Утверждаю
Заместитель Министра
мясной и молочной
промышленности СССР
Ю.С.СОКОЛОВ
7 января 1980 года
Согласовано
Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
А.И.ЗАИЧЕНКО
28 декабря 1979 г. N 123-5/1137-10
ИНСТРУКЦИЯ
ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКИХ
И ПАСТООБРАЗНЫХ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ВВЕДЕНИЕ
При производстве детских молочных
продуктов вопросы гигиенической надежности имеют первостепенное значение. Поэтому настоящая Инструкция устанавливает более жесткий, по
сравнению с принятым в молочной промышленности, порядок микробиологического
контроля сырья, пищевых компонентов, этапов технологического процесса и
санитарно-гигиенического состояния производства жидких и пастообразных детских
молочных продуктов.
Инструкция предназначена для
специализированных цехов и заводов, вырабатывающих жидкие и пастообразные
молочные продукты для детей раннего (до 1 года) и школьного возраста.
К молочным продуктам, предназначенным для
детей раннего возраста, относятся:
- жидкие и пастообразные кисломолочные
продукты (кефир детский, "Биолакт", смеси
ацидофильные "Малыш" и "Малютка", творог детский и др.);
- жидкие молочные смеси, обработанные при
высокотемпературных режимах (стерилизованные смеси "Малыш" и
"Малютка", "Виталакт" и другие),
но не отвечающие требованиям промышленной стерильности.
К молочным продуктам, предназначенным для
школьного питания, относятся кисломолочные продукты (кефир, простокваша,
творог, сметана и др.), а также молоко и сливки пастеризованные.
В целях улучшения качества выпускаемой
продукции и санитарно-гигиенического режима производства детских молочных
продуктов результаты микробиологического контроля готовой продукции,
санитарно-гигиенических условий производства и личной гигиены должны быть
учтены при оценке качества труда производственного персонала, при выплате
премиальных доплат.
1. КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ
1.1. Отбор проб.
Отбор проб производят в соответствии с
ГОСТ 13928-68 "Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к
испытанию" и ГОСТ 9225-68 "Молоко и молочные продукты. Методы
микробиологического исследования".
1.2. Периодичность контроля.
Контроль сырья осуществляют 1 раз в
декаду от каждого поставщика.
1.3. Контролируемые показатели.
Пробы сырого молока контролируют на общую
бактериальную обсемененность по редуктазной пробе и
наличие ингибирующих веществ. Пробы сливок контролируют на общую бактериальную
обсемененность по редуктазной пробе.
1.4. Показатели оценки качества.
Приемке подлежит молоко 1-го сорта по
ГОСТ 13264-70, в том числе - не ниже I класса по редуктазной
пробе, ингибирующие вещества в нем должны отсутствовать.
Сливки должны соответствовать I классу по
редуктазной пробе.
2. КОНТРОЛЬ
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ КОМПОНЕНТОВ
2.1. Сахар-песок рафинированный.
2.1.1. Отбор проб.
Пробу отбирают стерильной ложкой в
стерильную емкость из 10 упаковок одной партии, всего около 100 г. После
перемешивания пробы отвешивают 10 г продукта на стерильном часовом стекле или
стерильном кусочке пергамента для приготовления разведений.
2.1.2. Периодичность контроля.
Контролируют каждую партию пищевых
компонентов по мере их поступления.
2.1.3. Контролируют показатели.
В исследуемых пробах определяют общее
количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, содержание дрожжей и
плесеней.
2.1.4. Микробиологические показатели
оценки качества.
В 1 г сахара-песка рафинированного общее
количество бактерий должно быть не более 1000, бактерии группы кишечной
палочки, дрожжи и плесени должны отсутствовать в 1 г.
2.2. Мука для детского и диетического
питания.
2.2.1. Отбор проб.
Отбор проб осуществляется в соответствии
с п. 2.1.1.
2.2.2. Периодичность контроля.
Контролируют каждую партию по мере
поступления.
2.2.3. Контролируемые показатели.
В исследуемых пробах определяют общее
количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, содержание дрожжей и
плесеней.
2.2.4. Микробиологические показатели
оценки качества.
Общее количество бактерий должно быть не
более 2000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,1
г, содержание дрожжей не должно превышать 50 в 1 г, плесеней - не более 100 в 1
г.
2.3. Крахмал кукурузный амилопектиновый.
2.3.1. Отбор проб.
Отбор проб осуществляют в соответствии с
п. 2.1.1.
2.3.2. Периодичность контроля.
Контролируют каждую партию по мере
поступления.
2.3.3. Контролируемые показатели.
В исследуемых пробах определяют общее
количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени.
2.3.4. Микробиологические показатели
оценки качества.
Общее количество бактерий должно быть не
более 2000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки, а также дрожжи и плесени
должны отсутствовать в 1 г.
2.4. Молочнобелковые
концентраты.
2.4.1. Отбор проб.
Отбор проб осуществляют в соответствии с
п. 2.1.1.
2.4.2. Периодичность контроля.
Контролируют каждую партию по мере
поступления.
2.4.3. Контролируемые показатели.
В исследуемых пробах определяют общее
количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени.
2.4.4. Микробиологические показатели
оценки качества.
Общее количество бактерий должно быть не
более 10000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 1 г,
дрожжи и плесени - в 0,1 г.
2.5. Декстрин-мальтозная
патока сухая.
2.5.1. Отбор проб.
Отбор проб осуществляют в соответствии с
п. 2.1.1.
2.5.2. Периодичность контроля.
Контролируют каждую партию по мере
поступления.
2.5.3. Контролируемые показатели.
В исследуемых пробах определяют общее
количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени.
2.5.4. Микробиологические показатели оценки
качества.
Общее количество бактерий должно быть не
более 5000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки, а также дрожжи и плесени
должны отсутствовать в 1 г.
2.6. Солодовый экстракт.
2.6.1. Отбор проб.
Пробу отбирают стерильной ложкой в
стерильную емкость с крышкой из 4 - 5 фляг от контролируемой партии в
количестве 50 - 100 г.
2.6.2. Периодичность контроля.
Контролируют каждую партию по мере
поступления и в процессе хранения через каждые 10 дней.
2.6.3. Контролируемые показатели.
В исследуемых пробах определяют общее
количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени.
2.6.4. Микробиологические показатели
оценки качества.
Общее количество бактерий должно быть не
более 1000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени должны
отсутствовать в 1 г.
2.7. Масло кукурузное рафинированное или
подсолнечное.
2.7.1. Отбор проб.
Пробу отбирают стерильной ложкой в
стерильную емкость с крышкой или пробкой от каждой контролируемой партии:
расфасованной во фляги - 50 - 100 г из 4
- 5 фляг;
расфасованной в цистерны - 50 - 100 г из
45 мест одной емкости.
2.7.2. Периодичность контроля.
Контролируют каждую партию по мере
поступления.
2.7.3. Контролируемые показатели.
В исследуемых пробах определяют общее
количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.
2.7.4. Микробиологические показатели
оценки качества.
Общее количество бактерий должно быть не
более 500 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 1 г.
3. КОНТРОЛЬ ГОТОВОЙ
ПРОДУКЦИИ
3.1. При отборе проб готовой продукции
пользуются основными понятиями и правилами отбора проб по ГОСТ 3622-68 и ГОСТ
9225-68.
От продукции, расфасованной в мелкую
упаковку, отбирают по 1 единице фасовки от каждой однородной партии.
3.2. Периодичность контроля.
Готовую продукцию контролируют ежедневно,
исследуя каждую реализуемую партию.
3.3. Контролируемые показатели.
Контролируют микробиологические
показатели, предусмотренные нормативно-технической документацией:
- при контроле кисломолочной продукции
определяют бактерии группы кишечной палочки;
- при контроле молока и сливок
пастеризованных, а также "Виталакта"
определяют общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки;
- при контроле стерилизованных смесей
"Малыш" и "Малютка" - общее количество бактерий.
3.4. Микробиологические показатели оценки
качества:
Микробиологические показатели детских
молочных продуктов, предназначенных для детей раннего возраста, должны
соответствовать требованиям утвержденной нормативно-технической документации.
Микробиологические показатели продуктов
школьного питания должны соответствовать следующим требованиям:
кисломолочные продукты
(кефир, простокваша и др.) - бродильный
титр более 0,3 мл;
творог - бродильный титр не менее
0,001 г;
сметана - бродильный титр не менее
0,01 мл;
молоко пастеризованное - бродильный титр не менее 3 мл, общее
количество
бактерий не более 50000/мл;
сливки пастеризованные - бродильный титр не менее 3 мл, общее
количество
бактерий не более 75000/мл.
4. КОНТРОЛЬ ПО
ЭТАПАМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Эти исследования проводятся с целью
получения продукции высокого качества и определения мест возможного микробиологического
обсеменения. Контроль по этапам технологического процесса осуществляют 1 раз в
10 дней. В случае получения нестандартных микробиологических показателей
готовой продукции контроль по ходу технологического процесса проводят ежедневно
до выявления и устранения причины бакобсемененности
продукции.
4.1. Контроль производства продукции для
детей раннего возраста (до 1 года).
4.1.1. Контроль жидких и пастообразных
кисломолочных продуктов.
4.1.1.1. Молоко сырое отбирают из емкости
перед пастеризацией и определяют в нем количество бактерий.
Ориентировочные показатели оценки: общее
количество бактерий должно быть не более 700 - 800 тыс. в 1 мл.
4.1.1.2. Пищевые компоненты контролируют
в соответствии с п. 2.
4.1.1.3. Растворы пищевых компонентов
отбирают из емкости (ванны или танка) после проведения термической обработки и
определяют общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.
Ориентировочные показатели оценки: общее
количество бактерий должно быть не более 500 в 1 мл, бактерии группы кишечной
палочки должны отсутствовать в 10 мл растворов.
4.1.1.4. Молочно-растительные сливки
отбирают из емкости сразу же после их пастеризации и определяют общее
количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.
Ориентировочные показатели оценки: общее
количество бактерий должно быть не более 10000 в 1 мл, бактерии группы кишечной
палочки должны отсутствовать в 3 мл.
4.1.1.5. Пастеризованную смесь отбирают
из емкости сразу же после пастеризации и определяют общее количество бактерий и
бактерии группы кишечной палочки.
Ориентировочные показатели оценки: общее
количество бактерий должно быть не более 5000 в 1 мл, бактерии группы кишечной
палочки должны отсутствовать в 10 мл.
4.1.1.6. Производственную закваску
контролируют ежедневно по микроскопическому препарату, органолептическим
показателям и кислотности, а также по наличию бактерий группы кишечной палочки.
Ориентировочные показатели оценки:
органолептические показатели и микроскопический препарат должны быть характерны
для данного вида закваски (см. "Инструкцию по приготовлению и применению
заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной
промышленности", утвержденную Минмясомолпромом
СССР в 1976 г.); бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 10 мл
закваски; кислотность закваски должна быть не более: для кефира - 90 °T, для
ацидофильных продуктов - 130 °T, для творога - 90 °T.
4.1.1.7. После сквашивания смесь отбирают
из емкости и контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки.
Ориентировочные показатели оценки: при
производстве кефира детского, ацидофильных кисломолочных смесей, "Биолакта" и др. - бактерии группы кишечной палочки
должны отсутствовать в количестве, указанном в Приложении N 1.
4.1.1.8. Творог, выработанный из обезжиренного
молока, контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки.
Ориентировочные показатели оценки:
бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,1 г.
4.1.1.9. Сливки пастеризованные,
используемые для смешения с творогом, отбирают из емкости непосредственно перед
смешением и контролируют на общую бактериальную обсемененность и наличие
бактерий группы кишечной палочки.
Ориентировочные показатели оценки: общее
количество бактерий должно быть не более 30000 в 1 мл, бактерии группы кишечной
палочки должны отсутствовать в 3 мл.
4.1.1.10. Творог после смешивания со
сливками контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки.
Ориентировочные показатели оценки:
бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,1 г.
4.1.1.11. Готовый кисломолочный продукт
после расфасовки контролируют ежедневно на наличие бактерий группы кишечной
палочки.
Ориентировочные показатели оценки:
бактерии группы кишечной палочки не допускаются в количестве, указанном в
нормативно-технической документации.
4.1.2. Контроль жидких молочных смесей,
обработанных при высокотемпературных режимах.
4.1.2.1. Молоко сырое контролируют в
соответствии с п. 4.1.1.1.
4.1.2.2. Пищевые компоненты контролируют
в соответствии с п. 2.
4.1.2.3. Растворы пищевых компонентов после
термической обработки контролируют в соответствии с п. 4.1.1.3.
4.1.2.4. Пастеризованную смесь при
выработке стерилизованных смесей "Малыш" и "Малютка"
отбирают из емкости сразу после пастеризации и контролируют на содержание
общего количества бактерий и бактерий группы кишечной палочки.
Ориентировочные показатели оценки: общее
количество бактерий должно быть не более 5000 в 1 мл, бактерии группы кишечной
палочки должны отсутствовать в 10 мл.
4.1.2.5. Пастеризованную смесь после
розлива ее в бутылки контролируют на общее количество бактерий, содержание
которых в 1 мл не должно превышать 10000.
4.1.2.6. После высокотемпературной
обработки готовый продукт контролируют на общее количество бактерий.
Ориентировочные показатели оценки: общее
количество бактерий не должно превышать предела бакобсемененности
продукции, установленного нормативно-технической документацией.
4.1.2.7. Готовый продукт из камеры
хранения контролируют ежедневно на общее количество бактерий (при производстве
"Виталакта", кроме того, на присутствие
бактерий группы кишечной палочки).
Ориентировочные показатели оценки:
микробиологические показатели должны соответствовать требованиям,
предусмотренным действующей нормативно-технической документацией.
4.2. Контроль производства детских
молочных продуктов для школьного питания осуществляют в соответствии с
"Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях
молочной промышленности" (п. п. 3.3 и 3.4).
5. КОНТРОЛЬ
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ
ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
Микробиологические показатели готовой
продукции и безопасность ее для потребления прежде
всего зависят от санитарно-гигиенического состояния производства, поэтому
систематическому и тщательному контролю его должно быть уделено особое
внимание.
Санитарно-гигиенический контроль
состояния производства должен быть организован таким образом, чтобы можно было
оценить качество мойки и дезинфекции, проводимой каждым отдельным работником.
5.1. Контроль качества мойки и
дезинфекции оборудования.
5.1.1. Оборудование на участке линии
сырого молока и непастеризованных добавок.
5.1.1.1. Периодичность контроля.
Контроль оборудования на участке линии
сырого молока и непастеризованных добавок
осуществляют не менее 2 раз в неделю.
5.1.1.2. Контролируемые показатели -
бактерии группы кишечной палочки.
5.1.1.3. Ориентировочные показатели
оценки: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в смыве, взятом со 100
кв. см поверхности.
5.1.2. Оборудование на участке линии
пастеризованного молока и добавок, кисломолочных продуктов и заквасок (танки,
ванны, трубопроводы, детали разливочно-укупорочного автомата).
5.1.2.1. Периодичность контроля.
Оборудование на этом участке линии
контролируют ежедневно.
5.1.2.2. Контролируемые показатели -
бактерии группы кишечной палочки определяют ежедневно, общее количество
бактерий - 2 - 3 раза в неделю.
5.1.2.3. Ориентировочные показатели
оценки: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в смыве, взятом со 100
кв. см поверхности; общее количество бактерий на 100 кв. см поверхности
оборудования должно быть не более:
танки, ванны, трубопроводы,
детали разливочно-укупорочного
автомата - 100;
краны заглушки
- 200;
детали насосов, уплотнения, прокладки - 300.
5.2. Бутылки, банки.
5.2.1. Периодичность контроля.
Бутылки, банки для расфасовки готового
продукта контролируют ежедневно.
5.2.2. Контролируемые показатели - общее
количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.
5.2.3. Ориентировочные показатели оценки:
общее количество бактерий в смыве, взятом с поверхности 10 бутылок, не должно
превышать 10, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать.
5.3. Руки работников.
5.3.1. Периодичность контроля.
Качество мойки рук каждого работника
контролируют не реже 3 раз в месяц.
5.3.2. Контролируемые показатели -
бактерии группы кишечной палочки.
5.3. Ориентировочные показатели оценки:
бактерии группы кишечной палочки не допускаются в смыве, взятом с поверхности
обеих рук.
5.4. Санитарная одежда.
5.4.1. Периодичность контроля.
Санитарную одежду контролируют 2 - 3 раза
в неделю.
5.4.2. Контролируемые показатели -
бактерии группы кишечной палочки.
5.4.3. Ориентировочные показатели оценки:
бактерии группы кишечной палочки не допускаются в смыве, взятом со 100 кв. см
поверхности.
5.5. Вода питьевая.
5.5.1. Периодичность контроля.
Воду питьевую контролируют не реже 1 раза
в месяц.
5.5.2. Контролируемые показатели.
В отобранных пробах определяют общее
количество бактерий и коли-титр.
5.5.3. Ориентировочные показатели оценки:
общее количество бактерий - не более 100 в 1 мл; коли-титр
- не менее 300 мл.
5.6. Воздух производственных помещений.
5.6.1. Периодичность контроля.
Воздух производственных помещений
контролируют не реже 1 раза в 5 дней.
5.6.2. Контролируемые показатели - общее
количество бактерий, количество дрожжей и плесеней.
5.6.3. Ориентировочные показатели оценки:
общее количество бактерий - не более 50; дрожжи и плесени не допускаются.
6. ПОДГОТОВКА
ПОСУДЫ И МАТЕРИАЛОВ
6.1. Необходимые для микробиологических
работ посуду и материалы подготавливают в соответствии с п. 1.1
"Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях
молочной промышленности".
7. ПИТАТЕЛЬНЫЕ
СРЕДЫ И РЕАКТИВЫ
7.1. Питательные среды и реактивы готовят
в соответствии с п. 1.2 "Инструкции по микробиологическому контролю
производства на предприятиях молочной промышленности".
8. МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ
8.1. Методы контроля сырья.
8.1.1. Определение общей бактериальной
обсемененности сырого молока осуществляют пробой на редуктазу
с метиленовым голубым или резазурином
в соответствии с п. 2.1 "Инструкции по микробиологическому контролю
производства на предприятиях молочной промышленности".
8.1.2. Определение общей бактериальной
обсемененности сырых сливок осуществляют пробой на редуктазу
с применением резазурина в соответствии с п. 2.1.5
"Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях
молочной промышленности".
8.1.3. Определение ингибирующих веществ в
молоке производят в соответствии с ГОСТ 23454-79 "Молоко. Методы
определения ингибирующих веществ".
8.2. Методы контроля пищевых компонентов,
продукции по этапам технологического процесса, готовой продукции.
8.2.1. Подготовка образцов к испытанию.
Подготовку образцов к испытанию
осуществляют в соответствии с п. 3.3 ГОСТ 9225-68 "Молоко и молочные
продукты. Методы микробиологического исследования".
8.2.2. Проведение нейтрализации.
При контроле кисломолочных продуктов
(кефира, ацидофильной смеси и др.) и закваски проводят их нейтрализацию до pH 6,8 - 7,0 перед посевом разведений в среду Кесслер. Для этого стерильной пипеткой отбирают 10 мл
исследуемого продукта или закваски в стерильную пробирку или колбочку и
добавляют 0,8 - 1 мл (в зависимости от кислотности исследуемого образца)
10-процентного стерильного раствора питьевой соды.
8.2.3. Определение общего количества
бактерий.
Общее количество бактерий в пищевых
компонентах, продукции по этапам технологического процесса, готовой продукции
определяют в соответствии с п. 4.4 ГОСТ 9225-68 "Молоко и молочные
продукты. Методы микробиологического исследования".
Разведения для посева выбирают в
соответствии с таблицей 1.
Таблица 1
┌──────────────────────────────────────────────────┬──────────────────────┐
│ Наименование продукта │Засеваемые количества │
│
│ (мл или г) │
├──────────────────────────────────────────────────┼──────────────────────┤
│Молоко
и сливки сырые
│0,001; 0,0001; 0,00001│
│Молочно-растительные
сливки пастеризованные, │0,01;
0,001 │
│сливки
пастеризованные
│ │
│Пастеризованные
смеси │0,1; 0,01 │
│Детские
молочные смеси, обработанные при
│0,1 │
│высокотемпературных
режимах │ │
│Сахар-песок
рафинированный │0,1;
0,01 │
│Мука
для детского и диетического питания
│0,01; 0,001 │
│Крахмал
кукурузный амилопектиновый │0,1; 0,01 │
│Молочно-белковые
концентраты │0,01;
0,001 │
│Декстрин-мальтозная патока сухая │0,1; 0,01 │
│Солодовый
экстракт │0,1;
0,01 │
│Масло
кукурузное рафинированное
│0,1 │
│Растворы
пищевых компонентов │0,1 │
└──────────────────────────────────────────────────┴──────────────────────┘
8.2.4. Определение бактерий группы
кишечной палочки.
Бактерии группы кишечной палочки
определяют по 1 бродильной пробе путем посева количества продукта, указанного в
таблице 2, в пробирки или колбочки со средой Кесслер
и бродильными пробирками. Соотношение засеваемого количества продукта и
питательной среды должно быть 1:5.
Пробирки или колбочки с посевами
выдерживают в термостате при температуре 43 °C в течение 24 часов. Наличие
газообразования в пробирках свидетельствует о присутствии бактерий группы
кишечной палочки.
┌──────────────────────────────────────────────────────────────┬──────────┐
│ Наименование продукта │Засеваемые│
│
│количества│
│
│ продукта │
│
│(мл или г)│
├──────────────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤
│Молочно-растительные
сливки пастеризованные, сливки │3 │
│пастеризованные │ │
│Пастеризованные
сливки и растворы пищевых компонентов сразу
│10 │
│после
пастеризации │ │
│Закваска
│10 │
│Кефир
детский, смеси ацидофильные "Малыш" и "Малютка" │3 │
│"Биолакт", "Виталакт" │11,1 │
│Творог
детский
│0,1 │
│Сахар-песок
рафинированный │1 │
│Мука
для детского и диетического питания │0,1 │
│Крахмал
кукурузный амилопектиновый │1 │
│Молочнобелковые концентраты │1 │
│Декстрин-мальтозная патока сухая
│1 │
│Солодовый
экстракт │1 │
│Масло
кукурузное рафинированное │1 │
└──────────────────────────────────────────────────────────────┴──────────┘
8.2.5. Определение дрожжей и плесеней.
Определение количества дрожжей и плесеней
производят в соответствии с п. 2.1.2 "Инструкции по микробиологическому
контролю производства на предприятиях молочной промышленности".
Определение дрожжей и плесеней в 1 г
продукта производят путем посева на чашку Петри 10 мл 1 разведения исследуемого
продукта с последующим заливом 20 мл питательной среды.
8.3. Методы контроля
санитарно-гигиенических условий производства.
8.3.1. Оборудование, трубопроводы,
инвентарь.
Смывы с оборудования берут стерильным
увлажненным ватным тампоном, закрепленным на проволоке, стеклянной или
деревянной палочке. Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют
наклонением пробирки, содержащей 3 мл стерильного физиологического раствора,
или опусканием тампона вниз. Смывы берут со 100 кв. см поверхности крупного
оборудования или со всей поверхности мелких деталей. После взятия смыва пробку
с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в
физиологический раствор.
Для определения общего количества
бактерий после тщательного перемешивания 1 мл смывной жидкости высевают на мясо-пептонный агар
с последующей выдержкой посевов в термостате при 37 °C в течение 48 часов.
Количество выросших на чашке колоний умножают на 3.
Для определения бактерий группы кишечной
палочки всю оставшуюся смывную жидкость вместе с тампоном засевают в 5 мл среды
Кесслер. Посевы выдерживают в термостате при 43 °C в
течение 24 часов.
8.3.2. Бутылки, банки.
Контроль чистоты мойки бутылок, банок осуществляют
в соответствии с п. 2.19.1.4 "Инструкции по микробиологическому контролю
производства на предприятиях молочной промышленности".
8.3.3. Руки работников.
Контроль чистоты рук работников
производят в соответствии с п. 2.19.2 "Инструкции по микробиологическому
контролю производства на предприятиях молочной промышленности".
8.3.4. Санитарная одежда.
Чистоту санитарной одежды контролируют
перед началом производственного процесса у работников, которые непосредственно
соприкасаются с продукцией, чистым оборудованием или упаковкой.
Перед взятием смыва стерильный ватный
тампон увлажняют стерильным физиологическим раствором и берут смыв со 100 кв.
см поверхности одежды.
После взятия смыва тампон опускают в
пробирку так, чтобы он погрузился в физиологический раствор, а затем
физиологический раствор вместе с тампоном переносят в пробирку со средой Кесслер. Посевы выдерживают в термостате при 43 °C в
течение 24 часов.
8.3.5. Вода питьевая.
Отбор проб воды, хранение,
транспортировку и исследование их производят по ГОСТ 18963-73 "Вода
питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа".
8.3.6. Воздух производственных помещений.
Воздух производственных помещений
контролируют в соответствии с п. 2.19.3 "Инструкции по микробиологическому
контролю производства на предприятиях молочной промышленности".
Директор ВНМИИ
Я.И.КОСТИН
Заведующий Центральной
лабораторией микробиологии
Н.С.КОРОЛЕВА
Согласовано:
Заместитель Начальника Упрмолпрома
Минмясомолпрома СССР
Ю.С.ШИЛЬНИКОВ
Приложение N 1
СХЕМА
ОРГАНИЗАЦИИ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА
┌─────────┬─────────┬──────────┬──────────┬────────┬───────┬──────────────┐
│Исследуе-│Исследуе-│
Откуда │Перио- │Название│Засева-│Ориентировоч- │
│мые │мые │ берут
│дичность │анализа │емые │ные
показатели│
│техноло- │объекты │
пробу │контроля │
│коли- │оценки │
│гические │
│ │ │ │чества
│ │
│процессы
│ │ │ │
│продук-│ │
│ │ │ │ │ │та (мл │ │
│ │ │ │ │ │или г) │ │
├─────────┼─────────┼──────────┼──────────┼────────┼───────┼──────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3
│ 4 │
5 │ 6 │ 7
│
├─────────┼─────────┼──────────┼──────────┼────────┼───────┼──────────────┤
│Жидкие │1. Молоко│Средняя │1
раз │Общее │0,001; │Не более │
│кисло- │сырое │проба из │в 10 дней │коли- │0,0001 │700 - 800 тыс.│
│молочные
│ │емкости │<*> │чество │
│в 1 мл │
│продукты
│ │перед пас-│ │бактерий│ │ │
│ │ │теризацией│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │2. Пище- │Средняя │То же │Смотри раздел 2 │
│ │вые ком-
│проба от │ │ │
│ │поненты │используе-│ │ │
│ │ │мой
партии│ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │3. Раст- │Средняя │-"- │Общее │0,1;
│Не более │
│ │воры │проба из │ │коли- │0,01
│500 в 1 мл │
│ │пищевых │емкости │ │чество │
│ │
│ │компонен-│(ванны или│ │бактерий│ │ │
│ │тов │танка) │ │Бактерии│10 │Не
допускаются│
│ │(после │ │ │группы │
│в 10 мл │
│ │термичес-│ │ │кишечной│ │ │
│ │кой
обра-│ │ │палочки │ │ │
│ │ботки) │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │4. Молоч-│То же │-"- │Общее │0,1;
│Не более │
│ │но-расти-│ │ │коли- │0,01
│10000 в 1 мл │
│ │тельные │ │ │чество │
│ │
│ │сливки │ │ │бактерий│ │ │
│ │пастери-
│ │ │Бактерии│3 │Не
допускаются│
│ │зованные
│ │ │группы │
│в 3 мл │
│ │ │ │ │кишечной│ │ │
│ │ │ │ │палочки │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │5. Пасте-│Средняя │Ежедневно │Общее │0,1;
│Не более │
│ │ризован- │проба │ │коли- │0,01
│5000 в 1 мл │
│ │ная │из емкости│ │чество │
│ │
│ │смесь │или из │ │бактерий│ │ │
│ │ │пастери- │ │Бактерии│10 │Не
допускаются│
│ │ │затора │ │группы │
│в 10 мл │
│ │ │ │ │кишечной│ │ │
│ │ │ │ │палочки │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │6. За- │Средняя │Ежедневно │Бактерии│10 │Не
допускаются│
│ │кваска │проба из │ │группы │
│в 10 мл │
│ │ │емкости с
│ │кишечной│ │ │
│ │ │производ- │ │палочки │ │ │
│ │ │ственной │ │Препарат│ │Микроорганиз-
│
│ │ │закваской │ │для │ │мы, характер- │
│ │ │ │ │микро- │
│ные для │
│ │ │ │ │скопиро-│ │данного вида │
│ │ │ │ │вания │
│закваски │
│ │ │ │ │Органо-
│ │Вкус и запах, │
│ │ │ │ │лепти- │
│характерные │
│ │ │ │ │ческая │
│для данного │
│ │ │ │ │оценка │
│вида закваски │
│ │ │ │ │Кислот-
│ │Закваска для │
│ │ │ │ │ность │
│кефира - не │
│ │ │ │ │ │ │более 90 °T; │
│ │ │ │ │ │ │для ацидофиль-│
│ │ │ │ │ │ │ных
продуктов │
│ │ │ │ │ │ │- не более │
│ │ │ │ │ │ │130 °T │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │7. Смесь │Средняя │2 - 3 раза│Бактерии│10 │Не
допускается│
│ │после │проба │в неделю │группы
│11,1 │в 10 мл
(для │
│ │внесения
│из емкости│ │кишечной│(для │"Биолакта"
- │
│ │закваски │ │ │палочки │"Био- │в 11,1 мл) │
│ │ │ │ │ │лакта")│ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │8. Смесь │То
же │1 раз │Бактерии│То
же │Не допускает- │
│ │после │ │в 10 дней │группы │
│ся: кефир │
│ │скваши- │ │<*> │кишечной│ │детский и │
│ │вания │ │ │палочки │ │ацидофильные │
│ │ │ │ │ │ │смеси - в 3 │
│ │ │ │ │ │ │мл; "Биолакт"
│
│ │ │ │ │ │ │- в 11,1 мл │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │9. Гото- │Из │Ежедневно │Бактерии│-"- │ │
│ │вый │упаковки │ │группы │
│ │
│ │продукт │ │ │кишечной│ │ │
│ │после │ │ │палочки │ │ │
│ │расфасов-│ │ │
│ │ │
│ │ки │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Творог │1. Молоко│Средняя │1
раз │Общее │0,001; │Не более │
│детский │сырое │проба │в 10 дней │коли- │0,0001 │700 - 800 тыс.│
│ │ │из емкости│<*> │чество │
│в 1 мл │
│ │ │перед пас-│ │бактерий│ │ │
│ │ │теризацией│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │2. Обез-
│Проба, │Ежедневно │Общее │0,1 │Не более │
│ │жиренное
│отобранная│ │коли- │
│1000 в 1 мл │
│ │молоко │асептичес-│ │чество │
│ │
│ │сразу │ки из │ │бактерий│ │ │
│ │после │пастери- │ │Бактерии│10 │Не
допускаются│
│ │термичес-│затора │ │группы │
│в 10 мл │
│ │кой │ │ │кишечной│ │ │
│ │обработки│ │ │палочки │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │3. За- │Средняя │Ежедневно │Бактерии│10 │Не
допускаются│
│ │кваска │проба из │ │группы │
│в 10 мл │
│ │ │емкости с
│ │кишечной│ │ │
│ │ │производ- │ │палочки │ │ │
│ │ │ственной │ │Препарат│ │Микроорганиз-
│
│ │ │закваской │ │для │ │мы, характер- │
│ │ │ │ │микро- │
│ные для данно-│
│ │ │ │ │скопиро-│ │го
вида │
│ │ │ │ │вания │
│закваски │
│ │ │ │ │Кислот- │ │Не более 90 °T│
│ │ │ │ │ность │
│ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │4. Молоко│Средняя │2 - 3 раза│Бактерии│10 │Не допускаются│
│ │после │проба │в неделю │группы
│ │в 10 мл │
│ │внесения │из емкости│ │кишечной│ │ │
│ │закваски │ │ │палочки │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │5. Молоко│То же
│1 раз │Бактерии│
1 │Не допускаются│
│ │после │ │в декаду │группы
│ │в 1 мл │
│ │сквашива-│ │<*> │кишечной│ │ │
│ │ния │ │ │палочки │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │6. Творог│Средняя │1 раз │Бактерии│1 │Не допускаются│
│ │обезжи- │проба от │в 10 дней │группы │
│в 0,1 г │
│ │ренный │контроли- │<*> │кишечной│ │ │
│ │ │руемой │ │палочки │ │ │
│ │ │партии │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │7. Сливки│Средняя │1
раз │Общее │0,1;
│Не более │
│ │пастери- │проба │в 10 дней │коли- │0,01
│30000 в 1 мл │
│ │зованные
│из емкости│<*> │чество │ │ │
│ │перед │ │ │бактерий│ │ │
│ │смешива-
│ │ │Бактерии│3 │Не допускаются│
│ │нием
с │ │ │группы │
│в 3 мл │
│ │творогом │ │ │кишечной│ │ │
│ │ │ │ │палочки │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │8. Творог│Средняя │То же │Бакте- │0,1
│Не допускаются│
│ │после │проба от │ │группы │
│в 0,1 г │
│ │смешива- │контроли- │ │кишечной│ │ │
│ │ния
со │руемой │ │палочки │ │ │
│ │сливками │партии │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │9. Гото-
│Из │Ежедневно │Бактерии│0,1 │Не
допускаются│
│ │вый │упаковки │ │группы │
│в 0,1 г │
│ │продукт │ │ │кишечной│ │ │
│ │после │ │ │палочки │ │ │
│ │расфа- │ │ │ │ │ │
│ │совки │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Жидкие │1. Молоко│Средняя │1
раз │Общее │0,001; │Не более │
│молочные
│сырое │проба │в 10 дней │коли- │0,0001 │700 - 800 тыс.│
│смеси, │ │из емкости│<*> │чество │
│в 1 мл │
│обрабо- │ │ │ │бактерий│ │ │
│танные │ │ │ │ │
│при │2. Пище- │Средняя │То же │Смотри раздел 2 │
│высоко- │вые ком- │проба
от │ │ │
│темпера- │поненты │контроли- │ │ │
│турных │ │руемой │ │ │
│режимах │ │партии │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │3. Раст-
│Средняя │-"- │Общее │0,1 │Не более │
│ │воры │проба │ │коли- │
│500 в 1 мл │
│ │компонен-│из
емкости│ │чество │ │ │
│ │тов после│ │ │бактерий│ │ │
│ │термичес-│ │ │Бактерии│10 │Не
допускаются│
│ │кой │ │ │группы │
│в 10 мл │
│ │обработки│ │ │кишечной│ │ │
│ │ │ │ │палочки │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │4. Пасте-│Проба
из │Ежедневно │Общее │0,01;
│Не более │
│ │ризован- │пастери- │ │коли- │0,01
│5000 в 1 мл │
│ │ная смесь│затора
│ │чество │ │ │
│ │ │ │ │бактерий│ │ │
│ │ │ │ │Бактерии│10 │Не
допускаются│
│ │ │ │ │группы │
│в 10 мл │
│ │ │ │ │кишечной│ │ │
│ │ │ │ │палочки │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │5. Пасте-│Из
бутылки│1 раз │Общее │0,1;
│Не более │
│ │ризован- │перед │в 10 дней │коли- │0,01
│10000 в 1 мл │
│ │ная смесь│стерили- │<*> │чество │
│ │
│ │после │зацией │ │бактерий│ │ │
│ │розлива │ │ │ │ │ │
│ │в бутылки│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │6. Гото-
│1 образец │2 - 3 раза│Общее │1; 0,1 │Не
более: │
│ │вый │от контро-│в неделю │коли-
│ │100/мл -
для │
│ │продукт │лируемой │ │чество │
│стерилиз. │
│ │после │партии │ │бактерий│ │смесей "Малыш"│
│ │высоко- │ │ │ │ │и "Малютка"; │
│ │темпера- │ │ │ │ │1000/мл - для
│
│ │турной │ │ │ │ │"Виталакта" │
│ │обработки│ │ │Бактерии│11,1 │Не
допускаются│
│ │ │ │ │группы │
│в 11,1 мл (для│
│ │ │ │ │кишечной│ │"Виталакта") │
│ │ │ │ │палочки │ │ │
│ │ │ │ │(для │ │ │
│ │ │ │ │"Вита- │
│ │
│ │ │ │ │лакта")
│ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │7. Гото-
│1 образец │Ежедневно │Общее │
│То же │
│ │вый про-
│от каждой │ │коли- │
│ │
│ │дукт │партии │
│чество │
│ │
│ │из камеры│ │ │бактерий│ │ │
│ │хранения │ │ │Бактерии│ │" │
│ │ │ │ │группы │
│ │
│ │ │ │ │кишечной│ │ │
│ │ │ │ │палочки │ │ │
│ │ │ │ │(для │ │ │
│ │ │ │ │"Вита- │
│ │
│ │ │ │ │лакта")
│ │ │
└─────────┴─────────┴──────────┴──────────┴────────┴───────┴──────────────┘
--------------------------------
<*> В случае нестандартных
микробиологических показателей готовой продукции контроль по ходу
технологического процесса проводят ежедневно до выявления и устранения причины
обсемененности продукции.