │-     │-       │1       │3    │

│Выбойка мешков           │1         │-        │-     │-       │3       │4    │

│Укладка-перевозка готовой│3         │1        │1     │-       │-       │5    │

│продукции                │          │         │      │        │        │     │

└─────────────────────────┴──────────┴─────────┴──────┴────────┴────────┴─────┘