ÌÈÍÈÑÒÅÐÑÒÂÎ ÒÎÐÃÎÂËÈ ÑÑÑÐ
ÏÐÈÊÀÇ
îò 10 äåêàáðÿ 1980 ã. N 305
ÎÁ ÓÒÂÅÐÆÄÅÍÈÈ ÄÎÏÎËÍÅÍÈÉ È ÈÇÌÅÍÅÍÈÉ
Ê ÄÅÉÑÒÂÓÞÙÈÌ ÍÎÐÌÀÌ ÎÒÕÎÄÎÂ È ÏÎÒÅÐÜ ÏÐÈ ÕÎËÎÄÍÎÉ
È ÒÅÏËÎÂÎÉ ÎÁÐÀÁÎÒÊÀÕ ÑÛÐÜß È ÏÐÎÄÓÊÒÎÂ ÍÀ ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈßÕ
ÎÁÙÅÑÒÂÅÍÍÎÃÎ ÏÈÒÀÍÈß
Ïðèêàçûâàþ:
1. Óòâåðäèòü ïðèëàãàåìûå äîïîëíåíèÿ è
èçìåíåíèÿ ê äåéñòâóþùèì Íîðìàì îòõîäîâ è ïîòåðü ïðè õîëîäíîé è òåïëîâîé
îáðàáîòêàõ ñûðüÿ è ïðîäóêòîâ íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ,
ðàçðàáîòàííûå Íàó÷íî - èññëåäîâàòåëüñêèì èíñòèòóòîì îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ
Ìèíèñòåðñòâà òîðãîâëè ÑÑÑÐ.
2. Ìèíèñòåðñòâàì òîðãîâëè ñîþçíûõ
ðåñïóáëèê, ãëàâóðñàì (óðñàì)
ìèíèñòåðñòâ è âåäîìñòâ ÑÑÑÐ:
ââåñòè ñ 1 èþíÿ 1981 ãîäà äîïîëíåíèÿ è
èçìåíåíèÿ ê äåéñòâóþùèì Íîðìàì îòõîäîâ è ïîòåðü ïðè õîëîäíîé è òåïëîâîé
îáðàáîòêàõ ñûðüÿ è ïðîäóêòîâ âî âñåõ ïîäâåäîìñòâåííûõ ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ;
äî ââåäåíèÿ èçìåíåíèé ê äåéñòâóþùèì
Íîðìàì îáåñïå÷èòü îáÿçàòåëüíîå íàëè÷èå ñðåäíåâçâåøåííûõ öåí íà ïîëóôàáðèêàòû èç
ïòèöû â ñîîòâåòñòâèè ñ Ïðèêàçîì Ìèíèñòåðñòâà òîðãîâëè ÑÑÑÐ îò 8 ÿíâàðÿ 1979 ã.
N 5 "Î Ìåòîäè÷åñêèõ óêàçàíèÿõ î ïîðÿäêå
îïðåäåëåíèÿ ñðåäíåâçâåøåííûõ è ðàñ÷åòíûõ öåí íà ïðîäîâîëüñòâåííûå òîâàðû,
èñïîëüçóåìûå â ãîñóäàðñòâåííûõ ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ".
Ìèíèñòð
À.È.ÑÒÐÓÅÂ
Óòâåðæäåíû
Ïðèêàçîì
Ìèíèñòåðñòâà òîðãîâëè ÑÑÑÐ
îò 10 äåêàáðÿ 1980 ã. N 305
1. ÄÎÏÎËÍÅÍÈß Ê
ÄÅÉÑÒÂÓÞÙÈÌ ÍÎÐÌÀÌ ÎÒÕÎÄÎÂ
È ÏÎÒÅÐÜ ÏÐÈ ÕÎËÎÄÍÎÉ È ÒÅÏËÎÂÎÉ ÎÁÐÀÁÎÒÊÀÕ ÑÛÐÜß
È ÏÐÎÄÓÊÒÎÂ ÍÀ ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈßÕ ÎÁÙÅÑÒÂÅÍÍÎÃÎ ÏÈÒÀÍÈß
1.1. Íîðìû îòõîäîâ
è ïîòåðü ïðè õîëîäíîé è òåïëîâîé
îáðàáîòêàõ ðûáû
┌──────────────────┬─────────────────┬───────────────────────────┐
│Íàèìåíîâàíèå
ðûá, │Íîðìû îòõîäîâ è │
Íîðìû ïîòåðü ïðè òåïëîâîé │
│ñïîñîáû
èõ ïðîìûø-│ïîòåðü
ïðè õîëîä-│îáðàáîòêå, % ê ìàññå íåòòî │
│ëåííîé
è êóëèíàð- │íîé îáðàáîòêå, % │ èëè ïîëóôàáðèêàòà │
│íîé
ðàçäåëêè │ê ìàññå áðóòòî │ │
│ ├─────┬───────────┼─────┬───────┬───────┬─────┤
│ │âñåãî│ â ò.÷. │âàðêà│ïðèïóñ-│æàðåíüå│æà- │
│ │ │
ïèùåâûå │ │êàíèå │
│ðåíüå│
│ │ │
îòõîäû │ │ │ │âî │
│ │ │ │ │ │ │ôðè- │
│ │ │ │ │ │ │òþðå │
├──────────────────┼─────┼───────────┼─────┼───────┼───────┼─────┤
│ 1 │
2 │ 3
│ 4 │
5 │ 6 │ 7 │
├──────────────────┼─────┼───────────┼─────┼───────┼───────┼─────┤
│Âîìåð (ðûáà -│ │ │ │ │ │ │
│ëóíà) │ │ │ │ │ │ │
│íåðàçäåëàííûé
<1> │ │ │ │ │ │ │
│
íåïëàñòîâàííûé
│ │ │ │ │ │ │
│
êóñêàìè │ 35 │
27 │ 11 │
11 │ 13 │ - │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Êàðàíêñ │ │ │ │ │ │ │
│íåðàçäåëàííûé
<1> │ │ │ │ │ │ │
│
íåïëàñòîâàííûé
│ │ │ │ │ │ │
│
êóñêàìè │ 32 │
3 <2> │ 14 │ 12 │ 16 │ - │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Êåôàëü êàñïèéñêàÿ│ │ │ │ │ │ │
│íåðàçäåëàííàÿ
<3> │ │ │ │ │ │ │
│
íåïëàñòîâàííàÿ
│ │ │ │ │ │ │
│
êóñêàìè │ 35 │
3 <2> │ 17 │ 15 │ 16 │
16 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Êàìáàëà (êðîìå│ │ │ │ │ │ │
│àçîâî÷åðíîìîðñêîé │ │ │ │ │ │ │
│è äàëüíåâîñòî÷íîé│ │ │ │ │ │ │
│íåðàçäåëàííàÿ
<1> │ │ │ │ │ │ │
│
íåïëàñòîâàííàÿ
│ │ │ │ │ │ │
│
êóñêàìè │ 34 │
14 │ 20 │
20 │ 21 │ - │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Ëåäÿíàÿ ðûáà│ │ │ │ │ │ │
│ñïåöèàëüíîé │ │ │ │ │ │ │
│ðàçäåëêè
ìîðîæåíàÿ│
│ │ │ │ │ │
│<1> │ │ │ │ │ │ │
│
ôèëå ñ êîæåé áåç│ │
│ │ │ │ │
│
êîñòåé │ 18 │
14 │ 20 │
20 │ 18 │ - │
│
ôèëå áåç êîæè è│
│ │ │ │ │ │
│
êîñòåé │ 21 │
17 │ 20 │
20 │ 18 │ - │
│ │
│ │ │ │ │ │
│Ëåäÿíàÿ ðûáà│ │ │ │ │ │ │
│íåðàçäåëàííàÿ
<1> │ │ │ │ │ │ │
│
íåïëàñòîâàííàÿ
│ │ │ │ │ │ │
│
êóñêàìè │ 43 │
31 │ 18 │
16 │ 16 │ - │
│
ôèëå ñ êîæåé áåç│ │ │ │ │ │ │
│
êîñòåé │ 52 │
39 │ 20 │
20 │ 18 │ - │
│
ôèëå áåç êîæè è│
│ │ │ │ │ │
│
êîñòåé │ 55 │
42 │ 20 │
20 │ 18 │ - │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Ìèíòàé │ │ │ │ │ │ │
│íåðàçäåëàííûé
<1> │ │ │ │
│ │ │
│
íåïëàñòîâàííûé
│ │ │ │ │ │ │
│
êóñêàìè │ 40 │
27 │ 18 │
18 │ 18 │ - │
│
ôèëå ñ êîæåé áåç│ │ │ │ │ │ │
│
êîñòåé │ 50 │
36 │
19 │ 19 │
16 │ - │
│
ôèëå áåç êîæè è│
│ │ │ │ │ │
│
êîñòåé │ 54 │
40 │ 19 │
19 │ 16 │ - │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Ìîéâà (ìåëî÷ü III│ │ │ │ │ │ │
│ãðóïïû) │ │ │ │ │ │ │
│íåðàçäåëàííàÿ
<1> │ │ │ │ │ │ │
│
öåëàÿ ñ ãîëîâîé
│2 <4>│
- │ - │ - │ 21 │
19 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Ïóòàññó │ │ │ │ │ │ │
│íåðàçäåëàííûé
<1> │ │ │ │ │ │ │
│
íåïëàñòîâàííûé
│ │ │ │ │ │
│
│
êóñêàìè │ 33 │
18 │ 15 │
15 │ 16 │
16 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Ñàáëÿ
- ðûáà│ │ │ │ │ │ │
│îêåàíè÷åñêàÿ │ │ │ │ │ │ │
│÷åðíàÿ (óãîëüùèê)│ │ │ │ │ │ │
│íåðàçäåëàííàÿ
<1> │ │ │ │ │ │ │
│
íåïëàñòîâàííàÿ
│ │ │ │ │ │ │
│
êóñêàìè │ 33 │
2 <2> │ 17 │ 16 │ 17 │ - │
│
ôèëå ñ
êîæåé è│ │ │ │ │ │ │
│
ðåáåðíûìè êîñòÿìè│ 44 │ 13 <2> │ 17 │
16 │ 17 │ - │
│
ôèëå ñ êîæåé áåç│ │ │ │ │ │ │
│
êîñòåé │ 46 │ 15 <2> │ 17 │
16 │ 17 │ - │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Ñàáëÿ
- ðûáà│ │ │ │ │ │ │
│îêåàíè÷åñêàÿ │ │ │ │ │ │ │
│÷åðíàÿ (óãîëüùèê)│ │ │ │ │ │ │
│ïîòðîøåíàÿ │ │ │ │ │ │ │
│îáåçãëàâëåííàÿ
<1>│ │ │ │ │ │ │
│
íåïëàñòîâàííàÿ
│ │ │ │ │ │ │
│
êóñêàìè │ 9 │
2 │ 17 │
16 │ 17 │ - │
│
ôèëå ñ
êîæåé è│ │ │ │ │ │ │
│
ðåáåðíûìè êîñòÿìè│ 22 │ 15
│ 17 │ 16 │ 17 │ - │
│
ôèëå ñ êîæåé áåç│ │ │ │ │ │ │
│
êîñòåé │ 24 │
17 │ 17 │
16 │ 17 │ - │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Ñàðäèíåëëà │ │ │ │ │ │ │
│íåðàçäåëàííàÿ
<1> │ │ │ │ │ │ │
│
íåïëàñòîâàííàÿ
│ │ │ │ │ │ │
│
êóñêàìè │ 32 │
3 <2> │ 14 │ 12 │ 12 │
16 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Ñàðäèíû │ │ │
│ │ │ │
│ìåêñèêàíñêèå, │
│ │ │ │ │ │
│ìàðîêêàíñêèå │ │ │ │ │ │ │
│íåðàçäåëàííûå
<1> │ │ │ │ │ │ │
│
öåëûå ñ ãîëîâîé │ 26 │
- │ 18 │
18 │ 18 │ - │
│
öåëûå áåç ãîëîâû │ 37 │ -
│ 18 │ 18 │ 18 │ - │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Çóáàòêà ïÿòíèñòàÿ│ │ │ │ │ │ │
│ïåñòðàÿ <1>,
ôèëå│ │ │ │ │ │ │
│íåîáåñøêóðåííîå, │ │ │ │ │ │ │
│âûïóñêàåìîå │ │ │ │ │ │ │
│ïðîìûøëåííîñòüþ │
│ │ │ │ │
│
│
ïîðöèîííûìè │ │ │ │ │ │ │
│
êóñêàìè │ 4 │
- │ 19 │
17 │ 20 │
16 │
└──────────────────┴─────┴───────────┴─────┴───────┴───────┴─────┘
--------------------------------
<1> Äëÿ
ðûá âñåõ ðàçìåðîâ.
<2> Ê
ïèùåâûì îòõîäàì íå îòíåñåíû ãîëîâû.
<3> Íîðìû îòõîäîâ è ïîòåðü
óñòàíîâëåíû íà êåôàëü êàñïèéñêóþ ñðåäíèõ ðàçìåðîâ.
<4> Â òîì
÷èñëå ïîòåðè ïðè ïðîìûâàíèè.
Ïðèìå÷àíèå.  íîðìû îòõîäîâ è ïîòåðü ïðè
õîëîäíîé îáðàáîòêå ðûá âñåõ íàèìåíîâàíèé âêëþ÷åíû ïîòåðè ïðè ðàçìîðàæèâàíèè è ïîðöèîíèðîâàíèè, íà ìîéâó è ñàðäèíû - ïîòåðè ïðè
ðàçìîðàæèâàíèè.
1.2. Íîðìû ïîòåðü
ïðè ðàçìîðàæèâàíèè ðûáû
ñïåöðàçäåëêè ìîðîæåíîé
|
Íàèìåíîâàíèå
ïîëóôàáðèêàòà
|
Ïîòåðè ïðè
ðàçìîðàæèâàíèè,
% ê ìàññå ïîëóôàáðèêàòà
|
|
Ðûáà ñïåöèàëüíîé
ðàçäåëêè ìîðîæåíàÿ
|
2,0
|
1.3. Íîðìû îòõîäîâ
è ïîòåðü ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå
ãàñòðîíîìè÷åñêèõ òîâàðîâ
┌───────────────────────────────┬────────────────────────────────┐
│Íàèìåíîâàíèå
ïðîäóêòîâ, ñïîñîáû│Íîðìû îòõîäîâ è ïîòåðü ïðè õî- │
│ïðîìûøëåííîé
è êóëèíàðíîé ðàç- │ëîäíîé
îáðàáîòêå, % ê ìàññå │
│äåëêè │áðóòòî │
├───────────────────────────────┼────────────────────────────────┤
│ 1 │ 2 │
├───────────────────────────────┼────────────────────────────────┤
│ Ðûáîòîâàðû │ │
│ │ │
│Ðûáà
ñîëåíàÿ │ │
│ │ │
│Ãîðáóøà
ñîëåíàÿ ïîòðîøåíàÿ ñ│ │
│ãîëîâîé
<*> │ │
│
ôèëå ñ êîæåé è
ðåáåðíûìè│ │
│
êîñòÿìè │ 20 │
│Íîòîòåíèÿ
ìðàìîðíàÿ ñëàáî- è│ │
│ñðåäíåñîëåíàÿ ïîòðîøåíàÿ│ │
│îáåçãëàâëåííàÿ
(êðóïíàÿ) │ │
│
ôèëå (ìÿêîòü) │ 37 │
│Ñêóìáðèÿ àòëàíòè÷åñêàÿ,│ │
│äàëüíåâîñòî÷íàÿ
ñëàáî- è│ │
│ñðåäíåñîëåíàÿ
íåðàçäåëàííàÿ <*>│ │
│
ôèëå (ìÿêîòü) │ 47 │
│Ñêóìáðèÿ
àòëàíòè÷åñêàÿ ïðÿíîãî│ │
│ïîñîëà
íåðàçäåëàííàÿ <*> │ │
│
áåç ãîëîâû è êîæè, ñ êîñòÿìè │ 36 │
│
ôèëå (ìÿêîòü) │ 44 │
│Ñòàâðèäà
îêåàíè÷åñêàÿ ñëàáî-
è│
│
│ñðåäíåñîëåíàÿ îáåçãëàâëåííàÿ│ │
│<*> │ │
│
ôèëå (ìÿêîòü) │ 33 │
│ │ │
│Ðûáà
õîëîäíîãî êîï÷åíèÿ │ │
│ │ │
│Ñêóìáðèÿ àòëàíòè÷åñêàÿ │ │
│íåðàçäåëàííàÿ
<*> │ │
│
ôèëå (ìÿêîòü) │ 47 │
│Ñòàâðèäà îêåàíè÷åñêàÿ│ │
│íåðàçäåëàííàÿ
<*> │ │
│
ôèëå (ìÿêîòü) │ 49 │
│Ñòàâðèäà îêåàíè÷åñêàÿ│ │
│îáåçãëàâëåííàÿ
<*> │ │
│
ôèëå (ìÿêîòü) │ 17 │
│ │ │
│Áàëû÷íûå
èçäåëèÿ │ │
│ │ │
│Ñïèíêà
ãîðáóøè õîëîäíîãî│ │
│êîï÷åíèÿ │ │
│
ôèëå (ìÿêîòü) │ 25 │
│Òåøà
ãîðáóøè õîëîäíîãî êîï÷åíèÿ│ │
│
ôèëå (ìÿêîòü) │ 23 │
│Ñïèíêà
íîòîòåíèè ìðàìîðíîé│ │
│õîëîäíîãî
êîï÷åíèÿ │ │
│
ôèëå (ìÿêîòü) │ 28 │
│ │ │
│Ðûáíûå
êîíñåðâû │ │
│ │ │
│Ëîñîñåâûå äàëüíåâîñòî÷íûå│ │
│íàòóðàëüíûå │ 3 │
│Ëîñîñåâûå
íàòóðàëüíûå ñ│ │
│ïðÿíîñòÿìè │ 3 │
│Ñêóìáðèÿ
àòëàíòè÷åñêàÿ â│ │
│òîìàòíîì
ñîóñå
│ 3 │
│ │ │
│Ðûáíûå
ïðåñåðâû │ │
│ │ │
│Ñàðäèíà
ìàðîêêàíñêàÿ ïðÿíîãî│ │
│áàíî÷íîãî
ïîñîëà │ │
│
áåç ãîëîâû, âíóòðåííîñòåé, ñ│ │
│
êîæåé è êîñòÿìè │ 41 <**> │
│
ôèëå (ìÿêîòü) │ 50 <**> │
│ │ │
│Êîëáàñû │ │
│ │ │
│Êîëáàñû
âàðåíûå │ │
│ │ │
│"Íîâàÿ", "Ìîëî÷íàÿ",│ │
│"Äèåòè÷åñêàÿ", "Ðóññêàÿ" (â│ │
│öåëëîôàíîâîé
îáîëî÷êå) │ 2,0 │
│"Ðóññêàÿ" (â
íàòóðàëüíîé│ │
│îáîëî÷êå) │ 2,5 │
│ │ │
│Êîëáàñû
ïîëóêîï÷åíûå
│
│
│ │ │
│"Àðìàâèðñêàÿ", "Òàëëèíñêàÿ" │ 2,0 │
│"Îäåññêàÿ" │ 3,0 │
│ │ │
│Êîëáàñû
ñûðîêîï÷åíûå │ │
│ │ │
│"Îñîáåííàÿ", "Ñòîëè÷íàÿ",│ │
│"Ñàëÿìè"
(ôèíñêàÿ) │ 2,0 │
│ │ │
│Ïðîäóêòû
èç ãîâÿäèíû è ñâèíèíû │ │
│âàðåíûå (â îáîëî÷êå) │ │
│ │ │
│Âåò÷èíà
â ôîðìå, âåò÷èíà
â│ │
│îáîëî÷êå,
ãîâÿäèíà îñîáàÿ,│ │
│àññîðòè
â îáîëî÷êå │ 2,0 │
│ │ │
│Ñûðû │ │
│ │ │
│"Ëèòîâñêèé" │ 3,5 │
│"Ïðèáàëòèéñêèé" │ 4 │
│"Óêðàèíñêèé" │ 5 │
└───────────────────────────────┴────────────────────────────────┘
--------------------------------
<*> Äëÿ ðûá âñåõ ðàçìåðîâ.
<**> Îòõîäû è ïîòåðè ïðè ðàçäåëêå,
îòíåñåííûå ê ìàññå ñûðüÿ íåòòî, áåç ó÷åòà òóçëóêà.
Ïðèìå÷àíèå.  íîðìû îòõîäîâ è ïîòåðü ïðè
õîëîäíîé îáðàáîòêå ãàñòðîíîìè÷åñêèõ òîâàðîâ âêëþ÷åíû ïîòåðè ïðè ïîðöèîíèðîâàíèè.
1.4. Íîðìû îòõîäîâ
è ïîòåðü ïðè õîëîäíîé è òåïëîâîé
îáðàáîòêàõ îâîùåé, ãðèáîâ, ïëîäîâ è ÿãîä
┌─────────────────────┬───────────────────────┬──────────────────┐
│Íàèìåíîâàíèå
ñûðüÿ è │Íîðìû îòõîäîâ è ïîòåðü │Íîðìû ïîòåðü ïðè │
│ïðîäóêòîâ,
ñïîñîáû │ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå,│òåïëîâîé îáðàáîò-
│
│ïðîìûøëåííîãî
ïðèãî-
│ % ê ìàññå áðóòòî │êå, % ê
ìàññå íåò-│
│òîâëåíèÿ è êóëèíàðíîé│ │òî èëè ïîëóôàáðè- │
│ðàçäåëêè │ │êàòà │
├─────────────────────┼───────────────────────┼──────────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │
├─────────────────────┼───────────────────────┼──────────────────┤
│ Îâîùè │ │ │
│ │ │ │
│Êàïóñòà êâàøåíàÿ│ │ │
│ðóáëåíàÿ (â│ │ │
│ñòåêëîòàðå) │ 1 + 1,5 <1> │ - │
│Îãóðöû ñâåæèå│ │ │
│òåïëè÷íî
- ïàðíèêîâûå│
│ │
│äëèííîïëîäíûå │ │ │
│íåî÷èùåííûå (áåç│ │ │
│ïëåíêè) │ 2 <2> │ - │
│Ïîìèäîðû ñâåæèå│ │ │
│ïàðíèêîâûå │ │ │
│íåî÷èùåííûå │ 2 <3> │ - │
│Ïåðåö ìàðèíîâàííûé│ │ │
│ðåçàíûé áîëãàðñêèé (â│ │ │
│ñòåêëîòàðå) │ 40 <4> │ - │
│Ðåäèñ êðàñíûé│ │ │
│îáðåçíîé, íå│ │ │
│î÷èùåííûé îò êîæèöû│ │ │
│(ñ óêîðî÷åííîé áîòâîé│ │ │
│äî
3 ñì) │ 7 <5> │ - │
│Òîìàòû │ │ │
│êîíñåðâèðîâàííûå │ │ │
│öåëûå
áåç êîæèöû│ │ │
│(î÷èùåííûå) â│ │ │
│òîìàòíîì
ñîêå │ 3 <6> │ - │
│×åñíîê ìàðèíîâàííûé│ │ │
│öåëûìè
äîëüêàìè ñ│ │ │
│îòðåçàííîé
ìî÷êîé: │ │ │
│
î÷èùåííûé │ 35 <4> + 26 │ - │
│ │ │ │
│ Ãðèáû │ │ │
│ │ │ │
│Øàìïèíüîíû
ñâåæèå <7>│
│ │
│
ïðèïóùåííûå äî│ │ │
│
ïîëóãîòîâíîñòè │ │ │
│
öåëèêîì │ 24 │ 30 │
│
ïðèïóùåííûå äî│ │ │
│
ãîòîâíîñòè öåëèêîì │ 24 │ 40 │
│
ïðèïóùåííûå äî│ │ │
│
ïîëóãîòîâíîñòè │ │ │
│
öåëèêîì ñ│ │ │
│
ïîñëåäóþùåé îáæàðêîé│ │ │
│
ëîìòèêàìè │ 24 │ 50 │
│
æàðåíûå
ëîìòèêàìè,│
│ │
│
íàðåçàííûìè èç ñûðûõ│ │ │
│
øàìïèíüîíîâ │ 24 │ 60 │
│ │ │ │
│ Ïëîäû è ÿãîäû │ │ │
│(ïðè
ïîëó÷åíèè ñîêà) │
│ │
│ │ │ │
│Àïåëüñèíû │ 56 │ - │
│Âèíîãðàä
ñâåæèé │ 22 │ - │
│Çåìëÿíèêà
ñâåæàÿ │ 21 <8> │ - │
│Êëþêâà
ñâåæàÿ │ 32 │ - │
│Ìàíäàðèíû │ 43 │ - │
│Ñìîðîäèíà ÷åðíàÿ│ │ │
│ñâåæàÿ │ 21 │ - │
│×åðíèêà
ñâåæàÿ │ 41 │ - │
└─────────────────────┴───────────────────────┴──────────────────┘
--------------------------------
<1> Ïîòåðè íà êàïóñòó è ñîê,
îñòàþùèåñÿ íà ñòåíêàõ è äíå ïîñóäû ïðè èçâëå÷åíèè êâàøåíîé êàïóñòû èç
ñòåêëîòàðû - 1 ïðîöåíò, ïîòåðè ïðè ïîðöèîíèðîâàíèè -
1,5 ïðîöåíòà.
<2> Îòõîäû è ïîòåðè ïðè ìîéêå,
óäàëåíèè ïëîäîíîæêè, âåðõóøêè è ïîðöèîíèðîâàíèè.
<3> Îòõîäû è ïîòåðè ïðè ìîéêå,
óäàëåíèè ïëîäîíîæêè è ïîðöèîíèðîâàíèè.
<4> Îòõîäû è ïîòåðè íà ìàðèíàä.
<5> Îòõîäû è ïîòåðè ïðè çà÷èñòêå
îñòàòêîâ áîòâû, êîðíåé è ïîðöèîíèðîâàíèè.
<6> Ïîòåðè ïðè ïîðöèîíèðîâàíèè.
<7> Â
íîðìû îòõîäîâ è ïîòåðü ïðè õîëîäíîé è òåïëîâîé îáðàáîòêàõ ãðèáîâ âêëþ÷åíû
ïîòåðè ïðè ïîðöèîíèðîâàíèè.
<8> Îòõîäû è ïîòåðè ïðè ïîëó÷åíèè
ñîêà ñ ìÿêîòüþ.
1.5. Íîðìû îòõîäîâ
è ïîòåðü ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå ìÿñà
1.5.1. Ñîäåðæàíèå êîñòåé â îòäåëüíûõ ïîëóôàáðèêàòàõ
(â % ê ìàññå ïîëóôàáðèêàòà)
┌─────────────┬────────────────────┬─────────────────────────────┐
│Íàèìåíîâàíèå
│Áàðàíèíà è êîçëÿòèíà│
Ñâèíèíà │
│ïîëóôàáðèêàòà├────────────────────┼─────────────────────────────┤
│ │ óïèòàííîñòü │ óïèòàííîñòü │
│ ├─────────┬──────────┼───────────────┬─────────────┤
│ │I êàòåãî-│II
êàòåãî-│ II êàòåãîðèè │III êàòåãîðèè│
│ │ðèè │ðèè ├──────┬────────┼─────────────┤
│ │ │ │ìÿñíàÿ│îáðåçíàÿ│ æèðíàÿ
│
├─────────────┼─────────┼──────────┼──────┼────────┼─────────────┤
│Êîðåéêà
ñ │ │ │ │ │ │
│ðåáåðíîé │
│ │ │ │ │
│êîñòüþ │
14,3 │ 23,7
│ 9,7 │ 8,9 │ 9,4
│
│ │ │ │ │ │ │
│Ãðóäèíêà
ñ │ │ │ │ │ │
│ðåáåðíîé │ │ │ │ │ │
│êîñòüþ │
23,0 │ 28,9
│ 9,8 │ 12,6 │ 12,8
│
└─────────────┴─────────┴──────────┴──────┴────────┴─────────────┘
1.5.2. Ñîäåðæàíèå êîñòåé ðàçëè÷íîé ïèùåâîé
öåííîñòè
â ñêåëåòå ãîâÿæüèõ òóø
(â % ê ìàññå êîñòåé)
┌───────────────────────────┬────────────────────────────────────┐
│ Íàèìåíîâàíèå êîñòåé │ Óïèòàííîñòü │
│ ├──────────────────┬─────────────────┤
│ │ I êàòåãîðèè │
II êàòåãîðèè │
├───────────────────────────┼──────────────────┼─────────────────┤
│Òðóá÷àòûå
è òàçîâûå │ 45,0 │ 48,0
│
│ │ │ │
│Ãðóäíûå │ 8,0 │ 8,0
│
│ │ │ │
│Ïîçâîíî÷íûå │ 29,0 │ 27,0
│
│ │ │ │
│Ðåáåðíûå
è ëîïàòî÷íûå │ 18,0 │ 17,0
│
└───────────────────────────┴──────────────────┴─────────────────┘
1.6. Íîðìû îòõîäîâ
è ïîòåðü, âûõîäà ìÿêîòè ïðè õîëîäíîé
è òåïëîâîé îáðàáîòêàõ
ñåëüñêîõîçÿéñòâåííîé ïòèöû
(â % ê ïòèöå ìàññîé áðóòòî)
┌─────────────┬───────┬──────┬─────────────────────┬─────────────┐
│Íàèìåíîâàíèå
│Âûõîä │Âñåãî
│  òîì ÷èñëå: │Íîðìà âûõîäà │
│ïòèöû,
ñïîñîá│òóøêè, │ñóá- ├───────┬─────┬───────┤ìÿêîòè
ïðè │
│ïðîìûøëåííîé
│ïîäãî- │ïðî- │ïèùåâûå│âíóò-│òåõíè- │õîëîäíîé
îá- │
│ îáðàáîòêè, │òîâëåí-│äóê- │îáðàáî-│ðåí- │÷åñêèå │ðàáîòêå │
│ êàòåãîðèè
│íîé ê │òîâ, │òàííûå │íèé │îòõîäû,├──────┬──────┤
│
óïèòàííîñòè │îáðà- │îòõî- │ñóáïðî-│æèð │ïîòåðè
│ìÿêîòü│ìÿêîòü│
│ │áîòêå │äîâ è │äóêòû, │ │ │ñ êî- │áåç │
│ │ │ïîòåðü│â
ò.÷. │
│ │æåé │êîæè │
│ │ │ │êîæà │
│ │
│ │
│ │ │ │øåè │
│ │ │ │
├─────────────┼───────┼──────┼───────┼─────┼───────┼──────┼──────┤
│Áðîéëåðû
- │ │ │ │ │ │ │ │
│öûïëÿòà │ │ │ │ │ │ │ │
│ïîëóïîòðîøåí-│
│ │ │ │ │ │ │
│íûå I │ │ │ │ │ │ │ │
│êàòåãîðèè │ 73,9 │ 26,1 │ 14,9 │ 1,1 │ 10,1 │
43 │ 32 │
│ │ │ <*> │ <*> │
│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Áðîéëåðû
- │ │ │ │ │ │ │ │
│öûïëÿòà │ │ │ │ │ │ │ │
│ïîëóïîòðîøåí-│
│ │ │ │ │ │ │
│íûå II │ │ │ │ │ │ │ │
│êàòåãîðèè │ 71,9 │ 28,1 │ 15,7 │ 0,8 │ 11,6 │
41 │ 31 │
│ │ │ <*> │ <*> │
│ │ │ │
└─────────────┴───────┴──────┴───────┴─────┴───────┴──────┴──────┘
--------------------------------
<*> Â ïèùåâûå îáðàáîòàííûå
ñóáïðîäóêòû ó áðîéëåðîâ - öûïëÿò íå âêëþ÷åíà êîæà øåè, òàê êàê îíà îñòàåòñÿ ïðè
òóøêå.
1.7. Ñòðóêòóðà
ïèùåâûõ îáðàáîòàííûõ ñóáïðîäóêòîâ
ó áðîéëåðîâ - öûïëÿò
(âûõîä â % ê îáùåé
ìàññå ñóáïðîäóêòîâ)
┌────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐
│ Íàèìåíîâàíèå
│ Íàèìåíîâàíèå ñóáïðîäóêòîâ │
│ïòèöû,
êàòåãîðèè├──────┬─────┬─────┬──────┬──────┬──────┬───────┤
│ óïèòàííîñòè
│ãîëîâû│íîãè │ øåè │êðûëüÿ│ñåðäöå│ïå÷åíü│æåëóäêè│
├────────────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Áðîéëåðû
- │ │ │
│ │ │ │ │
│öûïëÿòà
I │ │ │
│ │ │ │ │
│êàòåãîðèè │
21 │ 27 │ 15
│ - │
4 │ 16 │ 17 │
│ │ │ │
│ │ │ │ │
│Áðîéëåðû
- │ │ │
│ │ │ │ │
│öûïëÿòà
II │ │ │
│ │ │ │ │
│êàòåãîðèè │
21 │ 28 │ 13
│ - │
6 │ 18 │ 14 │
└────────────────┴──────┴─────┴─────┴──────┴──────┴──────┴───────┘
1.8. Ïîòåðè ïðè
òåïëîâîé îáðàáîòêå áðîéëåðîâ - öûïëÿò
(â % ê ìàññå íåòòî
èëè ïîëóôàáðèêàòà)
┌────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐
│Íàèìåíîâàíèå
ïðîäóêòîâ, │ Ñïîñîá òåïëîâîé
îáðàáîòêè │
│ïîëóôàáðèêàòîâ
è ãîòîâûõ├─────┬───────┬───────┬───────┬─────────┤
│ èçäåëèé │âàðêà│ïðèïóñ-│òóøåíèå│æàðåíüå│æàðåíüå │
│ │ │êàíèå │
│ │âî ôðèòþ-│
│ │ │ │ │ │ðå │
├────────────────────────┼─────┼───────┼───────┼───────┼─────────┤
│Áðîéëåðû
- öûïëÿòà I è │ │ │ │ │ │
│II
êàòåãîðèè │ │ │ │ │ │
│
öåëèêîì │ 18 │
- │ - │ 27 │ - │
│
ïîðöèîííûìè è ìåëêèìè │ │ │ │ │ │
│
êóñêàìè │ - │ - │ 27 │ - │ 8 │
│ôèëå
íàòóðàëüíîå │ - │ 27 │ - │ 28 │ - │
│-"- ïàíèðîâàííîå │
- │ - │ - │ 12 │ - │
│ │ │ │ │ │ │
│Èçäåëèÿ
èç êîòëåòíîé │ │ │ │ │ │
│ìàññû │ - │ - │ - │ 15 │ - │
└────────────────────────┴─────┴───────┴───────┴───────┴─────────┘
Ïðè òóøåíèè ñûðûõ ïîðöèîííûõ è ìåëêèõ
êóñêîâ íà ïîðöèîíèðîâàíèå ñûðîé ïòèöû äî òåïëîâîé
îáðàáîòêè çàëîæåí 1 ïðîöåíò ïîòåðü. Íîðìà çàêëàäêè íà
èçäåëèÿ, æàðåííûå âî ôðèòþðå, èñ÷èñëåíà èç ðàñ÷åòà ñîîòâåòñòâóþùèõ îòõîäîâ ïðè
õîëîäíîé îáðàáîòêå è ïîòåðü ïðè âàðêå; ïðåäóñìîòðåíî èñïîëüçîâàíèå âàðåíûõ
÷àñòåé òóøåê, íà ïîðöèîíèðîâàíèå êîòîðûõ çàëîæåíû 3
ïðîöåíòà ïîòåðü.
1.9. Íîðìû îòõîäîâ
íà êîñòè è êîæó ïðè îáâàëêå
áðîéëåðîâ - öûïëÿò ïîñëå òåïëîâîé îáðàáîòêè
(âàðêè)
|
Íàèìåíîâàíèå
ïòèöû è ñïîñîá
ïðîìûøëåííîé îáðàáîòêè
|
Íîðìû îòõîäîâ íà
êîñòè è êîæó ïðè
îáâàëêå, â % ê ìàññå ïòèöû
ïîñëå
òåïëîâîé îáðàáîòêè
|
|
I êàòåãîðèÿ
|
II êàòåãîðèÿ
|
|
Áðîéëåðû -
öûïëÿòà
ïîëóïîòðîøåíûå
|
47
|
53
|
1.10. Íîðìû âûõîäà
òóøêè, îòõîäîâ, ìÿêîòè è êîñòåé
ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå òóøåê êðîëèêîâ
(â % ê òóøêå ìàññîé áðóòòî)
┌─────────────────────┬─────┬────────────────┬──────┬────────────┐
│Íàèìåíîâàíèå
ñûðüÿ è │Âûõîä│Îòõîäû è ïîòåðè │Âûõîä
│Âûõîä êîñòåé│
│êàòåãîðèÿ
óïèòàííîñòè│òóøêè│ïðè õîëîäíîé îá-│ìÿêîòè│
│
│ │ │ðàáîòêå │ │ │
├─────────────────────┼─────┼────────────────┼──────┼────────────┤
│Êðîëèêè
I êàòåãîðèè │ 95 │
5 │ 75 │ 20
│
│ │ │ │
│ │
│Êðîëèêè
II êàòåãîðèè │ 95 │ 5
│ 70 │
25 │
└─────────────────────┴─────┴────────────────┴──────┴────────────┘
1.11. Ïîòåðè ïðè
òåïëîâîé îáðàáîòêå êðîëèêîâ
(â % ê ìàññå íåòòî
èëè ïîëóôàáðèêàòà)
┌────────────────────────┬─────────────────────────┬─────────────┐
│Íàèìåíîâàíèå
ïðîäóêòîâ, │Ñïîñîá òåïëîâîé îáðàáîòêè│Ïîòåðè
ïðè │
│ïîëóôàáðèêàòîâ
è ãîòîâûõ│ │òåïëîâîé îá- │
│ èçäåëèé │ │ðàáîòêå │
├────────────────────────┼─────────────────────────┼─────────────┤
│Êðîëèê
öåëèêîì │Âàðêà è
æàðåíüå │ 25
│
│ │ │ │
│Êðîëèê
ïîðöèîííûìè è│Òóøåíèå │ 25
│
│ìåëêèìè
êóñêàìè │ │ │
│ │ │ │
│Êðîëèê ïîðöèîííûìè│Æàðåíüå
âî ôðèòþðå │ 8
│
│êóñêàìè │ │ │
│ │ │ │
│Êîòëåòû
íàòóðàëüíûå │Æàðåíüå │ 20
│
│ │ │ │
│Êîòëåòû, ôàðøèðîâàííûå│Æàðåíüå
âî ôðèòþðå │ 12
│
│ìîëî÷íûì
ñîóñîì │ │ │
│ │ │ │
│Êðîëèê
ïî-ñòîëè÷íîìó
│Æàðåíüå │ 15
│
│ │ │ │
│Èçäåëèÿ
èç êîòëåòíîé│ │ │
│ìàññû: │ │ │
│Êîòëåòû │Æàðåíüå │ 20
│
│ │ │ │
│Áèòî÷êè, ôàðøèðîâàííûå│- " - │
20 │
│øàìïèíüîíàìè │ │ │
│ │ │ │
│Áèòî÷êè ïðèïóùåííûå│- " - │ 12
│
│(ïàðîâûå) │ │ │
│ │ │ │
│Øíèöåëü │- " - │ 20
│
│ │ │ │
│Òåôòåëè │- " - │ 15
│
│ │ │ │
│Çðàçû
ðóáëåíûå │- " - │ 15
│
└────────────────────────┴─────────────────────────┴─────────────┘
Ïîòåðè ïðè ïîðöèîíèðîâàíèè
âàðåíîãî è æàðåíîãî êðîëèêà ñîñòàâëÿþò 2 ïðîöåíòà.
1.12. Íîðìû ïîòåðü
ïðè õîëîäíîé è òåïëîâîé îáðàáîòêàõ
ìîðåïðîäóêòîâ
┌──────────────────────────┬─────────────────┬───────────────────┐
│Íàèìåíîâàíèå
è òåðìè÷åñêîå│Îòõîäû è ïîòåðè │Ïîòåðè ïðè
òåïëîâîé│
│ñîñòîÿíèå
ìîðåïðîäóêòîâ, │ïðè õîëîäíîé îá- │îáðàáîòêå, % ê ìàñ-│
│ñïîñîáû
ïðîìûøëåííîé è êó-│ðàáîòêå, % ê ìàñ-│ñå íåòòî èëè ïîëó- │
│ëèíàðíîé ðàçäåëêè è òåïëî-│ñå
áðóòòî │ôàáðèêàòà │
│âîé
îáðàáîòêè │ │ │
├──────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Êàëüìàð ìîðîæåíûé│ │ │
│ðàçäåëàííûé (òóøêà)
ñ│ │ │
│êîæèöåé │ │ │
│
îòâàðíîé │ 23 <1> │ 51 │
│ │ │ │
│Êàëüìàð ìîðîæåíûé│ │ │
│îáåçãëàâëåííûé (ôèëå)
ñ│ │ │
│êîæèöåé │ │ │
│
îòâàðíîé │ 10 <1> │ 46 │
│ │ │ │
│Êðåâåòêè ñûðîìîðîæåíûå│ │ │
│íåðàçäåëàííûå (öåëûå)│ │ │
│ìåëêèå
<2> │ │ │
│
îòâàðíûå │ -
│ 31 <3> │
│ │ │ │
│Êðåâåòêè
âàðåíî -│ │ │
│ìîðîæåíûå íåðàçäåëàííûå│ │ │
│(öåëûå)
ìåëêèå │ │ │
│
îòâàðíûå │ -
│ 17 <4> │
│ │ │ │
│Ëàíãóñòû ñûðîìîðîæåíûå│ │ │
│ðàçäåëàííûå (øåéêè â│ │ │
│ïàíöèðå)
│ │ │
│
îòâàðíûå, ðàçäåëàííûå íà│ │ │
│
ìÿêîòü │ -
│ 17 + 52 <5> │
│ │ │ │
│Ìèäèè
÷åðíîìîðñêèå æèâûå│ │ │
│åñòåñòâåííûõ
áàíîê │ │ │
│
ðàçäåëàííûå íà
ìÿêîòü,│ │ │
│
îòâàðíûå │ 83
│ 58 │
│ │ │ │
│Ìèäèè
÷åðíîìîðñêèå æèâûå│ │ │
│åñòåñòâåííûõ
áàíîê │ │ │
│
îòâàðíûå, ðàçäåëàííûå íà│ │ │
│
ìÿêîòü │ -
│ 30 + 89 <5> │
│ │ │ │
│Ôèëå
ìîðñêîãî ãðåáåøêà â│ │ │
│óêðîïíîì
ñîóñå (ïðåñåðâû) │ 24 <6> │ - │
│ │ │ │
│Ñàëàò
äàëüíåâîñòî÷íûé èç│ │ │
│ìîðñêîé
êàïóñòû (êîíñåðâû)│ 1 <7> │ - │
└──────────────────────────┴─────────────────┴───────────────────┘
--------------------------------
<1> Â òîì
÷èñëå ïîòåðè ïðè ðàçìîðàæèâàíèè.
<2> Ïðè
ïîñòóïëåíèè êðåâåòîê ñûðîìîðîæåíûõ (öåëûõ) ìåëêèõ
áëîêàìè ìàññîé 10 êã è áîëåå ïîòåðè ïðè ðàçìîðàæèâàíèè äëÿ ðàçäåëåíèÿ áëîêà íà
÷àñòè ñîñòàâëÿþò 4 ïðîöåíòà.
<3> Â òîì
÷èñëå 4 ïðîöåíòà - ïîòåðè ïðè ïîðöèîíèðîâàíèè.
<4> Â òîì
÷èñëå 2 ïðîöåíòà - ïîòåðè ïðè ïîðöèîíèðîâàíèè.
<5> Îòõîäû è ïîòåðè ïðè ðàçäåëêå.
<6> Îòõîäû íà ñîóñ.
<7> Ïîòåðè ïðè èçâëå÷åíèè ñàëàòà èç
áàíêè.
1.13. Íîðìû
óâåëè÷åíèÿ ìàññû ìîðåïðîäóêòîâ ïðè íàáóõàíèè
┌────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐
│Íàèìåíîâàíèå
è òåðìè÷åñêîå ñîñòîÿíèå│Íîðìû óâåëè÷åíèÿ ìàññû ïðè │
│ìîðåïðîäóêòîâ,
ñïîñîáû ïðîìûøëåííîé │íàáóõàíèè, % ê ìàññå íåòòî
│
│ è êóëèíàðíîé ðàçäåëêè è òåïëîâîé │ │
│ îáðàáîòêè │ │
├────────────────────────────────────┼───────────────────────────┤
│Êðåâåòêè
ñóøåíûå (ÊÍÐ) │ │
│
íàáóõøèå │ 118 │
│ │ │
│Òðåïàíã
ñóøåíûé │ │
│
íàáóõøèé îøïàðåííûé │ 300 <*> + 20 <**> │
└────────────────────────────────────┴───────────────────────────┘
--------------------------------
<*> Ñ ó÷åòîì ïîòåðü ïðè ïîòðîøåíèè.
<**> Ïîòåðè ïðè îøïàðèâàíèè, ê
ìàññå íàáóõøåãî ïðîäóêòà.
Ïðèìå÷àíèå.  íîðìû îòõîäîâ è ïîòåðü,
óâåëè÷åíèÿ ìàññû ïðè õîëîäíîé è òåïëîâîé îáðàáîòêàõ ìîðåïðîäóêòîâ âêëþ÷åíû
ïîòåðè ïðè ïîðöèîíèðîâàíèè.
2. ÈÇÌÅÍÅÍÈß Â
ÄÅÉÑÒÂÓÞÙÈÕ ÍÎÐÌÀÕ ÎÒÕÎÄÎÂ È ÏÎÒÅÐÜ
ÏÐÈ ÕÎËÎÄÍÎÉ ÎÁÐÀÁÎÒÊÅ ÑÛÐÜß ÍÀ ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈßÕ
ÎÁÙÅÑÒÂÅÍÍÎÃÎ ÏÈÒÀÍÈß
2.1. Ñðåäíåòóøåâûå íîðìû îòõîäîâ è ïîòåðü ïðè õîëîäíîé
îáðàáîòêå ìÿñà äëÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ,
ðàáîòàþùèõ íà ñûðüå
(â % ê ìàññå ìÿñà íà êîñòÿõ)
┌────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐
│ Íàèìåíîâàíèå ñûðüÿ │ Óïèòàííîñòü │
│ ├───────────┬────────────┬──────────────┤
│ │I êàòåãîðèè│II êàòåãîðèè│III
êàòåãîðèè │
├────────────────────────┼───────────┼────────────┼──────────────┤
│Ãîâÿäèíà │ 26,4
│ 29,5 │ -
│
│ │ │ │ │
│Áàðàíèíà, êîçëÿòèíà (áåç│ │ │ │
│íîæåê) │ 28,5
│ 33,8 │ -
│
│ │ ├────────────┴──────────────┤
│Ñâèíèíà │ -
│ìÿñíàÿ îáðåçíàÿ æèðíàÿ │
│ │ │ 14,8 16,6
12,8 │
└────────────────────────┴───────────┴───────────────────────────┘
Ïðèìå÷àíèå. Ïðè ðàçäåëêå áàðàíèíû è
êîçëÿòèíû ñ íîæêàìè îòõîäû óâåëè÷èâàþòñÿ íà 1,3 ïðîöåíòà.
2.2. Íîðìû âûõîäà
êðóïíîêóñêîâûõ ïîëóôàáðèêàòîâ
è êîòëåòíîãî ìÿñà äëÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ, ðàáîòàþùèõ íà
ñûðüå
(â % ê ìàññå ìÿñà íà êîñòÿõ)
┌───────────────────────────┬────────────────────────────────────┐
│Íàèìåíîâàíèå
ïîëóôàáðèêàòîâ│ Óïèòàííîñòü │
│ ├──────────────────┬─────────────────┤
│ │ I êàòåãîðèè │
II êàòåãîðèè │
├───────────────────────────┼──────────────────┼─────────────────┤
│ Èç ãîâÿäèíû │ │ │
│ │ │ │
│Äëèííåéøàÿ
ìûøöà ñïèíû │ │ │
│
ñïèííàÿ ÷àñòü äëèííåéøåé│ │ │
│
ìûøöû ñïèíû (òîëñòûé êðàé)│
1,7 │ 2,1
│
│
ïîÿñíè÷íàÿ ÷àñòü│ │ │
│
äëèííåéøåé ìûøöû ñïèíû│ │ │
│
(òîíêèé êðàé) │ 1,6 │ 1,7
│
│ │ │ │
│Òàçîáåäðåííàÿ
÷àñòü │ │ │
│
âåðõíèé êóñîê │ 2,0 │ 2,3
│
│
âíóòðåííèé êóñîê │ 4,5 │ 4,8
│
│
áîêîâîé êóñîê │ 4,0 │ 4,0
│
│
íàðóæíûé êóñîê │ 6,1 │ 5,5
│
│ │ │ │
│Ëîïàòî÷íàÿ
÷àñòü │ │ │
│
ïëå÷åâàÿ │ 2,0 │ 2,2
│
│
çàïëå÷íàÿ │ 2,5 │ 2,6
│
│ │ │ │
│Ïîäëîïàòî÷íàÿ
÷àñòü │ 2,0
│ 1,7 │
│Ãðóäèíêà
(ìÿêîòü) │ 2,8 │ 2,5
│
│Ïîêðîìêà │ 4,1 │ -
│
│Êîòëåòíîå
ìÿñî │ 40,3 │ 41,1
│
│ │ │ │
│Âûõîä êðóïíîêóñêîâûõ│ │ │
│ïîëóôàáðèêàòîâ
è êîòëåòíîãî│ │ │
│ìÿñà │ 73,6 │ 70,5
│
│Êîñòè │ 22,2 │ 25,1
│
│Ñóõîæèëèÿ,
õðÿùè │ 3,2 │ 3,4
│
│Òåõíè÷åñêèå
çà÷èñòêè è│ │ │
│ïîòåðè
ïðè ðàçäåëêå │ 0,5 │ 0,5
│
│Ïîòåðè
ïðè õðàíåíèè │ 0,4 │ 0,4
│
│Ïîòåðè
ïðè íàðåçêå │ 0,1 │ 0,1
│
│ │ │ │
│ Èòîãî:│ 100,0 │
100,0 │
│ │ │ │
│ Èç áàðàíèíû, êîçëÿòèíû │ │ │
│ │ │ │
│Êîðåéêà
ñ ðåáåðíîé êîñòüþ │ 10,5 │ 9,7
│
│
â òîì ÷èñëå ìÿêîòü │ 9,0 │ 7,4
│
│Òàçîáåäðåííàÿ
÷àñòü │ 17,0 │ 17,8
│
│Ëîïàòî÷íàÿ
÷àñòü │ 7,6 │ 8,0
│
│ │ │ │
│Ãðóäèíêà
ñ ðåáåðíîé êîñòüþ │ 8,7 │ 7,6
│
│
â òîì ÷èñëå ìÿêîòü │ 6,7 │ 5,4
│
│ │ │ │
│Êîòëåòíîå
ìÿñî │ 29,8 │ 26,0
│
│
â òîì ÷èñëå: øåéíàÿ ÷àñòü│ │ │
│ (ìÿêîòü) │ 4,8 │ 4,5
│
│ îáðåçêè │ 25,0 │ 21,5
│
│ │ │ │
│Âûõîä êðóïíîêóñêîâûõ│ │ │
│ïîëóôàáðèêàòîâ, êîòëåòíîãî│ │ │
│ìÿñà (ïðè ðàçäåëêå
êîðåéêè│ │ │
│è
ãðóäèíêè ñ ðåáåðíîé│ │ │
│êîñòüþ) │ 73,6 │ 69,1
│
│ │ │ │
│Âûõîä êðóïíîêóñêîâûõ│ │ │
│ïîëóôàáðèêàòîâ, êîòëåòíîãî│ │ │
│ìÿñà (ïðè ðàçäåëêå
êîðåéêè│ │ │
│è
ãðóäèíêè áåç ðåáåðíîé│ │ │
│êîñòè) │ 70,1 │ 64,6
│
│ │ │ │
│Ïî÷êè
è îêîëîïî÷å÷íûé æèð │ 1,4 │ 1,6
│
│ │ │ │
│Êîñòè (ïðè ðàçäåëêå êîðåéêè│ │ │
│è
ãðóäèíêè ñ ðåáåðíîé│ │ │
│êîñòüþ) │ 22,3 │ 25,8
│
│ │ │ │
│Êîñòè (ïðè ðàçäåëêå êîðåéêè│ │ │
│è
ãðóäèíêè áåç ðåáåðíîé│ │ │
│êîñòè) │ 25,8 │ 30,3
│
│ │ │ │
│Ñóõîæèëèÿ,
õðÿùè │ 1,6 │ 2,4
│
│ │ │ │
│Òåõíè÷åñêèå
çà÷èñòêè è│ │ │
│ïîòåðè
ïðè ðàçäåëêå │ 0,5
│ 0,5 │
│ │ │ │
│Ïîòåðè
ïðè õðàíåíèè │ 0,4 │ 0,4
│
│ │ │ │
│Ïîòåðè
ïðè íàðåçêå │ 0,2 │ 0,2
│
│ │ │ │
│ Èòîãî:│ 100,0 │ 100,0
│
└───────────────────────────┴──────────────────┴─────────────────┘
Ïðèìå÷àíèÿ. 1. Ïîêðîìêà èç ãîâÿäèíû II
êàòåãîðèè îòíîñèòñÿ ê êîòëåòíîìó ìÿñó.
2. Ïðè ïîñòóïëåíèè áàðàíèíû è êîçëÿòèíû ñ
íîæêàìè ïîòåðè óâåëè÷èâàþòñÿ íà 1,3 ïðîöåíòà, âûõîä êîòëåòíîãî ìÿñà óìåíüøàåòñÿ
íà 1,3 ïðîöåíòà.
┌───────────────────────────┬───────────────┬────────────────────┐
│Íàèìåíîâàíèå
ïîëóôàáðèêàòîâ│ II êàòåãîðèè │ III êàòåãîðèè │
│ ├──────┬────────┼────────────────────┤
│ │ìÿñíàÿ│îáðåçíàÿ│ æèðíàÿ │
├───────────────────────────┼──────┼────────┼────────────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │
├───────────────────────────┼──────┼────────┼────────────────────┤
│ Èç ñâèíèíû │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Âûðåçêà │ 0,7 │
0,8 │ 0,6 │
│ │ │ │ │
│Êîðåéêà
ñ ðåáåðíîé êîñòüþ │ 10,3 │ 11,2 │ 8,5 │
│
â òîì ÷èñëå ìÿêîòü │ 9,3 │
10,2 │ 7,7 │
│ │ │ │ │
│Òàçîáåäðåííàÿ
÷àñòü │ 14,0 │ 18,5 │ 14,0 │
│ │ │ │ │
│Ëîïàòî÷íàÿ
÷àñòü │ 6,5 │
10,1 │ 7,6 │
│ │ │ │ │
│Ãðóäèíêà
ñ ðåáåðíîé êîñòüþ │ 9,2 │ 10,3 │ 7,8 │
│
â òîì ÷èñëå ìÿêîòü │ 8,3 │
9,0 │ 6,8
│
│ │ │ │ │
│Øåéíàÿ
÷àñòü (ìÿêîòü) │ 4,0 │
5,6 │ 4,2 │
│ │ │ │ │
│Êîòëåòíîå
ìÿñî │ 28,8 │ 29,2 │ 21,9 │
│ │ │ │ │
│Âûõîä êðóïíîêóñêîâûõ│ │ │ │
│ïîëóôàáðèêàòîâ
è êîòëåòíîãî│ │ │ │
│ìÿñà (ïðè ðàçäåëêå
êîðåéêè│ │ │ │
│è
ãðóäèíêè ñ ðåáåðíîé│ │ │ │
│êîñòüþ) │ 73,5 │ 85,7 │ 64,6 │
│ │ │ │ │
│Âûõîä êðóïíîêóñêîâûõ│ │ │ │
│ïîëóôàáðèêàòîâ
è êîòëåòíîãî│ │ │ │
│ìÿñà (ïðè ðàçäåëêå
êîðåéêè│ │ │ │
│è
ãðóäèíêè áåç ðåáåðíîé│ │ │ │
│êîñòè) │ 71,6 │ 83,4 │ 62,8 │
│ │ │ │ │
│Øïèê
è îáðåçêè øïèêà │ 13,6 │ - │ 24,4 │
│ │ │ │ │
│Êîñòè (ïðè ðàçäåëêå êîðåéêè│ │ │ │
│è
ãðóäèíêè ñ ðåáåðíîé│ │ │ │
│êîñòüþ) │ 11,5 │ 13,0 │ 9,8 │
│ │ │ │ │
│Êîñòè (ïðè ðàçäåëêå êîðåéêè│ │ │ │
│è
ãðóäèíêè áåç ðåáåðíîé│ │ │ │
│êîñòè) │ 13,4 │ 15,3 │ 11,6 │
│ │ │ │ │
│Ñóõîæèëèÿ
è õðÿùè │ 0,6 │
0,5 │ 0,4 │
│ │ │ │ │
│Òåõíè÷åñêèå
çà÷èñòêè è│ │ │ │
│ïîòåðè
ïðè ðàçäåëêå │ 0,5 │
0,5 │ 0,5 │
│ │ │ │ │
│Ïîòåðè
ïðè õðàíåíèè │ 0,2 │
0,2 │ 0,2 │
│ │ │ │ │
│Ïîòåðè
ïðè íàðåçêå │ 0,1 │
0,1 │ 0,1 │
├───────────────────────────┼──────┼────────┼────────────────────┤
│ Èòîãî:│100,0 │
100,0 │ 100,0 │
└───────────────────────────┴──────┴────────┴────────────────────┘
Ïðèìå÷àíèÿ. 1. Ïðè ðàçäåëêå ñâèíèíû â
øêóðå îòõîä ó ìÿñíîé ñâèíèíû óâåëè÷èâàåòñÿ íà 7,5 ïðîöåíòà, ó æèðíîé íà 6
ïðîöåíòîâ, ó ïîäñâèíêîâ íà 9 ïðîöåíòîâ, çà ñ÷åò øêóðû, êîòîðàÿ èñïîëüçóåòñÿ äëÿ
ñòóäíåé è æåëå. Ïðè ïîñòóïëåíèè êðóïîíèðîâàííîé
ñâèíèíû âûõîä øêóðû ñîñòàâëÿåò 3,3 ïðîöåíòà ê ìàññå òóøè.
2. Øïèê (ïîëó÷àþùèéñÿ ïðè ðàçäåëêå ñâèíîé
òóøè) òîëùèíîé íå ìåíåå 3,5 ñì ìîæíî çàñàëèâàòü è èñïîëüçîâàòü ïðè èçãîòîâëåíèè
õîëîäíûõ áëþä.
Äëÿ çàñîëà êàæäóþ ïîëîñêó øïèêà ñìà÷èâàþò
â ðàññîëå, íàòèðàþò ñîëüþ è óêëàäûâàþò â ÿùèêè èëè ÷àíû, íà äíî êîòîðûõ
íàñûïàþò ñëîé ñîëè 1 - 1,5 ñì. Ñîëüþ ïåðåñûïàþò êàæäûé ðÿä. Ñðîê ïîñîëà - 20
ñóòîê. Ïðè òàêîì ñïîñîáå çàñîëà âûõîä øïèêà - 98 ïðîöåíòîâ. Äëÿ óëó÷øåíèÿ
âêóñîâûõ êà÷åñòâ øïèê ðåêîìåíäóåòñÿ íàòèðàòü ñîëüþ ñ
äîáàâëåíèåì ÷åñíîêà. Ðàñõîä ñîëè íà ïîñîë øïèêà - 8 ïðîöåíòîâ îò ìàññû ñûðüÿ.
ÍÎÐÌÛ ÎÒÕÎÄÎÂ È ÏÎÒÅÐÜ ÏÐÈ ÕÎËÎÄÍÎÉ È ÒÅÏËÎÂÎÉ
ÎÁÐÀÁÎÒÊÀÕ ÑÅËÜÑÊÎÕÎÇßÉÑÒÂÅÍÍÎÉ ÏÒÈÖÛ
(ÎÒÅ×ÅÑÒÂÅÍÍÎÃÎ
ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÀ)
2.3. Íîðìû âûõîäà
òóøêè, îòõîäîâ è ïèùåâûõ
îáðàáîòàííûõ ñóáïðîäóêòîâ ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå
ñåëüñêîõîçÿéñòâåííîé ïòèöû
(â % ê ïòèöå ìàññîé áðóòòî)
┌─────────────────────┬───────┬────────┬─────────────────────────┐
│
Íàèìåíîâàíèå ïòèöû, │Âûõîä │Âñåãî │  òîì ÷èñëå: │
│
ñïîñîá ïðîìûøëåííîé │òóøêè, │ñóáïðî- ├────────┬──────┬─────────┤
│îáðàáîòêè
è êàòåãîðèÿ│ïîäãî- │äóêòîâ, │ïèùåâûå │âíóò- │òåõíè÷åñ-│
│ óïèòàííîñòè │òîâëåí-│îòõîäîâ │îáðàáî- │ðåííèé│êèå îòõî-│
│ │íîé ê │è ïîòåðü│òàííûå │æèð │äû, ïîòå-│
│ │êóëè- │ │ñóáïðî-
│ │ðè │
│ │íàðíîé
│ │äóêòû, │
│ │
│ │îáðà- │
│â ò.÷.
│ │ │
│ │áîòêå │
│êîæà │ │ │
│ │ │ │øåè │ │ │
├─────────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼─────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │
├─────────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼─────────┤
│Êóðû
I êàòåãîðèè: │ │ │ │ │ │
│
ïîëóïîòðîøåíûå
│ 69,9 │30,1 │17,4 │
3,9 │ 8,8 │
│
ïîòðîøåíûå │ 88,9 │11,1 │ 6,1 │
5,0 │ - │
│ │ │ │ │ │ │
│Êóðû
II êàòåãîðèè: │ │ │ │ │ │
│
ïîëóïîòðîøåíûå
│ 68,9 │31,1 │20,9 │
1,5 │ 8,7 │
│
ïîòðîøåíûå │ 91,1 │ 8,9 │ 6,9 │
2,0 │ - │
│ │ │ │ │ │ │
│Öûïëÿòà
I êàòåãîðèè: │ │ │ │ │ │
│
ïîëóïîòðîøåíûå
│ 71,8 │28,2
<*>│17,5 <*>│
1,7 │ 9,0 │
│
ïîòðîøåíûå │ 97,6 │ 2,4 <*>│ - │
2,4 │ - │
│ │ │ │ │ │ │
│Öûïëÿòà
II êàòåãîðèè:│ │ │ │ │ │
│
ïîëóïîòðîøåíûå
│ 70,0 │30,0
<*>│19,9 <*>│
0,9 │ 9,2 │
│
ïîòðîøåíûå │ 98,7 │ 1,3 <*>│ - │
1,3 │ - │
│ │ │ │ │ │ │
│Èíäåéêè
I êàòåãîðèè: │ │ │ │ │ │
│
ïîëóïîòðîøåíûå
│ 74,1 │25,9 │18,5 │
1,4 │ 6,0 │
│
ïîòðîøåíûå │ 91,8 │ 8,2 │ 6,5 │
1,7 │ - │
│ │ │ │ │ │ │
│Èíäåéêè
II êàòåãîðèè:│ │ │ │ │ │
│
ïîëóïîòðîøåíûå
│ 73,5 │26,5 │19,5 │
0,6 │ 6,4 │
│
ïîòðîøåíûå │ 92,6 │ 7,4 │ 6,6 │
0,8 │ - │
│ │ │ │ │ │ │
│Óòêè
I êàòåãîðèè: │ │ │ │ │ │
│
ïîëóïîòðîøåíûå
│ 66,6 │33,4 │23,1 │
1,4 │ 8,9 │
│
ïîòðîøåíûå │ 90,4 │ 9,6 │ 7,6 │
2,0 │ - │
│ │ │ │ │ │ │
│Óòêè
II êàòåãîðèè: │ │ │ │ │ │
│
ïîëóïîòðîøåíûå
│ 64,7 │35,3 │25,9 │
1,1 │ 8,3 │
│
ïîòðîøåíûå │ 90,3 │ 9,7 │ 8,1 │
1,6 │ - │
└─────────────────────┴───────┴────────┴────────┴──────┴─────────┘
--------------------------------
<*> Â ïèùåâûå îáðàáîòàííûå
ñóáïðîäóêòû ó öûïëÿò íå âêëþ÷åíà êîæà øåè, òàê êàê îíà îñòàåòñÿ ïðè òóøêå.
Ïðè ïîñòóïëåíèè îò
ïðîìûøëåííîñòè ïîòðîøåíûõ òóøåê ïòèöû ñ ïî÷êàìè è ëåãêèìè òåõíè÷åñêèå îòõîäû
ñîñòàâëÿþò äëÿ êóð 1,7 è 1,4 ïðîöåíòà, äëÿ èíäååê - 1,0 è 1,9 ïðîöåíòà, äëÿ
óòîê - 2,2 è 2,4 ïðîöåíòà, äëÿ öûïëÿò - 1,6 è 1,7 ïðîöåíòà ñîîòâåòñòâåííî äëÿ I
è II êàòåãîðèè, à âûõîä òóøêè, ïîäãîòîâëåííîé ê êóëèíàðíîé îáðàáîòêå,
óìåíüøàåòñÿ íà óêàçàííûé ïðîöåíò îòõîäîâ â çàâèñèìîñòè îò âèäà ïòèöû.
2.4. Íîðìû âûõîäà
ìÿêîòè ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå
ñåëüñêîõîçÿéñòâåííîé ïòèöû
(â
% ê ïòèöå ìàññîé áðóòòî)
┌──────────────────────────────┬────────────────┬────────────────┐
│ Íàèìåíîâàíèå ïòèöû è ñïîñîá │ I êàòåãîðèÿ
│ II êàòåãîðèÿ │
│ ïðîìûøëåííîé îáðàáîòêè ├───────┬────────┼───────┬────────┤
│ │ìÿêîòü │ìÿêîòü │ìÿêîòü │ìÿêîòü │
│ │ñ êîæåé│áåç êîæè│ñ êîæåé│áåç êîæè│
├──────────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼────────┤
│Êóðû: │ │ │ │ │
│
ïîëóïîòðîøåíûå │ 47 │ 34 │ 48 │ 36 │
│
ïîòðîøåíûå │ 60 │ 43 │ 62 │ 46 │
│ │ │ │ │ │
│Èíäåéêè: │ │ │ │ │
│
ïîëóïîòðîøåíûå │ 56 │ 47 │ 49 │ 41 │
│
ïîòðîøåíûå │ 70 │ 59 │ 62 │ 52 │
│ │ │ │ │ │
│Óòêè: │ │ │ │ │
│
ïîëóïîòðîøåíûå │ 46 │ 21 │ 41 │ 19 │
│
ïîòðîøåíûå │ 64 │ 29 │ 57 │ 28 │
└──────────────────────────────┴───────┴────────┴───────┴────────┘
Ïðèìå÷àíèå. Ìàññà çà÷èùåííûõ ôèëå êóð
ñîñòàâëÿåò 30 - 35 ïðîöåíòîâ ê îáùåé ìàññå ìÿêîòè.
2.5. Ñòðóêòóðà
ïèùåâûõ îáðàáîòàííûõ ñóáïðîäóêòîâ ïòèöû
(íîðìà âûõîäà â % ê îáùåé
ìàññå ñóáïðîäóêòîâ)
┌───────────────────┬────────────────────────────────────────────┐
│Íàèìåíîâàíèå
ïòèöû │
Ñóáïðîäóêòû │
│è
êàòåãîðèÿ óïèòàí-├──────┬────┬───┬──────┬──────┬──────┬───────┤
│íîñòè │ãîëîâû│íîãè│øåè│êðûëüÿ│ñåðäöå│ïå÷åíü│æåëóäêè│
├───────────────────┼──────┼────┼───┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Êóðû │ │
│ │ │ │ │ │
│
I êàòåãîðèè │ 20 │
18 │ 16│ 22 │
3 │ 10 │ 11 │
│
II êàòåãîðèè │ 20 │
18 │ 17│ 22 │
3 │ 9 │ 11 │
│ │ │
│ │ │ │ │ │
│Öûïëÿòà │ │
│ │ │ │ │ │
│
I êàòåãîðèè │ 22 │
28 │ 18│ - │
4 │ 12 │ 16 │
│
II êàòåãîðèè │ 22 │
28 │ 17│ - │
3 │ 13 │ 17 │
│ │ │
│ │ │ │ │ │
│Óòêè │ │
│ │ │ │ │ │
│
I êàòåãîðèè │ 15 │
13 │ 20│ 18 │
3 │ 13 │ 18 │
│
II êàòåãîðèè │ 17 │
11 │ 23│ 17 │
3 │ 11 │ 18 │
│ │ │
│ │ │ │ │ │
│Èíäåéêè │ │
│ │ │ │ │ │
│
I êàòåãîðèè │ 11 │
16 │ 21│ 24 │
3 │ 10 │ 15 │
│
II êàòåãîðèè │ 13 │
17 │ 22│ 23 │
3 │ 9 │ 13 │
└───────────────────┴──────┴────┴───┴──────┴──────┴──────┴───────┘
2.6. Ïîòåðè ïðè
òåïëîâîé îáðàáîòêå ñåëüñêîõîçÿéñòâåííîé
ïòèöû è íåêîòîðûõ âèäîâ ïîëóôàáðèêàòîâ èç íåå
(â % ê ìàññå íåòòî
èëè ïîëóôàáðèêàòà)
┌──────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐
│Íàèìåíîâàíèå
ïòèöû, ñïîñîá│ Ñïîñîá òåïëîâîé
îáðàáîòêè │
│ïðîìûøëåííîé
îáðàáîòêè, ├──────────┬──────────────┬───────────┤
│êàòåãîðèÿ,
âèäû ïîëóôàáðè-│ âàðêà │ ïðèïóñêàíèå │ æàðåíüå │
│êàòîâ │ │ │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────────────┼───────────┤
│Êóðû
I è II êàòåãîðèè │ │ │ │
│
ïîòðîøåíûå │ 28
│ - │ -
│
│ │ │ │ │
│Ôèëå
íàòóðàëüíîå èç êóð │ │ │ │
│I
è II êàòåãîðèè │ -
│ 27 │
28 │
│ │ │ │ │
│Öûïëÿòà
I è II êàòåãîðèè │ │ │ │
│
ïîëóïîòðîøåíûå │ 20
│ - │ -
│
│
ïîòðîøåíûå │ 20
│ - │ -
│
└──────────────────────────┴──────────┴──────────────┴───────────┘
Ïðèìå÷àíèå. Äëÿ âñåõ âèäîâ
ñåëüñêîõîçÿéñòâåííîé ïòèöû ïðåäóñìîòðåíû ïîòåðè, âîçíèêàþùèå ïðè ïîðöèîíèðîâàíèè ñûðîé ïòèöû äëÿ òóøåíèÿ â ðàçìåðå 1
ïðîöåíòà, âàðåíîé è æàðåíîé ïòèöû - 3 ïðîöåíòà.
2.7. Íîðìû îòõîäîâ
íà êîñòè è êîæó ïðè îáâàëêå ïòèöû
ïîñëå òåïëîâîé îáðàáîòêè (âàðêè)
┌───────────────────────────┬────────────────────────────────────┐
│Íàèìåíîâàíèå
ïòèöû è ñïîñîá│Íîðìû îòõîäîâ íà êîñòè è êîæó ïðè │
│ ïðîìûøëåííîé îáðàáîòêè │îáâàëêå, % ê ìàññå ïòèöû ïîñëå òåï- │
│ │ëîâîé îáðàáîòêè │
│ ├──────────────────┬─────────────────┤
│ │ I êàòåãîðèÿ │
II êàòåãîðèÿ │
├───────────────────────────┼──────────────────┼─────────────────┤
│Èíäåéêè (ïîëóïîòðîøåíûå è │ │ │
│ïîòðîøåíûå) │ 40 │ 44
│
│ │ │ │
│Óòêè (ïîëóïîòðîøåíûå è │ │ │
│ïîòðîøåíûå) │ 60 │ 61
│
└───────────────────────────┴──────────────────┴─────────────────┘
2.8. Íîðìû îòõîäîâ
è ïîòåðü ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå
ðûáîòîâàðîâ, îâîùåé è ïëîäîâ
┌─────────────────────────────────┬──────────────────────────────┐
│ Íàèìåíîâàíèå ïðîäóêòîâ, ñûðüÿ, │ Íîðìû îòõîäîâ è ïîòåðü ïðè │
│ñïîñîáû
ïðîìûøëåííîé è êóëèíàðíîé│õîëîäíîé îáðàáîòêå, %
ê ìàññå │
│ ðàçäåëêè │ áðóòòî │
├─────────────────────────────────┼──────────────────────────────┤
│ 1 │ 2 │
├─────────────────────────────────┼──────────────────────────────┤
│Ãàñòðîíîìè÷åñêèå
ðûáîòîâàðû │ │
│
Òåøà îñåòðîâàÿ õîëîäíîãî│ │
│
êîï÷åíèÿ │ 19,0 │
│ │ │
│
Òåøà áåëóæüÿ õîëîäíîãî êîï÷åíèÿ │ 18,0 │
│ │ │
│
Ãîðáóøà ñîëåíàÿ ïîòðîøåíàÿ ñ│ │
│
ãîëîâîé <*>: │ │
│ ôèëå (ìÿêîòü) │ 31,0 │
│ │ │
│Ñåìãà ñîëåíàÿ ïîòðîøåíàÿ│ │
│(ñåìóæíîé ðåçêè): │ │
│
ôèëå ìÿêîòü (êðóïíàÿ) │ 25,0 │
│ (ìåëêàÿ) │ 29,0 │
│ │ │
│Áîêîâíèê îñåòðîâûé õîëîäíîãî│ │
│êîï÷åíèÿ │ 19,0 │
│ │ │
│Îâîùè │ │
│
Êàïóñòà öâåòíàÿ │ 48,0 │
│ │ │
│Ïëîäû │ │
│
Àïåëüñèíû î÷èùåííûå │ 33,0 │
│
Àíàíàñ, î÷èùåííûé ñ ñåðäöåâèíîé,│ │
│
íàðåçàííûé êóñî÷êàìè │ 40,0 │
│
Ëèìîíû (ïðè ïîëó÷åíèè ñîêà) │ 58,0 │
└─────────────────────────────────┴──────────────────────────────┘
--------------------------------
<*> Äëÿ ðûá âñåõ ðàçìåðîâ.
2.9. Íîðìû îòõîäîâ
è ïîòåðü ïðè õîëîäíîé è òåïëîâîé
îáðàáîòêàõ ðûáû
┌───────────────────┬─────────────────┬──────────────────────────┐
│Íàèìåíîâàíèå
ðûá, │Íîðìû îòõîäîâ è │Íîðìû ïîòåðü ïðè
òåïëîâîé │
│ñïîñîáû
èõ ïðîìûø-
│ïîòåðü ïðè õîëîä-│îáðàáîòêå, % ê ìàññå íåòòî│
│ëåííîé
è êóëèíàðíîé│íîé îáðàáîòêå, % │èëè
ïîëóôàáðèêàòà │
│ðàçäåëêè │ê ìàññå áðóòòî │ │
│ ├─────┬───────────┼─────┬─────┬─────┬────────┤
│ │âñåãî│â
ò.÷. ïè- │âàðêà│ïðè- │æà- │æàðåíüå │
│ │ │ùåâûå îòõî-│ │ïóñ- │ðåíüå│âî ôðè- │
│ │ │äû │ │êàíèå│ │òþðå │
├───────────────────┼─────┼───────────┼─────┼─────┼─────┼────────┤
│Íàëèì ìîðñêîé│ │ │ │
│ │ │
│íåðàçäåëàííûé
<*> │ │ │ │
│ │ │
│
íåïëàñòîâàííûé
│ │ │ │
│ │ │
│
êóñêàìè │ 39 │
15 │ - │ 23 │
23 │ - │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Ñêóìáðèÿ │ │ │ │
│ │ │
│îêåàíè÷åñêàÿ │ │ │ │
│ │ │
│(àòëàíòè÷åñêàÿ) │
│ │ │
│ │ │
│íåðàçäåëåííàÿ
<*> │ │ │ │
│ │ │
│
íåïëàñòîâàííàÿ
│ │ │ │
│ │ │
│
êóñêàìè │ 34 │ 2
│ 20 │ 18 │
20 │ 16 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Îêóíü ìîðñêîé│ │ │ │
│ │ │
│íåðàçäåëàííûé │ │ │ │
│ │ │
│(ìåëêèé) │ │ │ │
│ │ │
│
íåïëàñòîâàííûé
│ │ │ │
│ │ │
│
êóñêàìè │ 47 │
35 │ 20 │
18 │ 20 │ 16 │
└───────────────────┴─────┴───────────┴─────┴─────┴─────┴────────┘
--------------------------------
<*> Äëÿ ðûá âñåõ ðàçìåðîâ.
Ïðèìå÷àíèå.  íîðìû îòõîäîâ è ïîòåðü ïðè
õîëîäíîé îáðàáîòêå ðûá âêëþ÷åíû ïîòåðè ïðè ðàçìîðàæèâàíèè è ïîðöèîíèðîâàíèè.
2.10. Íîðìû îòõîäîâ
è ïîòåðü, óâåëè÷åíèÿ ìàññû ïðè
õîëîäíîé è òåïëîâîé îáðàáîòêàõ ìîðåïðîäóêòîâ
┌──────────────────────────┬──────────┬─────────────┬────────────┐
│Íàèìåíîâàíèå
è òåðìè÷åñêîå│Íîðìû îò-
│Íîðìû óâåëè- │Íîðìû ïîòåðü│
│ñîñòîÿíèå
ìîðåïðîäóêòîâ, │õîäîâ è │÷åíèÿ
ìàññû │ïðè
òåïëîâîé│
│ñïîñîáû
ïðîìûøëåííîé è êó-│ïîòåðü ïðè│ïðè
íàáóõà- │îáðàáîòêå,
%│
│ëèíàðíîé ðàçäåëêè è òåïëî-│õîëîäíîé │íèè, % ê ìàñ-│ê ìàññå íåò-│
│âîé
îáðàáîòêè │îáðàáîòêå,│ñå íåòòî │òî èëè ïîëó-│
│ │% ê ìàññå │ │ôàáðèêàòà │
│ │áðóòòî │ │ │
├──────────────────────────┼──────────┼─────────────┼────────────┤
│Êàïóñòà ìîðñêàÿ│ │ │ │
│(ëàìèíàðèÿ) ñóøåíàÿ│ │ │ │
│ïèùåâàÿ │ │ │ │
│ îòâàðíàÿ │ -
│ 530 │ -
│
│ │ │ │ │
│Ôèëå ìîðñêîãî
ãðåáåøêà│ │ │ │
│ìîðîæåíîå │ │ │ │
│ │ │ │ │
│ îòâàðíîå │ 6
│ - │ 49
│
│
│(ïîòåðè │ │ │
│ │ïðè ðàçìî-│
│ │
│
│ðàæèâàíèè)│ │ │
└──────────────────────────┴──────────┴─────────────┴────────────┘
Ïðèìå÷àíèå.  íîðìû îòõîäîâ è ïîòåðü,
óâåëè÷åíèÿ ìàññû ïðè õîëîäíîé è òåïëîâîé îáðàáîòêàõ ìîðåïðîäóêòîâ âêëþ÷åíû
ïîòåðè ïðè ïîðöèîíèðîâàíèè.