| Íà ãëàâíóþ | Êîíòàêòû | Ïîèñê íà òåêóùåé ñòðàíèöå: "Ctr+F" |


       Ñîäåðæàíèå áèáëèîòåêè:

 

Óòâåðæäàþ

Çàìåñòèòåëü Ìèíèñòðà

ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè ÑÑÑÐ

Ð.Á.ÓÑÌÀÍÎÂ

28 àïðåëÿ 1984 ãîäà

 

ÈÍÑÒÐÓÊÖÈß

ÏÎ ÍÎÐÌÈÐÎÂÀÍÈÞ ÐÀÑÕÎÄÀ ÌÓÊÈ (ÂÛÕÎÄÀ ÕËÅÁÀ)

 ÕËÅÁÎÏÅÊÀÐÍÎÉ ÏÐÎÌÛØËÅÍÍÎÑÒÈ

 

Èíñòðóêöèÿ ðàçðàáîòàíà Âñåñîþçíûì Îðäåíà Òðóäîâîãî Êðàñíîãî Çíàìåíè íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêèì èíñòèòóòîì õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè, Óïðàâëåíèåì õëåáîïåêàðíîé, ìàêàðîííîé è äðîææåâîé ïðîìûøëåííîñòè ÌÏÏ ÑÑÑÐ, ÍÈÈÏèÍ Ãîñïëàíà ÑÑÑÐ.

 

1. ÂÂÅÄÅÍÈÅ

 

Ýêîíîìíîå, áåðåæëèâîå, ðàöèîíàëüíîå èñïîëüçîâàíèå ðåñóðñîâ âñåãäà áûëî ïðåäìåòîì îñîáîé çàáîòû ãîñóäàðñòâà è íàðîäà. Ýòî ñ îñîáîé ñèëîé ïîä÷åðêíóòî â ñïåöèàëüíîì Ïîñòàíîâëåíèè Öåíòðàëüíîãî Êîìèòåòà ïàðòèè è ïðàâèòåëüñòâà "Î ìåðàõ ïî áîëåå ýêîíîìíîìó ðàñõîäîâàíèþ õëåáíûõ ðåñóðñîâ" (1981 ã.).

Íàó÷íî-îáîñíîâàííîå íîðìèðîâàíèå ðàñõîäà ñûðüÿ è ìàòåðèàëîâ - ýòî óñòàíîâëåíèå ïëàíîâîé ìåðû èõ ïðîèçâîäñòâåííîãî ïîòðåáëåíèÿ.

Îñíîâíîé çàäà÷åé íîðìèðîâàíèÿ ÿâëÿåòñÿ îáåñïå÷åíèå ïðèìåíåíèÿ â ïðîèçâîäñòâå è ïëàíèðîâàíèè òåõíîëîãè÷åñêè è ýêîíîìè÷åñêè îáîñíîâàííûõ ïðîãðåññèâíûõ íîðì ðàñõîäà ñûðüÿ è ìàòåðèàëîâ â öåëÿõ èõ ðàöèîíàëüíîãî ïîòðåáëåíèÿ, íàèáîëåå ýôôåêòèâíîãî èñïîëüçîâàíèÿ è îñóùåñòâëåíèÿ ðåæèìà ýêîíîìèè.

Íàñòîÿùàÿ Èíñòðóêöèÿ ïî íîðìèðîâàíèþ ðàñõîäà ìóêè (âûõîäà õëåáà) ÿâëÿåòñÿ ÷åòâåðòûì ïåðåðàáîòàííûì èçäàíèåì, â êîòîðîì ïðîâåäåíû çàìåíû è óïîðÿäî÷åíèå ðÿäà îáîçíà÷åíèé, èñïîëüçóåìûõ ïðè ïåðåñ÷åòå òåõíîëîãè÷åñêèõ çàòðàò è ïîòåðü, à òàêæå óòî÷íåíû ôîðìû Ïðèëîæåíèÿ 2.  îòäåëüíûå ôîðìóëû ââåäåíû óòî÷íåíèÿ.

Èç ðàçäåëà 3 âûäåëåí âîïðîñ "Îðãàíèçàöèÿ êîíòðîëÿ âûïîëíåíèÿ óñòàíîâëåííûõ íîðì âûõîäà õëåáà" (ðàçäåë 4).

Ââåäåí ðàçäåë "Ìåòðîëîãè÷åñêîå îáåñïå÷åíèå îïðåäåëåíèÿ ïîòåðü è çàòðàò".

Äîïîëíèòåëüíî äàíû ôîðìû ïðîòîêîëà çàïèñè ðåçóëüòàòîâ ïðîèçâîäñòâåííûõ âûïå÷åê ïðè íåïðåðûâíûõ (ïîðöèîííî-íåïðåðûâíûõ) ñïîñîáàõ ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà ìåòîäîì ñíÿòèÿ îñòàòêîâ è ïóòåì îïðåäåëåíèÿ êîëè÷åñòâà ïåðåðàáàòûâàåìîãî òåñòà è ïîëó÷åííîãî èç íåãî õëåáà.

Äàíû "Ñðåäíèå ðàçìåðû òåõíîëîãè÷åñêèõ ïîòåðü è çàòðàò ïðè ïðîèçâîäñòâå õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé äëÿ êîíòðîëÿ è ðàñ÷åòà âûõîäà õëåáà" ïî 19 ñîðòàì èçäåëèé.

Èíñòðóêöèÿ ðàçðàáîòàíà â ñîîòâåòñòâèè ñ "Îñíîâíûìè ïîëîæåíèÿìè ïî íîðìèðîâàíèþ ðàñõîäà çàïàñîâ ñûðüÿ è ìàòåðèàëîâ â ïðîèçâîäñòâå" è ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ ðàáîòíèêîâ õëåáîïåêàðíûõ ïðåäïðèÿòèé, îáúåäèíåíèé è óïðàâëåíèé õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè, èñïîëêîìîâ è Ìèíïèùåïðîìîâ ñîþçíûõ ðåñïóáëèê, à òàêæå äëÿ óïðàâëåíèé ìåñòíîé ïðîìûøëåííîñòè è èìååò öåëüþ óñòàíîâèòü îáùèé ïîðÿäîê äëÿ âñåõ õëåáîïåêàðíûõ ïðåäïðèÿòèé è îáúåäèíåíèé ïðîìûøëåííîãî õëåáîïå÷åíèÿ â óñòàíîâëåíèè âûõîäà ïðè îñâîåíèè íîâûõ ñîðòîâ èçäåëèé, íîâîé òåõíîëîãèè ïðîèçâîäñòâà è íîâûõ òèïîâ îáîðóäîâàíèÿ, à òàêæå ïðè ïåðåñìîòðå äåéñòâóþùèõ íîðì.

 

2. ÎÁÙÈÅ ÏÎËÎÆÅÍÈß

 

2.1. Îñíîâíûå ïîíÿòèÿ è îïðåäåëåíèÿ

 

Âûõîä ïðîäóêòà (õëåáà) âûðàæàåò îòíîøåíèå êîëè÷åñòâà ïðîèçâåäåííîãî õëåáà ê êîëè÷åñòâó ôàêòè÷åñêè èçðàñõîäîâàííîé ìóêè.

Íîðìà âûõîäà õëåáà - ýòî ìèíèìàëüíî äîïóñòèìîå êîëè÷åñòâî õëåáà, âûðàáîòàííîãî â ñîîòâåòñòâèè ñ óòâåðæäåííîé ðåöåïòóðîé èç 100 êã ìóêè.

Íîðìû âûõîäà õëåáà äîëæíû óñòàíàâëèâàòüñÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ äîñòèãíóòûì óðîâíåì òåõíîëîãèè, ïðèìåíÿåìûì îáîðóäîâàíèåì, îðãàíèçàöèåé ïðîèçâîäñòâà, íîðìàìè êà÷åñòâà ìóêè è ñòàíäàðòàìè íà ãîòîâûå èçäåëèÿ.

Íîðìû âûõîäà õëåáà äîëæíû áûòü ïðîãðåññèâíûìè, òåõíè÷åñêè è ýêîíîìè÷åñêè îáîñíîâàííûìè.

 

2.2. Êëàññèôèêàöèÿ íîðì âûõîäà õëåáà

 

Íîðìû âûõîäà õëåáà êëàññèôèöèðóþòñÿ ïî ñëåäóþùèì îñíîâíûì ïðèçíàêàì:

ñòåïåíè àãðåãàöèè;

ïåðèîäó äåéñòâèÿ.

Ïî ñòåïåíè àãðåãàöèè ðàçëè÷àþò èíäèâèäóàëüíûå è ãðóïïîâûå (ñðåäíåâçâåøåííûå) íîðìû.

Èíäèâèäóàëüíûå íîðìû âûõîäà õëåáíûõ èçäåëèé - ýòî íîðìû, óñòàíàâëèâàåìûå äëÿ êàæäîãî ïðåäïðèÿòèÿ è äàííîãî ñîðòà.

Ãðóïïîâàÿ íîðìà âûõîäà õëåáíûõ èçäåëèé ðàññ÷èòûâàåòñÿ êàê ñðåäíåâçâåøåííàÿ âåëè÷èíà íà ïëàíèðóåìûå îáúåìû ïðîèçâîäñòâà îäíîèìåííûõ ñîðòîâ ïî Ìèíèñòåðñòâó ñîþçíîé ðåñïóáëèêè, îáúåäèíåíèþ, óïðàâëåíèþ.

Ïî ïåðèîäó äåéñòâèÿ ðàçëè÷àþò òåêóùèå è ïåðñïåêòèâíûå.

Òåêóùèå íîðìû âûõîäà õëåáà óñòàíàâëèâàþòñÿ íà ïëàíèðóåìûé ãîä.

Ãîäîâûå íîðìû âûõîäà õëåáà (èíäèâèäóàëüíûå, ãðóïïîâûå) îïðåäåëÿþò ñðåäíåãîäîâóþ ïëàíîâóþ âåëè÷èíó âûõîäà è ÿâëÿþòñÿ îñíîâîé äëÿ îïðåäåëåíèÿ ïëàíîâîé ïîòðåáíîñòè ïðîèçâîäñòâà â ñûðüå è ìàòåðèàëàõ ïðè ãîäîâîì ïëàíèðîâàíèè.

Ïåðñïåêòèâíûå - ðàçðàáàòûâàþòñÿ ïðè ñîñòàâëåíèè ïåðñïåêòèâíûõ ïëàíîâ íà íåñêîëüêî ëåò.

 

2.3. Ñîñòàâ íîðì âûõîäà õëåáà

 

Ïîä ñîñòàâîì íîðì âûõîäà õëåáà ñëåäóåò ïîíèìàòü ïåðå÷åíü åãî ñîñòàâëÿþùèõ.

Ïðè ðàñ÷åòå íîðì âûõîäà õëåáà (â ñîîòâåòñòâèè ñ ïðèíÿòîé â îòðàñëè ìåòîäèêå) ó÷èòûâàþò:

- ÷èñòûé ðàñõîä ìóêè è äîïîëíèòåëüíîãî ñûðüÿ (æèðà, ñàõàðà è ïð.), êîëè÷åñòâî ñûðüÿ, êîòîðîå âõîäèò â ãîòîâûå èçäåëèÿ;

- òåõíîëîãè÷åñêèå çàòðàòû ïðè âûðàáîòêå õëåáà è õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé;

- ïðîèçâîäñòâåííûå ïîòåðè íà ñêëàäàõ, êîììóíèêàöèÿõ è ò.ï.

Îïðåäåëåíèå ïîòåðü è çàòðàò, à òàêæå âëèÿíèå èõ íà âûõîä õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé èçëîæåíû â ìåòîäèêàõ ïî îïðåäåëåíèþ êîëè÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà è ðàñ÷åòó âûõîäà õëåáà, ïðèâåäåííûõ â ðàçäåëå 3 äàííîé èíñòðóêöèè.

 íîðìó ðàñõîäà ñûðüÿ è ìàòåðèàëîâ íà åäèíèöó ïðîäóêöèè íå âêëþ÷àþòñÿ:

îòõîäû è ïîòåðè, âûçâàííûå îòñòóïëåíèåì îò óñòàíîâëåííûõ ðåãëàìåíòîâ, ðåöåïòóð, òåõíîëîãèé, à òàêæå ðàçëè÷íîãî ðîäà íåïîëàäêàìè â îðãàíèçàöèè ïðîèçâîäñòâà è ñíàáæåíèÿ;

îòõîäû è ïîòåðè, âûçâàííûå îòñòóïëåíèåì îò ïðåäóñìîòðåííîãî òåõíè÷åñêîãî àññîðòèìåíòà, òðåáîâàíèé ñòàíäàðòîâ è òåõíè÷åñêèõ óñëîâèé ïî êà÷åñòâó ñûðüÿ è ìàòåðèàëîâ;

ðàñõîä ñûðüÿ è ìàòåðèàëîâ, ñâÿçàííûé ñ áðàêîì ïðîäóêöèè, èñïûòàíèåì îáðàçöîâ, ðåìîíòîì çäàíèé è îáîðóäîâàíèÿ, èçãîòîâëåíèåì îñíàñòêè, èíñòðóìåíòîâ, ñðåäñòâ ìåõàíèçàöèè è àâòîìàòèçàöèè, íàëàäêîé îáîðóäîâàíèÿ, óïàêîâêîé ãîòîâîé ïðîäóêöèè, äðóãèå âèäû ðàñõîäà, ïðÿìî íå îòíîñÿùèåñÿ ê èçãîòîâëåíèþ ïðîäóêöèè.

 

2.4. Ìåòîäû ðàçðàáîòêè íîðì âûõîäà õëåáà

 

Îñíîâíûìè ìåòîäàìè ðàçðàáîòêè íîðì ñûðüÿ è ìàòåðèàëîâ â ïðîèçâîäñòâå ÿâëÿþòñÿ ðàñ÷åòíî-àíàëèòè÷åñêèé è îïûòíûé.

 õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè èñïîëüçóåòñÿ ðàñ÷åòíî-àíàëèòè÷åñêèé â ñî÷åòàíèè ñ îïûòíûì ìåòîäîì ðàçðàáîòêè íîðì âûõîäà õëåáà, çàêëþ÷àþùèéñÿ â îïðåäåëåíèè óäåëüíûõ çàòðàò ñûðüÿ è ìàòåðèàëîâ, íåîáõîäèìûõ äëÿ ïðîèçâîäñòâà åäèíèöû ïðîäóêöèè, íà îñíîâå äàííûõ çàìåðîâ ïîëåçíîãî èõ ðàñõîäà, ïîòåðü è çàòðàò, îïðåäåëÿåìûõ â ëàáîðàòîðíûõ èëè íåïîñðåäñòâåííî â ïðîèçâîäñòâåííûõ óñëîâèÿõ.

Îïûòíîìó ìåòîäó ðàçðàáîòêè íîðì äîëæåí ïðåäøåñòâîâàòü âñåñòîðîííèé àíàëèç ðåçåðâîâ ýêîíîìèè íà îñíîâå èçó÷åíèÿ ïåðåäîâûõ ïðèåìîâ è ìåòîäîâ ðàáîòû â îáëàñòè ðàöèîíàëüíîãî è ýôôåêòèâíîãî èñïîëüçîâàíèÿ ñûðüÿ è ìàòåðèàëîâ, à òàêæå äîñòèãíóòîãî óðîâíÿ âûõîäà õëåáà.

 ïðàêòèêå íîðìèðîâàíèÿ äîïóñêàåòñÿ îïðåäåëåíèå íîðì âûõîäà èçäåëèé íà îñíîâå äàííûõ î ôàêòè÷åñêîì åãî ðàçìåðå çà ïðîøëûå ãîäû. Ýòà íîðìà óñòàíàâëèâàåòñÿ íà ïëàíèðóåìûé ãîä ñ êîððåêòèðîâêîé äîñòèãíóòîãî ôàêòè÷åñêîãî âûõîäà â ñòîðîíó ïîâûøåíèÿ (áåç óùåðáà äëÿ êà÷åñòâà ïðîäóêöèè) íà îñíîâå ïëàíèðóåìûõ îðãàíèçàöèîííî-òåõíè÷åñêèõ ìåðîïðèÿòèé â ïðîèçâîäñòâå è àíàëèçà äèíàìèêè ôàêòè÷åñêîãî âûõîäà èçäåëèé çà ðÿä ëåò ïðè ñîáëþäåíèè ñëåäóþùèõ óñëîâèé:

ñîïîñòàâèìîñòè äàííûõ ðàñõîäà çà ïðîøëûé ïåðèîä ñ äàííûìè âûõîäà íà ïëàíèðóåìûé ïåðèîä;

ïîëíîòû è òî÷íîñòè îò÷åòíî-ñòàòèñòè÷åñêèõ äàííûõ î ôàêòè÷åñêîì âûõîäå ïðîäóêöèè çà îò÷åòíûå ïåðèîäû.

Ïðèìåíÿòü íîðìû âûõîäà, óñòàíîâëåííûå íà îñíîâå îò÷åòíî-ñòàòèñòè÷åñêèõ äàííûõ ïðîøëûõ ëåò, ñëåäóåò îãðàíè÷åííî, ïîñêîëüêó îíè íå îòðàæàþò â ïîëíîé ìåðå âíåäðåíèå íîâîé òåõíèêè, ñîâåðøåíñòâîâàíèå òåõíîëîãèè è îðãàíèçàöèè ïðîèçâîäñòâà.

 

2.5. Èñõîäíàÿ òåõíè÷åñêàÿ äîêóìåíòàöèÿ

 

Ïðè ðàçðàáîòêå íîðì âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé èñïîëüçóþòñÿ ÃÎÑÒ, îòðàñëåâûå ñòàíäàðòû, ðåñïóáëèêàíñêèå è äðóãèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ, äåéñòâóþùèå ðåöåïòóðû, òåõíîëîãè÷åñêèå èíñòðóêöèè, äàííûå îò÷åòîâ î âûõîäå ïðîäóêöèè çà ïðîøåäøèé ïåðèîä, à òàêæå ìàòåðèàëû êîíòðîëÿ ôàêòè÷åñêîãî âûõîäà, ðàçìåðîâ ïîòåðü è çàòðàò íà ïðåäïðèÿòèÿõ ïî äàííûì çàâîäñêèõ è öåíòðàëüíûõ êîíòðîëüíî-ïðîèçâîäñòâåííûõ ëàáîðàòîðèé, íàó÷íî-îáîñíîâàííûå íîðìû âûõîäà èçäåëèé, à òàêæå êà÷åñòâåííûå ïîêàçàòåëè ìóêè ïî íîðìàì ñ äîïóñêàìè, äåéñòâóþùèìè â òåêóùåì ïåðèîäå.

 

2.6. Îðãàíèçàöèÿ íîðìèðîâàíèÿ âûõîäà õëåáà â ñîþçíûõ

è àâòîíîìíûõ ðåñïóáëèêàõ, â óïðàâëåíèÿõ, îáúåäèíåíèÿõ

íà õëåáîêîìáèíàòàõ è ïðåäïðèÿòèÿõ

 

Íà ïðåäïðèÿòèÿõ íîðìû âûõîäà õëåáà íà îñíîâíûå ñîðòà ïåðåñìàòðèâàþòñÿ åæåãîäíî. Íà îñíîâå ñòàòèñòè÷åñêèõ äàííûõ î ôàêòè÷åñêîì âûõîäå èçäåëèé çà ïîñëåäíèå òðè ãîäà, à òàêæå ýêñïåðèìåíòàëüíûõ äàííûõ ðåçóëüòàòîâ ïðîáíûõ âûïå÷åê íà âûõîä è ðàñ÷åòíî-àíàëèòè÷åñêèõ ñ ïðîâåðêîé êîëè÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé ïðîöåññà è ðàñ÷åòîì âûõîäà õëåáà ñîñòàâëÿþò ïðîåêò íîðì âûõîäà ñ ó÷åòîì íàó÷íî îáîñíîâàííûõ íîðì äëÿ êàæäîãî ñîðòà èçäåëèé, âûðàáàòûâàåìîãî íà äàííîì ïðåäïðèÿòèè. Ýòà ðàáîòà ïðîâîäèòñÿ ïëàíîâûì îòäåëîì ñîâìåñòíî ñ ïðîèçâîäñòâåííîé ëàáîðàòîðèåé ïîä ðóêîâîäñòâîì ãëàâíîãî èíæåíåðà.

Ðàçðàáîòàííûé ïðîåêò íîðì ïðåäñòàâëÿåòñÿ íà ðàññìîòðåíèå è óòâåðæäåíèå â âûøåñòîÿùóþ îðãàíèçàöèþ.

Ìèíïèùåïðîìû àâòîíîìíûõ ðåñïóáëèê, óïðàâëåíèÿ, îáúåäèíåíèÿ, õëåáîêîìáèíàòû ðàññìàòðèâàåò ïðîåêòû íîðì âûõîäà âñåõ âèäîâ âûðàáàòûâàåìûõ èçäåëèé, ïðîâåðÿþò ïðàâèëüíîñòü ïðåäñòàâëÿåìûõ ïðåäïðèÿòèÿìè ïðîåêòîâ, ðàññ÷èòûâàþò ñðåäíåâçâåøåííûå íîðìû âûõîäà ïî Ìèíïèùåïðîìó, óïðàâëåíèþ, îáúåäèíåíèþ, õëåáîêîìáèíàòó: îïðåäåëÿþò ýêîíîìèþ ðàñõîäà ìóêè è àíàëèçèðóþò îò÷åòíûå äàííûå î ôàêòè÷åñêîì âûïîëíåíèè íîðì âûõîäà.

Íîðìû âûõîäà íà îñíîâíûå ñîðòà èçäåëèé óòâåðæäàþòñÿ Óïðõëåáîì Ìèíïèùåïðîìà ÑÑÑÐ.

Íîðìû âûõîäà íà âñå îñòàëüíûå ñîðòà óòâåðæäàþòñÿ óïðàâëåíèÿìè (îòäåëàìè) õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè Ìèíïèùåïðîìîâ ñîþçíûõ ðåñïóáëèê (êðîìå Ìèíïèùåïðîìîâ ÐÑÔÑÐ, ÁÑÑÐ è ÓÑÑÐ). Íîðìû âûõîäà íà âåäóùèå ñîðòà â ýòèõ òðåõ ðåñïóáëèêàõ óòâåðæäàþòñÿ óïðàâëåíèÿìè (îòäåëàìè) õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè Ìèíïèùåïðîìîâ (ñïèñîê ñîðòîâ îïðåäåëÿåòñÿ óïðàâëåíèåì - îòäåëîì ðåñïóáëèêè). Íîðìû âûõîäà íà îñòàëüíûå ñîðòà óòâåðæäàþò îáëàñòíûå óïðàâëåíèÿ (îáúåäèíåíèÿ).

Ìåòîäè÷åñêîå ðóêîâîäñòâî ïî íîðìèðîâàíèþ âûõîäà õëåáà è õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé îñóùåñòâëÿåòñÿ ÂÍÈÈÕÏîì, ïðîìûøëåííûìè îáúåäèíåíèÿìè è îòäåëàìè õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè ìèíèñòåðñòâ ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè ñîþçíûõ ðåñïóáëèê.

Óòâåðæäåííûå íîðìû âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé íàïðàâëÿþòñÿ ïðåäïðèÿòèÿì (êîìáèíàòàì) ê íà÷àëó ñîñòàâëåíèÿ èìè òåõïðîìôèíïëàíà.

Ðóêîâîäèòåëè ìèíïèùåïðîìîâ àâòîíîìíûõ ðåñïóáëèê, óïðàâëåíèé, ïðåäïðèÿòèé íåñóò îòâåòñòâåííîñòü çà ïðåäîñòàâëåíèå íà óòâåðæäåíèå çàâåäîìî çàíèæåííûõ ïðîåêòîâ íîðì âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé.

 

2.7. Ïîðÿäîê îïðåäåëåíèÿ òåõíè÷åñêè îáîñíîâàííûõ

íîðì âûõîäà õëåáà

 

Íîðìèðîâàíèå ðàñõîäà ìóêè (âûõîäà õëåáà) äëÿ âûðàáîòêè õëåáà íàïðàâëåíî íà óñòàíîâëåíèå ïîðÿäêà â ðàñõîäîâàíèè îñíîâíîãî ñûðüÿ õëåáîïåêàðíîãî ïðîèçâîäñòâà ñ öåëüþ áîëåå ðàöèîíàëüíîãî åãî èñïîëüçîâàíèÿ, à òàêæå îáåñïå÷åíèÿ âûðàáîòêè ïðîäóêöèè, ñîîòâåòñòâóþùåé äåéñòâóþùèì êà÷åñòâåííûì ïîêàçàòåëÿì.

Íîðìû âûõîäà õëåáà óñòàíàâëèâàþòñÿ ïðè áàçèñíîé âëàæíîñòè ìóêè (14,5%) è êîððåêòèðóþòñÿ íà ïðîèçâîäñòâå ñ ó÷åòîì åå ôàêòè÷åñêîé âëàæíîñòè ïî òàáëèöàì ïåðåñ÷åòà, èçäàííûì â 1975 ã. Ãëàâõëåáîì Ìèíïèùåïðîìà ÑÑÑÐ È ÂÍÈÈÕÏ, èëè ðàññ÷èòûâàþòñÿ ïî ôîðìóëå:

 

                                  Q     x 100

                                   õë.ï

                         Q   = -----------------,

                          õë   100 - (14,5 - W )

                                              ì

 

    ãäå:

    Q   - âûõîä õëåáà â ïåðåñ÷åòå íà ôàêòè÷åñêóþ âëàæíîñòü ìóêè, %;

     õë

    Q     - íîðìû âûõîäà õëåáà ïðè áàçèñíîé âëàæíîñòè ìóêè, %;

     õë.ï

    W  - âëàæíîñòü ðàñõîäóåìîé ìóêè, %.

     ì

Ðàñ÷åò ðàçìåðà òåõíîëîãè÷åñêèõ ïîòåðü è çàòðàò ïðîèçâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ ìåòîäèêîé ïî îïðåäåëåíèþ êîëè÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà è ðàñ÷åòó âûõîäà õëåáà, ïðèâåäåííîé â ðàçäåëå 3 äàííîé èíñòðóêöèè.

Ðàçðàáîòêó ïðîåêòà íîâûõ íîðì âûõîäà õëåáà âåäóò íà îñíîâå äàííûõ îïûòíûõ âûïå÷åê, êîòîðûå ïðîâîäÿò íà ïðåäïðèÿòèÿõ, ãäå âíåäðÿþò âíîâü ðàçðàáîòàííûé àññîðòèìåíò èçäåëèé, íîâûé òèï îáîðóäîâàíèÿ, íîâóþ òåõíîëîãè÷åñêóþ ñõåìó èëè îñóùåñòâëÿþò äðóãèå ìåðîïðèÿòèÿ, âûçûâàþùèå èçìåíåíèå âûõîäà õëåáà.

Îïûòíûå âûïå÷êè ñîïðîâîæäàþòñÿ íàáëþäåíèÿìè çà îñíîâíûìè òåõíîëîãè÷åñêèìè ïàðàìåòðàìè ïðîöåññà è îïðåäåëåíèåì îñíîâíûõ çàòðàò (âëàæíîñòü òåñòà è óïåê), íà îñíîâå êîòîðûõ îïðåäåëÿþò âûõîä ãîòîâûõ èçäåëèé, èñïîëüçóåìûé äëÿ êîíòðîëÿ ïðè ñîïîñòàâëåíèè ñ ðåçóëüòàòàìè ïðîèçâîäñòâåííûõ âûïå÷åê.

Òåõíîëîãè÷åñêèå ïîòåðè äîëæíû áûòü ñâåäåíû äî ìèíèìóìà, à â îòäåëüíûõ ñëó÷àÿõ ïîëíîñòüþ ëèêâèäèðîâàíû ïóòåì ñòðîãîãî ñîáëþäåíèÿ íîðì ýêñïëóàòàöèè è íàáëþäåíèÿ çà ñîñòîÿíèåì îáîðóäîâàíèÿ, à òàêæå ñîâåðøåíñòâîâàíèÿ êàê ìåõàíèçìîâ, òàê è ïðèåìîâ ðàáîòû.

Íàáëþäåíèå çà êîëè÷åñòâåííûìè ïîêàçàòåëÿìè òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà íà ïðåäïðèÿòèÿõ ïðîâîäÿò ñ öåëüþ:

îïðåäåëåíèÿ ðàçìåðà êîëè÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé è óñòàíîâëåíèÿ íà ýòîé îñíîâå îïòèìàëüíûõ äëÿ äàííîãî ïðåäïðèÿòèÿ âåëè÷èí òåõíîëîãè÷åñêèõ çàòðàò è ìèíèìàëüíûõ ïîòåðü;

îñóùåñòâëåíèÿ êîíòðîëÿ çà óñòàíîâëåííûìè ïðîèçâîäñòâåííûìè íîðìàìè êîëè÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé äëÿ ïðîâåðêè âûõîäà õëåáà ïî ñîñòàâëÿþùèì åãî âåëè÷èíàì.

Îïðåäåëåíèå ðàçìåðîâ òåõíîëîãè÷åñêèõ çàòðàò è ïîòåðü ïî äàííîé èíñòðóêöèè ïðîâîäÿò, â îñíîâíîì, âåñîâûì ìåòîäîì. Èñêëþ÷åíèåì ÿâëÿåòñÿ ñïîñîá îïðåäåëåíèÿ çàòðàò ñóõîãî âåùåñòâà â ïðîöåññå áðîæåíèÿ òåñòà. Çàòðàòû ñóõîãî âåùåñòâà óñòàíàâëèâàþò àíàëèòè÷åñêè ïóòåì ó÷åòà â òåñòå ïåðåä ïîñàäêîé åãî â ïå÷ü êîëè÷åñòâà ñïèðòà ïðè âûðàáîòêå ïøåíè÷íîãî õëåáà, ñïèðòà è ëåòó÷èõ êèñëîò - ïðè ïðîèçâîäñòâå ðæàíîãî õëåáà.

Ïðîâåðêà êîëè÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà ïîçâîëèò êîíòðîëèðîâàòü âûõîä õëåáà ðàñ÷åòíûì ïóòåì íà îñíîâàíèè ôàêòè÷åñêèõ äàííûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ çàòðàò è ïîòåðü â ïðîèçâîäñòâå.

Äàííûå, ïîëó÷åííûå â ðåçóëüòàòå íàáëþäåíèÿ, èñïîëüçóþò äëÿ îïðåäåëåíèÿ âûõîäà õëåáà è ñîñòàâëåíèÿ áàëàíñà êîëè÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà çà îïðåäåëåííûé ïåðèîä âðåìåíè, à òàêæå äëÿ òåêóùåãî êîíòðîëÿ âûõîäà õëåáà ðàñ÷åòíûì ïóòåì.

Íàèáîëüøåå êîëè÷åñòâî îïðåäåëåíèé äîëæíî ïðèõîäèòüñÿ íà ïîêàçàòåëè, âåëè÷èíà êîòîðûõ áîëåå âñåãî âëèÿåò íà âûõîä õëåáà è çíà÷èòåëüíî êîëåáëåòñÿ.

Çàòðàòû è ïîòåðè, ìåíåå çíà÷èòåëüíûå è äîñòàòî÷íî ñòàáèëüíûå ïî ñâîåé âåëè÷èíå, ìîæíî îïðåäåëÿòü ðåæå.

Âëàæíîñòü òåñòà, îòêëîíåíèå ìàññû øòó÷íîãî õëåáà ñëåäóåò êîíòðîëèðîâàòü åæåñìåííî, âëàæíîñòü ìóêè - â êàæäîé ïàðòèè, ìåõàíè÷åñêèå ïîòåðè ìóêè è óñóøêè - íå ìåíåå îäíîãî ðàçà â êâàðòàë, ïîòåðè ñóõèõ âåùåñòâ ïðè áðîæåíèè - â çèìíåå è ëåòíåå âðåìÿ, óïåê - òðè ðàçà â ìåñÿö.

Ïðè âûâåäåíèè ñðåäíèõ âåëè÷èí ïî êàæäîìó ïîêàçàòåëþ íå ñëåäóåò ïðèíèìàòü â ðàñ÷åò ñëó÷àéíûå ðåçóëüòàòû. Ñðåäíåàðèôìåòè÷åñêóþ âåëè÷èíó âûâîäÿò èç ñðàâíèòåëüíî îäíîðîäíûõ äàííûõ ïî êàæäîìó ïîêàçàòåëþ.

Áîëüøîå ðàçíîîáðàçèå äàííûõ ÿâëÿåòñÿ îòðàæåíèåì çíà÷èòåëüíîé íåðàâíîìåðíîñòè â ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ õëåáà (íàïðèìåð, êîëåáàíèÿ óïåêà èëè âëàæíîñòè òåñòà).  ýòîì ñëó÷àå ñëåäóåò ïðèâåñòè ñîîòâåòñòâóþùèå îðãàíèçàöèîííî-òåõíè÷åñêèå ìåðîïðèÿòèÿ äëÿ óìåíüøåíèÿ îòìå÷åííûõ êîëåáàíèé.

 

3. ÏÎÐßÄÎÊ ÎÏÐÅÄÅËÅÍÈß ÊÎËÈ×ÅÑÒÂÅÍÍÛÕ ÏÎÊÀÇÀÒÅËÅÉ

ÒÅÕÍÎËÎÃÈ×ÅÑÊÎÃÎ ÏÐÎÖÅÑÑÀ È ÐÀÑ×ÅÒ ÂÛÕÎÄÀ ÕËÅÁÀ

 

Êîëè÷åñòâåííûìè ïîêàçàòåëÿìè òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà ïðè âûðàáîòêå õëåáà ÿâëÿþòñÿ âûõîä ïðîäóêòà è îïðåäåëÿþùèå åãî âåëè÷èíû: âûõîä òåñòà, òåõíîëîãè÷åñêèå çàòðàòû è ïîòåðè.

Ê òåõíîëîãè÷åñêèì çàòðàòàì îòíîñÿòñÿ:

çàòðàòû ñóõîãî âåùåñòâà ïðè áðîæåíèè ïîëóôàáðèêàòîâ - æèäêèõ äðîææåé, îïàðû, çàêâàñêè, òåñòà è äð.;

ðàñõîä ìóêè íà ðàçäåëêó òåñòà;

óìåíüøåíèå ìàññû òåñòà ïðè âûïå÷êå èç íåãî õëåáà - óïåê;

óìåíüøåíèå ìàññû õëåáà ïðè òðàíñïîðòèðîâàíèè åãî îò ïå÷è è ïðè óêëàäêå íà âàãîíåòêè èëè äðóãèå óñòðîéñòâà;

óìåíüøåíèå ìàññû õëåáà ïðè õðàíåíèè - óñóøêà.

Ê òåõíîëîãè÷åñêèì ïîòåðÿì îòíîñÿòñÿ:

ïîòåðè ìóêè îò ïðèåìà åå äî çàìåøèâàíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ;

ïîòåðè òåñòà è ìóêè â âèäå îòõîäîâ îò çàìåøèâàíèÿ äî ïîñàäêè â ïå÷ü;

ïîòåðè â âèäå õëåáíîé êðîøêè, ïîëó÷àþùåéñÿ ïðè âûåìêå õëåáà èç ïå÷è, òðàíñïîðòèðîâàíèè è óêëàäêå åãî íà âàãîíåòêè èëè äðóãèå óñòðîéñòâà;

ïîòåðè îò íåòî÷íîñòè ìàññû øòó÷íîãî õëåáà;

ïîòåðè îò ïåðåðàáîòêè áðàêà.

Çàäà÷à ïðàâèëüíîãî âåäåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà íà ïðåäïðèÿòèÿõ äîëæíà çàêëþ÷àòüñÿ â èçãîòîâëåíèè ïðîäóêòà íàèëó÷øåãî êà÷åñòâà ñ íàèìåíüøèìè òåõíîëîãè÷åñêèìè çàòðàòàìè.

 

3.1. Ñõåìà ðàñ÷åòà âûõîäà õëåáà

 

    Âûõîä  õëåáà  (Q   â êã) îïðåäåëÿåòñÿ ïî âåëè÷èíå âûõîäà òåñòà è äàííûõ

                    õë

òåõíîëîãè÷åñêèõ  çàòðàò è ïîòåðü, èñõîäÿ èç âëàæíîñòè ïåðåðàáàòûâàåìîé ìóêè

ñ ïîñëåäóþùåé êîððåêòèðîâêîé íà áàçèñíóþ  (W ) - 14,5%. Ðàñ÷åò âûõîäà õëåáà

                                            á

âåäóò ïî ôîðìóëå:

 

    Q   = Q  - (Ï  + Ï   + Ç   + Ç     + Ç   + Ç       + Ï   + Ï   + Ï  ),

     õë    ò     ì    îò    áð    ðàçä    óï    óñ.ñóì    êð    øò    áð

 

    ãäå:

    Q   - âûõîä õëåáà, êã;

     õë

    Q  - âûõîä òåñòà, êã;

     ò

    Ï  - îáùèå ïîòåðè ìóêè îò ïðèåìà åå äî çàìåøèâàíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ, êã;

     ì

    Ï    - ïîòåðè ìóêè è òåñòà â ïåðèîä îò çàìåøèâàíèÿ äî ïîñàäêè çàãîòîâîê

     îò

òåñòà â ïå÷ü, êã;

    Ç    -  çàòðàòû  ïðè áðîæåíèè ïîëóôàáðèêàòîâ (æèäêèõ äðîææåé, çàêâàñîê,

     áð

îïàð, òåñòà è ïð.), êã;

    Ç     - çàòðàòû ìóêè ïðè ðàçäåëêå òåñòà, êã;

     ðàçä

    Ç   - çàòðàòû ïðè âûïå÷êå (óïåê), êã;

     óï

    Ç       - çàòðàòû ïðè îõëàæäåíèè è õðàíåíèè õëåáà (óñóøêà), êã;

     óñ.ñóì

    Ï   - ïîòåðè õëåáà â âèäå êðîøêè è ëîìà, êã;

     êð

    Ï   - ïîòåðè îò íåòî÷íîñòè ìàññû õëåáà ïðè âûðàáîòêå åãî øòó÷íûì, êã;

     øò

    Ï   - ïîòåðè îò ïåðåðàáîòêè áðàêà, êã.

     áð

     ïðèâåäåííîé  ôîðìóëå  ðàñ÷åòà  âûõîäà  õëåáà  âñå âåëè÷èíû âûðàæåíû â

ðàçìåðíîñòè âûõîäà òåñòà, êã.

    Âåëè÷èíû  çàòðàò  è  ïîòåðü,   ïîëó÷àåìûå  ïðè  çàìåðàõ,   ïåðåâîäÿò  â

ðàçìåðíîñòü âûõîäà òåñòà ïî ôîðìóëàì, ïðèâåäåííûì íèæå.

    Âûõîä õëåáà â êã íà âëàæíîñòü ìóêè 14,5% êîððåêòèðóþò ïî ôîðìóëå:

 

                                     Q   x 100

                                      õë

                        Q      = -----------------.

                         õë.W    100 - (W  - 14,5)

                             á           ì

 

                3.2. Îïðåäåëåíèå êîëè÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé

                         òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà

 

                   3.2.1. Îïðåäåëåíèå âûõîäà òåñòà (Q )

                                                     ò

 

    Âûõîä òåñòà â êã âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëå:

 

                                     100 - W

                                            ñ

                             Q  = M  --------,

                              ò    ñ 100 - W

                                            ò

 

    ãäå:

    Q  - âûõîä òåñòà (èç 100 êã ìóêè), êã;

     ò

    M   - ñóììàðíàÿ ìàññà ñûðüÿ, èçðàñõîäîâàííîãî íà ïðèãîòîâëåíèå òåñòà èç

     ñ

100  êã  ìóêè  ïî  ðåöåïòóðå,  âêëþ÷àÿ  ïðèìåíÿåìûå  âèäû äîáàâîê (ìîëî÷íàÿ

ñûâîðîòêà, ìîäèôèöèðîâàííûé êðàõìàë è äð.), êã;

    W  - ñðåäíåâçâåøåííàÿ âëàæíîñòü ñûðüÿ, %;

     ñ

    W  - âëàæíîñòü òåñòà ïîñëå åãî çàìåøèâàíèÿ, %.

     ò

    Âëàæíîñòü  òåñòà  W  ïîñëå çàìåøèâàíèÿ îïðåäåëÿþò ïóòåì åãî âûñóøèâàíèÿ

                       ò

íà ïðèáîðå Â×Ì (ñì. Ïðèëîæåíèå 1).

Ïðè îòáîðå ñðåäíåé ïðîáû íà àíàëèç íåîáõîäèìî îáðàùàòü âíèìàíèå íà îäíîðîäíîñòü ïîëóôàáðèêàòà è òùàòåëüíîñòü åãî ïåðåìåøèâàíèÿ â ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ âëàæíîñòè îòáèðàþò 3 - 5 ïðîá òåñòà èç ðàçíûõ ìåñò äåæè èëè ïðè íåïðåðûâíîì çàìåñå - ïîòîêà òåñòà (ïî øèðèíå è ïî âðåìåíè); áûñòðî, áåç ïîòåðü âëàãè, òùàòåëüíî èõ ïåðåìåøèâàþò è çàòåì èç ñðåäíåé ïðîáû áåðóò íàâåñêó òåñòà.

Ðàñ÷åò âûõîäà õëåáà çà îïðåäåëåííåé ïðîìåæóòîê âðåìåíè (äåñÿòèäíåâêó, ìåñÿö è ò.ä.) âåäóò, èñõîäÿ èç ïðåîáëàäàþùåé âåëè÷èíû âëàæíîñòè òåñòà èç äàííûõ ñìåííîãî êîíòðîëÿ çà ðàññìàòðèâàåìûé ïåðèîä.

 ñâÿçè ñ òåì, ÷òî âëàæíîñòü òåñòà ÿâëÿåòñÿ îñíîâíûì ïîêàçàòåëåì, îïðåäåëÿþùèì âûõîä òåñòà è õëåáà, ñëåäóåò îáðàùàòü îñîáîå âíèìàíèå íà ïðàâèëüíîå îòðàæåíèå âåëè÷èíû ôàêòè÷åñêîé âëàæíîñòè òåñòà â ðàñ÷åòíûõ äàííûõ.

Ïðè âûðàáîòêå èçäåëèé, â ðåöåïòóðó êîòîðûõ âõîäÿò èçþì, ìàê, òìèí, êîðèàíäð, âûõîä òåñòà îïðåäåëÿþò ïî ïðèâåäåííîé ôîðìóëå áåç ó÷åòà óêàçàííûõ âèäîâ ñûðüÿ. Ê ïîëó÷åííîé âåëè÷èíå âûõîäà òåñòà äîáàâëÿþò 95% ìàññû <*> èçþìà, ìàêà, òìèíà è äð., ïðèõîäÿùèõñÿ íà 100 êã ìóêè ïî ðåöåïòóðå. ßéöà è ÿéöåïðîäóêòû, âíîñèìûå â òåñòî ïðè åãî çàìåøèâàíèè, ó÷èòûâàþò êàê îáû÷íîå äîïîëíèòåëüíîå ñûðüå, íàïðèìåð, ñîëü, æèðû è ïð.

--------------------------------

<*> Ïðèíèìàåì 5% - îòõîäû ýòèõ âèäîâ äîïîëíèòåëüíîãî ñûðüÿ ïðè ïîäãîòîâêå èõ ê ïðîèçâîäñòâó.

 

Ïðèâåäåííàÿ ôîðìóëà îïðåäåëÿåò âûõîä òåñòà, êîòîðûé ïîëó÷èëñÿ áû ïðè îòñóòñòâèè ïîòåðü ìóêè äî çàìåøèâàíèÿ òåñòà è ðàñõîäà ìóêè äëÿ ðàçäåëêè.

 

3.2.2. Îïðåäåëåíèå îòäåëüíûõ ñîñòàâëÿþùèõ âûõîäà òåñòà

 

    Ñóììàðíóþ ìàññó ñûðüÿ - M  (êã) îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:

                             ñ

 

                             M  = M  + M   ,

                              ñ    ì    ä.ñ

 

    ãäå:

    M  - ìàññà ìóêè (ïðè ðàñ÷åòå âûõîäà òåñòà M  = 100), êã;

     ì                                         ì

    M    - îáùàÿ  ìàññà  äîïîëíèòåëüíîãî ñûðüÿ íà 100 êã ìóêè ïî ðåöåïòóðå,

     ä.ñ

êã.

 ñâÿçè ñ òåì, ÷òî êîëè÷åñòâî äîïîëíèòåëüíîãî ñûðüÿ íàðÿäó ñ îñíîâíûì - ìóêîé âõîäèò â âåëè÷èíó âûõîäà òåñòà, îòêëîíåíèå îò ðåöåïòóðû áóäåò ñêàçûâàòüñÿ íà âûõîäå õëåáà. Ïîýòîìó íåîáõîäèìî ñòðîãî ñëåäèòü çà äîçèðîâàíèåì ñûðüÿ.

Ðàñ÷åò âûõîäà òåñòà âåäóò èñõîäÿ èç âëàæíîñòè ïåðåðàáàòûâàåìîé ìóêè.

Âëàæíîñòü äðóãèõ âèäîâ ñûðüÿ áåðóò èç êà÷åñòâåííûõ óäîñòîâåðåíèé èëè, ïðè èõ îòñóòñòâèè, ïðèíèìàþò ðàâíûìè ïðåäåëüíî äîïóñòèìûì íîðìàì ñòàíäàðòîâ. Ïðè íåîáõîäèìîñòè âëàæíîñòü äîïîëíèòåëüíîãî ñûðüÿ îïðåäåëÿþò â ëàáîðàòîðèè ìåòîäàìè, èçëîæåííûìè â ñîîòâåòñòâóþùèõ íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêèõ äîêóìåíòàõ.

    Ñðåäíåâçâåøåííóþ âëàæíîñòü ñûðüÿ (W  â %) îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:

                                       ñ

 

         M  x W  + M   x W   + M     x W     + M    x W    + M     x W

          ì    ì    äð    äð    ñîëè    ñîëè    ñàõ    ñàõ    æèðà    æèðà

    W  = -----------------------------------------------------------------,

     ñ                               M  + M

                                      ì    ä.ñ

 

    ãäå:

    M  - ìàññà ìóêè (M  = 100), êã;

     ì                ì

    W  - âëàæíîñòü ïåðåðàáàòûâàåìîé ìóêè, %;

     ì

    M     - ìàññà ñîëè íà 100 êã ìóêè, êã;

     ñîëè

    W     - âëàæíîñòü ñîëè, %;

     ñîëè

    M    - ìàññà ñàõàðà íà 100 êã ìóêè, êã;

     ñàõ

    W    - âëàæíîñòü ñàõàðà, %;

     ñàõ

    M     - ìàññà æèðà íà 100 êã ìóêè, êã;

     æèðà

    W     - âëàæíîñòü æèðà, %;

     æèðà

    M   - ìàññà äðîææåé íà 100 êã ìóêè, êã;

     äð

    W   - âëàæíîñòü äðîææåé, %.

     äð

 ñëó÷àå ðàñõîäà ñàõàðà è ñîëè â âèäå ðàñòâîðà âëàæíîñòü ýòèõ âèäîâ ñûðüÿ ïðèíèìàþò ðàâíîé íóëþ.

 

3.2.3. Îïðåäåëåíèå òåõíîëîãè÷åñêèõ çàòðàò è ïîòåðü

 

                     3.2.3.1. Îïðåäåëåíèå ïîòåðü ìóêè

              îò ïðèåìà åå äî çàìåøèâàíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ (Ï )

                                                           ì

 

Ïîòåðè ìóêè îò ïðèåìà åå äî çàìåøèâàíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ ñêëàäûâàþòñÿ èç ïîòåðü â âèäå ðàñïûëà ïðè ïðèåìêå ìóêè, åå õðàíåíèè è ïðîõîæäåíèè ïî ìó÷íûì ëèíèÿì, èç îòõîäîâ ñ ïðîñåèâàòåëüíûõ óñòðîéñòâ è îò âûáîÿ ìåøêîâ (ïðè òàðíîì õðàíåíèè).

Ïåðåä ïðîâåäåíèåì îïðåäåëåíèÿ ýòèõ ïîòåðü íåîáõîäèìû:

òùàòåëüíàÿ óáîðêà ïîìåùåíèé ìó÷íîãî ñêëàäà è êîììóíèêàöèé ïî òðàíñïîðòèðîâêå ìóêè, ñèëîñíîãî îòäåëåíèÿ (ñíÿòèå ìó÷íîé ïûëè ñ îáîðóäîâàíèÿ è ïîëîâ);

çà÷èñòêà ïðèåìíèêà ìóêîïðîñåèâàòåëåé è ïðèåìíèêîâ ìó÷íîé ïûëè â óñòàíîâêàõ ïî î÷èñòêå ìåøêîâ.

Îòõîäû, ñîáðàííûå ïðè ïîäãîòîâêå ïîìåùåíèé è îáîðóäîâàíèÿ ê ïðîâåäåíèþ íàáëþäåíèé, íå ó÷èòûâàþòñÿ.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ïîòåðü ïðè ïðèåìêå ìóêè íàáëþäàþò çà ïàðòèåé ìóêè, ïîñòóïàþùåé íà ñêëàä. Ïðè ýòîì ñîáèðàþò è âçâåøèâàþò ìóêó, ïîïàâøóþ íà ïîë çà âðåìÿ ðàçãðóçêè äàííîé ïàðòèè.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ïîòåðü ïðè ïåðåäà÷å ìóêè â ïðîèçâîäñòâî ñîáèðàþò è âçâåøèâàþò ìóêó è ìó÷íóþ ïûëü, ñêîïèâøóþñÿ ó øòàáåëåé ïî ïóòè ïîäà÷è åå ê çàâàëüíîé ÿìå, ó çàâàëüíîé ÿìû, ïðîñåèâàòåëÿ â ñèëîñíîì îòäåëåíèè, ïî ïóòè ìó÷íûõ êîììóíèêàöèé, ïðè î÷èñòêå ìåøêîâ îò ìó÷íîé ïûëè (âûáîé) è ïðîñåèâàíèè ìóêè (ñõîä ñ ïðîñåèâàòåëÿ).

Ðàçìåð âûáîÿ îïðåäåëÿþò ïî ðàçíîñòè ìàññ ìåøêîâ äî ìåøêîâûáèâàëüíîé ìàøèíû è ïîñëå íåå. Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ðàçìåðà ïîòåðü ìóêè íà îäèí ìåøîê ìàññó âûáîÿ äåëÿò íà êîëè÷åñòâî îáðàáîòàííûõ ìåøêîâ.

Ïîòåðè ìóêè ïðè ïðèåìêå íà ñêëàä, êîëè÷åñòâî ïîäìåòà, ñõîäà ñ ïðîñåèâàòåëÿ è âûáîÿ çàïèñûâàþò â æóðíàë ïî ôîðìàì: Ï.2.1 - ïðè áåñòàðíîì õðàíåíèè ìóêè è Ï.2.2 - ïðè òàðíîì åå õðàíåíèè.

    Âåëè÷èíû  q ,  q'   è  q",  ò.å.  ïîòåðè ìóêè â % ê ìàññå, ïðèíÿòîé èëè

               ì    ì       ì

ïåðåäàííîé íà ïðîèçâîäñòâî, âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëàì:

 

                                   m  x 100

                                    1

                              q' = --------,

                               ì      M'

 

                                   m  x 100

                                    2

                              q" = --------,

                               ì      M"

 

                              q  = q' + q" ,

                               ì    ì    ì

 

    ãäå:

    m  - ìàññà ìóêè, ïîïàâøåé íà ïîë ïðè ðàçãðóçêå, êã;

     1

    M' - ìàññà ïðèíÿòîé ìóêè, êã;

    m  - ïîòåðè ìóêè ïðè ïóñêå åå â ïðîèçâîäñòâî, êã;

     2

    M" - ìàññà ìóêè, ïåðåäàííîé íà ïðîèçâîäñòâî, êã.

    Ïîòåðè  ìóêè  (Ï )  â  ðàçìåðíîñòè  âûõîäà  òåñòà  (â êã) îïðåäåëÿþò ïî

                    ì

ôîðìóëå:

 

                                     100 - W

                                            ì

                           Ï  = q  x --------,

                            ì    ì   100 - W

                                            ò

 

    ãäå:

    W  - âëàæíîñòü ìóêè, %;

     ì

    W  - âëàæíîñòü òåñòà äàííîãî ñîðòà èçäåëèÿ, %.

     ò

Âî âðåìÿ íàáëþäåíèÿ íà âûäåëåííîì ó÷àñòêå ñêëàäà è âáëèçè íåãî íå äîïóñêàåòñÿ:

ïðîâåäåíèå ðàáîò, íå ñâÿçàííûõ ñ îáû÷íûìè îïåðàöèÿìè;

ðåìîíòíûå è îòäåëî÷íûå ðàáîòû.

 

             3.2.3.2. Îïðåäåëåíèå ïîòåðü ìóêè è òåñòà â ïåðèîä

             îò çàìåøèâàíèÿ òåñòà äî ïîñàäêè åãî â ïå÷ü (Ï  )

                                                          îò

 

Ïðè çàìåøèâàíèè òåñòà, åãî ðàçäåëêå è ðàññòîéêå èìåþò ìåñòî ïîòåðè â âèäå ìóêè, òåñòà è òåñòîâîé êðîøêè, êîòîðûå ïî ñàíèòàðíîìó ñîñòîÿíèþ íå ìîãóò áûòü èñïîëüçîâàíû äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ õëåáà.

Äî íà÷àëà îïðåäåëåíèÿ òàêèõ ïîòåðü òùàòåëüíî óáèðàþò ïîìåùåíèå è çà÷èùàþò îáîðóäîâàíèå â òåñòîïðèãîòîâèòåëüíûõ öåõàõ, ðàçäåëî÷íîì îòäåëåíèè è êàìåðàõ ðàññòîéêè. Îòõîäû, ïîëó÷åííûå ïðè ïîäãîòîâêå ïîìåùåíèÿ è îáîðóäîâàíèÿ ê ïðîâåäåíèþ íàáëþäåíèé, íå ó÷èòûâàþò.

Ïîòåðè ìóêè è òåñòà îïðåäåëÿþò â äâà ýòàïà:

I ýòàï âêëþ÷àåò âñå ìåõàíè÷åñêèå ïîòåðè, êîòîðûå ïî ñàíèòàðíîìó ñîñòîÿíèþ íå ìîãóò áûòü èñïîëüçîâàíû äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ õëåáà, â îïàðíîì è òåñòîìåñèëüíîì îòäåëåíèÿõ (ïîäìåò â âèäå ìó÷íîé ïûëè, ìóêè è êóñî÷êîâ òåñòà).

Ïðè îïðåäåëåíèè ïîòåðü â òåñòîìåñèëüíîì öåõå èõ ñîáèðàþò è âçâåøèâàþò ïîñëå ðàáîòû çà ïåðèîä èñïûòàíèÿ (çà ñìåíó).

Ðåçóëüòàòû íàáëþäåíèé âíîñÿò â æóðíàë ïî ôîðìå Ï.2.3.

                                                   ò

    Âåëè÷èíû  ïîòåðü (â % ê ïåðåðàáîòàííîé ìóêå - q   è ðàçìåðíîñòè òåñòà -

                                                   îò

 ò

Ï  , êã) ðàññ÷èòûâàþò ïî ôîðìóëàì:

 îò

 

                                       ò    ò

                                     (m  + m ) x 100

                      ò     ò    ò     3    4

                     q   = q  + q  = ---------------,

                      îò    ì    ò          M"

 

                                      100 - W

                           ò     ò           ñð

                          Ï   = q   x ---------,

                           îò    îò   100 - W

                                             ò

 

    ãäå:

     ò

    m  - ìåõàíè÷åñêèå ïîòåðè â âèäå ìó÷íîé ïûëè, ìóêè, êã;

     3

     ò

    m  - ìåõàíè÷åñêèå ïîòåðè â âèäå êóñî÷êîâ òåñòà, êã;

     4

    M" - ìàññà ìóêè, ïåðåðàáîòàííîé çà ñìåíó, êã;

    W   - ñðåäíåâçâåøåííàÿ âëàæíîñòü, %, êîòîðóþ îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:

     ñð

 

                                ò         ò

                               m  x W  + m  x W

                                3    ì    4    îò

                         W   = ------------------,

                          ñð         ò    ò

                                    m  + m

                                     3    4

 

    ãäå W   - âëàæíîñòü îòõîäîâ òåñòà, %.

         îò

    Äëÿ  âû÷èñëåíèÿ W   âëàæíîñòü ìó÷íûõ îòõîäîâ ïðèíèìàþò ðàâíîé âëàæíîñòè

                     ñð

ïåðåðàáàòûâàåìîé ìóêè (W , %).

                        ì

    II   ýòàï   âêëþ÷àåò    îïðåäåëåíèå   âñåõ   ìåõàíè÷åñêèõ    ïîòåðü   â

òåñòîðàçäåëî÷íîì  îòäåëåíèè  (òåñòîâûå îòõîäû,  ïîëó÷åííûå èç-çà ïîäòåêàíèÿ

äåëèòåëåé,  îòõîäû  òåñòà ïðè ôîðìîâêå è ðàññòîéêå, ðàñïûë ìóêè ïðè íàëè÷èè

ïîäñûïêè òåñòîâûõ çàãîòîâîê è äð.).

    Ïðè îïðåäåëåíèè ïîòåðü â òåñòîðàçäåëî÷íîì îòäåëåíèè èõ òàêæå ñîáèðàþò è

âçâåøèâàþò ïîñëå ðàáîòû çà ïåðèîä èñïûòàíèÿ (çà ñìåíó).

    Ðåçóëüòàòû íàáëþäåíèé âíîñÿò â æóðíàë ïî ôîðìå Ï.2.4.

                                                         ð

    Âåëè÷èíû  ïîòåðü  â % ê  ìàññå ïåðåðàáîòàííîé ìóêè, q  , è  ðàçìåðíîñòè

                                                         îò

                   ð

âûõîäà òåñòà, êã, Ï  ) ðàññ÷èòûâàþò ïî ôîðìóëàì:

                   îò

 

                                        ð    ð

                                      (m  + m ) x 100

                       ð     ð    ð     5    6

                      q   = q  + q  = ---------------,

                       îò    ì    ò         M"'

 

                                      100 - W

                           ð     ð           ñð

                          Ï   = q   x ---------.

                           îò    îò   100 - W

                                             ò

 

    Ïðè  çíà÷èòåëüíîì  êîëè÷åñòâå  ìó÷íûõ îòõîäîâ èõ âçâåøèâàþò îòäåëüíî îò

òåñòà  è  W    îòõîäîâ  îïðåäåëÿþò êàê ñðåäíåâçâåøåííóþ âåëè÷èíó, èñõîäÿ èç

           ñð

âëàæíîñòè ïåðåðàáàòûâàåìîé ìóêè è âëàæíîñòè òåñòîâûõ îòõîäîâ ïî ôîðìóëå:

 

                                ð         ð

                               m  x W  + m  x W

                                5    ì    6    îò

                         W   = ------------------,

                          ñð         ð    ð

                                    m  + m

                                     5    6

 

    ãäå:

     ð

    m  - ðàñïûë ìóêè ïðè íàëè÷èè ïîäñûïêè òåñòîâûõ çàãîòîâîê, êã;

     5

     ð

    m   -  òåñòîâûå  îòõîäû,  ïîëó÷åííûå èç-çà ïîäòåêàíèÿ äåëèòåëåé, îòõîäû

     6

òåñòà ïðè ôîðìîâêå è ðàññòîéêå, êã.

                                                                 ò    ð

      ñëó÷àå  íåáîëüøîãî  êîëè÷åñòâà  îòõîäîâ  â  âèäå  ìóêè  (m  è m ) åå

                                                                 3    5

                                                   ò      ð

òùàòåëüíî  ïåðåìåøèâàþò  ñ  òåñòîâûìè  îòõîäàìè  (m   è  m ),  âçâåøèâàþò è

                                                   4      6

îïðåäåëÿþò âëàæíîñòü ýòîé ìàññû, W  .

                                  ñð

    Ïîòåðè  ìóêè  è  òåñòà  â  ïåðèîä  îò  çàìåøèâàíèÿ  äî ïîñàäêè òåñòîâûõ

çàãîòîâîê â ïå÷ü  (â ðàçìåðíîñòè âûõîäà òåñòà (êã)),  Ï  ,  îïðåäåëÿþò  êàê

                                                       îò

ñóììó  ïîòåðü  ìóêè è òåñòà â òåñòîìåñèëüíîì è òåñòîðàçäåëî÷íîì  îòäåëåíèÿõ

  ò     ð

   + Ï  ).

  îò    îò

    Ïðè  èñïîëüçîâàíèè  äëÿ  ïîäñûïêè  ïëàòîê  èëè ôàíåðíûõ ëèñòîâ âî âðåìÿ

                                                                       ð

óêëàäêè çàãîòîâîê òåñòà ñóõàðíîé êðîøêè ïîòåðè åå çàìåðÿþò îòäåëüíî è q 

                                                                       ê

%) ðàññ÷èòûâàþò ïî ôîðìóëå:

 

                                    ð

                                   m  x 100

                               ð    7

                              q  = --------,

                               ê      M"'

 

         ð

    ãäå m  - ïîòåðè ñóõàðíîé êðîøêè ïðè ðàçäåëêå, êã.

         7

    Çàïèñü ðåçóëüòàòîâ çàìåðîâ âåäóò ïî ôîðìå Ï.2.5.

     ãðàôå 3  çàïèñûâàåòñÿ  êîëè÷åñòâî  êðîøêè-ñìåòà,  ïîëó÷åííîé ïî âñåìó

õîäó çàãîòîâîê òåñòà, â ðàññòîéêå, äî ïîñàäêè â ïå÷ü.

    Ïðè  ðàáîòå  íà  òîííåëüíûõ  ïå÷àõ  ñîáèðàåòñÿ êðîøêà, îáðàçóþùàÿñÿ ïðè

ïîñàäêå  òåñòîâûõ  çàãîòîâîê;  ïðè ðàáîòå íà òóïèêîâûõ ïå÷àõ â äàííóþ ôîðìó

ó÷åòà ñìåòà âõîäèò êðîøêà, ïîäñûïàþùàÿñÿ íà ïîä ïðè ïîñàäêå-âûåìêå õëåáà.

    Äîïîëíèòåëüíûå  ïîòåðè  â  âèäå  êðîøêè  (êã)  â  ðàçäåëî÷íîì îòäåëåíèè

ðàññ÷èòûâàþòñÿ ïî ôîðìóëå:

 

                                        100 - W

                           ð    ð              ê

                          Ï  = q  x K x --------,

                           ê    ê       100 - W

                                               ò

 

    ãäå:

     ð

    q  - ïîòåðè êðîøêè, %;

     ê

    W  - âëàæíîñòü ñóõàðíîé êðîøêè, %;

     ê

                                                                 100

    K - êîýôôèöèåíò ïåðåñ÷åòà ñóõàðíîé êðîøêè íà ìóêó, êîòîðûé = ---.

                                                                 Q

                                                                  ò

                 ò     ð     ð

    Òîãäà Ï   = Ï   + Ï   + Ï .

           îò    îò    îò    ê

Äëÿ ñíèæåíèÿ ïîòåðü îêîëî òåñòîìåñèëüíûõ è òåñòîðàçäåëî÷íûõ ìàøèí, ïîä òðàíñïîðòåðàìè è â ðàññòîéíûõ øêàôàõ óñòàíàâëèâàþòñÿ ïîääîíû, à òàêæå èñïîëüçóåòñÿ îáäóâêà òåñòîâûõ çàãîòîâîê, à òðàíñïîðòåðíûå ëåíòû îáðàáàòûâàþòñÿ ïîëèìåðíûìè ïîêðûòèÿìè.

 

                        3.2.3.3. Îïðåäåëåíèå çàòðàò

                     ïðè áðîæåíèè ïîëóôàáðèêàòîâ (Ç  )

                                                   áð

 

 ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ æèäêèõ äðîææåé, îïàðû, òåñòà è äðóãèõ ïîëóôàáðèêàòîâ ÷àñòü ñóõèõ âåùåñòâ ðàñõîäóåòñÿ íà áðîæåíèå. Îáùóþ ñóììó çàòðàò âåùåñòâ çà âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ è ðàññòîéêè òåñòà ìîæíî îïðåäåëèòü â ïîëóôàáðèêàòàõ èç ïøåíè÷íîé ìóêè ïî ñîäåðæàíèþ ñïèðòà, èç ðæàíîé ìóêè - ñïèðòà è ëåòó÷èõ êèñëîò.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ñóììàðíîãî êîëè÷åñòâà ñóõèõ âåùåñòâ íà áðîæåíèå àíàëèçèðóþò òåñòî ïåðåä ïîñàäêîé â ïå÷ü. Ïðè âûðàáîòêå èçäåëèé íà êîìïëåêñíî-ìåõàíèçèðîâàííûõ ëèíèÿõ, ãäå òðóäíî îòîáðàòü ïðîáó òåñòà, ïîñòóïàþùåãî èç ðàññòîéíîãî øêàôà â ïå÷ü, àíàëèçèðóþò òåñòî ïåðåä ðàññòîéêîé.  ýòîì ñëó÷àå çàòðàòû ñóõèõ âåùåñòâ çà ïåðèîä ðàññòîéêè âîéäóò â âåëè÷èíó óïåêà.

Ïðîáû òåñòà äëÿ àíàëèçà îòáèðàþò èç ñåðåäèíû òåñòîâîé çàãîòîâêè. Ñîäåðæàíèå ñïèðòà è ëåòó÷èõ êèñëîò îïðåäåëÿþò ïî ìåòîäàì, èçëîæåííûì â Ïðèëîæåíèÿõ 3 è 4.

    Ðàñõîä ñóõèõ âåùåñòâ íà áðîæåíèå (Ñ   , %) ðàññ÷èòûâàþò ïî ôîðìóëàì äëÿ

                                       ñóõ

ïøåíè÷íîãî òåñòà:

 

                                  ò

                                 Ñ  x 100

                                  ï

                          Ñ    = -------- x 1,96;

                           ñóõ   100 - W

                                        ò

 

    äëÿ ðæàíîãî òåñòà:

 

                            ò

                            + Ë  x 0,77) x 100

                            ï    ê

                   Ñ    = ---------------------- x 1,96,

                    ñóõ          100 - W

                                        ò

 

    ãäå:

     ò

    Ñ  - ñîäåðæàíèå ñïèðòà, %;

     ï

    W  - âëàæíîñòü òåñòà ïîñëå åãî çàìåøèâàíèÿ, %;

     ò

    Ë  - ñîäåðæàíèå ëåòó÷èõ êèñëîò, % óêñóñíîé êèñëîòû;

     ê

    1,96 - êîýôôèöèåíò ïåðåñ÷åòà êîëè÷åñòâà ñïèðòà íà ñàõàð, çàòðà÷åííûé íà

áðîæåíèå ïðè îáðàçîâàíèè äàííîãî êîëè÷åñòâà ñïèðòà;

    0,77   -   êîýôôèöèåíò   ïåðåñ÷åòà   êîëè÷åñòâà   óêñóñíîé  êèñëîòû  íà

ýêâèâàëåíòíîå êîëè÷åñòâî ñïèðòà.

    Çàòðàòû  íà  áðîæåíèå      â  êã) ìîãóò áûòü ðàññ÷èòàíû ïî êîëè÷åñòâó

                             áð

ñïèðòà èëè ïî ðàñõîäó ñóõîãî âåùåñòâà.

    Ïî êîëè÷åñòâó ñïèðòà:

 

                                 ò

                         0,95 x Ñ  (M  - m ) x (100 - W )

                                 ï   ñ    ð            ñ

                Ç      = --------------------------------;

                 áð.ïø                       2

                                   (100 - W )

                                           ò

 

                            ò

                   (0,95 x Ñ  + 0,73 x Ë ) (M  - m ) (100 - W )

                            ï           ê    ñ    ð          ñ

          Ç      = --------------------------------------------.

           áð.ðæ                             2

                                   (100 - W )

                                           ò

 

    Ïî ðàñõîäó ñóõîãî âåùåñòâà:

 

                        Ñ    x 0,95 (M  - m ) (100 - W )

                         ñóõ          ñ    ð          ñ

                  Ç   = --------------------------------,

                   áð         0,96 x 100 (100 - W )

                                                 ò

 

    ãäå:

    0,95   -  êîýôôèöèåíò  ïåðåñ÷åòà  êîëè÷åñòâà  ñïèðòà  íà  ýêâèâàëåíòíîå

êîëè÷åñòâî óãëåêèñëîãî ãàçà;

    0,73 - êîýôôèöèåíò ïåðåñ÷åòà êîëè÷åñòâà ëåòó÷èõ êèñëîò íà ýêâèâàëåíòíîå

êîëè÷åñòâî óãëåêèñëîãî ãàçà;

    M   -  ìàññà  ñûðüÿ,  èçðàñõîäîâàííîãî íà ïðèãîòîâëåíèå òåñòà èç 100 êã

     ñ

ìóêè ïî ðåöåïòóðå, êã;

    m   -  ðàñõîä  ìóêè  ïðè ðàçäåëêå òåñòà, ïðèãîòîâëåííîãî èç 100 êã ìóêè

     ð

(ðàâíÿåòñÿ q    ), êã.

            ðàçä

    Ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ âíîñÿò â æóðíàë ïî ôîðìå Ï.2.6.

 

           3.2.3.4. Îïðåäåëåíèå çàòðàò ìóêè èëè ñóõàðíîé êðîøêè

                        ïðè ðàçäåëêå òåñòà (Ç    )

                                             ðàçä

 

Ìóêà, ðàñõîäóåìàÿ äëÿ ðàçäåëêè, íå îáðàçóåò òåñòà. Ìàññà òåñòà ïðè ðàçäåëêå åãî íà ìóêå óâåëè÷èâàåòñÿ òîëüêî â ðåçóëüòàòå ðàñõîäà åå äëÿ ýòîé öåëè. Ìóêà íå äàåò òîãî âûõîäà òåñòà, êîòîðûé ïîëó÷àåòñÿ ïðè çàìåøèâàíèè åå ñ âîäîé. Ïîýòîìó ñëåäóåò ñ÷èòàòü, ÷òî ïðè ðàñõîäîâàíèè ìóêè äëÿ ðàçäåëêè óìåíüøàåòñÿ âûõîä òåñòà. Ýòà ïîòåðÿ áóäåò âûðàæàòüñÿ â ðàçíèöå ìåæäó ìàññîé òåñòà, êîòîðàÿ ïîëó÷àëàñü áû èç ýòîé ìóêè, îñòàâøåéñÿ íà ñôîðìîâàííûõ èçäåëèÿõ.

Ðàñõîä ìóêè äëÿ ðàçäåëêè òåñòà îïðåäåëÿþò ïî ðàçíîñòè ìåæäó åå êîëè÷åñòâîì, âçÿòûì äëÿ óêàçàííîé îïåðàöèè â íà÷àëî ñìåíû, è êîëè÷åñòâîì, îñòàâøèìñÿ íåèñïîëüçîâàííûì â êîíöå ñìåíû.

Ïåðåä îïðåäåëåíèåì ðàñõîäà ìóêè äëÿ ðàçäåëêè òåñòà (äî íà÷àëà ðàáîòû ñìåíû) î÷èùàþò îò ìóêè ñòîëû è îáîðóäîâàíèå, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ ýòîé îïåðàöèè. Ê êîíöó ñìåíû ñòîëû, îáîðóäîâàíèå è èíâåíòàðü ñíîâà çà÷èùàþò, ñîáèðàþò è âçâåøèâàþò íåèñïîëüçîâàííóþ ìóêó.

Ïîëó÷åííûå äàííûå âíîñÿò â æóðíàë ïî ôîðìå Ï.2.7.

              ì           ì

    Âåëè÷èíû q     â % è Ç     â êã âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëàì:

              ðàçä        ðàçä

 

                                      ð

                                     M  x 100

                              ì       ì

                             q     = --------,

                              ðàçä      M"'

 

                                  ì

                                 q     (W  - W )

                          ì       ðàçä   ò    ì

                         Ç     = ---------------,

                          ðàçä      100 - W

                                           ò

 

    ãäå:

     ð

    M  - ìàññà ìóêè, èñïîëüçîâàííàÿ ïðè ðàçäåëêå òåñòà, êã;

     ì

    W  - ôàêòè÷åñêàÿ âëàæíîñòü ìóêè, %.

     ì

                                                                     ê

    Åñëè  ðàçäåëêà  ïðîèçâîäèòñÿ  íà  ñóõàðíîé  êðîøêå, òî âåëè÷èíû q     è

                                                                     ðàçä

 ê

Ç     âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëàì:

 ðàçä

 

                                     ð

                                    M   x 100

                             ê       ê

                            q     = ---------,

                             ðàçä      M"'

 

                                 ê

                                q     x ê (W  - W )

                         ê       ðàçä       ò    ê

                        Ç     = -------------------,

                         ðàçä         100 - W

                                             ò

 

    ãäå:

     ð

    M  - ìàññà êðîøêè ñóõàðíîé, èçðàñõîäîâàííîé íà ðàçäåëêó òåñòà, êã;

     ê

    W  - âëàæíîñòü ñóõàðíîé êðîøêè, %.

     ê

 ñëó÷àå ðàçäåëêè òåñòà áåç ïîäñûïêè ìóêè (íà âîäå, ìàñëå èëè ñïåöèàëüíî îáðàáîòàííûõ ëèíèÿõ) ôîðìà Ï.2.7 íå çàïîëíÿåòñÿ, à â îáúÿñíèòåëüíîé çàïèñêå, ïðèëàãàåìîé êî âñåìó ìàòåðèàëó, óêàçûâàþòñÿ ìåðîïðèÿòèÿ, â ðåçóëüòàòå êîòîðûõ èñêëþ÷åí ðàñõîä ìóêè è êðîøêè íà ïîäñûïêó.

 

            3.2.3.5. Îïðåäåëåíèå çàòðàò ïðè âûïå÷êå-óïåêå (Ç  )

                                                            óï

 

 ïðîöåññå âûïå÷êè óìåíüøàåòñÿ ìàññà òåñòà â ðåçóëüòàòå èñïàðåíèÿ ÷àñòè âîäû è óäàëåíèÿ íåêîòîðîãî êîëè÷åñòâà ñóõîãî âåùåñòâà.

Âåëè÷èíó óïåêà êîíòðîëèðóþò â êàæäîé ïå÷è.  ïðîöåññå íàáëþäåíèÿ îáÿçàòåëüíî ôèêñèðóþò ïðîäîëæèòåëüíîñòü âûïå÷êè, òåìïåðàòóðó â ïåêàðíîé êàìåðå è, ïî âîçìîæíîñòè, â öåíòðå ìÿêèøà â êîíöå âûïå÷êè õëåáà (ñïîñîá îïðåäåëåíèÿ òåìïåðàòóðû ìÿêèøà ïðèâåäåí â Ïðèëîæåíèè 5).

Ðàçìåð óïåêà ïðîâåðÿþò ïî îòäåëüíûì ôîðìàì èëè áóõàíêàì ïîäîâîãî õëåáà.

 ëþëå÷íî-ïîäèêîâûõ ïå÷àõ è â ïå÷àõ ñ ëåíòî÷íûì ïîäîì óïåê îáû÷íî îïðåäåëÿþò â îòäåëüíûõ õëåáàõ, ðàñïîëîæåííûõ ïî âñåé ëþëüêå èëè øèðèíå ïîäà ïå÷è.

Äëÿ óäîáñòâà ðàáîòû óïåê îïðåäåëÿþò ñòóïåí÷àòî. Íàïðèìåð, íà ïåðâîé ëþëüêå âçâåøèâàþò òåñòîâûå çàãîòîâêè ïåðâîé ôîðìû èëè ñåêöèè, èëè öåëèêîì ñåêöèþ, íà ñëåäóþùåé - âòîðóþ è ò.ä. äî òåõ ïîð, ïîêà íå áóäóò âçâåøåíû òåñòîâûå çàãîòîâêè èëè ñåêöèè, ðàñïîëîæåííûå ïî äëèíå ëþëüêè èëè ïî øèðèíå ïîäà. Òàêèå çàìåðû ïî âñåì ôîðìàì ëþëüêè íåîáõîäèìî ïðîâîäèòü ïîñëåäîâàòåëüíî, îäèí çà äðóãèì ïî ìåðå ïðîõîæäåíèÿ ëþëåê.

Õëåá âçâåøèâàþò òîò÷àñ ïîñëå âûõîäà åãî èç ïå÷è.

Ðåçóëüòàò îïðåäåëåíèÿ óïåêà çàïèñûâàþò â æóðíàë ïî ôîðìå Ï.2.8.

    Óïåê ïî îòíîøåíèþ ê ìàññå òåñòà q  , %, âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëå:

                                     óï

 

                                 ð

                                M  - M

                                 ò    ã.õ

                          q   = --------- x 100,

                           óï       ð

                                   M

                                    ò

 

    ãäå:

     ð

    M - ìàññà òåñòîâîé çàãîòîâêè ïîñëå ðàññòîéêè, êã;

     ò

    M    - ìàññà ãîðÿ÷åãî õëåáà, êã.

     ã.õ

    Äëÿ  îïðåäåëåíèÿ  çàòðàò  ïðè  âûïå÷êå  (óïåê) â ðàçìåðíîñòè òåñòà (êã)

ïðèìåíÿþò ôîðìóëó:

 

                      q   (Q  - (Ï  + Ï   + Ç   + Ç    ))

                       óï   ò     ì    îò    áð    ðàçä

                Ç   = -----------------------------------.

                 óï                  100

 

 ñëó÷àå âûðàáîòêè èçäåëèé ñ îòäåëêîé ïîâåðõíîñòè óïåê îïðåäåëÿþò ñëåäóþùèì îáðàçîì:

- ñôîðìîâàííûå òåñòîâûå çàãîòîâêè óêëàäûâàþò íà ïðåäâàðèòåëüíî âçâåøåííûé ëèñò, êîòîðûé âìåñòå ñ òåñòîâûìè çàãîòîâêàìè âçâåøèâàþò äî ðàññòîéêè;

- òåñòîâûå çàãîòîâêè â êîíöå ðàññòîéêè ñìàçûâàþò è ïîñûïàþò îðåõîì, ìàêîì è äðóãèìè ïðîäóêòàìè â çàâèñèìîñòè îò âèäà èçäåëèÿ.

Ïîäãîòîâëåííûå ê âûïå÷êå èçäåëèÿ âçâåøèâàþò âìåñòå ñ ëèñòîì. Òîò÷àñ ïîñëå âûåìêè èç ïå÷è âçâåøèâàþò ëèñò âìåñòå ñ èçäåëèÿìè, çàòåì ñíèìàþò èçäåëèÿ ñ ëèñòà è âçâåøèâàþò åãî íåçà÷èùåííûì è ïîñëå çà÷èñòêè îò îñòàòêîâ ïîñûïêè è ñìàçêè.

Óïåê ïî îòíîøåíèþ ê ìàññå òåñòà îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:

 

                                î     î

                               M   - M

                                ò     ã.õ

                         q   = ---------- x 100,

                          óï        î

                                   M

                                    ò

 

    ãäå:

     î

    M  - ìàññà òåñòîâûõ çàãîòîâîê ñ îòäåëêîé ïîñëå ðàññòîéêè, êã;

     ò

     î

    M    - ìàññà  èçäåëèé ñ îòäåëêîé ïîñëå âûïå÷êè, êã,  êîòîðóþ îïðåäåëÿþò

     ã.õ

ïî  ðàçíîñòè  ìåæäó  ìàññîé  ëèñòà  ñ  ãîðÿ÷èìè  èçäåëèÿìè  è  ìàññîé ëèñòà

íåçà÷èùåííîãî îò îñòàòêîâ êðîøêè è ñìàçêè.

    Ïîòåðè  îòäåëêè  îïðåäåëÿþò  ïî  ðàçíîñòè  ìàññû  ëèñòà  íåî÷èùåííîãî è

î÷èùåííîãî îò îñòàòêîâ êðîøêè è ñìàçêè ïî ôîðìóëå:

 

                                M  - M

                                 ë    ë1

                           q  = -------- x 100,

                            î       î

                                   M

                                    ò

 

    ãäå:

    M  - ìàññà íåçà÷èùåííîãî ëèñòà, êã;

     ë

    M   - ìàññà çà÷èùåííîãî ëèñòà, êã.

     ë1

    Ñóììàðíûå  ïîòåðè  ïðè  âûïå÷êå,  îòäåëêå  è  âûãðóçêå â % âû÷èñëÿþò ïî

ôîðìóëå:

 

                             q    = q   + q .

                              ñóì    óï    î

 

    Ïðè ðàñ÷åòå âûõîäà  èçäåëèé ñ îòäåëêîé è óñòàíîâëåíèè ìàññû êóñêà òåñòà

ñëåäóåò ïðèíèìàòü ñóììàðíóþ ïîòåðþ.

     ôîðìóëå îïðåäåëåíèÿ Ç   âåëè÷èíó q   çàìåíÿþò íà q   .

                           óï           óï              ñóì

 

         3.2.3.6. Îïðåäåëåíèå çàòðàò ïðè õðàíåíèè õëåáà (Ç      )

                                                          óñ.ñóì

 

    Çàòðàòû ïðè õðàíåíèè õëåáà - óñóøêà âêëþ÷àþò:

    - óìåíüøåíèå ìàññû ãîðÿ÷åãî õëåáà íà ïåðèîä åãî òðàíñïîðòèðîâêè îò ïå÷è

äî öèðêóëÿöèîííîãî ñòîëà (Ç  );

                           òð

    -   óìåíüøåíèå   ìàññû   ãîðÿ÷åãî   õëåáà   çà  ïåðèîä  óêëàäêè  åãî  ñ

öèðêóëÿöèîííîãî ñòîëà äî ïîëíîé çàãðóçêè âàãîíåòêè (Ç   );

                                                     óêë

    -  óìåíüøåíèå  ìàññû  ãîðÿ÷åãî õëåáà çà ïåðèîä õðàíåíèÿ â ýêñïåäèöèè äî

îòïðàâêè åãî â òîðãîâóþ ñåòü (Ç  ).

                               óñ

    Âåëè÷èíó  êàæäîé  èç  ýòèõ  çàòðàò îïðåäåëÿþò îòäåëüíî, à â ôîðìóëû äëÿ

äàëüíåéøèõ ðàñ÷åòîâ âêëþ÷àåòñÿ ñóììà ýòèõ âåëè÷èí Ç      .

                                                   óñ.ñóì

 

            3.2.3.6.1. Îïðåäåëåíèå çàòðàò ïðè òðàíñïîðòèðîâàíèè

               õëåáà îò ïå÷è äî öèðêóëÿöèîííîãî ñòîëà (Ç  )

                                                        òð

 

Çàòðàòû ïðè òðàíñïîðòèðîâàíèè ñëåäóåò îïðåäåëÿòü â òîì ñëó÷àå, êîãäà íà õëåáîçàâîäå ïðîäîëæèòåëüíîñòü òðàíñïîðòèðîâàíèÿ õëåáà îò ïå÷è äî öèðêóëÿöèîííîãî ñòîëà áîëåå 2-õ ìèíóò.

Ïîòåðè ìàññû ãîðÿ÷åãî õëåáà ïðè òðàíñïîðòèðîâàíèè îïðåäåëÿþò îäíîâðåìåííî ñ óïåêîì íà òîé æå ïå÷è. Äëÿ ýòîãî âçâåøèâàþò íå ìåíåå äåñÿòè èçäåëèé, âûõîäÿùèõ èç ïå÷è è óêëàäûâàåìûõ íà îäíó âàãîíåòêó èëè äðóãîå óñòðîéñòâî.

Çàòðàòû ïðè òðàíñïîðòèðîâàíèè õëåáà îïðåäåëÿþò ïóòåì âçâåøèâàíèÿ íå ìåíåå 10 èçäåëèé, âûõîäÿùèõ èç ïå÷è, è 10 èçäåëèé, ïîñòóïàþùèõ íà öèðêóëÿöèîííûé ñòîë.

Ïî ðàçíîñòè ìåæäó ìàññîé ãîðÿ÷åãî õëåáà, âûõîäÿùåãî èç ïå÷è, è õëåáà, ïîñòóïàþùåãî íà öèðêóëÿöèîííûé ñòîë, îïðåäåëÿþò óáûëü çà ýòîò ïåðèîä. Îïðåäåëåíèå íåîáõîäèìî ïðîâîäèòü â 2 - 3-êðàòíîé ïîâòîðíîñòè.

Ïîëó÷åííûå äàííûå çàïèñûâàþò â æóðíàë (ïî ôîðìå Ï.2.9).

Óìåíüøåíèå ìàññû õëåáà ïðè òðàíñïîðòèðîâàíèè â % ê ìàññå ãîðÿ÷åãî õëåáà îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:

 

                              M    + M'

                               ã.õ    ã.õ

                        q   = ----------- x 100,

                         òð       M

                                   ã.õ

 

    ãäå:

    M    - ìàññà ãîðÿ÷åãî õëåáà ïðè âûõîäå èç ïå÷è, êã;

     ã.õ

    M'   - ìàññà ãîðÿ÷åãî õëåáà ïðè ïîñòóïëåíèè íà öèðêóëÿöèîííûé ñòîë, êã.

     ã.õ

    Çàòðàòû ïðè òðàíñïîðòèðîâàíèè õëåáà â êã (Ç  ) îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:

                                               òð

 

                   q   x (Q  - (Ï  + Ï   + Ç   + Ç     + Ç  ))

                    òð     ò     ì    îò    áð    ðàçä    óï

             Ç   = -------------------------------------------.

              òð                       100

 

    Ïðèìå÷àíèå.   Ó÷èòûâàÿ,   ÷òî  ïðîäîëæèòåëüíîñòü  òðàíñïîðòèðîâàíèÿ  íà

õëåáîçàâîäàõ   ìîæåò   áûòü    âåñüìà  ðàçëè÷íîé,  ñðåäíèå  çíà÷åíèÿ  q   â

                                                                       òð

Ïðèëîæåíèè 10  íå  óêàçàíû,  à äîëæíû óñòàíàâëèâàòüñÿ íà êàæäîì çàâîäå  ïðè

îïðåäåëåíèè êîëè÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé ïðîöåññà.

 

             3.2.3.6.2. Îïðåäåëåíèå èçìåíåíèé â ìàññå ãîðÿ÷åãî

           õëåáà â ïåðèîä îò ïîñòóïëåíèÿ íà öèðêóëÿöèîííûé ñòîë

                 äî ïîëíîé çàãðóçêè âàãîíåòêè õëåáîì (Ç   )

                                                       óêë

 

    Ïåðåä  ïðîâåäåíèåì  îïðåäåëåíèÿ  ðàçìåðà  óñóøêè ïðè óêëàäêå  õëåáà  íà

âàãîíåòêè  ïðåäâàðèòåëüíî  íàìå÷àþò  ïåðèîäè÷íîñòü  âçâåøèâàíèÿ   îòäåëüíûõ

õëåáíûõ èçäåëèé, ïîñòóïèâøèõ íà öèðêóëÿöèîííûé ñòîë.

    Íàïðèìåð,  åñëè  íà  âàãîíåòêå  ïîìåùàåòñÿ 300 èçäåëèé, âçâåøèâàþò 1-é,

31-é  è  61-é  è  ò.ä.  Âçâåøåííûå  îáðàçöû  îòìå÷àþò ìåëîì è óêëàäûâàþò íà

âàãîíåòêè  â  òîì  æå  ïîðÿäêå,  êàê  è  îñòàëüíîé  õëåá,  ò.å.  â  ïîðÿäêå

ïîñòóïëåíèÿ  èõ  íà  öèðêóëÿöèîííûé  ñòîë.  Ìàññó  âñåõ  âçâåøåííûõ èçäåëèé

ñóììèðóþò.  Ïîñëå  çàïîëíåíèÿ  âçÿòîé  ïîä  íàáëþäåíèå  âàãîíåòêè ñ ãîðÿ÷èì

õëåáîì  îòìå÷åííûå  áóõàíêè  ñíîâà  âçâåøèâàþò  â òîé æå ïîñëåäîâàòåëüíîñòè

(ìîæíî  âçâåøèâàòü íåñêîëüêî îáðàçöîâ ñðàçó). Ïî ðàçíîñòè ìåæäó ìàññîé ýòèõ

áóõàíîê ïîñëå âûõîäà èç ïå÷è è â ìîìåíò ïîëíîãî çàïîëíåíèÿ âàãîíåòêè õëåáîì

âû÷èñëÿþò âåëè÷èíó óáûëè çà ýòîò ïåðèîä q   .

                                         óêë

    Ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ óìåíüøåíèÿ ìàññû ïðè óêëàäêå íà âàãîíåòêó õëåáà,

ïîñòóïàþùåãî    èç   ïå÷è   èëè  ñ  òðàíñïîðòåðà,  çàïèñûâàþò  â  æóðíàë ïî

ôîðìå Ï.2.10.

    Âåëè÷èíû q   , %, è Ç   , êã, âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëàì:

              óêë        óêë

 

                               (M'   - M ) x 100

                                 ã.õ    õ

                        q    = -----------------,

                         óêë         M'

                                      ã.õ

 

               q    x (Q  - (Ï  + Ï   + Ç   + Ç     + Ç   + Ç  ))

                óêë     ò     ì    îò    áð    ðàçä    óï    òð

        Ç    = --------------------------------------------------,

         óêë                         100

 

    ãäå:

    M'   - ìàññà ãîðÿ÷åãî õëåáà ïðè ïîñòóïëåíèè íà öèðêóëÿöèîííûé ñòîë, êã;

     ã.õ

    M  - ìàññà òîãî æå õëåáà â ìîìåíò ïîëíîé çàãðóçêè âàãîíåòêè, êã.

     õ

 

                3.2.3.6.3. Îïðåäåëåíèå çàòðàò ïðè õðàíåíèè

                          õëåáà - óñóøêà (Ç    )

                                           óñ.ý

 

Äàëüíåéøåå õðàíåíèå õëåáà ñîïðîâîæäàåòñÿ óìåíüøåíèåì ìàññû ïðîäóêòà, â ñâÿçè ñ ïîòåðåé ÷àñòè âëàãè è ñóõèõ âåùåñòâ.

 çàâèñèìîñòè îò ñïîñîáà õðàíåíèÿ õëåáà ïðèìåíÿþò äâà ìåòîäà îïðåäåëåíèÿ âåëè÷èíû óñóøêè. Ïðè õðàíåíèè õëåáà íà âàãîíåòêàõ èëè â êîíòåéíåðàõ óñûõàíèå åãî íàáëþäàþò íà äâóõ ïàðòèÿõ, êàæäàÿ â îáúåìå íå ìåíåå îäíîé âàãîíåòêè èëè êîíòåéíåðà.

Ïðè îïðåäåëåíèè óñóøêè çà ïåðèîä õðàíåíèÿ õëåáà íà âàãîíåòêàõ, ëîòêàõ èëè â êîíòåéíåðàõ íåîáõîäèìî âçâåñèòü èõ ïåðåä çàïîëíåíèåì õëåáîì. Ñðàçó æå ïîñëå âûõîäà õëåáà èç ïå÷è åãî âçâåøèâàþò âìåñòå ñ âàãîíåòêîé, ëîòêîì èëè êîíòåéíåðîì, ïîäñ÷èòûâàþò êîëè÷åñòâî èçäåëèé è èçìåðÿþò òåìïåðàòóðó ìÿêèøà. Âàãîíåòêó, ëîòîê èëè êîíòåéíåð çàïîëíÿþò â îáû÷íûõ äëÿ ïðåäïðèÿòèÿ óñëîâèÿõ. Ïðè îòñóòñòâèè ïëàòôîðìåííûõ âåñîâ óñóøêó èçäåëèé ìîæíî îïðåäåëÿòü ïóòåì âçâåøèâàíèÿ êàæäîãî ëîòêà âñåé âàãîíåòêè.

Ðåçóëüòàòû íàáëþäåíèÿ çàïèñûâàþò â æóðíàë ïî ôîðìå Ï.2.11.

Ïðè îïðåäåëåíèè óñóøêè õëåáà, õðàíÿùåãîñÿ íà ïîëêàõ èëè äðóãèõ óñòðîéñòâàõ, ïðîâåðÿåìóþ ïàðòèþ õëåáà äåëÿò íà âîñåìü ïðèáëèçèòåëüíî ðàâíûõ ïî ìàññå ÷àñòåé. Êàæäóþ ÷àñòü âçâåøèâàþò îòäåëüíî è îòìå÷àþò ïîðÿäêîâûì íîìåðîì îò ïåðâîãî äî âîñüìîãî. ×àñòè ïðîâåðÿåìîé ïàðòèè õëåáà, âçâåøåííûå ïîñëå âûõîäà íà ïå÷è, óêëàäûâàþò îáû÷íûì ïîðÿäêîì íà ïîëêàõ.

Ïîñëå ÷àñîâîãî õðàíåíèÿ âçâåøèâàþò ïåðâóþ ÷àñòü ïàðòèè è îïðåäåëÿþò óìåíüøåíèå ìàññû õëåáà çà ýòî âðåìÿ. Ïî èñòå÷åíèè âòîðîãî ÷àñà õðàíåíèÿ âçâåøèâàþò âòîðóþ ÷àñòü ïàðòèè è îïðåäåëÿþò óìåíüøåíèå ìàññû õëåáà ïðè äâóõ÷àñîâîì õðàíåíèè è ò.ä.; ÷åðåç êàæäûé ÷àñ õðàíåíèÿ âçâåøèâàþò ñëåäóþùóþ ïî ïîðÿäêó ÷àñòü ïàðòèè õëåáà.

Ðåçóëüòàòû íàáëþäåíèÿ çàïèñûâàþò â æóðíàë ïî ôîðìå Ï.2.12.

Ïàðòèè õëåáà íåîáõîäèìî âçâåøèâàòü íà îäíèõ è òåõ æå âåñàõ, ïðîâåðÿÿ òî÷íîñòü ðàáîòû ïîñëåäíèõ ïåðåä êàæäûì íàáëþäåíèåì.

Íàáëþäåíèÿ äîëæíû ïðîâîäèòüñÿ â òå÷åíèå ñðîêà õðàíåíèÿ êàæäîãî âèäà èçäåëèÿ íà ïðåäïðèÿòèè, ïðåäóñìîòðåííîãî îñîáûìè óñëîâèÿìè ïîñòàâêè õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé. Ïðè ýòîì åæå÷àñíî èçìåðÿþò òåìïåðàòóðó ìÿêèøà â öåíòðå òðåõ áóõàíîê, âçÿòûõ èç ðàçëè÷íûõ ìåñò ïàðòèè, ïóòåì ïîãðóæåíèÿ òåðìîìåòðà äî öåíòðà ìÿêèøà êàæäîé áóõàíêè. Èç äàííûõ ýòèõ íàáëþäåíèé âûâîäÿò ñðåäíåàðèôìåòè÷åñêóþ âåëè÷èíó òåìïåðàòóðû ìÿêèøà õëåáà.

Íåîáõîäèìî åæå÷àñíî â ìîìåíò âçâåøèâàíèÿ èçäåëèé ïðîâåðÿòü èõ ÷èñëî â ïàðòèè èëè íà âàãîíåòêå â êîíòåéíåðå (â ëîòêå).

 ïîìåùåíèè, ãäå õðàíÿòñÿ ïðîâåðÿåìûå ïàðòèè õëåáà, îäíîâðåìåííî ñ èõ âçâåøèâàíèåì íåîáõîäèìî èçìåðÿòü òåìïåðàòóðó è îòíîñèòåëüíóþ âëàæíîñòü îêðóæàþùåãî âîçäóõà.

    Ðàçìåð óñóøêè q     (â % ê ìàññå õëåáà) îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:

                   óñ.ý

 

                               (M  - M   )

                                 õ    õ.õ

                       q     = ----------- x 100,

                        óñ.ý        M

                                     õ

 

    ãäå:

    M  - ìàññà õëåáà â ìîìåíò ïîëíîé çàãðóçêè âàãîíåòêè, êã;

     õ

    M    - ìàññà õîëîäíîãî õëåáà,  ò.å. õëåáà ñ ïðåäåëüíî äîïóñòèìûì ñðîêîì

     õ.õ

âûäåðæêè íà ïðåäïðèÿòèè â ñîîòâåòñòâèè ñ îñîáûìè óñëîâèÿìè ïîñòàâêè, êã.

    Âåëè÷èíó  çàòðàò ïðè îñòûâàíèè è õðàíåíèè õëåáà Ç    , êã, âû÷èñëÿþò ïî

                                                     óñ.ý

ôîðìóëå:

 

            q     x (Q  - (Ï  + Ï   + Ç   + Ç     + Ç   + Ç   + Ç   ))

             óñ.ý     ò     ì    îò    áð    ðàçä    óï    òð    óêë

    Ç     = ----------------------------------------------------------,

     óñ.ý                              100

 

                       Ç       = Ç   + Ç    + Ç    .

                        óñ.ñóì    òð    óêë    óñ.ý

 

          3.2.3.7. Îïðåäåëåíèå ïîòåðü â âèäå êðîøêè è ëîìà (Ï  )

                                                             êð

 

Ïðè âûáèâêå õëåáà èç ôîðìû, óêëàäêå åãî íà âàãîíåòêó, â ëîòîê, êîíòåéíåð èëè äðóãèå óñòðîéñòâà äëÿ õðàíåíèÿ õëåáà ÷àñòü ïðîäóêòà òåðÿåòñÿ â âèäå êðîøêè è êóñêîâ, êîòîðûå ïî ñàíèòàðíîìó ñîñòîÿíèþ íå ìîãóò áûòü èñïîëüçîâàíû äëÿ ïåðåðàáîòêè.

Äëÿ ó÷åòà ýòèõ ïîòåðü ñëåäóåò â ïåðèîä íàáëþäåíèÿ ñîáèðàòü êðîøêó â ìåñòàõ åå ñêîïëåíèÿ (ó ñòîëà äëÿ âûáèâêè õëåáà, â ìåñòàõ óêëàäêè õëåáà íà âàãîíåòêó è ïîëêè, íà òðàíñïîðòåðàõ è ïð.) è âçâåøèâàòü.

Ðåçóëüòàòû íàáëþäåíèé âíîñÿò â æóðíàë ïî ôîðìå Ï.2.13.

Ïîòåðè â âèäå êðîøêè è ëîìà âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëå (â %) ê ìàññå õîëîäíîãî õëåáà:

 

                                    m   x 100

                                     êð

                            q     = ---------,

                             êð.õ     M

                                       õ.õ

 

    ãäå m   - ìàññà êðîøêè è ëîìà, êã.

         êð

    Ïîòåðè â êã â âèäå êðîøêè è ëîìà îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:

 

             q     x (Q  - (Ï  + Ï   + Ç   + Ç     + Ç   + Ç      ))

              êð.õ     ò     ì    îò    áð    ðàçä    óï    óñ.ñóì

       Ï   = -------------------------------------------------------.

        êð                             100

 

                3.2.3.8. Îïðåäåëåíèå ïîòåðü â øòó÷íîì õëåáå

            â ðåçóëüòàòå îòêëîíåíèÿ îò óñòàíîâëåííîé ìàññû (Ï  )

                                                             øò

 

Ïðè âûðàáîòêå øòó÷íîãî õëåáà íåòî÷íîñòü ìàññû îòäåëüíûõ èçäåëèé ìîæåò îêàçàòüñÿ íà âåëè÷èíå âûõîäà ãîòîâîãî ïðîäóêòà.

Äëÿ óñòàíîâëåíèÿ ñðåäíèõ îòêëîíåíèé ìàññû øòó÷íûõ èçäåëèé îò óñòàíîâëåííûõ ïî êàæäîìó èç ïðîâåðÿåìûõ ñîðòîâ îïðåäåëÿþò ìàññó ýòèõ èçäåëèé ïîñëå îõëàæäåíèÿ ïóòåì âçâåøèâàíèÿ íàïîëíåííîé âàãîíåòêè èëè êîíòåéíåðà, ïîäñ÷åòà êîëè÷åñòâà èçäåëèé íà íåé è ñðåäíåé ìàññû îäíîé áóõàíêè.

Ïîëó÷åííûå äàííûå çàïèñûâàþòñÿ â æóðíàë ïî ôîðìå Ï.2.14.

    Îòêëîíåíèå îò óñòàíîâëåííîé ìàññû q   â % âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëå:

                                       øò

 

                                (M  - M )

                                  ô    í

                          q   = --------- x 100,

                           øò       M

                                     í

 

    ãäå:

    M  - ñðåäíÿÿ ôàêòè÷åñêàÿ ìàññà èçäåëèÿ, êã;

     ô

    M  - óñòàíîâëåííàÿ ìàññà èçäåëèÿ, êã.

     í

    Ïîòåðè  îò  îòêëîíåíèÿ â ìàññå øòó÷íîãî õëåáà Ï   â êã  îïðåäåëÿþòñÿ ïî

                                                   øò

ôîðìóëå:

 

          q   x (Q  - (Ï  + Ï   + Ç   + Ç     + Ç   + Ç       + Ï  ))

           øò     ò     ì    îò    áð    ðàçä    óï    óñ.ñóì    êð

    Ï   = -----------------------------------------------------------.

     øò                              100

 

                3.2.3.9. Îïðåäåëåíèå ïîòåðü ïðè ïåðåðàáîòêå

                     áðàêîâàííûõ ãîòîâûõ èçäåëèé (Ï  )

                                                   áð

 

Ïðè ïåðåðàáîòêå áðàêîâàííûõ èçäåëèé â õëåá (èìååòñÿ â âèäó êðîøêà è ìî÷êà) ÷àñòü åãî ñóõîãî âåùåñòâà è âëàãè òåðÿåòñÿ. Ïîýòîìó, îïðåäåëÿÿ ðàñ÷åòíûé âûõîä ïðîäóêòà, ñëåäóåò ó÷èòûâàòü ïîòåðè ïðè ïåðåðàáîòêå áðàêà.

Äàííûå, íåîáõîäèìûå äëÿ ó÷åòà ïåðåðàáàòûâàåìûõ áðàêîâàííûõ èçäåëèé â ðàñ÷åòíîì âûõîäå õëåáà, çàïèñûâàþò â æóðíàë ïî ôîðìå Ï.2.15.

    Âåëè÷èíó q     âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëå â % ê ìàññå õîëîäíîãî õëåáà:

              áð.õ

 

                                 M     x E x 100

                                  áð.õ

                         q     = ---------------,

                          áð.õ        M

                                       õ.õ

 

    ãäå  E - êîýôôèöèåíò  ñ  ó÷åòîì  óìåíüøåíèÿ  êîëè÷åñòâà  õëåáà  áðàêà â

ïðîöåññå åãî ïåðåðàáîòêè. Âåëè÷èíó E â ñðåäíåì ìîæíî ïðèíÿòü ðàâíîé 0,05.

    Ïîòåðè îò ïåðåðàáîòêè áðàêà îïðåäåëÿþò â êã ïî ôîðìóëå:

 

      q     x (Q  - (Ï  + Ï   + Ç   + Ç     + Ç   + Ç       + Ï   + Ï  ))

       áð.õ     ò     ì    îò    áð    ðàçä    óï    óñ.ñóì    êð    øò

Ï   = -------------------------------------------------------------------.

 áð                                   100

 

3.3. Ðàñ÷åò âûõîäà õëåáà

 

Íà îñíîâàíèè ðåçóëüòàòîâ îïðåäåëåíèÿ âåëè÷èíû òåõíîëîãè÷åñêèõ çàòðàò è ïîòåðü âåäóò ïîäñ÷åò âûõîäà õëåáà ïî îòäåëüíûì ñîðòàì è àãðåãàòàì. Êðîìå òîãî, âû÷èñëÿþò ñðåäíåâçâåøåííûé âûõîä õëåáà ïî êàæäîìó ñîðòó â îòäåëüíîñòè (â ñëó÷àå âûðàáîòêè åãî íà ðàçíûõ ïå÷àõ è àãðåãàòàõ).

Ðåçóëüòàòû çàïèñûâàþò â æóðíàë ïî ôîðìå Ï.2.16.

Âûõîä õëåáà ïîäñ÷èòûâàþò ïî ôîðìóëå:

 

Q   = Q  - (Ï  + Ï   + Ç   + Ç     + Ç   + Ç       + Ï   + Ï   + Ï  ), êã,

 õë    ò     ì    îò    áð    ðàçä    óï    óñ.ñóì    êð    øò    áð

 

    ãäå:

    Ï ,  Ï  ,  Ï  ,  Ï  , Ï   - ôàêòè÷åñêèå ïîòåðè â ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ

     ì    îò    êð    øò   áð

õëåáà (â êã òåñòà èç 100 êã ìóêè);

    Ç  , Ç    , Ç  , Ç       - ôàêòè÷åñêèå çàòðàòû â ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ

     áð   ðàçä   óï   óñ.ñóì

õëåáà (â êã òåñòà èç 100 êã ìóêè).

 

3.4. Îïðåäåëåíèå âûõîäà õëåáà

ïî ïðîáíîé ïðîèçâîäñòâåííîé âûïå÷êå

 

 äîïîëíåíèå ê ðàñ÷åòó âûõîäà õëåáà ïî êîëè÷åñòâåííûì ïîêàçàòåëÿì ïðîâîäÿò îïðåäåëåíèå åãî òàêæå ýêñïåðèìåíòàëüíûì ïóòåì ïî ïðîáíîé ïðîèçâîäñòâåííîé âûïå÷êå.

Ïðîáíûå ïðîèçâîäñòâåííûå âûïå÷êè õëåáà äëÿ îïðåäåëåíèÿ åãî âûõîäà âåäóòñÿ ïðè òî÷íîì ó÷åòå èçðàñõîäîâàííîé ìóêè, äîïîëíèòåëüíîãî ñûðüÿ è ïîëó÷åííîãî èç íèõ õëåáà.

Ïðè ýòîì ôèêñèðóþò:

- ðàñ÷åò ñûðüÿ ïî ñòàäèÿì òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà;

- óñëîâèÿ âåäåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà;

- âëàæíîñòü òåñòà;

- òåõíîëîãè÷åñêèå è ïðîèçâîäñòâåííûå ïîòåðè è çàòðàòû;

- ìàññó ãîòîâûõ èçäåëèé, êîëè÷åñòâî èõ è ñðåäíþþ ìàññó îäíîãî èçäåëèÿ.

Ðåçóëüòàòû çàìåðîâ çàïèñûâàþò â ïðîòîêîëå ïðîáíîé âûïå÷êè (ñì. Ïðèëîæåíèå 6) è â òàáëèöàõ ó÷åòà ïîòåðü: ôîðìû Ï.2.1 - 2.16.

Ïåðåä âçâåøèâàíèåì ñûðüÿ, ðàñõîäóåìîãî íà âûïå÷êó, è ãîòîâûõ èçäåëèé ïðîâåðÿþò ïðàâèëüíîñòü ðàáîòû âåñîâ.

Ïðè ïîðöèîííîì ïðèãîòîâëåíèè òåñòà (â äåæàõ) âçâåøèâàþòñÿ âñÿ ìóêà è äðóãîå ñûðüå, ïðåäóñìîòðåííûå óòâåðæäåííîé ðåöåïòóðîé íà äàííûé ñîðò èçäåëèé. Êîëè÷åñòâî ãîòîâûõ èçäåëèé, ïîëó÷åííîå èç äàííîé ïîðöèè òåñòà, ó÷èòûâàþò äâóìÿ ìåòîäàìè: ïóòåì âçâåøèâàíèÿ âñåõ áóõàíîê õëåáà (âûõîä ïî ìàññå), à òàêæå ïî êîëè÷åñòâó øòóê èçäåëèé, óìíîæåííûõ íà íîìèíàëüíóþ ìàññó îäíîé øòóêè.

Ïðè ïðèãîòîâëåíèè òåñòà íà æèäêèõ äðîææàõ, çàêâàñêå èëè ñòàðîì òåñòå ðàñõîä ìóêè â êã, çàòðà÷åííîé íà âûðàáîòêó óêàçàííûõ ïîëóôàáðèêàòîâ, ó÷èòûâàþò ïî èõ âëàæíîñòè ïî ôîðìóëå:

 

                                 M  (100 - W )

                                  ï         ï

                            M  = -------------,

                             ì     100 - W

                                          ì

 

    ãäå:

    M  - êîëè÷åñòâî ìóêè â ïîëóôàáðèêàòå, êã;

     ì

    M   -  êîëè÷åñòâî  âçÿòîãî  íà âûïå÷êó ïîëóôàáðèêàòà (çàêâàñêè, îïàðû è

     ï

ïð.), êã;

    W  - âëàæíîñòü ïîëóôàáðèêàòà, %;

     ï

    W  - ôàêòè÷åñêàÿ âëàæíîñòü ìóêè, %.

     ì

    Âûõîä ãîòîâûõ èçäåëèé â % ïðè ïðîáíîé âûïå÷êå âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëå:

 

                                   M   x 100

                                    õë

                             Q   = ---------,

                              õë      M

                                       ì

 

    ãäå:

    Q   - âûõîä ãîòîâûõ èçäåëèé, %;

     õë

    M   - îáùàÿ ìàññà ãîòîâûõ èçäåëèé, êã;

     õë

    M  - êîëè÷åñòâî çàòðà÷åííîé ìóêè, êã.

     ì

Îáû÷íî âûõîä ãîòîâûõ èçäåëèé îïðåäåëÿþò â ãîðÿ÷åì è îñòûâøåì õëåáå. Ïðè ýòîì ñêèäêó íà óñóøêó âåñîâûõ èçäåëèé ïðèíèìàþò ôàêòè÷åñêóþ (çà îïðåäåëåííîå âðåìÿ õðàíåíèÿ).

Ïðè ïîäñ÷åòå âûõîäà øòó÷íûõ èçäåëèé ìàññó õëåáà îïðåäåëÿþò ïåðåìíîæåíèåì êîëè÷åñòâà áóõàíîê íà óñòàíîâëåííóþ (íîìèíàëüíóþ) ìàññó, 1 øò.

Îäíîâðåìåííî â ïîðÿäêå êîíòðîëÿ ðåêîìåíäóåòñÿ ïðîâåðÿòü âûõîä øòó÷íîãî õëåáà ïî ôàêòè÷åñêîé ìàññå ãîòîâûõ èçäåëèé.

Çàïèñè ðåçóëüòàòîâ ïðîáíûõ âûïå÷åê îôîðìëÿþò ïðîòîêîëàìè.

Ïîëó÷åííûé âûõîä õëåáà ïåðåñ÷èòûâàþò íà ìóêó âëàæíîñòüþ 14,5% ïî ôîðìóëå:

 

                                     Q   x 100

                                      õë

                        Q      = -----------------,

                         õë.W    100 - (W  - 14,5)

                             á           ì

 

    ãäå Q      - âûõîä õëåáà (â ïåðåñ÷åòå íà ìóêó âëàæíîñòüþ 14,5%).

         õë.W

             á

Êîëè÷åñòâî ïðîáíûõ âûïå÷åê äëÿ êàæäîãî âèäà èçäåëèé äîëæíî áûòü íå ìåíåå äâóõ ïðè óñëîâèè ïîëó÷åíèÿ áëèçêèõ ðåçóëüòàòîâ.  ñëó÷àå çíà÷èòåëüíîãî ðàñõîæäåíèÿ ïîëó÷åííûõ äàííûõ (áîëåå ÷åì íà 1%) ïðîáíûå âûïå÷êè ñëåäóåò ïîâòîðèòü.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ êîëè÷åñòâà õëåáà, âûïå÷åííîãî çà ïåðèîä íàáëþäåíèÿ, îòìå÷àþò íà÷àëî è êîíåö ïîñàäêè â ïå÷ü òåñòîâûõ çàãîòîâîê èç âçÿòîãî ïîä íàáëþäåíèå òåñòà.

Íà îñíîâàíèè ïîëó÷åííîãî ðàñõîäà ìóêè è êîëè÷åñòâà ôàêòè÷åñêè âûðàáîòàííîé ïðîäóêöèè îïðåäåëÿþò âûõîä âåñîâîãî è øòó÷íîãî õëåáà.

Äëÿ ïîëó÷åíèÿ áîëåå äîñòîâåðíûõ ðåçóëüòàòîâ ðàáîòû â ïåðèîä ïðîâåäåíèÿ íàáëþäåíèÿ íåîáõîäèìî îáåñïå÷èòü òî÷íîå âûïîëíåíèå ðåöåïòóðû, äëÿ ÷åãî ñëåäóåò óñèëèòü êîíòðîëü ïëîòíîñòè ðàñòâîðîâ è òî÷íîñòè äîçèðîâàíèÿ âñåãî ñûðüÿ.

Ïî ðåçóëüòàòàì çàìåðîâ îïðåäåëÿþò êîëè÷åñòâî èçðàñõîäîâàííîé ìóêè è âûõîä õëåáà.

Îò ïðîáíîé ïàðòèè õëåáà îòáèðàþò îáðàçöû (íå ìåíåå òðåõ) äëÿ ïðîâåäåíèÿ àíàëèçà ïî ïîêàçàòåëÿì ÍÒÄ. Êà÷åñòâî õëåáà õàðàêòåðèçóåòñÿ ñðåäíèìè äàííûìè ðåçóëüòàòîâ àíàëèçà.

Êîëè÷åñòâî ìóêè M"' (â êã), èçðàñõîäîâàííîé çà ïåðèîä íàáëþäåíèÿ, âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëå:

 

                               M' (100 - W )

                                ò         ò

                         M"' = ------------- x 100,

                               M  (100 - W )

                                ñ         ñ

 

    ãäå:

    M'  -  ìàññà  òåñòà,  êã,  ñ ó÷åòîì çàòðàò íà áðîæåíèå, îïðåäåëÿåòñÿ ïî

     ò

ôîðìóëå:

 

                                   M  x 100

                                    ò

                          M' = -----------------,

                           ò          Ç   x 100

                                       áð

                               100 - (---------)

                                          M

                                           ò

 

    M  - ñóììàðíàÿ ìàññà ñûðüÿ ïî ðåöåïòóðå, â êã, íà 100 êã ìóêè;

     ñ

    W  - ñðåäíåâçâåøåííàÿ âëàæíîñòü ñûðüÿ, %;

     ñ

    W  - âëàæíîñòü òåñòà, % (ñðåäíÿÿ èç ÷èñëà ïðîâåäåííûõ îïðåäåëåíèé);

     ò

    M  - îáùàÿ ôàêòè÷åñêàÿ ìàññà òåñòà çà ïåðèîä íàáëþäåíèÿ, âû÷èñëÿåìàÿ ïî

     ò

ôîðìóëå, êã:

 

                             M  = M     x n ,

                              ò    ñð.ò    1

 

    ãäå:

    M     - ñðåäíÿÿ ìàññà êóñêà òåñòà â êã, êîòîðóþ íàõîäèì ïî ôîðìóëå:

     ñð.ò

 

                                      SUM m

                                           1

                              M     = ------;

                               ñð.ò     n

 

    n  - êîëè÷åñòâî òåñòîâûõ çàãîòîâîê, âûïå÷åííûõ çà ïåðèîä íàáëþäåíèÿ;

     1

    m  - ìàññà êàæäîãî âçâåøåííîãî êóñêà òåñòà, ã èëè êã;

     1

    n - êîëè÷åñòâî âçâåøåííûõ êóñêîâ òåñòà.

    Ñðåäíåâçâåøåííóþ âëàæíîñòü ñûðüÿ W  â % îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:

                                      ñ

 

                   M  x W  + M   x W   x M     x W     + ...

                    ì    ì    äð    äð    ñîëè    ñîëè

              W  = -----------------------------------------,

               ñ                   M + M

                                        ä.ñ

 

    ãäå:

    M  - êîëè÷åñòâî ìóêè ïî ðåöåïòóðå, êã;

     ì

    W  - âëàæíîñòü ìóêè ïî àíàëèçó, %;

     ì

    M  , M     - êîëè÷åñòâî êàæäîãî âèäà ñûðüÿ ïî ðåöåïòóðå, êã;

     äð   ñîëè

    M    - ìàññà äîïîëíèòåëüíîãî ñûðüÿ;

     ä.ñ

    W  , W     - âëàæíîñòü êàæäîãî âèäà ñûðüÿ, %.

     äð   ñîëè

    Âûõîä õëåáà â % - âåñîâîé âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëå:

 

                                  M     x 100

                                   õë.õ

                            Q   = -----------,

                             õë       M

                                       ì

 

    ãäå:

    M     - ìàññà îñòûâøåãî õëåáà (â êã), îïðåäåëÿåìàÿ ïî ôîðìóëå:

     õë.õ

 

                              M     (100 - Ç      )

                               õë.ã         óñ.ñóì

                      M     = ---------------------,

                       õë.õ            100

 

    M     - ìàññà êîíòðîëèðóåìîé ïàðòèè ãîðÿ÷åãî õëåáà, êã.

     õë.ã

    Âûõîä  õëåáà  (â %)  â  ïåðåñ÷åòå íà âëàæíîñòü  ìóêè 14,5% ðàññ÷èòûâàþò

îáû÷íûì ñïîñîáîì:

 

                            M     x [100 - (14,5 - W )]

                             õë.õ                   ì

                   Q      = ---------------------------.

                    õë.W               100

                        á

 

    Âûõîä õëåáà - øòó÷íûé âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëå:

 

                                 n  x M      x 100

                                  1    õë.øò

                        Q      = -----------------,

                         õë.øò          M

                                         ì

 

    ãäå:

    n  - êîëè÷åñòâî òåñòîâûõ çàãîòîâîê, âûïå÷åííûõ çà ïåðèîä íàáëþäåíèÿ;

     1

    M      - íîìèíàëüíàÿ ìàññà 1 øò. õëåáà, êã.

     õë.øò

    Âûõîä  õëåáà  (â %) â ïåðåñ÷åòå íà âëàæíîñòü ìóêè 14,5% ðàññ÷èòûâàþò ïî

ôîðìóëå:

 

                         M      x [100 - (14,5 - W )]

                          õë.øò                   ì

                   Q   = ----------------------------.

                    õë               100

 

    Îòêëîíåíèå â ìàññå èçäåëèÿ q   â % îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:

                                øò

 

                                (M  - M ) x 100

                                  ô    ì

                          q   = ---------------,

                           øò         M

                                       í

 

    ãäå M  - ñðåäíÿÿ ôàêòè÷åñêàÿ ìàññà îñòûâøåãî õëåáà, êã.

         ô

 

                                     M

                                      õë.õ

                                M  = -----.

                                 ô     n

                                        1

 

Ïðè íåïðåðûâíûõ è ïîðöèîííî-íåïðåðûâíûõ ìåòîäàõ ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà âûõîä õëåáà êîíòðîëèðóþò òàêæå ïðîâåäåíèåì îïûòíîé ïðîèçâîäñòâåííîé âûïå÷êè, êîòîðàÿ ìîæåò áûòü îñóùåñòâëåíà äâóìÿ ìåòîäàìè:

- çàìåøèâàíèåì òåñòà â àãðåãàòå íåïðåðûâíîãî äåéñòâèÿ â òå÷åíèå äîñòàòî÷íî äëèòåëüíîãî ñðîêà (1 - 3 ñìåíû) ñî ñíÿòèåì îñòàòêîâ ìóêè, ïîëóôàáðèêàòîâ è õëåáà äî íà÷àëà ïðîâåðêè âûõîäà è ïîñëå îêîí÷àíèÿ ýêñïåðèìåíòà. Èñõîäÿ èç êîëè÷åñòâà èçðàñõîäîâàííîé ìóêè è âûïå÷åííîãî õëåáà îïðåäåëÿþò åãî âûõîä. Êîëè÷åñòâî ìóêè â ïîëóôàáðèêàòàõ îïðåäåëÿþò ïî âûøåïðèâåäåííîé ôîðìóëå;

- íàáëþäåíèåì çà êîëè÷åñòâîì ïåðåðàáîòàííîãî òåñòà è âûïå÷åííîãî èç íåãî õëåáà çà îïðåäåëåííûé îòðåçîê âðåìåíè, ïðîäîëæèòåëüíîñòü êîòîðîãî äîëæíà áûòü íå ìåíåå ñóììàðíîé ïðîäîëæèòåëüíîñòè ðàññòîéêè è âûïå÷êè.  ýòîì ñëó÷àå äëÿ ðàñ÷åòà êîëè÷åñòâà èçðàñõîäîâàííîé ìóêè âî âçÿòîì ïîä íàáëþäåíèå òåñòå îïðåäåëÿþò åãî âëàæíîñòü ÷åðåç êàæäûå 10 ìèí., âçâåøèâàþò íåïðåðûâíî âîçìîæíîå ìàêñèìàëüíîå êîëè÷åñòâî êóñêîâ òåñòà, âûõîäÿùèõ èç äåëèòåëÿ, è ó÷èòûâàþò âñå êîëè÷åñòâî òåñòîâûõ çàãîòîâîê, ïîñòóïèâøèõ íà âûïå÷êó çà ïåðèîä íàáëþäåíèÿ. Ïî ñðåäíåé ìàññå êóñêà òåñòà è êîëè÷åñòâó òåñòîâûõ çàãîòîâîê, ïîñòóïèâøèõ íà âûïå÷êó çà ïåðèîä íàáëþäåíèÿ, îïðåäåëÿþò îáùóþ ìàññó òåñòà. Ïî îáùåé ìàññå è ñðåäíåé âëàæíîñòè òåñòà ðàññ÷èòûâàþò êîëè÷åñòâî èçðàñõîäîâàííîé ìóêè.

 

4. ÎÐÃÀÍÈÇÀÖÈß ÊÎÍÒÐÎËß ÂÛÏÎËÍÅÍÈß

ÓÑÒÀÍÎÂËÅÍÍÛÕ ÍÎÐÌ ÂÛÕÎÄÀ ÕËÅÁÀ

 

Êîíòðîëü âûïîëíåíèÿ óñòàíîâëåííûõ íîðì âûõîäà õëåáà ïðîâîäèòñÿ:

à) ðàáîòíèêàìè ïëàíîâîãî îòäåëà õëåáîçàâîäà, êîòîðûå åæåäíåâíî ïðè ïðîâåðêå ñìåííûõ ðàïîðòîâ áðèãàäû âûÿâëÿþò ýêîíîìèþ èëè ïåðåðàñõîä ìóêè çà ñóòêè (ïî ñîðòàì).

Äàííûå î ðàñõîäå ìóêè (âûõîäå õëåáà) äîâîäÿòñÿ åæåäíåâíî ïëàíîâûì îòäåëîì äî ñâåäåíèÿ íà÷àëüíèêîâ ñìåí, çàâåäóþùåãî ïðîèçâîäñòâîì, ãëàâíîãî èíæåíåðà, äèðåêòîðà ïðåäïðèÿòèÿ è çàïèñûâàþòñÿ íà äîñêó ïîêàçàòåëåé ðàáîòû ñìåíû çà êàæäûé äåíü.

Ïëàíîâûé îòäåë åæåìåñÿ÷íî ïîäñ÷èòûâàåò ñðåäíåâçâåøåííóþ âëàæíîñòü ìóêè è èòîãîâûå äàííûå î ðàñõîäå ìóêè íà ïðîèçâîäñòâî îòäåëüíûõ âèäîâ ãîòîâûõ èçäåëèé;

á) ðàáîòíèêàìè çàâîäñêèõ ëàáîðàòîðèé, îñóùåñòâëÿþùèìè êîíòðîëüíûå âûïå÷êè â ïðîèçâîäñòâåííûõ óñëîâèÿõ è ïðîâåðêó ðàçìåðîâ ïîòåðü è çàòðàò ïî ìåòîäèêå, èçëîæåííîé â äàííîé èíñòðóêöèè, ñ ðàñ÷åòîì âûõîäà õëåáà.

Ðåçóëüòàòû ïðîèçâîäñòâåííîé âûïå÷êè îôîðìëÿþòñÿ ïðîòîêîëàìè, à äàííûå ïî ïðîâåðêå ïîòåðü è çàòðàò çàïèñûâàþòñÿ â æóðíàë ïî ñîîòâåòñòâóþùèì ôîðìàì íàñòîÿùåé Èíñòðóêöèè è ñîïîñòàâëÿþòñÿ ñî ñðåäíåîòðàñëåâûìè íîðìàòèâàìè (Ï.10).

Ïîëó÷åííûé ìàòåðèàë äîâîäèòñÿ äî ñâåäåíèÿ ðóêîâîäèòåëåé ïðåäïðèÿòèÿ;

â) îáëàñòíûìè (öåíòðàëüíûìè) ëàáîðàòîðèÿìè, ïðîâîäÿùèìè ñ ýòîé öåëüþ ïðîèçâîäñòâåííûå âûïå÷êè íà îòäåëüíûõ õëåáîçàâîäàõ è â ïåêàðíÿõ ñ ïîïóòíûìè îïðåäåëåíèÿìè îñíîâíûõ ïðîèçâîäñòâåííûõ çàòðàò, ïîòåðü è ðàñ÷åòíîãî âûõîäà õëåáà âî âðåìÿ òåêóùèõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîâåðîê ïðåäïðèÿòèÿ;

ã) ïëàíîâûìè è ïðîèçâîäñòâåííî-òåõíè÷åñêèìè îòäåëàìè Ìèíïèùåïðîìà ÀÑÑÐ, óïðàâëåíèé (îáúåäèíåíèé è äð.) ïî äàííûì ïðåäïðèÿòèé îá èñïîëüçîâàíèè ñûðüÿ è ìàòåðèàëîâ íà îñíîâàíèè îò÷åòíûõ êàëüêóëÿöèé ñåáåñòîèìîñòè èçäåëèé, ïðåäñòàâëÿåìûõ ñ êâàðòàëüíûì áóõãàëòåðñêèì îò÷åòîì.

Îò÷åòíûå ïîêàçàòåëè ñîïîñòàâëÿþòñÿ ñ äåéñòâóþùèìè (óòâåðæäåííûìè) íîðìàìè âûõîäà õëåáà è õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ïî àññîðòèìåíòó.

 

5. ÐÀÑ×ÅÒ ÂÛÕÎÄÀ ÃÎÒÎÂÛÕ ÈÇÄÅËÈÉ ÏÎ ÑÓÕÎÌÓ ÂÅÙÅÑÒÂÓ

 

Ðàñ÷åò è êîíòðîëü âûõîäà ãîòîâîé ïðîäóêöèè ïî ñóõîìó âåùåñòâó ïðåäïî÷òèòåëüíî âåñòè äëÿ ñóõèõ ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ è áàðàíî÷íûõ èçäåëèé, ãäå ïîòåðè ñóõîãî âåùåñòâà â îñíîâíîì ñâîäÿòñÿ ê ìåõàíè÷åñêèì ïîòåðÿì.

    Âûõîä  ãîòîâûõ  èçäåëèé  ïî  ñóõîìó  âåùåñòâó  (Q   ,  %) îïðåäåëÿþò èç

                                                     èçä

ñîîòíîøåíèÿ  ñóõîãî  âåùåñòâà  ñûðüÿ,  çàòðà÷åííîãî íà èõ ïðèãîòîâëåíèå (çà

èñêëþ÷åíèåì  òåõíîëîãè÷åñêèõ  ïîòåðü),  è  ñóõîãî âåùåñòâà, ñîäåðæàùåãîñÿ â

ãîòîâûõ èçäåëèÿõ, ïî ôîðìóëàì:

 

                                  - ÑÂ x Ï

                            SUM Ñ  ------

                                     100

                     Q    = -------------- x 100, èëè

                      èçä     100 - W

                                     èçä

 

                                SUM ÑÂ (100 - Ï)

                         Q    = ----------------,

                          èçä      100 - W

                                          èçä

 

    ãäå:

    SUM  ÑÂ - ñóììà ñóõèõ âåùåñòâ âñåõ âèäîâ ñûðüÿ ïî ðåöåïòóðå äëÿ äàííîãî

ñîðòà, êã;

    Ï - ïîòåðè ñóõèõ âåùåñòâ, %;

    W    - âëàæíîñòü ãîòîâûõ èçäåëèé (öåëûõ âìåñòå ñ êîðêàìè), %.

     èçä

    Ñóììó ñóõèõ âåùåñòâ âñåõ âèäîâ ñûðüÿ îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:

 

             SUM ÑÂ = 100 - W  + K x Ñ + K x Äð + SUM K x ä.ñ,

                             ì

 

    ãäå:

    100 - ìàññà ìóêè, êã;

    W  - âëàæíîñòü ìóêè, %;

     ì

    Ñ - ìàññà ñîëè ïî ðåöåïòóðå, êã;

    Äð - ìàññà äðîææåé ïî ðåöåïòóðå, êã;

    ä.ñ  -  ìàññà  äîïîëíèòåëüíîãî ñûðüÿ (ñàõàðà, æèðà è äð.) ïî ðåöåïòóðå,

êã;

    K   -  êîýôôèöèåíò,  ó÷èòûâàþùèé  ñîäåðæàíèå  ñóõèõ  âåùåñòâ  â  êàæäîì

                      100 - W

                             ä.ñ

äîïîëíèòåëüíîì ñûðüå (----------).

                         100

Ïðèìåð. Ðàññ÷èòàòü âûõîä áàðàíîê ÷åðêèçîâñêèõ (ÃÎÑÒ 7128-81).

 

Ðåöåïòóðà, êã

 

Ìóêà ïøåíè÷íàÿ âûñøåãî ñîðòà                                          100,0

Äðîææè ïðåññîâàííûå                                                   1,5

Ñîëü                                                                  1,3

Ñàõàð                                                                 8,0

Ìàðãàðèí                                                              10,0

Êèñëîòà ëèìîííàÿ                                                      0,15

 

Ïîòåðè ñóõèõ âåùåñòâ - 3,5%.

 

           (100 - 14,5 + 1,3 x 0,965 + 1,5 x 0,25 + 8,0 x 1,0 + 10,0 x 0,83 (100 - 3,5))

    Q    = ----------------------------------------------------------------------------- =

     èçä                                    100 - 12

 

    = 113,4%.

 

6. ÌÅÒÐÎËÎÃÈ×ÅÑÊÎÅ ÎÁÅÑÏÅ×ÅÍÈÅ ÎÏÐÅÄÅËÅÍÈß ÏÎÒÅÐÜ

È ÇÀÒÐÀÒ ÒÅÕÍÎËÎÃÈ×ÅÑÊÎÃÎ ÏÐÎÖÅÑÑÀ ÏÐÈ ÂÛÐÀÁÎÒÊÅ ÕËÅÁÀ

 

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ïîòåðü è çàòðàò òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà ïðè âçâåøèâàíèè ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòîâ è õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ìàññîé äî 10 êã ñëåäóåò ïðèìåíÿòü âåñû (òèïà ÂÍÖ) ñ öåíîé äåëåíèÿ íå áîëåå 5 ã (ÃÎÑÒ 23711-79) - îïðåäåëåíèå ìó÷íûõ è òåñòîâûõ îòõîäîâ, óïåê è äð.

Ïðè âçâåøèâàíèè ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòîâ è õëåáà ìàññîé îò 10 äî 100 êã ñëåäóåò èñïîëüçîâàòü øêàëüíûå âåñû ñ öåíîé äåëåíèÿ íå áîëåå 0,05 êã (ÃÎÑÒ 23711-79) - ïðè îïðåäåëåíèè óñóøêè ïî ëîòêàì è ïðè âçâåøèâàíèè áîëåå 100 êã - ïëàòôîðìåííûå âåñû ñ öåíîé äåëåíèÿ íå áîëåå 0,5 êã (ÃÎÑÒ 23711-79) - óñóøêà, ïðîáíàÿ ïðîèçâîäñòâåííàÿ âûïå÷êà õëåáà.

 

7. ÌÅÒÎÄÈÊÀ ÐÀÑ×ÅÒÀ ÍÎÐÌ ÂÛÕÎÄÀ ÕËÅÁÎÁÓËÎ×ÍÛÕ ÈÇÄÅËÈÉ

Ñ ÏÐÈÌÅÍÅÍÈÅÌ ÝÂÌ

 

7.1. Îáùèå ïîëîæåíèÿ

 

Íàñòîÿùèé äîêóìåíò ïîäãîòîâëåí ñ öåëüþ îáåñïå÷åíèÿ îáùåãî ïðèíöèïà ðàçðàáîòêè è îôîðìëåíèÿ â âèäå çàäà÷è ÀÑÓ-Õëåá ðàñ÷åòà íîðì âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé.

Äîêóìåíò ðàçðàáîòàí ñ ó÷åòîì òðåáîâàíèé, ïðåäúÿâëÿåìûõ ê ìåòîäèêàì ñ ïîçèöèè èõ èñïîëüçîâàíèÿ íà ÝÂÌ.

Ìàøèíîîðèåíòèðîâàííûé âàðèàíò èíñòðóêöèè âûïîëíåí â ñîîòâåòñòâèè ñ:

ïèñüìîì ÒÓ ÌÏÏ ÑÑÑÐ N 8-2/2-1380 îò 30.06.82 "Î ïîðÿäêå îðãàíèçàöèè, ðàçðàáîòêè, ðàññìîòðåíèÿ è óòâåðæäåíèÿ íîðì ðàñõîäà";

"Îáùèìè ìåòîäè÷åñêèìè ïîëîæåíèÿìè ïî ðàçðàáîòêå íîâûõ è îáíîâëåíèþ äåéñòâóþùèõ íîðì ðàñõîäà ìàòåðèàëüíûõ ðåñóðñîâ â ïðîèçâîäñòâå â ñèñòåìå Ìèíïèùåïðîìà ÑÑÑÐ", óòâåðæäåííûìè ÒÓ ÌÏÏ ÑÑÑÐ 09.07.81;

"Òðåáîâàíèÿìè ê ìåòîäèêàì (èíñòðóêöèÿì) ðàñ÷åòà íîðì è íîðìàòèâîâ èñïîëüçîâàíèÿ ìàòåðèàëüíûõ ðåñóðñîâ", óòâåðæäåííûìè ÒÓ ÌÏÏ ÑÑÑÐ çà N 8-2/2-674 îò 10.04.81;

"Òðåáîâàíèÿìè ê ìåòîäèêàì (èíñòðóêöèÿì) ðàñ÷åòà íîðì è íîðìàòèâîâ ïðîèçâîäñòâåííûõ ðåñóðñîâ ñ ïîçèöèè èõ èñïîëüçîâàíèÿ íà ÝÂÌ", óòâåðæäåííûìè ÍÏÎ "Ïèùåïðîìàâòîìàòèêà".

 

7.2. Îðãàíèçàöèîííî-ýêîíîìè÷åñêàÿ ñóùíîñòü

 

Çàäà÷à "Ðàñ÷åò íîðì âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ïî ïðåäïðèÿòèÿì è ÓÕÏ" ÿâëÿåòñÿ ìàøèíîîðèåíòèðîâàííûì âàðèàíòîì äåéñòâóþùåé èíñòðóêöèè ïî íîðìèðîâàíèþ ðàñõîäà ìóêè (âûõîäà) õëåáà. Ìåòîäèêà ðåøåíèÿ çàäà÷è îñíîâûâàåòñÿ íà ìåòîäèêàõ è ñõåìå îïðåäåëåíèÿ íîðì âûõîäà, èçëîæåííûõ â èíñòðóêöèè.

Çàäà÷à ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ èñïîëüçîâàíèÿ â ÀÑÓ-Õëåá íà óðîâíå ïðåäïðèÿòèÿ, ÓÕÏ (ÏÎÕÏ). Ðåøåíèå çàäà÷è âûïîëíÿåòñÿ äëÿ àâòîìàòèçàöèè ôóíêöèé êîíòðîëÿ çà âåëè÷èíîé ðàñ÷åòíûõ íîðì âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé è òåõíîëîãè÷åñêèõ çàòðàò è ïîòåðü.

Öåëüþ ðåøåíèÿ çàäà÷è ÿâëÿåòñÿ ñâîåâðåìåííîå îáåñïå÷åíèå ðóêîâîäñòâà ïðåäïðèÿòèé, óïðàâëåíèé (ÏÎ) õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè è êîíòðîëüíî-ïðîèçâîäñòâåííûõ ëàáîðàòîðèé äîñòîâåðíîé èíôîðìàöèåé î ðàçìåðàõ ðàñ÷åòíûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ çàòðàò è ïîòåðü, èíäèâèäóàëüíûõ íîðìàõ âûõîäà.

Îïðåäåëåíèå ðàñ÷åòíûõ íîðì âûõîäà ñ ïîìîùüþ ÝÂÌ îáåñïå÷èâàåò òî÷íîñòü, äîñòîâåðíîñòü è ñðàâíèìîñòü ïîëó÷åííûõ ðàñ÷åòíûõ ïîêàçàòåëåé, ïîçâîëÿåò ñîêðàòèòü òðóäîçàòðàòû ïðîèçâîäñòâåííûõ ëàáîðàòîðèé ïðåäïðèÿòèé è óïðàâëåíèÿ (îáúåäèíåíèÿ) ïî ïðîâåäåíèþ ðàñ÷åòîâ, óñêîðèòü ðàçðàáîòêó è ïîâûøåíèå îáîñíîâàííîñòè ïëàíîâûõ íîðì âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ïî ïðåäïðèÿòèÿì è óïðàâëåíèþ â öåëîì.

Ïðè îïðåäåëåíèè ðàñ÷åòíûõ íîðì âûõîäà â ðó÷íîì ðåæèìå ïðîèçâîäñòâåííûå ëàáîðàòîðèè ïðåäïðèÿòèé ðóêîâîäñòâóþòñÿ äåéñòâóþùåé "Èíñòðóêöèåé ïî íîðìèðîâàíèþ ìóêè (âûõîäà õëåáà) â õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè", èñïîëüçóÿ ïðè ðàñ÷åòå äàííûå ïî êàæäîìó èçäåëèþ î òåõíîëîãè÷åñêèõ çàòðàòàõ è ïîòåðÿõ ïî ñòàäèÿì òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà.

Ðàññ÷èòàííûå íîðìû âûõîäà èçäåëèé ïðåäñòàâëÿþòñÿ ïðåäïðèÿòèÿìè â êîíòðîëüíî-ïðîèçâîäñòâåííóþ ëàáîðàòîðèþ óïðàâëåíèÿ (ÏÎ), ãäå îíè ïîäâåðãàþòñÿ ïåðåãðóïïèðîâêå, âûáîðî÷íîé ïðîâåðêå è äàëüíåéøåìó àíàëèçó.

Ðåøåíèå çàäà÷è ñ ïîìîùüþ ÝÂÌ ïîçâîëèò àâòîìàòèçèðîâàòü òðóäîåìêèå îïåðàöèè ïî ðàñ÷åòó âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé, âûðàáàòûâàåìûõ íà ïðåäïðèÿòèÿõ õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè.

 êà÷åñòâå âõîäíîé èíôîðìàöèè â çàäà÷å èñïîëüçóþòñÿ äàííûå, ïîëó÷åííûå èç ïðîèçâîäñòâåííûõ ëàáîðàòîðèé ïðåäïðèÿòèé ïî ôîðìå "Òåõíîëîãè÷åñêèå çàòðàòû è ïîòåðè ïðè âûðàáîòêå õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé çà ___ ãîä". Ôîðìà çàïîëíÿåòñÿ â ïðîèçâîäñòâåííûõ ëàáîðàòîðèÿõ ïðåäïðèÿòèé. Çàïîëíåííûå ôîðìû ïîñûëàþòñÿ â êîíòðîëüíî-ïðîèçâîäñòâåííóþ ëàáîðàòîðèþ óïðàâëåíèÿ äëÿ êîíòðîëÿ è êîððåêòèðîâêè èñõîäíûõ äàííûõ.

Äëÿ ðåøåíèÿ çàäà÷è èñïîëüçóåòñÿ ñëåäóþùàÿ íîðìàòèâíî-ñïðàâî÷íàÿ èíôîðìàöèÿ: ñïðàâî÷íèêè ïðåäïðèÿòèé, âèäîâ ïèùåâîãî ñûðüÿ è ñîäåðæàíèÿ âëàãè, âèäîâ ãîòîâîé ïðîäóêöèè, ìàðîê ïå÷åé õëåáîçàâîäîâ, ñïîñîáîâ òåñòîïðèãîòîâëåíèÿ, ðåöåïòóð èçäåëèé.

Âûõîäíàÿ èíôîðìàöèÿ ïî çàäà÷å ïðåäñòàâëåíà äîêóìåíòàìè "Ðàñ÷åòíûå íîðìû âûõîäà èçäåëèé ïî ïðåäïðèÿòèþ çà ãîä" è "Ðàñ÷åòíûå íîðìû âûõîäà èçäåëèé ïî ÓÕÏ (ÏÎÕÏ)".

Äîêóìåíòû êðîìå âõîäíîé è íîðìàòèâíî-ñïðàâî÷íîé èíôîðìàöèè ñîäåðæàò èíäèâèäóàëüíûå ðàñ÷åòíûå íîðìû âûõîäà èçäåëèé ïî ïðåäïðèÿòèÿì è ÓÕÏ (ÏÎ), ðàññ÷èòàííûå ïî ñòàäèÿì òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà.

Àëãîðèòì ðåøåíèÿ çàäà÷è ðàçðàáîòàí â ñîîòâåòñòâèè ñ "Èíñòðóêöèåé ïî íîðìèðîâàíèþ ðàñõîäà ìóêè (âûõîäà õëåáà) â õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè".

Çàäà÷à ïðåäóñìàòðèâàåò ïîëó÷åíèå ðàñ÷åòíûõ íîðì âûõîäà ïî âñåì ïðåäïðèÿòèÿì óïðàâëåíèÿ (ÏÎ) è ðåøàåòñÿ â ìàñøòàáå ÓÕÏ ïî âñåì ïðåäïðèÿòèÿì îäíîâðåìåííî â ïåðèîä ïîäãîòîâêè îñíîâíûõ ïîêàçàòåëåé, íåîáõîäèìûõ äëÿ ðàçðàáîòêè òåõïðîìôèíïëàíà.

Åå ìîæíî ðåøàòü â òå÷åíèå ãîäà åæåêâàðòàëüíî.

Ôóíêöèîíàëüíàÿ ñõåìà ðåøåíèÿ çàäà÷è ïðåäñòàâëåíà íà ñõåìå 7.2.1.

 

┌───────┐  ┌───────────┐    ┌──────┐ ┌────┐ ┌┬─────────┬┐   ┌─────┐     ┌───────┐

│Ïðîèç- │  │Òåõí. çàòð.│          ├>│    │ ││Ïðîãðàììà││        ├──>┐ │Ïðîèçâ.│

│âîäñòâ.│  │è ïîòåðè       └──────┘ └──┬─┘ ││ "Ðàñ÷åò ││   └─────┘   │ │ëàáîðà-│

│ëàáîðà-├─>│ñûðüÿ ïðè  ├─┐      /\         ││  íîðì   ││      /\     ├>│òîðèè 

│òîðèÿ    │âûðàá. õ/á │ │             \/  ││ âûõîäà  ││ ┌────┴─────┐│ │ïðåä- 

│ïðåä-    │èçäåë.     │ │  ┌───┴──┐ ┌────┐ ││ èçäåë." ││ │Ðàñ÷åòíûå ││ │ïðèÿòèé│

│ïðèÿòèÿ│  └───────────┘ │  │ ÖÊÏË │ │    │ └┴─────────┴┘ │  íîðìû   ││ └───────┘

└───────┘                └─>│ ÓÕÏ  │ │          \/         âûõîäà  ││

           ┌───────────┐    │(ÏÎÕÏ)│ │    ├>┌───────────┐ │èçäåë. ïî ││

           │Ñïðàâî÷íèê │    └──────┘ └────┘ │Ðàñ÷åò íîðì│ │ïðåäïðèÿò.││

          ┌┤ïðåäïðèÿòèÿ├──────────────>┐ /\ │  âûõîäà   │ └──────────┘│

          │└───────────┘ ┌──────────┐  │ │  │èçäåëèé ïî │      /\    

          ├──────────────┤Ñïðàâî÷íèê├─>│ │  │ïðåäïðèÿò. │            │ ┌───────┐

          │┌───────────┐ │ èçäåëèé    │ │  │è óïðàâëåí.│ ┌────┴─────┐└>│ Îòäåë │

          ││ Ñïðàâî÷íèê│ └──────────┘  │ │    (ÏÎÕÏ)   │ │              ÍÑÈ 

          ├┤ âëàæíîñòè ├──────────────>│ │  └─────┬─────┘ │          │┌>│  ÂÖ  

          ││   ñûðüÿ   │ ┌──────────┐  │ │        └──────>│          ││ └───────┘

┌──────┐  │└───────────┘ │Ñïðàâî÷íèê│  │ └────┐           └────┬─────┘│

│Îòäåë │  ├──────────────┤ ñïîñîáîâ ├─>├─┐                    \/     

│ÍÑÈ ÂÖ├─>│┌───────────┐ │ õðàíåíèÿ │  │ │               ┌──────────┐│

└──────┘  ││Ñïðàâî÷íèê │ │   ìóêè     │ │               │Ðàñ÷åòíûå ││ ┌───────┐

          ││ñïîñîáîâ   │ └──────────┘  │ │                 íîðìû   ││ │  ÖÊÏË │

          ├┤òåñòîïðèãî-├──────────────>│ │                 âûõîäà  │├>│  ÓÕÏ 

          ││òîâëåíèÿ   │ ┌──────────┐  │ │  ┌─┴──┐        │ èçäåëèé  ││ │ (ÏÎÕÏ)│

          │└───────────┘ │Ñïðàâî÷íèê│  │ │              │ïî óïðàâë.││ └───────┘

          ├──────────────┤ ðåöåïòóð ├─>│ └─>│            └────┬─────┘│

          │┌───────────┐ └──────────┘      └────┘             \/     │ ┌───────┐

          ││Ñïðàâî÷íèê │                                    ┌─────┐  │ │  ÏÝΠ

          └┤   ïå÷åé   ├──────────────>┘                          ├─>│ │  ÓÕÏ 

           └───────────┘                                            └>│ (ÏÎÕÏ)│

                                                             └─────┘    └───────┘

 

Ðèñ. 7.2.1. Ôóíêöèîíàëüíàÿ ñõåìà ðåøåíèÿ çàäà÷è

 

7.3. Âõîäíàÿ èíôîðìàöèÿ

 

Âõîäíàÿ èíôîðìàöèÿ ïî çàäà÷å ôîðìèðóåòñÿ â ïðîèçâîäñòâåííûõ ëàáîðàòîðèÿõ ïðåäïðèÿòèé è ïðåäñòàâëåíà â ôîðìå "Òåõíîëîãè÷åñêèå çàòðàòû è ïîòåðè ïðè âûðàáîòêå õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé çà ______ ãîä" (òàáë. 7.3.1.).

 

Òàáëèöà 7.3.1

 


 

                                                                    Ôîðìà

______________________________________                             ┌──────┐

ÓÕÏ (ÏÎÕÏ) òåððèòîðèàëüíîãî óïðàâëåíèÿ                   Êîä ôîðìû │     

______________________________________                             ├──────┤

              ïðåäïðèÿòèå                              Êîä ïåðèîäà │     

                                                                   ├──────┤

                                                   Êîä ïðåäïðèÿòèÿ │     

                                                                   └──────┘

 

                     Òåõíîëîãè÷åñêèå çàòðàòû è ïîòåðè

               ïðè âûðàáîòêå õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé çà ___ ãîä

 

┌──────┬─────┬──────┬─────┬────────┬─────┬────┬──────┬────┬─────┬──────┬──────┬────────┬───────────┐

│Íàèìå-│Ñïî- │Ñïîñîá│Ìàðêà│Êîä     │Íîìåð│Êîä │Êîä   │Êîä │Âëàæ-│Ïîòåðè│Ïîòåðè│Ñðåäíå- │Çàòðàòû ïðè│

│íîâà- │ñîá  │ïðèãî-│ïå÷è │ãîòîâîé │ðå-  │õðà-│ñïîñî-│ïå÷è│íîñòü│ìóêè  │îò    │âçâåøåí.│áðîæåíèè íà│

│íèå   │õðà- │òîâëå-│     │ïðîäóê- │öåï- │íå- │áà        │òåñ- │äî    │çàìå- │âëàæí.  │100 êã ìóêè│

│ãîòî- │íåíèÿ│íèÿ        │öèè     │òóðû │íèÿ │òåñòî-│    │òà, %│çàìå- │øèâàí.│òåñòîâûõ├─────┬─────┤

│âîé   │ìóêè │òåñòà │                 │ìóêè│ïðèãî-│         │øèâàí.│äî ïî-│îòõîäîâ │ñïèð-│ëåòó-│

│ïðî-                                   │òîâëå-│         │ïîëó- │ñàäêè │è ìóêè  │òà, %│÷èõ 

│äóêöèè│                                 │íèÿ            │ôàáðè-│òåñòà │             │êèñ- │

                                                      │êàòà  │â ïå÷ü│             │ëîò, │

                                                      │íà    │íà                 │%   

                                                      │100 êã│100 êã│                 

                                                      │ìóêè, │ìóêè, │                 

                                                      │%     │%                       

├──────┼─────┼──────┼─────┼────────┼─────┼────┼──────┼────┼─────┼──────┼──────┼────────┼─────┼─────┤

                                                                            ì      

                                                 │ W     q   │ q      W     │ Ñ   │ Ë  

                                                   ò     ì    îò     ñð     ï    ê 

├──────┼─────┼──────┼─────┼────────┼─────┼────┼──────┼────┼─────┼──────┼──────┼────────┼─────┼─────┤

  1     2    3     4     5      6  │ 7    8   │ 9  │ 10    11    12     13   │ 14  │ 15 

├──────┼─────┼──────┼─────┼────────┼─────┼────┼──────┼────┼─────┼──────┼──────┼────────┼─────┼─────┤

                      │ÕÕÕÕÕÕÕÕ│ÕÕ   │Õ   │ÕÕÕ   │ÕÕÕ │ÕÕ,ÕÕ│Õ,ÕÕÕ │Õ,ÕÕÕ │ÕÕ,ÕÕ   │Õ,ÕÕÕ│Õ,ÕÕÕ│

├──────┼─────┼──────┼─────┼────────┼─────┼────┼──────┼────┼─────┼──────┼──────┼────────┼─────┼─────┤

├──────┼─────┼──────┼─────┼────────┼─────┼────┼──────┼────┼─────┼──────┼──────┼────────┼─────┼─────┤

├──────┼─────┼──────┼─────┼────────┼─────┼────┼──────┼────┼─────┼──────┼──────┼────────┼─────┼─────┤

└──────┴─────┴──────┴─────┴────────┴─────┴────┴──────┴────┴─────┴──────┴──────┴────────┴─────┴─────┘

 

┌───────────┬───────┬───────┬────────┬─────────┬───────┬────────┬──────────┬────────┬────────┬─────┐

  Çàòðàòû  │Çàòðàòû│Âëàæ-  │Çàòðàòû │Çàòðàòû  │Çàòðàòû│Çàòðàòû │Ïîòåðè îò │Ïîòåðè â│Ïîòåðè  │Âëàæ-│

│ ìóêè ïðè  │êðîøêè │íîñòü    ïðè   │ïðè        ïðè    ïðè   │îòêëîíåíèÿ│  âèäå  │îò ïåðå-│íîñòü│

│ ðàçäåëêå  │ïðè    │êðîøêè,│âûïå÷êå │òðàíñ-   │óêëàäêå│ óñóøêå │ â ìàññå  │êðîøêè è│ðàáîòêè │ãîòî-│

│ òåñòà íà  │ðàçäåë-│%         íà   │ïîðòèðîâ.│  íà      íà     øòó÷í.  │ëîìà íà │áðàêà íà│âûõ 

│100 êã ìóêè│êå            │ 100 êã │íà 100 êã│100 êã │ 100 êã │   èçä.   │ 100 êã │100 êã  │èçäå-│

│M  x 100   │òåñòà, │       │ãîòîâûõ │ãîòîâ.   │ ãîò.  │ãîòîâûõ │íà 100 êã │ãîòîâûõ │ãîòîâ.  │ëèé, │

│ ð         │%             │èçäåëèé,│èçäåëèé, │èçäåë.,│èçäåëèé,│ ãîòîâûõ  │èçäåëèé,│èçäåëèé,│%   

│--------, %│                 %    │%           %      %    │ èçä., %     %    │%           

   ì                                                                                   

├───────────┼───────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼────────┼──────────┼────────┼────────┼─────┤

    ì        êð                                                                        

   q       │ q       W      q        q       q      q        q        q       q     │ W  

    ðàçä     ðàçä │   êð     óï       òð      óêë │   óñ       øò       êð      áð     ãè │

├───────────┼───────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼────────┼──────────┼────────┼────────┼─────┤

    16       17     18      19      20      21      22       23       24      25   │ 26 

├───────────┼───────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼────────┼──────────┼────────┼────────┼─────┤

│Õ,ÕÕÕ      │Õ,ÕÕÕ  │ÕÕ,ÕÕ  │Õ,ÕÕÕ   │Õ,ÕÕÕ    │Õ,ÕÕÕ  │Õ,ÕÕÕ   │Õ,ÕÕÕ     │Õ,ÕÕÕ   │Õ,ÕÕÕ   │Õ,ÕÕÕ│

├───────────┼───────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼────────┼──────────┼────────┼────────┼─────┤

├───────────┼───────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼────────┼──────────┼────────┼────────┼─────┤

├───────────┼───────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼────────┼──────────┼────────┼────────┼─────┤

└───────────┴───────┴───────┴────────┴─────────┴───────┴────────┴──────────┴────────┴────────┴─────┘

 

    Ïðèìå÷àíèÿ:

    1. Äîêóìåíò ïîñòóïàåò íà ÊÂÖ äî ________ (â ñëó÷àå êâàðòàëüíîãî ðàñ÷åòà

äî _______________________________ ïîñëåäíåãî ìåñÿöà îò÷åòíîãî ïåðèîäà).

    2. Ñðîê õðàíåíèÿ íà ÊÂÖ _______________.

    3. Äîêóìåíò ñîäåðæèò íå áîëåå _______ äîêóìåíòî-ñòðîê. Ôîðìàò äîêóìåíòà

22 (594 x 420).

    4. Ïåðôîðèðóåìûå  ðåêâèçèòû  íà  ïîëå  äîêóìåíòà  îáâåäåíû  óòîëùåííûìè

ëèíèÿìè.   Êàæäûé   ëèñò   äîêóìåíòà   ïåðôîðèðóåòñÿ   â  ñâîèõ   ãðàíèöàõ.

Ïîñëåäîâàòåëüíîñòü ïåðôîðàöèè ñîîòâåòñòâóåò ïîðÿäêó ñëåäîâàíèÿ ðåêâèçèòîâ.

    5. Ïðè çàïîëíåíèè äîêóìåíòà íåîáõîäèìî ñîáëþäàòü çíà÷íîñòü  ðåêâèçèòîâ,

âêëþ÷åííóþ  â  øàïêó  ïîä  íîìåðîì  ãðàô. Ïðè îòñóòñòâèè çíà÷åíèÿ ðåêâèçèòà

ïðîñòàâëÿåòñÿ 0.

    6. Êîíòðîëü îñóùåñòâëÿåòñÿ  ïî  êîíòðîëüíûì  ñóììàì  ïî  êàæäîìó  ëèñòó

äîêóìåíòà.

 

    _____________________          _______________          _______________

           äàòà                      äîëæíîñòü                  ïîäïèñü

 

 ôîðìå ïðèâåäåíû îáîçíà÷åíèÿ ðåêâèçèòîâ, èñïîëüçóåìûõ â àëãîðèòìå íîðì âûõîäà, ïðèâåäåíà èõ ðàçìåðíîñòü.

 

7.4. Íîðìàòèâíî-ñïðàâî÷íàÿ èíôîðìàöèÿ

 

 ðåçóëüòàòå îáñëåäîâàíèÿ ôóíêöèîíèðóþùèõ çàäà÷ ÀÑÓ-Õëåá è èíôîðìàöèîííîãî îáåñïå÷åíèÿ ê íèì ïðè ðåøåíèè äàííîé çàäà÷è ïðåäóñìîòðåíî èñïîëüçîâàíèå ïîäîòðàñëåâûõ ñïðàâî÷íèêîâ íîðìàòèâíî-ñïðàâî÷íîé èíôîðìàöèè, â ò.÷. îáùåñîþçíîãî êëàññèôèêàòîðà ïðîäóêöèè õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè.

Ïåðå÷åíü ââîäíîé íîðìàòèâíî-ñïðàâî÷íîé èíôîðìàöèè çàäà÷è ïî ðàñ÷åòó íîðì âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ïî ïðåäïðèÿòèÿì è ÓÕÏ (ÏÎ) ïðèâåäåí â òàáëèöàõ 7.4.1, 7.4.2, 7.4.3, 7.4.4, 7.4.5, 7.4.6, 7.4.7.

 

Òàáëèöà 7.4.1

 

                          ÑÏÐÀÂÎ×ÍÈÊ ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈÉ

              ______________________________________________

              Óïðàâëåíèÿ õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè (ÏÎÕÏ)

 

Êîä       

Íàèìåíîâàíèå ïðåäïðèÿòèÿ    

Êîä êîððåêòèð.  

9(3)      

À(21)              

9(1)       

1        

2                 

3        

 

Òàáëèöà 7.4.2

 

ÑÏÐÀÂÎ×ÍÈÊ ÏÐÎÄÓÊÖÈÈ

 

Êîä       

Íàèìåíîâàíèå ïðîäóêöèè     

Êîä êîððåêòèð.  

9(10)      

À(35)              

9(1)       

1        

2                

3        

 

Òàáëèöà 7.4.3

 

ÑÏÐÀÂÎ×ÍÈÊ ÑÛÐÜß

 

Êîä    

Íàèìåíîâàíèå 
ñûðüÿ    

Âëàæíîñòü 

Íàó÷íî-òåõíè÷.
äîêóìåíò.  

Êîä êîððåêòèð.

9(3)   

À(40)    

9(4,2)   

À(24)    

9(1)     

1     

2      

3     

4      

5      

 

Òàáëèöà 7.4.4

 

ÑÏÐÀÂÎ×ÍÈÊ ÑÏÎÑÎÁΠÒÅÑÒÎÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈß

 

Êîä       

Íàèìåíîâàíèå ñïîñîáà òåñòîïðèãîòîâë.

Êîä êîððåêò.  

9(6)      

À(64)               

9(1)      

1        

2                 

3       

 

Òàáëèöà 7.4.5

 

ÑÏÐÀÂÎ×ÍÈÊ ÏÅ×ÅÉ

 

Êîä   

Íàèìåíîâàíèå ïå÷è      

Ìàðêà ïå÷è

Êîä êîððåêòèð.

9(5)   

À(45)            

À(15)   

9(1)     

1    

2              

3     

4       

 

Òàáëèöà 7.4.6

 

ÑÏÐÀÂÎ×ÍÈÊ ÐÅÖÅÏÒÓÐ

 

┌──────┬───────┬─────┬──────┬─────┬───────────────────────────────────────┐

│Íàèìå-│Íàèìå- │Êîä  │Êîä   │ Êîä │        Ðàñõîä ïî ðåöåïòóðå, êã       

│íîâà- │íîâàíèå│ïðî- │ðåöåï-│ñûðüÿ├──────┬────────────────────────────────┤

│íèå   │ñûðüÿ  │äóê- │òóðû       │âñåãî │          â òîì ÷èñëå          

│ïðî-         │öèè                   ├────────────────┬───────┬───────┤

│äóêöèè│                             │ èäóù. â òåñòî  │íà ðàç-│íà    

                                   ├──────┬─────────┤äåëêó è│îòäåëêó│

                                   │â ò.÷.│â ò.÷.   │îòäåëê.│èçäåëèÿ│

                                   │ äëÿ  │äîáàâëåí.│òåñòî- │ï/ôàá- │

                                   │çàìåñà│â òåñòî  │âûõ    │ðèêàòîì│

                                   │òåñòà │áåç ó÷åòà│çàãî-  │ïîñëå 

                                         │âëàæíîñòè│òîâ.   │âûïå÷êè│

                                         │íà ðàñ-  │ï/ôàá- │      

                                         │ñëîåí.,  │ðèêàò. │      

                                         │îòäåëêó  │äî           

                                         │äî       │âûïå÷êè│      

                                         │âûïå÷êè               

├──────┼───────┼─────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────────┼───────┼───────┤

  1      2     3    4     5    6     7       8       9     10  

├──────┼───────┼─────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────────┼───────┼───────┤

│À(35) │ À(40) │9(10)│ 9(2) │9(3) │9(7,4)│9(7,4)│  9(6,4) │9(6,4) │9(6,4) │

├──────┼───────┼─────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────────┼───────┼───────┤

                                   │ q       q'      q"     q"' 

                                     ñò      ñ       ñ      ñ  

└──────┴───────┴─────┴──────┴─────┴──────┴──────┴─────────┴───────┴───────┘

 

Òàáëèöà 7.4.7

 

ÑÏÐÀÂÎ×ÍÈÊ ÑÏÎÑÎÁΠÕÐÀÍÅÍÈß ÌÓÊÈ

 

Êîä       

Íàèìåíîâàíèå ñïîñîáà õðàíåíèÿ ìóêè

Êîä êîððåêòèðîâêè

1        

2                

3        

9(1)      

À(15)              

9(1)       

 

7.5. Âûõîäíàÿ èíôîðìàöèÿ

 

Âûõîäíàÿ èíôîðìàöèÿ ïî çàäà÷å ïðåäñòàâëåíà â âèäå äâóõ äîêóìåíòîâ:

Âûõîäíîé äîêóìåíò "Ðàñ÷åòíûå íîðìû âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ïî ïðåäïðèÿòèþ" ñîäåðæèò èíôîðìàöèþ ïî êàæäîìó èçäåëèþ â ðàçðåçå ïðåäïðèÿòèÿ (òàáëèöà 7.5.1).

 

Òàáëèöà 7.5.1

 

ÓÕÏ

Ïðåäïðèÿòèå

 

               ÐÀÑ×ÅÒÍÛÅ ÍÎÐÌÛ ÂÛÕÎÄÀ ÕËÅÁÎÁÓËÎ×ÍÛÕ ÈÇÄÅËÈÉ

                     ÏÎ ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈÞ ÍÀ __________ ÃÎÄ

 

Êîä ãîòîâîé ïðîäóêöèè

Íàèìåíîâàíèå ãîòîâîé ïðîäóêöèè 

Íîìåð ðåöåïòóðû

1         

2                

3       

 

Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû 7.5.1

 

Êîä ïðåäïðèÿòèÿ ____

 

┌───────────┬────┬──────┬──────────┬──────┬──────────────┬────────────────┐

│Êîä ñïîñîáà│Êîä │Âëàæ- │Ñóììàðíàÿ │Âûõîä │ Ïîòåðè ìóêè    Ïîòåðè ìóêè  

│ïðèãîòîâëå-│ïå÷è│íîñòü │  ìàññà   │òåñòà,│äî çàìåøèâàíèÿ│îò çàìåøèâàí. äî│

│íèÿ òåñòà      │òåñòà,│  ñûðüÿ,    êã      òåñòà     │ ïîñàäêè â ïå÷ü │

               │%     │ èäóùåãî        ├───────┬──────┼────────┬───────┤

                     │ â òåñòî        │óä. âåñ│Ï , êã│óä. âåñ │Ï  , êã│

                            1        │ïîòåðü │ ì    │ïîòåðü â│ ñò   

                     │(q  + q ),│      │â îáùåì│      │ îáùåì        

                       ñò   ñ        │ðàñõîäå│      │ðàñõîäå │      

                         êã          │ìóêè, %│      │ ìóêè è │      

                                                  │êðîøêè, │      

                                                     %          

├───────────┼────┼──────┼──────────┼──────┼───────┼──────┼────────┼───────┤

     4     │ 5    6       7       8      9     10     11     12  

└───────────┴────┴──────┴──────────┴──────┴───────┴──────┴────────┴───────┘

 

Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû 7.5.1

 

Êîä ïðåäïðèÿòèÿ ___

 

┌────────────────────┬───────────┬────────────┬─────────────────┬─────────┐

│Çàòðàòû ïðè áðîæåíèè│Âûõîä òåñòà│ Ñóììàðíàÿ    Çàòðàòû ìóêè     Âûõîä 

├───────┬───────┬────┤ ñ ó÷åòîì  │ìàññà ñûðüÿ,│  è êðîøêè ïðè   │ òåñòà ñ │

│ñïèðòà,│ëåòó÷èõ│Ç  ,│ïîòåðü ìóêè│äîáàâëåííîãî│    ðàçäåëêå     │ ó÷åòîì 

   %   │êèñëîò,│ áð │ (Ï , Ï  , │íà ðàçäåëêó ├─────────┬───────┤ çàòðàò 

          %   │ êã │   ì   îò  │ è îòäåëêó  │ óä. âåñ │Ç    , │   ïðè  

                  │ Ç    , êã │   q", êã   │ ïîòåðü  │ ðàçä  │ðàçäåëêå,│

                    áðîæ         ñ       │ â îáùåì │  êã      êã   

                                         │ ðàñõîäå │               

                                         │ ìóêè è                 

                                         │êðîøêè, %│                

├───────┼───────┼────┼───────────┼────────────┼─────────┼───────┼─────────┤

  13     14   │ 15 │    16          17        18      19      20   

└───────┴───────┴────┴───────────┴────────────┴─────────┴───────┴─────────┘

 

Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû 7.5.1

 

Êîä ïðåäïðèÿòèÿ ____

 

┌────────────┬────────┬─────────────────┬───────────────┬─────────────────┐

  Çàòðàòû   │ Âûõîä     Çàòðàòû ïðè   │Âûõîä òåñòà ñ       Çàòðàòû    

│ïðè âûïå÷êå │ãîðÿ÷èõ │òðàíñïîðòèðîâàíèè│ó÷åòîì çàòðàò     ïðè óêëàäêå  

├───────┬────┤èçäåëèé,├──────────┬──────┤ïðè òðàíñïîðòè-├──────────┬──────┤

│óä. âåñ│Ç  ,│   êã   │ óä. âåñ  │ Ç  , │ðîâàíèè, %     │ óä. âåñ  │Ç   , │

│ óïåêà │ óï │        │ çàòðàò ê │  òð                   çàòðàò  │ óêë 

│ê ìàññå│ êã │          ìàññå     êã                 │ ê ìàññå    êã 

│ òåñòà,│              ãîðÿ÷.                       │ ãîðÿ÷åãî │     

   %               │èçäåëèé, %│                     │èçäåëèÿ, %│     

├───────┼────┼────────┼──────────┼──────┼───────────────┼──────────┼──────┤

  21   │ 22 │   23       24      25        26           27      28 

└───────┴────┴────────┴──────────┴──────┴───────────────┴──────────┴──────┘

 

Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû 7.5.1

 

Êîä ïðåäïðèÿòèÿ _____

 

┌────────┬────────────┬─────────────┬───────┬─────────────────┬───────────┐

│ Âûõîä  │ Ñóììàðíàÿ     Çàòðàòû   │ Âûõîä │     Ïîòåðè         Âûõîä  

│èçäåëèé │ìàññà ñûðüÿ │ ïðè óñóøêå  │èçäåëèÿ│  îò îòêëîíåíèÿ  │èçäåëèé áåç│

│ñ ó÷åòîì│íà îòäåëêó è├────────┬────┤  áåç    â ìàññå èçä.   │ ïîòåðü îò │

│ çàòðàò │ ïðèãîòîâë. │óä. âåñ │Ç  ,│ çàòðàò├────────────┬────┤îòêëîíåíèÿ │

  ïðè   │ ï/ô ïîñëå  │ çàòðàò │ óñ │  ïðè  │óä. âåñ     │Ï  ,│â ìàññå øò.│

│óêëàäêå,│  âûïå÷êè   │ê ìàññå │ êã │óñóøêå,│îòêëîíåíèé ê│ øò │  èçä., êã │

   êã     q"'  êã   │ãîðÿ÷åãî│       êã  │óñòàíîâëåí- │ êã │          

           ñ ,      │èçäåëèÿ,│           │íîé ìàññå                 

                       %               │èçäåë., %                 

├────────┼────────────┼────────┼────┼───────┼────────────┼────┼───────────┤

   29        30        31   │ 32 │  33        34     │ 35 │    36    

└────────┴────────────┴────────┴────┴───────┴────────────┴────┴───────────┘

 

Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû 7.5.1

 

Êîä ïðåäïðèÿòèÿ ____

 

┌────────────────────┬──────────┬────────────────────┬───────────┬────────┐

   Ïîòåðè â âèäå      Âûõîä        Ïîòåðè îò      │ Ðàñ÷åòíûé │       

   êðîøêè è ëîìà    │ èçäåëèé  │ ïåðåðàáîòêè áðàêà     âûõîä          

├──────────────┬─────┤áåç ïîòåðü├──────────────┬─────┤èçäåëèé, êã│       

│óä. âåñ ïîòåðü│ Ï  ,│  â âèäå  │óä. âåñ ïîòåðü│ Ï  ,│                  

   ê ìàññå      êð │êðîøêè, êã│   ê ìàññå      áð │                  

  õîëîäíîãî   │ êã               õîëîäíîãî  │ êã                    

  èçäåëèÿ, %                 │ èçäåëèÿ áåç                         

                             │ êîýôôèö. Å, %│                       

├──────────────┼─────┼──────────┼──────────────┼─────┼───────────┼────────┤

      37      │ 38      39          40      │ 41      42            

└──────────────┴─────┴──────────┴──────────────┴─────┴───────────┴────────┘

 

Âûõîäíîé äîêóìåíò "Ðàñ÷åòíûå íîðìû âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ïî óïðàâëåíèþ" ñîäåðæèò èíôîðìàöèþ ïî êàæäîìó ïðåäïðèÿòèþ â ðàçðåçå èçäåëèÿ (òàáëèöà 7.5.2).

 

Òàáëèöà 7.5.2

 

                     ÐÀÑ×ÅÒÍÛÅ ÍÎÐÌÛ ÂÛÕÎÄÀ ÈÇÄÅËÈß

                        íà ______________________

                        _________________________

                            ïî Óïðàâëåíèþ (ÏÎ)

 

Êîä ïðåäïðèÿòèÿ  

Íàçâàíèå ïðåäïðèÿòèÿ  

Êîä ñïîñîáà      
ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà  

1         

2            

3           

 

Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû 7.5.2

 

Êîä èçäåëèÿ ___

 

┌────────┬─────────┬────────────────┬──────┬──────────────┬───────────────┐

│Êîä ïå÷è│Âëàæíîñòü│Ñóììàðíàÿ ìàññà │Âûõîä │ Ïîòåðè ìóêè  │Ïîòåðè ìóêè îò │

        │òåñòà, % │ñûðüÿ, èäóùàÿ íà│òåñòà,│äî çàìåøèâàíèÿ│çàìåøèâàíèÿ äî │

                   îáðàçîâàíèå     êã      òåñòà     │ïîñàäêè â ïå÷ü │

                    òåñòà, êã          ├───────┬──────┼───────┬───────┤

                                       │óä. âåñ│Ï , êã│óä. âåñ│Ï  , êã│

                                       │ïîòåðü │ ì    │ïîòåðü │ îò   

                                       │â îáùåì│      │â îáùåì│      

                                       │ðàñõîäå│      │ðàñõîäå│      

                                       │ìóêè, %│      │ìóêè, %│      

├────────┼─────────┼────────────────┼──────┼───────┼──────┼───────┼───────┤

   4        5           6          7      8     9     10     11  

└────────┴─────────┴────────────────┴──────┴───────┴──────┴───────┴───────┘

 

Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû 7.5.2

 

Êîä èçäåëèÿ ___

 

┌────────────────────┬───────────┬───────────────┬────────────────────────┐

│Çàòðàòû ïðè áðîæåíèè│Âûõîä òåñòà│Ñóììàðíàÿ ìàññà│      Çàòðàòû ìóêè     

├───────┬───────┬────┤ ñ ó÷åòîì      ñûðüÿ,     │ è êðîøêè ïðè ðàçäåëêå 

│ñïèðòà,│ëåòó÷èõ│Ç  ,│ïîòåðü ìóêè│ äîáàâëåííîãî  ├───────────────┬────────┤

   %   │êèñëîò,│ áð │ (Ï , Ï  , │  íà ðàçäåëêó  │óä. âåñ ïîòåðü │ Ç    , │

          %   │ êã │   ì   îò     è îòäåëêó   │â îáùåì ðàñõîäå│  ðàçä 

                  │ Ç    ), êã│    q", êã     │ìóêè è êðîøêè, │   êã  

                    áðîæ          ñ                %              

├───────┼───────┼────┼───────────┼───────────────┼───────────────┼────────┤

  12     13   │ 14 │    15           16             17          18  

└───────┴───────┴────┴───────────┴───────────────┴───────────────┴────────┘

 

Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû 7.5.2

 

Êîä èçäåëèÿ ___

 

┌─────────────┬────────────┬────────┬─────────────────┬───────────────────┐

│Âûõîä òåñòà ñ│  Çàòðàòû   │ Âûõîä     Çàòðàòû ïðè       Âûõîä òåñòà   

│ó÷åòîì çàòðàò│ïðè âûïå÷êå │ãîðÿ÷èõ │òðàíñïîðòèðîâàíèè│ñ ó÷åòîì çàòðàò ïðè│

│ïðè ðàçäåëêå,├───────┬────┤èçäåëèé,├──────────┬──────┤òðàíñïîðòèðîâàíèè, │

     êã      │óä. âåñ│Ç  ,│   êã   │ óä. âåñ  │ Ç  , │         %        

             │óïåêà ê│ óï │          çàòðàò    òð                     

             │ ìàññå │ êã │        │ ê ìàññå    êã                    

             │òåñòà, │            │ ãîðÿ÷èõ                          

                %               │èçäåëèé, %│                        

├─────────────┼───────┼────┼────────┼──────────┼──────┼───────────────────┤

     19        20   │ 21 │   22       23      24          25        

└─────────────┴───────┴────┴────────┴──────────┴──────┴───────────────────┘

 

Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû 7.5.2

 

Êîä èçäåëèÿ ___

 

┌────────────────┬──────────┬─────────────┬────────────────┬──────────────┐

   Çàòðàòû ïî     Âûõîä     Ñóììàðíàÿ    Çàòðàòû ïðè   │Âûõîä èçäåëèÿ │

    óêëàäêå     │ èçäåëèé  │ ìàññà ñûðüÿ │     óñóøêå       áåç çàòðàò 

├──────────┬─────┤ ñ ó÷åòîì │íà îòäåëêó è ├──────────┬─────┤ïðè óñóøêå, êã│

│ óä. âåñ  │Ç   ,│çàòðàò ïðè│ïðèãîòîâëåíèå│ óä. âåñ  │Ç  , │             

│ çàòðàò ê │ óêë │ óêëàäêå, │ïîëóôàáðèêàòà│  çàòðàò  │ óñ               

  ìàññå   │ êã      êã    │ïîñëå âûïå÷êè│ ê ìàññå  │ êã               

│ ãîðÿ÷åãî │                  q"'  êã   │ ãîðÿ÷åãî │                  

│èçäåëèÿ, %│                   ñ ,      │èçäåëèÿ, %│                  

├──────────┼─────┼──────────┼─────────────┼──────────┼─────┼──────────────┤

    26    │ 27      28         29          30    │ 31        32     

└──────────┴─────┴──────────┴─────────────┴──────────┴─────┴──────────────┘

 

Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû 7.5.2

 

Êîä èçäåëèÿ ___

 

┌───────────────┬─────────┬──────────────┬───────┬──────────────┬─────────┐

    Ïîòåðè     │Âûõîä    │Ïîòåðè â âèäå │ Âûõîä │  Ïîòåðè îò   │Ðàñ÷åòíûé│

│ îò îòêëîíåíèÿ │èçäåëèé  │êðîøêè è ëîìà │èçäåëèé│ ïåðåðàáîòêè    âûõîä 

│â ìàññå èçäåëèÿ│áåç      ├─────────┬────┤  áåç      áðàêà     │èçäåëèé, │

├──────────┬────┤ïîòåðü îò│ óä. âåñ │Ï  ,│ïîòåðü ├─────────┬────┤   êã   

│óä. âåñ   │Ï  ,│îòêëîíå- │ ïîòåðü  │ êð │â âèäå │ óä. âåñ │Ï  ,│        

│îòêëîíåíèé│ øò │íèÿ â    │ ê ìàññå │ êã │êðîøêè,│ïîòåðü ê │ áð │        

│ê óñòàíîâ-│ êã │ìàññå,   │õîëîäíîãî│      êã     ìàññå  │ êã │        

│ëåííîé        │øò. èçä.,│èçäåëèÿ, │           │õîëîäíîãî│            

│ìàññå         │êã           %               │ èçäåëèÿ │            

│èçäåë., % │                                 │ á/êîýô. │             

├──────────┼────┼─────────┼─────────┼────┼───────┼─────────┼────┼─────────┤

    33    │ 34 │   35       36    │37    38      39    │ 40 │   41   

└──────────┴────┴─────────┴─────────┴────┴───────┴─────────┴────┴─────────┘

 

Èíôîðìàöèÿ âûõîäíûõ äîêóìåíòîâ ðàññ÷èòûâàåòñÿ íà ÝÂÌ ðàç â ãîä èëè åæåêâàðòàëüíî è ðàñïå÷àòûâàåòñÿ íà ÀÖÏÓ â îäíîì ýêçåìïëÿðå, çàòåì ðàçìíîæàåòñÿ íà ÂÖ.

Äîêóìåíòû ñîäåðæàò ðàññ÷èòàííûå íà ÝÂÌ èíäèâèäóàëüíûå íîðìû âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé.

Àíàëèç èíôîðìàöèè â ðàñïå÷àòêå âûõîäíûõ äîêóìåíòîâ ïðîèçâîäèòñÿ çàâåäóþùèìè ïðîèçâîäñòâåííûõ ëàáîðàòîðèé ïðåäïðèÿòèé. Ïðè ïîëîæèòåëüíîì èñõîäå àíàëèçà äîêóìåíòû ïîäïèñûâàþòñÿ, îäèí ýêçåìïëÿð äîêóìåíòà "Ðàñ÷åòíûå íîðìû âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ïî ïðåäïðèÿòèþ" îñòàåòñÿ â ïðîèçâîäñòâåííûõ ëàáîðàòîðèÿõ, âòîðîé âîçâðàùàåòñÿ â îòäåë ÍÑÈ ÂÖ.

Âûõîäíîé äîêóìåíò "Ðàñ÷åò íîðì âûõîäà èçäåëèé ïî óïðàâëåíèþ" ïåðåäàåòñÿ â îòäåë ÍÑÈ ÂÖ, êîíòðîëüíî-ïðîèçâîäñòâåííóþ ëàáîðàòîðèþ è ïëàíîâûé îòäåë ÓÕÏ (ÏÎ).

 

7.6. Àëãîðèòì ðåøåíèÿ çàäà÷è

 

Àëãîðèòì ðåøåíèÿ çàäà÷è ÿâëÿåòñÿ ðàçâåòâëåííûì, äëÿ åãî ðåàëèçàöèè èñïîëüçóåòñÿ áîëüøîå êîëè÷åñòâî ðàñ÷åòíûõ ôîðìóë.  ôîðìóëàõ èñïîëüçîâàíû îáîçíà÷åíèÿ ïîêàçàòåëåé, ïðèíÿòûå â "Èíñòðóêöèè ïî íîðìèðîâàíèþ ðàñõîäà ìóêè (âûõîäà õëåáà) â õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè".

Óêðóïíåííàÿ áëîê-ñõåìà ðåøåíèÿ çàäà÷è ïðåäñòàâëåíà íà ðèñ. 7.6.1.

 

    ┌────────────┐ ┌──────────────┐                          ┌──┐

       Íà÷àëî   │ │                                        │11│

    └──────┬─────┘ │              \/                         └┬─┘

           \/           ┌─┬───────────────┐                  \/

    ┌─┬──────────┐ │     │7│     y = 0     │ ┌─┐ íåò┌──┬──────────────┐

┌──>│1│   Ââîä   │ │     └─┴──────┬────────┘ │6│<───┤12│    j = J    

   │ │èíôîðìàöèè│ │              \/         └─┘    └──┴──────┬───────┘

   └─┴────┬─────┘ │     ┌─┬───────────────┐                  \/ äà

          \/      │ ┌──>│8│   y = y + 1           ┌──┬──────────────┐

   ┌─┬──────────┐ │ │   └─┴──────┬────────┘          │ Ïå÷àòü ôîðìû │

│íåò│ │  Ïðèçíàê │ │ │            \/                    "Ðàñ÷åòíûå 

└───┤2│  êîíöà   │ │ │   ┌─┬───────────────┐        │13│ íîðìû âûõîäà │

    │ │  ìàññèâà │ │ │   │ │  Ðàñ÷åò íîðìû │          │ïî ïðåäïðèÿòèþ│

    └─┴────┬─────┘ │ │   │9│  âûõîäà j-ãî            │ íà _____ ãîä │

           \/äà    │ │   │ │èçäåëèÿ ïî i-ìó│        └──┴──────┬───────┘

    ┌─┬──────────┐ │ │   │ │  ïðåäïðèÿòèþ                    \/──────────┐

    │3│  i = 0   │ │ │   │ │                       ┌────────────────┐   

    └─┴────┬─────┘ │ │   └─┴──────┬────────┘─ - - - ┤Ñì. óêðóïíåííóþ │   

           \/      │ │                             │áëîê-ñõåìó áë. 9│   

                   │ │            \/                └────────────────┘   

    ┌─┬──────────┐ │ │íåò┌──┬──────────────┐                  ┌───────────┘

┌──>│4│i = i + 1 │ │ └<──┤10│    y = Y                       \/

   └─┴────┬─────┘ │     └──┴─────┬────────┘        ┌──┬──────────────┐íåò

          \/                    \/ äà             │14│    i = I     ├───┐

   ┌─┬──────────┐ │     ┌──┬──────────────┐        └──┴──────┬───────┘  

   │5│  j = 0   │ │       │Ðàñ÷åò ñðåäíå-│                  \/ äà      

   └─┴────┬─────┘ │       │âçâåøåííîé            ┌──┬──────────────┐  

          \/           │11│íîðìû âûõîäà            │ Ïå÷àòü ôîðìû │  

   ┌─┬──────────┐ │       │j-ãî èçäåëèÿ          │15│  "Ðàñ÷åòíûå    

   │6│j = j + 1 │ │       │ïî i-ìó                 │ íîðìû âûõîäà │  

   └─┴────┬─────┘ │       │ïðåäïðèÿòèþ             │ïî óïðàâëåíèþ"│  

      /\  \/           └──┴─────┬────────┘        └──┴──────┬───────┘  

         └───────┘              \/                          \/         

     ┌┴─┐                       ┌──┐               ┌─────────────────┐  

     │12│                       │12│                     Êîíåö        

     └──┘                       └──┘               └─────────────────┘  

└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

 

i - èíäåêñ ïðåäïðèÿòèÿ (ïîðÿäêîâûé íîìåð);

j - èíäåêñ èçäåëèÿ (ïîðÿäêîâûé íîìåð);

y - èíäåêñ ïå÷è (ïîðÿäêîâûé íîìåð).

 

Ðèñ. 7.6.1. Óêðóïíåííàÿ áëîê-ñõåìà àëãîðèòìà ðåøåíèÿ çàäà÷è

"Ðàñ÷åòíûå íîðìû âûõîäà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé

ïî ïðåäïðèÿòèÿì è ÓÕÏ"

 

Óêðóïíåííàÿ áëîê-ñõåìà ðåøåíèÿ áëîêà 9 ïðåäñòàâëåíà íà ðèñ. 7.6.2.

 

                                     ┌─┐

                                     │8│

                                     └┬┘

         ┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐

         │9.1          Ðàñ÷åò ñðåäíåâçâ. âëàæíîñòè ñûðüÿ       

              ├─────────────────────────────────────────────────┤

                                SUM (q      x W    )          

                                 n    ñò.jn    ñ.jn           

                         W    = --------------------          

                          ñ.j        SUM q                    

                                      n   ñò.jn               

         └─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘

         ┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐

         │9.2                 Ðàñ÷åò âûõîäà òåñòà              

              ├─────────────────────────────────────────────────┤

                                           100 - W            

                                                  ñ.j         

                      q      = SUM q      ------------        

                       ò.ijy        ñò.jy 100 - W             

                                                ò.ijy        

         └─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘

         ┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐

         │9.3            Ðàñ÷åò ïðîìåæóòî÷íîãî âûõîäà          

              ├─────────────────────────────────────────────────┤

                         q      = q      + SUM q'             

                          â.ijy    ò.ijy    n   ñ.jn          

         └─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘

         ┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐

         │9.4                 Ðàñ÷åò ïîòåðü ìóêè               

              ├─────────────────────────────────────────────────┤

                                            100 - W           

                                                   ñ.j        

                     Ï     = ÄÅËÜÒÀ q    x ------------       

                      ì.ij           ijy   100 - W            

                                                  ò.ijy       

         └─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘

         ┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐

         │9.5            Ðàñ÷åò ïðîìåæóòî÷íîãî âûõîäà          

              ├─────────────────────────────────────────────────┤

                          q      = q      - Ï                 

                           â.ijy    â.ijy    ì.ijy            

         └─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘

         ┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐

         │9.6                Ðàñ÷åò ïîòåðü áðîæåíèÿ            

              ├─────────────────────────────────────────────────┤

                        K (SUM q      - q        x 100 - W   ) │

                         1      ñò.jn    ðàçä.ij          ñ.j 

              │Ç       = --------------------------------------,│

              │ áð.ijy                100 - W                  

                                            ò.ijy             

                                                              

                                 ò                            

                  ãäå K  = 0,95 Ñ  + 0,73 Ë                   

                       1         ï         ê                  

         └─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘

         ┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐

         │9.7            Ðàñ÷åò ïðîìåæóòî÷íîãî âûõîäà           

              ├─────────────────────────────────────────────────┤

                          q     = q      - Ç                  

                           â.jy    â.ijy    áð.ijy            

                                                               

                                       100                    

                                  K  = ---                    

                                   2   q                      

                                        ò                     

         └─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘

         ┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐

         │9.8             Ðàñ÷åò çàòðàò ïðè ðàçäåëêå           

              ├─────────────────────────────────────────────────┤

                               ì                              

                              q        (W      - W     )      

                               ðàçä.ij   ò.ijy    ì.ijy       

                 Ç         = -------------------------- +    

                   ðàçä.ijy          100 - W                  

                                            ò.ijy             

                                                              

                    êð.                                       

                K  q        x (W      - W      )              

                 2  ðàçä.ij     ò.ijy    êð.ijy               

              │+ --------------------------------              

                          100 - W                             

                                 ò.ijy                        

                                                              

                        îáù.       ì          êð.             

                       q        = q        + q                

                        ðàçä.ij    ðàçä.ij    ðàçä.ij         

         └─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘

         ┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐

         │9.9            Ðàñ÷åò ïðîìåæóòî÷íîãî âûõîäà          

              ├─────────────────────────────────────────────────┤

                   q      = q      - Ç         + SUM q"       

                    â.ijy    â.ijy    ðàçä.ijy    n   ñ.jn    

         └─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘

         ┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐

         │9.10 │            Ðàñ÷åò çàòðàò ïðè âûïå÷êå           

              ├─────────────────────────────────────────────────┤

                                   q       x q                

                                    óï.ijy    â.ijy           

                          Ç      = ----------------           

                           óï.jy         100                  

         └─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘

         ┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐

         │9.11À│          Ðàñ÷åò ïðîìåæóòî÷íîãî âûõîäà          

              ├─────────────────────────────────────────────────┤

                          q      = q      - Ç                 

                           â.ijy    â.ijy    óï.ijy           

         └─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘

         ┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐

         │9.11Á│       Ðàñ÷åò çàòðàò ïðè òðàíñïîðòèðîâàíèè      

              ├─────────────────────────────────────────────────┤

                                   q       x q                

                                    òð.ijy    â.ijy           

                         Ç       = ----------------           

                          òð.ijy          100                 

         └─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘

         ┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐

         │9.11Â│          Ðàñ÷åò ïðîìåæóòî÷íîãî âûõîäà          

              ├─────────────────────────────────────────────────┤

                          q      = q      - Ç                 

                           â.ijy    â.ijy    ãð.ijy           

         └─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘

         ┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐

         │9.12 │           Ðàñ÷åò çàòðàò ïðè óêëàäêå            

              ├─────────────────────────────────────────────────┤

                                 q        x q                 

                                  óêë.ijy    â.ijy            

                          Ç    = -----------------            

                           óêë          100                   

         └─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘

         ┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐

         │9.13 │          Ðàñ÷åò ïðîìåæóòî÷íîãî âûõîäà          

              ├─────────────────────────────────────────────────┤

                           q      = q      - Ç                 

                            â.ijy    â.ijy    óêë             

         └─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘

         ┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐

         │9.14 │             Ðàñ÷åò çàòðàò ïðè óñóøêå           

              ├─────────────────────────────────────────────────┤

                             q       (SUM q"'   + q     )     

                              óñ.ijy   n   ñ.jn    ñ.ijy      

                   Ç       = ----------------------------     

                    óñ.ijy                100                 

         └─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘

         ┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐

         │9.15 │           Ðàñ÷åò ïðîìåæóòî÷íîãî âûõîäà         

              ├─────────────────────────────────────────────────┤

                          q      = q      - Ç                 

                           â.ijy    â.ijy    óñ.ijy           

         └─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘

         ┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐

         │9.16 │        Ðàñ÷åò çàòðàò îò îòêëîíåíèÿ ìàññû       

              ├─────────────────────────────────────────────────┤

                                    q       x q               

                                     øò.ijy    â.ijy          

                          Ï       = ----------------          

                           øò.ijy          100                

         └─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘

         ┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐

         │9.17 │          Ðàñ÷åò ïðîìåæóòî÷íîãî âûõîäà          

             ├─────────────────────────────────────────────────┤

                          q      = q      - Ï                 

                           â.ijy    â.ijy    øò.ijy           

         └─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘

         ┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐

         │9.18 │           Ðàñ÷åò ïîòåðü â âèäå êðîøêè          

              ├─────────────────────────────────────────────────┤

                                   q       x q                

                                    êð.ijy    â.ijy           

                         Ï       = ----------------           

                          êð.ijy         100                  

         └─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘

         ┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐

         │9.19 │           Ðàñ÷åò ïðîìåæóòî÷íîãî âûõîäà         

              ├─────────────────────────────────────────────────┤

                          q      = q      - Ï                 

                           â.iy     â.ijy    êð.ijy           

         └─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘

         ┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐

         │9.20 │              Ðàñ÷åò ïîòåðü ïî áðàêó            

              ├─────────────────────────────────────────────────┤

                                 E x q       x q              

                                      áð.ijy    â.ijy         

                       Ï       = --------------------         

                        áð.ijy           100                  

         └─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘

         ┌─────┬──────────────────────┴──────────────────────────┐

         │9.21 │         Ðàñ÷åò âûõîäà ãîòîâûõ èçäåëèé          

              ├─────────────────────────────────────────────────┤

                         q        = q      - Ï                

                         ã.è.ijy    â.ijy    áð.ijy          

         └─────┴──────────────────────┬──────────────────────────┘

                                    ┌─┴┐

                                    │10│

                                    └──┘

 

Ðèñ. 7.6.2. Óêðóïíåííàÿ áëîê-ñõåìà áëîêà 9

 

 

 

 

 

Ïðèëîæåíèå 1

 

ÎÏÐÅÄÅËÅÍÈÅ ÂËÀÆÍÎÑÒÈ ÍÀ ÏÐÈÁÎÐÅ Â×Ì

(ÊÎÍÑÒÐÓÊÖÈÈ ×ÈÆÎÂÎÉ)

 

Âñå âçâåøèâàíèÿ ïðîâîäÿò íà òåõíè÷åñêèõ âåñàõ ñ òî÷íîñòüþ äî 0,01 ã.

Ìàòåðèàë îáåçâîæèâàåòñÿ â ïðåäâàðèòåëüíî çàãîòîâëåííûõ è ïðîñóøåííûõ íà ïðèáîðàõ áóìàæíûõ ïàêåòèêàõ, äëÿ èçãîòîâëåíèÿ êîòîðûõ ïðèìåíÿåòñÿ íåïðîêëååííàÿ èëè ñëàáîïðîêëååííàÿ áóìàãà òèïà ðîòàòîðíîé. Ãóñòûå ïøåíè÷íûå ïîëóôàáðèêàòû ìîãóò âûñóøèâàòüñÿ áåç ïàêåòîâ. Êà÷åñòâî áóìàãè ïðîâåðÿåòñÿ ïóòåì íàíåñåíèÿ íà íåå êàïëè âîäû. Áóìàãà, íà êîòîðîé êàïëÿ áûñòðî ðàñïëûâàåòñÿ, ìîæåò áûòü èñïîëüçîâàíà äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ïàêåòèêîâ.

Ïðåäâàðèòåëüíî çàãîòîâëåííûå ëèñòû áóìàãè ðàçìåðîì 20 x 14 ñì ñêëàäûâàþò ñíà÷àëà ïîïîëàì, à çàòåì êðàÿ ïàêåòèêà çàãèáàþò ïðèìåðíî íà 1,5 ñì.  ðåçóëüòàòå ïîëó÷àåòñÿ ïàêåòèê ðàçìåðîì îêîëî 7 x 11 ñì.

Ïðè ðàáîòå íà ïðèáîðå êðóãëîé ôîðìû áåðóò êâàäðàòíûå ëèñòû áóìàãè ñ ðàçìåðîì ñòîðîíû îêîëî 16 ñì è ñêëàäûâàþò èõ â âèäå òðåóãîëüíèêà, çàãèáàÿ êðàÿ òàêæå ïðèìåðíî íà 1,5 ñì. Äâà òàêèõ ïàêåòèêà ëåãêî óìåùàþòñÿ â ïðèáîðå, è òàêèì îáðàçîì ïðåäñòàâëÿåòñÿ âîçìîæíîñòü ïðîâîäèòü îäíîâðåìåííî 2 îïðåäåëåíèÿ.

Ïðèãîòîâëåííûå ïàêåòèêè çàðàíåå ñóøàò ïðè òåìïåðàòóðå 160 °C â òå÷åíèå 3 ìèí., à çàòåì ïîìåùàþò â ýêñèêàòîð äëÿ îõëàæäåíèÿ. Ðåêîìåíäóåòñÿ âçâåøèâàòü ïàêåòèêè íåïîñðåäñòâåííî ïîñëå èõ âûñóøèâàíèÿ, ïîñëå ÷åãî õðàíèòü òàðèðîâàííûìè â ýêñèêàòîðå (íå áîëåå 2 ÷). Ïðè ýòîì íåîáõîäèìî ñëåäèòü çà òåì, ÷òîáû ýêñèêàòîð áûë çàðÿæåí ñóõèì õëîðèñòûì êàëüöèåì.

Ïåðåä îïðåäåëåíèåì â ïðîñóøåííûé ïàêåòèê êëàäóò íàâåñêó îêîëî 5 ã, ðàñïðåäåëÿÿ åå ïî âîçìîæíîñòè ðàâíîìåðíî ïî âñåé ïëîùàäè ïàêåòèêà. Áîëåå ñîâåðøåííîå âûðàâíèâàíèå ñëîÿ îñóùåñòâëÿåòñÿ â ñàìîì ïðèáîðå ïîä äàâëåíèåì åãî ïëèòû. Íàëè÷èå áîðòèêîâ ïàêåòèêà, çàïðåññîâûâàåìûõ ïðè âûñóøèâàíèè, ïðåäîòâðàùàåò âîçìîæíîñòü ïîòåðè ìàòåðèàëà â ïåðèîä îïðåäåëåíèÿ.

Ðàññòîÿíèå ìåæäó íàãðåâàòåëüíûìè ïëàòàìè óñòàíàâëèâàåòñÿ íå áîëåå 2 ìì.  ñëó÷àå, åñëè ñëîé âûñóøèâàåìîãî ìàòåðèàëà òîíüøå 2 ìì, ðàññòîÿíèå ìåæäó ïëàñòèíêàìè ìîæíî ñîêðàòèòü. Íåîáõîäèìî ñëåäèòü çà òåì, ÷òîáû ïîëîæåíèå âåðõíåé ïëèòû â ðàáî÷åì ïîëîæåíèè áûëî ïðàêòè÷åñêè ãîðèçîíòàëüíûì.

 ïðèáîð, íàãðåòûé äî 160 °C (èëè äî 162 °C ïðè âûñîêîì ñîäåðæàíèè âëàãè â òåñòå), ïîìåùàþò ïàêåòèêè ñ íàâåñêîé, êîòîðóþ îáåçâîæèâàþò â òå÷åíèå îïðåäåëåííîãî ñðîêà. Òåñòî è õëåá âûñóøèâàþò 5 ìèí. Çàòåì ïàêåòèêè ñ ñîäåðæèìûì ïåðåíîñÿò äëÿ îõëàæäåíèÿ â ýêñèêàòîð, ãäå âûäåðæèâàþò äî îñòûâàíèÿ îêîëî 2 - 3 ìèí. Ïîñëå âçâåøèâàíèÿ âûñóøåííîãî ìàòåðèàëà âû÷èñëÿþò âëàæíîñòü ïî ôîðìóëå:

 

                              (H  - H ) x 100

                                1    2

                          W = ---------------, %,

                                  H  - H

                                   1

 

    ãäå:

    W - âëàæíîñòü ìàòåðèàëà, %;

    H  - ìàññà ìàòåðèàëà ñ áóìàæíûì ïàêåòèêîì äî âûñóøèâàíèÿ, ã;

     1

    H  - ìàññà ìàòåðèàëà ñ áóìàæíûì ïàêåòèêîì ïîñëå âûñóøèâàíèÿ, ã;

     2

    H - ìàññà âûñóøåííîãî áóìàæíîãî ïàêåòà, ã.

 

 

 

 

 

Ïðèëîæåíèå 2

 

ÔÎÐÌÛ ÎÑÍÎÂÍÎÉ ÄÎÊÓÌÅÍÒÀÖÈÈ

 

Ôîðìà Ï.2.1

 

Ïîòåðè ìóêè äî çàìåøèâàíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ

ïðè áåñòàðíîì åå õðàíåíèè

 

┌─────┬─────────┬───────┬──────┬────────────────┬──────┬─────┬─────┬──────┐

│Äàòà │  Ìàññà  │Ïîòåðè │Êîë-âî│  Ïîòåðè ìóêè   │Îáùèå │Âëàæ-│Âëàæ-│Ïîòåðè│

│íàá- │ïðèíÿòîé │  ïðè  │ìóêè, │  ïðè ïóñêå â   │ïîòåðè│íîñòü│íîñòü│ìóêè, │

│ëþäå-│ ïàðòèè  │ïðèåìêå│ïåðå- │  ïðîèçâîäñòâî  │ìóêè, │ìóêè │òåñòà│Ï , êã│

│íèÿ  │ ìóêè â  │ìóêè íà│äàííîé├────────────────┤q , % │W , %│äàí- │ ì   

     │ñìåíó, êã│ ñêëàä │íà         m , êã     │ ì    │ ì   │íîãî │     

     ├──────┬──┼───┬───┤ïðîèç-│      2                    │ñîðòà│     

     │êîë-âî│M'│m ,│q',│âîäñò-├─────┬──────┬───┤           │èçäå-│     

     │ìóêî- │  │ 1 │ ì │âî,   │âñåãî│â ò.÷.│q",│           │ëèÿ, │     

     │âîçîâ,│  │êã │ % │M", êã│     │ñõîä ñ│ ì │           │W , %│     

     │øò.                      │ïðîñå-│ % │           │ ò        

                              │èâàòå-│                        

                              │ëÿ                            

├─────┼──────┼──┼───┼───┼──────┼─────┼──────┼───┼──────┼─────┼─────┼──────┤

  1    2   │3 │ 4 │ 5 │  6     7    8   │ 9 │  10  │ 11  │ 12    13 

└─────┴──────┴──┴───┴───┴──────┴─────┴──────┴───┴──────┴─────┴─────┴──────┘

 

 

 

Ôîðìà Ï.2.2

 

Ïîòåðè ìóêè äî çàìåøèâàíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ

ïðè òàðíîì åå õðàíåíèè

 

┌─────┬──────┬───────┬──────┬─────────────────────────────────────────┬──────┬─────┬─────┬──────┐

│Äàòà │Ìàññà │Ïîòåðè │Êîë-âî│  Ïîòåðè ïðè ïóñêå ìóêè â ïðîèçâîäñòâî   │Îáùèå │Âëàæ-│Âëàæ-│Ïîòåðè│

│íàá- │ïðèíÿ-│  ïðè  │ìóêè, ├──────┬──────┬───────┬──────┬────┬───────┤ïîòåðè│íîñòü│íîñòü│ìóêè, │

│ëþäå-│òîé   │ïðèåìêå│ïåðå- │ðàñïûë│ñõîä ñ│ðàñïûë │ìó÷íîé│êîë-│ñóììàð-│ìóêè, │ìóêè,│òåñòà│Ï , êã│

│íèÿ  │ìóêè â│ìóêè íà│äàííîé│  â   │ïðîñå-│ïðè    │âûáîé,│âî  │íûå    │q , % │W , %│äàí- │ ì   

     │ñìåíó,│ ñêëàä │íà    │ìó÷íîì│èâàòå-│çàñûïêå│m", êã│ìåø-│ïîòåðè │ ì    │ ì   │íîãî │     

     │M', êã│       │ïðîèç-│ñêëàäå│ëÿ è  │ìóêè â │      │êîâ,│ìóêè              │ñîðòà│     

           ├───┬───┤âîäñò-│m', êã│ðàñïûë│çàâàëü-│      │øò. ├───┬───┤           │èçäå-│     

           │m ,│q',│âî,   │ 2    │âîçëå │íóþ              │m ,│q",│           │ëèÿ, │     

           │ 1 │ ì │M", êã│      │íåãî, │ÿìó,             │ 2 │ ì │           │W , %│     

           │êã │ % │            │m", êã│m'", êã│          │êã │ % │           │ ò        

                             │ 2    │ 2                                          

├─────┼──────┼───┼───┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┼────┼───┼───┼──────┼─────┼─────┼──────┤

  1    2   │ 3 │ 4 │  5     6     7      8     9   │ 10 │11 │12 │  13  │ 14  │ 15    16 

└─────┴──────┴───┴───┴──────┴──────┴──────┴───────┴──────┴────┴───┴───┴──────┴─────┴─────┴──────┘


 

 

 

 

Ôîðìà Ï.2.3

 

Ïîòåðè ìóêè è òåñòà îò çàìåøèâàíèÿ äî ðàçäåëêè òåñòà

 

┌─────┬───────┬──────┬───────────────┬──────┬─────┬───────┬─────┬─────┬──────┐

│Äàòà │Ñèñòåìà│Ïåðå- │  Ïîòåðè ïðè   │Îáùèå │Âëàæ-│Ñðåäíå-│Ñîðò │Âëàæ-│Ïîòåðè│

│íàá- │òåñòî- │ðàáî- │ çàìåñå îïàðû  │ïîòåðè│íîñòü│âçâå-  │èçäå-│íîñòü│ìóêè è│

│ëþäå-│ìåñèëü-│òàíî      è òåñòà    │ìóêè è│îòõî-│øåííàÿ │ëèÿ  │òåñòà│òåñòà,│

│íèÿ  │íûõ    │ìóêè  ├───────┬───────┤òåñòà,│äîâ  │âëàæ-       │äàí- │  ò  

     │ìàøèí  │çà    │ ìóêè  │ òåñòà │ ò    │òåñòà│íîñòü, │     │íîãî │ Ï  , │

            │ñìåíó,├───┬───┼───┬───┤q  , %│W  , │W  , % │     │ñîðòà│  îò 

            │M"',  │ ò │ ò │ ò │ ò │ îò   │ îò  │ ñð         │èçäå-│  êã 

            │êã    │m ,│q ,│m ,│q ,│      │%                │ëèÿ, │     

                  │ 3 │ ì │ 4 │ ò │                       │W , %│     

                  │êã │ % │êã │ % │                       │ ò        

├─────┼───────┼──────┼───┼───┼───┼───┼──────┼─────┼───────┼─────┼─────┼──────┤

  1     2     3   │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │  8     9    10   │ 11  │ 12    13 

└─────┴───────┴──────┴───┴───┴───┴───┴──────┴─────┴───────┴─────┴─────┴──────┘

 

     ò

    Ï    -  ðàññ÷èòûâàþò  äëÿ  êàæäîãî  ñîðòà  èçäåëèÿ  îòäåëüíî  èñõîäÿ èç

     îò

ñðåäíåé âåëè÷èíû.

 

 

 

Ôîðìà Ï.2.4

 

Ïîòåðè ìóêè è òåñòà îò ðàçäåëêè

äî ïîñàäêè òåñòîâûõ çàãîòîâîê â ïå÷ü

 

┌──────┬───────┬──────┬──────┬───────────────┬──────┬─────┬───────┬─────┬─────┬──────┬───────┐

│Äàòà  │Íàëè÷èå│Îáðà- │Ïåðå- │  Ïîòåðè ïðè   │Îáùèå │Âëàæ-│Ñðåäíå-│Ñîðò │Âëàæ-│Ïîòåðè│ Îáùèå │

│íàáëþ-│îáäóâêè│áîòàíû│ðàáî- │ðàçäåëêå òåñòà │ïîòåðè│íîñòü│âçâå-  │èçäå-│íîñòü│ìóêè è│ïîòåðè │

│äåíèÿ │òåñòî- │ëèñòû │òàíî    è ðàññòîéêå  │ìóêè è│îòõî-│øåííàÿ │ëèÿ  │òåñòà│òåñòà,│â âèäå │

      │âûõ    │òðàíñ-│ìóêè â│   òåñòîâûõ    │òåñòà,│äîâ  │âëàæ-       │äàí- │  ð   │îòõîäîâ│

      │çàãîòî-│ïîðòå-│ñìåíó,│   çàãîòîâîê   │ ð    │òåñòà│íîñòü, │     │íîãî │ Ï  , │ìóêè è │

      │âîê    │ðîâ   │M"',  ├───────┬───────┤q  , %│W  , │W  , % │     │ñîðòà│  îò  │òåñòà, │

      │("äà", │ïîëèì.│êã    │ ìóêè  │ òåñòà │ îò   │ îò  │ ñð         │èçäå-│  êã  │Ï  , êã│

      │"íåò") │ïîêðû-│      ├───┬───┼───┬───┤      │%                │ëèÿ, │      │ îò   

             │òèÿìè │      │ ð │ ð │ ð │ ð │                       │W , %│            

             │("äà",│      │m ,│q ,│m ,│q ,│                       │ ò               

             │"íåò")│      │ 5 │ ì │ 6 │ ò │                                        

                         │êã │ % │êã │ % │                                        

├──────┼───────┼──────┼──────┼───┼───┼───┼───┼──────┼─────┼───────┼─────┼─────┼──────┼───────┤

  1      2     3     4   │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │  9   │ 10    11   │ 12  │ 13    14    15  

└──────┴───────┴──────┴──────┴───┴───┴───┴───┴──────┴─────┴───────┴─────┴─────┴──────┴───────┘

 

     ð

    Ï    -  ðàññ÷èòûâàþò  äëÿ  êàæäîãî  ñîðòà  èçäåëèÿ  îòäåëüíî  èñõîäÿ èç

     îò

ñðåäíåé âåëè÷èíû.

 

 

 

Ôîðìà Ï.2.5

 

Ïîòåðè ñóõàðíîé êðîøêè-ñìåòà ïðè ðàçäåëêå

 

┌──────┬─────────────┬─────────────┬─────────┬────────┬─────────┬─────────┐

│Äàòà  │Ïåðåðàáîòàíî │Ïîòåðè êðîøêè│Âëàæíîñòü│  Ñîðò  │Âëàæíîñòü│ Ïîòåðè 

│íàáëþ-│ìóêè â ñìåíó,│ïðè ðàçäåëêå │ êðîøêè- │èçäåëèÿ │  òåñòà  │ êðîøêè- │

│äåíèÿ │   M"', êã   │ è ðàññòîéêå │ ñìåòà,          │ äàííîãî │ñìåòà Ï ,│

                     òåñòîâûõ     W , %            ñîðòà         ê │

                     çàãîòîâîê     ê             │ èçäåëèÿ,│   êã   

                   ├──────┬──────┤                   W , %          

                   │ ð    │ ð                        ò             

                   │m , êã│q , % │                                  

                   │ ò    │ ê                                      

├──────┼─────────────┼──────┼──────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┤

  1         2        3     4       5       6        7        8   

└──────┴─────────────┴──────┴──────┴─────────┴────────┴─────────┴─────────┘

 

 

 

Ôîðìà Ï.2.6

 

Çàòðàòû ïðè áðîæåíèè ïîëóôàáðèêàòîâ

 

┌──────┬──────┬──────┬───────┬───────┬──────┬───────┬─────┬────────┬──────┐

│Äàòà  │Ñïîñîá│Êîë-âî│Êîë-âî │Ìàññà  │Ðàñõîä│Ñðåäíå-│Âëàæ-│Ðàñõîä  │Çàòðà-│

│íàáëþ-│ïðèãî-│ñïèðòà│ëåòó÷èõ│ñûðüÿ  │ìóêè  │âçâå-  │íîñòü│ñóõîãî  │òû ïðè│

│äåíèÿ │òîâëå-│ ò    │êèñëîò │äëÿ    │ïðè   │øåííàÿ │òåñòà│âåùåñòâà│áðîæå-│

      │íèÿ   │Ñ , % │ Ë , % │òåñòà  │ðàç-  │âëàæ-  │ïîñëå│íà áðî- │íèè  

      │òåñòà │ ï      ê    │èç 100 │äåëêå │íîñòü, │çàìå-│æåíèå,  │ïîëó- │

                         │êã ìóêè│òåñòà │W  , % │øèâà-│C   , % │ôàáðè-│

                         │ïî     │èç    │ ñð    │íèÿ, │ ñóõ    │êàòîâ,│

                         │ðåöåï- │100 êã│       │W , %│íà ñóõîå│Ç  , 

                         │òóðå,  │ìóêè         │ ò   │âåùåñòâî│ áð  

                         │M , êã │m , êã│            │òåñòà   │êã   

                         │ ñ     │ ð                             

├──────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼───────┼─────┼────────┼──────┤

  1     2     3      4      5     6      7     8     9      10 

└──────┴──────┴──────┴───────┴───────┴──────┴───────┴─────┴────────┴──────┘

 

 

 

Ôîðìà Ï.2.7

 

                 Îïðåäåëåíèå çàòðàò ïðè ðàçäåëêå òåñòà äëÿ

                 _________________________________________

                          (óêàçàòü ñîðò èçäåëèÿ)

 

┌──────┬────────────┬─────────────┬───────────────┬─────────┬─────────────┐

│Äàòà     Ñïîñîá   │Ïåðåðàáîòàíî │Ðàñõîä ìóêè èëè│Âëàæíîñòü│Çàòðàòû ìóêè │

│íàáëþ-│  ðàçäåëêè  │ìóêè â ñìåíó,│ñóõàðíîé êðîøêè│  òåñòà  │ïðè ðàçäåëêå,│

│äåíèÿ │   òåñòà       êã, M"'   │ äëÿ ðàçäåëêè  │ äàííîãî │  Ç    , êã 

        (ðó÷íîé,                  çà ñìåíó      ñîðòà     ðàçä     

      │ ìàøèííûé)               ├──────┬────────┤ èçäåëèÿ,│            

                               │ ð    │q    , %│  W , %              

                               │m , êã│ ðàçä      ò                 

                               │ ì                                 

├──────┼────────────┼─────────────┼──────┼────────┼─────────┼─────────────┤

  1        2            3        4      5        6          7     

└──────┴────────────┴─────────────┴──────┴────────┴─────────┴─────────────┘

 

 

 

Ôîðìà Ï.2.8

 

Îïðåäåëåíèå çàòðàò ïðè âûïå÷êå (óïåê) ïî îòäåëüíûì ôîðìàì

 

┌──────┬─────┬─────┬──────┬──────┬───────┬───────┬──────┬──────────────┬───────┐

│Äàòà  │Ñîðò │Ñèñ- │Ìàññà │Ìàññà │ Óïåê  │Ïðîäîë-│Íàëè- │ Òåìïåðàòóðà, │Çàòðàòû│

│íàáëþ-│õëåáà│òåìà │òåñòà │ãîðÿ- ├──┬────┤æèòåëü-│÷èå         °C      │ïðè âû-│

│äåíèÿ │     │è    │ïåðåä │÷åãî  │êã│q  ,│íîñòü  │óâëàæ-├──────┬───────┤ïå÷êå, │

           │íîìåð│ïîñàä-│õëåáà,│  │ óï │âûïå÷- │íåíèÿ │â ïå- │   â   │Ç  , êã│

           │ïå÷è │êîé â │M   , │  │ %  │êè,    │õëåáà │êàðíîé│öåíòðå │ óï   

                │ïå÷ü, │ ã.õ        │ìèí.   │â ïå÷è│êàìåðå│ìÿêèøà │      

                │ ð    │êã                 │è ïðè │      │â êîíöå│      

                │M , êã│                   │âûõîäå│      │âûïå÷êè│      

                │ ò                       │èç                       

                                         │ïå÷è                     

├──────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──┼────┼───────┼──────┼──────┼───────┼───────┤

  1     2    3    4     5   │6 │ 7     8     9     10    11     12  

└──────┴─────┴─────┴──────┴──────┴──┴────┴───────┴──────┴──────┴───────┴───────┘

 

 

 

Ôîðìà Ï.2.9

 

Îïðåäåëåíèå çàòðàò çà ñ÷åò óìåíüøåíèÿ ìàññû ãîðÿ÷åãî õëåáà

â ïåðèîä òðàíñïîðòèðîâàíèÿ åãî îò ïå÷è

äî öèðêóëÿöèîííîãî ñòîëà

 

┌───┬─────┬────────────────────────┬───────────────┬──────────┬───────────┐

│ N │Ñîðò │Ìàññà ãîðÿ÷åãî õëåáà, êã│Óìåíüøåíèå     │Ïðîäîëæè- │Çàòðàòû ïðè│

│ï/ï│õëåáà├────────┬───────────────┤ìàññû õëåáà ïðè│òåëüíîñòü │òðàíñïîðòè-│

          ïðè   │ïðè ïîñòóïëåíèè│òðàíñïîðòèðîâà-│òðàíñïîð- │ðîâàíèè,  

        │ âûõîäå │       íà      │íèè, % ê ìàññå │òèðîâàíèÿ,│Ç  , êã   

        │èç ïå÷è,│öèðêóëÿöèîííûé │ãîðÿ÷åãî õëåáà,│ìèí.      │ òð        

          M       ñòîë, M"     │q                                  

           ã.õ           ã.õ   │ òð                                

├───┼─────┼────────┼───────────────┼───────────────┼──────────┼───────────┤

│ 1 │  2     3           4              5           6          7    

└───┴─────┴────────┴───────────────┴───────────────┴──────────┴───────────┘

 

 

 

Ôîðìà Ï.2.10

 

Îïðåäåëåíèå ïîòåðü â ìàññå ãîðÿ÷åãî õëåáà â ïåðèîä

îò âûõîäà åãî èç ïå÷è äî ïîëíîãî çàïîëíåíèÿ âàãîíåòêè

 

┌───┬─────┬────────────────────────────────────┬───────────┬─────┬────────┐

│ N │Ñîðò │          Ìàññà õëåáà, êã           │Óìåíüøåíèå │Âðåìÿ│Çàòðàòû │

│ï/ï│õëåáà├────────────────────────┬───────────┤ìàññû õëåáà│<*>, │   íà  

          ïðè âûõîäå èç ïå÷è,      ïîñëå   ├───┬───────┤ìèí. │óêëàäêó,│

        │M    èëè ïðè ïîñòóïëåíèè│çàïîëíåíèÿ │êã │q   , %│     │Ç  , êã │

        │ ã.õ                    │âàãîíåòêè, │   │ óêë        │ óê    

        │ íà öèðêóëÿöèîííûé ñòîë │   M                             

                                    ã.õ                          

├───┼─────┼────────────────────────┼───────────┼───┼───────┼─────┼────────┤

│ 1 │  2             3                 4     │ 5 │   6     7     8   

└───┴─────┴────────────────────────┴───────────┴───┴───────┴─────┴────────┘

 

--------------------------------

<*> Ñ ìîìåíòà âûõîäà õëåáà èç ïå÷è äî ïîëíîãî çàïîëíåíèÿ âàãîíåòêè.

 

 

 

Ôîðìà Ï.2.11

 


 

                            Îïðåäåëåíèå óñóøêè

 

Äàòà íàáëþäåíèÿ                  Ìàññà ïàðòèè, êã

Ñîðò õëåáà                       Áðóòòî I _______________ II ______________

Ìàññà, êã                        Íåòòî  I _______________ II ______________

Ïðîäîëæèòåëüíîñòü õðàíåíèÿ, ÷    Êîëè÷åñòâî áóõàíîê I _________ II ________

(â ñîîòâåòñòâèè ñ îñîáûìè        Ìàññà âàãîíåòêè èëè êîíòåéíåðà

óñëîâèÿìè ïîñòàâêè)              äî íàáëþäåíèÿ (òàðà), êã I ______ II _____

Ïðîäîëæèòåëüíîñòü çàïîëíåíèÿ     Ìàññà âàãîíåòêè èëè êîíòåéíåðà

âàãîíåòêè, ìèí.                  ïîñëå íàáëþäåíèÿ (òàðà), êã I ____ II ____

I ___________ II ___________

 

┌─────┬─────┬───────────┬───────┬────────────────────┬──────┬───────┬───────────────────┬───────┬──────┐

│×àñû │Ïåðè-│Ïîêàçàíèÿ  │Îòíîñè-│ Ïåðâîå íàáëþäåíèå  │Óñóøêà│Òåìïå- │ Âòîðîå íàáëþäåíèå │Ñðåäíÿÿ│Çàòðà-│

│âçâå-│îäè÷-│òåðìîìåòðà │òåëüíàÿ├───────┬────────────┼───┬──┤ðàòóðà ├────────────┬──────┤óñóøêà │òû ïðè│

│øèâà-│íîñòü│(ïñèõðîìåò-│âëàæ-  │òåìïå- │   ìàññà    │êã │% │ìÿêèøà,│   ìàññà    │óñóøêà│èç 2-õ │õðàíå-│

│íèÿ  │âçâå-│ðà), °C    │íîñòü  │ðàòóðà │ ïàðòèè, êã │     │°C     │ ïàðòèè, êã │      │íàáëþ- │íèè  

     │øèâà-├──────┬────┤âîçäó- │ìÿêèøà,├──────┬─────┤            ├──────┬─────┼───┬──┤äåíèé, │õëåáà,│

     │íèÿ  │ñóõîãî│ìîê-│õà, %  │°C     │áðóòòî│íåòòî│           │áðóòòî│íåòòî│êã │% │%, q   │Ç  , 

                │ðîãî│                                                         óñ │ óñ  

                                                                                │êã   

├─────┼─────┼──────┼────┼───────┼───────┼──────┼─────┼───┼──┼───────┼──────┼─────┼───┼──┼───────┼──────┤

  1    2    3   │ 4     5      6     7     8  │ 9 │10│  11     12  │ 13  │14 │15│  16     17 

└─────┴─────┴──────┴────┴───────┴───────┴──────┴─────┴───┴──┴───────┴──────┴─────┴───┴──┴───────┴──────┘

 

 

 

Ôîðìà Ï.2.12

 

                   Îïðåäåëåíèå ðàçìåðà óñóøêè íà ïîëêàõ

                         èëè â äðóãèõ óñòðîéñòâàõ

 

Äàòà íàáëþäåíèÿ                    Åìêîñòü ýêñïåäèöèè, ò

Ñîðò õëåáà                         Ôàêòè÷åñêàÿ çàãðóçêà ýêñïåäèöèè, ò

Ìàññà îäíîé áóõàíêè, êã            Ñðåäíÿÿ ïðîäîëæèòåëüíîñòü õðàíåíèÿ õëåáà

                                   â ýêñïåäèöèè, ÷

 

                    Êîëè÷åñòâî èçäåëèé â ÷àñòÿõ ïàðòèè:

 

N 1 ______________ N 2 ______________ N 3 _______________ N 4 _____________

N 5 ______________ N 6 ______________ N 7 _______________ N 8 _____________

 

┌─────┬─────┬───────────────────────────────┬───────────────────────────────┬─────────┬───────┬───────┬──────┐

│×àñû │Ïåðè-│       Ïåðâîå íàáëþäåíèå              Âòîðîå íàáëþäåíèå       │Ïîêàçàíèÿ│Îòíîñè-│Ñðåäíÿÿ│Çàòðà-│

│âçâå-│îäè÷-├────┬─────┬─────────────┬──────┼────┬─────┬─────────────┬──────┤ïåíåòðî- │òåëüíàÿ│óñóøêà │òû ïðè│

│øèâà-│íîñòü│N   │òåì- │ìàññà ÷àñòåé │óñóøêà│N   │òåì- │ìàññà ÷àñòåé │óñóøêà│ìåòðà-   │âëàæ-  │ïî 2-ì │õðàíå-│

│íèÿ  │âçâå-│÷àñ-│ïåðà-│ ïàðòèè, êã  ├───┬──┤÷àñ-│ïåðà-│ ïàðòèè, êã  ├───┬──┤ïñèõðî-  │íîñòü  │íàáëþ- │íèè, 

     │øèâà-│òåé │òóðà ├───────┬─────┤êã │% │òåé │òóðà ├───────┬─────┤êã │% │ìåòðà, °C│âîçäó- │äåíèÿì,│Ç  , 

     │íèÿ  │ïàð-│ìÿêè-│ïåðâî- │÷åðåç│     │ïàð-│ìÿêè-│ïåðâî- │÷åðåç│     ├────┬────┤õà, %  │q  , % │ óñ  

          │òèè │øà,  │íà÷àëü-│1, 2,│     │òèè │øà,  │íà÷àëü-│1, 2,│     │ñó- │ìîê-│       │ óñ    │êã   

              │°C   │íàÿ    │3, 4,│         │°C   │íàÿ    │3, 4,│     │õîãî│ðîãî│                   

                          │5, 6,│                     │5, 6,│                                

                          │7 è 8│                     │7 è 8│                                

                            ÷                         ÷                                  

├─────┼─────┼────┼─────┼───────┼─────┼───┼──┼────┼─────┼───────┼─────┼───┼──┼────┼────┼───────┼───────┼──────┤

  1    2  │ 3    4     5     6  │ 7 │8 │ 9  │ 10    11   │ 12  │13 │14│ 15 │ 16 │  17     18     19 

└─────┴─────┴────┴─────┴───────┴─────┴───┴──┴────┴─────┴───────┴─────┴───┴──┴────┴────┴───────┴───────┴──────┘


 

 

 

 

Ôîðìà Ï.2.13

 

Ïîòåðè õëåáà â âèäå êðîøêè è êóñêîâ

 

┌──────────┬─────┬───────────────┬───────┬───────────────┬────────────────┐

   Äàòà   │Ñîðò │  Êîëè÷åñòâî   │ Ìàññà │    Ïîòåðè,    │ Ïîòåðè â âèäå 

│íàáëþäåíèÿ│õëåáà│ âûðàáîòàííîãî │êðîøêè,│ îòíåñåííûå ê  │êðîøêè è êóñêîâ │

               │õëåáà çà ñìåíó,│  êã,  │ìàññå õîëîäíîãî│ õëåáà ê ìàññå 

                  M   , êã      m    │õëåáà, q    , %│  ìóêè, êã, Ï  

                   õ.õ           êð          êð.õ                êð │

├──────────┼─────┼───────────────┼───────┼───────────────┼────────────────┤

    1       2         3          4          5              6       

└──────────┴─────┴───────────────┴───────┴───────────────┴────────────────┘

 

 

 

Ôîðìà Ï.2.14

 

Ïîòåðè îò îòêëîíåíèÿ â ìàññå øòó÷íîãî õëåáà

 

┌──────────┬─────┬─────────────────┬──────────────┬──────────────┬────────┐

   Äàòà   │Ñîðò │     Ñðåäíÿÿ     │Óñòàíîâëåííàÿ │Îòêëîíåíèå îò │Ïîòåðè, │

│íàáëþäåíèÿ│õëåáà│ôàêòè÷åñêàÿ ìàññà│ìàññà áóõàíêè,│óñòàíîâëåííîé │Ï  , êã │

               │ áóõàíêè, M , êã │    M , êã    │ìàññû, q  , % │ øò    

                          ô          í                øò           

├──────────┼─────┼─────────────────┼──────────────┼──────────────┼────────┤

    1       2          3              4             5          6   

└──────────┴─────┴─────────────────┴──────────────┴──────────────┴────────┘

 

 

 

Ôîðìà Ï.2.15

 

Ïîòåðè îò ïåðåðàáîòêè áðàêà

 

┌─────┬─────────────────┬─────────────────┬─────────────────┬─────────────┐

│Ñîðò │Êîëè÷åñòâî õëåáà,│Êîëè÷åñòâî áðàêà │    Ïîòåðè îò       Ïîòåðè   

│õëåáà│âûðàáîòàííîãî çà ├────┬────────────┤ïåðåðàáîòêè áðàêà│ê ìàññå ìóêè,│

     │ ðàññìàòðèâàåìûé │ êã │     %      │ ê âûðàáîòàííîìó │   Ï  , êã  

          ïåðèîä,         │ê âûðàáîòêå,│êîëè÷åñòâó õëåáà,│    áð      

         M   , êã              q          q    , %                 

          õ.õ                   áð         áð.õ                    

├─────┼─────────────────┼────┼────────────┼─────────────────┼─────────────┤

  1          2        │ 3       4              5              6     

└─────┴─────────────────┴────┴────────────┴─────────────────┴─────────────┘

 

 

 

Ôîðìà Ï.2.16

 

Âåëè÷èíà òåõíîëîãè÷åñêèõ çàòðàò è ïîòåðü

Ðàñ÷åòíûé è îò÷åòíûé âûõîä õëåáà çà _________ 19__ ã.

 


 

┌─────┬─────┬────┬─────┬───────┬──────┬──────┬─────────────────────────────────────────────┬──────────────────┐

│Ñîðò │Ñìåñü│Ñèñ-│Íîìåð│Êîë-âî │Âëàæ- │Âûõîä │      Òåõíîëîãè÷åñêèå çàòðàòû è ïîòåðè         Âûõîä õëåáà, % 

│õëåáà│ìóêè │òåìà│ïå÷è │õëåáà, │íîñòü │òåñòà,├──┬───┬───┬─────┬───┬───┬────┬───┬───┬───┬───┼────┬─────────────┤

          │ïå÷è│     │âûïå÷. │òåñòà,│Q , % │Ï │Ï  │Ç  │Ç    │Ç  │Ç  │Ç   │Ç  │Ï  │Ï  │Ï  │ðàñ-│  îò÷åòíûé  

                   │íà ýòîé│W , % │ ò    │ ì│ îò│ áð│ ðàçä│ óï│ òð│ óêë│ óñ│ êð│ øò│ áð│÷åò ├───────┬─────┤

                   │ïå÷è çà│ ò                                             │ïî  │ñðåäíå-│íà  

                   │îò÷åò- │                                               │êàæ-│âçâå-  │âëàæ-│

                   │íûé                                                   │äîé │øåííûé │íîñòü│

                   │ïåðèîä,│                                               │ïå÷è│äëÿ    │ìóêè │

                   │êã                                                    │Q   │äàííîãî│14,5%│

                                                                         │ õë │ñîðòà      

                                                                             │ïî âñåì│    

                                                                             │ïå÷àì      

├─────┼─────┼────┼─────┼───────┼──────┼──────┼──┼───┼───┼─────┼───┼───┼────┼───┼───┼───┼───┼────┼───────┼─────┤

  1    2  │ 3    4     5     6     7   │8 │ 9 │10 │ 11  │12 │13 │ 14 │15 │16 │17 │18 │ 19 │  20   │ 21 

└─────┴─────┴────┴─────┴───────┴──────┴──────┴──┴───┴───┴─────┴───┴───┴────┴───┴───┴───┴───┴────┴───────┴─────┘


 

Ïðèëîæåíèå 3

 

ÌÅÒÎÄ ÎÏÐÅÄÅËÅÍÈß ÑÏÈÐÒÀ

 

Àïïàðàòóðà, ðåàêòèâû. Âåñû ëàáîðàòîðíûå ïî ÃÎÑÒ 24104-80, 2-ãî êëàññà òî÷íîñòè ñ íàèáîëüøèì ïðåäåëîì âçâåøèâàíèÿ 200 ã èëè äðóãèå âåñû ñ òàêèì æå êëàññîì òî÷íîñòè.

Ïëèòêà ýëåêòðè÷åñêàÿ áûòîâàÿ ïî ÃÎÑÒ 306-76.

Ïðèáîð äëÿ îòãîíêè ñïèðòà. Ïðèáîð âêëþ÷àåò êîëáó êîðîòêîãîðëóþ êðóãëîäîííóþ (ïî ÃÎÑÒ 10394-72 òèï ÒÓ) âìåñòèìîñòüþ 100 êóá. ñì, îòâîäíóþ ñòåêëÿííóþ òðóáêó äëèíîé 50 ñì, ñîãíóòóþ ïîä óãëîì 45 - 60°, ñóæåííóþ íà êîíöå, è ïðèåìíèê (òðåõøàðèêîâûé ïðèåìíèê èëè êîíè÷åñêàÿ êîëáà ïî ÃÎÑÒ 10393-72 âìåñòèìîñòüþ íà 100 êóá. ñì).

Áþêñà ïî ÃÎÑÒ 7148-70.

Ñòóïêà ôàðôîðîâàÿ ñ ïåñòèêîì.

Êîëáû êîíè÷åñêèå ïî ÃÎÑÒ 10394-72 âìåñòèìîñòüþ íà 100, 250 êóá. ñì.

Âîðîíêè ëàáîðàòîðíûå òèïà Â ïî ÃÎÑÒ 8613-75.

Áþðåòêà ïî ÃÎÑÒ 20292-74 ñ öåíîé äåëåíèÿ 0,1 êóá. ñì âìåñòèìîñòüþ 25 - 50 êóá. ñì.

Ñòåêëî ÷àñîâîå.

Ïèïåòêè ïî ÃÎÑÒ 20292-74 âìåñòèìîñòüþ 5, 10, 25 êóá. ñì.

Êîëáà ìåðíàÿ âìåñòèìîñòüþ íà 100 êóá. ñì.

Áóìàãà ôèëüòðîâàëüíàÿ ãî ÃÎÑÒ 1206-76.

Êàëèé äâóõðîìîêèñëûé ïî ÃÎÑÒ 4220-75, ÷.ä.à., 0,25 í (íà 1 ëèòð ðàñòâîðà - 12,259 ã ñîëè) è 0,1 í (íà 1 ë ðàñòâîðà 4,9036 ã ñîëè) ðàñòâîðû.

Ñåðíàÿ êèñëîòà ïî ÃÎÑÒ 4204-77, ÷., ÷.ä.à., êîíöåíòðèðîâàííàÿ.

Êàëèé éîäèñòûé ïî ÃÎÑÒ 4232-74, ÷. èëè ÷.ä.à., 30-ïðîöåíòíûé ðàñòâîð.

Êðàõìàë ðàñòâîðèìûé ïî ÃÎÑÒ 10163-76, ÷. èëè ÷.ä.à., 1-ïðîöåíòíûé ðàñòâîð, 1 ã êðàõìàëà ñìåøèâàþò ñ 20 ìë íàñûùåííîãî ðàñòâîðà õëîðèñòîãî íàòðèÿ èëè êàëèÿ è ïîìåùàþò â êèïÿùóþ âîäÿíóþ áàíþ íà íåñêîëüêî ìèíóò äî êëåéñòåðèçàöèè êðàõìàëà.  êëåéñòåðèçîâàííûé ðàñòâîð âëèâàþò 100 ìë ãîðÿ÷åãî íàñûùåííîãî ðàñòâîðà ïîâàðåííîé ñîëè è îõëàæäàþò. Òàêîé ðàñòâîð ìîæåò õðàíèòüñÿ â òå÷åíèå íåñêîëüêèõ ìåñÿöåâ.

Öèíê ñåðíîêèñëûé ïî ÃÎÑÒ 4161-77, ÷. èëè ÷.ä.à., 15-ïðîöåíòíûé ðàñòâîð.

Íàòðèÿ ãèäðîîêèñü ïî ÃÎÑÒ 4328-77, ÷. è ÷.ä.à., 4-ïðîöåíòíûé ðàñòâîð.

Íàòðèé ñåðíîâàòèñòîêèñëûé ïî ÃÎÑÒ ÑÝ 223-75, 0,1 í ðàñòâîð 25 ã ñîëè ðàñòâîðÿþò â ïðîêèïÿ÷åííîé è îõëàæäåííîé âîäå, äîáàâëÿþò 0,2 ã íàòðèÿ óãëåêèñëîãî è äîâîäÿò îáúåì äî 1 ë. Ðàñòâîð õðàíÿò â òåìíîé ïëîòíîçàêðûòîé ñêëÿíêå. Òèòð ðàñòâîðà óñòàíàâëèâàþò ÷åðåç 8 - 14 äíåé.

Äëÿ óñòàíîâëåíèÿ òèòðà â êîíè÷åñêóþ êîëáó íà 250 êóá. ñì ïðèëèâàþò 25 ìë 0,1 í ðàñòâîðà äâóõðîìîâîêèñëîãî êàëèÿ, äîëèâàþò âîäîé ïðèìåðíî äî 100 ìë, ïðèáàâëÿþò ïðè ïåðåìåøèâàíèè 4 ìë ñåðíîé êèñëîòû è 4 ìë ðàñòâîðà éîäèñòîãî êàëèÿ. Êîëáó çàêðûâàþò ÷àñîâûì ñòåêëîì è îñòàâëÿþò â òåìíîì ìåñòå íà 2 - 3 ìèí., çàòåì òèòðóþò ðàñòâîðîì ãèïîñóëüôèòà äî ïåðåõîäà êîðè÷íåâîé îêðàñêè ðàñòâîðà â ñâåòëî-æåëòóþ, ïîñëå ÷åãî ïðèáàâëÿþò 1 ìë ðàñòâîðà êðàõìàëà è ïðîäîëæàþò òèòðîâàíèå äî ïåðåõîäà ñèíåé îêðàñêè â çåëåíîâàòóþ.

Åñëè íà 25 ìë 0,1 í ðàñòâîðà äâóõðîìîâîêèñëîãî êàëèÿ èçðàñõîäîâàíî 24,5 ìë ðàñòâîðà ãèïîñóëüôèòà, òî ïîïðàâêà ê òèòðó (K) áóäåò ðàâíà:

 

         25

    K = ---- = 1,02.

        24,5

 

Ïðîâåäåíèå èñïûòàíèÿ.  áþêñó, ïðåäâàðèòåëüíî âçâåøåííóþ ñ ðåàêòèâàìè (10 ìë 15-ïðîöåíòíîãî ðàñòâîðà ñåðíîêèñëîãî öèíêà è 10 ìë 4-ïðîöåíòíîãî ðàñòâîðà íàòðèÿ ãèäðîîêèñè), ïîìåùàþò 10 - 12 ã ïîëóôàáðèêàòà è ñíîâà âçâåøèâàþò ñ òî÷íîñòüþ äî 0,01 ã. Ïî ðàçíîñòè ìåæäó äâóìÿ âçâåøèâàíèÿìè îïðåäåëÿþò òî÷íóþ ìàññó ïðîáû àíàëèçèðóåìîãî ïîëóôàáðèêàòà. Åñëè âëàæíîñòü ïîëóôàáðèêàòà íå ïðåâûøàåò 44%, òî ïðîáó âçâåøèâàþò íåïîñðåäñòâåííî íà ÷àøêå âåñîâ è ïîòîì ïîìåùàþò â áþêñó ñ ðåàêòèâàìè.

Ñîäåðæèìîå áþêñû ïåðåíîñÿò â ôàðôîðîâóþ ñòóïêó, ðàñòèðàþò äî îäíîðîäíîé êîíñèñòåíöèè è áåç ïîòåðü ïåðåíîñÿò â ìåðíóþ êîëáó íà 100 êóá. ñì. Îáúåì êîëáû äîâîäÿò âîäîé äî ìåòêè, çàêðûâàþò ïðîáêîé è âñòðÿõèâàþò. Ïîñëå îòñòàèâàíèÿ æèäêîñòü ôèëüòðóþò ÷åðåç áóìàæíûé ôèëüòð èëè öåíòðèôóãèðóþò.

10 ìë ôèëüòðàòà âíîñÿò â êðóãëîäîííóþ êîëáó ïðèáîðà è ïëîòíî çàêðûâàþò ðåçèíîâîé ïðîáêîé, â êîòîðóþ âñòàâëåíà îòâîäíàÿ òðóáêà. Íà ñóæåííûé (ïðîòèâîïîëîæíûé) êîíåö îòâîäíîé òðóáêè íàäåâàþò òðåõøàðèêîâûé ïðèåìíèê òàê, ÷òîáû êîíåö òðóáêè íå äîõîäèë äî äíà ïðèåìíèêà íà 1 - 2 ìì.  ïðèåìíèê ïðåäâàðèòåëüíî âíîñÿò 10 ìë ðàñòâîðà äâóõðîìîâîêèñëîãî êàëèÿ è 4 ìë ñåðíîé êèñëîòû. Ñîäåðæèìîå êîëáû íàãðåâàþò äî êèïåíèÿ è îòãîíÿþò 2/3 ïåðâîíà÷àëüíîãî îáúåìà ôèëüòðàòà. Ñîäåðæèìîå ïðèåìíèêà ïåðåíîñÿò â êîíè÷åñêóþ êîëáó íà 250 êóá. ñì, â êîòîðóþ òàêæå ñëèâàþò ïðîìûâíûå âîäû îò îïîëàñêèâàíèÿ ïðèåìíèêà è îòâîäíîé òðóáêè. Îáùèé îáúåì æèäêîñòè â êîëáå îáû÷íî ðàâåí îêîëî 150 ìë.  êîëáó äîáàâëÿþò 4 ìë ðàñòâîðà éîäèñòîãî êàëèÿ, çàêðûâàþò êîëáó ÷àñîâûì ñòåêëîì è ñòàâÿò â òåìíîå ìåñòî íà 2 - 3 ìèí., ïîñëå ÷åãî âûäåëèâøèéñÿ éîä îòòèòðîâûâàþò 0,1 í ðàñòâîðîì ãèïîñóëüôèòà. Ãèïîñóëüôèò ïðèëèâàþò äî ïîÿâëåíèÿ ñëàáîé æåëòî-çåëåíîé îêðàñêè ñîäåðæèìîãî êîëáû, çàòåì äîáàâëÿþò 1,0 ìë 1-ïðîöåíòíîãî ðàñòâîðà êðàõìàëà è òèòðóþò äî ïåðåõîäà ñèíåé îêðàñêè ñîåäèíåíèÿ éîäà ñ êðàõìàëîì â çåëåíóþ îêðàñêó òðåõâàëåíòíîãî õðîìà.

Êîíòðîëüíûé îïûò ïðîâîäÿò ñ ïðèìåíåíèåì òàêîãî æå êîëè÷åñòâà ðåàêòèâîâ, êîòîðûå âíîñÿò íåïîñðåäñòâåííî â êîíè÷åñêóþ êîëáó. Ñíà÷àëà áåðóò 10 ìë 0,25 í äâóõðîìîâîêèñëîãî êàëèÿ, îêîëî 150 ìë âîäû è 4 ìë 30-ïðîöåíòíîãî éîäèñòîãî êàëèÿ, çàòåì ïðè ïîìåøèâàíèè äîáàâëÿþò 4 ìë êîíöåíòðèðîâàííîé ñåðíîé êèñëîòû.

Ïðè ïðîâåäåíèè àíàëèçà íåîáõîäèìî ñëåäèòü çà òåì, ÷òîáû íà âíóòðåííèõ ñòåíêàõ ïèïåòêè íå îñòàâàëèñü êàïåëüêè ðàñòâîðà äâóõðîìîâîêèñëîãî êàëèÿ.

                                                               ò

    Îáðàáîòêà ðåçóëüòàòîâ. Ìàññîâóþ äîëþ ñïèðòà â ïðîöåíòàõ  (Ñ ) âû÷èñëÿþò

                                                               ï

ïî ôîðìóëå:

 

                     ò   (À - Á) x 0,00115 x 100 x K

                    Ñ  = ---------------------------,

                     ï                H

 

ãäå:

À - êîëè÷åñòâî ìèëëèëèòðîâ 0,1 í ðàñòâîðà ãèïîñóëüôèòà, ïîøåäøåå íà òèòðîâàíèå â êîíòðîëüíîì îïðåäåëåíèè;

Á - êîëè÷åñòâî ìèëëèëèòðîâ 0,1 í ðàñòâîðà ãèïîñóëüôèòà, ïîøåäøåå íà òèòðîâàíèå â îñíîâíîì îïðåäåëåíèè;

K - ïîïðàâî÷íûé êîýôôèöèåíò ê òèòðó ãèïîñóëüôèòà;

0,00115 - êîëè÷åñòâî ñïèðòà, ñîîòâåòñòâóþùåå 1 ìë 0,1 í ðàñòâîðà ãèïîñóëüôèòà, ã;

H - ìàññà ïîëóôàáðèêàòà â îáúåìå ôèëüòðàòà, âçÿòîì äëÿ îòãîíà, ã.

Ìàññîâóþ äîëþ ñïèðòà â ïåðåñ÷åòå íà ñóõîå âåùåñòâî (Y) â ïðîöåíòàõ ðàññ÷èòûâàþò ïî ôîðìóëå:

 

                                    ò

                                   Ñ  x 100

                                    ï

                               Y = --------,

                                   100 x W

                                          ï

 

    ãäå W  - âëàæíîñòü èññëåäóåìîãî ïîëóôàáðèêàòà, %.

         ï

 

 

 

 

 

Ïðèëîæåíèå 4

 

ÎÏÐÅÄÅËÅÍÈÅ ËÅÒÓ×ÈÕ ÊÈÑËÎÒ

 

Àïïàðàòóðà, ðåàêòèâû. Âåñû ëàáîðàòîðíûå ïî ÃÎÑÒ 24104-80, 2-ãî êëàññà òî÷íîñòè ñ íàèáîëüøèì ïðåäåëîì âçâåøèâàíèÿ 200 ã èëè äðóãèå âåñû ñ òàêèì æå êëàññîì òî÷íîñòè.

Ñòóïêè ôàðôîðîâûå ñ ïåñòèêîì.

Êîëáû ìåðíûå íà 100 êóá. ñì.

Âîðîíêè ëàáîðàòîðíûå òèïà Â ïî ÃÎÑÒ 8613-75.

Âàòà ìåäèöèíñêàÿ.

Ïëèòêà ýëåêòðè÷åñêàÿ áûòîâàÿ ïî ÃÎÑÒ 306-76.

Ïèïåòêè ïî ÃÎÑÒ 20292-74 âìåñòèìîñòüþ 1 è 10 êóá. ñì.

Êîëáà êîíè÷åñêàÿ Ýðëåíìåéåðà ïî ÃÎÑÒ 10394-74 íà 100, 750 - 1000 êóá. ñì.

Ìèêðîáþðåòêè ïî ÃÎÑÒ 20292-74 ñ öåíîé äåëåíèÿ 0,05 êóá. ñì âìåñòèìîñòüþ 5 êóá. ñì.

Ïðèáîð äëÿ îòãîíêè ëåòó÷èõ êèñëîò. Ïðèáîð ñîñòîèò èç øèðîêîãîðëîé êîíè÷åñêîé êîëáû âìåñòèìîñòüþ 750 - 1000 êóá. ñì, âåðòèêàëüíî óñòàíîâëåííîãî õîëîäèëüíèêà Ëèáèõà, ïðèåìíîé êîíè÷åñêîé êîëáî÷êè âìåñòèìîñòüþ íà 100 êóá. ñì, ñïåöèàëüíîãî ïåðåãîííîãî ñîñóäà. Ïåðåãîííûé ñîñóä ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ïðîáèðêó äëèíîé îêîëî 23,5 ñì (ïðè ýòîì äëèíà ñóæåííîé ÷àñòè òðóáêè ðàâíà 5,5 ñì. Íàðóæíûé äèàìåòð ïðîáèðêè îêîëî 3 ñì, ñóæåííîé òðóáêè - 1,2 ñì.  ïðîáèðêó íà âûñîòå 15 ñì âïàÿíà èçîãíóòàÿ òðóáêà, äîõîäÿùàÿ ïî÷òè äî äíà è èìåþùàÿ äèàìåòð 0,5 ñì.

Ïðîáèðêà ñîåäèíÿåòñÿ ñ êîëáîé-ïàðîîáðàçîâàòåëåì ïðè ïîìîùè ðåçèíîâîé ïðîáêè ñ äâóìÿ îòâåðñòèÿìè: â îäíîì îòâåðñòèè çàêðåïëÿåòñÿ ñòåêëÿííàÿ òðóáêà ïåðåãîííîãî ñîñóäà, â äðóãîì - ïðåäîõðàíèòåëüíàÿ òðóáêà ñ çàæèìîì äëÿ îòâåäåíèÿ èçáûòêà ïàðà. Ïàð èç êîëáû-ïàðîîáðàçîâàòåëÿ ïîïàäàåò â ïðîáèðêó è, áàðáîòèðóÿ âûòÿæêó, óâëåêàåò â õîëîäèëüíèê ëåòó÷èå êèñëîòû.

Íàòðèÿ ãèäðîîêèñü ïî ÃÎÑÒ 4328-77, õ.÷. èëè ÷.ä.à., 0,05 í ðàñòâîð.

Ñåðíàÿ êèñëîòà ïî ÃÎÑÒ 4204-77, 1 í ðàñòâîð (íà 1 ë ðàñòâîðà 28 ìë êèñëîòû). Áóìàãà èíäèêàòîðíàÿ êîíãî êðàñíûé.  ñëó÷àå îòñóòñòâèÿ èíäèêàòîðíîé áóìàãè åå ãîòîâÿò ñëåäóþùèì îáðàçîì: 0,5 ã êðàñèòåëÿ êîíãî êðàñíûé (ÃÎÑÒ 5552-74) ðàñòâîðÿþò â 1 ë âîäû, äîáàâëÿþò 5 êàïåëü óêñóñíîé êèñëîòû, ïîëó÷åííûì ðàñòâîðîì ïðîïèòûâàþò ïîëîñêè ôèëüòðîâàëüíîé áóìàãè, êîòîðûå âûñóøèâàþò ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå.

Ôåíîëôòàëåèí ïî ÃÎÑÒ 5850-72, 1-ïðîöåíòíûé ñïèðòîâîé ðàñòâîð.

Ìàñëî ðàñòèòåëüíîå ðàôèíèðîâàííîå.

Âîäà äèñòèëëèðîâàííàÿ.

Ïðîâåäåíèå èñïûòàíèÿ. Ïðîáó òåñòà ìàññîé 20 ã âçâåøèâàþò ñ òî÷íîñòüþ äî 0,01 ã è ðàñòèðàþò â ñòóïêå ñ äèñòèëëèðîâàííîé âîäîé äî îäíîðîäíîé ìàññû, êîòîðóþ êîëè÷åñòâåííî ïåðåíîñÿò â ìåðíóþ êîëáó âìåñòèìîñòüþ 200 èëè 100 êóá. ñì â çàâèñèìîñòè îò âÿçêîñòè ïîëó÷àåìîé ìàññû. Äîâîäÿò îáúåì êîëáû âîäîé äî ìåòêè, òùàòåëüíî âçáàëòûâàþò â òå÷åíèå 3 ìèíóò, ïîñëå ÷åãî ñóñïåíçèþ ôèëüòðóþò ÷åðåç âàòó èëè öåíòðèôóãèðóþò. 10 ìë ôèëüòðàòà èëè öåíòðèôóãàòà ïîìåùàþò â ïðîáèðêó ïðèáîðà, êóäà áðîñàþò êóñî÷åê èíäèêàòîðíîé áóìàãè è ïðîâîäÿò ïîäêèñëåíèå 1 í ðàñòâîðîì ñåðíîé êèñëîòû äî èçìåíåíèÿ îêðàñêè áóìàãè èç êðàñíîé â ñèíþþ. Äëÿ ïðåäóïðåæäåíèÿ âñïåíèâàíèÿ âûòÿæêè â ïðîáèðêó äîáàâëÿþò êàïëþ ðàôèíèðîâàííîãî ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà.

Ïåðåãîííûé ñîñóä ïðè ïîìîùè ðåçèíîâîé ïðîáêè ñîåäèíÿþò ñ êîëáîé-ïàðîîáðàçîâàòåëåì (ïðè ýòîì çàæèì ïðåäîõðàíèòåëüíîé òðóáêè äîëæåí áûòü îòêðûò).  êîëáó-ïàðîîáðàçîâàòåëü ïðåäâàðèòåëüíî íàëèâàþò òàêîå êîëè÷åñòâî äèñòèëëèðîâàííîé âîäû, ÷òîáû óðîâåíü åå áûë íà 3 - 4 ñì íèæå âïàÿ èçîãíóòîé òðóáêè â ïðîáèðêå, è äîâîäÿò åå äî êèïåíèÿ (äîïóñêàåòñÿ èñïîëüçîâàíèå âîäîïðîâîäíîé êèïÿ÷åíîé âîäû ïðè óñëîâèè ïðåäâàðèòåëüíîé îïûòíîé ïðîâåðêè íà èäåíòè÷íîñòü ðåçóëüòàòîâ; ïîäãîòîâëåííóþ è ïðîâåðåííóþ âîäó õðàíÿò â áóòûëêå ñ ïëîòíî çàêðûòîé ïðîáêîé). ×òîáû îáåñïå÷èòü ðàâíîìåðíîñòü êèïåíèÿ âîäû â êîëáå-ïàðîîáðàçîâàòåëå, â íåå áðîñàþò íåñêîëüêî êóñî÷êîâ ïåìçû.

Ñ ïîìîùüþ èçîãíóòîé ñòåêëÿííîé òðóáêè ïåðåãîííûé ñîñóä ñîåäèíÿþò ñ õîëîäèëüíèêîì Ëèáèõà. Ó ñîáðàííîãî ïðèáîðà çàæèì ïðåäîõðàíèòåëüíîé òðóáêè îñòàâëÿþò îòêðûòûì íà 2 - 3 ìèí. äëÿ ïðîãðåâàíèÿ æèäêîñòè â ïåðåãîííîì ñîñóäå áåç äîñòóïà áîëüøîãî êîëè÷åñòâà ïàðà. Ýòî ñïîñîáñòâóåò ñâåðòûâàíèþ ðàñòâîðèìûõ áåëêîâ è óñòðàíÿåò âîçìîæíîñòü ñèëüíîãî âñïåíèâàíèÿ è ïåðåáðàñûâàíèÿ âûòÿæêè. Ïîñëå ïðîãðåâà çàæèì çàêðûâàþò è âåäóò ïåðåãîíêó äî òåõ ïîð, ïîêà â ïðèåìíîé êîëáå íå íàáåðåòñÿ 50 ìë îòãîíà. Ïî îêîí÷àíèè îòãîíà õîëîäèëüíèê ïðîìûâàþò äèñòèëëèðîâàííîé âîäîé, çàæèì îòêðûâàþò è ïðîáèðêó âûíèìàþò.

Ïîëó÷åííûé äèñòèëëÿò ñðàçó ïîñëå îòãîíà íàãðåâàþò äî íà÷àëà êèïåíèÿ è òèòðóþò 0,05 í ðàñòâîðîì åäêîãî íàòðà ïî ôåíîëôòàëåèíó (æåëàòåëüíî ïîëüçîâàòüñÿ ìèêðîáþðåòêîé).

    Îáðàáîòêà  ðåçóëüòàòîâ.  Ìàññîâóþ  äîëþ ëåòó÷èõ êèñëîò (Ë ) â ïðîöåíòàõ

                                                             ê

âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëå:

 

                              À x 100 x K

                         Ë  = ----------- x 0,003,

                          ê        H

 

ãäå:

À - êîëè÷åñòâî ìë 0,05 í ðàñòâîðà ùåëî÷è, ïîøåäøåå íà òèòðîâàíèå ïîëó÷åííîãî äèñòèëëÿòà;

H - ìàññà ïîëóôàáðèêàòà â 10 ìë âûòÿæêè, ã;

K - ïîïðàâî÷íûé êîýôôèöèåíò ê òèòðó ùåëî÷è;

0,003 - ìàññà óêñóñíîé êèñëîòû, ñîîòâåòñòâóþùàÿ 1 ìë 0,05 í ðàñòâîðà ùåëî÷è, ã.

 

 

 

 

 

Ïðèëîæåíèå 5

 

ÎÏÐÅÄÅËÅÍÈÅ ÃÎÒÎÂÍÎÑÒÈ ÕËÅÁÀ ÏÎ ÅÃÎ ÒÅÌÏÅÐÀÒÓÐÅ

 

 òåõíîëîãè÷åñêîé ëàáîðàòîðèè Âñåñîþçíîãî íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêîãî èíñòèòóòà õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè óñòàíîâëåíî, ÷òî ïðîïå÷åííîñòü õëåáà ìîæåò êîíòðîëèðîâàòüñÿ ïî òåìïåðàòóðå öåíòðà ìÿêèøà ïîñëå âûåìêè õëåáà èç ïå÷è. Òåìïåðàòóðó öåíòðà ìÿêèøà èçìåðÿþò ñ ïîìîùüþ ðòóòíîãî ñòåêëÿííîãî ëàáîðàòîðíîãî òåðìîìåòðà.

Òåõíèêà èçìåðåíèÿ òåìïåðàòóðû õëåáà. Ââîäèòü òåðìîìåòð â öåíòð õëåáà ñëåäóåò ñ òîðöåâîé êîðêè õëåáà ïàðàëëåëüíî íèæíåé. Âî èçáåæàíèå ïîëîìêè òåðìîìåòðà ïðè ââåäåíèè åãî â õëåá ðåêîìåíäóåòñÿ ïðåäâàðèòåëüíî ñäåëàòü ïðîêîë êàêèì-ëèáî îñòðûì ïðåäìåòîì, äèàìåòð êîòîðîãî íå ïðåâûøàåò äèàìåòð òåðìîìåòðà. Äëèíó êîíöåâîé ÷àñòè òåðìîìåòðà, ââîäèìîãî â ôîðìîâîé õëåá, ñëåäóåò óñòàíîâèòü çàðàíåå, òàê êàê äëèíà ýòîãî èçäåëèÿ - âåëè÷èíà ïîñòîÿííàÿ.

Ïðè ðàáîòå ñ ïîäîâûì õëåáîì äëèíà êîíöåâîé ÷àñòè ââîäèìîãî òåðìîìåòðà óòî÷íÿåòñÿ ïðè êàæäîì îïðåäåëåíèè, òàê êàê ðàçìåðû ïîäîâîãî õëåáà íå âñåãäà ïîñòîÿííû. Ìåñòî ââåäåíèÿ òåðìîìåòðà â õëåá óòî÷íÿåòñÿ ïðè êàæäîì îïðåäåëåíèè. Äëÿ ýòîãî èçìåðÿåòñÿ âûñîòà õëåáà è ïóòåì äåëåíèÿ åå ïîïîëàì îïðåäåëÿåòñÿ ìåñòî ââåäåíèÿ òåðìîìåòðà. Ïî øèðèíå õëåáà ýòà òî÷êà äîëæíà ðàñïîëàãàòüñÿ â åãî ñåðåäèíå.

Òåìïåðàòóðó õëåáà ñëåäóåò èçìåðÿòü ïðåäâàðèòåëüíî ïðîâåðåííûì õèìè÷åñêèì òåðìîìåòðîì (òåõíèêó ïðîâåðêè òåðìîìåòðà ñì. â ñïåöèàëüíîé èíñòðóêöèè). Òåðìîìåòð ñ÷èòàåòñÿ ïðîâåðåííûì, åñëè îòêëîíåíèÿ îò ýòàëîííîãî íàõîäÿòñÿ â ïðåäåëàõ +/- 1 °C. Ïðè ïðîâåäåíèè ðàáîòû ñëåäóåò âíîñèòü ïîïðàâêó íà óñòàíîâëåííûé ñðåäíèé ðàçìåð îòêëîíåíèé (â ïðåäåëàõ 90 - 100 °C).

Äëÿ èçìåðåíèÿ òåìïåðàòóðû õëåáà òåðìîìåòð äîëæåí áûòü ïðåäâàðèòåëüíî ïîäîãðåò íà 5 - 7 °C íèæå îæèäàåìîé òåìïåðàòóðû õëåáà. Ïîäîãðåòü òåðìîìåòð ìîæíî â äðóãîé áóõàíêå õëåáà. Ïîäîãðåâ èìååò öåëüþ ïðåäîòâðàòèòü îõëàæäåíèå ìÿêèøà è ïðåîäîëåòü "èíåðöèþ" òåðìîìåòðà. Íåîáõîäèìî, ÷òîáû ïîäúåì ðòóòè â òåðìîìåòðå ïðîäîëæàëñÿ íå áîëåå îäíîé ìèíóòû.

Óòî÷íåíèå êîíå÷íîé òåìïåðàòóðû õëåáà, õàðàêòåðèçóþùåé åãî ãîòîâíîñòü. Ïåðåä ïðîâåðêîé ïðîïå÷åííîñòè õëåáà ïî åãî òåìïåðàòóðå ñëåäóåò ïðåäâàðèòåëüíî îïðåäåëèòü êà÷åñòâî õëåáà, âûïå÷åííîãî â óñëîâèÿõ ïðîèçâîäñòâà ïðè ðàçíîé òåìïåðàòóðå, äëÿ ýòîãî îòáèðàþò îáðàçöû õëåáà ñ ðàçíîé ìàêñèìàëüíîé òåìïåðàòóðîé â èíòåðâàëå îò 90 äî 97 °C ïîñëå âûõîäà ïðîäóêòà èç ïå÷è.

Äëÿ ïðîâåäåíèÿ íàáëþäåíèé îòáèðàþò äâà âûïåêàåìûõ ðÿäîì õëåáà.  îäíîì èçìåðÿþò òåìïåðàòóðó îïèñàííûì âûøå ñïîñîáîì. Çàòåì ýòîò õëåá ðàçðåçàþò âäîëü îñòðûì íîæîì è îöåíèâàþò îðãàíîëåïòè÷åñêè, â ðåçóëüòàòå ÷åãî óñòàíàâëèâàþò åãî ïðîïå÷åííîñòü â ãîðÿ÷åì âèäå.

 

 

 

 

 

Ïðèëîæåíèå 6

 

                                 ÏÐÎÒÎÊÎË

                    ïðîâåäåíèÿ ïðîáíîé ïðîèçâîäñòâåííîé

                     âûïå÷êè ïî êîíòðîëþ âûõîäà õëåáà

 

Õëåáîçàâîä _________________________________ (ÓÕÏ) (ÓÏÏ) __________________

Äàòà ________________ Âèä èçäåëèé _____________________________ ìàññà 1 øò.

Âûïå÷êó ïðîâîäèëè: (äîëæíîñòü, ô.è.î.) ____________________________________

___________________________________________________________________________

Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà è àïïàðàòóðíîå îôîðìëåíèå ______________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

 

Äàííûå àíàëèçà ìóêè

 

Ïîêàçàòåëè                   

Ïðîáû        

N 1 

N 2 

N 3 

1                       

2  

3  

4  

Ñîðò ìóêè, N àíàëèçà                            
Íàèìåíîâàíèå ìåëüíèöû                           
Äàòà âûáîÿ                                      
Ñìåñü, %                                        
Âëàæíîñòü, %                                    
Çîëüíîñòü èëè áåëèçíà (%, åäèíèöû)              
Êîëè÷åñòâî ñûðîé êëåéêîâèíû, %                  
Êà÷åñòâî êëåéêîâèíû:                            
ðàñòÿæèìîñòü, ñì                              
îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà                      
ãðóïïà êà÷åñòâà                               
Êèñëîòíîñòü, ãðàä.                              
Àâòîëèòè÷åñêàÿ àêòèâíîñòü, %                    
_________________________________________________
_________________________________________________
Çàêëþ÷åíèå ïî àíàëèçó ìóêè                      

 

 

 

 

Äàííûå àíàëèçà æèäêèõ äðîææåé, îïàðû, çàêâàñêè

 

Ïîêàçàòåëè                

Æèäêèå äðîææè

Çàêâàñêà

Îïàðà

Òåìïåðàòóðà, °C                            
Êèñëîòíîñòü, ãðàä.                         
Âëàæíîñòü, %                               
Ïîäúåìíàÿ ñèëà, ìèí.                       
Îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà                   

 

 

 

 

Ðåöåïòóðà îïàðû, çàêâàñêè

 

Ñûðüå                            

Êîë-âî, êã

Ìóêà                                                         
Äðîææè ïðåññîâàííûå                                          
Äðîææè æèäêèå                                                
Âîäà                                                         

 

Âñåãî                                                        
Âðåìÿ "ïîñòàíîâà"                                            
Òåìïåðàòóðà íà÷àëüíàÿ, °C                                    
Êèñëîòíîñòü íà÷àëüíàÿ, ãðàä.                                 
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü áðîæåíèÿ, ÷-ìèí.                           
Êèñëîòíîñòü êîíå÷íàÿ, ãðàä.                                  
Òåìïåðàòóðà êîíå÷íàÿ, °C                                     

 

 

Ðåöåïòóðà òåñòà

 

┌────────────────────────────────────────────────────────┬────────────────┐

                         Ñûðüå                             Êîë-âî, êã  

├────────────────────────────────────────────────────────┴────────────────┤

│Îïàðà (çàêâàñêà)                                                        

│Äðîææè                                                                  

│Ìóêà                                                                    

│Æèð                                                                     

│Ñàõàð                                                                    

│ßéöî                                                                    

│Ñîëåâîé ðàñòâîð, ïëîòíîñòüþ                                             

│Âîäà                                                                     

│Óëó÷øèòåëü                                                              

│Âðåìÿ çàìåñà                                                            

│Òåìïåðàòóðà òåñòà, íà÷àëüíàÿ, °C                                        

│Âëàæíîñòü òåñòà, %                                                      

│Êèñëîòíîñòü íà÷àëüíàÿ, ãðàä.                                            

│Ïðîäîëæèòåëüíîñòü áðîæåíèÿ, ÷-ìèí.                                      

│Êèñëîòíîñòü êîíå÷íàÿ, ãðàä.                                              

│Òåìïåðàòóðà êîíå÷íàÿ, °C                                                

│Ìàññà òåñòà ïîñëå çàìåñà, êã                                            

                        Ìàññà òåñòà x 100                                

│Ôàêòè÷åñêèé âûõîä òåñòà -----------------, %                            

                              ìóêà                                      

│Âðåìÿ ôîðìîâêè                                                          

│Ñôîðìîâàíî òåñòîâûõ çàãîòîâîê, øò.                                      

│Èçðàñõîäîâàíî ìóêè íà ðàçäåëêó, êã                                      

                                               Ìóêà íà ðàçäåëêó x 100   

│Êîëè÷åñòâî ìóêè, ðàñõîäóåìîé íà ðàçäåëêó:    -------------------------, %│

                                             Ìóêà â ñôîðìîâàííîì òåñòå  

│Ðàñõîä íà âûïå÷êó:                                                      

│Ìóêà â çàìåøàííîì òåñòå + ìóêà íà ðàçäåëêó, êã                           

│Ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàññòîéêè, ìèí.                                       

│Àïïàðàòóðíîå îôîðìëåíèå ðàññòîéêè                                       

│Òåìïåðàòóðà ïîìåùåíèÿ äëÿ ðàññòîéêè, °C                                 

│Êîëè÷åñòâî ñïèðòà ïåðåä ïîñàäêîé â ïå÷ü, % íà ñóõîå âåùåñòâî            

│Êîëè÷åñòâî ëåòó÷èõ êèñëîò ïåðåä ïîñàäêîé â ïå÷ü, % íà ñóõîå âåùåñòâî    

│Ðàñõîä ñóõîãî âåùåñòâà íà áðîæåíèå, % (Ñ   )                            

                                        ñóõ                             

│Ïðîáíîå òåñòî ïîñàæåíî â ïå÷ü N ___ ìàðêà ___ ÷-ìèí.                    

│Âñåãî ïîñàæåíî â ïå÷ü ôîðì, øò.                                         

│Òåìïåðàòóðà ïå÷è, °C                                                     

  íà÷àëüíàÿ                                                             

  êîíå÷íàÿ                                                              

│Ïðîäîëæèòåëüíîñòü âûïå÷êè, ìèí.                                         

│Âñåãî âûïå÷åíî õëåáà, êã (ïîñëå âûïå÷êè)                                

│Óïåê (â %) ê ìàññå òåñòà                                                

                                                                        

                (Ìàññà òåñòà - ìàññà ãîðÿ÷åãî õëåáà) x 100              

                ------------------------------------------              

                               Ìàññà òåñòà                              

                                                                         

│Ìàññà õëåáà ïîñëå ________ ÷ îñòûâàíèÿ, êã                              

│Óñóøêà (â %) ê ãîðÿ÷åìó õëåáó:                                          

                                                                        

           (Ìàññà ãîðÿ÷åãî õëåáà - ìàññà õîëîäíîãî õëåáà) x 100         

           ----------------------------------------------------         

                         Ìàññà ãîðÿ÷åãî õëåáà                           

                                                                         

│Âûõîä õîëîäíîãî õëåáà ïðè ôàêòè÷åñêîé âëàæíîñòè ìóêè                    

                                                                        

                       Ìàññà õîëîäíîãî õëåáà õ 100                       

                       --------------------------- =                    

                               Ìàññà ìóêè                               

                                                                        

│Âûõîä õîëîäíîãî õëåáà ïðè âëàæíîñòè ìóêè 14,5%                          

                                                                        

    Âûõîä õîëîäíîãî õëåáà ïðè ôàêòè÷. âëàæí. ìóêè x 100 - (14,5 - W )   

                                                                   ì    

    -----------------------------------------------------------------   

                                   100                                  

                                                                         

│Ïëàíîâûé âûõîä, óòâåðæäåííûé óïðàâëåíèåì (òðåñòîì è äð.) íà _______ ñîðò │

│õëåáà _______________%                                                  

└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

 

                               Àíàëèç õëåáà

 

Àíàëèç õëåáà (÷åðåç ____ ÷ ïîñëå âûïå÷êè)

Ìàññà áóõàíêè, êã

Âíåøíèé âèä

Ôîðìà

Âêóñ                                  Çàïàõ

Ñîñòîÿíèå ìÿêèøà, %

Âëàæíîñòü ìÿêèøà, %

Êèñëîòíîñòü, ãðàä.

Ïîðèñòîñòü, %

Çàêëþ÷åíèå ïî àíàëèçó õëåáà

Çàêëþ÷åíèå ïî ïðîáíîé âûïå÷êå: ____________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

 

Ïîäïèñè, ïðîâîäèâøèõ ïðîáíóþ âûïå÷êó:

 

 

 

 

 

Ïðèëîæåíèå 7

 

                                 ÏÐÎÒÎÊÎË

                ïðîâåäåíèÿ îïûòíî-ïðîèçâîäñòâåííîé âûïå÷êè

             ïî êîíòðîëþ âûõîäà õëåáà ìåòîäîì ñíÿòèÿ îñòàòêîâ

                  ïðè íåïðåðûâíîì (ïîðöèîííî-íåïðåðûâíîì)

                            ïðèãîòîâëåíèè òåñòà

 

Õëåáîçàâîä _______________________________ ÓÕÏ (ÓÏÏ) ______________________

Äàòà _______________________________ Âèä èçäåëèé __________________________

Ìàññà 1 øò. _______________________________________________________________

Âûïå÷êó ïðîâîäèëè: (äîëæíîñòü, ô.è.î.): ___________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà è àïïàðàòóðíîå îôîðìëåíèå ______________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

 

Ðåçóëüòàòû ñíÿòèÿ îñòàòêîâ ñûðüÿ è ïîëóôàáðèêàòîâ

 

┌─────────────────┬───────────┬─────────────┬──────┬────────┬─────────────┐

  Âèä ñûðüÿ èëè  │Îáîçíà÷åíèå│ Ïðèíÿòî îò  │Ïîëó- │Ñäàíî   │Èçðàñõîäîâàíî│

│ ïîëóôàáðèêàòîâ             │ ïðåäûäóùåé  │÷åíî  │ñëåäóþ- │            

                                ñìåíû    │îò    │ùåé                 

                                         │ñêëàäà│ñìåíå               

├─────────────────┼───────────┼─────────────┼──────┼────────┼─────────────┤

        1             2           3        4      5          6     

├─────────────────┼───────────┼─────────────┼──────┼────────┼─────────────┤

                 │ ï.ñ                                              

│Ìóêà â           │M                                                 

│ïðîèçâîäñòâåííîì │ ì                                                

│ñèëîñå, êã                                                         

                 │ à                                                

│Ìóêà â àâòîâåñàõ,│M                                                 

│îïåêàõ è äð., êã │ ì                                                

                 │ ð                                                

│Ìóêà â ïîäñûïàëü-│M                                                 

│íèêàõ, êã        │ ì                                                

│Îáùèé îñòàòîê    │M                                                 

│ìóêè, êã         │ îñò                                              

│Æèäêèõ äðîææåé,  │M                                                 

│êã               │ æ.äð                                             

│Âëàæíîñòü, %                                                        

                 │ æ.äð                                             

│Ìóêè â æèäêèõ    │M                                                 

│äðîææàõ, êã      │ ì                                                

│Îïàðû, çàêâàñêè, │M                                                 

│êã               │ îï                                               

│Âëàæíîñòü, %                                                       

                 │ îï                                               

│Ìóêè â îïàðå     │M                                                 

│(çàêâàñêå), êã   │ ì                                                

│Òåñòî â àãðåãàòå │M                                                 

│è òåñòîñïóñêå, êã│ ò                                                

│Âëàæíîñòü òåñòà, │                                                  

│%                                                                  

                 │ ò                                                

│Ìóêè â òåñòå, êã │M                                                 

                 │ ì                                                

                 │ ð                                                

│Òåñòî â          │M                                                 

│ðàññòîéêå, êã    │ ò                                                

│Âëàæíîñòü òåñòà, │                                                  

│%                                                                  

                 │ ò.ð                                              

│Ìóêà â òåñòå, êã │M                                                 

                 │ ì                                               

│Âñåãî ìóêè â                                                       

│ïîëóôàáðèêàòàõ                                                     

│Ïîëó÷åíî ñî      │M                                                 

│ñêëàäà, êã       │ ñêë                                              

├─────────────────┼───────────┼─────────────┼──────┼────────┼─────────────┤

                                 îñò                îñò│     îñò    

                 │SUM M      │SUM M    =   │M     │SUM M   │SUM M    +  

                                    æ.ä  │ ñêë       ñä │M    -      

                            │M    + M    +│              │ ñêë        

                            │ îñò    ì                       îñò    ï│

                            │ îï    ò                   │SUM M    = M │

                            │M   + M  +                      ñä     ì│

                            │ ì     ì                                

                            │ ò.ð                                   

                            │M                                      

                            │ ì                                     

                                                                  

      Ñîëü                                                         

                                                                   

│Ñîëåâîé ðàñòâîð, │ñ.ð.                                              

│ë                                                                  

  ïëîòíîñòü,     │ñîëü                                              

  ã/êóá. ñì                                                         

│Ñîëü â ðàñòâîðå, │ñîëü                                              

│êã                                                                 

                 │ ò     ò.ð │                                       

│Ìóêà â           │M   + M                                           

│ïîëóôàáðèêàòàõ,  │ ì     ì                                          

│êã, M                                                              

     ï.ô                                                          

│Ñîëü, % ê ìàññå  │ñ                                                 

│ìóêè ïî ðåöåïòóðå│                                                  

│Ñîëü â           │M    : ñ                                          

│ïîëóôàáðèêàòàõ,  │ ï.ô                                              

│êã               │--------                                          

                   100                                             

                                                                   

     Ñàõàð                                                         

                                                                   

│Æèäêèé ñàõàð, ë  │ñàõ.                                              

  ïëîòíîñòü,     │ñàõ.                                              

  ã/êóá. ñì                                                        

│Êîëè÷åñòâî       │M                                                 

│ñàõàðà, êã       │ ñàõ                                              

│Ñàõàð, % ê ìàññå │Ñ                                                 

│ìóêè ïî ðåöåïòóðå│ ñàõ                                              

│Ñàõàð â          │M    x Ñ                                          

│ïîëóôàáðèêàòàõ,  │ ï.ô    ñàõ│                                       

│êã               │-----------│                                       

                     100                                           

                                                                   

       Æèð                                                         

                                                                   

│Æèð, êã          │M                                                 

                 │ æ                                                

│Æèð, % ê ìàññå   │Æ                                                 

│ìóêè ïî ðåöåïòóðå│                                                  

│Æèð â            │M    x Æ                                          

│ïîëóôàáðèêàòàõ,  │ ï.ô                                              

│êã               │--------                                           

                   100                                             

                                                                   

     Äðîææè                                                        

                                                                   

│Äðîææåâîå ìîëîêî,│äð.                                               

│ë                                                                  

│Ñîäåðæàíèå       │äð.                                               

│äðîææåé, ã/ë                                                       

│Êîëè÷åñòâî       │M                                                 

│äðîææåé â        │ äð                                               

│äðîææåâîì ìîëîêå,│                                                  

│êã                                                                 

│Äðîææåé, % ê     │q                                                 

│ìàññå ìóêè ïî                                                      

│ðåöåïòóðå                                                          

│Äðîææè â         │M    x q                                          

│ïîëóôàáðèêàòàõ,  │ ï.ô                                              

│êã               │--------                                          

                   100                                             

└─────────────────┴───────────┴─────────────┴──────┴────────┴─────────────┘

 

Äàííûå àíàëèçà ìóêè

 

Ïîêàçàòåëè                  

Ïðîáû        

N 1 

N 2 

N 3 

1                       

2  

3  

4  

Ñîðò ìóêè, N àíàëèçà                            
Íàèìåíîâàíèå ìåëüíèöû                           
Äàòà âûáîÿ                                      
Ñìåñü, %                                        
Âëàæíîñòü, %                                    
Çîëüíîñòü èëè áåëèçíà (%, åäèíèöû)              
Êîëè÷åñòâî ñûðîé êëåéêîâèíû, %                  
Êà÷åñòâî êëåéêîâèíû:                            
ðàñòÿæèìîñòü, ñì                              
îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà                      
ãðóïïà êà÷åñòâà                               
Êèñëîòíîñòü, ãðàä.                              
Àâòîëèòè÷åñêàÿ àêòèâíîñòü, %                    
_________________________________________________
_________________________________________________
_________________________________________________
Çàêëþ÷åíèå ïî àíàëèçó ìóêè                      

 

 

 

 

Äàííûå àíàëèçà æèäêèõ äðîææåé, îïàðû, çàêâàñêè

 

Ïîêàçàòåëè                

Æèäêèå äðîææè

Çàêâàñêà

Îïàðà

Òåìïåðàòóðà, °C                            
Êèñëîòíîñòü, ãðàä.                         
Âëàæíîñòü, %                               
Ïîäúåìíàÿ ñèëà, ìèí.                       
Îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà                   

 

 

 

 

Ðåöåïòóðà îïàðû, çàêâàñêè

 

Ñûðüå                           

Êîë-âî, êã

1                             

2    

Ìóêà                                                        
Äðîææè ïðåññîâàííûå                                         
Äðîææè æèäêèå                                               
Âîäà                                                        

 

Âñåãî                                                       
Âðåìÿ "ïîñòàíîâà"                                           
Òåìïåðàòóðà íà÷àëüíàÿ, °C                                   
Êèñëîòíîñòü íà÷àëüíàÿ, ãðàä.                                
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü áðîæåíèÿ, ÷-ìèí.                          
Êèñëîòíîñòü êîíå÷íàÿ, ãðàä.                                 
Òåìïåðàòóðà êîíå÷íàÿ, °C                                    

 

 

Ðåöåïòóðà òåñòà

 

┌────────────────────────────────────────────────────────┬────────────────┐

                         Ñûðüå                             Êîë-âî, êã  

├────────────────────────────────────────────────────────┼────────