Óòâåðæäàþ
Çàìåñòèòåëü Ìèíèñòðà
ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè ÑÑÑÐ
Ð.Á.ÓÑÌÀÍÎÂ
28 àïðåëÿ 1984 ãîäà
ÈÍÑÒÐÓÊÖÈß
ÏÎ ÍÎÐÌÈÐÎÂÀÍÈÞ ÐÀÑÕÎÄÀ ÌÓÊÈ (ÂÛÕÎÄÀ ÕËÅÁÀ)
 ÕËÅÁÎÏÅÊÀÐÍÎÉ ÏÐÎÌÛØËÅÍÍÎÑÒÈ
Èíñòðóêöèÿ ðàçðàáîòàíà Âñåñîþçíûì Îðäåíà
Òðóäîâîãî Êðàñíîãî Çíàìåíè íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêèì èíñòèòóòîì õëåáîïåêàðíîé
ïðîìûøëåííîñòè, Óïðàâëåíèåì õëåáîïåêàðíîé, ìàêàðîííîé è äðîææåâîé
ïðîìûøëåííîñòè ÌÏÏ ÑÑÑÐ, ÍÈÈÏèÍ Ãîñïëàíà ÑÑÑÐ.
1. ÂÂÅÄÅÍÈÅ
Ýêîíîìíîå, áåðåæëèâîå, ðàöèîíàëüíîå
èñïîëüçîâàíèå ðåñóðñîâ âñåãäà áûëî ïðåäìåòîì îñîáîé çàáîòû ãîñóäàðñòâà è
íàðîäà. Ýòî ñ îñîáîé ñèëîé ïîä÷åðêíóòî â ñïåöèàëüíîì Ïîñòàíîâëåíèè Öåíòðàëüíîãî
Êîìèòåòà ïàðòèè è ïðàâèòåëüñòâà "Î ìåðàõ ïî áîëåå ýêîíîìíîìó ðàñõîäîâàíèþ
õëåáíûõ ðåñóðñîâ" (1981 ã.).
Íàó÷íî-îáîñíîâàííîå íîðìèðîâàíèå ðàñõîäà
ñûðüÿ è ìàòåðèàëîâ - ýòî óñòàíîâëåíèå ïëàíîâîé ìåðû èõ ïðîèçâîäñòâåííîãî
ïîòðåáëåíèÿ.
Îñíîâíîé çàäà÷åé íîðìèðîâàíèÿ ÿâëÿåòñÿ
îáåñïå÷åíèå ïðèìåíåíèÿ â ïðîèçâîäñòâå è ïëàíèðîâàíèè òåõíîëîãè÷åñêè è
ýêîíîìè÷åñêè îáîñíîâàííûõ ïðîãðåññèâíûõ íîðì ðàñõîäà ñûðüÿ è ìàòåðèàëîâ â öåëÿõ
èõ ðàöèîíàëüíîãî ïîòðåáëåíèÿ, íàèáîëåå ýôôåêòèâíîãî èñïîëüçîâàíèÿ è
îñóùåñòâëåíèÿ ðåæèìà ýêîíîìèè.
Íàñòîÿùàÿ Èíñòðóêöèÿ ïî íîðìèðîâàíèþ
ðàñõîäà ìóêè (âûõîäà õëåáà) ÿâëÿåòñÿ ÷åòâåðòûì ïåðåðàáîòàííûì èçäàíèåì, â
êîòîðîì ïðîâåäåíû çàìåíû è óïîðÿäî÷åíèå ðÿäà îáîçíà÷åíèé, èñïîëüçóåìûõ ïðè
ïåðåñ÷åòå òåõíîëîãè÷åñêèõ çàòðàò è ïîòåðü, à òàêæå óòî÷íåíû ôîðìû Ïðèëîæåíèÿ 2.
 îòäåëüíûå ôîðìóëû ââåäåíû óòî÷íåíèÿ.
Èç ðàçäåëà 3 âûäåëåí âîïðîñ
"Îðãàíèçàöèÿ êîíòðîëÿ âûïîëíåíèÿ óñòàíîâëåííûõ íîðì âûõîäà õëåáà"
(ðàçäåë 4).
Ââåäåí ðàçäåë "Ìåòðîëîãè÷åñêîå
îáåñïå÷åíèå îïðåäåëåíèÿ ïîòåðü è çàòðàò".
Äîïîëíèòåëüíî äàíû ôîðìû ïðîòîêîëà çàïèñè
ðåçóëüòàòîâ ïðîèçâîäñòâåííûõ âûïå÷åê ïðè íåïðåðûâíûõ (ïîðöèîííî-íåïðåðûâíûõ)
ñïîñîáàõ ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà ìåòîäîì ñíÿòèÿ îñòàòêîâ è ïóòåì îïðåäåëåíèÿ
êîëè÷åñòâà ïåðåðàáàòûâàåìîãî òåñòà è ïîëó÷åííîãî èç íåãî õëåáà.
Äàíû "Ñðåäíèå ðàçìåðû
òåõíîëîãè÷åñêèõ ïîòåðü è çàòðàò ïðè ïðîèçâîäñòâå õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé äëÿ
êîíòðîëÿ è ðàñ÷åòà âûõîäà õëåáà" ïî 19 ñîðòàì èçäåëèé.
Èíñòðóêöèÿ ðàçðàáîòàíà â ñîîòâåòñòâèè ñ
"Îñíîâíûìè ïîëîæåíèÿìè ïî íîðìèðîâàíèþ ðàñõîäà çàïàñîâ ñûðüÿ è ìàòåðèàëîâ
â ïðîèçâîäñòâå" è ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ ðàáîòíèêîâ õëåáîïåêàðíûõ ïðåäïðèÿòèé,
îáúåäèíåíèé è óïðàâëåíèé õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè, èñïîëêîìîâ è
Ìèíïèùåïðîìîâ ñîþçíûõ ðåñïóáëèê, à òàêæå äëÿ óïðàâëåíèé ìåñòíîé ïðîìûøëåííîñòè
è èìååò öåëüþ óñòàíîâèòü îáùèé ïîðÿäîê äëÿ âñåõ õëåáîïåêàðíûõ ïðåäïðèÿòèé è
îáúåäèíåíèé ïðîìûøëåííîãî õëåáîïå÷åíèÿ â óñòàíîâëåíèè âûõîäà ïðè îñâîåíèè íîâûõ
ñîðòîâ èçäåëèé, íîâîé òåõíîëîãèè ïðîèçâîäñòâà è íîâûõ òèïîâ îáîðóäîâàíèÿ, à
òàêæå ïðè ïåðåñìîòðå äåéñòâóþùèõ íîðì.
2. ÎÁÙÈÅ ÏÎËÎÆÅÍÈß
2.1. Îñíîâíûå
ïîíÿòèÿ è îïðåäåëåíèÿ
Âûõîä ïðîäóêòà (õëåáà) âûðàæàåò îòíîøåíèå
êîëè÷åñòâà ïðîèçâåäåííîãî õëåáà ê êîëè÷åñòâó ôàêòè÷åñêè èçðàñõîäîâàííîé ìóêè.
Íîðìà âûõîäà õëåáà - ýòî ìèíèìàëüíî
äîïóñòèìîå êîëè÷åñòâî õëåáà, âûðàáîòàííîãî â ñîîòâåòñòâèè ñ óòâåðæäåííîé
ðåöåïòóðîé èç 100 êã ìóêè.
Íîðìû âûõîäà õëåáà äîëæíû óñòàíàâëèâàòüñÿ
â ñîîòâåòñòâèè ñ äîñòèãíóòûì óðîâíåì òåõíîëîãèè, ïðèìåíÿåìûì îáîðóäîâàíèåì,
îðãàíèçàöèåé ïðîèçâîäñòâà, íîðìàìè êà÷åñòâà ìóêè è ñòàíäàðòàìè íà ãîòîâûå
èçäåëèÿ.
Íîðìû âûõîäà õëåáà äîëæíû áûòü
ïðîãðåññèâíûìè, òåõíè÷åñêè è ýêîíîìè÷åñêè îáîñíîâàííûìè.
2.2. Êëàññèôèêàöèÿ
íîðì âûõîäà õëåáà
Íîðìû âûõîäà õëåáà êëàññèôèöèðóþòñÿ ïî
ñëåäóþùèì îñíîâíûì ïðèçíàêàì:
ñòåïåíè àãðåãàöèè;
ïåðèîäó äåéñòâèÿ.
Ïî ñòåïåíè àãðåãàöèè ðàçëè÷àþò
èíäèâèäóàëüíûå è ãðóïïîâûå (ñðåäíåâçâåøåííûå) íîðìû.
Èíäèâèäóàëüíûå íîðìû âûõîäà õëåáíûõ
èçäåëèé - ýòî íîðìû, óñòàíàâëèâàåìûå äëÿ êàæäîãî ïðåäïðèÿòèÿ è äàííîãî ñîðòà.
Ãðóïïîâàÿ íîðìà âûõîäà õëåáíûõ èçäåëèé
ðàññ÷èòûâàåòñÿ êàê ñðåäíåâçâåøåííàÿ âåëè÷èíà íà ïëàíèðóåìûå îáúåìû ïðîèçâîäñòâà
îäíîèìåííûõ ñîðòîâ ïî Ìèíèñòåðñòâó ñîþçíîé ðåñïóáëèêè, îáúåäèíåíèþ, óïðàâëåíèþ.
Ïî ïåðèîäó äåéñòâèÿ ðàçëè÷àþò òåêóùèå è
ïåðñïåêòèâíûå.
Òåêóùèå íîðìû âûõîäà õëåáà
óñòàíàâëèâàþòñÿ íà ïëàíèðóåìûé ãîä.
Ãîäîâûå íîðìû âûõîäà õëåáà
(èíäèâèäóàëüíûå, ãðóïïîâûå) îïðåäåëÿþò ñðåäíåãîäîâóþ ïëàíîâóþ âåëè÷èíó âûõîäà è
ÿâëÿþòñÿ îñíîâîé äëÿ îïðåäåëåíèÿ ïëàíîâîé ïîòðåáíîñòè ïðîèçâîäñòâà â ñûðüå è
ìàòåðèàëàõ ïðè ãîäîâîì ïëàíèðîâàíèè.
Ïåðñïåêòèâíûå - ðàçðàáàòûâàþòñÿ ïðè
ñîñòàâëåíèè ïåðñïåêòèâíûõ ïëàíîâ íà íåñêîëüêî ëåò.
2.3. Ñîñòàâ íîðì
âûõîäà õëåáà
Ïîä ñîñòàâîì íîðì âûõîäà õëåáà ñëåäóåò
ïîíèìàòü ïåðå÷åíü åãî ñîñòàâëÿþùèõ.
Ïðè ðàñ÷åòå íîðì âûõîäà õëåáà (â
ñîîòâåòñòâèè ñ ïðèíÿòîé â îòðàñëè ìåòîäèêå) ó÷èòûâàþò:
- ÷èñòûé ðàñõîä ìóêè è äîïîëíèòåëüíîãî
ñûðüÿ (æèðà, ñàõàðà è ïð.), êîëè÷åñòâî ñûðüÿ, êîòîðîå âõîäèò â ãîòîâûå èçäåëèÿ;
- òåõíîëîãè÷åñêèå çàòðàòû ïðè âûðàáîòêå
õëåáà è õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé;
- ïðîèçâîäñòâåííûå ïîòåðè íà ñêëàäàõ,
êîììóíèêàöèÿõ è ò.ï.
Îïðåäåëåíèå ïîòåðü è çàòðàò, à òàêæå
âëèÿíèå èõ íà âûõîä õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé èçëîæåíû â ìåòîäèêàõ ïî îïðåäåëåíèþ
êîëè÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà è ðàñ÷åòó âûõîäà õëåáà,
ïðèâåäåííûõ â ðàçäåëå 3 äàííîé èíñòðóêöèè.
 íîðìó ðàñõîäà ñûðüÿ è ìàòåðèàëîâ íà
åäèíèöó ïðîäóêöèè íå âêëþ÷àþòñÿ:
îòõîäû è ïîòåðè, âûçâàííûå îòñòóïëåíèåì
îò óñòàíîâëåííûõ ðåãëàìåíòîâ, ðåöåïòóð, òåõíîëîãèé, à òàêæå ðàçëè÷íîãî ðîäà
íåïîëàäêàìè â îðãàíèçàöèè ïðîèçâîäñòâà è ñíàáæåíèÿ;
îòõîäû è ïîòåðè, âûçâàííûå îòñòóïëåíèåì
îò ïðåäóñìîòðåííîãî òåõíè÷åñêîãî àññîðòèìåíòà, òðåáîâàíèé ñòàíäàðòîâ è
òåõíè÷åñêèõ óñëîâèé ïî êà÷åñòâó ñûðüÿ è ìàòåðèàëîâ;
ðàñõîä ñûðüÿ è ìàòåðèàëîâ, ñâÿçàííûé ñ
áðàêîì ïðîäóêöèè, èñïûòàíèåì îáðàçöîâ, ðåìîíòîì çäàíèé è îáîðóäîâàíèÿ,
èçãîòîâëåíèåì îñíàñòêè, èíñòðóìåíòîâ, ñðåäñòâ ìåõàíèçàöèè è àâòîìàòèçàöèè,
íàëàäêîé îáîðóäîâàíèÿ, óïàêîâêîé ãîòîâîé ïðîäóêöèè, äðóãèå âèäû ðàñõîäà, ïðÿìî
íå îòíîñÿùèåñÿ ê èçãîòîâëåíèþ ïðîäóêöèè.
2.4. Ìåòîäû
ðàçðàáîòêè íîðì âûõîäà õëåáà
Îñíîâíûìè ìåòîäàìè ðàçðàáîòêè íîðì ñûðüÿ
è ìàòåðèàëîâ â ïðîèçâîäñòâå ÿâëÿþòñÿ ðàñ÷åòíî-àíàëèòè÷åñêèé è îïûòíûé.
 õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè
èñïîëüçóåòñÿ ðàñ÷åòíî-àíàëèòè÷åñêèé â ñî÷åòàíèè ñ îïûòíûì ìåòîäîì ðàçðàáîòêè
íîðì âûõîäà õëåáà, çàêëþ÷àþùèéñÿ â îïðåäåëåíèè óäåëüíûõ çàòðàò ñûðüÿ è
ìàòåðèàëîâ, íåîáõîäèìûõ äëÿ ïðîèçâîäñòâà åäèíèöû ïðîäóêöèè, íà îñíîâå äàííûõ
çàìåðîâ ïîëåçíîãî èõ ðàñõîäà, ïîòåðü è çàòðàò, îïðåäåëÿåìûõ â ëàáîðàòîðíûõ èëè
íåïîñðåäñòâåííî â ïðîèçâîäñòâåííûõ óñëîâèÿõ.
Îïûòíîìó ìåòîäó ðàçðàáîòêè íîðì äîëæåí
ïðåäøåñòâîâàòü âñåñòîðîííèé àíàëèç ðåçåðâîâ ýêîíîìèè íà îñíîâå èçó÷åíèÿ
ïåðåäîâûõ ïðèåìîâ è ìåòîäîâ ðàáîòû â îáëàñòè ðàöèîíàëüíîãî è ýôôåêòèâíîãî
èñïîëüçîâàíèÿ ñûðüÿ è ìàòåðèàëîâ, à òàêæå äîñòèãíóòîãî óðîâíÿ âûõîäà õëåáà.
 ïðàêòèêå íîðìèðîâàíèÿ äîïóñêàåòñÿ
îïðåäåëåíèå íîðì âûõîäà èçäåëèé íà îñíîâå äàííûõ î ôàêòè÷åñêîì åãî ðàçìåðå çà
ïðîøëûå ãîäû. Ýòà íîðìà óñòàíàâëèâàåòñÿ íà ïëàíèðóåìûé ãîä ñ êîððåêòèðîâêîé
äîñòèãíóòîãî ôàêòè÷åñêîãî âûõîäà â ñòîðîíó ïîâûøåíèÿ (áåç óùåðáà äëÿ êà÷åñòâà
ïðîäóêöèè) íà îñíîâå ïëàíèðóåìûõ îðãàíèçàöèîííî-òåõíè÷åñêèõ ìåðîïðèÿòèé â
ïðîèçâîäñòâå è àíàëèçà äèíàìèêè ôàêòè÷åñêîãî âûõîäà èçäåëèé çà ðÿä ëåò ïðè
ñîáëþäåíèè ñëåäóþùèõ óñëîâèé:
ñîïîñòàâèìîñòè äàííûõ ðàñõîäà çà ïðîøëûé
ïåðèîä ñ äàííûìè âûõîäà íà ïëàíèðóåìûé ïåðèîä;
ïîëíîòû è òî÷íîñòè îò÷åòíî-ñòàòèñòè÷åñêèõ
äàííûõ î ôàêòè÷åñêîì âûõîäå ïðîäóêöèè çà îò÷åòíûå ïåðèîäû.
Ïðèìåíÿòü íîðìû âûõîäà, óñòàíîâëåííûå íà
îñíîâå îò÷åòíî-ñòàòèñòè÷åñêèõ äàííûõ ïðîøëûõ ëåò, ñëåäóåò îãðàíè÷åííî,
ïîñêîëüêó îíè íå îòðàæàþò â ïîëíîé ìåðå âíåäðåíèå íîâîé òåõíèêè,
ñîâåðøåíñòâîâàíèå òåõíîëîãèè è îðãàíèçàöèè ïðîèçâîäñòâà.
2.5. Èñõîäíàÿ
òåõíè÷åñêàÿ äîêóìåíòàöèÿ
Ïðè ðàçðàáîòêå íîðì âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ
èçäåëèé èñïîëüçóþòñÿ ÃÎÑÒ, îòðàñëåâûå ñòàíäàðòû, ðåñïóáëèêàíñêèå è äðóãèå
òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ, äåéñòâóþùèå ðåöåïòóðû, òåõíîëîãè÷åñêèå èíñòðóêöèè, äàííûå
îò÷åòîâ î âûõîäå ïðîäóêöèè çà ïðîøåäøèé ïåðèîä, à òàêæå ìàòåðèàëû êîíòðîëÿ
ôàêòè÷åñêîãî âûõîäà, ðàçìåðîâ ïîòåðü è çàòðàò íà ïðåäïðèÿòèÿõ ïî äàííûì
çàâîäñêèõ è öåíòðàëüíûõ êîíòðîëüíî-ïðîèçâîäñòâåííûõ ëàáîðàòîðèé,
íàó÷íî-îáîñíîâàííûå íîðìû âûõîäà èçäåëèé, à òàêæå êà÷åñòâåííûå ïîêàçàòåëè ìóêè
ïî íîðìàì ñ äîïóñêàìè, äåéñòâóþùèìè â òåêóùåì ïåðèîäå.
2.6. Îðãàíèçàöèÿ
íîðìèðîâàíèÿ âûõîäà õëåáà â ñîþçíûõ
è àâòîíîìíûõ ðåñïóáëèêàõ, â óïðàâëåíèÿõ,
îáúåäèíåíèÿõ
íà õëåáîêîìáèíàòàõ è ïðåäïðèÿòèÿõ
Íà ïðåäïðèÿòèÿõ íîðìû âûõîäà õëåáà íà
îñíîâíûå ñîðòà ïåðåñìàòðèâàþòñÿ åæåãîäíî. Íà îñíîâå ñòàòèñòè÷åñêèõ äàííûõ î
ôàêòè÷åñêîì âûõîäå èçäåëèé çà ïîñëåäíèå òðè ãîäà, à òàêæå ýêñïåðèìåíòàëüíûõ
äàííûõ ðåçóëüòàòîâ ïðîáíûõ âûïå÷åê íà âûõîä è ðàñ÷åòíî-àíàëèòè÷åñêèõ ñ
ïðîâåðêîé êîëè÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé ïðîöåññà è ðàñ÷åòîì âûõîäà õëåáà ñîñòàâëÿþò
ïðîåêò íîðì âûõîäà ñ ó÷åòîì íàó÷íî îáîñíîâàííûõ íîðì äëÿ êàæäîãî ñîðòà èçäåëèé,
âûðàáàòûâàåìîãî íà äàííîì ïðåäïðèÿòèè. Ýòà ðàáîòà ïðîâîäèòñÿ ïëàíîâûì îòäåëîì
ñîâìåñòíî ñ ïðîèçâîäñòâåííîé ëàáîðàòîðèåé ïîä ðóêîâîäñòâîì ãëàâíîãî èíæåíåðà.
Ðàçðàáîòàííûé ïðîåêò íîðì ïðåäñòàâëÿåòñÿ
íà ðàññìîòðåíèå è óòâåðæäåíèå â âûøåñòîÿùóþ îðãàíèçàöèþ.
Ìèíïèùåïðîìû àâòîíîìíûõ ðåñïóáëèê,
óïðàâëåíèÿ, îáúåäèíåíèÿ, õëåáîêîìáèíàòû ðàññìàòðèâàåò ïðîåêòû íîðì âûõîäà âñåõ
âèäîâ âûðàáàòûâàåìûõ èçäåëèé, ïðîâåðÿþò ïðàâèëüíîñòü ïðåäñòàâëÿåìûõ
ïðåäïðèÿòèÿìè ïðîåêòîâ, ðàññ÷èòûâàþò ñðåäíåâçâåøåííûå íîðìû âûõîäà ïî
Ìèíïèùåïðîìó, óïðàâëåíèþ, îáúåäèíåíèþ, õëåáîêîìáèíàòó: îïðåäåëÿþò ýêîíîìèþ
ðàñõîäà ìóêè è àíàëèçèðóþò îò÷åòíûå äàííûå î ôàêòè÷åñêîì âûïîëíåíèè íîðì
âûõîäà.
Íîðìû âûõîäà íà îñíîâíûå ñîðòà èçäåëèé
óòâåðæäàþòñÿ Óïðõëåáîì Ìèíïèùåïðîìà ÑÑÑÐ.
Íîðìû âûõîäà íà âñå îñòàëüíûå ñîðòà
óòâåðæäàþòñÿ óïðàâëåíèÿìè (îòäåëàìè) õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè Ìèíïèùåïðîìîâ
ñîþçíûõ ðåñïóáëèê (êðîìå Ìèíïèùåïðîìîâ ÐÑÔÑÐ, ÁÑÑÐ è ÓÑÑÐ). Íîðìû âûõîäà íà
âåäóùèå ñîðòà â ýòèõ òðåõ ðåñïóáëèêàõ óòâåðæäàþòñÿ óïðàâëåíèÿìè (îòäåëàìè)
õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè Ìèíïèùåïðîìîâ (ñïèñîê ñîðòîâ îïðåäåëÿåòñÿ
óïðàâëåíèåì - îòäåëîì ðåñïóáëèêè). Íîðìû âûõîäà íà îñòàëüíûå ñîðòà óòâåðæäàþò
îáëàñòíûå óïðàâëåíèÿ (îáúåäèíåíèÿ).
Ìåòîäè÷åñêîå ðóêîâîäñòâî ïî íîðìèðîâàíèþ
âûõîäà õëåáà è õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé îñóùåñòâëÿåòñÿ ÂÍÈÈÕÏîì, ïðîìûøëåííûìè
îáúåäèíåíèÿìè è îòäåëàìè õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè ìèíèñòåðñòâ ïèùåâîé
ïðîìûøëåííîñòè ñîþçíûõ ðåñïóáëèê.
Óòâåðæäåííûå íîðìû âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ
èçäåëèé íàïðàâëÿþòñÿ ïðåäïðèÿòèÿì (êîìáèíàòàì) ê íà÷àëó ñîñòàâëåíèÿ èìè
òåõïðîìôèíïëàíà.
Ðóêîâîäèòåëè ìèíïèùåïðîìîâ àâòîíîìíûõ
ðåñïóáëèê, óïðàâëåíèé, ïðåäïðèÿòèé íåñóò îòâåòñòâåííîñòü çà ïðåäîñòàâëåíèå íà
óòâåðæäåíèå çàâåäîìî çàíèæåííûõ ïðîåêòîâ íîðì âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé.
2.7. Ïîðÿäîê
îïðåäåëåíèÿ òåõíè÷åñêè îáîñíîâàííûõ
íîðì âûõîäà õëåáà
Íîðìèðîâàíèå ðàñõîäà ìóêè (âûõîäà õëåáà)
äëÿ âûðàáîòêè õëåáà íàïðàâëåíî íà óñòàíîâëåíèå ïîðÿäêà â ðàñõîäîâàíèè îñíîâíîãî
ñûðüÿ õëåáîïåêàðíîãî ïðîèçâîäñòâà ñ öåëüþ áîëåå ðàöèîíàëüíîãî åãî
èñïîëüçîâàíèÿ, à òàêæå îáåñïå÷åíèÿ âûðàáîòêè ïðîäóêöèè, ñîîòâåòñòâóþùåé
äåéñòâóþùèì êà÷åñòâåííûì ïîêàçàòåëÿì.
Íîðìû âûõîäà õëåáà óñòàíàâëèâàþòñÿ ïðè
áàçèñíîé âëàæíîñòè ìóêè (14,5%) è êîððåêòèðóþòñÿ íà ïðîèçâîäñòâå ñ ó÷åòîì åå ôàêòè÷åñêîé
âëàæíîñòè ïî òàáëèöàì ïåðåñ÷åòà, èçäàííûì â 1975 ã. Ãëàâõëåáîì Ìèíïèùåïðîìà
ÑÑÑÐ È ÂÍÈÈÕÏ, èëè ðàññ÷èòûâàþòñÿ ïî ôîðìóëå:
Q x 100
õë.ï
Q = -----------------,
õë 100 - (14,5 - W )
ì
ãäå:
Q -
âûõîä õëåáà â ïåðåñ÷åòå íà ôàêòè÷åñêóþ âëàæíîñòü ìóêè, %;
õë
Q
- íîðìû âûõîäà õëåáà ïðè áàçèñíîé âëàæíîñòè ìóêè, %;
õë.ï
W -
âëàæíîñòü ðàñõîäóåìîé ìóêè, %.
ì
Ðàñ÷åò ðàçìåðà òåõíîëîãè÷åñêèõ ïîòåðü è
çàòðàò ïðîèçâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ ìåòîäèêîé ïî îïðåäåëåíèþ êîëè÷åñòâåííûõ
ïîêàçàòåëåé òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà è ðàñ÷åòó âûõîäà õëåáà, ïðèâåäåííîé â
ðàçäåëå 3 äàííîé èíñòðóêöèè.
Ðàçðàáîòêó ïðîåêòà íîâûõ íîðì âûõîäà
õëåáà âåäóò íà îñíîâå äàííûõ îïûòíûõ âûïå÷åê, êîòîðûå ïðîâîäÿò íà ïðåäïðèÿòèÿõ,
ãäå âíåäðÿþò âíîâü ðàçðàáîòàííûé àññîðòèìåíò èçäåëèé, íîâûé òèï îáîðóäîâàíèÿ, íîâóþ
òåõíîëîãè÷åñêóþ ñõåìó èëè îñóùåñòâëÿþò äðóãèå ìåðîïðèÿòèÿ, âûçûâàþùèå èçìåíåíèå
âûõîäà õëåáà.
Îïûòíûå âûïå÷êè ñîïðîâîæäàþòñÿ
íàáëþäåíèÿìè çà îñíîâíûìè òåõíîëîãè÷åñêèìè ïàðàìåòðàìè ïðîöåññà è îïðåäåëåíèåì
îñíîâíûõ çàòðàò (âëàæíîñòü òåñòà è óïåê), íà îñíîâå êîòîðûõ îïðåäåëÿþò âûõîä
ãîòîâûõ èçäåëèé, èñïîëüçóåìûé äëÿ êîíòðîëÿ ïðè ñîïîñòàâëåíèè ñ ðåçóëüòàòàìè
ïðîèçâîäñòâåííûõ âûïå÷åê.
Òåõíîëîãè÷åñêèå ïîòåðè äîëæíû áûòü
ñâåäåíû äî ìèíèìóìà, à â îòäåëüíûõ ñëó÷àÿõ ïîëíîñòüþ ëèêâèäèðîâàíû ïóòåì
ñòðîãîãî ñîáëþäåíèÿ íîðì ýêñïëóàòàöèè è íàáëþäåíèÿ çà ñîñòîÿíèåì îáîðóäîâàíèÿ,
à òàêæå ñîâåðøåíñòâîâàíèÿ êàê ìåõàíèçìîâ, òàê è ïðèåìîâ ðàáîòû.
Íàáëþäåíèå çà êîëè÷åñòâåííûìè
ïîêàçàòåëÿìè òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà íà ïðåäïðèÿòèÿõ ïðîâîäÿò ñ öåëüþ:
îïðåäåëåíèÿ ðàçìåðà êîëè÷åñòâåííûõ
ïîêàçàòåëåé è óñòàíîâëåíèÿ íà ýòîé îñíîâå îïòèìàëüíûõ äëÿ äàííîãî ïðåäïðèÿòèÿ
âåëè÷èí òåõíîëîãè÷åñêèõ çàòðàò è ìèíèìàëüíûõ ïîòåðü;
îñóùåñòâëåíèÿ êîíòðîëÿ çà óñòàíîâëåííûìè
ïðîèçâîäñòâåííûìè íîðìàìè êîëè÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé äëÿ ïðîâåðêè âûõîäà õëåáà
ïî ñîñòàâëÿþùèì åãî âåëè÷èíàì.
Îïðåäåëåíèå ðàçìåðîâ òåõíîëîãè÷åñêèõ
çàòðàò è ïîòåðü ïî äàííîé èíñòðóêöèè ïðîâîäÿò, â îñíîâíîì, âåñîâûì ìåòîäîì.
Èñêëþ÷åíèåì ÿâëÿåòñÿ ñïîñîá îïðåäåëåíèÿ çàòðàò ñóõîãî âåùåñòâà â ïðîöåññå
áðîæåíèÿ òåñòà. Çàòðàòû ñóõîãî âåùåñòâà óñòàíàâëèâàþò àíàëèòè÷åñêè ïóòåì ó÷åòà
â òåñòå ïåðåä ïîñàäêîé åãî â ïå÷ü êîëè÷åñòâà ñïèðòà ïðè âûðàáîòêå ïøåíè÷íîãî
õëåáà, ñïèðòà è ëåòó÷èõ êèñëîò - ïðè ïðîèçâîäñòâå ðæàíîãî õëåáà.
Ïðîâåðêà êîëè÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé
òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà ïîçâîëèò êîíòðîëèðîâàòü âûõîä õëåáà ðàñ÷åòíûì ïóòåì
íà îñíîâàíèè ôàêòè÷åñêèõ äàííûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ çàòðàò è ïîòåðü â ïðîèçâîäñòâå.
Äàííûå, ïîëó÷åííûå â ðåçóëüòàòå
íàáëþäåíèÿ, èñïîëüçóþò äëÿ îïðåäåëåíèÿ âûõîäà õëåáà è ñîñòàâëåíèÿ áàëàíñà
êîëè÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà çà îïðåäåëåííûé ïåðèîä
âðåìåíè, à òàêæå äëÿ òåêóùåãî êîíòðîëÿ âûõîäà õëåáà ðàñ÷åòíûì ïóòåì.
Íàèáîëüøåå êîëè÷åñòâî îïðåäåëåíèé äîëæíî
ïðèõîäèòüñÿ íà ïîêàçàòåëè, âåëè÷èíà êîòîðûõ áîëåå âñåãî âëèÿåò íà âûõîä õëåáà è
çíà÷èòåëüíî êîëåáëåòñÿ.
Çàòðàòû è ïîòåðè, ìåíåå çíà÷èòåëüíûå è
äîñòàòî÷íî ñòàáèëüíûå ïî ñâîåé âåëè÷èíå, ìîæíî îïðåäåëÿòü ðåæå.
Âëàæíîñòü òåñòà, îòêëîíåíèå ìàññû
øòó÷íîãî õëåáà ñëåäóåò êîíòðîëèðîâàòü åæåñìåííî, âëàæíîñòü ìóêè - â êàæäîé
ïàðòèè, ìåõàíè÷åñêèå ïîòåðè ìóêè è óñóøêè - íå ìåíåå îäíîãî ðàçà â êâàðòàë,
ïîòåðè ñóõèõ âåùåñòâ ïðè áðîæåíèè - â çèìíåå è ëåòíåå âðåìÿ, óïåê - òðè ðàçà â
ìåñÿö.
Ïðè âûâåäåíèè ñðåäíèõ âåëè÷èí ïî êàæäîìó
ïîêàçàòåëþ íå ñëåäóåò ïðèíèìàòü â ðàñ÷åò ñëó÷àéíûå ðåçóëüòàòû.
Ñðåäíåàðèôìåòè÷åñêóþ âåëè÷èíó âûâîäÿò èç ñðàâíèòåëüíî îäíîðîäíûõ äàííûõ ïî
êàæäîìó ïîêàçàòåëþ.
Áîëüøîå ðàçíîîáðàçèå äàííûõ ÿâëÿåòñÿ
îòðàæåíèåì çíà÷èòåëüíîé íåðàâíîìåðíîñòè â ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ õëåáà
(íàïðèìåð, êîëåáàíèÿ óïåêà èëè âëàæíîñòè òåñòà).  ýòîì ñëó÷àå ñëåäóåò ïðèâåñòè
ñîîòâåòñòâóþùèå îðãàíèçàöèîííî-òåõíè÷åñêèå ìåðîïðèÿòèÿ äëÿ óìåíüøåíèÿ
îòìå÷åííûõ êîëåáàíèé.
3. ÏÎÐßÄÎÊ
ÎÏÐÅÄÅËÅÍÈß ÊÎËÈ×ÅÑÒÂÅÍÍÛÕ ÏÎÊÀÇÀÒÅËÅÉ
ÒÅÕÍÎËÎÃÈ×ÅÑÊÎÃÎ ÏÐÎÖÅÑÑÀ È ÐÀÑ×ÅÒ ÂÛÕÎÄÀ ÕËÅÁÀ
Êîëè÷åñòâåííûìè ïîêàçàòåëÿìè
òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà ïðè âûðàáîòêå õëåáà ÿâëÿþòñÿ âûõîä ïðîäóêòà è
îïðåäåëÿþùèå åãî âåëè÷èíû: âûõîä òåñòà, òåõíîëîãè÷åñêèå çàòðàòû è ïîòåðè.
Ê òåõíîëîãè÷åñêèì çàòðàòàì îòíîñÿòñÿ:
çàòðàòû ñóõîãî âåùåñòâà ïðè áðîæåíèè
ïîëóôàáðèêàòîâ - æèäêèõ äðîææåé, îïàðû, çàêâàñêè, òåñòà è äð.;
ðàñõîä ìóêè íà ðàçäåëêó òåñòà;
óìåíüøåíèå ìàññû òåñòà ïðè âûïå÷êå èç
íåãî õëåáà - óïåê;
óìåíüøåíèå ìàññû õëåáà ïðè
òðàíñïîðòèðîâàíèè åãî îò ïå÷è è ïðè óêëàäêå íà âàãîíåòêè èëè äðóãèå óñòðîéñòâà;
óìåíüøåíèå ìàññû õëåáà ïðè õðàíåíèè -
óñóøêà.
Ê òåõíîëîãè÷åñêèì ïîòåðÿì îòíîñÿòñÿ:
ïîòåðè ìóêè îò ïðèåìà åå äî çàìåøèâàíèÿ
ïîëóôàáðèêàòîâ;
ïîòåðè òåñòà è ìóêè â âèäå îòõîäîâ îò
çàìåøèâàíèÿ äî ïîñàäêè â ïå÷ü;
ïîòåðè â âèäå õëåáíîé êðîøêè,
ïîëó÷àþùåéñÿ ïðè âûåìêå õëåáà èç ïå÷è, òðàíñïîðòèðîâàíèè è óêëàäêå åãî íà
âàãîíåòêè èëè äðóãèå óñòðîéñòâà;
ïîòåðè îò íåòî÷íîñòè ìàññû øòó÷íîãî
õëåáà;
ïîòåðè îò ïåðåðàáîòêè áðàêà.
Çàäà÷à ïðàâèëüíîãî âåäåíèÿ
òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà íà ïðåäïðèÿòèÿõ äîëæíà çàêëþ÷àòüñÿ â èçãîòîâëåíèè
ïðîäóêòà íàèëó÷øåãî êà÷åñòâà ñ íàèìåíüøèìè òåõíîëîãè÷åñêèìè çàòðàòàìè.
3.1. Ñõåìà ðàñ÷åòà
âûõîäà õëåáà
Âûõîä
õëåáà (Q â êã) îïðåäåëÿåòñÿ ïî âåëè÷èíå âûõîäà òåñòà
è äàííûõ
õë
òåõíîëîãè÷åñêèõ çàòðàò è ïîòåðü, èñõîäÿ èç âëàæíîñòè
ïåðåðàáàòûâàåìîé ìóêè
ñ ïîñëåäóþùåé
êîððåêòèðîâêîé íà áàçèñíóþ (W ) - 14,5%.
Ðàñ÷åò âûõîäà õëåáà
á
âåäóò ïî
ôîðìóëå:
Q =
Q - (Ï
+ Ï + Ç + Ç
+ Ç + Ç + Ï
+ Ï + Ï ),
õë
ò ì îò
áð ðàçä óï
óñ.ñóì êð øò
áð
ãäå:
Q -
âûõîä õëåáà, êã;
õë
Q -
âûõîä òåñòà, êã;
ò
Ï -
îáùèå ïîòåðè ìóêè îò ïðèåìà åå äî çàìåøèâàíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ, êã;
ì
Ï
- ïîòåðè ìóêè è òåñòà â ïåðèîä îò çàìåøèâàíèÿ äî ïîñàäêè çàãîòîâîê
îò
òåñòà â ïå÷ü,
êã;
Ç
- çàòðàòû ïðè áðîæåíèè ïîëóôàáðèêàòîâ (æèäêèõ äðîææåé,
çàêâàñîê,
áð
îïàð, òåñòà è
ïð.), êã;
Ç
- çàòðàòû ìóêè ïðè ðàçäåëêå òåñòà, êã;
ðàçä
Ç -
çàòðàòû ïðè âûïå÷êå (óïåê), êã;
óï
Ç
- çàòðàòû ïðè îõëàæäåíèè è õðàíåíèè õëåáà (óñóøêà), êã;
óñ.ñóì
Ï -
ïîòåðè õëåáà â âèäå êðîøêè è ëîìà, êã;
êð
Ï -
ïîòåðè îò íåòî÷íîñòè ìàññû õëåáà ïðè âûðàáîòêå åãî øòó÷íûì, êã;
øò
Ï -
ïîòåðè îò ïåðåðàáîòêè áðàêà, êã.
áð
 ïðèâåäåííîé ôîðìóëå
ðàñ÷åòà âûõîäà õëåáà
âñå âåëè÷èíû âûðàæåíû â
ðàçìåðíîñòè
âûõîäà òåñòà, êã.
Âåëè÷èíû
çàòðàò è ïîòåðü,
ïîëó÷àåìûå ïðè çàìåðàõ,
ïåðåâîäÿò â
ðàçìåðíîñòü
âûõîäà òåñòà ïî ôîðìóëàì, ïðèâåäåííûì íèæå.
Âûõîä õëåáà â êã íà âëàæíîñòü ìóêè 14,5%
êîððåêòèðóþò ïî ôîðìóëå:
Q x 100
õë
Q = -----------------.
õë.W 100 - (W
- 14,5)
á ì
3.2. Îïðåäåëåíèå êîëè÷åñòâåííûõ
ïîêàçàòåëåé
òåõíîëîãè÷åñêîãî
ïðîöåññà
3.2.1. Îïðåäåëåíèå âûõîäà
òåñòà (Q )
ò
Âûõîä òåñòà â êã âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëå:
100 - W
ñ
Q = M
--------,
ò ñ 100 - W
ò
ãäå:
Q -
âûõîä òåñòà (èç 100 êã ìóêè), êã;
ò
M -
ñóììàðíàÿ ìàññà ñûðüÿ, èçðàñõîäîâàííîãî íà ïðèãîòîâëåíèå òåñòà èç
ñ
100 êã
ìóêè ïî ðåöåïòóðå,
âêëþ÷àÿ ïðèìåíÿåìûå âèäû äîáàâîê (ìîëî÷íàÿ
ñûâîðîòêà,
ìîäèôèöèðîâàííûé êðàõìàë è äð.), êã;
W -
ñðåäíåâçâåøåííàÿ âëàæíîñòü ñûðüÿ, %;
ñ
W -
âëàæíîñòü òåñòà ïîñëå åãî çàìåøèâàíèÿ, %.
ò
Âëàæíîñòü
òåñòà W ïîñëå çàìåøèâàíèÿ îïðåäåëÿþò ïóòåì åãî
âûñóøèâàíèÿ
ò
íà ïðèáîðå Â×Ì
(ñì. Ïðèëîæåíèå 1).
Ïðè îòáîðå ñðåäíåé ïðîáû íà àíàëèç
íåîáõîäèìî îáðàùàòü âíèìàíèå íà îäíîðîäíîñòü ïîëóôàáðèêàòà è òùàòåëüíîñòü åãî
ïåðåìåøèâàíèÿ â ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ.
Äëÿ îïðåäåëåíèÿ âëàæíîñòè îòáèðàþò 3 - 5
ïðîá òåñòà èç ðàçíûõ ìåñò äåæè èëè ïðè íåïðåðûâíîì çàìåñå - ïîòîêà òåñòà (ïî
øèðèíå è ïî âðåìåíè); áûñòðî, áåç ïîòåðü âëàãè, òùàòåëüíî èõ ïåðåìåøèâàþò è
çàòåì èç ñðåäíåé ïðîáû áåðóò íàâåñêó òåñòà.
Ðàñ÷åò âûõîäà õëåáà çà îïðåäåëåííåé
ïðîìåæóòîê âðåìåíè (äåñÿòèäíåâêó, ìåñÿö è ò.ä.) âåäóò, èñõîäÿ èç ïðåîáëàäàþùåé
âåëè÷èíû âëàæíîñòè òåñòà èç äàííûõ ñìåííîãî êîíòðîëÿ çà ðàññìàòðèâàåìûé ïåðèîä.
 ñâÿçè ñ òåì, ÷òî âëàæíîñòü òåñòà
ÿâëÿåòñÿ îñíîâíûì ïîêàçàòåëåì, îïðåäåëÿþùèì âûõîä òåñòà è õëåáà, ñëåäóåò
îáðàùàòü îñîáîå âíèìàíèå íà ïðàâèëüíîå îòðàæåíèå âåëè÷èíû ôàêòè÷åñêîé âëàæíîñòè
òåñòà â ðàñ÷åòíûõ äàííûõ.
Ïðè âûðàáîòêå èçäåëèé, â ðåöåïòóðó
êîòîðûõ âõîäÿò èçþì, ìàê, òìèí, êîðèàíäð, âûõîä òåñòà îïðåäåëÿþò ïî ïðèâåäåííîé
ôîðìóëå áåç ó÷åòà óêàçàííûõ âèäîâ ñûðüÿ. Ê ïîëó÷åííîé âåëè÷èíå âûõîäà òåñòà
äîáàâëÿþò 95% ìàññû <*> èçþìà, ìàêà, òìèíà è äð., ïðèõîäÿùèõñÿ íà 100 êã
ìóêè ïî ðåöåïòóðå. ßéöà è ÿéöåïðîäóêòû, âíîñèìûå â òåñòî ïðè åãî çàìåøèâàíèè,
ó÷èòûâàþò êàê îáû÷íîå äîïîëíèòåëüíîå ñûðüå, íàïðèìåð, ñîëü, æèðû è ïð.
--------------------------------
<*> Ïðèíèìàåì 5% - îòõîäû ýòèõ
âèäîâ äîïîëíèòåëüíîãî ñûðüÿ ïðè ïîäãîòîâêå èõ ê ïðîèçâîäñòâó.
Ïðèâåäåííàÿ ôîðìóëà îïðåäåëÿåò âûõîä
òåñòà, êîòîðûé ïîëó÷èëñÿ áû ïðè îòñóòñòâèè ïîòåðü ìóêè äî çàìåøèâàíèÿ òåñòà è
ðàñõîäà ìóêè äëÿ ðàçäåëêè.
3.2.2. Îïðåäåëåíèå
îòäåëüíûõ ñîñòàâëÿþùèõ âûõîäà òåñòà
Ñóììàðíóþ ìàññó ñûðüÿ - M (êã) îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:
ñ
M = M +
M ,
ñ ì
ä.ñ
ãäå:
M -
ìàññà ìóêè (ïðè ðàñ÷åòå âûõîäà òåñòà M =
100), êã;
ì ì
M
- îáùàÿ ìàññà äîïîëíèòåëüíîãî ñûðüÿ íà 100 êã ìóêè ïî
ðåöåïòóðå,
ä.ñ
êã.
 ñâÿçè ñ òåì, ÷òî êîëè÷åñòâî
äîïîëíèòåëüíîãî ñûðüÿ íàðÿäó ñ îñíîâíûì - ìóêîé âõîäèò â âåëè÷èíó âûõîäà òåñòà,
îòêëîíåíèå îò ðåöåïòóðû áóäåò ñêàçûâàòüñÿ íà âûõîäå õëåáà. Ïîýòîìó íåîáõîäèìî
ñòðîãî ñëåäèòü çà äîçèðîâàíèåì ñûðüÿ.
Ðàñ÷åò âûõîäà òåñòà âåäóò èñõîäÿ èç
âëàæíîñòè ïåðåðàáàòûâàåìîé ìóêè.
Âëàæíîñòü äðóãèõ âèäîâ ñûðüÿ áåðóò èç
êà÷åñòâåííûõ óäîñòîâåðåíèé èëè, ïðè èõ îòñóòñòâèè, ïðèíèìàþò ðàâíûìè ïðåäåëüíî
äîïóñòèìûì íîðìàì ñòàíäàðòîâ. Ïðè íåîáõîäèìîñòè âëàæíîñòü äîïîëíèòåëüíîãî ñûðüÿ
îïðåäåëÿþò â ëàáîðàòîðèè ìåòîäàìè, èçëîæåííûìè â ñîîòâåòñòâóþùèõ
íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêèõ äîêóìåíòàõ.
Ñðåäíåâçâåøåííóþ âëàæíîñòü ñûðüÿ (W â %) îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:
ñ
M
x W + M x W
+ M x W + M
x W + M x W
ì
ì äð äð
ñîëè ñîëè ñàõ
ñàõ æèðà æèðà
W =
-----------------------------------------------------------------,
ñ M + M
ì ä.ñ
ãäå:
M -
ìàññà ìóêè (M = 100), êã;
ì ì
W -
âëàæíîñòü ïåðåðàáàòûâàåìîé ìóêè, %;
ì
M
- ìàññà ñîëè íà 100 êã ìóêè, êã;
ñîëè
W
- âëàæíîñòü ñîëè, %;
ñîëè
M
- ìàññà ñàõàðà íà 100 êã ìóêè, êã;
ñàõ
W
- âëàæíîñòü ñàõàðà, %;
ñàõ
M
- ìàññà æèðà íà 100 êã ìóêè, êã;
æèðà
W
- âëàæíîñòü æèðà, %;
æèðà
M -
ìàññà äðîææåé íà 100 êã ìóêè, êã;
äð
W -
âëàæíîñòü äðîææåé, %.
äð
 ñëó÷àå ðàñõîäà ñàõàðà è ñîëè â âèäå
ðàñòâîðà âëàæíîñòü ýòèõ âèäîâ ñûðüÿ ïðèíèìàþò ðàâíîé íóëþ.
3.2.3. Îïðåäåëåíèå
òåõíîëîãè÷åñêèõ çàòðàò è ïîòåðü
3.2.3.1. Îïðåäåëåíèå
ïîòåðü ìóêè
îò ïðèåìà åå äî çàìåøèâàíèÿ
ïîëóôàáðèêàòîâ (Ï )
ì
Ïîòåðè ìóêè îò ïðèåìà åå äî çàìåøèâàíèÿ
ïîëóôàáðèêàòîâ ñêëàäûâàþòñÿ èç ïîòåðü â âèäå ðàñïûëà ïðè ïðèåìêå ìóêè, åå
õðàíåíèè è ïðîõîæäåíèè ïî ìó÷íûì ëèíèÿì, èç îòõîäîâ ñ ïðîñåèâàòåëüíûõ óñòðîéñòâ
è îò âûáîÿ ìåøêîâ (ïðè òàðíîì õðàíåíèè).
Ïåðåä ïðîâåäåíèåì îïðåäåëåíèÿ ýòèõ ïîòåðü
íåîáõîäèìû:
òùàòåëüíàÿ óáîðêà ïîìåùåíèé ìó÷íîãî
ñêëàäà è êîììóíèêàöèé ïî òðàíñïîðòèðîâêå ìóêè, ñèëîñíîãî îòäåëåíèÿ (ñíÿòèå
ìó÷íîé ïûëè ñ îáîðóäîâàíèÿ è ïîëîâ);
çà÷èñòêà ïðèåìíèêà ìóêîïðîñåèâàòåëåé è
ïðèåìíèêîâ ìó÷íîé ïûëè â óñòàíîâêàõ ïî î÷èñòêå ìåøêîâ.
Îòõîäû, ñîáðàííûå ïðè ïîäãîòîâêå
ïîìåùåíèé è îáîðóäîâàíèÿ ê ïðîâåäåíèþ íàáëþäåíèé, íå ó÷èòûâàþòñÿ.
Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ïîòåðü ïðè ïðèåìêå ìóêè
íàáëþäàþò çà ïàðòèåé ìóêè, ïîñòóïàþùåé íà ñêëàä. Ïðè ýòîì ñîáèðàþò è âçâåøèâàþò
ìóêó, ïîïàâøóþ íà ïîë çà âðåìÿ ðàçãðóçêè äàííîé ïàðòèè.
Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ïîòåðü ïðè ïåðåäà÷å ìóêè
â ïðîèçâîäñòâî ñîáèðàþò è âçâåøèâàþò ìóêó è ìó÷íóþ ïûëü, ñêîïèâøóþñÿ ó øòàáåëåé
ïî ïóòè ïîäà÷è åå ê çàâàëüíîé ÿìå, ó çàâàëüíîé ÿìû, ïðîñåèâàòåëÿ â ñèëîñíîì
îòäåëåíèè, ïî ïóòè ìó÷íûõ êîììóíèêàöèé, ïðè î÷èñòêå ìåøêîâ îò ìó÷íîé ïûëè
(âûáîé) è ïðîñåèâàíèè ìóêè (ñõîä ñ ïðîñåèâàòåëÿ).
Ðàçìåð âûáîÿ îïðåäåëÿþò ïî ðàçíîñòè ìàññ
ìåøêîâ äî ìåøêîâûáèâàëüíîé ìàøèíû è ïîñëå íåå. Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ðàçìåðà ïîòåðü
ìóêè íà îäèí ìåøîê ìàññó âûáîÿ äåëÿò íà êîëè÷åñòâî îáðàáîòàííûõ ìåøêîâ.
Ïîòåðè ìóêè ïðè ïðèåìêå íà ñêëàä,
êîëè÷åñòâî ïîäìåòà, ñõîäà ñ ïðîñåèâàòåëÿ è âûáîÿ çàïèñûâàþò â æóðíàë ïî ôîðìàì:
Ï.2.1 - ïðè áåñòàðíîì õðàíåíèè ìóêè è Ï.2.2 - ïðè òàðíîì åå õðàíåíèè.
Âåëè÷èíû
q , q' è
q", ò.å. ïîòåðè ìóêè â % ê ìàññå, ïðèíÿòîé èëè
ì ì
ì
ïåðåäàííîé íà
ïðîèçâîäñòâî, âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëàì:
m
x 100
1
q' = --------,
ì
M'
m x 100
2
q" =
--------,
ì M"
q = q' + q" ,
ì ì
ì
ãäå:
m -
ìàññà ìóêè, ïîïàâøåé íà ïîë ïðè ðàçãðóçêå, êã;
1
M' - ìàññà ïðèíÿòîé ìóêè, êã;
m -
ïîòåðè ìóêè ïðè ïóñêå åå â ïðîèçâîäñòâî, êã;
2
M" - ìàññà ìóêè, ïåðåäàííîé íà
ïðîèçâîäñòâî, êã.
Ïîòåðè
ìóêè (Ï ) â
ðàçìåðíîñòè âûõîäà òåñòà
(â êã) îïðåäåëÿþò ïî
ì
ôîðìóëå:
100 - W
ì
Ï = q x
--------,
ì ì
100 - W
ò
ãäå:
W -
âëàæíîñòü ìóêè, %;
ì
W -
âëàæíîñòü òåñòà äàííîãî ñîðòà èçäåëèÿ, %.
ò
Âî âðåìÿ íàáëþäåíèÿ íà âûäåëåííîì ó÷àñòêå
ñêëàäà è âáëèçè íåãî íå äîïóñêàåòñÿ:
ïðîâåäåíèå ðàáîò, íå ñâÿçàííûõ ñ îáû÷íûìè
îïåðàöèÿìè;
ðåìîíòíûå è îòäåëî÷íûå ðàáîòû.
3.2.3.2. Îïðåäåëåíèå ïîòåðü ìóêè è
òåñòà â ïåðèîä
îò çàìåøèâàíèÿ òåñòà äî ïîñàäêè
åãî â ïå÷ü (Ï )
îò
Ïðè çàìåøèâàíèè òåñòà, åãî ðàçäåëêå è
ðàññòîéêå èìåþò ìåñòî ïîòåðè â âèäå ìóêè, òåñòà è òåñòîâîé êðîøêè, êîòîðûå ïî
ñàíèòàðíîìó ñîñòîÿíèþ íå ìîãóò áûòü èñïîëüçîâàíû äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ õëåáà.
Äî íà÷àëà îïðåäåëåíèÿ òàêèõ ïîòåðü
òùàòåëüíî óáèðàþò ïîìåùåíèå è çà÷èùàþò îáîðóäîâàíèå â òåñòîïðèãîòîâèòåëüíûõ
öåõàõ, ðàçäåëî÷íîì îòäåëåíèè è êàìåðàõ ðàññòîéêè. Îòõîäû, ïîëó÷åííûå ïðè
ïîäãîòîâêå ïîìåùåíèÿ è îáîðóäîâàíèÿ ê ïðîâåäåíèþ íàáëþäåíèé, íå ó÷èòûâàþò.
Ïîòåðè ìóêè è òåñòà îïðåäåëÿþò â äâà
ýòàïà:
I ýòàï âêëþ÷àåò âñå ìåõàíè÷åñêèå ïîòåðè,
êîòîðûå ïî ñàíèòàðíîìó ñîñòîÿíèþ íå ìîãóò áûòü èñïîëüçîâàíû äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
õëåáà, â îïàðíîì è òåñòîìåñèëüíîì îòäåëåíèÿõ (ïîäìåò â âèäå ìó÷íîé ïûëè, ìóêè è
êóñî÷êîâ òåñòà).
Ïðè îïðåäåëåíèè ïîòåðü â òåñòîìåñèëüíîì
öåõå èõ ñîáèðàþò è âçâåøèâàþò ïîñëå ðàáîòû çà ïåðèîä èñïûòàíèÿ (çà ñìåíó).
Ðåçóëüòàòû íàáëþäåíèé âíîñÿò â æóðíàë ïî
ôîðìå Ï.2.3.
ò
Âåëè÷èíû
ïîòåðü (â % ê ïåðåðàáîòàííîé ìóêå - q
è ðàçìåðíîñòè òåñòà -
îò
ò
Ï , êã) ðàññ÷èòûâàþò ïî ôîðìóëàì:
îò
ò ò
(m + m ) x 100
ò
ò ò 3
4
q = q +
q = ---------------,
îò ì
ò M"
100 - W
ò ò
ñð
Ï = q
x ---------,
îò îò
100 - W
ò
ãäå:
ò
m -
ìåõàíè÷åñêèå ïîòåðè â âèäå ìó÷íîé ïûëè, ìóêè, êã;
3
ò
m -
ìåõàíè÷åñêèå ïîòåðè â âèäå êóñî÷êîâ òåñòà, êã;
4
M" - ìàññà ìóêè, ïåðåðàáîòàííîé çà
ñìåíó, êã;
W -
ñðåäíåâçâåøåííàÿ âëàæíîñòü, %, êîòîðóþ îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:
ñð
ò ò
m x W +
m x W
3 ì
4 îò
W = ------------------,
ñð ò
ò
m + m
3 4
ãäå W
- âëàæíîñòü îòõîäîâ òåñòà, %.
îò
Äëÿ
âû÷èñëåíèÿ W âëàæíîñòü ìó÷íûõ
îòõîäîâ ïðèíèìàþò ðàâíîé âëàæíîñòè
ñð
ïåðåðàáàòûâàåìîé
ìóêè (W , %).
ì
II
ýòàï âêëþ÷àåò îïðåäåëåíèå âñåõ
ìåõàíè÷åñêèõ ïîòåðü â
òåñòîðàçäåëî÷íîì îòäåëåíèè
(òåñòîâûå îòõîäû, ïîëó÷åííûå
èç-çà ïîäòåêàíèÿ
äåëèòåëåé, îòõîäû
òåñòà ïðè ôîðìîâêå è ðàññòîéêå, ðàñïûë ìóêè ïðè íàëè÷èè
ïîäñûïêè
òåñòîâûõ çàãîòîâîê è äð.).
Ïðè îïðåäåëåíèè ïîòåðü â òåñòîðàçäåëî÷íîì
îòäåëåíèè èõ òàêæå ñîáèðàþò è
âçâåøèâàþò ïîñëå
ðàáîòû çà ïåðèîä èñïûòàíèÿ (çà ñìåíó).
Ðåçóëüòàòû íàáëþäåíèé âíîñÿò â æóðíàë ïî
ôîðìå Ï.2.4.
ð
Âåëè÷èíû
ïîòåðü â % ê ìàññå ïåðåðàáîòàííîé ìóêè, q , è
ðàçìåðíîñòè
îò
ð
âûõîäà òåñòà,
êã, Ï ) ðàññ÷èòûâàþò ïî ôîðìóëàì:
îò
ð ð
(m + m ) x 100
ð ð
ð 5 6
q = q +
q = ---------------,
îò ì
ò M"'
100 - W
ð ð
ñð
Ï = q
x ---------.
îò îò
100 - W
ò
Ïðè
çíà÷èòåëüíîì êîëè÷åñòâå ìó÷íûõ îòõîäîâ èõ âçâåøèâàþò îòäåëüíî îò
òåñòà è
W îòõîäîâ îïðåäåëÿþò êàê ñðåäíåâçâåøåííóþ âåëè÷èíó,
èñõîäÿ èç
ñð
âëàæíîñòè
ïåðåðàáàòûâàåìîé ìóêè è âëàæíîñòè òåñòîâûõ îòõîäîâ ïî ôîðìóëå:
ð ð
m x W +
m x W
5 ì
6 îò
W = ------------------,
ñð ð
ð
m + m
5 6
ãäå:
ð
m -
ðàñïûë ìóêè ïðè íàëè÷èè ïîäñûïêè òåñòîâûõ çàãîòîâîê, êã;
5
ð
m
- òåñòîâûå îòõîäû,
ïîëó÷åííûå èç-çà ïîäòåêàíèÿ äåëèòåëåé, îòõîäû
6
òåñòà ïðè
ôîðìîâêå è ðàññòîéêå, êã.
ò ð
Â
ñëó÷àå íåáîëüøîãî êîëè÷åñòâà
îòõîäîâ â âèäå
ìóêè (m è m ) åå
3 5
ò ð
òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò
ñ òåñòîâûìè îòõîäàìè
(m è m ),
âçâåøèâàþò è
4 6
îïðåäåëÿþò
âëàæíîñòü ýòîé ìàññû, W .
ñð
Ïîòåðè
ìóêè è òåñòà
â ïåðèîä îò
çàìåøèâàíèÿ äî ïîñàäêè òåñòîâûõ
çàãîòîâîê â
ïå÷ü (â ðàçìåðíîñòè âûõîäà òåñòà
(êã)), Ï
, îïðåäåëÿþò êàê
îò
ñóììó ïîòåðü
ìóêè è òåñòà â òåñòîìåñèëüíîì è òåñòîðàçäåëî÷íîì îòäåëåíèÿõ
ò ð
(Ï + Ï
).
îò
îò
Ïðè
èñïîëüçîâàíèè äëÿ ïîäñûïêè
ïëàòîê èëè ôàíåðíûõ ëèñòîâ âî
âðåìÿ
ð
óêëàäêè
çàãîòîâîê òåñòà ñóõàðíîé êðîøêè ïîòåðè åå çàìåðÿþò îòäåëüíî è q (â
ê
%) ðàññ÷èòûâàþò
ïî ôîðìóëå:
ð
m x 100
ð 7
q = --------,
ê M"'
ð
ãäå m
- ïîòåðè ñóõàðíîé êðîøêè ïðè ðàçäåëêå, êã.
7
Çàïèñü ðåçóëüòàòîâ çàìåðîâ âåäóò ïî ôîðìå
Ï.2.5.
 ãðàôå 3
çàïèñûâàåòñÿ êîëè÷åñòâî êðîøêè-ñìåòà,
ïîëó÷åííîé ïî âñåìó
õîäó çàãîòîâîê
òåñòà, â ðàññòîéêå, äî ïîñàäêè â ïå÷ü.
Ïðè
ðàáîòå íà òîííåëüíûõ
ïå÷àõ ñîáèðàåòñÿ êðîøêà,
îáðàçóþùàÿñÿ ïðè
ïîñàäêå òåñòîâûõ
çàãîòîâîê; ïðè ðàáîòå íà
òóïèêîâûõ ïå÷àõ â äàííóþ ôîðìó
ó÷åòà ñìåòà
âõîäèò êðîøêà, ïîäñûïàþùàÿñÿ íà ïîä ïðè ïîñàäêå-âûåìêå õëåáà.
Äîïîëíèòåëüíûå ïîòåðè
â âèäå êðîøêè
(êã) â ðàçäåëî÷íîì îòäåëåíèè
ðàññ÷èòûâàþòñÿ
ïî ôîðìóëå:
100 - W
ð ð ê
Ï = q x
K x --------,
ê ê
100 - W
ò
ãäå:
ð
q -
ïîòåðè êðîøêè, %;
ê
W -
âëàæíîñòü ñóõàðíîé êðîøêè, %;
ê
100
K - êîýôôèöèåíò ïåðåñ÷åòà ñóõàðíîé êðîøêè
íà ìóêó, êîòîðûé = ---.
Q
ò
ò ð
ð
Òîãäà Ï
= Ï + Ï + Ï .
îò
îò îò ê
Äëÿ ñíèæåíèÿ ïîòåðü îêîëî òåñòîìåñèëüíûõ
è òåñòîðàçäåëî÷íûõ ìàøèí, ïîä òðàíñïîðòåðàìè è â ðàññòîéíûõ øêàôàõ
óñòàíàâëèâàþòñÿ ïîääîíû, à òàêæå èñïîëüçóåòñÿ îáäóâêà òåñòîâûõ çàãîòîâîê, à
òðàíñïîðòåðíûå ëåíòû îáðàáàòûâàþòñÿ ïîëèìåðíûìè ïîêðûòèÿìè.
3.2.3.3. Îïðåäåëåíèå
çàòðàò
ïðè áðîæåíèè
ïîëóôàáðèêàòîâ (Ç )
áð
 ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ æèäêèõ äðîææåé,
îïàðû, òåñòà è äðóãèõ ïîëóôàáðèêàòîâ ÷àñòü ñóõèõ âåùåñòâ ðàñõîäóåòñÿ íà
áðîæåíèå. Îáùóþ ñóììó çàòðàò âåùåñòâ çà âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ è ðàññòîéêè òåñòà
ìîæíî îïðåäåëèòü â ïîëóôàáðèêàòàõ èç ïøåíè÷íîé ìóêè ïî ñîäåðæàíèþ ñïèðòà, èç
ðæàíîé ìóêè - ñïèðòà è ëåòó÷èõ êèñëîò.
Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ñóììàðíîãî êîëè÷åñòâà
ñóõèõ âåùåñòâ íà áðîæåíèå àíàëèçèðóþò òåñòî ïåðåä ïîñàäêîé â ïå÷ü. Ïðè
âûðàáîòêå èçäåëèé íà êîìïëåêñíî-ìåõàíèçèðîâàííûõ ëèíèÿõ, ãäå òðóäíî îòîáðàòü
ïðîáó òåñòà, ïîñòóïàþùåãî èç ðàññòîéíîãî øêàôà â ïå÷ü, àíàëèçèðóþò òåñòî ïåðåä
ðàññòîéêîé.  ýòîì ñëó÷àå çàòðàòû ñóõèõ âåùåñòâ çà ïåðèîä ðàññòîéêè âîéäóò â
âåëè÷èíó óïåêà.
Ïðîáû òåñòà äëÿ àíàëèçà îòáèðàþò èç
ñåðåäèíû òåñòîâîé çàãîòîâêè. Ñîäåðæàíèå ñïèðòà è ëåòó÷èõ êèñëîò îïðåäåëÿþò ïî
ìåòîäàì, èçëîæåííûì â Ïðèëîæåíèÿõ 3 è 4.
Ðàñõîä ñóõèõ âåùåñòâ íà áðîæåíèå (Ñ , %) ðàññ÷èòûâàþò ïî ôîðìóëàì äëÿ
ñóõ
ïøåíè÷íîãî
òåñòà:
ò
Ñ x 100
ï
Ñ = -------- x 1,96;
ñóõ 100 - W
ò
äëÿ ðæàíîãî òåñòà:
ò
(Ñ + Ë x
0,77) x 100
ï ê
Ñ = ---------------------- x 1,96,
ñóõ 100 - W
ò
ãäå:
ò
Ñ -
ñîäåðæàíèå ñïèðòà, %;
ï
W -
âëàæíîñòü òåñòà ïîñëå åãî çàìåøèâàíèÿ, %;
ò
Ë -
ñîäåðæàíèå ëåòó÷èõ êèñëîò, % óêñóñíîé êèñëîòû;
ê
1,96 - êîýôôèöèåíò ïåðåñ÷åòà êîëè÷åñòâà
ñïèðòà íà ñàõàð, çàòðà÷åííûé íà
áðîæåíèå ïðè
îáðàçîâàíèè äàííîãî êîëè÷åñòâà ñïèðòà;
0,77
- êîýôôèöèåíò ïåðåñ÷åòà
êîëè÷åñòâà óêñóñíîé êèñëîòû
íà
ýêâèâàëåíòíîå
êîëè÷åñòâî ñïèðòà.
Çàòðàòû
íà áðîæåíèå (Ç
â êã) ìîãóò áûòü ðàññ÷èòàíû ïî
êîëè÷åñòâó
áð
ñïèðòà èëè ïî
ðàñõîäó ñóõîãî âåùåñòâà.
Ïî êîëè÷åñòâó ñïèðòà:
ò
0,95 x Ñ (M - m
) x (100 - W )
ï ñ
ð ñ
Ç = --------------------------------;
áð.ïø 2
(100 - W )
ò
ò
(0,95 x Ñ + 0,73 x Ë ) (M - m ) (100 - W )
ï ê
ñ ð ñ
Ç
= --------------------------------------------.
áð.ðæ 2
(100 - W )
ò
Ïî ðàñõîäó ñóõîãî âåùåñòâà:
Ñ x 0,95 (M
- m ) (100 - W )
ñóõ ñ
ð ñ
Ç = --------------------------------,
áð 0,96 x 100 (100 - W )
ò
ãäå:
0,95
- êîýôôèöèåíò ïåðåñ÷åòà
êîëè÷åñòâà ñïèðòà íà
ýêâèâàëåíòíîå
êîëè÷åñòâî
óãëåêèñëîãî ãàçà;
0,73 - êîýôôèöèåíò ïåðåñ÷åòà êîëè÷åñòâà
ëåòó÷èõ êèñëîò íà ýêâèâàëåíòíîå
êîëè÷åñòâî
óãëåêèñëîãî ãàçà;
M
- ìàññà ñûðüÿ,
èçðàñõîäîâàííîãî íà ïðèãîòîâëåíèå òåñòà èç 100 êã
ñ
ìóêè ïî
ðåöåïòóðå, êã;
m
- ðàñõîä ìóêè ïðè
ðàçäåëêå òåñòà, ïðèãîòîâëåííîãî èç 100 êã ìóêè
ð
(ðàâíÿåòñÿ
q ), êã.
ðàçä
Ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ âíîñÿò â æóðíàë ïî
ôîðìå Ï.2.6.
3.2.3.4. Îïðåäåëåíèå çàòðàò ìóêè èëè
ñóõàðíîé êðîøêè
ïðè ðàçäåëêå òåñòà
(Ç )
ðàçä
Ìóêà, ðàñõîäóåìàÿ äëÿ ðàçäåëêè, íå
îáðàçóåò òåñòà. Ìàññà òåñòà ïðè ðàçäåëêå åãî íà ìóêå óâåëè÷èâàåòñÿ òîëüêî â
ðåçóëüòàòå ðàñõîäà åå äëÿ ýòîé öåëè. Ìóêà íå äàåò òîãî âûõîäà òåñòà, êîòîðûé ïîëó÷àåòñÿ
ïðè çàìåøèâàíèè åå ñ âîäîé. Ïîýòîìó ñëåäóåò ñ÷èòàòü, ÷òî ïðè ðàñõîäîâàíèè ìóêè
äëÿ ðàçäåëêè óìåíüøàåòñÿ âûõîä òåñòà. Ýòà ïîòåðÿ áóäåò âûðàæàòüñÿ â ðàçíèöå
ìåæäó ìàññîé òåñòà, êîòîðàÿ ïîëó÷àëàñü áû èç ýòîé ìóêè, îñòàâøåéñÿ íà
ñôîðìîâàííûõ èçäåëèÿõ.
Ðàñõîä ìóêè äëÿ ðàçäåëêè òåñòà îïðåäåëÿþò
ïî ðàçíîñòè ìåæäó åå êîëè÷åñòâîì, âçÿòûì äëÿ óêàçàííîé îïåðàöèè â íà÷àëî ñìåíû,
è êîëè÷åñòâîì, îñòàâøèìñÿ íåèñïîëüçîâàííûì â êîíöå ñìåíû.
Ïåðåä îïðåäåëåíèåì ðàñõîäà ìóêè äëÿ
ðàçäåëêè òåñòà (äî íà÷àëà ðàáîòû ñìåíû) î÷èùàþò îò ìóêè ñòîëû è îáîðóäîâàíèå,
ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ ýòîé îïåðàöèè. Ê êîíöó ñìåíû ñòîëû, îáîðóäîâàíèå è
èíâåíòàðü ñíîâà çà÷èùàþò, ñîáèðàþò è âçâåøèâàþò íåèñïîëüçîâàííóþ ìóêó.
Ïîëó÷åííûå äàííûå âíîñÿò â æóðíàë ïî
ôîðìå Ï.2.7.
ì ì
Âåëè÷èíû q â % è Ç
â êã âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëàì:
ðàçä ðàçä
ð
M x 100
ì ì
q = --------,
ðàçä M"'
ì
q (W
- W )
ì ðàçä
ò ì
Ç = ---------------,
ðàçä 100 - W
ò
ãäå:
ð
M -
ìàññà ìóêè, èñïîëüçîâàííàÿ ïðè ðàçäåëêå òåñòà, êã;
ì
W -
ôàêòè÷åñêàÿ âëàæíîñòü ìóêè, %.
ì
ê
Åñëè
ðàçäåëêà ïðîèçâîäèòñÿ íà
ñóõàðíîé êðîøêå, òî âåëè÷èíû
q è
ðàçä
ê
Ç âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëàì:
ðàçä
ð
M x 100
ê ê
q = ---------,
ðàçä M"'
ê
q x ê (W
- W )
ê ðàçä ò
ê
Ç = -------------------,
ðàçä 100 - W
ò
ãäå:
ð
M -
ìàññà êðîøêè ñóõàðíîé, èçðàñõîäîâàííîé íà ðàçäåëêó òåñòà, êã;
ê
W -
âëàæíîñòü ñóõàðíîé êðîøêè, %.
ê
 ñëó÷àå ðàçäåëêè òåñòà áåç ïîäñûïêè ìóêè
(íà âîäå, ìàñëå èëè ñïåöèàëüíî îáðàáîòàííûõ ëèíèÿõ) ôîðìà Ï.2.7 íå çàïîëíÿåòñÿ,
à â îáúÿñíèòåëüíîé çàïèñêå, ïðèëàãàåìîé êî âñåìó ìàòåðèàëó, óêàçûâàþòñÿ
ìåðîïðèÿòèÿ, â ðåçóëüòàòå êîòîðûõ èñêëþ÷åí ðàñõîä ìóêè è êðîøêè íà ïîäñûïêó.
3.2.3.5. Îïðåäåëåíèå çàòðàò ïðè
âûïå÷êå-óïåêå (Ç )
óï
 ïðîöåññå âûïå÷êè óìåíüøàåòñÿ ìàññà
òåñòà â ðåçóëüòàòå èñïàðåíèÿ ÷àñòè âîäû è óäàëåíèÿ íåêîòîðîãî êîëè÷åñòâà ñóõîãî
âåùåñòâà.
Âåëè÷èíó óïåêà êîíòðîëèðóþò â êàæäîé
ïå÷è.  ïðîöåññå íàáëþäåíèÿ îáÿçàòåëüíî ôèêñèðóþò ïðîäîëæèòåëüíîñòü âûïå÷êè,
òåìïåðàòóðó â ïåêàðíîé êàìåðå è, ïî âîçìîæíîñòè, â öåíòðå ìÿêèøà â êîíöå
âûïå÷êè õëåáà (ñïîñîá îïðåäåëåíèÿ òåìïåðàòóðû ìÿêèøà ïðèâåäåí â Ïðèëîæåíèè 5).
Ðàçìåð óïåêà ïðîâåðÿþò ïî îòäåëüíûì
ôîðìàì èëè áóõàíêàì ïîäîâîãî õëåáà.
 ëþëå÷íî-ïîäèêîâûõ ïå÷àõ è â ïå÷àõ ñ
ëåíòî÷íûì ïîäîì óïåê îáû÷íî îïðåäåëÿþò â îòäåëüíûõ õëåáàõ, ðàñïîëîæåííûõ ïî
âñåé ëþëüêå èëè øèðèíå ïîäà ïå÷è.
Äëÿ óäîáñòâà ðàáîòû óïåê îïðåäåëÿþò
ñòóïåí÷àòî. Íàïðèìåð, íà ïåðâîé ëþëüêå âçâåøèâàþò òåñòîâûå çàãîòîâêè ïåðâîé
ôîðìû èëè ñåêöèè, èëè öåëèêîì ñåêöèþ, íà ñëåäóþùåé - âòîðóþ è ò.ä. äî òåõ ïîð,
ïîêà íå áóäóò âçâåøåíû òåñòîâûå çàãîòîâêè èëè ñåêöèè, ðàñïîëîæåííûå ïî äëèíå
ëþëüêè èëè ïî øèðèíå ïîäà. Òàêèå çàìåðû ïî âñåì ôîðìàì ëþëüêè íåîáõîäèìî
ïðîâîäèòü ïîñëåäîâàòåëüíî, îäèí çà äðóãèì ïî ìåðå ïðîõîæäåíèÿ ëþëåê.
Õëåá âçâåøèâàþò òîò÷àñ ïîñëå âûõîäà åãî
èç ïå÷è.
Ðåçóëüòàò îïðåäåëåíèÿ óïåêà çàïèñûâàþò â
æóðíàë ïî ôîðìå Ï.2.8.
Óïåê ïî îòíîøåíèþ ê ìàññå òåñòà q , %, âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëå:
óï
ð
M - M
ò ã.õ
q = --------- x 100,
óï ð
M
ò
ãäå:
ð
M - ìàññà òåñòîâîé çàãîòîâêè ïîñëå
ðàññòîéêè, êã;
ò
M
- ìàññà ãîðÿ÷åãî õëåáà, êã.
ã.õ
Äëÿ
îïðåäåëåíèÿ çàòðàò ïðè
âûïå÷êå (óïåê) â ðàçìåðíîñòè
òåñòà (êã)
ïðèìåíÿþò
ôîðìóëó:
q (Q -
(Ï + Ï
+ Ç + Ç ))
óï ò
ì îò áð
ðàçä
Ç = -----------------------------------.
óï 100
 ñëó÷àå âûðàáîòêè èçäåëèé ñ îòäåëêîé
ïîâåðõíîñòè óïåê îïðåäåëÿþò ñëåäóþùèì îáðàçîì:
- ñôîðìîâàííûå òåñòîâûå çàãîòîâêè
óêëàäûâàþò íà ïðåäâàðèòåëüíî âçâåøåííûé ëèñò, êîòîðûé âìåñòå ñ òåñòîâûìè
çàãîòîâêàìè âçâåøèâàþò äî ðàññòîéêè;
- òåñòîâûå çàãîòîâêè â êîíöå ðàññòîéêè
ñìàçûâàþò è ïîñûïàþò îðåõîì, ìàêîì è äðóãèìè ïðîäóêòàìè â çàâèñèìîñòè îò âèäà
èçäåëèÿ.
Ïîäãîòîâëåííûå ê âûïå÷êå èçäåëèÿ
âçâåøèâàþò âìåñòå ñ ëèñòîì. Òîò÷àñ ïîñëå âûåìêè èç ïå÷è âçâåøèâàþò ëèñò âìåñòå
ñ èçäåëèÿìè, çàòåì ñíèìàþò èçäåëèÿ ñ ëèñòà è âçâåøèâàþò åãî íåçà÷èùåííûì è
ïîñëå çà÷èñòêè îò îñòàòêîâ ïîñûïêè è ñìàçêè.
Óïåê ïî îòíîøåíèþ ê ìàññå òåñòà
îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:
î î
M - M
ò ã.õ
q = ---------- x 100,
óï î
M
ò
ãäå:
î
M -
ìàññà òåñòîâûõ çàãîòîâîê ñ îòäåëêîé ïîñëå ðàññòîéêè, êã;
ò
î
M
- ìàññà èçäåëèé ñ îòäåëêîé ïîñëå
âûïå÷êè, êã, êîòîðóþ îïðåäåëÿþò
ã.õ
ïî ðàçíîñòè
ìåæäó ìàññîé ëèñòà
ñ ãîðÿ÷èìè èçäåëèÿìè
è ìàññîé ëèñòà
íåçà÷èùåííîãî îò
îñòàòêîâ êðîøêè è ñìàçêè.
Ïîòåðè
îòäåëêè îïðåäåëÿþò ïî
ðàçíîñòè ìàññû ëèñòà
íåî÷èùåííîãî è
î÷èùåííîãî îò
îñòàòêîâ êðîøêè è ñìàçêè ïî ôîðìóëå:
M - M
ë ë1
q = -------- x 100,
î î
M
ò
ãäå:
M -
ìàññà íåçà÷èùåííîãî ëèñòà, êã;
ë
M -
ìàññà çà÷èùåííîãî ëèñòà, êã.
ë1
Ñóììàðíûå
ïîòåðè ïðè âûïå÷êå,
îòäåëêå è âûãðóçêå â % âû÷èñëÿþò ïî
ôîðìóëå:
q = q
+ q .
ñóì óï
î
Ïðè ðàñ÷åòå âûõîäà èçäåëèé ñ îòäåëêîé è óñòàíîâëåíèè ìàññû êóñêà
òåñòà
ñëåäóåò
ïðèíèìàòü ñóììàðíóþ ïîòåðþ.
 ôîðìóëå îïðåäåëåíèÿ Ç âåëè÷èíó q
çàìåíÿþò íà q .
óï óï ñóì
3.2.3.6. Îïðåäåëåíèå çàòðàò ïðè
õðàíåíèè õëåáà (Ç )
óñ.ñóì
Çàòðàòû ïðè õðàíåíèè õëåáà - óñóøêà
âêëþ÷àþò:
- óìåíüøåíèå ìàññû ãîðÿ÷åãî õëåáà íà ïåðèîä
åãî òðàíñïîðòèðîâêè îò ïå÷è
äî
öèðêóëÿöèîííîãî ñòîëà (Ç );
òð
-
óìåíüøåíèå ìàññû ãîðÿ÷åãî
õëåáà çà ïåðèîä
óêëàäêè åãî ñ
öèðêóëÿöèîííîãî
ñòîëà äî ïîëíîé çàãðóçêè âàãîíåòêè (Ç
);
óêë
-
óìåíüøåíèå ìàññû ãîðÿ÷åãî õëåáà çà ïåðèîä õðàíåíèÿ â
ýêñïåäèöèè äî
îòïðàâêè åãî â
òîðãîâóþ ñåòü (Ç ).
óñ
Âåëè÷èíó
êàæäîé èç ýòèõ
çàòðàò îïðåäåëÿþò îòäåëüíî, à â ôîðìóëû äëÿ
äàëüíåéøèõ
ðàñ÷åòîâ âêëþ÷àåòñÿ ñóììà ýòèõ âåëè÷èí Ç
.
óñ.ñóì
3.2.3.6.1. Îïðåäåëåíèå çàòðàò ïðè
òðàíñïîðòèðîâàíèè
õëåáà îò ïå÷è äî öèðêóëÿöèîííîãî
ñòîëà (Ç )
òð
Çàòðàòû ïðè òðàíñïîðòèðîâàíèè ñëåäóåò
îïðåäåëÿòü â òîì ñëó÷àå, êîãäà íà õëåáîçàâîäå ïðîäîëæèòåëüíîñòü
òðàíñïîðòèðîâàíèÿ õëåáà îò ïå÷è äî öèðêóëÿöèîííîãî ñòîëà áîëåå 2-õ ìèíóò.
Ïîòåðè ìàññû ãîðÿ÷åãî õëåáà ïðè
òðàíñïîðòèðîâàíèè îïðåäåëÿþò îäíîâðåìåííî ñ óïåêîì íà òîé æå ïå÷è. Äëÿ ýòîãî
âçâåøèâàþò íå ìåíåå äåñÿòè èçäåëèé, âûõîäÿùèõ èç ïå÷è è óêëàäûâàåìûõ íà îäíó
âàãîíåòêó èëè äðóãîå óñòðîéñòâî.
Çàòðàòû ïðè òðàíñïîðòèðîâàíèè õëåáà
îïðåäåëÿþò ïóòåì âçâåøèâàíèÿ íå ìåíåå 10 èçäåëèé, âûõîäÿùèõ èç ïå÷è, è 10
èçäåëèé, ïîñòóïàþùèõ íà öèðêóëÿöèîííûé ñòîë.
Ïî ðàçíîñòè ìåæäó ìàññîé ãîðÿ÷åãî õëåáà,
âûõîäÿùåãî èç ïå÷è, è õëåáà, ïîñòóïàþùåãî íà öèðêóëÿöèîííûé ñòîë, îïðåäåëÿþò
óáûëü çà ýòîò ïåðèîä. Îïðåäåëåíèå íåîáõîäèìî ïðîâîäèòü â 2 - 3-êðàòíîé
ïîâòîðíîñòè.
Ïîëó÷åííûå äàííûå çàïèñûâàþò â æóðíàë (ïî
ôîðìå Ï.2.9).
Óìåíüøåíèå ìàññû õëåáà ïðè
òðàíñïîðòèðîâàíèè â % ê ìàññå ãîðÿ÷åãî õëåáà îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:
M + M'
ã.õ ã.õ
q = ----------- x 100,
òð M
ã.õ
ãäå:
M
- ìàññà ãîðÿ÷åãî õëåáà ïðè âûõîäå èç ïå÷è, êã;
ã.õ
M'
- ìàññà ãîðÿ÷åãî õëåáà ïðè ïîñòóïëåíèè íà öèðêóëÿöèîííûé ñòîë, êã.
ã.õ
Çàòðàòû ïðè òðàíñïîðòèðîâàíèè õëåáà â êã
(Ç ) îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:
òð
q x (Q
- (Ï + Ï + Ç
+ Ç + Ç ))
òð ò
ì îò áð
ðàçä óï
Ç
= -------------------------------------------.
òð 100
Ïðèìå÷àíèå. Ó÷èòûâàÿ,
÷òî ïðîäîëæèòåëüíîñòü òðàíñïîðòèðîâàíèÿ íà
õëåáîçàâîäàõ ìîæåò
áûòü âåñüìà ðàçëè÷íîé,
ñðåäíèå çíà÷åíèÿ q â
òð
Ïðèëîæåíèè
10 íå
óêàçàíû, à äîëæíû óñòàíàâëèâàòüñÿ
íà êàæäîì çàâîäå ïðè
îïðåäåëåíèè
êîëè÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé ïðîöåññà.
3.2.3.6.2. Îïðåäåëåíèå èçìåíåíèé â
ìàññå ãîðÿ÷åãî
õëåáà â ïåðèîä îò ïîñòóïëåíèÿ íà
öèðêóëÿöèîííûé ñòîë
äî ïîëíîé çàãðóçêè âàãîíåòêè
õëåáîì (Ç )
óêë
Ïåðåä
ïðîâåäåíèåì îïðåäåëåíèÿ ðàçìåðà
óñóøêè ïðè óêëàäêå õëåáà íà
âàãîíåòêè ïðåäâàðèòåëüíî íàìå÷àþò
ïåðèîäè÷íîñòü âçâåøèâàíèÿ îòäåëüíûõ
õëåáíûõ èçäåëèé,
ïîñòóïèâøèõ íà öèðêóëÿöèîííûé ñòîë.
Íàïðèìåð,
åñëè íà âàãîíåòêå
ïîìåùàåòñÿ 300 èçäåëèé, âçâåøèâàþò 1-é,
31-é è
61-é è ò.ä.
Âçâåøåííûå îáðàçöû îòìå÷àþò ìåëîì è óêëàäûâàþò íà
âàãîíåòêè â
òîì æå ïîðÿäêå,
êàê è îñòàëüíîé
õëåá, ò.å. â
ïîðÿäêå
ïîñòóïëåíèÿ èõ
íà öèðêóëÿöèîííûé ñòîë.
Ìàññó âñåõ âçâåøåííûõ èçäåëèé
ñóììèðóþò. Ïîñëå
çàïîëíåíèÿ âçÿòîé ïîä
íàáëþäåíèå âàãîíåòêè ñ ãîðÿ÷èì
õëåáîì îòìå÷åííûå
áóõàíêè ñíîâà âçâåøèâàþò
â òîé æå ïîñëåäîâàòåëüíîñòè
(ìîæíî âçâåøèâàòü íåñêîëüêî îáðàçöîâ ñðàçó). Ïî
ðàçíîñòè ìåæäó ìàññîé ýòèõ
áóõàíîê ïîñëå
âûõîäà èç ïå÷è è â ìîìåíò ïîëíîãî çàïîëíåíèÿ âàãîíåòêè õëåáîì
âû÷èñëÿþò
âåëè÷èíó óáûëè çà ýòîò ïåðèîä q .
óêë
Ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ óìåíüøåíèÿ ìàññû ïðè
óêëàäêå íà âàãîíåòêó õëåáà,
ïîñòóïàþùåãî èç
ïå÷è èëè ñ
òðàíñïîðòåðà, çàïèñûâàþò â
æóðíàë ïî
ôîðìå Ï.2.10.
Âåëè÷èíû q
, %, è Ç , êã, âû÷èñëÿþò ïî
ôîðìóëàì:
óêë óêë
(M' - M ) x 100
ã.õ õ
q = -----------------,
óêë M'
ã.õ
q x (Q
- (Ï + Ï + Ç
+ Ç + Ç + Ç ))
óêë ò
ì îò áð
ðàçä óï òð
Ç
= --------------------------------------------------,
óêë 100
ãäå:
M'
- ìàññà ãîðÿ÷åãî õëåáà ïðè ïîñòóïëåíèè íà öèðêóëÿöèîííûé ñòîë, êã;
ã.õ
M -
ìàññà òîãî æå õëåáà â ìîìåíò ïîëíîé çàãðóçêè âàãîíåòêè, êã.
õ
3.2.3.6.3. Îïðåäåëåíèå çàòðàò
ïðè õðàíåíèè
õëåáà - óñóøêà
(Ç )
óñ.ý
Äàëüíåéøåå õðàíåíèå õëåáà ñîïðîâîæäàåòñÿ
óìåíüøåíèåì ìàññû ïðîäóêòà, â ñâÿçè ñ ïîòåðåé ÷àñòè âëàãè è ñóõèõ âåùåñòâ.
 çàâèñèìîñòè îò ñïîñîáà õðàíåíèÿ õëåáà
ïðèìåíÿþò äâà ìåòîäà îïðåäåëåíèÿ âåëè÷èíû óñóøêè. Ïðè õðàíåíèè õëåáà íà
âàãîíåòêàõ èëè â êîíòåéíåðàõ óñûõàíèå åãî íàáëþäàþò íà äâóõ ïàðòèÿõ, êàæäàÿ â
îáúåìå íå ìåíåå îäíîé âàãîíåòêè èëè êîíòåéíåðà.
Ïðè îïðåäåëåíèè óñóøêè çà ïåðèîä õðàíåíèÿ
õëåáà íà âàãîíåòêàõ, ëîòêàõ èëè â êîíòåéíåðàõ íåîáõîäèìî âçâåñèòü èõ ïåðåä
çàïîëíåíèåì õëåáîì. Ñðàçó æå ïîñëå âûõîäà õëåáà èç ïå÷è åãî âçâåøèâàþò âìåñòå ñ
âàãîíåòêîé, ëîòêîì èëè êîíòåéíåðîì, ïîäñ÷èòûâàþò êîëè÷åñòâî èçäåëèé è èçìåðÿþò
òåìïåðàòóðó ìÿêèøà. Âàãîíåòêó, ëîòîê èëè êîíòåéíåð çàïîëíÿþò â îáû÷íûõ äëÿ ïðåäïðèÿòèÿ
óñëîâèÿõ. Ïðè îòñóòñòâèè ïëàòôîðìåííûõ âåñîâ óñóøêó èçäåëèé ìîæíî îïðåäåëÿòü
ïóòåì âçâåøèâàíèÿ êàæäîãî ëîòêà âñåé âàãîíåòêè.
Ðåçóëüòàòû íàáëþäåíèÿ çàïèñûâàþò â æóðíàë
ïî ôîðìå Ï.2.11.
Ïðè îïðåäåëåíèè óñóøêè õëåáà, õðàíÿùåãîñÿ
íà ïîëêàõ èëè äðóãèõ óñòðîéñòâàõ, ïðîâåðÿåìóþ ïàðòèþ õëåáà äåëÿò íà âîñåìü
ïðèáëèçèòåëüíî ðàâíûõ ïî ìàññå ÷àñòåé. Êàæäóþ ÷àñòü âçâåøèâàþò îòäåëüíî è
îòìå÷àþò ïîðÿäêîâûì íîìåðîì îò ïåðâîãî äî âîñüìîãî. ×àñòè ïðîâåðÿåìîé ïàðòèè
õëåáà, âçâåøåííûå ïîñëå âûõîäà íà ïå÷è, óêëàäûâàþò îáû÷íûì ïîðÿäêîì íà ïîëêàõ.
Ïîñëå ÷àñîâîãî õðàíåíèÿ âçâåøèâàþò ïåðâóþ
÷àñòü ïàðòèè è îïðåäåëÿþò óìåíüøåíèå ìàññû õëåáà çà ýòî âðåìÿ. Ïî èñòå÷åíèè
âòîðîãî ÷àñà õðàíåíèÿ âçâåøèâàþò âòîðóþ ÷àñòü ïàðòèè è îïðåäåëÿþò óìåíüøåíèå
ìàññû õëåáà ïðè äâóõ÷àñîâîì õðàíåíèè è ò.ä.; ÷åðåç êàæäûé ÷àñ õðàíåíèÿ
âçâåøèâàþò ñëåäóþùóþ ïî ïîðÿäêó ÷àñòü ïàðòèè õëåáà.
Ðåçóëüòàòû íàáëþäåíèÿ çàïèñûâàþò â æóðíàë
ïî ôîðìå Ï.2.12.
Ïàðòèè õëåáà íåîáõîäèìî âçâåøèâàòü íà
îäíèõ è òåõ æå âåñàõ, ïðîâåðÿÿ òî÷íîñòü ðàáîòû ïîñëåäíèõ ïåðåä êàæäûì
íàáëþäåíèåì.
Íàáëþäåíèÿ äîëæíû ïðîâîäèòüñÿ â òå÷åíèå
ñðîêà õðàíåíèÿ êàæäîãî âèäà èçäåëèÿ íà ïðåäïðèÿòèè, ïðåäóñìîòðåííîãî îñîáûìè
óñëîâèÿìè ïîñòàâêè õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé. Ïðè ýòîì åæå÷àñíî èçìåðÿþò
òåìïåðàòóðó ìÿêèøà â öåíòðå òðåõ áóõàíîê, âçÿòûõ èç ðàçëè÷íûõ ìåñò ïàðòèè,
ïóòåì ïîãðóæåíèÿ òåðìîìåòðà äî öåíòðà ìÿêèøà êàæäîé áóõàíêè. Èç äàííûõ ýòèõ
íàáëþäåíèé âûâîäÿò ñðåäíåàðèôìåòè÷åñêóþ âåëè÷èíó òåìïåðàòóðû ìÿêèøà õëåáà.
Íåîáõîäèìî åæå÷àñíî â ìîìåíò âçâåøèâàíèÿ
èçäåëèé ïðîâåðÿòü èõ ÷èñëî â ïàðòèè èëè íà âàãîíåòêå â êîíòåéíåðå (â ëîòêå).
 ïîìåùåíèè, ãäå õðàíÿòñÿ ïðîâåðÿåìûå
ïàðòèè õëåáà, îäíîâðåìåííî ñ èõ âçâåøèâàíèåì íåîáõîäèìî èçìåðÿòü òåìïåðàòóðó è
îòíîñèòåëüíóþ âëàæíîñòü îêðóæàþùåãî âîçäóõà.
Ðàçìåð óñóøêè q (â % ê ìàññå õëåáà) îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:
óñ.ý
(M - M )
õ õ.õ
q = ----------- x 100,
óñ.ý M
õ
ãäå:
M -
ìàññà õëåáà â ìîìåíò ïîëíîé çàãðóçêè âàãîíåòêè, êã;
õ
M
- ìàññà õîëîäíîãî õëåáà, ò.å.
õëåáà ñ ïðåäåëüíî äîïóñòèìûì ñðîêîì
õ.õ
âûäåðæêè íà
ïðåäïðèÿòèè â ñîîòâåòñòâèè ñ îñîáûìè óñëîâèÿìè ïîñòàâêè, êã.
Âåëè÷èíó
çàòðàò ïðè îñòûâàíèè è õðàíåíèè õëåáà Ç , êã, âû÷èñëÿþò ïî
óñ.ý
ôîðìóëå:
q x (Q
- (Ï + Ï + Ç
+ Ç + Ç + Ç
+ Ç ))
óñ.ý ò
ì îò áð
ðàçä óï òð
óêë
Ç =
----------------------------------------------------------,
óñ.ý 100
Ç = Ç
+ Ç + Ç .
óñ.ñóì òð
óêë óñ.ý
3.2.3.7. Îïðåäåëåíèå ïîòåðü â âèäå
êðîøêè è ëîìà (Ï )
êð
Ïðè âûáèâêå õëåáà èç ôîðìû, óêëàäêå åãî
íà âàãîíåòêó, â ëîòîê, êîíòåéíåð èëè äðóãèå óñòðîéñòâà äëÿ õðàíåíèÿ õëåáà ÷àñòü
ïðîäóêòà òåðÿåòñÿ â âèäå êðîøêè è êóñêîâ, êîòîðûå ïî ñàíèòàðíîìó ñîñòîÿíèþ íå
ìîãóò áûòü èñïîëüçîâàíû äëÿ ïåðåðàáîòêè.
Äëÿ ó÷åòà ýòèõ ïîòåðü ñëåäóåò â ïåðèîä
íàáëþäåíèÿ ñîáèðàòü êðîøêó â ìåñòàõ åå ñêîïëåíèÿ (ó ñòîëà äëÿ âûáèâêè õëåáà, â
ìåñòàõ óêëàäêè õëåáà íà âàãîíåòêó è ïîëêè, íà òðàíñïîðòåðàõ è ïð.) è
âçâåøèâàòü.
Ðåçóëüòàòû íàáëþäåíèé âíîñÿò â æóðíàë ïî
ôîðìå Ï.2.13.
Ïîòåðè â âèäå êðîøêè è ëîìà âû÷èñëÿþò ïî
ôîðìóëå (â %) ê ìàññå õîëîäíîãî õëåáà:
m x 100
êð
q = ---------,
êð.õ M
õ.õ
ãäå m
- ìàññà êðîøêè è ëîìà, êã.
êð
Ïîòåðè â êã â âèäå êðîøêè è ëîìà îïðåäåëÿþò
ïî ôîðìóëå:
q x (Q
- (Ï + Ï + Ç
+ Ç + Ç + Ç
))
êð.õ ò
ì îò áð
ðàçä óï
óñ.ñóì
Ï
= -------------------------------------------------------.
êð 100
3.2.3.8. Îïðåäåëåíèå ïîòåðü â
øòó÷íîì õëåáå
â ðåçóëüòàòå îòêëîíåíèÿ îò
óñòàíîâëåííîé ìàññû (Ï )
øò
Ïðè âûðàáîòêå øòó÷íîãî õëåáà íåòî÷íîñòü
ìàññû îòäåëüíûõ èçäåëèé ìîæåò îêàçàòüñÿ íà âåëè÷èíå âûõîäà ãîòîâîãî ïðîäóêòà.
Äëÿ óñòàíîâëåíèÿ ñðåäíèõ îòêëîíåíèé ìàññû
øòó÷íûõ èçäåëèé îò óñòàíîâëåííûõ ïî êàæäîìó èç ïðîâåðÿåìûõ ñîðòîâ îïðåäåëÿþò
ìàññó ýòèõ èçäåëèé ïîñëå îõëàæäåíèÿ ïóòåì âçâåøèâàíèÿ íàïîëíåííîé âàãîíåòêè èëè
êîíòåéíåðà, ïîäñ÷åòà êîëè÷åñòâà èçäåëèé íà íåé è ñðåäíåé ìàññû îäíîé áóõàíêè.
Ïîëó÷åííûå äàííûå çàïèñûâàþòñÿ â æóðíàë
ïî ôîðìå Ï.2.14.
Îòêëîíåíèå îò óñòàíîâëåííîé ìàññû q â % âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëå:
øò
(M - M )
ô í
q = --------- x 100,
øò M
í
ãäå:
M -
ñðåäíÿÿ ôàêòè÷åñêàÿ ìàññà èçäåëèÿ, êã;
ô
M -
óñòàíîâëåííàÿ ìàññà èçäåëèÿ, êã.
í
Ïîòåðè
îò îòêëîíåíèÿ â ìàññå øòó÷íîãî
õëåáà Ï â êã îïðåäåëÿþòñÿ ïî
øò
ôîðìóëå:
q
x (Q - (Ï + Ï +
Ç + Ç + Ç
+ Ç + Ï ))
øò ò
ì îò áð
ðàçä óï óñ.ñóì
êð
Ï =
-----------------------------------------------------------.
øò 100
3.2.3.9. Îïðåäåëåíèå ïîòåðü ïðè
ïåðåðàáîòêå
áðàêîâàííûõ ãîòîâûõ
èçäåëèé (Ï )
áð
Ïðè ïåðåðàáîòêå áðàêîâàííûõ èçäåëèé â
õëåá (èìååòñÿ â âèäó êðîøêà è ìî÷êà) ÷àñòü åãî ñóõîãî âåùåñòâà è âëàãè
òåðÿåòñÿ. Ïîýòîìó, îïðåäåëÿÿ ðàñ÷åòíûé âûõîä ïðîäóêòà, ñëåäóåò ó÷èòûâàòü ïîòåðè
ïðè ïåðåðàáîòêå áðàêà.
Äàííûå, íåîáõîäèìûå äëÿ ó÷åòà
ïåðåðàáàòûâàåìûõ áðàêîâàííûõ èçäåëèé â ðàñ÷åòíîì âûõîäå õëåáà, çàïèñûâàþò â
æóðíàë ïî ôîðìå Ï.2.15.
Âåëè÷èíó q âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëå â % ê ìàññå õîëîäíîãî
õëåáà:
áð.õ
M x E x 100
áð.õ
q = ---------------,
áð.õ M
õ.õ
ãäå
E - êîýôôèöèåíò ñ ó÷åòîì
óìåíüøåíèÿ êîëè÷åñòâà õëåáà
áðàêà â
ïðîöåññå åãî
ïåðåðàáîòêè. Âåëè÷èíó E â ñðåäíåì ìîæíî ïðèíÿòü ðàâíîé 0,05.
Ïîòåðè îò ïåðåðàáîòêè áðàêà îïðåäåëÿþò â êã
ïî ôîðìóëå:
q
x (Q - (Ï + Ï +
Ç + Ç + Ç
+ Ç + Ï + Ï
))
áð.õ
ò ì îò
áð ðàçä óï
óñ.ñóì êð øò
Ï = -------------------------------------------------------------------.
áð 100
3.3. Ðàñ÷åò âûõîäà
õëåáà
Íà îñíîâàíèè ðåçóëüòàòîâ îïðåäåëåíèÿ
âåëè÷èíû òåõíîëîãè÷åñêèõ çàòðàò è ïîòåðü âåäóò ïîäñ÷åò âûõîäà õëåáà ïî
îòäåëüíûì ñîðòàì è àãðåãàòàì. Êðîìå òîãî, âû÷èñëÿþò ñðåäíåâçâåøåííûé âûõîä
õëåáà ïî êàæäîìó ñîðòó â îòäåëüíîñòè (â ñëó÷àå âûðàáîòêè åãî íà ðàçíûõ ïå÷àõ è
àãðåãàòàõ).
Ðåçóëüòàòû çàïèñûâàþò â æóðíàë ïî ôîðìå
Ï.2.16.
Âûõîä õëåáà ïîäñ÷èòûâàþò ïî ôîðìóëå:
Q = Q -
(Ï + Ï
+ Ç + Ç + Ç
+ Ç + Ï + Ï
+ Ï ), êã,
õë
ò ì îò
áð ðàçä óï
óñ.ñóì êð øò
áð
ãäå:
Ï ,
Ï , Ï
, Ï , Ï -
ôàêòè÷åñêèå ïîòåðè â ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ
ì
îò êð øò áð
õëåáà (â êã
òåñòà èç 100 êã ìóêè);
Ç ,
Ç , Ç
, Ç - ôàêòè÷åñêèå çàòðàòû â
ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ
áð
ðàçä óï óñ.ñóì
õëåáà (â êã
òåñòà èç 100 êã ìóêè).
3.4. Îïðåäåëåíèå
âûõîäà õëåáà
ïî ïðîáíîé ïðîèçâîäñòâåííîé âûïå÷êå
 äîïîëíåíèå ê ðàñ÷åòó âûõîäà õëåáà ïî
êîëè÷åñòâåííûì ïîêàçàòåëÿì ïðîâîäÿò îïðåäåëåíèå åãî òàêæå ýêñïåðèìåíòàëüíûì
ïóòåì ïî ïðîáíîé ïðîèçâîäñòâåííîé âûïå÷êå.
Ïðîáíûå ïðîèçâîäñòâåííûå âûïå÷êè õëåáà
äëÿ îïðåäåëåíèÿ åãî âûõîäà âåäóòñÿ ïðè òî÷íîì ó÷åòå èçðàñõîäîâàííîé ìóêè,
äîïîëíèòåëüíîãî ñûðüÿ è ïîëó÷åííîãî èç íèõ õëåáà.
Ïðè ýòîì ôèêñèðóþò:
- ðàñ÷åò ñûðüÿ ïî ñòàäèÿì
òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà;
- óñëîâèÿ âåäåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî
ïðîöåññà;
- âëàæíîñòü òåñòà;
- òåõíîëîãè÷åñêèå è ïðîèçâîäñòâåííûå
ïîòåðè è çàòðàòû;
- ìàññó ãîòîâûõ èçäåëèé, êîëè÷åñòâî èõ è
ñðåäíþþ ìàññó îäíîãî èçäåëèÿ.
Ðåçóëüòàòû çàìåðîâ çàïèñûâàþò â ïðîòîêîëå
ïðîáíîé âûïå÷êè (ñì. Ïðèëîæåíèå 6) è â òàáëèöàõ ó÷åòà ïîòåðü: ôîðìû Ï.2.1 -
2.16.
Ïåðåä âçâåøèâàíèåì ñûðüÿ, ðàñõîäóåìîãî íà
âûïå÷êó, è ãîòîâûõ èçäåëèé ïðîâåðÿþò ïðàâèëüíîñòü ðàáîòû âåñîâ.
Ïðè ïîðöèîííîì ïðèãîòîâëåíèè òåñòà (â
äåæàõ) âçâåøèâàþòñÿ âñÿ ìóêà è äðóãîå ñûðüå, ïðåäóñìîòðåííûå óòâåðæäåííîé
ðåöåïòóðîé íà äàííûé ñîðò èçäåëèé. Êîëè÷åñòâî ãîòîâûõ èçäåëèé, ïîëó÷åííîå èç
äàííîé ïîðöèè òåñòà, ó÷èòûâàþò äâóìÿ ìåòîäàìè: ïóòåì âçâåøèâàíèÿ âñåõ áóõàíîê
õëåáà (âûõîä ïî ìàññå), à òàêæå ïî êîëè÷åñòâó øòóê èçäåëèé, óìíîæåííûõ íà
íîìèíàëüíóþ ìàññó îäíîé øòóêè.
Ïðè ïðèãîòîâëåíèè òåñòà íà æèäêèõ äðîææàõ,
çàêâàñêå èëè ñòàðîì òåñòå ðàñõîä ìóêè â êã, çàòðà÷åííîé íà âûðàáîòêó óêàçàííûõ
ïîëóôàáðèêàòîâ, ó÷èòûâàþò ïî èõ âëàæíîñòè ïî ôîðìóëå:
M (100 - W )
ï ï
M
= -------------,
ì 100 - W
ì
ãäå:
M -
êîëè÷åñòâî ìóêè â ïîëóôàáðèêàòå, êã;
ì
M
- êîëè÷åñòâî âçÿòîãî
íà âûïå÷êó ïîëóôàáðèêàòà (çàêâàñêè, îïàðû è
ï
ïð.), êã;
W -
âëàæíîñòü ïîëóôàáðèêàòà, %;
ï
W -
ôàêòè÷åñêàÿ âëàæíîñòü ìóêè, %.
ì
Âûõîä ãîòîâûõ èçäåëèé â % ïðè ïðîáíîé
âûïå÷êå âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëå:
M x 100
õë
Q = ---------,
õë M
ì
ãäå:
Q -
âûõîä ãîòîâûõ èçäåëèé, %;
õë
M -
îáùàÿ ìàññà ãîòîâûõ èçäåëèé, êã;
õë
M -
êîëè÷åñòâî çàòðà÷åííîé ìóêè, êã.
ì
Îáû÷íî âûõîä ãîòîâûõ èçäåëèé îïðåäåëÿþò â
ãîðÿ÷åì è îñòûâøåì õëåáå. Ïðè ýòîì ñêèäêó íà óñóøêó âåñîâûõ èçäåëèé ïðèíèìàþò
ôàêòè÷åñêóþ (çà îïðåäåëåííîå âðåìÿ õðàíåíèÿ).
Ïðè ïîäñ÷åòå âûõîäà øòó÷íûõ èçäåëèé ìàññó
õëåáà îïðåäåëÿþò ïåðåìíîæåíèåì êîëè÷åñòâà áóõàíîê íà óñòàíîâëåííóþ
(íîìèíàëüíóþ) ìàññó, 1 øò.
Îäíîâðåìåííî â ïîðÿäêå êîíòðîëÿ
ðåêîìåíäóåòñÿ ïðîâåðÿòü âûõîä øòó÷íîãî õëåáà ïî ôàêòè÷åñêîé ìàññå ãîòîâûõ
èçäåëèé.
Çàïèñè ðåçóëüòàòîâ ïðîáíûõ âûïå÷åê
îôîðìëÿþò ïðîòîêîëàìè.
Ïîëó÷åííûé âûõîä õëåáà ïåðåñ÷èòûâàþò íà
ìóêó âëàæíîñòüþ 14,5% ïî ôîðìóëå:
Q x 100
õë
Q = -----------------,
õë.W 100 - (W
- 14,5)
á ì
ãäå Q
- âûõîä õëåáà (â ïåðåñ÷åòå íà ìóêó âëàæíîñòüþ 14,5%).
õë.W
á
Êîëè÷åñòâî ïðîáíûõ âûïå÷åê äëÿ êàæäîãî
âèäà èçäåëèé äîëæíî áûòü íå ìåíåå äâóõ ïðè óñëîâèè ïîëó÷åíèÿ áëèçêèõ
ðåçóëüòàòîâ.  ñëó÷àå çíà÷èòåëüíîãî ðàñõîæäåíèÿ ïîëó÷åííûõ äàííûõ (áîëåå ÷åì íà
1%) ïðîáíûå âûïå÷êè ñëåäóåò ïîâòîðèòü.
Äëÿ îïðåäåëåíèÿ êîëè÷åñòâà õëåáà,
âûïå÷åííîãî çà ïåðèîä íàáëþäåíèÿ, îòìå÷àþò íà÷àëî è êîíåö ïîñàäêè â ïå÷ü
òåñòîâûõ çàãîòîâîê èç âçÿòîãî ïîä íàáëþäåíèå òåñòà.
Íà îñíîâàíèè ïîëó÷åííîãî ðàñõîäà ìóêè è
êîëè÷åñòâà ôàêòè÷åñêè âûðàáîòàííîé ïðîäóêöèè îïðåäåëÿþò âûõîä âåñîâîãî è
øòó÷íîãî õëåáà.
Äëÿ ïîëó÷åíèÿ áîëåå äîñòîâåðíûõ
ðåçóëüòàòîâ ðàáîòû â ïåðèîä ïðîâåäåíèÿ íàáëþäåíèÿ íåîáõîäèìî îáåñïå÷èòü òî÷íîå
âûïîëíåíèå ðåöåïòóðû, äëÿ ÷åãî ñëåäóåò óñèëèòü êîíòðîëü ïëîòíîñòè ðàñòâîðîâ è
òî÷íîñòè äîçèðîâàíèÿ âñåãî ñûðüÿ.
Ïî ðåçóëüòàòàì çàìåðîâ îïðåäåëÿþò
êîëè÷åñòâî èçðàñõîäîâàííîé ìóêè è âûõîä õëåáà.
Îò ïðîáíîé ïàðòèè õëåáà îòáèðàþò îáðàçöû
(íå ìåíåå òðåõ) äëÿ ïðîâåäåíèÿ àíàëèçà ïî ïîêàçàòåëÿì ÍÒÄ. Êà÷åñòâî õëåáà
õàðàêòåðèçóåòñÿ ñðåäíèìè äàííûìè ðåçóëüòàòîâ àíàëèçà.
Êîëè÷åñòâî ìóêè M"' (â êã),
èçðàñõîäîâàííîé çà ïåðèîä íàáëþäåíèÿ, âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëå:
M' (100 - W )
ò ò
M"' =
------------- x 100,
M (100 - W )
ñ ñ
ãäå:
M'
- ìàññà òåñòà,
êã, ñ ó÷åòîì çàòðàò íà áðîæåíèå,
îïðåäåëÿåòñÿ ïî
ò
ôîðìóëå:
M x 100
ò
M' =
-----------------,
ò
Ç x 100
áð
100 -
(---------)
M
ò
M -
ñóììàðíàÿ ìàññà ñûðüÿ ïî ðåöåïòóðå, â êã, íà 100 êã ìóêè;
ñ
W -
ñðåäíåâçâåøåííàÿ âëàæíîñòü ñûðüÿ, %;
ñ
W -
âëàæíîñòü òåñòà, % (ñðåäíÿÿ èç ÷èñëà ïðîâåäåííûõ îïðåäåëåíèé);
ò
M -
îáùàÿ ôàêòè÷åñêàÿ ìàññà òåñòà çà ïåðèîä íàáëþäåíèÿ, âû÷èñëÿåìàÿ ïî
ò
ôîðìóëå, êã:
M = M
x n ,
ò ñð.ò
1
ãäå:
M
- ñðåäíÿÿ ìàññà êóñêà òåñòà â êã, êîòîðóþ íàõîäèì ïî ôîðìóëå:
ñð.ò
SUM m
1
M = ------;
ñð.ò n
n -
êîëè÷åñòâî òåñòîâûõ çàãîòîâîê, âûïå÷åííûõ çà ïåðèîä íàáëþäåíèÿ;
1
m -
ìàññà êàæäîãî âçâåøåííîãî êóñêà òåñòà, ã èëè êã;
1
n - êîëè÷åñòâî âçâåøåííûõ êóñêîâ òåñòà.
Ñðåäíåâçâåøåííóþ âëàæíîñòü ñûðüÿ W â % îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:
ñ
M x W +
M x W
x M x W + ...
ì ì
äð äð ñîëè
ñîëè
W
= -----------------------------------------,
ñ M + M
ä.ñ
ãäå:
M -
êîëè÷åñòâî ìóêè ïî ðåöåïòóðå, êã;
ì
W -
âëàæíîñòü ìóêè ïî àíàëèçó, %;
ì
M ,
M - êîëè÷åñòâî êàæäîãî âèäà ñûðüÿ ïî
ðåöåïòóðå, êã;
äð
ñîëè
M
- ìàññà äîïîëíèòåëüíîãî ñûðüÿ;
ä.ñ
W ,
W - âëàæíîñòü êàæäîãî âèäà ñûðüÿ, %.
äð
ñîëè
Âûõîä õëåáà â % - âåñîâîé âû÷èñëÿþò ïî
ôîðìóëå:
M x 100
õë.õ
Q = -----------,
õë M
ì
ãäå:
M
- ìàññà îñòûâøåãî õëåáà (â êã), îïðåäåëÿåìàÿ ïî ôîðìóëå:
õë.õ
M (100 - Ç )
õë.ã óñ.ñóì
M = ---------------------,
õë.õ 100
M
- ìàññà êîíòðîëèðóåìîé ïàðòèè ãîðÿ÷åãî õëåáà, êã.
õë.ã
Âûõîä
õëåáà (â %) â
ïåðåñ÷åòå íà âëàæíîñòü ìóêè 14,5%
ðàññ÷èòûâàþò
îáû÷íûì
ñïîñîáîì:
M x [100 - (14,5 - W )]
õë.õ ì
Q = ---------------------------.
õë.W 100
á
Âûõîä õëåáà - øòó÷íûé âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëå:
n x M
x 100
1 õë.øò
Q = -----------------,
õë.øò M
ì
ãäå:
n -
êîëè÷åñòâî òåñòîâûõ çàãîòîâîê, âûïå÷åííûõ çà ïåðèîä íàáëþäåíèÿ;
1
M
- íîìèíàëüíàÿ ìàññà 1 øò. õëåáà, êã.
õë.øò
Âûõîä
õëåáà (â %) â ïåðåñ÷åòå íà
âëàæíîñòü ìóêè 14,5% ðàññ÷èòûâàþò ïî
ôîðìóëå:
M x [100 - (14,5 - W )]
õë.øò ì
Q = ----------------------------.
õë 100
Îòêëîíåíèå â ìàññå èçäåëèÿ q â % îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:
øò
(M - M ) x 100
ô ì
q = ---------------,
øò M
í
ãäå M
- ñðåäíÿÿ ôàêòè÷åñêàÿ ìàññà îñòûâøåãî õëåáà, êã.
ô
M
õë.õ
M = -----.
ô n
1
Ïðè íåïðåðûâíûõ è ïîðöèîííî-íåïðåðûâíûõ
ìåòîäàõ ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà âûõîä õëåáà êîíòðîëèðóþò òàêæå ïðîâåäåíèåì îïûòíîé
ïðîèçâîäñòâåííîé âûïå÷êè, êîòîðàÿ ìîæåò áûòü îñóùåñòâëåíà äâóìÿ ìåòîäàìè:
- çàìåøèâàíèåì òåñòà â àãðåãàòå
íåïðåðûâíîãî äåéñòâèÿ â òå÷åíèå äîñòàòî÷íî äëèòåëüíîãî ñðîêà (1 - 3 ñìåíû) ñî
ñíÿòèåì îñòàòêîâ ìóêè, ïîëóôàáðèêàòîâ è õëåáà äî íà÷àëà ïðîâåðêè âûõîäà è ïîñëå
îêîí÷àíèÿ ýêñïåðèìåíòà. Èñõîäÿ èç êîëè÷åñòâà èçðàñõîäîâàííîé ìóêè è âûïå÷åííîãî
õëåáà îïðåäåëÿþò åãî âûõîä. Êîëè÷åñòâî ìóêè â ïîëóôàáðèêàòàõ îïðåäåëÿþò ïî
âûøåïðèâåäåííîé ôîðìóëå;
- íàáëþäåíèåì çà êîëè÷åñòâîì
ïåðåðàáîòàííîãî òåñòà è âûïå÷åííîãî èç íåãî õëåáà çà îïðåäåëåííûé îòðåçîê
âðåìåíè, ïðîäîëæèòåëüíîñòü êîòîðîãî äîëæíà áûòü íå ìåíåå ñóììàðíîé
ïðîäîëæèòåëüíîñòè ðàññòîéêè è âûïå÷êè.  ýòîì ñëó÷àå äëÿ ðàñ÷åòà êîëè÷åñòâà
èçðàñõîäîâàííîé ìóêè âî âçÿòîì ïîä íàáëþäåíèå òåñòå îïðåäåëÿþò åãî âëàæíîñòü
÷åðåç êàæäûå 10 ìèí., âçâåøèâàþò íåïðåðûâíî âîçìîæíîå ìàêñèìàëüíîå êîëè÷åñòâî
êóñêîâ òåñòà, âûõîäÿùèõ èç äåëèòåëÿ, è ó÷èòûâàþò âñå êîëè÷åñòâî òåñòîâûõ
çàãîòîâîê, ïîñòóïèâøèõ íà âûïå÷êó çà ïåðèîä íàáëþäåíèÿ. Ïî ñðåäíåé ìàññå êóñêà
òåñòà è êîëè÷åñòâó òåñòîâûõ çàãîòîâîê, ïîñòóïèâøèõ íà âûïå÷êó çà ïåðèîä
íàáëþäåíèÿ, îïðåäåëÿþò îáùóþ ìàññó òåñòà. Ïî îáùåé ìàññå è ñðåäíåé âëàæíîñòè
òåñòà ðàññ÷èòûâàþò êîëè÷åñòâî èçðàñõîäîâàííîé ìóêè.
4. ÎÐÃÀÍÈÇÀÖÈß
ÊÎÍÒÐÎËß ÂÛÏÎËÍÅÍÈß
ÓÑÒÀÍÎÂËÅÍÍÛÕ ÍÎÐÌ ÂÛÕÎÄÀ ÕËÅÁÀ
Êîíòðîëü âûïîëíåíèÿ óñòàíîâëåííûõ íîðì
âûõîäà õëåáà ïðîâîäèòñÿ:
à) ðàáîòíèêàìè ïëàíîâîãî îòäåëà
õëåáîçàâîäà, êîòîðûå åæåäíåâíî ïðè ïðîâåðêå ñìåííûõ ðàïîðòîâ áðèãàäû âûÿâëÿþò
ýêîíîìèþ èëè ïåðåðàñõîä ìóêè çà ñóòêè (ïî ñîðòàì).
Äàííûå î ðàñõîäå ìóêè (âûõîäå õëåáà)
äîâîäÿòñÿ åæåäíåâíî ïëàíîâûì îòäåëîì äî ñâåäåíèÿ íà÷àëüíèêîâ ñìåí, çàâåäóþùåãî
ïðîèçâîäñòâîì, ãëàâíîãî èíæåíåðà, äèðåêòîðà ïðåäïðèÿòèÿ è çàïèñûâàþòñÿ íà äîñêó
ïîêàçàòåëåé ðàáîòû ñìåíû çà êàæäûé äåíü.
Ïëàíîâûé îòäåë åæåìåñÿ÷íî ïîäñ÷èòûâàåò
ñðåäíåâçâåøåííóþ âëàæíîñòü ìóêè è èòîãîâûå äàííûå î ðàñõîäå ìóêè íà
ïðîèçâîäñòâî îòäåëüíûõ âèäîâ ãîòîâûõ èçäåëèé;
á) ðàáîòíèêàìè çàâîäñêèõ ëàáîðàòîðèé,
îñóùåñòâëÿþùèìè êîíòðîëüíûå âûïå÷êè â ïðîèçâîäñòâåííûõ óñëîâèÿõ è ïðîâåðêó
ðàçìåðîâ ïîòåðü è çàòðàò ïî ìåòîäèêå, èçëîæåííîé â äàííîé èíñòðóêöèè, ñ
ðàñ÷åòîì âûõîäà õëåáà.
Ðåçóëüòàòû ïðîèçâîäñòâåííîé âûïå÷êè
îôîðìëÿþòñÿ ïðîòîêîëàìè, à äàííûå ïî ïðîâåðêå ïîòåðü è çàòðàò çàïèñûâàþòñÿ â
æóðíàë ïî ñîîòâåòñòâóþùèì ôîðìàì íàñòîÿùåé Èíñòðóêöèè è ñîïîñòàâëÿþòñÿ ñî
ñðåäíåîòðàñëåâûìè íîðìàòèâàìè (Ï.10).
Ïîëó÷åííûé ìàòåðèàë äîâîäèòñÿ äî ñâåäåíèÿ
ðóêîâîäèòåëåé ïðåäïðèÿòèÿ;
â) îáëàñòíûìè (öåíòðàëüíûìè)
ëàáîðàòîðèÿìè, ïðîâîäÿùèìè ñ ýòîé öåëüþ ïðîèçâîäñòâåííûå âûïå÷êè íà îòäåëüíûõ õëåáîçàâîäàõ
è â ïåêàðíÿõ ñ ïîïóòíûìè îïðåäåëåíèÿìè îñíîâíûõ ïðîèçâîäñòâåííûõ çàòðàò, ïîòåðü
è ðàñ÷åòíîãî âûõîäà õëåáà âî âðåìÿ òåêóùèõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîâåðîê
ïðåäïðèÿòèÿ;
ã) ïëàíîâûìè è
ïðîèçâîäñòâåííî-òåõíè÷åñêèìè îòäåëàìè Ìèíïèùåïðîìà ÀÑÑÐ, óïðàâëåíèé (îáúåäèíåíèé
è äð.) ïî äàííûì ïðåäïðèÿòèé îá èñïîëüçîâàíèè ñûðüÿ è ìàòåðèàëîâ íà îñíîâàíèè
îò÷åòíûõ êàëüêóëÿöèé ñåáåñòîèìîñòè èçäåëèé, ïðåäñòàâëÿåìûõ ñ êâàðòàëüíûì
áóõãàëòåðñêèì îò÷åòîì.
Îò÷åòíûå ïîêàçàòåëè ñîïîñòàâëÿþòñÿ ñ
äåéñòâóþùèìè (óòâåðæäåííûìè) íîðìàìè âûõîäà õëåáà è õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ïî
àññîðòèìåíòó.
5. ÐÀÑ×ÅÒ ÂÛÕÎÄÀ
ÃÎÒÎÂÛÕ ÈÇÄÅËÈÉ ÏÎ ÑÓÕÎÌÓ ÂÅÙÅÑÒÂÓ
Ðàñ÷åò è êîíòðîëü âûõîäà ãîòîâîé
ïðîäóêöèè ïî ñóõîìó âåùåñòâó ïðåäïî÷òèòåëüíî âåñòè äëÿ ñóõèõ ìó÷íûõ
êîíäèòåðñêèõ è áàðàíî÷íûõ èçäåëèé, ãäå ïîòåðè ñóõîãî âåùåñòâà â îñíîâíîì
ñâîäÿòñÿ ê ìåõàíè÷åñêèì ïîòåðÿì.
Âûõîä
ãîòîâûõ èçäåëèé ïî
ñóõîìó âåùåñòâó (Q
, %) îïðåäåëÿþò èç
èçä
ñîîòíîøåíèÿ ñóõîãî
âåùåñòâà ñûðüÿ, çàòðà÷åííîãî íà èõ ïðèãîòîâëåíèå (çà
èñêëþ÷åíèåì òåõíîëîãè÷åñêèõ ïîòåðü),
è ñóõîãî âåùåñòâà, ñîäåðæàùåãîñÿ
â
ãîòîâûõ
èçäåëèÿõ, ïî ôîðìóëàì:
- ÑÂ x Ï
SUM ÑÂ ------
100
Q = -------------- x 100, èëè
èçä 100 - W
èçä
SUM ÑÂ (100 -
Ï)
Q = ----------------,
èçä
100 - W
èçä
ãäå:
SUM
ÑÂ - ñóììà ñóõèõ âåùåñòâ âñåõ âèäîâ ñûðüÿ ïî ðåöåïòóðå äëÿ äàííîãî
ñîðòà, êã;
Ï - ïîòåðè ñóõèõ âåùåñòâ, %;
W
- âëàæíîñòü ãîòîâûõ èçäåëèé (öåëûõ âìåñòå ñ êîðêàìè), %.
èçä
Ñóììó ñóõèõ âåùåñòâ âñåõ âèäîâ ñûðüÿ
îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:
SUM ÑÂ = 100 - W + K x Ñ + K x Äð + SUM K x ä.ñ,
ì
ãäå:
100 - ìàññà ìóêè, êã;
W -
âëàæíîñòü ìóêè, %;
ì
Ñ - ìàññà ñîëè ïî ðåöåïòóðå, êã;
Äð - ìàññà äðîææåé ïî ðåöåïòóðå, êã;
ä.ñ
- ìàññà äîïîëíèòåëüíîãî ñûðüÿ (ñàõàðà, æèðà è äð.) ïî
ðåöåïòóðå,
êã;
K
- êîýôôèöèåíò, ó÷èòûâàþùèé
ñîäåðæàíèå ñóõèõ âåùåñòâ
â êàæäîì
100 - W
ä.ñ
äîïîëíèòåëüíîì
ñûðüå (----------).
100
Ïðèìåð. Ðàññ÷èòàòü âûõîä áàðàíîê
÷åðêèçîâñêèõ (ÃÎÑÒ 7128-81).
Ðåöåïòóðà, êã
Ìóêà ïøåíè÷íàÿ âûñøåãî ñîðòà 100,0
Äðîææè ïðåññîâàííûå
1,5
Ñîëü
1,3
Ñàõàð
8,0
Ìàðãàðèí 10,0
Êèñëîòà ëèìîííàÿ
0,15
Ïîòåðè ñóõèõ âåùåñòâ - 3,5%.
(100 -
14,5 + 1,3 x 0,965 + 1,5 x 0,25 + 8,0 x 1,0 + 10,0 x 0,83 (100 - 3,5))
Q = -----------------------------------------------------------------------------
=
èçä 100 - 12
= 113,4%.
6. ÌÅÒÐÎËÎÃÈ×ÅÑÊÎÅ
ÎÁÅÑÏÅ×ÅÍÈÅ ÎÏÐÅÄÅËÅÍÈß ÏÎÒÅÐÜ
È ÇÀÒÐÀÒ ÒÅÕÍÎËÎÃÈ×ÅÑÊÎÃÎ ÏÐÎÖÅÑÑÀ ÏÐÈ ÂÛÐÀÁÎÒÊÅ
ÕËÅÁÀ
Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ïîòåðü è çàòðàò
òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà ïðè âçâåøèâàíèè ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòîâ è õëåáîáóëî÷íûõ
èçäåëèé ìàññîé äî 10 êã ñëåäóåò ïðèìåíÿòü âåñû (òèïà ÂÍÖ) ñ öåíîé äåëåíèÿ íå
áîëåå 5 ã (ÃÎÑÒ 23711-79) - îïðåäåëåíèå ìó÷íûõ è òåñòîâûõ îòõîäîâ, óïåê è äð.
Ïðè âçâåøèâàíèè ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòîâ è
õëåáà ìàññîé îò 10 äî 100 êã ñëåäóåò èñïîëüçîâàòü øêàëüíûå âåñû ñ öåíîé äåëåíèÿ
íå áîëåå 0,05 êã (ÃÎÑÒ 23711-79) - ïðè îïðåäåëåíèè óñóøêè ïî ëîòêàì è ïðè
âçâåøèâàíèè áîëåå 100 êã - ïëàòôîðìåííûå âåñû ñ öåíîé äåëåíèÿ íå áîëåå 0,5 êã
(ÃÎÑÒ 23711-79) - óñóøêà, ïðîáíàÿ ïðîèçâîäñòâåííàÿ âûïå÷êà õëåáà.
7. ÌÅÒÎÄÈÊÀ ÐÀÑ×ÅÒÀ
ÍÎÐÌ ÂÛÕÎÄÀ ÕËÅÁÎÁÓËÎ×ÍÛÕ ÈÇÄÅËÈÉ
Ñ ÏÐÈÌÅÍÅÍÈÅÌ ÝÂÌ
7.1. Îáùèå
ïîëîæåíèÿ
Íàñòîÿùèé äîêóìåíò ïîäãîòîâëåí ñ öåëüþ
îáåñïå÷åíèÿ îáùåãî ïðèíöèïà ðàçðàáîòêè è îôîðìëåíèÿ â âèäå çàäà÷è ÀÑÓ-Õëåá
ðàñ÷åòà íîðì âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé.
Äîêóìåíò ðàçðàáîòàí ñ ó÷åòîì òðåáîâàíèé,
ïðåäúÿâëÿåìûõ ê ìåòîäèêàì ñ ïîçèöèè èõ èñïîëüçîâàíèÿ íà ÝÂÌ.
Ìàøèíîîðèåíòèðîâàííûé âàðèàíò èíñòðóêöèè
âûïîëíåí â ñîîòâåòñòâèè ñ:
ïèñüìîì ÒÓ ÌÏÏ ÑÑÑÐ N 8-2/2-1380 îò
30.06.82 "Î ïîðÿäêå îðãàíèçàöèè, ðàçðàáîòêè, ðàññìîòðåíèÿ è óòâåðæäåíèÿ
íîðì ðàñõîäà";
"Îáùèìè ìåòîäè÷åñêèìè ïîëîæåíèÿìè ïî
ðàçðàáîòêå íîâûõ è îáíîâëåíèþ äåéñòâóþùèõ íîðì ðàñõîäà ìàòåðèàëüíûõ ðåñóðñîâ â
ïðîèçâîäñòâå â ñèñòåìå Ìèíïèùåïðîìà ÑÑÑÐ", óòâåðæäåííûìè ÒÓ ÌÏÏ ÑÑÑÐ
09.07.81;
"Òðåáîâàíèÿìè ê ìåòîäèêàì
(èíñòðóêöèÿì) ðàñ÷åòà íîðì è íîðìàòèâîâ èñïîëüçîâàíèÿ ìàòåðèàëüíûõ
ðåñóðñîâ", óòâåðæäåííûìè ÒÓ ÌÏÏ ÑÑÑÐ çà N 8-2/2-674 îò 10.04.81;
"Òðåáîâàíèÿìè ê ìåòîäèêàì (èíñòðóêöèÿì)
ðàñ÷åòà íîðì è íîðìàòèâîâ ïðîèçâîäñòâåííûõ ðåñóðñîâ ñ ïîçèöèè èõ èñïîëüçîâàíèÿ
íà ÝÂÌ", óòâåðæäåííûìè ÍÏÎ "Ïèùåïðîìàâòîìàòèêà".
7.2.
Îðãàíèçàöèîííî-ýêîíîìè÷åñêàÿ ñóùíîñòü
Çàäà÷à "Ðàñ÷åò íîðì âûõîäà
õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ïî ïðåäïðèÿòèÿì è ÓÕÏ" ÿâëÿåòñÿ
ìàøèíîîðèåíòèðîâàííûì âàðèàíòîì äåéñòâóþùåé èíñòðóêöèè ïî íîðìèðîâàíèþ ðàñõîäà
ìóêè (âûõîäà) õëåáà. Ìåòîäèêà ðåøåíèÿ çàäà÷è îñíîâûâàåòñÿ íà ìåòîäèêàõ è ñõåìå
îïðåäåëåíèÿ íîðì âûõîäà, èçëîæåííûõ â èíñòðóêöèè.
Çàäà÷à ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ èñïîëüçîâàíèÿ â
ÀÑÓ-Õëåá íà óðîâíå ïðåäïðèÿòèÿ, ÓÕÏ (ÏÎÕÏ). Ðåøåíèå çàäà÷è âûïîëíÿåòñÿ äëÿ
àâòîìàòèçàöèè ôóíêöèé êîíòðîëÿ çà âåëè÷èíîé ðàñ÷åòíûõ íîðì âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ
èçäåëèé è òåõíîëîãè÷åñêèõ çàòðàò è ïîòåðü.
Öåëüþ ðåøåíèÿ çàäà÷è ÿâëÿåòñÿ
ñâîåâðåìåííîå îáåñïå÷åíèå ðóêîâîäñòâà ïðåäïðèÿòèé, óïðàâëåíèé (ÏÎ)
õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè è êîíòðîëüíî-ïðîèçâîäñòâåííûõ ëàáîðàòîðèé
äîñòîâåðíîé èíôîðìàöèåé î ðàçìåðàõ ðàñ÷åòíûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ çàòðàò è ïîòåðü,
èíäèâèäóàëüíûõ íîðìàõ âûõîäà.
Îïðåäåëåíèå ðàñ÷åòíûõ íîðì âûõîäà ñ
ïîìîùüþ ÝÂÌ îáåñïå÷èâàåò òî÷íîñòü, äîñòîâåðíîñòü è ñðàâíèìîñòü ïîëó÷åííûõ
ðàñ÷åòíûõ ïîêàçàòåëåé, ïîçâîëÿåò ñîêðàòèòü òðóäîçàòðàòû ïðîèçâîäñòâåííûõ
ëàáîðàòîðèé ïðåäïðèÿòèé è óïðàâëåíèÿ (îáúåäèíåíèÿ) ïî ïðîâåäåíèþ ðàñ÷åòîâ,
óñêîðèòü ðàçðàáîòêó è ïîâûøåíèå îáîñíîâàííîñòè ïëàíîâûõ íîðì âûõîäà
õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ïî ïðåäïðèÿòèÿì è óïðàâëåíèþ â öåëîì.
Ïðè îïðåäåëåíèè ðàñ÷åòíûõ íîðì âûõîäà â
ðó÷íîì ðåæèìå ïðîèçâîäñòâåííûå ëàáîðàòîðèè ïðåäïðèÿòèé ðóêîâîäñòâóþòñÿ
äåéñòâóþùåé "Èíñòðóêöèåé ïî íîðìèðîâàíèþ ìóêè (âûõîäà õëåáà) â
õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè", èñïîëüçóÿ ïðè ðàñ÷åòå äàííûå ïî êàæäîìó
èçäåëèþ î òåõíîëîãè÷åñêèõ çàòðàòàõ è ïîòåðÿõ ïî ñòàäèÿì òåõíîëîãè÷åñêîãî
ïðîöåññà.
Ðàññ÷èòàííûå íîðìû âûõîäà èçäåëèé
ïðåäñòàâëÿþòñÿ ïðåäïðèÿòèÿìè â êîíòðîëüíî-ïðîèçâîäñòâåííóþ ëàáîðàòîðèþ
óïðàâëåíèÿ (ÏÎ), ãäå îíè ïîäâåðãàþòñÿ ïåðåãðóïïèðîâêå, âûáîðî÷íîé ïðîâåðêå è
äàëüíåéøåìó àíàëèçó.
Ðåøåíèå çàäà÷è ñ ïîìîùüþ ÝÂÌ ïîçâîëèò
àâòîìàòèçèðîâàòü òðóäîåìêèå îïåðàöèè ïî ðàñ÷åòó âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé,
âûðàáàòûâàåìûõ íà ïðåäïðèÿòèÿõ õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè.
 êà÷åñòâå âõîäíîé èíôîðìàöèè â çàäà÷å
èñïîëüçóþòñÿ äàííûå, ïîëó÷åííûå èç ïðîèçâîäñòâåííûõ ëàáîðàòîðèé ïðåäïðèÿòèé ïî
ôîðìå "Òåõíîëîãè÷åñêèå çàòðàòû è ïîòåðè ïðè âûðàáîòêå õëåáîáóëî÷íûõ
èçäåëèé çà ___ ãîä". Ôîðìà çàïîëíÿåòñÿ â ïðîèçâîäñòâåííûõ ëàáîðàòîðèÿõ
ïðåäïðèÿòèé. Çàïîëíåííûå ôîðìû ïîñûëàþòñÿ â êîíòðîëüíî-ïðîèçâîäñòâåííóþ
ëàáîðàòîðèþ óïðàâëåíèÿ äëÿ êîíòðîëÿ è êîððåêòèðîâêè èñõîäíûõ äàííûõ.
Äëÿ ðåøåíèÿ çàäà÷è èñïîëüçóåòñÿ ñëåäóþùàÿ
íîðìàòèâíî-ñïðàâî÷íàÿ èíôîðìàöèÿ: ñïðàâî÷íèêè ïðåäïðèÿòèé, âèäîâ ïèùåâîãî ñûðüÿ
è ñîäåðæàíèÿ âëàãè, âèäîâ ãîòîâîé ïðîäóêöèè, ìàðîê ïå÷åé õëåáîçàâîäîâ, ñïîñîáîâ
òåñòîïðèãîòîâëåíèÿ, ðåöåïòóð èçäåëèé.
Âûõîäíàÿ èíôîðìàöèÿ ïî çàäà÷å
ïðåäñòàâëåíà äîêóìåíòàìè "Ðàñ÷åòíûå íîðìû âûõîäà èçäåëèé ïî ïðåäïðèÿòèþ çà
ãîä" è "Ðàñ÷åòíûå íîðìû âûõîäà èçäåëèé ïî ÓÕÏ (ÏÎÕÏ)".
Äîêóìåíòû êðîìå âõîäíîé è
íîðìàòèâíî-ñïðàâî÷íîé èíôîðìàöèè ñîäåðæàò èíäèâèäóàëüíûå ðàñ÷åòíûå íîðìû âûõîäà
èçäåëèé ïî ïðåäïðèÿòèÿì è ÓÕÏ (ÏÎ), ðàññ÷èòàííûå ïî ñòàäèÿì òåõíîëîãè÷åñêîãî
ïðîöåññà.
Àëãîðèòì ðåøåíèÿ çàäà÷è ðàçðàáîòàí â
ñîîòâåòñòâèè ñ "Èíñòðóêöèåé ïî íîðìèðîâàíèþ ðàñõîäà ìóêè (âûõîäà õëåáà) â
õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè".
Çàäà÷à ïðåäóñìàòðèâàåò ïîëó÷åíèå ðàñ÷åòíûõ
íîðì âûõîäà ïî âñåì ïðåäïðèÿòèÿì óïðàâëåíèÿ (ÏÎ) è ðåøàåòñÿ â ìàñøòàáå ÓÕÏ ïî
âñåì ïðåäïðèÿòèÿì îäíîâðåìåííî â ïåðèîä ïîäãîòîâêè îñíîâíûõ ïîêàçàòåëåé,
íåîáõîäèìûõ äëÿ ðàçðàáîòêè òåõïðîìôèíïëàíà.
Åå ìîæíî ðåøàòü â òå÷åíèå ãîäà
åæåêâàðòàëüíî.
Ôóíêöèîíàëüíàÿ ñõåìà ðåøåíèÿ çàäà÷è
ïðåäñòàâëåíà íà ñõåìå 7.2.1.
┌───────┐ ┌───────────┐ ┌──────┐
┌────┐ ┌┬─────────┬┐ ┌─────┐ ┌───────┐
│Ïðîèç- │
│Òåõí. çàòð.│ │ ├>│ │ ││Ïðîãðàììà││ │
├──>┐ │Ïðîèçâ.│
│âîäñòâ.│
│è ïîòåðè │ └──────┘
└──┬─┘ ││ "Ðàñ÷åò ││ └─────┘ │ │ëàáîðà-│
│ëàáîðà-├─>│ñûðüÿ ïðè ├─┐ /\
│ ││ íîðì ││ /\
├>│òîðèè │
│òîðèÿ │ │âûðàá. õ/á │ │ │ \/
││ âûõîäà ││
┌────┴─────┐│
│ïðåä- │
│ïðåä- │ │èçäåë. │ │ ┌───┴──┐
┌────┐ ││ èçäåë." ││
│Ðàñ÷åòíûå ││ │ïðèÿòèé│
│ïðèÿòèÿ│
└───────────┘
│ │ ÖÊÏË │ │ │ └┴─────────┴┘
│ íîðìû ││ └───────┘
└───────┘ └─>│
ÓÕÏ │ │ │
\/ │ âûõîäà
││
┌───────────┐ │(ÏÎÕÏ)│ │ ├>┌───────────┐
│èçäåë. ïî ││
│Ñïðàâî÷íèê
│ └──────┘
└────┘ │Ðàñ÷åò íîðì│ │ïðåäïðèÿò.││
┌┤ïðåäïðèÿòèÿ├──────────────>┐
/\ │ âûõîäà │ └──────────┘│
│└───────────┘
┌──────────┐ │ │ │èçäåëèé ïî │ /\
│
├──────────────┤Ñïðàâî÷íèê├─>│
│ │ïðåäïðèÿò. │ │ │ ┌───────┐
│┌───────────┐
│ èçäåëèé │ │ │ │è óïðàâëåí.│ ┌────┴─────┐└>│
Îòäåë │
││
Ñïðàâî÷íèê│ └──────────┘ │ │ │
(ÏÎÕÏ) │ │ │ │
ÍÑÈ │
├┤
âëàæíîñòè ├──────────────>│
│ └─────┬─────┘
│ │┌>│ ÂÖ │
││ ñûðüÿ
│ ┌──────────┐ │ │ └──────>│ ││ └───────┘
┌──────┐ │└───────────┘
│Ñïðàâî÷íèê│ │ └────┐ └────┬─────┘│
│Îòäåë │
├──────────────┤
ñïîñîáîâ ├─>├─┐ │ \/ │
│ÍÑÈ ÂÖ├─>│┌───────────┐
│ õðàíåíèÿ │ │ │ │ ┌──────────┐│
└──────┘ ││Ñïðàâî÷íèê │ │ ìóêè
│ │ │ │ │Ðàñ÷åòíûå ││ ┌───────┐
││ñïîñîáîâ │ └──────────┘ │ │ │ │ íîðìû
││ │ ÖÊÏË │
├┤òåñòîïðèãî-├──────────────>│
│ │ │ âûõîäà
│├>│
ÓÕÏ │
││òîâëåíèÿ │ ┌──────────┐ │ │ ┌─┴──┐ │ èçäåëèé ││ │ (ÏÎÕÏ)│
│└───────────┘
│Ñïðàâî÷íèê│ │ │ │
│ │ïî óïðàâë.││
└───────┘
├──────────────┤
ðåöåïòóð ├─>│ └─>│ │ └────┬─────┘│
│┌───────────┐
└──────────┘ │
└────┘ \/ │ ┌───────┐
││Ñïðàâî÷íèê
│ │ ┌─────┐ │ │ ÏÝÎ │
└┤ ïå÷åé
├──────────────>┘ │ ├─>│ │ ÓÕÏ │
└───────────┘ │ │
└>│ (ÏÎÕÏ)│
└─────┘ └───────┘
Ðèñ. 7.2.1. Ôóíêöèîíàëüíàÿ ñõåìà ðåøåíèÿ çàäà÷è
7.3. Âõîäíàÿ
èíôîðìàöèÿ
Âõîäíàÿ èíôîðìàöèÿ ïî çàäà÷å ôîðìèðóåòñÿ
â ïðîèçâîäñòâåííûõ ëàáîðàòîðèÿõ ïðåäïðèÿòèé è ïðåäñòàâëåíà â ôîðìå
"Òåõíîëîãè÷åñêèå çàòðàòû è ïîòåðè ïðè âûðàáîòêå õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé çà
______ ãîä" (òàáë. 7.3.1.).
Òàáëèöà 7.3.1
Ôîðìà
______________________________________ ┌──────┐
ÓÕÏ
(ÏÎÕÏ) òåððèòîðèàëüíîãî óïðàâëåíèÿ Êîä ôîðìû │ │
______________________________________ ├──────┤
ïðåäïðèÿòèå Êîä ïåðèîäà │ │
├──────┤
Êîä ïðåäïðèÿòèÿ │ │
└──────┘
Òåõíîëîãè÷åñêèå çàòðàòû è
ïîòåðè
ïðè âûðàáîòêå õëåáîáóëî÷íûõ
èçäåëèé çà ___ ãîä
┌──────┬─────┬──────┬─────┬────────┬─────┬────┬──────┬────┬─────┬──────┬──────┬────────┬───────────┐
│Íàèìå-│Ñïî-
│Ñïîñîá│Ìàðêà│Êîä │Íîìåð│Êîä
│Êîä │Êîä │Âëàæ-│Ïîòåðè│Ïîòåðè│Ñðåäíå-
│Çàòðàòû ïðè│
│íîâà-
│ñîá │ïðèãî-│ïå÷è │ãîòîâîé
│ðå- │õðà-│ñïîñî-│ïå÷è│íîñòü│ìóêè │îò
│âçâåøåí.│áðîæåíèè íà│
│íèå │õðà- │òîâëå-│ │ïðîäóê- │öåï- │íå- │áà │
│òåñ- │äî │çàìå-
│âëàæí. │100 êã ìóêè│
│ãîòî-
│íåíèÿ│íèÿ │ │öèè │òóðû │íèÿ │òåñòî-│ │òà, %│çàìå- │øèâàí.│òåñòîâûõ├─────┬─────┤
│âîé │ìóêè │òåñòà │ │ │ │ìóêè│ïðèãî-│ │
│øèâàí.│äî ïî-│îòõîäîâ │ñïèð-│ëåòó-│
│ïðî- │
│ │ │ │ │
│òîâëå-│ │ │ïîëó- │ñàäêè │è
ìóêè │òà, %│÷èõ │
│äóêöèè│ │ │ │ │ │
│íèÿ │ │
│ôàáðè-│òåñòà │
│ │êèñ- │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │
│êàòà │â ïå÷ü│ │ │ëîò, │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │
│íà │íà │ │ │%
│
│ │ │ │ │ │ │
│ │
│ │100 êã│100
êã│ │ │
│
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │
│ìóêè, │ìóêè, │
│ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │
│% │% │ │ │
│
├──────┼─────┼──────┼─────┼────────┼─────┼────┼──────┼────┼─────┼──────┼──────┼────────┼─────┼─────┤
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │
ì │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │
│ W │ q │
q │ W │
Ñ │ Ë │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │
ò │ ì │ îò │ ñð │ ï │ ê │
├──────┼─────┼──────┼─────┼────────┼─────┼────┼──────┼────┼─────┼──────┼──────┼────────┼─────┼─────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │
7 │ 8 │
9 │ 10 │
11 │ 12 │ 13 │
14 │ 15 │
├──────┼─────┼──────┼─────┼────────┼─────┼────┼──────┼────┼─────┼──────┼──────┼────────┼─────┼─────┤
│ │ │ │ │ÕÕÕÕÕÕÕÕ│ÕÕ │Õ
│ÕÕÕ │ÕÕÕ │ÕÕ,ÕÕ│Õ,ÕÕÕ
│Õ,ÕÕÕ │ÕÕ,ÕÕ │Õ,ÕÕÕ│Õ,ÕÕÕ│
├──────┼─────┼──────┼─────┼────────┼─────┼────┼──────┼────┼─────┼──────┼──────┼────────┼─────┼─────┤
├──────┼─────┼──────┼─────┼────────┼─────┼────┼──────┼────┼─────┼──────┼──────┼────────┼─────┼─────┤
├──────┼─────┼──────┼─────┼────────┼─────┼────┼──────┼────┼─────┼──────┼──────┼────────┼─────┼─────┤
└──────┴─────┴──────┴─────┴────────┴─────┴────┴──────┴────┴─────┴──────┴──────┴────────┴─────┴─────┘
┌───────────┬───────┬───────┬────────┬─────────┬───────┬────────┬──────────┬────────┬────────┬─────┐
│ Çàòðàòû
│Çàòðàòû│Âëàæ- │Çàòðàòû
│Çàòðàòû │Çàòðàòû│Çàòðàòû
│Ïîòåðè îò │Ïîòåðè â│Ïîòåðè
│Âëàæ-│
│
ìóêè ïðè │êðîøêè │íîñòü │
ïðè │ïðè │
ïðè │ ïðè │îòêëîíåíèÿ│ âèäå │îò
ïåðå-│íîñòü│
│
ðàçäåëêå │ïðè │êðîøêè,│âûïå÷êå │òðàíñ- │óêëàäêå│ óñóøêå │ â
ìàññå │êðîøêè è│ðàáîòêè │ãîòî-│
│
òåñòà íà │ðàçäåë-│% │
íà │ïîðòèðîâ.│ íà │ íà │ øòó÷í.
│ëîìà íà │áðàêà íà│âûõ
│
│100
êã ìóêè│êå │ │ 100 êã │íà 100 êã│100
êã │ 100 êã │ èçä. │ 100 êã │100 êã │èçäå-│
│M x 100
│òåñòà, │ │ãîòîâûõ
│ãîòîâ. │ ãîò. │ãîòîâûõ │íà 100 êã │ãîòîâûõ
│ãîòîâ. │ëèé, │
│
ð │% │ │èçäåëèé,│èçäåëèé, │èçäåë.,│èçäåëèé,│
ãîòîâûõ │èçäåëèé,│èçäåëèé,│% │
│--------,
%│ │ │ % │% │ % │ % │
èçä., % │ % │% │ │
│ ì
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├───────────┼───────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼────────┼──────────┼────────┼────────┼─────┤
│ ì
│ êð │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ q
│ q │ W │ q │ q │ q │ q │ q
│ q │
q │ W │
│ ðàçä
│ ðàçä │ êð │ óï │ òð │ óêë │
óñ │ øò
│ êð │
áð │ ãè │
├───────────┼───────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼────────┼──────────┼────────┼────────┼─────┤
│ 16
│ 17 │
18 │ 19 │ 20 │ 21 │ 22 │ 23
│ 24 │
25 │ 26 │
├───────────┼───────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼────────┼──────────┼────────┼────────┼─────┤
│Õ,ÕÕÕ │Õ,ÕÕÕ │ÕÕ,ÕÕ
│Õ,ÕÕÕ │Õ,ÕÕÕ │Õ,ÕÕÕ │Õ,ÕÕÕ
│Õ,ÕÕÕ │Õ,ÕÕÕ │Õ,ÕÕÕ │Õ,ÕÕÕ│
├───────────┼───────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼────────┼──────────┼────────┼────────┼─────┤
├───────────┼───────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼────────┼──────────┼────────┼────────┼─────┤
├───────────┼───────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼────────┼──────────┼────────┼────────┼─────┤
└───────────┴───────┴───────┴────────┴─────────┴───────┴────────┴──────────┴────────┴────────┴─────┘
Ïðèìå÷àíèÿ:
1. Äîêóìåíò ïîñòóïàåò íà ÊÂÖ äî ________ (â
ñëó÷àå êâàðòàëüíîãî ðàñ÷åòà
äî
_______________________________ ïîñëåäíåãî ìåñÿöà îò÷åòíîãî ïåðèîäà).
2. Ñðîê õðàíåíèÿ íà ÊÂÖ _______________.
3. Äîêóìåíò ñîäåðæèò íå áîëåå _______
äîêóìåíòî-ñòðîê. Ôîðìàò äîêóìåíòà
22 (594 x 420).
4. Ïåðôîðèðóåìûå ðåêâèçèòû
íà ïîëå äîêóìåíòà
îáâåäåíû óòîëùåííûìè
ëèíèÿìè. Êàæäûé
ëèñò äîêóìåíòà ïåðôîðèðóåòñÿ â
ñâîèõ ãðàíèöàõ.
Ïîñëåäîâàòåëüíîñòü
ïåðôîðàöèè ñîîòâåòñòâóåò ïîðÿäêó ñëåäîâàíèÿ ðåêâèçèòîâ.
5. Ïðè çàïîëíåíèè äîêóìåíòà íåîáõîäèìî
ñîáëþäàòü çíà÷íîñòü ðåêâèçèòîâ,
âêëþ÷åííóþ â
øàïêó ïîä íîìåðîì
ãðàô. Ïðè îòñóòñòâèè çíà÷åíèÿ ðåêâèçèòà
ïðîñòàâëÿåòñÿ 0.
6. Êîíòðîëü îñóùåñòâëÿåòñÿ ïî
êîíòðîëüíûì ñóììàì ïî
êàæäîìó ëèñòó
äîêóìåíòà.
_____________________ _______________ _______________
äàòà äîëæíîñòü ïîäïèñü
 ôîðìå ïðèâåäåíû îáîçíà÷åíèÿ ðåêâèçèòîâ,
èñïîëüçóåìûõ â àëãîðèòìå íîðì âûõîäà, ïðèâåäåíà èõ ðàçìåðíîñòü.
7.4.
Íîðìàòèâíî-ñïðàâî÷íàÿ èíôîðìàöèÿ
 ðåçóëüòàòå îáñëåäîâàíèÿ ôóíêöèîíèðóþùèõ
çàäà÷ ÀÑÓ-Õëåá è èíôîðìàöèîííîãî îáåñïå÷åíèÿ ê íèì ïðè ðåøåíèè äàííîé çàäà÷è
ïðåäóñìîòðåíî èñïîëüçîâàíèå ïîäîòðàñëåâûõ ñïðàâî÷íèêîâ íîðìàòèâíî-ñïðàâî÷íîé
èíôîðìàöèè, â ò.÷. îáùåñîþçíîãî êëàññèôèêàòîðà ïðîäóêöèè õëåáîïåêàðíîé
ïðîìûøëåííîñòè.
Ïåðå÷åíü ââîäíîé íîðìàòèâíî-ñïðàâî÷íîé
èíôîðìàöèè çàäà÷è ïî ðàñ÷åòó íîðì âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ïî ïðåäïðèÿòèÿì
è ÓÕÏ (ÏÎ) ïðèâåäåí â òàáëèöàõ 7.4.1, 7.4.2, 7.4.3, 7.4.4, 7.4.5, 7.4.6, 7.4.7.
Òàáëèöà 7.4.1
ÑÏÐÀÂÎ×ÍÈÊ
ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈÉ
______________________________________________
Óïðàâëåíèÿ õëåáîïåêàðíîé
ïðîìûøëåííîñòè (ÏÎÕÏ)
Êîä
|
Íàèìåíîâàíèå
ïðåäïðèÿòèÿ
|
Êîä
êîððåêòèð.
|
9(3)
|
À(21)
|
9(1)
|
1
|
2
|
3
|
Òàáëèöà 7.4.2
ÑÏÐÀÂÎ×ÍÈÊ ÏÐÎÄÓÊÖÈÈ
Êîä
|
Íàèìåíîâàíèå
ïðîäóêöèè
|
Êîä
êîððåêòèð.
|
9(10)
|
À(35)
|
9(1)
|
1
|
2
|
3
|
Òàáëèöà 7.4.3
ÑÏÐÀÂÎ×ÍÈÊ ÑÛÐÜß
Êîä
|
Íàèìåíîâàíèå
ñûðüÿ
|
Âëàæíîñòü
|
Íàó÷íî-òåõíè÷.
äîêóìåíò.
|
Êîä êîððåêòèð.
|
9(3)
|
À(40)
|
9(4,2)
|
À(24)
|
9(1)
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Òàáëèöà 7.4.4
ÑÏÐÀÂÎ×ÍÈÊ ÑÏÎÑÎÁΠÒÅÑÒÎÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈß
Êîä
|
Íàèìåíîâàíèå
ñïîñîáà òåñòîïðèãîòîâë.
|
Êîä êîððåêò.
|
9(6)
|
À(64)
|
9(1)
|
1
|
2
|
3
|
Òàáëèöà 7.4.5
ÑÏÐÀÂÎ×ÍÈÊ ÏÅ×ÅÉ
Êîä
|
Íàèìåíîâàíèå
ïå÷è
|
Ìàðêà ïå÷è
|
Êîä êîððåêòèð.
|
9(5)
|
À(45)
|
À(15)
|
9(1)
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Òàáëèöà 7.4.6
ÑÏÐÀÂÎ×ÍÈÊ ÐÅÖÅÏÒÓÐ
┌──────┬───────┬─────┬──────┬─────┬───────────────────────────────────────┐
│Íàèìå-│Íàèìå-
│Êîä │Êîä │ Êîä │ Ðàñõîä ïî ðåöåïòóðå, êã │
│íîâà-
│íîâàíèå│ïðî- │ðåöåï-│ñûðüÿ├──────┬────────────────────────────────┤
│íèå │ñûðüÿ
│äóê- │òóðû │ │âñåãî │ â òîì ÷èñëå │
│ïðî- │
│öèè │ │ │ ├────────────────┬───────┬───────┤
│äóêöèè│ │ │ │ │ │ èäóù. â òåñòî │íà ðàç-│íà │
│ │ │ │ │ │ ├──────┬─────────┤äåëêó
è│îòäåëêó│
│ │ │ │ │ │ │â ò.÷.│â ò.÷. │îòäåëê.│èçäåëèÿ│
│ │ │ │
│ │ │ äëÿ │äîáàâëåí.│òåñòî- │ï/ôàá- │
│ │ │ │ │ │ │çàìåñà│â òåñòî │âûõ
│ðèêàòîì│
│ │ │ │ │ │ │òåñòà │áåç ó÷åòà│çàãî- │ïîñëå
│
│ │ │ │ │ │ │ │âëàæíîñòè│òîâ. │âûïå÷êè│
│ │ │ │ │ │ │ │íà ðàñ- │ï/ôàá- │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ñëîåí., │ðèêàò. │ │
│ │ │ │ │ │ │ │îòäåëêó │äî
│ │
│ │ │ │ │ │ │ │äî │âûïå÷êè│ │
│ │ │ │ │ │ │ │âûïå÷êè │
│ │
├──────┼───────┼─────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────────┼───────┼───────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │
├──────┼───────┼─────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────────┼───────┼───────┤
│À(35)
│ À(40) │9(10)│ 9(2) │9(3) │9(7,4)│9(7,4)│ 9(6,4) │9(6,4) │9(6,4) │
├──────┼───────┼─────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────────┼───────┼───────┤
│ │ │ │ │ │ │ q │
q' │ q"
│ q"' │
│ │ │ │ │ │ │
ñò │ ñ │ ñ │ ñ │
└──────┴───────┴─────┴──────┴─────┴──────┴──────┴─────────┴───────┴───────┘
Òàáëèöà 7.4.7
ÑÏÐÀÂÎ×ÍÈÊ ÑÏÎÑÎÁΠÕÐÀÍÅÍÈß ÌÓÊÈ
Êîä
|
Íàèìåíîâàíèå
ñïîñîáà õðàíåíèÿ ìóêè
|
Êîä êîððåêòèðîâêè
|
1
|
2
|
3
|
9(1)
|
À(15)
|
9(1)
|
7.5. Âûõîäíàÿ
èíôîðìàöèÿ
Âûõîäíàÿ èíôîðìàöèÿ ïî çàäà÷å
ïðåäñòàâëåíà â âèäå äâóõ äîêóìåíòîâ:
Âûõîäíîé äîêóìåíò "Ðàñ÷åòíûå íîðìû
âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ïî ïðåäïðèÿòèþ" ñîäåðæèò èíôîðìàöèþ ïî
êàæäîìó èçäåëèþ â ðàçðåçå ïðåäïðèÿòèÿ (òàáëèöà 7.5.1).
Òàáëèöà 7.5.1
ÓÕÏ
Ïðåäïðèÿòèå
ÐÀÑ×ÅÒÍÛÅ ÍÎÐÌÛ ÂÛÕÎÄÀ
ÕËÅÁÎÁÓËÎ×ÍÛÕ ÈÇÄÅËÈÉ
ÏÎ ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈÞ ÍÀ
__________ ÃÎÄ
Êîä ãîòîâîé
ïðîäóêöèè
|
Íàèìåíîâàíèå
ãîòîâîé ïðîäóêöèè
|
Íîìåð ðåöåïòóðû
|
1
|
2
|
3
|
Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû 7.5.1
Êîä ïðåäïðèÿòèÿ ____
┌───────────┬────┬──────┬──────────┬──────┬──────────────┬────────────────┐
│Êîä
ñïîñîáà│Êîä │Âëàæ- │Ñóììàðíàÿ │Âûõîä │ Ïîòåðè
ìóêè │ Ïîòåðè ìóêè
│
│ïðèãîòîâëå-│ïå÷è│íîñòü
│ ìàññà │òåñòà,│äî çàìåøèâàíèÿ│îò
çàìåøèâàí. äî│
│íèÿ
òåñòà │ │òåñòà,│ ñûðüÿ,
│ êã │
òåñòà │ ïîñàäêè â ïå÷ü │
│ │ │%
│ èäóùåãî │ ├───────┬──────┼────────┬───────┤
│ │ │
│ â òåñòî │ │óä. âåñ│Ï , êã│óä. âåñ
│Ï , êã│
│ │ │
│ 1 │ │ïîòåðü │ ì │ïîòåðü â│ ñò │
│ │ │
│(q + q ),│ │â îáùåì│ │ îáùåì │
│
│ │ │
│ ñò ñ │ │ðàñõîäå│ │ðàñõîäå │ │
│ │ │
│ êã │
│ìóêè, %│ │
ìóêè è │ │
│ │ │
│ │ │ │ │êðîøêè, │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
% │ │
├───────────┼────┼──────┼──────────┼──────┼───────┼──────┼────────┼───────┤
│ 4 │ 5
│ 6 │
7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ 12 │
└───────────┴────┴──────┴──────────┴──────┴───────┴──────┴────────┴───────┘
Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû 7.5.1
Êîä ïðåäïðèÿòèÿ ___
┌────────────────────┬───────────┬────────────┬─────────────────┬─────────┐
│Çàòðàòû
ïðè áðîæåíèè│Âûõîä òåñòà│ Ñóììàðíàÿ
│ Çàòðàòû ìóêè │
Âûõîä │
├───────┬───────┬────┤
ñ ó÷åòîì │ìàññà ñûðüÿ,│ è êðîøêè ïðè
│ òåñòà ñ │
│ñïèðòà,│ëåòó÷èõ│Ç ,│ïîòåðü ìóêè│äîáàâëåííîãî│ ðàçäåëêå
│ ó÷åòîì │
│ % │êèñëîò,│
áð │ (Ï , Ï , │íà ðàçäåëêó ├─────────┬───────┤
çàòðàò │
│ │
% │ êã │ ì
îò │ è îòäåëêó │ óä. âåñ │Ç , │
ïðè │
│ │ │ │ Ç
, êã │ q", êã │ ïîòåðü │ ðàçä
│ðàçäåëêå,│
│ │ │ │
áðîæ │ ñ
│ â îáùåì │ êã │ êã │
│ │ │ │ │ │ ðàñõîäå │ │ │
│ │ │ │ │ │ ìóêè è │
│ │
│ │ │ │ │ │êðîøêè, %│ │ │
├───────┼───────┼────┼───────────┼────────────┼─────────┼───────┼─────────┤
│ 13 │ 14 │
15 │ 16 │
17 │ 18 │ 19 │ 20 │
└───────┴───────┴────┴───────────┴────────────┴─────────┴───────┴─────────┘
Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû 7.5.1
Êîä ïðåäïðèÿòèÿ ____
┌────────────┬────────┬─────────────────┬───────────────┬─────────────────┐
│ Çàòðàòû
│ Âûõîä │ Çàòðàòû ïðè
│Âûõîä òåñòà ñ │ Çàòðàòû
│
│ïðè
âûïå÷êå │ãîðÿ÷èõ │òðàíñïîðòèðîâàíèè│ó÷åòîì çàòðàò │
ïðè óêëàäêå │
├───────┬────┤èçäåëèé,├──────────┬──────┤ïðè
òðàíñïîðòè-├──────────┬──────┤
│óä.
âåñ│Ç ,│ êã │
óä. âåñ │ Ç , │ðîâàíèè, % │ óä. âåñ │Ç
, │
│
óïåêà │ óï │ │
çàòðàò ê │ òð │ │ çàòðàò
│ óêë │
│ê
ìàññå│ êã │ │ ìàññå
│ êã │ │ ê ìàññå │
êã │
│
òåñòà,│ │ │
ãîðÿ÷. │ │ │ ãîðÿ÷åãî │ │
│ % │ │ │èçäåëèé, %│ │ │èçäåëèÿ, %│ │
├───────┼────┼────────┼──────────┼──────┼───────────────┼──────────┼──────┤
│ 21 │
22 │ 23 │
24 │ 25 │ 26
│ 27 │
28 │
└───────┴────┴────────┴──────────┴──────┴───────────────┴──────────┴──────┘
Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû 7.5.1
Êîä ïðåäïðèÿòèÿ _____
┌────────┬────────────┬─────────────┬───────┬─────────────────┬───────────┐
│
Âûõîä │ Ñóììàðíàÿ │
Çàòðàòû │ Âûõîä │ Ïîòåðè
│ Âûõîä │
│èçäåëèé
│ìàññà ñûðüÿ │ ïðè óñóøêå │èçäåëèÿ│ îò îòêëîíåíèÿ
│èçäåëèé áåç│
│ñ
ó÷åòîì│íà îòäåëêó è├────────┬────┤ áåç │ â ìàññå èçä.
│ ïîòåðü îò │
│
çàòðàò │ ïðèãîòîâë. │óä. âåñ │Ç ,│ çàòðàò├────────────┬────┤îòêëîíåíèÿ
│
│ ïðè │
ï/ô ïîñëå │ çàòðàò │ óñ │ ïðè │óä.
âåñ │Ï ,│â ìàññå øò.│
│óêëàäêå,│ âûïå÷êè
│ê ìàññå │ êã │óñóøêå,│îòêëîíåíèé ê│ øò │ èçä., êã │
│ êã │ q"'
êã │ãîðÿ÷åãî│ │
êã │óñòàíîâëåí- │ êã │ │
│ │ ñ ,
│èçäåëèÿ,│ │ │íîé ìàññå │
│ │
│ │ │ % │ │ │èçäåë., % │
│ │
├────────┼────────────┼────────┼────┼───────┼────────────┼────┼───────────┤
│ 29 │ 30
│ 31 │ 32 │ 33 │ 34
│ 35 │ 36 │
└────────┴────────────┴────────┴────┴───────┴────────────┴────┴───────────┘
Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû 7.5.1
Êîä ïðåäïðèÿòèÿ ____
┌────────────────────┬──────────┬────────────────────┬───────────┬────────┐
│ Ïîòåðè â âèäå │
Âûõîä │ Ïîòåðè îò │ Ðàñ÷åòíûé │ │
│ êðîøêè è ëîìà │ èçäåëèé │ ïåðåðàáîòêè áðàêà │
âûõîä │ │
├──────────────┬─────┤áåç
ïîòåðü├──────────────┬─────┤èçäåëèé,
êã│ │
│óä.
âåñ ïîòåðü│ Ï ,│ â âèäå
│óä. âåñ ïîòåðü│ Ï ,│ │ │
│ ê ìàññå
│ êð │êðîøêè, êã│ ê ìàññå
│ áð │ │ │
│ õîëîäíîãî
│ êã │ │ õîëîäíîãî
│ êã │ │ │
│ èçäåëèÿ, %
│ │ │ èçäåëèÿ áåç │
│ │ │
│ │ │ │ êîýôôèö. Å, %│ │ │ │
├──────────────┼─────┼──────────┼──────────────┼─────┼───────────┼────────┤
│ 37
│ 38 │ 39
│ 40 │ 41 │
42 │ │
└──────────────┴─────┴──────────┴──────────────┴─────┴───────────┴────────┘
Âûõîäíîé äîêóìåíò "Ðàñ÷åòíûå íîðìû
âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ïî óïðàâëåíèþ" ñîäåðæèò èíôîðìàöèþ ïî êàæäîìó
ïðåäïðèÿòèþ â ðàçðåçå èçäåëèÿ (òàáëèöà 7.5.2).
Òàáëèöà 7.5.2
ÐÀÑ×ÅÒÍÛÅ ÍÎÐÌÛ ÂÛÕÎÄÀ
ÈÇÄÅËÈß
íà
______________________
_________________________
ïî Óïðàâëåíèþ (ÏÎ)
Êîä
ïðåäïðèÿòèÿ
|
Íàçâàíèå
ïðåäïðèÿòèÿ
|
Êîä ñïîñîáà
ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà
|
1
|
2
|
3
|
Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû 7.5.2
Êîä èçäåëèÿ ___
┌────────┬─────────┬────────────────┬──────┬──────────────┬───────────────┐
│Êîä
ïå÷è│Âëàæíîñòü│Ñóììàðíàÿ ìàññà │Âûõîä │ Ïîòåðè
ìóêè │Ïîòåðè ìóêè îò │
│ │òåñòà, % │ñûðüÿ, èäóùàÿ íà│òåñòà,│äî
çàìåøèâàíèÿ│çàìåøèâàíèÿ äî │
│ │ │ îáðàçîâàíèå
│ êã │
òåñòà │ïîñàäêè â ïå÷ü │
│ │ │ òåñòà,
êã │ ├───────┬──────┼───────┬───────┤
│ │ │ │ │óä. âåñ│Ï , êã│óä. âåñ│Ï , êã│
│ │ │ │ │ïîòåðü │ ì │ïîòåðü │ îò │
│ │ │ │ │â îáùåì│ │â îáùåì│ │
│ │ │ │ │ðàñõîäå│ │ðàñõîäå│ │
│ │ │ │ │ìóêè, %│ │ìóêè, %│ │
├────────┼─────────┼────────────────┼──────┼───────┼──────┼───────┼───────┤
│ 4 │ 5 │ 6
│ 7 │
8 │ 9 │ 10 │ 11 │
└────────┴─────────┴────────────────┴──────┴───────┴──────┴───────┴───────┘
Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû 7.5.2
Êîä èçäåëèÿ ___
┌────────────────────┬───────────┬───────────────┬────────────────────────┐
│Çàòðàòû
ïðè áðîæåíèè│Âûõîä òåñòà│Ñóììàðíàÿ ìàññà│ Çàòðàòû ìóêè │
├───────┬───────┬────┤
ñ ó÷åòîì │ ñûðüÿ,
│ è êðîøêè ïðè ðàçäåëêå │
│ñïèðòà,│ëåòó÷èõ│Ç ,│ïîòåðü ìóêè│ äîáàâëåííîãî ├───────────────┬────────┤
│ % │êèñëîò,│
áð │ (Ï , Ï , │ íà ðàçäåëêó
│óä. âåñ ïîòåðü │ Ç
, │
│ │
% │ êã │ ì
îò │ è îòäåëêó
│â îáùåì ðàñõîäå│
ðàçä │
│ │ │ │ Ç
), êã│ q", êã │ìóêè è êðîøêè, │ êã │
│ │ │ │
áðîæ │ ñ
│ % │ │
├───────┼───────┼────┼───────────┼───────────────┼───────────────┼────────┤
│ 12 │ 13 │
14 │ 15 │ 16
│ 17 │
18 │
└───────┴───────┴────┴───────────┴───────────────┴───────────────┴────────┘
Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû 7.5.2
Êîä èçäåëèÿ ___
┌─────────────┬────────────┬────────┬─────────────────┬───────────────────┐
│Âûõîä
òåñòà ñ│ Çàòðàòû │ Âûõîä │
Çàòðàòû ïðè │ Âûõîä òåñòà │
│ó÷åòîì
çàòðàò│ïðè âûïå÷êå │ãîðÿ÷èõ │òðàíñïîðòèðîâàíèè│ñ ó÷åòîì
çàòðàò ïðè│
│ïðè
ðàçäåëêå,├───────┬────┤èçäåëèé,├──────────┬──────┤òðàíñïîðòèðîâàíèè,
│
│ êã
│óä. âåñ│Ç ,│ êã │
óä. âåñ │ Ç , │ % │
│ │óïåêà ê│ óï │ │
çàòðàò │ òð │ │
│ │ ìàññå │ êã │ │ ê ìàññå │
êã │ │
│ │òåñòà, │ │ │ ãîðÿ÷èõ │
│ │
│ │ % │ │ │èçäåëèé, %│ │ │
├─────────────┼───────┼────┼────────┼──────────┼──────┼───────────────────┤
│ 19
│ 20 │ 21 │ 22 │ 23
│ 24 │
25 │
└─────────────┴───────┴────┴────────┴──────────┴──────┴───────────────────┘
Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû 7.5.2
Êîä èçäåëèÿ ___
┌────────────────┬──────────┬─────────────┬────────────────┬──────────────┐
│ Çàòðàòû ïî
│ Âûõîä │
Ñóììàðíàÿ │ Çàòðàòû ïðè
│Âûõîä èçäåëèÿ │
│ óêëàäêå
│ èçäåëèé │ ìàññà
ñûðüÿ │ óñóøêå │
áåç çàòðàò │
├──────────┬─────┤
ñ ó÷åòîì │íà îòäåëêó è ├──────────┬─────┤ïðè
óñóøêå, êã│
│
óä. âåñ │Ç ,│çàòðàò ïðè│ïðèãîòîâëåíèå│
óä. âåñ │Ç , │ │
│
çàòðàò ê │ óêë │ óêëàäêå, │ïîëóôàáðèêàòà│ çàòðàò
│ óñ │ │
│ ìàññå
│ êã │ êã
│ïîñëå âûïå÷êè│ ê ìàññå
│ êã │ │
│
ãîðÿ÷åãî │ │ │ q"'
êã │ ãîðÿ÷åãî │ │ │
│èçäåëèÿ,
%│ │ │ ñ ,
│èçäåëèÿ, %│ │ │
├──────────┼─────┼──────────┼─────────────┼──────────┼─────┼──────────────┤
│ 26
│ 27 │ 28
│ 29 │
30 │ 31 │
32 │
└──────────┴─────┴──────────┴─────────────┴──────────┴─────┴──────────────┘
Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû 7.5.2
Êîä èçäåëèÿ ___
┌───────────────┬─────────┬──────────────┬───────┬──────────────┬─────────┐
│ Ïîòåðè
│Âûõîä │Ïîòåðè â
âèäå │ Âûõîä │ Ïîòåðè
îò │Ðàñ÷åòíûé│
│
îò îòêëîíåíèÿ │èçäåëèé │êðîøêè
è ëîìà │èçäåëèé│ ïåðåðàáîòêè
│ âûõîä │
│â
ìàññå èçäåëèÿ│áåç ├─────────┬────┤ áåç │ áðàêà
│èçäåëèé, │
├──────────┬────┤ïîòåðü
îò│ óä. âåñ │Ï ,│ïîòåðü
├─────────┬────┤ êã │
│óä.
âåñ │Ï ,│îòêëîíå- │ ïîòåðü │ êð │â âèäå │ óä. âåñ │Ï ,│ │
│îòêëîíåíèé│
øò │íèÿ â │ ê ìàññå │
êã │êðîøêè,│ïîòåðü ê │ áð │ │
│ê
óñòàíîâ-│ êã │ìàññå, │õîëîäíîãî│ │ êã │ ìàññå │
êã │ │
│ëåííîé │
│øò. èçä.,│èçäåëèÿ, │ │ │õîëîäíîãî│ │ │
│ìàññå │
│êã │ % │ │ │ èçäåëèÿ │ │ │
│èçäåë.,
% │ │ │ │ │ │ á/êîýô. │ │
│
├──────────┼────┼─────────┼─────────┼────┼───────┼─────────┼────┼─────────┤
│ 33
│ 34 │ 35 │
36 │37 │
38 │ 39 │
40 │ 41 │
└──────────┴────┴─────────┴─────────┴────┴───────┴─────────┴────┴─────────┘
Èíôîðìàöèÿ âûõîäíûõ äîêóìåíòîâ
ðàññ÷èòûâàåòñÿ íà ÝÂÌ ðàç â ãîä èëè åæåêâàðòàëüíî è ðàñïå÷àòûâàåòñÿ íà ÀÖÏÓ â
îäíîì ýêçåìïëÿðå, çàòåì ðàçìíîæàåòñÿ íà ÂÖ.
Äîêóìåíòû ñîäåðæàò ðàññ÷èòàííûå íà ÝÂÌ
èíäèâèäóàëüíûå íîðìû âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé.
Àíàëèç èíôîðìàöèè â ðàñïå÷àòêå âûõîäíûõ
äîêóìåíòîâ ïðîèçâîäèòñÿ çàâåäóþùèìè ïðîèçâîäñòâåííûõ ëàáîðàòîðèé ïðåäïðèÿòèé.
Ïðè ïîëîæèòåëüíîì èñõîäå àíàëèçà äîêóìåíòû ïîäïèñûâàþòñÿ, îäèí ýêçåìïëÿð
äîêóìåíòà "Ðàñ÷åòíûå íîðìû âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ïî ïðåäïðèÿòèþ"
îñòàåòñÿ â ïðîèçâîäñòâåííûõ ëàáîðàòîðèÿõ, âòîðîé âîçâðàùàåòñÿ â îòäåë ÍÑÈ ÂÖ.
Âûõîäíîé äîêóìåíò "Ðàñ÷åò íîðì
âûõîäà èçäåëèé ïî óïðàâëåíèþ" ïåðåäàåòñÿ â îòäåë ÍÑÈ ÂÖ,
êîíòðîëüíî-ïðîèçâîäñòâåííóþ ëàáîðàòîðèþ è ïëàíîâûé îòäåë ÓÕÏ (ÏÎ).
7.6. Àëãîðèòì ðåøåíèÿ
çàäà÷è
Àëãîðèòì ðåøåíèÿ çàäà÷è ÿâëÿåòñÿ
ðàçâåòâëåííûì, äëÿ åãî ðåàëèçàöèè èñïîëüçóåòñÿ áîëüøîå êîëè÷åñòâî ðàñ÷åòíûõ
ôîðìóë.  ôîðìóëàõ èñïîëüçîâàíû îáîçíà÷åíèÿ ïîêàçàòåëåé, ïðèíÿòûå â
"Èíñòðóêöèè ïî íîðìèðîâàíèþ ðàñõîäà ìóêè (âûõîäà õëåáà) â õëåáîïåêàðíîé
ïðîìûøëåííîñòè".
Óêðóïíåííàÿ áëîê-ñõåìà ðåøåíèÿ çàäà÷è
ïðåäñòàâëåíà íà ðèñ. 7.6.1.
┌────────────┐
┌──────────────┐ ┌──┐
│
Íà÷àëî │ │ │ │11│
└──────┬─────┘
│ \/ └┬─┘
\/ │ ┌─┬───────────────┐ \/
┌─┬──────────┐
│ │7│ y = 0
│ ┌─┐ íåò┌──┬──────────────┐
┌──>│1│ Ââîä
│ │ └─┴──────┬────────┘
│6│<───┤12│ j = J
│
│ │ │èíôîðìàöèè│ │ \/ └─┘ └──┴──────┬───────┘
│ └─┴────┬─────┘
│ ┌─┬───────────────┐ \/ äà
│ \/ │ ┌──>│8│ y = y + 1
│ ┌──┬──────────────┐
│ ┌─┬──────────┐
│ │ └─┴──────┬────────┘ │
│ Ïå÷àòü ôîðìû │
│íåò│
│ Ïðèçíàê │ │ │ \/ │ │
"Ðàñ÷åòíûå │
└───┤2│ êîíöà
│ │ │ ┌─┬───────────────┐ │13│ íîðìû âûõîäà │
│ │ ìàññèâà │ │ │ │ │ Ðàñ÷åò íîðìû │ │
│ïî ïðåäïðèÿòèþ│
└─┴────┬─────┘
│ │ │9│ âûõîäà j-ãî
│ │ │ íà _____ ãîä │
\/äà │ │ │ │èçäåëèÿ ïî i-ìó│ └──┴──────┬───────┘
┌─┬──────────┐
│ │ │ │ ïðåäïðèÿòèþ
│ \/──────────┐
│3│ i = 0
│ │ │ │ │ │ ┌────────────────┐ │
└─┴────┬─────┘
│ │ └─┴──────┬────────┘─
- - - ┤Ñì. óêðóïíåííóþ │ │
\/ │ │ │ │áëîê-ñõåìó áë. 9│ │
│ │ \/ └────────────────┘ │
┌─┬──────────┐
│ │íåò┌──┬──────────────┐ ┌───────────┘
┌──>│4│i
= i + 1 │ │ └<──┤10│ y = Y
│ \/
│ └─┴────┬─────┘
│ └──┴─────┬────────┘ ┌──┬──────────────┐íåò
│ \/ │ \/ äà │14│ i = I
├───┐
│ ┌─┬──────────┐
│ ┌──┬──────────────┐ └──┴──────┬───────┘ │
│ │5│ j = 0
│ │ │ │Ðàñ÷åò ñðåäíå-│ \/ äà │
│ └─┴────┬─────┘
│ │ │âçâåøåííîé │ ┌──┬──────────────┐ │
│ \/
│ │11│íîðìû
âûõîäà │ │
│ Ïå÷àòü ôîðìû │ │
│ ┌─┬──────────┐
│ │ │j-ãî èçäåëèÿ │
│15│
"Ðàñ÷åòíûå │ │
│ │6│j = j + 1 │ │ │
│ïî i-ìó │ │
│ íîðìû âûõîäà │ │
│ └─┴────┬─────┘
│ │ │ïðåäïðèÿòèþ │ │
│ïî óïðàâëåíèþ"│
│
│ /\
\/ │ └──┴─────┬────────┘ └──┴──────┬───────┘ │
│ │
└───────┘ \/ \/ │
│ ┌┴─┐ ┌──┐ ┌─────────────────┐ │
│ │12│ │12│ │ Êîíåö
│ │
│ └──┘ └──┘ └─────────────────┘ │
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
i - èíäåêñ ïðåäïðèÿòèÿ (ïîðÿäêîâûé
íîìåð);
j - èíäåêñ èçäåëèÿ (ïîðÿäêîâûé íîìåð);
y - èíäåêñ ïå÷è (ïîðÿäêîâûé íîìåð).
Ðèñ. 7.6.1. Óêðóïíåííàÿ áëîê-ñõåìà àëãîðèòìà
ðåøåíèÿ çàäà÷è
"Ðàñ÷åòíûå íîðìû âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ
èçäåëèé
ïî ïðåäïðèÿòèÿì è ÓÕÏ"
Óêðóïíåííàÿ áëîê-ñõåìà ðåøåíèÿ áëîêà 9
ïðåäñòàâëåíà íà ðèñ. 7.6.2.
┌─┐
│8│
└┬┘
┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐
│9.1 │
Ðàñ÷åò ñðåäíåâçâ. âëàæíîñòè ñûðüÿ
│
│ ├─────────────────────────────────────────────────┤
│ │ SUM (q x W
) │
│ │ n ñò.jn
ñ.jn │
│ │ W
= -------------------- │
│ │ ñ.j SUM q │
│ │ n ñò.jn │
└─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘
┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐
│9.2 │ Ðàñ÷åò âûõîäà òåñòà │
│ ├─────────────────────────────────────────────────┤
│ │ 100 - W │
│ │ ñ.j │
│ │ q
= SUM q ------------ │
│ │ ò.ijy ñò.jy 100 - W │
│ │ ò.ijy │
└─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘
┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐
│9.3 │ Ðàñ÷åò ïðîìåæóòî÷íîãî âûõîäà │
│ ├─────────────────────────────────────────────────┤
│ │ q = q
+ SUM q' │
│ │ â.ijy ò.ijy
n ñ.jn │
└─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘
┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐
│9.4 │ Ðàñ÷åò ïîòåðü ìóêè │
│ ├─────────────────────────────────────────────────┤
│ │ 100 - W │
│ │ ñ.j │
│ │ Ï
= ÄÅËÜÒÀ q x ------------ │
│ │ ì.ij ijy
100 - W │
│ │ ò.ijy │
└─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘
┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐
│9.5 │ Ðàñ÷åò ïðîìåæóòî÷íîãî âûõîäà │
│ ├─────────────────────────────────────────────────┤
│ │ q = q
- Ï │
│ │ â.ijy â.ijy
ì.ijy │
└─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘
┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐
│9.6 │ Ðàñ÷åò ïîòåðü áðîæåíèÿ │
│ ├─────────────────────────────────────────────────┤
│ │ K (SUM q - q
x 100 - W ) │
│ │ 1 ñò.jn
ðàçä.ij ñ.j │
│ │Ç =
--------------------------------------,│
│ │ áð.ijy 100 - W │
│ │ ò.ijy │
│ │
│
│ │ ò │
│ │
ãäå K = 0,95 Ñ + 0,73 Ë │
│ │ 1 ï ê │
└─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘
┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐
│9.7 │ Ðàñ÷åò ïðîìåæóòî÷íîãî âûõîäà │
│ ├─────────────────────────────────────────────────┤
│ │ q = q
- Ç │
│ │ â.jy â.ijy
áð.ijy │
│ │ │
│ │ 100 │
│ │ K = --- │
│ │ 2 q │
│ │ ò │
└─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘
┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐
│9.8 │ Ðàñ÷åò çàòðàò ïðè ðàçäåëêå │
│ ├─────────────────────────────────────────────────┤
│ │ ì │
│ │ q (W
- W ) │
│ │ ðàçä.ij ò.ijy
ì.ijy │
│ │
Ç =
-------------------------- + │
│ │
ðàçä.ijy 100 - W │
│ │ ò.ijy │
│ │
│
│ │ êð. │
│ │
K q x (W - W
) │
│ │
2 ðàçä.ij ò.ijy
êð.ijy │
│ │+
--------------------------------
│
│ │ 100 - W │
│ │ ò.ijy │
│ │
│
│ │ îáù. ì êð. │
│ │ q = q + q │
│ │ ðàçä.ij ðàçä.ij
ðàçä.ij │
└─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘
┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐
│9.9 │ Ðàñ÷åò ïðîìåæóòî÷íîãî âûõîäà │
│ ├─────────────────────────────────────────────────┤
│ │
q = q - Ç
+ SUM q" │
│ │ â.ijy
â.ijy ðàçä.ijy n
ñ.jn │
└─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘
┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐
│9.10 │ Ðàñ÷åò çàòðàò ïðè âûïå÷êå │
│ ├─────────────────────────────────────────────────┤
│ │ q x q │
│ │ óï.ijy â.ijy │
│ │ Ç
= ---------------- │
│ │ óï.jy 100 │
└─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘
┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐
│9.11À│ Ðàñ÷åò ïðîìåæóòî÷íîãî âûõîäà │
│ ├─────────────────────────────────────────────────┤
│ │ q = q
- Ç │
│ │ â.ijy â.ijy
óï.ijy │
└─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘
┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐
│9.11Á│ Ðàñ÷åò çàòðàò ïðè òðàíñïîðòèðîâàíèè │
│ ├─────────────────────────────────────────────────┤
│ │ q x q │
│ │ òð.ijy â.ijy │
│ │ Ç = ---------------- │
│ │ òð.ijy 100 │
└─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘
┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐
│9.11Â│ Ðàñ÷åò ïðîìåæóòî÷íîãî âûõîäà │
│ ├─────────────────────────────────────────────────┤
│ │ q = q
- Ç │
│ │ â.ijy â.ijy
ãð.ijy │
└─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘
┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐
│9.12 │ Ðàñ÷åò çàòðàò ïðè óêëàäêå │
│ ├─────────────────────────────────────────────────┤
│ │ q x q │
│ │ óêë.ijy â.ijy │
│ │ Ç
= ----------------- │
│ │ óêë 100 │
└─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘
┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐
│9.13 │ Ðàñ÷åò ïðîìåæóòî÷íîãî âûõîäà │
│ ├─────────────────────────────────────────────────┤
│ │ q = q
- Ç │
│ │ â.ijy â.ijy
óêë │
└─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘
┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐
│9.14 │ Ðàñ÷åò çàòðàò ïðè óñóøêå │
│ ├─────────────────────────────────────────────────┤
│ │ q (SUM q"' + q
) │
│ │ óñ.ijy n
ñ.jn ñ.ijy │
│ │
Ç =
---------------------------- │
│ │ óñ.ijy 100 │
└─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘
┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐
│9.15 │ Ðàñ÷åò ïðîìåæóòî÷íîãî âûõîäà │
│ ├─────────────────────────────────────────────────┤
│ │ q = q
- Ç │
│ │ â.ijy â.ijy
óñ.ijy │
└─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘
┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐
│9.16 │ Ðàñ÷åò çàòðàò îò îòêëîíåíèÿ ìàññû │
│ ├─────────────────────────────────────────────────┤
│ │ q x q │
│ │ øò.ijy â.ijy │
│ │ Ï = ---------------- │
│ │ øò.ijy 100 │
└─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘
┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐
│9.17 │ Ðàñ÷åò ïðîìåæóòî÷íîãî âûõîäà │
│ ├─────────────────────────────────────────────────┤
│ │ q = q
- Ï │
│ │ â.ijy â.ijy
øò.ijy │
└─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘
┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐
│9.18 │ Ðàñ÷åò ïîòåðü â âèäå êðîøêè │
│ ├─────────────────────────────────────────────────┤
│ │ q x q │
│ │ êð.ijy â.ijy │
│ │ Ï = ---------------- │
│ │ êð.ijy 100 │
└─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘
┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐
│9.19 │ Ðàñ÷åò ïðîìåæóòî÷íîãî âûõîäà │
│ ├─────────────────────────────────────────────────┤
│ │ q = q
- Ï │
│ │ â.iy â.ijy
êð.ijy │
└─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘
┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐
│9.20 │ Ðàñ÷åò ïîòåðü ïî áðàêó │
│ ├─────────────────────────────────────────────────┤
│ │ E x q x q │
│ │ áð.ijy
â.ijy │
│ │ Ï
= -------------------- │
│ │ áð.ijy 100 │
└─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘
┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐
│9.21 │ Ðàñ÷åò âûõîäà ãîòîâûõ èçäåëèé │
│ ├─────────────────────────────────────────────────┤
│ │ q = q
- Ï │
│ │ ã.è.ijy â.ijy
áð.ijy │
└─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘
┌─┴┐
│10│
└──┘
Ðèñ. 7.6.2. Óêðóïíåííàÿ áëîê-ñõåìà áëîêà 9
Ïðèëîæåíèå 1
ÎÏÐÅÄÅËÅÍÈÅ ÂËÀÆÍÎÑÒÈ ÍÀ ÏÐÈÁÎÐÅ Â×Ì
(ÊÎÍÑÒÐÓÊÖÈÈ ×ÈÆÎÂÎÉ)
Âñå âçâåøèâàíèÿ ïðîâîäÿò íà òåõíè÷åñêèõ
âåñàõ ñ òî÷íîñòüþ äî 0,01 ã.
Ìàòåðèàë îáåçâîæèâàåòñÿ â ïðåäâàðèòåëüíî
çàãîòîâëåííûõ è ïðîñóøåííûõ íà ïðèáîðàõ áóìàæíûõ ïàêåòèêàõ, äëÿ èçãîòîâëåíèÿ
êîòîðûõ ïðèìåíÿåòñÿ íåïðîêëååííàÿ èëè ñëàáîïðîêëååííàÿ áóìàãà òèïà ðîòàòîðíîé.
Ãóñòûå ïøåíè÷íûå ïîëóôàáðèêàòû ìîãóò âûñóøèâàòüñÿ áåç ïàêåòîâ. Êà÷åñòâî áóìàãè
ïðîâåðÿåòñÿ ïóòåì íàíåñåíèÿ íà íåå êàïëè âîäû. Áóìàãà, íà êîòîðîé êàïëÿ áûñòðî
ðàñïëûâàåòñÿ, ìîæåò áûòü èñïîëüçîâàíà äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ïàêåòèêîâ.
Ïðåäâàðèòåëüíî çàãîòîâëåííûå ëèñòû áóìàãè
ðàçìåðîì 20 x 14 ñì ñêëàäûâàþò ñíà÷àëà ïîïîëàì, à çàòåì êðàÿ ïàêåòèêà çàãèáàþò
ïðèìåðíî íà 1,5 ñì.  ðåçóëüòàòå ïîëó÷àåòñÿ ïàêåòèê ðàçìåðîì îêîëî 7 x 11 ñì.
Ïðè ðàáîòå íà ïðèáîðå êðóãëîé ôîðìû áåðóò
êâàäðàòíûå ëèñòû áóìàãè ñ ðàçìåðîì ñòîðîíû îêîëî 16 ñì è ñêëàäûâàþò èõ â âèäå
òðåóãîëüíèêà, çàãèáàÿ êðàÿ òàêæå ïðèìåðíî íà 1,5 ñì. Äâà òàêèõ ïàêåòèêà ëåãêî
óìåùàþòñÿ â ïðèáîðå, è òàêèì îáðàçîì ïðåäñòàâëÿåòñÿ âîçìîæíîñòü ïðîâîäèòü
îäíîâðåìåííî 2 îïðåäåëåíèÿ.
Ïðèãîòîâëåííûå ïàêåòèêè çàðàíåå ñóøàò ïðè
òåìïåðàòóðå 160 °C â òå÷åíèå 3 ìèí., à çàòåì ïîìåùàþò â ýêñèêàòîð äëÿ
îõëàæäåíèÿ. Ðåêîìåíäóåòñÿ âçâåøèâàòü ïàêåòèêè íåïîñðåäñòâåííî ïîñëå èõ
âûñóøèâàíèÿ, ïîñëå ÷åãî õðàíèòü òàðèðîâàííûìè â ýêñèêàòîðå (íå áîëåå 2 ÷). Ïðè
ýòîì íåîáõîäèìî ñëåäèòü çà òåì, ÷òîáû ýêñèêàòîð áûë çàðÿæåí ñóõèì õëîðèñòûì
êàëüöèåì.
Ïåðåä îïðåäåëåíèåì â ïðîñóøåííûé ïàêåòèê
êëàäóò íàâåñêó îêîëî 5 ã, ðàñïðåäåëÿÿ åå ïî âîçìîæíîñòè ðàâíîìåðíî ïî âñåé
ïëîùàäè ïàêåòèêà. Áîëåå ñîâåðøåííîå âûðàâíèâàíèå ñëîÿ îñóùåñòâëÿåòñÿ â ñàìîì
ïðèáîðå ïîä äàâëåíèåì åãî ïëèòû. Íàëè÷èå áîðòèêîâ ïàêåòèêà, çàïðåññîâûâàåìûõ
ïðè âûñóøèâàíèè, ïðåäîòâðàùàåò âîçìîæíîñòü ïîòåðè ìàòåðèàëà â ïåðèîä
îïðåäåëåíèÿ.
Ðàññòîÿíèå ìåæäó íàãðåâàòåëüíûìè ïëàòàìè
óñòàíàâëèâàåòñÿ íå áîëåå 2 ìì.  ñëó÷àå, åñëè ñëîé âûñóøèâàåìîãî ìàòåðèàëà
òîíüøå 2 ìì, ðàññòîÿíèå ìåæäó ïëàñòèíêàìè ìîæíî ñîêðàòèòü. Íåîáõîäèìî ñëåäèòü
çà òåì, ÷òîáû ïîëîæåíèå âåðõíåé ïëèòû â ðàáî÷åì ïîëîæåíèè áûëî ïðàêòè÷åñêè
ãîðèçîíòàëüíûì.
 ïðèáîð, íàãðåòûé äî 160 °C (èëè äî 162
°C ïðè âûñîêîì ñîäåðæàíèè âëàãè â òåñòå), ïîìåùàþò ïàêåòèêè ñ íàâåñêîé, êîòîðóþ
îáåçâîæèâàþò â òå÷åíèå îïðåäåëåííîãî ñðîêà. Òåñòî è õëåá âûñóøèâàþò 5 ìèí.
Çàòåì ïàêåòèêè ñ ñîäåðæèìûì ïåðåíîñÿò äëÿ îõëàæäåíèÿ â ýêñèêàòîð, ãäå
âûäåðæèâàþò äî îñòûâàíèÿ îêîëî 2 - 3 ìèí. Ïîñëå âçâåøèâàíèÿ âûñóøåííîãî
ìàòåðèàëà âû÷èñëÿþò âëàæíîñòü ïî ôîðìóëå:
(H - H ) x 100
1 2
W = ---------------,
%,
H - H
1
ãäå:
W - âëàæíîñòü ìàòåðèàëà, %;
H -
ìàññà ìàòåðèàëà ñ áóìàæíûì ïàêåòèêîì äî âûñóøèâàíèÿ, ã;
1
H -
ìàññà ìàòåðèàëà ñ áóìàæíûì ïàêåòèêîì ïîñëå âûñóøèâàíèÿ, ã;
2
H - ìàññà âûñóøåííîãî áóìàæíîãî ïàêåòà, ã.
Ïðèëîæåíèå 2
ÔÎÐÌÛ ÎÑÍÎÂÍÎÉ ÄÎÊÓÌÅÍÒÀÖÈÈ
Ôîðìà Ï.2.1
Ïîòåðè ìóêè äî çàìåøèâàíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ
ïðè áåñòàðíîì åå õðàíåíèè
┌─────┬─────────┬───────┬──────┬────────────────┬──────┬─────┬─────┬──────┐
│Äàòà
│ Ìàññà │Ïîòåðè │Êîë-âî│ Ïîòåðè ìóêè
│Îáùèå │Âëàæ-│Âëàæ-│Ïîòåðè│
│íàá-
│ïðèíÿòîé │ ïðè │ìóêè, │ ïðè ïóñêå â
│ïîòåðè│íîñòü│íîñòü│ìóêè, │
│ëþäå-│
ïàðòèè │ïðèåìêå│ïåðå- │ ïðîèçâîäñòâî
│ìóêè, │ìóêè │òåñòà│Ï , êã│
│íèÿ │ ìóêè â │ìóêè íà│äàííîé├────────────────┤q
, % │W , %│äàí- │ ì │
│ │ñìåíó, êã│ ñêëàä │íà │
m , êã │ ì │ ì
│íîãî │ │
│ ├──────┬──┼───┬───┤ïðîèç-│ 2
│ │ │ñîðòà│ │
│ │êîë-âî│M'│m ,│q',│âîäñò-├─────┬──────┬───┤ │ │èçäå-│ │
│ │ìóêî- │ │ 1 │ ì │âî, │âñåãî│â ò.÷.│q",│ │ │ëèÿ, │ │
│ │âîçîâ,│ │êã │ % │M", êã│ │ñõîä ñ│ ì │ │ │W , %│ │
│ │øò.
│ │
│ │ │ │ïðîñå-│ % │ │ │ ò
│ │
│ │ │
│ │ │
│ │èâàòå-│ │
│ │ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ëÿ │
│ │ │
│ │
├─────┼──────┼──┼───┼───┼──────┼─────┼──────┼───┼──────┼─────┼─────┼──────┤
│ 1 │ 2 │3
│ 4 │ 5 │ 6 │
7 │ 8 │
9 │ 10 │ 11
│ 12 │ 13 │
└─────┴──────┴──┴───┴───┴──────┴─────┴──────┴───┴──────┴─────┴─────┴──────┘
Ôîðìà Ï.2.2
Ïîòåðè ìóêè äî çàìåøèâàíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ
ïðè òàðíîì åå õðàíåíèè
┌─────┬──────┬───────┬──────┬─────────────────────────────────────────┬──────┬─────┬─────┬──────┐
│Äàòà
│Ìàññà │Ïîòåðè │Êîë-âî│
Ïîòåðè ïðè ïóñêå ìóêè â ïðîèçâîäñòâî
│Îáùèå │Âëàæ-│Âëàæ-│Ïîòåðè│
│íàá-
│ïðèíÿ-│ ïðè │ìóêè, ├──────┬──────┬───────┬──────┬────┬───────┤ïîòåðè│íîñòü│íîñòü│ìóêè,
│
│ëþäå-│òîé │ïðèåìêå│ïåðå- │ðàñïûë│ñõîä
ñ│ðàñïûë │ìó÷íîé│êîë-│ñóììàð-│ìóêè, │ìóêè,│òåñòà│Ï
, êã│
│íèÿ │ìóêè â│ìóêè íà│äàííîé│ â │ïðîñå-│ïðè │âûáîé,│âî │íûå
│q , % │W , %│äàí- │ ì │
│ │ñìåíó,│ ñêëàä │íà │ìó÷íîì│èâàòå-│çàñûïêå│m",
êã│ìåø-│ïîòåðè │ ì │
ì │íîãî │ │
│ │M', êã│ │ïðîèç-│ñêëàäå│ëÿ
è │ìóêè â │ │êîâ,│ìóêè │
│ │ñîðòà│ │
│ │ ├───┬───┤âîäñò-│m',
êã│ðàñïûë│çàâàëü-│
│øò. ├───┬───┤ │ │èçäå-│ │
│ │ │m ,│q',│âî, │ 2
│âîçëå │íóþ │ │
│m ,│q",│
│ │ëèÿ, │ │
│ │ │ 1 │ ì │M", êã│ │íåãî, │ÿìó, │
│ │ 2 │ ì │ │ │W , %│ │
│ │ │êã │ % │ │ │m", êã│m'", êã│ │
│êã │ % │ │ │ ò
│ │
│ │ │
│ │ │ │ 2 │ 2 │ │
│ │ │
│ │ │ │
├─────┼──────┼───┼───┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┼────┼───┼───┼──────┼─────┼─────┼──────┤
│ 1 │ 2 │
3 │ 4 │ 5 │
6 │ 7 │ 8 │ 9 │
10 │11 │12 │ 13 │ 14
│ 15 │ 16 │
└─────┴──────┴───┴───┴──────┴──────┴──────┴───────┴──────┴────┴───┴───┴──────┴─────┴─────┴──────┘
Ôîðìà Ï.2.3
Ïîòåðè ìóêè è òåñòà îò çàìåøèâàíèÿ äî ðàçäåëêè
òåñòà
┌─────┬───────┬──────┬───────────────┬──────┬─────┬───────┬─────┬─────┬──────┐
│Äàòà │Ñèñòåìà│Ïåðå- │ Ïîòåðè ïðè
│Îáùèå │Âëàæ-│Ñðåäíå-│Ñîðò │Âëàæ-│Ïîòåðè│
│íàá- │òåñòî- │ðàáî- │ çàìåñå
îïàðû │ïîòåðè│íîñòü│âçâå- │èçäå-│íîñòü│ìóêè è│
│ëþäå-│ìåñèëü-│òàíî │
è òåñòà │ìóêè è│îòõî-│øåííàÿ
│ëèÿ │òåñòà│òåñòà,│
│íèÿ │íûõ │ìóêè
├───────┬───────┤òåñòà,│äîâ │âëàæ-
│ │äàí- │ ò │
│ │ìàøèí │çà
│ ìóêè │ òåñòà │
ò │òåñòà│íîñòü, │ │íîãî
│ Ï , │
│ │ │ñìåíó,├───┬───┼───┬───┤q , %│W
, │W , % │ │ñîðòà│ îò │
│ │ │M"', │ ò │ ò │ ò │ ò │
îò │ îò │ ñð
│ │èçäå-│ êã │
│ │ │êã │m ,│q ,│m ,│q ,│ │% │ │ │ëèÿ, │ │
│ │
│ │ 3 │ ì │
4 │ ò │ │ │ │ │W , %│ │
│ │ │ │êã │ % │êã │ % │ │ │ │ │ ò
│ │
├─────┼───────┼──────┼───┼───┼───┼───┼──────┼─────┼───────┼─────┼─────┼──────┤
│ 1 │
2 │ 3 │
4 │ 5 │ 6 │ 7 │
8 │ 9 │ 10 │
11 │ 12 │
13 │
└─────┴───────┴──────┴───┴───┴───┴───┴──────┴─────┴───────┴─────┴─────┴──────┘
ò
Ï -
ðàññ÷èòûâàþò äëÿ êàæäîãî
ñîðòà èçäåëèÿ îòäåëüíî
èñõîäÿ èç
îò
ñðåäíåé âåëè÷èíû.
Ôîðìà Ï.2.4
Ïîòåðè ìóêè è òåñòà îò ðàçäåëêè
äî ïîñàäêè òåñòîâûõ çàãîòîâîê â ïå÷ü
┌──────┬───────┬──────┬──────┬───────────────┬──────┬─────┬───────┬─────┬─────┬──────┬───────┐
│Äàòà │Íàëè÷èå│Îáðà-
│Ïåðå- │ Ïîòåðè ïðè │Îáùèå │Âëàæ-│Ñðåäíå-│Ñîðò
│Âëàæ-│Ïîòåðè│ Îáùèå │
│íàáëþ-│îáäóâêè│áîòàíû│ðàáî- │ðàçäåëêå
òåñòà │ïîòåðè│íîñòü│âçâå-
│èçäå-│íîñòü│ìóêè è│ïîòåðè │
│äåíèÿ │òåñòî- │ëèñòû │òàíî │
è ðàññòîéêå │ìóêè è│îòõî-│øåííàÿ
│ëèÿ │òåñòà│òåñòà,│â
âèäå │
│ │âûõ │òðàíñ-│ìóêè â│ òåñòîâûõ
│òåñòà,│äîâ │âëàæ- │
│äàí- │ ð │îòõîäîâ│
│ │çàãîòî-│ïîðòå-│ñìåíó,│ çàãîòîâîê
│ ð │òåñòà│íîñòü,
│ │íîãî │ Ï , │ìóêè è │
│ │âîê │ðîâ
│M"', ├───────┬───────┤q , %│W
, │W , % │ │ñîðòà│ îò │òåñòà,
│
│ │("äà",
│ïîëèì.│êã │
ìóêè │ òåñòà │ îò │ îò
│ ñð │ │èçäå-│ êã │Ï , êã│
│ │"íåò")
│ïîêðû-│ ├───┬───┼───┬───┤ │% │ │ │ëèÿ, │ │ îò │
│ │ │òèÿìè │ │ ð │ ð │ ð │ ð │ │ │ │ │W , %│ │ │
│ │ │("äà",│ │m ,│q ,│m ,│q ,│ │ │ │ │ ò
│ │ │
│ │ │"íåò")│ │ 5 │ ì │ 6 │ ò │ │ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │êã │ % │êã │ % │ │
│ │ │
│ │ │
├──────┼───────┼──────┼──────┼───┼───┼───┼───┼──────┼─────┼───────┼─────┼─────┼──────┼───────┤
│ 1 │
2 │ 3 │ 4 │
5 │ 6 │ 7 │ 8 │
9 │ 10 │
11 │ 12 │ 13
│ 14 │
15 │
└──────┴───────┴──────┴──────┴───┴───┴───┴───┴──────┴─────┴───────┴─────┴─────┴──────┴───────┘
ð
Ï -
ðàññ÷èòûâàþò äëÿ êàæäîãî
ñîðòà èçäåëèÿ îòäåëüíî
èñõîäÿ èç
îò
ñðåäíåé âåëè÷èíû.
Ôîðìà Ï.2.5
Ïîòåðè ñóõàðíîé êðîøêè-ñìåòà ïðè ðàçäåëêå
┌──────┬─────────────┬─────────────┬─────────┬────────┬─────────┬─────────┐
│Äàòà │Ïåðåðàáîòàíî
│Ïîòåðè êðîøêè│Âëàæíîñòü│
Ñîðò │Âëàæíîñòü│
Ïîòåðè │
│íàáëþ-│ìóêè â ñìåíó,│ïðè ðàçäåëêå │
êðîøêè- │èçäåëèÿ │
òåñòà │ êðîøêè- │
│äåíèÿ │
M"', êã │ è ðàññòîéêå
│ ñìåòà, │ │
äàííîãî │ñìåòà Ï ,│
│ │ │ òåñòîâûõ
│ W , % │
│ ñîðòà │
ê │
│ │ │ çàãîòîâîê
│ ê │ │ èçäåëèÿ,│ êã │
│ │ ├──────┬──────┤ │ │
W , % │ │
│ │ │ ð │ ð
│ │ │ ò │ │
│ │ │m , êã│q , % │ │ │ │ │
│ │ │ ò │ ê
│ │ │ │ │
├──────┼─────────────┼──────┼──────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┤
│ 1 │
2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │
└──────┴─────────────┴──────┴──────┴─────────┴────────┴─────────┴─────────┘
Ôîðìà Ï.2.6
Çàòðàòû ïðè áðîæåíèè ïîëóôàáðèêàòîâ
┌──────┬──────┬──────┬───────┬───────┬──────┬───────┬─────┬────────┬──────┐
│Äàòà │Ñïîñîá│Êîë-âî│Êîë-âî
│Ìàññà │Ðàñõîä│Ñðåäíå-│Âëàæ-│Ðàñõîä │Çàòðà-│
│íàáëþ-│ïðèãî-│ñïèðòà│ëåòó÷èõ│ñûðüÿ │ìóêè
│âçâå- │íîñòü│ñóõîãî │òû ïðè│
│äåíèÿ │òîâëå-│ ò │êèñëîò │äëÿ │ïðè
│øåííàÿ │òåñòà│âåùåñòâà│áðîæå-│
│ │íèÿ │Ñ , % │ Ë , % │òåñòà │ðàç-
│âëàæ- │ïîñëå│íà
áðî- │íèè │
│ │òåñòà
│ ï │ ê │èç
100 │äåëêå │íîñòü, │çàìå-│æåíèå, │ïîëó- │
│ │ │ │ │êã ìóêè│òåñòà │W , % │øèâà-│C , % │ôàáðè-│
│ │ │ │ │ïî │èç │ ñð │íèÿ, │ ñóõ │êàòîâ,│
│ │ │ │ │ðåöåï- │100 êã│ │W , %│íà ñóõîå│Ç , │
│ │ │ │ │òóðå, │ìóêè
│ │ ò │âåùåñòâî│ áð │
│ │ │ │ │M , êã │m , êã│ │ │òåñòà │êã
│
│ │ │ │ │ ñ │ ð │ │ │ │ │
├──────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼───────┼─────┼────────┼──────┤
│ 1 │
2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │
└──────┴──────┴──────┴───────┴───────┴──────┴───────┴─────┴────────┴──────┘
Ôîðìà Ï.2.7
Îïðåäåëåíèå çàòðàò ïðè ðàçäåëêå òåñòà äëÿ
_________________________________________
(óêàçàòü ñîðò èçäåëèÿ)
┌──────┬────────────┬─────────────┬───────────────┬─────────┬─────────────┐
│Äàòà │ Ñïîñîá
│Ïåðåðàáîòàíî │Ðàñõîä ìóêè èëè│Âëàæíîñòü│Çàòðàòû
ìóêè │
│íàáëþ-│
ðàçäåëêè │ìóêè â ñìåíó,│ñóõàðíîé
êðîøêè│ òåñòà │ïðè ðàçäåëêå,│
│äåíèÿ │
òåñòà │ êã, M"' │ äëÿ ðàçäåëêè │ äàííîãî │ Ç ,
êã │
│ │ (ðó÷íîé,
│ │ çà ñìåíó
│ ñîðòà │
ðàçä │
│ │
ìàøèííûé) │ ├──────┬────────┤
èçäåëèÿ,│ │
│ │ │ │ ð │q
, %│ W , % │ │
│ │ │ │m , êã│ ðàçä │
ò │ │
│ │ │ │ ì │ │ │ │
├──────┼────────────┼─────────────┼──────┼────────┼─────────┼─────────────┤
│ 1 │
2 │ 3
│ 4 │
5 │ 6 │ 7
│
└──────┴────────────┴─────────────┴──────┴────────┴─────────┴─────────────┘
Ôîðìà Ï.2.8
Îïðåäåëåíèå çàòðàò ïðè âûïå÷êå (óïåê) ïî
îòäåëüíûì ôîðìàì
┌──────┬─────┬─────┬──────┬──────┬───────┬───────┬──────┬──────────────┬───────┐
│Äàòà │Ñîðò
│Ñèñ- │Ìàññà │Ìàññà │ Óïåê │Ïðîäîë-│Íàëè- │
Òåìïåðàòóðà, │Çàòðàòû│
│íàáëþ-│õëåáà│òåìà │òåñòà │ãîðÿ-
├──┬────┤æèòåëü-│÷èå │
°C │ïðè âû-│
│äåíèÿ │
│è │ïåðåä │÷åãî │êã│q ,│íîñòü
│óâëàæ-├──────┬───────┤ïå÷êå,
│
│ │ │íîìåð│ïîñàä-│õëåáà,│ │ óï │âûïå÷- │íåíèÿ │â
ïå- │ â │Ç
, êã│
│ │ │ïå÷è │êîé â │M , │
│ % │êè, │õëåáà
│êàðíîé│öåíòðå │ óï │
│ │ │
│ïå÷ü, │ ã.õ │ │
│ìèí. │â ïå÷è│êàìåðå│ìÿêèøà
│ │
│ │ │
│ ð │êã │
│ │ │è ïðè │ │â êîíöå│ │
│ │ │
│M , êã│ │ │
│ │âûõîäå│ │âûïå÷êè│ │
│ │ │
│ ò │ │
│ │ │èç │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │ïå÷è │
│ │ │
├──────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──┼────┼───────┼──────┼──────┼───────┼───────┤
│ 1 │
2 │ 3 │ 4 │ 5 │6
│ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ 12 │
└──────┴─────┴─────┴──────┴──────┴──┴────┴───────┴──────┴──────┴───────┴───────┘
Ôîðìà Ï.2.9
Îïðåäåëåíèå çàòðàò çà ñ÷åò óìåíüøåíèÿ ìàññû
ãîðÿ÷åãî õëåáà
â ïåðèîä òðàíñïîðòèðîâàíèÿ åãî îò ïå÷è
äî öèðêóëÿöèîííîãî ñòîëà
┌───┬─────┬────────────────────────┬───────────────┬──────────┬───────────┐
│ N │Ñîðò │Ìàññà ãîðÿ÷åãî õëåáà, êã│Óìåíüøåíèå │Ïðîäîëæè- │Çàòðàòû ïðè│
│ï/ï│õëåáà├────────┬───────────────┤ìàññû
õëåáà ïðè│òåëüíîñòü │òðàíñïîðòè-│
│ │ │
ïðè │ïðè ïîñòóïëåíèè│òðàíñïîðòèðîâà-│òðàíñïîð-
│ðîâàíèè, │
│ │ │ âûõîäå │ íà
│íèè, % ê ìàññå │òèðîâàíèÿ,│Ç , êã
│
│ │ │èç ïå÷è,│öèðêóëÿöèîííûé │ãîðÿ÷åãî
õëåáà,│ìèí. │ òð │
│ │ │
M │ ñòîë, M" │q │ │ │
│ │ │
ã.õ │ ã.õ
│ òð │ │ │
├───┼─────┼────────┼───────────────┼───────────────┼──────────┼───────────┤
│ 1 │
2 │ 3 │ 4
│ 5 │ 6
│ 7 │
└───┴─────┴────────┴───────────────┴───────────────┴──────────┴───────────┘
Ôîðìà Ï.2.10
Îïðåäåëåíèå ïîòåðü â ìàññå ãîðÿ÷åãî õëåáà â
ïåðèîä
îò âûõîäà åãî èç ïå÷è äî ïîëíîãî çàïîëíåíèÿ
âàãîíåòêè
┌───┬─────┬────────────────────────────────────┬───────────┬─────┬────────┐
│ N │Ñîðò │ Ìàññà õëåáà, êã │Óìåíüøåíèå │Âðåìÿ│Çàòðàòû
│
│ï/ï│õëåáà├────────────────────────┬───────────┤ìàññû
õëåáà│<*>, │ íà │
│ │ │
ïðè âûõîäå èç ïå÷è, │ ïîñëå
├───┬───────┤ìèí.
│óêëàäêó,│
│ │ │M
èëè ïðè ïîñòóïëåíèè│çàïîëíåíèÿ │êã │q , %│ │Ç
, êã │
│ │ │ ã.õ │âàãîíåòêè, │ │ óêë
│ │ óê │
│ │ │ íà öèðêóëÿöèîííûé ñòîë │ M
│ │ │ │ │
│ │ │ │ ã.õ
│ │ │ │ │
├───┼─────┼────────────────────────┼───────────┼───┼───────┼─────┼────────┤
│ 1 │
2 │ 3 │ 4
│ 5 │ 6 │
7 │ 8 │
└───┴─────┴────────────────────────┴───────────┴───┴───────┴─────┴────────┘
--------------------------------
<*> Ñ ìîìåíòà âûõîäà õëåáà èç ïå÷è
äî ïîëíîãî çàïîëíåíèÿ âàãîíåòêè.
Ôîðìà Ï.2.11
Îïðåäåëåíèå óñóøêè
Äàòà
íàáëþäåíèÿ Ìàññà ïàðòèè,
êã
Ñîðò õëåáà Áðóòòî I _______________
II ______________
Ìàññà, êã Íåòòî I _______________ II ______________
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
õðàíåíèÿ, ÷ Êîëè÷åñòâî áóõàíîê I _________
II ________
(â ñîîòâåòñòâèè
ñ îñîáûìè Ìàññà âàãîíåòêè èëè
êîíòåéíåðà
óñëîâèÿìè
ïîñòàâêè) äî íàáëþäåíèÿ
(òàðà), êã I ______ II _____
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
çàïîëíåíèÿ Ìàññà âàãîíåòêè èëè
êîíòåéíåðà
âàãîíåòêè,
ìèí. ïîñëå íàáëþäåíèÿ (òàðà), êã I ____ II ____
I ___________ II
___________
┌─────┬─────┬───────────┬───────┬────────────────────┬──────┬───────┬───────────────────┬───────┬──────┐
│×àñû
│Ïåðè-│Ïîêàçàíèÿ │Îòíîñè-│
Ïåðâîå íàáëþäåíèå │Óñóøêà│Òåìïå-
│ Âòîðîå íàáëþäåíèå │Ñðåäíÿÿ│Çàòðà-│
│âçâå-│îäè÷-│òåðìîìåòðà
│òåëüíàÿ├───────┬────────────┼───┬──┤ðàòóðà
├────────────┬──────┤óñóøêà
│òû ïðè│
│øèâà-│íîñòü│(ïñèõðîìåò-│âëàæ- │òåìïå- │ ìàññà
│êã │% │ìÿêèøà,│ ìàññà
│óñóøêà│èç 2-õ │õðàíå-│
│íèÿ │âçâå-│ðà), °C │íîñòü │ðàòóðà │ ïàðòèè, êã │ │
│°C │ ïàðòèè, êã │ │íàáëþ- │íèè │
│ │øèâà-├──────┬────┤âîçäó-
│ìÿêèøà,├──────┬─────┤ │
│ ├──────┬─────┼───┬──┤äåíèé,
│õëåáà,│
│ │íèÿ
│ñóõîãî│ìîê-│õà, %
│°C │áðóòòî│íåòòî│ │
│ │áðóòòî│íåòòî│êã
│% │%, q │Ç , │
│ │
│ │ðîãî│ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│ │ óñ │ óñ │
│ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │êã │
├─────┼─────┼──────┼────┼───────┼───────┼──────┼─────┼───┼──┼───────┼──────┼─────┼───┼──┼───────┼──────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │
4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │
9 │10│ 11 │
12 │ 13 │14 │15│ 16 │ 17 │
└─────┴─────┴──────┴────┴───────┴───────┴──────┴─────┴───┴──┴───────┴──────┴─────┴───┴──┴───────┴──────┘
Ôîðìà Ï.2.12
Îïðåäåëåíèå ðàçìåðà óñóøêè
íà ïîëêàõ
èëè â äðóãèõ
óñòðîéñòâàõ
Äàòà
íàáëþäåíèÿ Åìêîñòü
ýêñïåäèöèè, ò
Ñîðò õëåáà Ôàêòè÷åñêàÿ çàãðóçêà
ýêñïåäèöèè, ò
Ìàññà îäíîé
áóõàíêè, êã Ñðåäíÿÿ
ïðîäîëæèòåëüíîñòü õðàíåíèÿ õëåáà
â
ýêñïåäèöèè, ÷
Êîëè÷åñòâî èçäåëèé â ÷àñòÿõ
ïàðòèè:
N 1
______________ N 2 ______________ N 3 _______________ N 4 _____________
N 5
______________ N 6 ______________ N 7 _______________ N 8 _____________
┌─────┬─────┬───────────────────────────────┬───────────────────────────────┬─────────┬───────┬───────┬──────┐
│×àñû
│Ïåðè-│ Ïåðâîå
íàáëþäåíèå │ Âòîðîå íàáëþäåíèå │Ïîêàçàíèÿ│Îòíîñè-│Ñðåäíÿÿ│Çàòðà-│
│âçâå-│îäè÷-├────┬─────┬─────────────┬──────┼────┬─────┬─────────────┬──────┤ïåíåòðî-
│òåëüíàÿ│óñóøêà │òû ïðè│
│øèâà-│íîñòü│N │òåì- │ìàññà ÷àñòåé │óñóøêà│N │òåì- │ìàññà ÷àñòåé │óñóøêà│ìåòðà- │âëàæ-
│ïî 2-ì │õðàíå-│
│íèÿ │âçâå-│÷àñ-│ïåðà-│
ïàðòèè, êã ├───┬──┤÷àñ-│ïåðà-│
ïàðòèè, êã ├───┬──┤ïñèõðî- │íîñòü
│íàáëþ- │íèè, │
│ │øèâà-│òåé │òóðà ├───────┬─────┤êã
│% │òåé │òóðà ├───────┬─────┤êã
│% │ìåòðà, °C│âîçäó- │äåíèÿì,│Ç , │
│ │íèÿ
│ïàð-│ìÿêè-│ïåðâî- │÷åðåç│ │
│ïàð-│ìÿêè-│ïåðâî- │÷åðåç│ │
├────┬────┤õà,
% │q , % │ óñ │
│ │
│òèè │øà, │íà÷àëü-│1,
2,│ │ │òèè │øà, │íà÷àëü-│1, 2,│ │
│ñó- │ìîê-│ │ óñ
│êã │
│ │
│ │°C │íàÿ
│3, 4,│ │ │
│°C │íàÿ │3, 4,│ │
│õîãî│ðîãî│
│ │ │
│ │
│ │ │ │5, 6,│ │
│ │ │ │5, 6,│ │
│ │ │ │ │ │
│ │
│ │
│ │7 è 8│ │
│ │ │ │7 è 8│ │
│ │ │ │ │ │
│ │
│ │ │ │
÷ │ │
│ │ │ │
÷ │ │
│ │ │ │ │ │
├─────┼─────┼────┼─────┼───────┼─────┼───┼──┼────┼─────┼───────┼─────┼───┼──┼────┼────┼───────┼───────┼──────┤
│ 1 │ 2 │
3 │ 4 │ 5 │ 6 │
7 │8 │ 9 │ 10 │
11 │ 12 │13 │14│ 15 │ 16 │ 17 │ 18 │ 19 │
└─────┴─────┴────┴─────┴───────┴─────┴───┴──┴────┴─────┴───────┴─────┴───┴──┴────┴────┴───────┴───────┴──────┘
Ôîðìà Ï.2.13
Ïîòåðè õëåáà â âèäå êðîøêè è êóñêîâ
┌──────────┬─────┬───────────────┬───────┬───────────────┬────────────────┐
│ Äàòà
│Ñîðò │
Êîëè÷åñòâî │ Ìàññà │ Ïîòåðè,
│ Ïîòåðè â âèäå │
│íàáëþäåíèÿ│õëåáà│
âûðàáîòàííîãî │êðîøêè,│ îòíåñåííûå ê │êðîøêè è êóñêîâ │
│ │ │õëåáà çà ñìåíó,│ êã, │ìàññå
õîëîäíîãî│ õëåáà ê ìàññå │
│ │ │
M , êã │
m │õëåáà, q , %│
ìóêè, êã, Ï │
│ │ │
õ.õ │ êð │ êð.õ
│ êð │
├──────────┼─────┼───────────────┼───────┼───────────────┼────────────────┤
│ 1
│ 2 │
3 │ 4 │ 5
│ 6 │
└──────────┴─────┴───────────────┴───────┴───────────────┴────────────────┘
Ôîðìà Ï.2.14
Ïîòåðè îò îòêëîíåíèÿ â ìàññå øòó÷íîãî õëåáà
┌──────────┬─────┬─────────────────┬──────────────┬──────────────┬────────┐
│ Äàòà
│Ñîðò │
Ñðåäíÿÿ │Óñòàíîâëåííàÿ │Îòêëîíåíèå
îò │Ïîòåðè, │
│íàáëþäåíèÿ│õëåáà│ôàêòè÷åñêàÿ
ìàññà│ìàññà áóõàíêè,│óñòàíîâëåííîé │Ï , êã │
│ │ │ áóõàíêè, M , êã │ M , êã
│ìàññû, q , % │
øò │
│ │ │ ô
│ í │ øò
│ │
├──────────┼─────┼─────────────────┼──────────────┼──────────────┼────────┤
│ 1
│ 2 │
3 │ 4
│ 5 │
6 │
└──────────┴─────┴─────────────────┴──────────────┴──────────────┴────────┘
Ôîðìà Ï.2.15
Ïîòåðè îò ïåðåðàáîòêè áðàêà
┌─────┬─────────────────┬─────────────────┬─────────────────┬─────────────┐
│Ñîðò
│Êîëè÷åñòâî õëåáà,│Êîëè÷åñòâî áðàêà │ Ïîòåðè îò
│ Ïîòåðè │
│õëåáà│âûðàáîòàííîãî
çà ├────┬────────────┤ïåðåðàáîòêè
áðàêà│ê ìàññå ìóêè,│
│ │ ðàññìàòðèâàåìûé │ êã │ %
│ ê âûðàáîòàííîìó │
Ï , êã │
│ │
ïåðèîä, │ │ê âûðàáîòêå,│êîëè÷åñòâó õëåáà,│ áð
│
│ │
M , êã │
│ q │
q , % │ │
│ │
õ.õ │ │
áð │ áð.õ
│ │
├─────┼─────────────────┼────┼────────────┼─────────────────┼─────────────┤
│ 1 │ 2
│ 3 │ 4
│ 5 │ 6
│
└─────┴─────────────────┴────┴────────────┴─────────────────┴─────────────┘
Ôîðìà Ï.2.16
Âåëè÷èíà òåõíîëîãè÷åñêèõ çàòðàò è ïîòåðü
Ðàñ÷åòíûé è îò÷åòíûé âûõîä õëåáà çà _________
19__ ã.
┌─────┬─────┬────┬─────┬───────┬──────┬──────┬─────────────────────────────────────────────┬──────────────────┐
│Ñîðò
│Ñìåñü│Ñèñ-│Íîìåð│Êîë-âî │Âëàæ- │Âûõîä │ Òåõíîëîãè÷åñêèå çàòðàòû è ïîòåðè │
Âûõîä õëåáà, % │
│õëåáà│ìóêè
│òåìà│ïå÷è │õëåáà, │íîñòü │òåñòà,├──┬───┬───┬─────┬───┬───┬────┬───┬───┬───┬───┼────┬─────────────┤
│ │
│ïå÷è│ │âûïå÷.
│òåñòà,│Q , % │Ï │Ï
│Ç │Ç │Ç
│Ç │Ç │Ç │Ï
│Ï │Ï │ðàñ-│ îò÷åòíûé
│
│ │
│ │ │íà ýòîé│W , % │ ò │ ì│ îò│ áð│ ðàçä│
óï│ òð│ óêë│ óñ│ êð│ øò│ áð│÷åò ├───────┬─────┤
│ │
│ │ │ïå÷è çà│ ò │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │ïî
│ñðåäíå-│íà │
│ │
│ │ │îò÷åò- │ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │êàæ-│âçâå- │âëàæ-│
│ │
│ │ │íûé │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│äîé │øåííûé │íîñòü│
│ │
│ │ │ïåðèîä,│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ïå÷è│äëÿ │ìóêè │
│ │
│ │ │êã │ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │Q │äàííîãî│14,5%│
│ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ õë │ñîðòà │
│
│ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │ïî âñåì│ │
│ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │ïå÷àì │
│
├─────┼─────┼────┼─────┼───────┼──────┼──────┼──┼───┼───┼─────┼───┼───┼────┼───┼───┼───┼───┼────┼───────┼─────┤
│ 1 │ 2 │
3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │8
│ 9 │10 │ 11 │12
│13 │ 14 │15 │16 │17 │18 │ 19 │ 20 │
21 │
└─────┴─────┴────┴─────┴───────┴──────┴──────┴──┴───┴───┴─────┴───┴───┴────┴───┴───┴───┴───┴────┴───────┴─────┘
Ïðèëîæåíèå 3
ÌÅÒÎÄ ÎÏÐÅÄÅËÅÍÈß ÑÏÈÐÒÀ
Àïïàðàòóðà, ðåàêòèâû. Âåñû ëàáîðàòîðíûå
ïî ÃÎÑÒ 24104-80, 2-ãî êëàññà òî÷íîñòè ñ íàèáîëüøèì ïðåäåëîì âçâåøèâàíèÿ 200 ã
èëè äðóãèå âåñû ñ òàêèì æå êëàññîì òî÷íîñòè.
Ïëèòêà ýëåêòðè÷åñêàÿ áûòîâàÿ ïî ÃÎÑÒ
306-76.
Ïðèáîð äëÿ îòãîíêè ñïèðòà. Ïðèáîð
âêëþ÷àåò êîëáó êîðîòêîãîðëóþ êðóãëîäîííóþ (ïî ÃÎÑÒ 10394-72 òèï ÒÓ)
âìåñòèìîñòüþ 100 êóá. ñì, îòâîäíóþ ñòåêëÿííóþ òðóáêó äëèíîé 50 ñì, ñîãíóòóþ ïîä
óãëîì 45 - 60°, ñóæåííóþ íà êîíöå, è ïðèåìíèê (òðåõøàðèêîâûé ïðèåìíèê èëè
êîíè÷åñêàÿ êîëáà ïî ÃÎÑÒ 10393-72 âìåñòèìîñòüþ íà 100 êóá. ñì).
Áþêñà ïî ÃÎÑÒ 7148-70.
Ñòóïêà ôàðôîðîâàÿ ñ ïåñòèêîì.
Êîëáû êîíè÷åñêèå ïî ÃÎÑÒ 10394-72
âìåñòèìîñòüþ íà 100, 250 êóá. ñì.
Âîðîíêè ëàáîðàòîðíûå òèïà Â ïî ÃÎÑÒ
8613-75.
Áþðåòêà ïî ÃÎÑÒ 20292-74 ñ öåíîé äåëåíèÿ
0,1 êóá. ñì âìåñòèìîñòüþ 25 - 50 êóá. ñì.
Ñòåêëî ÷àñîâîå.
Ïèïåòêè ïî ÃÎÑÒ 20292-74 âìåñòèìîñòüþ 5,
10, 25 êóá. ñì.
Êîëáà ìåðíàÿ âìåñòèìîñòüþ íà 100 êóá. ñì.
Áóìàãà ôèëüòðîâàëüíàÿ ãî ÃÎÑÒ 1206-76.
Êàëèé äâóõðîìîêèñëûé ïî ÃÎÑÒ 4220-75,
÷.ä.à., 0,25 í (íà 1 ëèòð ðàñòâîðà - 12,259 ã ñîëè) è 0,1 í (íà 1 ë ðàñòâîðà
4,9036 ã ñîëè) ðàñòâîðû.
Ñåðíàÿ êèñëîòà ïî ÃÎÑÒ 4204-77, ÷.,
÷.ä.à., êîíöåíòðèðîâàííàÿ.
Êàëèé éîäèñòûé ïî ÃÎÑÒ 4232-74, ÷. èëè
÷.ä.à., 30-ïðîöåíòíûé ðàñòâîð.
Êðàõìàë ðàñòâîðèìûé ïî ÃÎÑÒ 10163-76, ÷.
èëè ÷.ä.à., 1-ïðîöåíòíûé ðàñòâîð, 1 ã êðàõìàëà ñìåøèâàþò ñ 20 ìë íàñûùåííîãî
ðàñòâîðà õëîðèñòîãî íàòðèÿ èëè êàëèÿ è ïîìåùàþò â êèïÿùóþ âîäÿíóþ áàíþ íà
íåñêîëüêî ìèíóò äî êëåéñòåðèçàöèè êðàõìàëà. Â êëåéñòåðèçîâàííûé ðàñòâîð âëèâàþò
100 ìë ãîðÿ÷åãî íàñûùåííîãî ðàñòâîðà ïîâàðåííîé ñîëè è îõëàæäàþò. Òàêîé ðàñòâîð
ìîæåò õðàíèòüñÿ â òå÷åíèå íåñêîëüêèõ ìåñÿöåâ.
Öèíê ñåðíîêèñëûé ïî ÃÎÑÒ 4161-77, ÷. èëè
÷.ä.à., 15-ïðîöåíòíûé ðàñòâîð.
Íàòðèÿ ãèäðîîêèñü ïî ÃÎÑÒ 4328-77, ÷. è
÷.ä.à., 4-ïðîöåíòíûé ðàñòâîð.
Íàòðèé ñåðíîâàòèñòîêèñëûé ïî ÃÎÑÒ ÑÝÂ
223-75, 0,1 í ðàñòâîð 25 ã ñîëè ðàñòâîðÿþò â ïðîêèïÿ÷åííîé è îõëàæäåííîé âîäå,
äîáàâëÿþò 0,2 ã íàòðèÿ óãëåêèñëîãî è äîâîäÿò îáúåì äî 1 ë. Ðàñòâîð õðàíÿò â
òåìíîé ïëîòíîçàêðûòîé ñêëÿíêå. Òèòð ðàñòâîðà óñòàíàâëèâàþò ÷åðåç 8 - 14 äíåé.
Äëÿ óñòàíîâëåíèÿ òèòðà â êîíè÷åñêóþ êîëáó
íà 250 êóá. ñì ïðèëèâàþò 25 ìë 0,1 í ðàñòâîðà äâóõðîìîâîêèñëîãî êàëèÿ, äîëèâàþò
âîäîé ïðèìåðíî äî 100 ìë, ïðèáàâëÿþò ïðè ïåðåìåøèâàíèè 4 ìë ñåðíîé êèñëîòû è 4
ìë ðàñòâîðà éîäèñòîãî êàëèÿ. Êîëáó çàêðûâàþò ÷àñîâûì ñòåêëîì è îñòàâëÿþò â
òåìíîì ìåñòå íà 2 - 3 ìèí., çàòåì òèòðóþò ðàñòâîðîì ãèïîñóëüôèòà äî ïåðåõîäà
êîðè÷íåâîé îêðàñêè ðàñòâîðà â ñâåòëî-æåëòóþ, ïîñëå ÷åãî ïðèáàâëÿþò 1 ìë
ðàñòâîðà êðàõìàëà è ïðîäîëæàþò òèòðîâàíèå äî ïåðåõîäà ñèíåé îêðàñêè â
çåëåíîâàòóþ.
Åñëè íà 25 ìë 0,1 í ðàñòâîðà
äâóõðîìîâîêèñëîãî êàëèÿ èçðàñõîäîâàíî 24,5 ìë ðàñòâîðà ãèïîñóëüôèòà, òî
ïîïðàâêà ê òèòðó (K) áóäåò ðàâíà:
25
K = ---- = 1,02.
24,5
Ïðîâåäåíèå èñïûòàíèÿ. Â áþêñó,
ïðåäâàðèòåëüíî âçâåøåííóþ ñ ðåàêòèâàìè (10 ìë 15-ïðîöåíòíîãî ðàñòâîðà
ñåðíîêèñëîãî öèíêà è 10 ìë 4-ïðîöåíòíîãî ðàñòâîðà íàòðèÿ ãèäðîîêèñè), ïîìåùàþò
10 - 12 ã ïîëóôàáðèêàòà è ñíîâà âçâåøèâàþò ñ òî÷íîñòüþ äî 0,01 ã. Ïî ðàçíîñòè
ìåæäó äâóìÿ âçâåøèâàíèÿìè îïðåäåëÿþò òî÷íóþ ìàññó ïðîáû àíàëèçèðóåìîãî
ïîëóôàáðèêàòà. Åñëè âëàæíîñòü ïîëóôàáðèêàòà íå ïðåâûøàåò 44%, òî ïðîáó
âçâåøèâàþò íåïîñðåäñòâåííî íà ÷àøêå âåñîâ è ïîòîì ïîìåùàþò â áþêñó ñ
ðåàêòèâàìè.
Ñîäåðæèìîå áþêñû ïåðåíîñÿò â ôàðôîðîâóþ
ñòóïêó, ðàñòèðàþò äî îäíîðîäíîé êîíñèñòåíöèè è áåç ïîòåðü ïåðåíîñÿò â ìåðíóþ
êîëáó íà 100 êóá. ñì. Îáúåì êîëáû äîâîäÿò âîäîé äî ìåòêè, çàêðûâàþò ïðîáêîé è
âñòðÿõèâàþò. Ïîñëå îòñòàèâàíèÿ æèäêîñòü ôèëüòðóþò ÷åðåç áóìàæíûé ôèëüòð èëè
öåíòðèôóãèðóþò.
10 ìë ôèëüòðàòà âíîñÿò â êðóãëîäîííóþ
êîëáó ïðèáîðà è ïëîòíî çàêðûâàþò ðåçèíîâîé ïðîáêîé, â êîòîðóþ âñòàâëåíà
îòâîäíàÿ òðóáêà. Íà ñóæåííûé (ïðîòèâîïîëîæíûé) êîíåö îòâîäíîé òðóáêè íàäåâàþò
òðåõøàðèêîâûé ïðèåìíèê òàê, ÷òîáû êîíåö òðóáêè íå äîõîäèë äî äíà ïðèåìíèêà íà 1
- 2 ìì. Â ïðèåìíèê ïðåäâàðèòåëüíî âíîñÿò 10 ìë ðàñòâîðà äâóõðîìîâîêèñëîãî êàëèÿ
è 4 ìë ñåðíîé êèñëîòû. Ñîäåðæèìîå êîëáû íàãðåâàþò äî êèïåíèÿ è îòãîíÿþò 2/3
ïåðâîíà÷àëüíîãî îáúåìà ôèëüòðàòà. Ñîäåðæèìîå ïðèåìíèêà ïåðåíîñÿò â êîíè÷åñêóþ
êîëáó íà 250 êóá. ñì, â êîòîðóþ òàêæå ñëèâàþò ïðîìûâíûå âîäû îò îïîëàñêèâàíèÿ
ïðèåìíèêà è îòâîäíîé òðóáêè. Îáùèé îáúåì æèäêîñòè â êîëáå îáû÷íî ðàâåí îêîëî
150 ìë. Â êîëáó äîáàâëÿþò 4 ìë ðàñòâîðà éîäèñòîãî êàëèÿ, çàêðûâàþò êîëáó
÷àñîâûì ñòåêëîì è ñòàâÿò â òåìíîå ìåñòî íà 2 - 3 ìèí., ïîñëå ÷åãî âûäåëèâøèéñÿ
éîä îòòèòðîâûâàþò 0,1 í ðàñòâîðîì ãèïîñóëüôèòà. Ãèïîñóëüôèò ïðèëèâàþò äî
ïîÿâëåíèÿ ñëàáîé æåëòî-çåëåíîé îêðàñêè ñîäåðæèìîãî êîëáû, çàòåì äîáàâëÿþò 1,0
ìë 1-ïðîöåíòíîãî ðàñòâîðà êðàõìàëà è òèòðóþò äî ïåðåõîäà ñèíåé îêðàñêè
ñîåäèíåíèÿ éîäà ñ êðàõìàëîì â çåëåíóþ îêðàñêó òðåõâàëåíòíîãî õðîìà.
Êîíòðîëüíûé îïûò ïðîâîäÿò ñ ïðèìåíåíèåì
òàêîãî æå êîëè÷åñòâà ðåàêòèâîâ, êîòîðûå âíîñÿò íåïîñðåäñòâåííî â êîíè÷åñêóþ
êîëáó. Ñíà÷àëà áåðóò 10 ìë 0,25 í äâóõðîìîâîêèñëîãî êàëèÿ, îêîëî 150 ìë âîäû è
4 ìë 30-ïðîöåíòíîãî éîäèñòîãî êàëèÿ, çàòåì ïðè ïîìåøèâàíèè äîáàâëÿþò 4 ìë
êîíöåíòðèðîâàííîé ñåðíîé êèñëîòû.
Ïðè ïðîâåäåíèè àíàëèçà íåîáõîäèìî ñëåäèòü
çà òåì, ÷òîáû íà âíóòðåííèõ ñòåíêàõ ïèïåòêè íå îñòàâàëèñü êàïåëüêè ðàñòâîðà
äâóõðîìîâîêèñëîãî êàëèÿ.
ò
Îáðàáîòêà ðåçóëüòàòîâ. Ìàññîâóþ äîëþ ñïèðòà
â ïðîöåíòàõ (Ñ ) âû÷èñëÿþò
ï
ïî ôîðìóëå:
ò (À - Á) x 0,00115 x 100 x K
Ñ = ---------------------------,
ï H
ãäå:
À - êîëè÷åñòâî ìèëëèëèòðîâ 0,1 í ðàñòâîðà
ãèïîñóëüôèòà, ïîøåäøåå íà òèòðîâàíèå â êîíòðîëüíîì îïðåäåëåíèè;
Á - êîëè÷åñòâî ìèëëèëèòðîâ 0,1 í ðàñòâîðà
ãèïîñóëüôèòà, ïîøåäøåå íà òèòðîâàíèå â îñíîâíîì îïðåäåëåíèè;
K - ïîïðàâî÷íûé êîýôôèöèåíò ê òèòðó
ãèïîñóëüôèòà;
0,00115 - êîëè÷åñòâî ñïèðòà,
ñîîòâåòñòâóþùåå 1 ìë 0,1 í ðàñòâîðà ãèïîñóëüôèòà, ã;
H - ìàññà ïîëóôàáðèêàòà â îáúåìå
ôèëüòðàòà, âçÿòîì äëÿ îòãîíà, ã.
Ìàññîâóþ äîëþ ñïèðòà â ïåðåñ÷åòå íà ñóõîå
âåùåñòâî (Y) â ïðîöåíòàõ ðàññ÷èòûâàþò ïî ôîðìóëå:
ò
Ñ x 100
ï
Y = --------,
100 x W
ï
ãäå W
- âëàæíîñòü èññëåäóåìîãî ïîëóôàáðèêàòà, %.
ï
Ïðèëîæåíèå 4
ÎÏÐÅÄÅËÅÍÈÅ ËÅÒÓ×ÈÕ ÊÈÑËÎÒ
Àïïàðàòóðà, ðåàêòèâû. Âåñû ëàáîðàòîðíûå
ïî ÃÎÑÒ 24104-80, 2-ãî êëàññà òî÷íîñòè ñ íàèáîëüøèì ïðåäåëîì âçâåøèâàíèÿ 200 ã
èëè äðóãèå âåñû ñ òàêèì æå êëàññîì òî÷íîñòè.
Ñòóïêè ôàðôîðîâûå ñ ïåñòèêîì.
Êîëáû ìåðíûå íà 100 êóá. ñì.
Âîðîíêè ëàáîðàòîðíûå òèïà Â ïî ÃÎÑÒ
8613-75.
Âàòà ìåäèöèíñêàÿ.
Ïëèòêà ýëåêòðè÷åñêàÿ áûòîâàÿ ïî ÃÎÑÒ
306-76.
Ïèïåòêè ïî ÃÎÑÒ 20292-74 âìåñòèìîñòüþ 1 è
10 êóá. ñì.
Êîëáà êîíè÷åñêàÿ Ýðëåíìåéåðà ïî ÃÎÑÒ
10394-74 íà 100, 750 - 1000 êóá. ñì.
Ìèêðîáþðåòêè ïî ÃÎÑÒ 20292-74 ñ öåíîé
äåëåíèÿ 0,05 êóá. ñì âìåñòèìîñòüþ 5 êóá. ñì.
Ïðèáîð äëÿ îòãîíêè ëåòó÷èõ êèñëîò. Ïðèáîð
ñîñòîèò èç øèðîêîãîðëîé êîíè÷åñêîé êîëáû âìåñòèìîñòüþ 750 - 1000 êóá. ñì,
âåðòèêàëüíî óñòàíîâëåííîãî õîëîäèëüíèêà Ëèáèõà, ïðèåìíîé êîíè÷åñêîé êîëáî÷êè
âìåñòèìîñòüþ íà 100 êóá. ñì, ñïåöèàëüíîãî ïåðåãîííîãî ñîñóäà. Ïåðåãîííûé ñîñóä
ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ïðîáèðêó äëèíîé îêîëî 23,5 ñì (ïðè ýòîì äëèíà ñóæåííîé ÷àñòè
òðóáêè ðàâíà 5,5 ñì. Íàðóæíûé äèàìåòð ïðîáèðêè îêîëî 3 ñì, ñóæåííîé òðóáêè -
1,2 ñì. Â ïðîáèðêó íà âûñîòå 15 ñì âïàÿíà èçîãíóòàÿ òðóáêà, äîõîäÿùàÿ ïî÷òè äî
äíà è èìåþùàÿ äèàìåòð 0,5 ñì.
Ïðîáèðêà ñîåäèíÿåòñÿ ñ
êîëáîé-ïàðîîáðàçîâàòåëåì ïðè ïîìîùè ðåçèíîâîé ïðîáêè ñ äâóìÿ îòâåðñòèÿìè: â
îäíîì îòâåðñòèè çàêðåïëÿåòñÿ ñòåêëÿííàÿ òðóáêà ïåðåãîííîãî ñîñóäà, â äðóãîì -
ïðåäîõðàíèòåëüíàÿ òðóáêà ñ çàæèìîì äëÿ îòâåäåíèÿ èçáûòêà ïàðà. Ïàð èç
êîëáû-ïàðîîáðàçîâàòåëÿ ïîïàäàåò â ïðîáèðêó è, áàðáîòèðóÿ âûòÿæêó, óâëåêàåò â
õîëîäèëüíèê ëåòó÷èå êèñëîòû.
Íàòðèÿ ãèäðîîêèñü ïî ÃÎÑÒ 4328-77, õ.÷.
èëè ÷.ä.à., 0,05 í ðàñòâîð.
Ñåðíàÿ êèñëîòà ïî ÃÎÑÒ 4204-77, 1 í
ðàñòâîð (íà 1 ë ðàñòâîðà 28 ìë êèñëîòû). Áóìàãà èíäèêàòîðíàÿ êîíãî êðàñíûé. Â
ñëó÷àå îòñóòñòâèÿ èíäèêàòîðíîé áóìàãè åå ãîòîâÿò ñëåäóþùèì îáðàçîì: 0,5 ã
êðàñèòåëÿ êîíãî êðàñíûé (ÃÎÑÒ 5552-74) ðàñòâîðÿþò â 1 ë âîäû, äîáàâëÿþò 5
êàïåëü óêñóñíîé êèñëîòû, ïîëó÷åííûì ðàñòâîðîì ïðîïèòûâàþò ïîëîñêè
ôèëüòðîâàëüíîé áóìàãè, êîòîðûå âûñóøèâàþò ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå.
Ôåíîëôòàëåèí ïî ÃÎÑÒ 5850-72,
1-ïðîöåíòíûé ñïèðòîâîé ðàñòâîð.
Ìàñëî ðàñòèòåëüíîå ðàôèíèðîâàííîå.
Âîäà äèñòèëëèðîâàííàÿ.
Ïðîâåäåíèå èñïûòàíèÿ. Ïðîáó òåñòà ìàññîé
20 ã âçâåøèâàþò ñ òî÷íîñòüþ äî 0,01 ã è ðàñòèðàþò â ñòóïêå ñ äèñòèëëèðîâàííîé
âîäîé äî îäíîðîäíîé ìàññû, êîòîðóþ êîëè÷åñòâåííî ïåðåíîñÿò â ìåðíóþ êîëáó
âìåñòèìîñòüþ 200 èëè 100 êóá. ñì â çàâèñèìîñòè îò âÿçêîñòè ïîëó÷àåìîé ìàññû.
Äîâîäÿò îáúåì êîëáû âîäîé äî ìåòêè, òùàòåëüíî âçáàëòûâàþò â òå÷åíèå 3 ìèíóò,
ïîñëå ÷åãî ñóñïåíçèþ ôèëüòðóþò ÷åðåç âàòó èëè öåíòðèôóãèðóþò. 10 ìë ôèëüòðàòà
èëè öåíòðèôóãàòà ïîìåùàþò â ïðîáèðêó ïðèáîðà, êóäà áðîñàþò êóñî÷åê èíäèêàòîðíîé
áóìàãè è ïðîâîäÿò ïîäêèñëåíèå 1 í ðàñòâîðîì ñåðíîé êèñëîòû äî èçìåíåíèÿ îêðàñêè
áóìàãè èç êðàñíîé â ñèíþþ. Äëÿ ïðåäóïðåæäåíèÿ âñïåíèâàíèÿ âûòÿæêè â ïðîáèðêó
äîáàâëÿþò êàïëþ ðàôèíèðîâàííîãî ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà.
Ïåðåãîííûé ñîñóä ïðè ïîìîùè ðåçèíîâîé
ïðîáêè ñîåäèíÿþò ñ êîëáîé-ïàðîîáðàçîâàòåëåì (ïðè ýòîì çàæèì ïðåäîõðàíèòåëüíîé
òðóáêè äîëæåí áûòü îòêðûò). Â êîëáó-ïàðîîáðàçîâàòåëü ïðåäâàðèòåëüíî íàëèâàþò
òàêîå êîëè÷åñòâî äèñòèëëèðîâàííîé âîäû, ÷òîáû óðîâåíü åå áûë íà 3 - 4 ñì íèæå
âïàÿ èçîãíóòîé òðóáêè â ïðîáèðêå, è äîâîäÿò åå äî êèïåíèÿ (äîïóñêàåòñÿ
èñïîëüçîâàíèå âîäîïðîâîäíîé êèïÿ÷åíîé âîäû ïðè óñëîâèè ïðåäâàðèòåëüíîé îïûòíîé
ïðîâåðêè íà èäåíòè÷íîñòü ðåçóëüòàòîâ; ïîäãîòîâëåííóþ è ïðîâåðåííóþ âîäó õðàíÿò
â áóòûëêå ñ ïëîòíî çàêðûòîé ïðîáêîé). ×òîáû îáåñïå÷èòü ðàâíîìåðíîñòü êèïåíèÿ
âîäû â êîëáå-ïàðîîáðàçîâàòåëå, â íåå áðîñàþò íåñêîëüêî êóñî÷êîâ ïåìçû.
Ñ ïîìîùüþ èçîãíóòîé ñòåêëÿííîé òðóáêè
ïåðåãîííûé ñîñóä ñîåäèíÿþò ñ õîëîäèëüíèêîì Ëèáèõà. Ó ñîáðàííîãî ïðèáîðà çàæèì
ïðåäîõðàíèòåëüíîé òðóáêè îñòàâëÿþò îòêðûòûì íà 2 - 3 ìèí. äëÿ ïðîãðåâàíèÿ
æèäêîñòè â ïåðåãîííîì ñîñóäå áåç äîñòóïà áîëüøîãî êîëè÷åñòâà ïàðà. Ýòî
ñïîñîáñòâóåò ñâåðòûâàíèþ ðàñòâîðèìûõ áåëêîâ è óñòðàíÿåò âîçìîæíîñòü ñèëüíîãî
âñïåíèâàíèÿ è ïåðåáðàñûâàíèÿ âûòÿæêè. Ïîñëå ïðîãðåâà çàæèì çàêðûâàþò è âåäóò
ïåðåãîíêó äî òåõ ïîð, ïîêà â ïðèåìíîé êîëáå íå íàáåðåòñÿ 50 ìë îòãîíà. Ïî îêîí÷àíèè
îòãîíà õîëîäèëüíèê ïðîìûâàþò äèñòèëëèðîâàííîé âîäîé, çàæèì îòêðûâàþò è ïðîáèðêó
âûíèìàþò.
Ïîëó÷åííûé äèñòèëëÿò ñðàçó ïîñëå îòãîíà
íàãðåâàþò äî íà÷àëà êèïåíèÿ è òèòðóþò 0,05 í ðàñòâîðîì åäêîãî íàòðà ïî
ôåíîëôòàëåèíó (æåëàòåëüíî ïîëüçîâàòüñÿ ìèêðîáþðåòêîé).
Îáðàáîòêà
ðåçóëüòàòîâ. Ìàññîâóþ äîëþ ëåòó÷èõ êèñëîò (Ë ) â ïðîöåíòàõ
ê
âû÷èñëÿþò ïî
ôîðìóëå:
À x 100 x K
Ë = ----------- x 0,003,
ê H
ãäå:
À - êîëè÷åñòâî ìë 0,05 í ðàñòâîðà ùåëî÷è,
ïîøåäøåå íà òèòðîâàíèå ïîëó÷åííîãî äèñòèëëÿòà;
H - ìàññà ïîëóôàáðèêàòà â 10 ìë âûòÿæêè,
ã;
K - ïîïðàâî÷íûé êîýôôèöèåíò ê òèòðó
ùåëî÷è;
0,003 - ìàññà óêñóñíîé êèñëîòû,
ñîîòâåòñòâóþùàÿ 1 ìë 0,05 í ðàñòâîðà ùåëî÷è, ã.
Ïðèëîæåíèå 5
ÎÏÐÅÄÅËÅÍÈÅ ÃÎÒÎÂÍÎÑÒÈ ÕËÅÁÀ ÏÎ ÅÃÎ ÒÅÌÏÅÐÀÒÓÐÅ
 òåõíîëîãè÷åñêîé ëàáîðàòîðèè Âñåñîþçíîãî
íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêîãî èíñòèòóòà õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè óñòàíîâëåíî,
÷òî ïðîïå÷åííîñòü õëåáà ìîæåò êîíòðîëèðîâàòüñÿ ïî òåìïåðàòóðå öåíòðà ìÿêèøà
ïîñëå âûåìêè õëåáà èç ïå÷è. Òåìïåðàòóðó öåíòðà ìÿêèøà èçìåðÿþò ñ ïîìîùüþ
ðòóòíîãî ñòåêëÿííîãî ëàáîðàòîðíîãî òåðìîìåòðà.
Òåõíèêà èçìåðåíèÿ òåìïåðàòóðû õëåáà.
Ââîäèòü òåðìîìåòð â öåíòð õëåáà ñëåäóåò ñ òîðöåâîé êîðêè õëåáà ïàðàëëåëüíî
íèæíåé. Âî èçáåæàíèå ïîëîìêè òåðìîìåòðà ïðè ââåäåíèè åãî â õëåá ðåêîìåíäóåòñÿ
ïðåäâàðèòåëüíî ñäåëàòü ïðîêîë êàêèì-ëèáî îñòðûì ïðåäìåòîì, äèàìåòð êîòîðîãî íå
ïðåâûøàåò äèàìåòð òåðìîìåòðà. Äëèíó êîíöåâîé ÷àñòè òåðìîìåòðà, ââîäèìîãî â
ôîðìîâîé õëåá, ñëåäóåò óñòàíîâèòü çàðàíåå, òàê êàê äëèíà ýòîãî èçäåëèÿ -
âåëè÷èíà ïîñòîÿííàÿ.
Ïðè ðàáîòå ñ ïîäîâûì õëåáîì äëèíà
êîíöåâîé ÷àñòè ââîäèìîãî òåðìîìåòðà óòî÷íÿåòñÿ ïðè êàæäîì îïðåäåëåíèè, òàê êàê
ðàçìåðû ïîäîâîãî õëåáà íå âñåãäà ïîñòîÿííû. Ìåñòî ââåäåíèÿ òåðìîìåòðà â õëåá
óòî÷íÿåòñÿ ïðè êàæäîì îïðåäåëåíèè. Äëÿ ýòîãî èçìåðÿåòñÿ âûñîòà õëåáà è ïóòåì äåëåíèÿ
åå ïîïîëàì îïðåäåëÿåòñÿ ìåñòî ââåäåíèÿ òåðìîìåòðà. Ïî øèðèíå õëåáà ýòà òî÷êà
äîëæíà ðàñïîëàãàòüñÿ â åãî ñåðåäèíå.
Òåìïåðàòóðó õëåáà ñëåäóåò èçìåðÿòü
ïðåäâàðèòåëüíî ïðîâåðåííûì õèìè÷åñêèì òåðìîìåòðîì (òåõíèêó ïðîâåðêè òåðìîìåòðà
ñì. â ñïåöèàëüíîé èíñòðóêöèè). Òåðìîìåòð ñ÷èòàåòñÿ ïðîâåðåííûì, åñëè îòêëîíåíèÿ
îò ýòàëîííîãî íàõîäÿòñÿ â ïðåäåëàõ +/- 1 °C. Ïðè ïðîâåäåíèè ðàáîòû ñëåäóåò
âíîñèòü ïîïðàâêó íà óñòàíîâëåííûé ñðåäíèé ðàçìåð îòêëîíåíèé (â ïðåäåëàõ 90 -
100 °C).
Äëÿ èçìåðåíèÿ òåìïåðàòóðû õëåáà òåðìîìåòð
äîëæåí áûòü ïðåäâàðèòåëüíî ïîäîãðåò íà 5 - 7 °C íèæå îæèäàåìîé òåìïåðàòóðû
õëåáà. Ïîäîãðåòü òåðìîìåòð ìîæíî â äðóãîé áóõàíêå õëåáà. Ïîäîãðåâ èìååò öåëüþ
ïðåäîòâðàòèòü îõëàæäåíèå ìÿêèøà è ïðåîäîëåòü "èíåðöèþ" òåðìîìåòðà.
Íåîáõîäèìî, ÷òîáû ïîäúåì ðòóòè â òåðìîìåòðå ïðîäîëæàëñÿ íå áîëåå îäíîé ìèíóòû.
Óòî÷íåíèå êîíå÷íîé òåìïåðàòóðû õëåáà,
õàðàêòåðèçóþùåé åãî ãîòîâíîñòü. Ïåðåä ïðîâåðêîé ïðîïå÷åííîñòè õëåáà ïî åãî
òåìïåðàòóðå ñëåäóåò ïðåäâàðèòåëüíî îïðåäåëèòü êà÷åñòâî õëåáà, âûïå÷åííîãî â
óñëîâèÿõ ïðîèçâîäñòâà ïðè ðàçíîé òåìïåðàòóðå, äëÿ ýòîãî îòáèðàþò îáðàçöû õëåáà
ñ ðàçíîé ìàêñèìàëüíîé òåìïåðàòóðîé â èíòåðâàëå îò 90 äî 97 °C ïîñëå âûõîäà
ïðîäóêòà èç ïå÷è.
Äëÿ ïðîâåäåíèÿ íàáëþäåíèé îòáèðàþò äâà
âûïåêàåìûõ ðÿäîì õëåáà. Â îäíîì èçìåðÿþò òåìïåðàòóðó îïèñàííûì âûøå ñïîñîáîì.
Çàòåì ýòîò õëåá ðàçðåçàþò âäîëü îñòðûì íîæîì è îöåíèâàþò îðãàíîëåïòè÷åñêè, â
ðåçóëüòàòå ÷åãî óñòàíàâëèâàþò åãî ïðîïå÷åííîñòü â ãîðÿ÷åì âèäå.
Ïðèëîæåíèå 6
ÏÐÎÒÎÊÎË
ïðîâåäåíèÿ ïðîáíîé
ïðîèçâîäñòâåííîé
âûïå÷êè ïî êîíòðîëþ âûõîäà
õëåáà
Õëåáîçàâîä
_________________________________ (ÓÕÏ) (ÓÏÏ) __________________
Äàòà
________________ Âèä èçäåëèé _____________________________ ìàññà 1 øò.
Âûïå÷êó
ïðîâîäèëè: (äîëæíîñòü, ô.è.î.) ____________________________________
___________________________________________________________________________
Ñïîñîá
ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà è àïïàðàòóðíîå îôîðìëåíèå ______________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Äàííûå àíàëèçà ìóêè
Ïîêàçàòåëè
|
Ïðîáû
|
N 1
|
N 2
|
N 3
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Ñîðò ìóêè, N
àíàëèçà
Íàèìåíîâàíèå ìåëüíèöû
Äàòà âûáîÿ
Ñìåñü, %
Âëàæíîñòü, %
Çîëüíîñòü èëè áåëèçíà (%, åäèíèöû)
Êîëè÷åñòâî ñûðîé êëåéêîâèíû, %
Êà÷åñòâî êëåéêîâèíû:
ðàñòÿæèìîñòü, ñì
îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà
ãðóïïà êà÷åñòâà
Êèñëîòíîñòü, ãðàä.
Àâòîëèòè÷åñêàÿ àêòèâíîñòü, %
_________________________________________________
_________________________________________________
Çàêëþ÷åíèå ïî àíàëèçó ìóêè
|
|
|
|
Äàííûå àíàëèçà æèäêèõ äðîææåé, îïàðû, çàêâàñêè
Ïîêàçàòåëè
|
Æèäêèå äðîææè
|
Çàêâàñêà
|
Îïàðà
|
Òåìïåðàòóðà,
°C
Êèñëîòíîñòü, ãðàä.
Âëàæíîñòü, %
Ïîäúåìíàÿ ñèëà, ìèí.
Îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà
|
|
|
|
Ðåöåïòóðà îïàðû, çàêâàñêè
Ñûðüå
|
Êîë-âî, êã
|
Ìóêà
Äðîææè ïðåññîâàííûå
Äðîææè æèäêèå
Âîäà
|
|
Âñåãî
Âðåìÿ "ïîñòàíîâà"
Òåìïåðàòóðà íà÷àëüíàÿ, °C
Êèñëîòíîñòü íà÷àëüíàÿ, ãðàä.
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü áðîæåíèÿ, ÷-ìèí.
Êèñëîòíîñòü êîíå÷íàÿ, ãðàä.
Òåìïåðàòóðà êîíå÷íàÿ, °C
|
|
Ðåöåïòóðà òåñòà
┌────────────────────────────────────────────────────────┬────────────────┐
│ Ñûðüå │ Êîë-âî, êã
│
├────────────────────────────────────────────────────────┴────────────────┤
│Îïàðà
(çàêâàñêà)
│
│Äðîææè
│
│Ìóêà
│
│Æèð
│
│Ñàõàð │
│ßéöî
│
│Ñîëåâîé
ðàñòâîð, ïëîòíîñòüþ │
│Âîäà
│
│Óëó÷øèòåëü
│
│Âðåìÿ
çàìåñà
│
│Òåìïåðàòóðà
òåñòà, íà÷àëüíàÿ, °C │
│Âëàæíîñòü
òåñòà, %
│
│Êèñëîòíîñòü
íà÷àëüíàÿ, ãðàä. │
│Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
áðîæåíèÿ, ÷-ìèí. │
│Êèñëîòíîñòü
êîíå÷íàÿ, ãðàä. │
│Òåìïåðàòóðà
êîíå÷íàÿ, °C
│
│Ìàññà
òåñòà ïîñëå çàìåñà, êã │
│ Ìàññà òåñòà x 100 │
│Ôàêòè÷åñêèé
âûõîä òåñòà -----------------, % │
│ ìóêà │
│Âðåìÿ
ôîðìîâêè
│
│Ñôîðìîâàíî
òåñòîâûõ çàãîòîâîê, øò. │
│Èçðàñõîäîâàíî
ìóêè íà ðàçäåëêó, êã │
│
Ìóêà íà ðàçäåëêó x 100 │
│Êîëè÷åñòâî
ìóêè, ðàñõîäóåìîé íà ðàçäåëêó:
-------------------------, %│
│
Ìóêà â ñôîðìîâàííîì òåñòå │
│Ðàñõîä
íà âûïå÷êó:
│
│Ìóêà
â çàìåøàííîì òåñòå + ìóêà íà ðàçäåëêó, êã │
│Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ðàññòîéêè, ìèí. │
│Àïïàðàòóðíîå
îôîðìëåíèå ðàññòîéêè │
│Òåìïåðàòóðà
ïîìåùåíèÿ äëÿ ðàññòîéêè, °C │
│Êîëè÷åñòâî
ñïèðòà ïåðåä ïîñàäêîé â ïå÷ü, % íà ñóõîå âåùåñòâî │
│Êîëè÷åñòâî
ëåòó÷èõ êèñëîò ïåðåä ïîñàäêîé â ïå÷ü, % íà ñóõîå âåùåñòâî │
│Ðàñõîä
ñóõîãî âåùåñòâà íà áðîæåíèå, % (Ñ
) │
│ ñóõ │
│Ïðîáíîå
òåñòî ïîñàæåíî â ïå÷ü N ___ ìàðêà ___ ÷-ìèí. │
│Âñåãî
ïîñàæåíî â ïå÷ü ôîðì, øò. │
│Òåìïåðàòóðà
ïå÷è, °C │
│ íà÷àëüíàÿ
│
│ êîíå÷íàÿ
│
│Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
âûïå÷êè, ìèí. │
│Âñåãî
âûïå÷åíî õëåáà, êã (ïîñëå âûïå÷êè) │
│Óïåê
(â %) ê ìàññå òåñòà
│
│
│
│ (Ìàññà òåñòà - ìàññà ãîðÿ÷åãî
õëåáà) x 100 │
│
------------------------------------------ │
│ Ìàññà òåñòà │
│
│
│Ìàññà
õëåáà ïîñëå ________ ÷ îñòûâàíèÿ, êã │
│Óñóøêà
(â %) ê ãîðÿ÷åìó õëåáó: │
│
│
│ (Ìàññà ãîðÿ÷åãî õëåáà - ìàññà
õîëîäíîãî õëåáà) x 100 │
│
---------------------------------------------------- │
│ Ìàññà ãîðÿ÷åãî
õëåáà │
│ │
│Âûõîä
õîëîäíîãî õëåáà ïðè ôàêòè÷åñêîé âëàæíîñòè ìóêè │
│
│
│ Ìàññà õîëîäíîãî õëåáà õ
100 │
│
--------------------------- = │
│ Ìàññà ìóêè │
│
│
│Âûõîä
õîëîäíîãî õëåáà ïðè âëàæíîñòè ìóêè 14,5% │
│
│
│ Âûõîä õîëîäíîãî õëåáà ïðè ôàêòè÷. âëàæí.
ìóêè x 100 - (14,5 - W ) │
│ ì │
│
----------------------------------------------------------------- │
│ 100 │
│
│
│Ïëàíîâûé
âûõîä, óòâåðæäåííûé óïðàâëåíèåì (òðåñòîì è äð.) íà _______ ñîðò │
│õëåáà
_______________%
│
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
Àíàëèç õëåáà
Àíàëèç õëåáà
(÷åðåç ____ ÷ ïîñëå âûïå÷êè)
Ìàññà áóõàíêè,
êã
Âíåøíèé âèä
Ôîðìà
Âêóñ Çàïàõ
Ñîñòîÿíèå
ìÿêèøà, %
Âëàæíîñòü
ìÿêèøà, %
Êèñëîòíîñòü,
ãðàä.
Ïîðèñòîñòü, %
Çàêëþ÷åíèå ïî
àíàëèçó õëåáà
Çàêëþ÷åíèå ïî
ïðîáíîé âûïå÷êå: ____________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Ïîäïèñè,
ïðîâîäèâøèõ ïðîáíóþ âûïå÷êó:
Ïðèëîæåíèå 7
ÏÐÎÒÎÊÎË
ïðîâåäåíèÿ
îïûòíî-ïðîèçâîäñòâåííîé âûïå÷êè
ïî êîíòðîëþ âûõîäà õëåáà ìåòîäîì
ñíÿòèÿ îñòàòêîâ
ïðè íåïðåðûâíîì
(ïîðöèîííî-íåïðåðûâíîì)
ïðèãîòîâëåíèè òåñòà
Õëåáîçàâîä
_______________________________ ÓÕÏ (ÓÏÏ) ______________________
Äàòà
_______________________________ Âèä èçäåëèé __________________________
Ìàññà 1 øò.
_______________________________________________________________
Âûïå÷êó
ïðîâîäèëè: (äîëæíîñòü, ô.è.î.): ___________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Ñïîñîá
ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà è àïïàðàòóðíîå îôîðìëåíèå ______________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Ðåçóëüòàòû ñíÿòèÿ îñòàòêîâ ñûðüÿ è ïîëóôàáðèêàòîâ
┌─────────────────┬───────────┬─────────────┬──────┬────────┬─────────────┐
│ Âèä ñûðüÿ èëè
│Îáîçíà÷åíèå│ Ïðèíÿòî îò
│Ïîëó- │Ñäàíî │Èçðàñõîäîâàíî│
│
ïîëóôàáðèêàòîâ │ │ ïðåäûäóùåé │÷åíî
│ñëåäóþ- │
│
│ │ │ ñìåíû
│îò │ùåé │ │
│ │ │ │ñêëàäà│ñìåíå │ │
├─────────────────┼───────────┼─────────────┼──────┼────────┼─────────────┤
│ 1
│ 2
│ 3 │
4 │ 5 │ 6
│
├─────────────────┼───────────┼─────────────┼──────┼────────┼─────────────┤
│ │ ï.ñ │ │ │ │ │
│Ìóêà
â │M │ │ │ │ │
│ïðîèçâîäñòâåííîì
│ ì │ │ │ │ │
│ñèëîñå,
êã │ │ │ │ │ │
│ │ à │ │ │ │ │
│Ìóêà
â àâòîâåñàõ,│M │ │ │ │ │
│îïåêàõ
è äð., êã │ ì │ │ │ │ │
│ │ ð │ │ │ │ │
│Ìóêà
â ïîäñûïàëü-│M │ │ │ │ │
│íèêàõ,
êã │ ì │ │ │ │ │
│Îáùèé
îñòàòîê │M │ │ │ │ │
│ìóêè,
êã │ îñò │ │ │ │ │
│Æèäêèõ
äðîææåé, │M │ │ │ │ │
│êã │ æ.äð │ │ │ │ │
│Âëàæíîñòü,
% │ │ │ │ │ │
│ │ æ.äð │ │ │ │ │
│Ìóêè
â æèäêèõ │M │ │ │ │ │
│äðîææàõ,
êã │ ì │ │ │ │ │
│Îïàðû,
çàêâàñêè, │M │ │ │ │ │
│êã │ îï │ │ │ │ │
│Âëàæíîñòü,
% │ │ │ │ │ │
│ │ îï │ │ │ │ │
│Ìóêè
â îïàðå │M │ │ │ │ │
│(çàêâàñêå),
êã │ ì │ │ │ │ │
│Òåñòî
â àãðåãàòå │M │ │ │ │ │
│è
òåñòîñïóñêå, êã│ ò │ │ │ │ │
│Âëàæíîñòü
òåñòà, │ │ │ │ │ │
│% │ │ │ │ │ │
│ │ ò │ │ │ │ │
│Ìóêè
â òåñòå, êã │M │ │ │ │ │
│ │ ì │ │ │ │ │
│ │ ð │ │ │ │ │
│Òåñòî
â │M │ │ │ │ │
│ðàññòîéêå,
êã │ ò │ │ │ │ │
│Âëàæíîñòü
òåñòà, │ │ │ │ │ │
│% │ │ │ │ │ │
│ │ ò.ð │ │ │ │ │
│Ìóêà
â òåñòå, êã │M │ │ │ │ │
│ │ ì │ │ │ │ │
│Âñåãî
ìóêè â │ │ │ │ │ │
│ïîëóôàáðèêàòàõ │ │ │ │ │ │
│Ïîëó÷åíî
ñî │M │ │ │ │ │
│ñêëàäà,
êã │ ñêë │ │ │ │ │
├─────────────────┼───────────┼─────────────┼──────┼────────┼─────────────┤
│ │ │ îñò
│ │ îñò│ îñò
│
│ │SUM M │SUM M = │M │SUM M │SUM M + │
│ │ │ æ.ä
│ ñêë │ ñä │M -
│
│ │ │M + M
+│ │ │ ñêë │
│ │ │ îñò ì │ │ │ îñò
ï│
│ │ │ îï ò
│ │ │SUM M = M │
│ │ │M + M
+ │ │ │ ñä
ì│
│ │ │ ì ì
│ │ │ │
│ │ │ ò.ð │ │ │ │
│ │ │M │ │ │ │
│ │ │ ì │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ Ñîëü
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Ñîëåâîé
ðàñòâîð, │ñ.ð. │ │ │ │ │
│ë │ │ │ │ │ │
│ ïëîòíîñòü,
│ñîëü │ │ │ │ │
│ ã/êóá. ñì
│ │ │ │ │ │
│Ñîëü
â ðàñòâîðå, │ñîëü │ │ │ │ │
│êã │ │ │ │ │ │
│ │ ò ò.ð │ │ │ │ │
│Ìóêà
â │M + M
│ │ │ │ │
│ïîëóôàáðèêàòàõ, │ ì
ì │ │ │ │ │
│êã,
M │ │ │ │ │ │
│ ï.ô
│ │ │ │ │ │
│Ñîëü,
% ê ìàññå │ñ │ │ │ │ │
│ìóêè
ïî ðåöåïòóðå│ │ │ │ │ │
│Ñîëü
â │M : ñ
│ │ │ │ │
│ïîëóôàáðèêàòàõ, │ ï.ô │ │ │ │ │
│êã │-------- │ │ │ │ │
│ │ 100
│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ Ñàõàð
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Æèäêèé
ñàõàð, ë │ñàõ. │ │ │ │ │
│ ïëîòíîñòü,
│ñàõ. │ │ │ │ │
│ ã/êóá. ñì
│ │ │ │ │ │
│Êîëè÷åñòâî │M │ │ │ │ │
│ñàõàðà,
êã │ ñàõ │ │ │ │ │
│Ñàõàð,
% ê ìàññå │Ñ │ │ │ │ │
│ìóêè
ïî ðåöåïòóðå│ ñàõ │ │ │ │ │
│Ñàõàð
â │M x Ñ
│ │
│ │ │
│ïîëóôàáðèêàòàõ, │ ï.ô
ñàõ│ │ │ │ │
│êã │-----------│ │ │ │ │
│ │ 100
│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ Æèð
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Æèð,
êã │M │ │ │ │ │
│ │ æ │ │ │ │ │
│Æèð,
% ê ìàññå │Æ │ │ │ │ │
│ìóêè
ïî ðåöåïòóðå│ │ │
│ │ │
│Æèð
â │M x Æ
│ │ │ │ │
│ïîëóôàáðèêàòàõ, │ ï.ô │ │ │ │ │
│êã │-------- │ │ │ │ │
│ │ 100
│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ Äðîææè
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Äðîææåâîå
ìîëîêî,│äð. │ │ │ │ │
│ë │ │ │ │ │ │
│Ñîäåðæàíèå │äð. │ │ │ │ │
│äðîææåé,
ã/ë │ │ │ │ │ │
│Êîëè÷åñòâî │M │ │ │ │ │
│äðîææåé
â │ äð │ │ │ │ │
│äðîææåâîì
ìîëîêå,│ │ │ │ │ │
│êã │ │ │ │ │ │
│Äðîææåé,
% ê │q │ │ │ │ │
│ìàññå
ìóêè ïî │ │ │ │ │ │
│ðåöåïòóðå │ │ │ │ │ │
│Äðîææè
â │M x q
│ │ │ │ │
│ïîëóôàáðèêàòàõ, │ ï.ô │ │ │ │ │
│êã │-------- │ │ │ │ │
│ │ 100
│ │ │ │ │
└─────────────────┴───────────┴─────────────┴──────┴────────┴─────────────┘
Äàííûå àíàëèçà ìóêè
Ïîêàçàòåëè
|
Ïðîáû
|
N 1
|
N 2
|
N 3
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Ñîðò ìóêè, N
àíàëèçà
Íàèìåíîâàíèå ìåëüíèöû
Äàòà âûáîÿ
Ñìåñü, %
Âëàæíîñòü, %
Çîëüíîñòü èëè áåëèçíà (%, åäèíèöû)
Êîëè÷åñòâî ñûðîé êëåéêîâèíû, %
Êà÷åñòâî êëåéêîâèíû:
ðàñòÿæèìîñòü, ñì
îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà
ãðóïïà êà÷åñòâà
Êèñëîòíîñòü, ãðàä.
Àâòîëèòè÷åñêàÿ àêòèâíîñòü, %
_________________________________________________
_________________________________________________
_________________________________________________
Çàêëþ÷åíèå ïî àíàëèçó ìóêè
|
|
|
|
Äàííûå àíàëèçà æèäêèõ äðîææåé, îïàðû, çàêâàñêè
Ïîêàçàòåëè
|
Æèäêèå äðîææè
|
Çàêâàñêà
|
Îïàðà
|
Òåìïåðàòóðà,
°C
Êèñëîòíîñòü, ãðàä.
Âëàæíîñòü, %
Ïîäúåìíàÿ ñèëà, ìèí.
Îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà
|
|
|
|
Ðåöåïòóðà îïàðû, çàêâàñêè
Ñûðüå
|
Êîë-âî, êã
|
1
|
2
|
Ìóêà
Äðîææè ïðåññîâàííûå
Äðîææè æèäêèå
Âîäà
|
|
Âñåãî
Âðåìÿ "ïîñòàíîâà"
Òåìïåðàòóðà íà÷àëüíàÿ, °C
Êèñëîòíîñòü íà÷àëüíàÿ, ãðàä.
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü áðîæåíèÿ, ÷-ìèí.
Êèñëîòíîñòü êîíå÷íàÿ, ãðàä.
Òåìïåðàòóðà êîíå÷íàÿ, °C
|
|
Ðåöåïòóðà òåñòà
┌────────────────────────────────────────────────────────┬────────────────┐
│ Ñûðüå │ Êîë-âî, êã
│
├────────────────────────────────────────────────────────┼──────── |