МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР
ПРИКАЗ
от 26 апреля 1990 г. N 46
О РАСШИРЕНИИ ПРАВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ В РАЗРАБОТКЕ И ПРИМЕНЕНИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
ДОКУМЕНТАЦИИ
В условиях развития хозяйственной
самостоятельности предприятий общественного питания для расширения их прав в
применении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания <*> приказываю:
--------------------------------
<*> Приказ Министерства торговли
СССР от 12 декабря 1980 г. N 310.
1. Установить, что Сборник рецептур блюд
и кулинарных изделий действует в отрасли наряду со стандартами, техническими
условиями и технологическими инструкциями как технологический и нормативный
документ.
2. Министерствам торговли союзных
республик, главурсам (урсам)
министерств и ведомств СССР, учитывая региональные особенности, предоставить
право:
2.1. Руководителям
предприятий (объединений) общественного питания и входящих в них структурных единиц
самостоятельно решать вопрос использования варианта (колонки) рецептур Сборника
при приготовлении блюд и кулинарных изделий, а в структурных единицах
общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных
заведениях применение варианта рецептур согласовывать с Советом трудового
коллектива, профсоюзной организацией производственного предприятия, учреждения,
учебного заведения и Советом школы.
2.2. Руководителям предприятий
(объединений):
устанавливать путем контрольных проработок
временные нормы отходов и потерь сырья и продуктов при введении Госстандартом
СССР изменений в действующую нормативно - техническую документацию;
дополнять таблицу
36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, а также
вносить изменения в графу "Кулинарное использование" Сборника
рецептур;
определять и утверждать в установленном
порядке временные нормы отходов и потерь при механической обработке картофеля и
овощей по нормам, в случае поступления нестандартного сырья, а при
необходимости и на другие его виды;
самостоятельно
устанавливать временные нормы отходов и потерь при механической и тепловой
обработках новых, а также импортных видов сырья и продуктов, путем контрольных
проработок;
утверждать технико - технологические
карты на новые и фирменные блюда (изделия) по действующим или временным нормам
отходов и потерь при обработке продуктов в соответствии с порядком,
установленным в республике.
2.3. Руководителям структурных единиц:
самостоятельно заменять (исключать) в
рецептурах отсутствующие виды сырья и продуктов (кроме основного) или
дополнительно включать в рецептуры приправы, специи, зелень, лимон и др. в
необходимых количествах, не ухудшая вкусовых достоинств блюд
(изделий). Основанием для приготовления этих блюд (изделий) и определения их
стоимости являются технологическая и калькуляционная карты установленного
образца:
при приготовлении блюд и кулинарных
изделий по рецептурам, где указано "масло сливочное или маргарин",
использовать животные жиры в соответствии с имеющимися ресурсами;
с учетом спроса потребителей и
особенностей обслуживаемого контингента изменять нормы отпуска порций блюд
(изделий), в том числе соусов и гарниров, там, где позволяет технология
приготовления;
подбирать соусы и гарниры к блюдам помимо
рекомендаций, существующих в Сборнике рецептур.
3. Внести изменения:
в таблицу 20 "Нормы выхода тушки,
отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы" и в таблицу 22 "Структура пищевых
обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной
птицы" Сборника рецептур согласно Приложениям N 1 и 2 к настоящему
Приказу;
в таблицу 2.3
"Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при
холодной обработке сельскохозяйственной птицы" Приказа Министерства
торговли СССР от 10 декабря 1980 г. N 305 "Об утверждении дополнений и
изменений к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой
обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания"
согласно Приложению N 3 к настоящему Приказу.
4. Министерствам торговли союзных
республик, главурсам (урсам)
министерств и ведомств СССР в целях дальнейшего расширения прав, повышения
ответственности предприятий (объединений) за разработку нормативно -
технической и технологической документации на продукцию общественного питания,
обеспечения выпуска ее гарантированного качества завершить в 1991 г. создание
при каждой фабрике, крупном объединении, тресте санитарно - технологической
пищевой лаборатории с физико - химическим и
бактериологическим отделениями, аттестовав их в территориальных органах госстандарта. Обеспечить
системный поэтапный контроль качества сырья и готовой продукции в процессе ее
приготовления и реализации.
5. Считать утратившими силу:
5.1. В Приказе Министерства торговли СССР
от 12 декабря 1980 г. N 310 "О введении Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания":
абзац второй пункта 1, пункт 2, абзац
второй пункта 3;
во введении к Сборнику рецептур пункты
второй, пятый, шестой, седьмой и девятый.
5.2. Приказ Министерства торговли СССР от
29 декабря 1979 г. N 316 "Об отраслевом стандарте "Полуфабрикаты из
мяса уток" и Технологической инструкции по их производству".
5.3. Приказ Министерства торговли СССР от
29 декабря 1979 г. N 319 "Об отраслевом стандарте "Полуфабрикаты из
мяса кур" и Технологической инструкции по их производству".
Министр
К.З.ТЕРЕХ
Приложение N 1
к Приказу Минторга СССР
от 26 апреля 1990 г. N 46
ИЗМЕНЕНИЕ
К ТАБЛИЦЕ 20 "НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ И
ПИЩЕВЫХ
ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ" СБОРНИКА
РЕЦЕПТУР
БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
(в % к птице массой брутто)
┌──────────────┬──────────────────────────────┬──────────────────────────────┐
│ Наименование │ I категории │ II категории │
│птицы и способ├──────┬─────┬─────────────────┼──────┬─────┬─────────────────┤
│промышленной
│выход │всего│ в том числе
│выход │всего│
в том числе │
│
обработки │тушки,│суб- ├──────┬─────┬────┤тушки,│суб- ├──────┬─────┬────┤
│
│подго-│про- │пище- │внут-│тех-│подго-│про- │пище- │внут-│тех-│
│
│тов- │дук- │вые │рен- │ни- │тов- │дук- │вые │рен- │ни-
│
│
│ленной│тов,
│обра- │ний │чес-│ленной│тов,
│обра- │ний │чес-│
│
│к ку- │отхо-│ботан-│жир │кие
│к ку- │отхо-│ботан-│жир │кие │
│
│линар-│дов и│ные │
│от- │линар-│дов и│ные │
│от- │
│
│ной │по- │суб- │ │ходы│ной │по-
│суб-
│ │ходы│
│
│обра- │терь │про- │
│и │обра- │терь │про- │
│и │
│
│ботке │ │дукты,│ │по- │ботке │ │дукты,│ │по-
│
│
│ │ │в том │ │тери│ │ │в том │ │тери│
│
│ │ │числе │ │
│ │ │числе │ │
│
│
│ │ │кожа │
│ │ │ │кожа │
│ │
│
│ │
│шеи │ │
│ │ │шеи │
│ │
│
│ │ │<1> │
│ │ │ │<1> │
│ │
├──────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────┼─────┼────┤
│
1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │
7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │
├──────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────┼─────┼────┤
│Куры <3>: │ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│
│полупотрошеные│
68,6 │ 31,4│ 20,6 │ 5,0 │ 5,8│ 66,3 │ 33,7│
23,2 │ 3,8 │ 6,7│
│потрошеные
│ 88,5 │ 11,5│
6,2 │ 5,3 │ - │
89,7 │ 10,3│ 6,3 │ 4,0
│ - │
│Утки <4>: │ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│
│полупотрошеные│
66,0 │ 34,0│ 26,0 │ 2,6 │ 5,4│ 62,7 │ 37,3│
28,2 │ 1,5 │ 7,6│
│
│ │ │ │ │ <2>│ │ │ │ │ <2>│
│потрошеные
│ 88,1 │ 11,9│
8,3 │ 2,6 │ 1,0│ 88,1 │ 11,9│ 9,4 │ 1,5 │ 1,0│
│
│ │ │ │ │ <2>│ │ │ │ │ <2>│
│полупотрошеные│ 65,3
│ 34,7│ 27,4 │ 1,5 │ 5,8│ 63,9 │ 36,1│
29,0 │ 1,1 │ 6,0│
│
│ │ │ │ │ <2>│ │ │ │ │ <2>│
│потрошеные
│ 88,9 │ 11,1│
8,1 │ 2,0 │ 1,0│ 89,2 │ 10,8│ 8,3 │ 1,5 │ 1,0│
│
│ │ │ │ │ <2>│ │ │ │ │ <2>│
└──────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴────┴──────┴─────┴──────┴─────┴────┘
--------------------------------
<1> См.
технологические инструкции к ОСТ 49 138-85 и ОСТ 10-02-01-05-87.
<2> В
технические отходы и потери у уток и утят включены потери на опаливание.
<3> Вместо
первых трех строк.
<4> Вместо
последних трех строк.
При поступлении от
промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы
составляют для кур - 1,4 и 1,7%, для уток - 2,0 и 2,4%, для утят - 1,8 и 2,0%
соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к
кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от
вида птицы.
При удалении копчиковой железы
технические отходы увеличиваются на: для кур - 0,2 и
0,3%; 0,3 и 0,4%; для уток - 0,7 и 0,8%,; 0,9 и 1,0%; для утят - 0,6 и 0,7%;
0,8 и 0,9% соответственно для полупотрошеной и
потрошеной птицы I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной
обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида
птицы.
У потрошеных тушек остаток кости ноги
ниже заплюсневого сустава не удаляется, если он не
превышает 2 см.
С учетом данных нормативов следует
производить пересчет норм закладки сырья (кур, уток и утят) массой брутто в
рецептурах и таблицах действующих Сборников.
Приложение N 2
к Приказу Минторга СССР
от 26 апреля 1990 г. N 46
ИЗМЕНЕНИЕ
К ТАБЛИЦЕ 22 "СТРУКТУРА ПИЩЕВЫХ
ОБРАБОТАННЫХ
СУБПРОДУКТОВ ТУШЕК ПОЛУПОТРОШЕНОЙ ПТИЦЫ"
СБОРНИКА
РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
|
Норма выхода в % к общей массе субпродуктов
|
|
продукты
|
куры
<*>
|
утки
<**>
|
утята
|
|
I кат.
|
II кат.
|
I кат.
|
II кат.
|
I кат.
|
II кат.
|
|
Головы
Ноги
Шеи
Крылья
Сердца
Печень
Желудки
|
23
20
14
18
3
11
11
|
23
20
14
20
3
10
10
|
26
12
16
19
3
10
14
|
26
12
16
20
3
10
13
|
26
12
17
16
3
11
15
|
25
12
19
15
3
11
15
|
--------------------------------
<*> Вместо первой, второй колонок.
<**> Вместо пятой, шестой колонок.
Приложение N 3
к Приказу Минторга СССР
от 26 апреля 1990 г. N 46
ИЗМЕНЕНИЕ
К ТАБЛИЦЕ 2.3 "НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ И
ПИЩЕВЫХ
ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ" (ПРИКАЗ
МИНИСТЕРСТВА
ТОРГОВЛИ СССР ОТ 10 ДЕКАБРЯ 1980 Г. N
305)
(в % к птице массой брутто)
┌────────────────────────────┬──────┬───────┬────────────────────┐
│
Наименование птицы, способ │Выход │Всего │
В том числе │
│ промышленной обработки │тушки,│субпро-├───────┬─────┬──────┤
│ и категория упитанности │подго-│дуктов,│пищевые│внут-│техни-│
│ │тов- │отходов│обрабо-│рен- │ческие│
│ │ленной│и по- │танные │ний │отходы│
│ │к ку- │терь │субпро-│жир │и по- │
│ │линар-│ │дукты, │ │тери │
│ │ной │
│в том │ │ │
│ │обра- │ │числе │
│ │
│ │ботке │ │кожа │
│ │
│ │ │ │шеи │
│ │
├────────────────────────────┼──────┼───────┼───────┼─────┼──────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │
├────────────────────────────┼──────┼───────┼───────┼─────┼──────┤
│Куры
I категории <*> │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 68,6 │ 31,4 │ 20,6
│ 5,0 │ 5,8 │
│ потрошеные │ 88,5 │ 11,5 │
6,2 │ 5,3 │ - │
│ │ │ │ │ │ │
│Куры
II категории │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 66,3 │ 33,7 │ 23,2
│ 3,8 │ 6,7 │
│ потрошеные │ 89,7 │ 10,3 │
6,3 │ 4,0 │ - │
│ │ │ │ │ │ │
│Утки
I категории <**> │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 66,0 │ 34,0 │ 26,0
│ 2,6 │ 5,4 │
│ потрошеные │ 88,1 │ 11,9 │
8,3 │ 2,6 │ 1,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│Утки
II категории │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 62,7 │ 37,3 │ 28,2
│ 1,5 │ 7,6 │
│ потрошеные │ 88,1 │ 11,9 │
9,4 │ 1,5 │ 1,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│Утята
I категории │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 65,3 │ 34,7 │ 27,4
│ 1,5 │ 5,8 │
│ потрошеные │ 88,9 │ 11,1 │
8,1 │ 2,0 │ 1,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│Утята
II категории │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 63,9 │ 36,1 │ 29,0
│ 1,1 │ 6,0 │
│ потрошеные │ 89,2 │ 10,8 │
8,3 │ 1,5 │ 1,0 │
└────────────────────────────┴──────┴───────┴───────┴─────┴──────┘
--------------------------------
<*> Вместо первых шести строк.
<**> Вместо последних шести строк.
При поступлении от
промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы
составляют для кур - 1,4 и 1,7%, для уток - 2,0 и 2,4%, для утят - 1,8 и 2,0%
соответственно для I и II категорий, а выход тушки, подготовленной к кулинарной
обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида
птицы.
В технические отходы и потери у уток и
утят включены потери на опаливание.
При удалении копчиковой железы
технические отходы увеличиваются на: для кур - 0,2 и
0,3%, 0,3 и 0,4%; для уток - 0,7 и 0,8%, 0,9 и 1,0%; для утят - 0,6 и 0,7%, 0,8
и 0,9% соответственно для полупотрошеной и потрошеной
птицы I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной
обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида
птицы.